Anda di halaman 1dari 49

PRACTICA INTREGRAL PRIMER MOMENTO PRACTICA AUTODIRIGIDA

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Introduccin Para realizar las diversas experiencias se requiere de un equipo muy sencillo disponible en la mayora de los hogares, sin que contraste con los equipos que se dispone en las plantas pilotos y guardadas las proporciones, de escalamiento, con equipos industriales. A continuacin se pueden apreciar diferencias entre algunos de los equipos de la planta piloto y los usuales a nivel domstico.

Planta Piloto Equipo base FIGURA 7

Utensillos para el primer momento FIGURA 8

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

OBJETIVOS DE LAS EXPERIENCIAS.

Definir las operaciones que tiene lugar en los procesos desarrollados en la experiencia y que tiene lugar en el manejo de numerosos productos alimenticios de origen agrcola. Conocer los utensillos y elementos empleados para realizar estas operaciones Realizar las operaciones propias de cada experiencia Reconocer un diagrama de flujo y aplicarlo a las experiencias. Elaborar cronograma de operaciones Conocer los controles operacionales y de calidad Elaborar matriz para el Balance de Materia Y Energa

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

PRIMERA EXPERIENCIA

SELECCIN, CLASIFICACION LAVADO Y ESCALDADO.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

1.1.1. SELECCIN La seleccin es una operacin unitaria que consiste en establecer si un producto sirve o no para un fin determinado. No necesariamente los productos que no sirven, para el fin determinado, se consideran inservibles o no utilizables. En el enlatado de guayabas y otras frutas, los frutos deben tener un tamao y peso definido. En el proceso de seleccin bien sea una mquina o un operario con gran experiencia selecciona aquellos frutos que cumplen con las especificaciones.

Guayabas para seleccionar FIGURA 9 Los frutos rechazados o no seleccionados pueden dedicarse a otros usos como elaboracin de jugos, mermeladas, etc, siempre y cuando se encuentren dentro de los estndares de calidad exigidos para estos productos, como grado de madurez, buen estado, libre de sustancias extraas y de microorganismos, etc. En la figura siguiente se aprecian los frutos rechazados, por dao en la corteza y por contaminacin con hongos

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Seleccin de la fruta FIGURA 10 En otras circunstancias los productos no seleccionados, se rechazan y si las condiciones lo permiten se disponen para consumo animal o definitivamente se descartan. Usualmente la seleccin se confunde con la clasificacin. 1.1.2. CLASIFICACIN. La clasificacin es la separacin en grupos de productos similares de acuerdo a las propiedades fsicas, qumicas u organolpticas. Los huevos se clasifican de acuerdo a su peso, las frutas, verduras y hortalizas de acuerdo a su grado de madurez.

Clasificacin de la fruta FIGURA 11 Tambin se clasifican por su tamao, aunque esto est pasando a un segundo plano dadas las ventas de producto por peso.
Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

La leche se clasifica de acuerdo al contenido de grasa: leche entera, semidescremada y sin grasa. 1.1.3. Lavado. Operacin unitaria de transferencia de momento, que consiste en retirar suciedades adheridas a los productos, especialmente tierra y polvo en productos de origen agrcola. Generalmente basta emplear tan solo agua potable, en alguna circunstancias se hace necesario un manejo mecnico (restregar o agitar), emplear cepillos y ocasionalmente detergentes, En estas ltimas circunstancias se tiene el lavado y enjuague. A nivel industrial, se emplean mquinas lavadoras que permiten un lavado continuo. 1.1.4. Escaldado. El escaldado es una operacin trmica intermedia utilizada en la industria de alimentos principalmente en frutas y vegetales con la finalidad principal de inactivar enzimas termolbiles, (que facilitan el deterioro de las frutas) aunque tambin presenta otros efectos favorables como la eliminacin de gases internos de la estructura celular lo que reduce reacciones de oxidacin y facilita empaque al vaco, disminucin de recuento de microorganismos y ablandamiento del tejido, lo que favorece operaciones de llenado. Esta es una operacin previa comnmente aplicada antes de varios procesos, entre ellos el de osmosis y en este caso, debido a que la desnaturalizacin de protenas logra, en general un mayor grado de deshidratacin e impregnacin de los agentes osmodeshidratantes. El escaldado es una operacin utilizada en la mayora de procesos en los cuales la materia prima es la fruta, aunque no es aplicada a todas las frutas, ya que en algunas el calor transforma varias sustancias propias, contenidas en la cscara de ciertas frutas y se causan efectos desagradables; por ejemplo en la cscara del banano. (este defecto se denomina pardeamiento trmico) En el escaldado y con frutas enteras se pretende que nicamente la cscara de la fruta llegue a la temperatura adecuada para la inactivacin de las enzimas, temperatura que 0 en la mayora de las ocasiones es del orden de los 75 C. La fruta se mantiene a esta temperatura por corto tiempo, de dos a cuatro minutos. El interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razn por la cual se conservan prcticamente intactas sus propiedades Con el nimo de minimizar los efectos de la temperatura en el producto, se est empleando el escaldado a baja temperatura y largo tiempo1, con excelentes resultados en cuanto a la conservacin de la textura de la fruta.

AGUILAR y all. Aspectos qumicos y de proceso del escaldado TB-TL la Alimentacin Latinoamericana No. 233 2000
Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Escaldado de la fruta FIGURA 12 Recordamos que la primera experiencia se ha de realizar fuera de la Institucin y en ella se han de aplicar las operaciones de limpieza, clasificacin, lavado, escaldado, para hacer a continuacin la segunda experiencia, elaboracin del jugo, en la que se tiene reduccin de tamao, despulpado, separacin mecnica o tamizado y disolucin. La experiencia en s tiene pequeas diferencias de acuerdo al momento, si se desarrolla en casa o se hace en la planta piloto. La diferencia fundamental radica en que a nivel de planta piloto se efectuarn mediciones de volmenes, pesos y temperaturas que por falta de instrumentos no se hacen en la casa. 1.1.5. Materiales y servicios industriales requeridos Materiales. Una libra de guayaba ligeramente madura, con frutos de buen tamao. Agua potable, como material de proceso y servicio industrial. Servicios industriales requeridos. Los servicios industriales son elementos generados por la planta o por empresas exclusivamente dedicadas a su generacin y que se requieren para el desarrollo de los procesos industriales. Los ms usuales son: Agua Vapor Aire y gases industriales como CO2, nitrgeno, argn, oxigeno, etc. Energa trmica y combustibles Energa elctrica Fro Aseo (recoleccin de basuras y efluentes)

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Resumiendo, los servicios industriales requeridos para la presente prctica son agua y energa trmica. En algunas industrias se emplea el vapor para escaldar. 1.1.6 Equipo Necesario Mesa o mesn domstico. Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa. Estufa de gas o elctrica.

1.1.7. Procedimiento El llamado diagrama de flujo facilita la comprensin del proceso, y se constituye en una valiosa herramienta para innumerables aplicaciones en el manejo de procesos. La primera experiencia se lleva a cabo en varios etapas como son: 1.1.7.1.- Seleccin y Clasificacin.Adquirir una libra de guayaba madura (preferiblemente pintona), en lo posible que todas las frutas tengan el mismo tamao .En el mercado existen algunas variedades; averige con el tendero o en el supermercado la variedad adquirida. Determine el precio por kilo y el nmero de unidades. Visualmente establezca el estado de la fruta, de presentarse algunas con picaduras de insecto o manchas, golpes o daos seprelas y evale los defectos. En esta primera etapa se han realizado las operaciones unitarias de seleccin (escoger) y clasificacin (igual tamao). DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA

1.1.7.2.-. Lavado.- Los frutos adquiridos, que deben ser sanos, se lavan con agua fra.
Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Una vez lavados, separe uno, squelo con un limpin o una toalla de papel y djelo en un sitio apropiado o donde se acostumbra a guardar las frutas (ms no en la nevera), para posteriormente comparar con la fruta escaldada. Las etapas realizadas son de lavado y almacenamiento A partir de esta operacin tome tiempos de cada una de estas etapas detallando cada una de las operaciones a realizar. (ver ms adelante ejemplo del cronograma.) 1.1.7.3.- Escaldado.- Ante todo es importante establecer si la futa se puede o no escaldar. Por ejemplo el banano al colocarlo en agua caliente sufre un cambio en la coloracin de la cscara, que se denomina pardeamiento trmico. El escaldado es operacin que tiene como fin, inactivar por temperatura las enzimas (catalizadores bioqumicos que tienen las frutas) de las cscaras y as evitar transformaciones indeseables en los frutos. Simultneamente se puede lograr eliminar posibles bacterias aunque no se esteriliza totalmente la fruta. Para esterilizacin total existe un proceso trmico que se denomina como tal o la pasterizacin para lquidos y se ver al trmino de una etapa en la segunda experiencia de la prctica. En un recipiente apropiado coloque agua y llvela a ebullicin, (esta operacin la puede hacer mientras lava la fruta). Cuando el agua este hirviendo agregue los frutos y djelos durante dos o tres minutos, este es un tiempo suficiente para que la corteza de la fruta llegue a una temperatura que permite la inactivacin de enzimas. Al estudiar los llamados procesos trmicos aplicados a los alimentos, conociendo algunas caractersticas de las frutas, se calcula exactamente el tiempo de inmersin que requiere cada fruta en particular. 1.1.7.4.- Choque trmico.- Al cabo de los tres minutos retire las guayabas del agua caliente y enfrelos rpidamente en una olla con agua fra ( enfriamiento por inmersin) o colocndolos debajo del chorro de agua fra ( enfriamiento por riegos), aunque esto ltimo no es aconsejable por el gasto de agua; sin embargo en mayor nmero de procesos o en instalaciones industriales, esta agua puede ser recuperada y empleada para lavar la fruta. No se hace necesario enfriar totalmente, la fruta puede llegar a una temperatura mediana y dejarse enfriar al ambiente. La operacin de enfriar rpidamente, la fruta, se conoce con el nombre de Choque Trmico y favorece la inactivacin de enzimas y la reduccin de la poblacin bacteria. Enfriada la fruta proceda a escurrirla y si se va a dejar por uno o dos das, proceda a secarla con servilleta o papel de cocina o un limpin limpio y seco. De todas formas separe un fruto seco y gurdelo cerca de donde dej el fruto sin escaldar, que se toma como testigo, para posteriores comparaciones. La mitad de la fruta, aproximadamente 250 gramos, puede dejarse para hacer la separacin de las partes y establecer la composicin de la fruto (2 experiencia) y la otra para hacer la osmodeshidratacin (5 experiencia), pero en un tiempo inmediato.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Choque trmico FIGURA 13 1.1.8. Aseo de Equipos, Utensillos e Instrumentos.- Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la prctica o a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elementos empleados. El momento de realizar el aseo depender en gran medida de la disponibilidad de espacio, de tiempo entre las etapas del proceso y del nmero de utensillos empleados Para el aseo se puede emplear jabn corriente, detergentes. Dado que la fruta no contiene grasa no se justifica emplear en el aseo los conocidos como quita o arrancagrasas. Estos ltimos contienen slice finamente pulverizada que tiene una funcin abrasiva en el aseo. Son sustancias que se precipitan fcilmente en tuberas y desages. 1.1.9. Controles Operacionales. Los llamados controles operacionales son importantes herramientas en procesos industriales ( ver captulo IV). El control operacional es la verificacin de que las variables involucradas en un proceso, como tiempo, temperatura, presin, volumen, etc. se encuentran en un rango de valores previamente establecidos en la estandarizacin de proceso y que llevan a obtener un producto con especificaciones definidas. La base para llevar dichos controles son los registros operacionales de las operaciones y etapas que tienen lugar en el desarrollo del proceso. Para el caso de la prctica integral los registros deben ser anotados para cada experiencia. A continuacin presentamos un modelo de registro de operaciones y etapas o control operacional, para el escaldado que le permiten hacer el diagrama de la experiencia que Ud. ha realizado.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

REGISTRO OPERACIONAL Etapa: Escaldado Alistamiento de la olla Colocacin sobre la estufa Prendida de la estufa Calentamiento a ebullicin Adicin de la fruta Escaldado Retiro de la fruta Choque trmico Escurrido de la fruta Secado de la fruta de 9:00 a 9:05 (incluye adicin de agua) de 9:05 a 9:06 de 9:06 a 9:07 de 9:07 a 9:15 de 9:15 a 9:16 de 9:16 a 9:19 de 9:19 a 9.21 de 9:21 a 9.23 de 9.23 a 9:30. de 9:30 a 9:32

De acuerdo a los datos que Ud. ha registrado en su experiencia, llene la planilla o cuadro 4.1.3 en el captulo IV El registro grfico de operaciones se representa en una figura llamada cronograma. En este caso, para la etapa de escaldado se tiene el siguiente cronograma:

CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO

Diariamente y durante unos cuatro das observe la fruta que no se escald y la que se escald. Anote sus observaciones. Igualmente observe detenidamente y huela el jugo dejado a la intemperie.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

INFORME INDIVIDUAL DE LA PRIMERA EXPERIENCIA


Tanto el informe individual como el del grupo consta de dos partes, memoria de la experiencia y hojas de clculo. Para su ilustracin de lo que son la memoria y la hoja de clculo los estudiantes deben leer comprensivamente el documento colocado en Noticias del Aula. A. MEMORIA DE LA EXPERIENCIA A. En archivo Word el estudiante elaborara: La memoria de la experiencia que consiste en la descripcin de lo que realiz desde el momento en que adquiere la fruta hasta que dispone de ella para su almacenamiento o elaboracin de productos. Tambin debe colocar las propias conclusiones de la experiencia y sus aplicaciones a los Balances de Materia Y Energa.

La descripcin debe ser breve y no debe abarcar ms de dos pginas, tamao carta. B. HOJAS DE CLCULO Igualmente en archivo Excel har: 1. 2. 3. 4. 5. Enumeracin de las operaciones y procesos unitario desarrollados Relacin y caractersticas de Utensillos y Equipos empleados. Control operacional de las etapas proceso Cronograma de operaciones Matriz de los Balances de Materia y de Energa (Calor)

Los cinco puntos se colocaran en la primera hoja de clculo, como se observa en el archivo adjunto. A continuacin presentamos ejemplo del control operacional del escaldado. El estudiante debe hacer los controles operacionales de las cuatro etapas de la experiencia. Igualmente se presenta ejemplo de una matriz de los balances de materia y energa (calor). En esta experiencia para el balance de materiales colocarn los valores numricos obtenidos y que probablemente no llevara a dar iguales las entradas a las salidas por la exactitud de las pesadas, pero en el segundo momento (prctica presencial) se colocarn los valores que llevaran a la comprobacin del balance de materiales. El estudiante debe hacer la matriz de balance de materia para las cuatro etapas del proceso y la matriz de balance de calor del escaldado. Es de anotar que para cada experiencia se realizarn las memorias y hojas de clculo. Cada estudiante coloca su informe en el foro y los informes presentados se someten a evaluacin por parte de cada uno de los integrantes del grupo, para llegar a un acuerdo de cual informe se ha de tener en cuenta para el informe final de la prctica se selecciona para subirlo a la tarea sitio de

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Compare el precio que Ud. pago por condiscipulos. la fruta, con los precios que pagaron sus

A qu atribuye las diferencias ?. Investigue acerca del precio al por mayor, en guacales, cajas o bultos.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

SEGUNDA EXPERIENCIA

COMPOSICION DE LA FRUTA

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Objetivos de la Experiencia Establecer la composicin macro de la fruta Identificar las operaciones unitarias de reduccin de tamao y separaciones mecnicas. Elaborar el diagrama de flujo de la experiencia Hacer la matriz de Hoja de Clculo para el Balance de Materia

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

2.1 COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS En trminos generales, los alimentos estn compuestos de diversas sustancias, la gran mayora complejas como carbohidratos, protenas, lpidos, fibra y otras en menor escala sales tanto inorgnicas como orgnicas y cidos orgnicos. Alimentos de origen agropecuario, tienen partes comestibles, no comestibles pero aprovechables, llamadas subproductos y no aprovechables o desperdicios, dando lugar a las tablas de composicin de alimentos. Estas tablas se elaboran a partir de datos con un manejo estadstico apropiado y obtenidos mediante la separacin de las diversas partes de los productos y anlisis qumicos tanto cuali como cuantitativos. La cantidad del componente respecto a la cantidad del producto se denomina parte y se expresa como fraccin, decimal o quebrado, en tanto que al producto se denomina todo. Es composiciones es bastante raro encontrar quebrados; no es usual que se presente para una fruta que la pulpa es la mitad o las cinco sextas partes. Si se acostumbra el uso de quebrados en la preparacin de alimentos, por ejemplo para preparar un jugo adicione partes de agua y parte de pulpa. Para efectos prcticos la composicin macro de productos de origen agropecuario se puede determinar mediante pruebas de campo.

2.2. PRUEBA DE CAMPO. El trabajo o pruebas de campo2 bsicamente es uno o varios ensayos sobre un proceso previamente delineado para establecer ante todo la viabilidad de obtener resultados, de establecer inicialmente las principales variables que pueden manipularse, no en estrictos valores sino en rangos operacionales consecuentes a los equipos e instrumentos disponibles y a las habilidades y conocimientos de quienes los realiza. Se fundamenta en analogas de procesos similares, manejando siempre parmetros y variables en una forma que podemos considerar macro. Los anlisis de resultados llevan a establecer las condiciones, etapas, operaciones y manejo de variable y parmetros en forma tal de obtener productos que cumplan inicialmente con las mnimas exigencias planteadas. Es a partir de los resultados obtenidos durante un buen perodo, de aplicacin a lo logrado en las pruebas de campo que se puede, si se dispone de los medios adecuados, iniciar la experimentacin. La presente experiencia se puede considerar un paso previo a las pruebas de campo, dado que se carece de los apropiados equipos y aparatos para tener mediciones exactas

2.3. Materiales y servicios industriales requeridos


2

Von Drieden H.. Plantas Piloto para Ingenieras.. Editorial Braun. Buenos Aires 1995

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Materiales. La fruta escaldada de la anterior experiencia o fruta fresca seleccionada, lavada y seca 2.4. Equipo Necesario Mesa o mesn domstico. Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa. Estufa de gas o elctrica. Cuchillo mediano Platos medianos o bandejas medianas de icopor. Colador Balanza

2.5. Procedimiento La segunda experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son: .5.1. Alistamiento de la fruta .

Emplear la fruta de la anterior experiencia o adquirir en un establecimiento una determinada cantidad, debidamente pesada, de fruta entera, que tenga cscara, pulpa y semilla fcilmente separables. Para el ejercicio no se pueden emplear frutas como mora, fresa, u otras en que no se pueden separar fcilmente las semillas, cscara y pulpa. Realice una seleccin para tener fruta sana, madura y de inmediato consumo. Siguiendo los delineamientos generales de la prctica, lave la fruta y si es el caso proceda a escaldarla . Seque con un elemento limpio y apropiado. .5.2. Separacin de la partes de la fruta

Efectu con cuidado la separacin de la cscara, la pulpa y la semilla. En algunas circunstancias se hace necesario emplear un colador para separar las semillas de la pulpa como el caso de la guayaba , o licuar a muy baja velocidad, en el caso de la curubo y luego emplear el colador 2.5.3 Pesada de las partes. Busque la forma de pesarlas independientemente (Si es el caso gurdelas en ambiente fro en bolsas plsticas y a la primera oportunidad pselas en la Universidad.). Consuma la pulpa. Si la conserva fresca, emplela para hacer el jugo, teniendo presente su peso. De lo contrario repita el procedimiento de separacin, pesando las partes y dependiendo de la fruta, emplee la pulpa para hacer jugo,

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

.5.3.

Aseo de Equipos, Utensillos e Instrumentos.- Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado.

INFORME INDIVIDUAL DE LA SEGUNDA EXPERIENCIA


Inicialmente se debe elaborar el Diagrama de flujo Realicen un informe similar al solicitado para la primera experiencia, recordamos que debe contener : Memorias Hojas de Clculo Registro operacional Enumeracin de las operaciones y procesos unitarios desarrollados Relacin y caractersticas de Utensillos y Equipos empleados. Control operacional de las etapas proceso Cronograma de operaciones Matriz de los Balances de Materia

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

TERCERA EXPERIENCIA

ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Objetivos de las experiencias. .Conocer los principales productos en fase lquida obtenidos de las frutas Obtener el jugo de la guayaba Conocer un mtodo de preservacin de alimentos en fase lquida. Realizar un proceso de pasterizacin. Identificar las operaciones unitarias de reduccin de tamao y separaciones mecnicas.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

2.2.1 Fundamentacin terica. Son numerosos los productos lquidos y slidos obtenidos de las frutas; de los lquidos, los ms conocidos son los jugos y los nctares que se constituyen en productos de muy alto consumo. El jugo de fruta puede definirse como la solucin obtenida por la compresin o licuacin de frutas, exenta de semillas y cscaras. En algunos casos , como en la guayaba la fruta se licua entera (con cscara y semillas) y luego se procede a la separacin mediante tamizado. En la industria se tienen jugos normales y concentrados, estos ltimos obtenidos al retirar por medios mecnicos parte del contenido de agua; igualmente se tiene jugos tal cual (turbios) y jugos clarificados en los que se ha eliminado el material suspendido por medios mecnicos (filtracin) o qumicos (accin enzimtica). El nctar es el producto elaborado con pulpa y jugo de frutas, adicionado de agua potable, azcares, acidulantes, aromas naturales y antioxidantes. A nivel de aplicacin mundial se dispone de normas que establecen la descripcin , factores de composicin y calidad, aditivos permitidos, contaminantes, higiene, presentacin ,mtodos de muestreo y anlisis. La norma del CODEES para el nctar d guayaba conservado por medios fsicos exclusivamente3 establece: DESCRIPCIN Producto pulposo o no pulposo sin fermentar , pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mediante la mezcla de zumo (jugo) de guayaba y/o a toda parte comestible, tamizada, triturada y homogeneizada de guayabas (Psidium Guajava) en buen estado y maduras, concentrado o sin concentrar, con agua y azcares o miel, y conservado por medios fsicos exclusivamente Uno de los medios fsicos ms tradicionales de conservacin de alimentos es la esterilizacin trmica. La esterilizacin es un proceso fsico en el cual se disminuye el contenido de bacterias o microorganismos, a tal nivel que desaparece el riesgo de deterioro de un producto y este puede ser conservado en sus condiciones fisicoqumicas durante mucho tiempo. Uno de los medios fsicos ms importantes empleados para esterilizar los alimentos, es el calor aplicado directa o indirectamente al producto en s mismo o en un empaque en el que haya sido envasado previamente. Si bien no existe una clara diferenciacin entre los procesos de esterilizacin , por tratamiento trmico, se suele llamar pasterizacin al proceso que se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100 grados centgrados, en tanto que la esterilizacin se lleva a cabo por encima de los 100 grados centgrados. Tambin se establece la diferenciacin en el nivel de destruccin de microorganismos, siendo la esterilizacin un proceso ms drstico por razn de las temperaturas y tiempos de residencia o de proceso altos. En ella se busca destruir las esporas de los hongos, muchas de las cuales soportan altas temperaturas. La esterilizacin, llevada a cabo a relativas bajas temperaturas, est basada en los estudios que hizo el cientfico francs Pasteur sobre contaminaciones bacteriales en vinos y cervezas una vez se envasaban estos producto. En honor a l, se bautiz el
3

CODEES STAN 148 1985 Norma Mundial

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

proceso inicial de conservacin por calor y la llamada unidad de pasterizacin empleada en vinos y cervezas, que establece una relacin tiempo-temperatura desarrollada durante el proceso. La unidad de pasterizacin se ha definido como el sometimiento de un producto durante un minuto a 60 O C. Cada producto para lograr una adecuada esterilizacin requiere de un nmero de unidades de pasterizacin, que a la vez depende de los microorganismos que pueden contaminar el producto. Esta determinacin se hace en forma experimental.

Curva de pasterizacin FIGURA 14 En la figura 14 se representa la curva de pasterizacin de la cerveza envasada y pasterizada en un tnel con riegos de agua. En ella se aprecia que la bebida se mantuvo durante quince minutos a 60 oC, lo que significa que requiere de quince unidades de pasterizacin. Este mismo efecto se logra si se mantiene la cerveza a 80 oC durante siete minutos. En la practica no se emplea esta temperatura por los cambios organolpticos que sufre el producto y el llamado choque trmico que sufren las botellas durante el enfriamiento y que causan una alta rotura. Durante mucho tiempo se realiz la pasterizacin, en lotes o cochadas, mediante inmersin de los productos en agua a alta temperatura. Posteriormente se introdujeron los tneles de pasterizacin y ltimamente y con el uso de intercambiadores de placas la pasterizacin se hace directamente sobre el producto lquido, sin embargo se requieren condiciones ambientales muy aspticas y un envase totalmente esterilizado. Como ya se mencion, para las cervezas y vinos secos se ha establecido que 15 unidades de pasterizacin permiten darle estabilidad biolgica al producto. En trminos prcticos se debe llevar el producto a 60 O C y mantenerlo a esta temperatura durante 15 minutos A. ms altas temperaturas se requiere menos tiempos. Las cervezas y vinos dulces, requieren del orden de 22 unidades, debido a la presencia de azcares que favorece la propagacin de levaduras.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Existe lo que se llama pasterizacin instantnea o ultrapasterizacin en la cual se emplean temperaturas superiores a 100OC, pero en tiempo de residencia o de contacto trmico de pocos segundos. Igualmente se tiene esterilizaciones por ebullicin, en productos que hierven por debajo de los 100 OC. Hoy es muy usual, para grandes volmenes la ultrapasterizacin de leches, en un proceso que se lleva a cabo, durante 3 segundos, a 121 OC Ajustndonos a la clasificacin mencionada, la pasterizacin se lleva a cabo directamente empleando equipos de intercambio de calor como los tubulares, los de placas y recipientes con serpentines o camisas. Los primeros se utilizan para procesos continuos, en tanto que los ltimos se emplean para pasterizaciones por cochada, siendo tambin apropiados para pequeas cantidades. La pasterizacin indirecta se utiliza para los productos envasados, en equipos de intercambio de calor que genricamente se denominan pasterizadores. Un equipo especfico de pasterizacin indirecta es el pasterizador de tnel, que permite un flujo continuo de los envasados. A medida que los recipientes avanzan en el tnel, duchas de agua caliente o vapor elevan progresivamente la temperatura del producto, hasta que llega a la pasterizacin acorde con las unidades de pasterizacin que requiere el producto; ste se mantiene durante el tiempo necesario a su temperatura de pasterizacin, para que luego, mediante duchas de agua fra, el producto se enfre lentamente. Estos equipos son apropiados para grandes volmenes de produccin, en razn de la longitud que requiere recorrer el producto para sufrir lentamente los cambios de temperatura. A nivel de pequeas producciones en productos envasados es conveniente hacer la pasterizacin por inmersin, en recipientes con agua caliente y que permiten llevar al producto a temperaturas por encima de los 60 OC. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Investigue sobre las definiciones de jugos, nctares pulpas que tiene el Incontec. 2.2.2- Material y servicios industriales requerido para la experiencia. Materiales: La mitad de las frutas escaldadas, obtenidas en la primera experiencia. Agua potable, como materia prima Azcar ( opcional) y

Servicios industriales: Agua potables para aseo. Energa trmica Energa elctrica ( opcional con el uso de la licuadora) Aseo

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

2.2.3. -Equipo necesario. Mesa o mesn domstico. Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa. Un (1) Cuchillo, de cocina. Una (1) cuchara sopera Licuadora. Cedazo, colador o tamiz con abertura mediana. Tres (2) Botellas no retornables, de gaseosa de 250 c.c, bien limpias, con su respectiva tapa Botella PET de dos litros4 o jarra para jugos. Vaso de vidrio, pequeo. Estufa de gas o elctrica.

2.2.4. Procedimiento. 2.2.4.1 .- Elaboracin de jugo. Para la elaboracin del jugo, a nivel domstico, existen diversas formas de elaborarlo; si se dispone de una licuadora domstica, se sugiere proceder de la siguiente forma: cortar en pequeos trozos los frutos, y llevarlos con agua suficiente a la licuadora, si es el caso, hacer dos o tres tandas, y proceder a licuar empleando inicialmente la velocidad baja.

Corte de la fruta FIGURA 15 La masa licuada se filtra o tamiza en el cedazo o colador; se ajusta lo espeso del jugo; es posible que la semilla quede con algo de pulpa y de cscara, en caso tal se llevan del colador a la licuadora, se adiciona un poco de agua y se procede a licuar y filtrar de nuevo. Investigue como se elabora el jugo cuando no se dispone de licuadora. El jugo obtenido y guardado en la botella PET se puede guardar para que a la mayor brevedad posible se realice la experiencia 6, Fermentacin del jugo

Es la botella retornable que se usa para gaseosas de 2 2,5 litros

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Preparacin y Tamizado del jugo FIGURA 16

Residuos del tamizado FIGURA 17 Debe tenerse cuidado de no triturar las semillas que generalmentes son ricas en taninos, compuestos qumicos que le dan un sabor astringente al jugo Agregar azcar a su gusto y agitar con una cuchara. En seguida se pasa jugo a las tres botellas de 250 c.c. dejando una cmara libre como la que traen las gaseosas , el excedente puede llevarse a la botella PET, o a la jarra para su posterior consumo. A ojo de buen cubero determinar aproximadamente cuanto jugo se produjo. Sacar un vaso de jugo, taparlo con una servilleta, papel de aluminio u otro material similar pero que no entre en contacto con el lquido y dejarlo en un sitio a la intemperie pero que no se moje en caso de lluvia. Observarlo diariamente y anotar los cambios encontrados. 2.2.4.2. Pasteurizacin. En una olla de profundidad adecuada a las botellas de 250 c.c alistar agua de tal forma que el nivel del agua en la olla quede a ras o por encima de nivel del jugo en las botellas. Para ello, primero introducir dos de las botellas de 250 c.c y enseguida agregar el agua. Luego se procede a calentar en la estufa, y llevar a ebullicin.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Botellas para pasterizar FIGURA 18 Una vez hierva el agua apague la estufa y retire la olla, llevndola al lavaplatos. Puede adicionar algo de agua fra para proceder , con cuidado, a retirar las botellas para dejarlas al ambiente. Cuando estn fras la botella mrquelas adecuadamente para una fcil identificacin.

Pasterizacin del jugo FIGURA 19 Tambin puede, despus de una media hora de reposo en la olla , pasar las botellas, a una segunda olla con agua fra , para un enfriamiento rpido. No es conveniente de inmediato colocar las botellas bajo un chorro de agua fra, ni introducirlas en la nevera , ya que puede ocurrir un choque trmico en el vidrio , que causa ruptura de las botellas Deje las tres botellas, tanto la pasterizada como la que no, debidamente marcadas, en un sitio seguro a temperatura ambiente pero de todas formas no expuesto al alcance de nios. Es posible que el jugo no pasterizado se fermente y presione al punto que cualquier movimiento brusco lo pueda romper .

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Al cabo de diez das destape cuidadosa y lentamente las botellas observando los cambios organolpticos presentados. Al destapar una botella coloque siempre la boca de la misma mirando hacia un punto retirado de la cara Bajo ninguna circunstancia, puede Ud. agitar las botellas. Recordamos que lo ms seguro es que el jugo no pasterizado se haya fermentado y adquirido una presin tal que se corre el riesgo de explosin al agitar, mxime que el envase no retornable tiene una pared ms delgada que el normal retornable. 2.2.5. Aseo de Equipos, Utensillos e Instrumentos. Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos equipo empleado. y

Este aseo puede hacerse al final de la prctica o a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados. Igualmente haga aseo de los mesones y sitio de trabajo. Cuando se emplea la licuadora para hacer el jugo, el vaso se ensucia al punto que parte de los slidos se adhieren a las paredes y se hace necesario emplear un medio adecuado para retirar estas adherencia. Puede emplearse una esponjilla de plstico o de tejido en fibras pero no esponjilla de acero ya que ella raya al vidrio. Debe restregarse minuciosamente para que no queden partculas que puedan posteriormente causar contaminacin. Recordamos que no se tiene grasa en la fruta por lo tanto no es necesario el uso de jabn o detergente, que al usarlo sin necesidad causa contaminacin ambiental.

Jugos pasterizados FIGURA 20

2.2.6. Controles operacionales. Para que el estudiante se familiarice con los controles operacionales y en base al diagrama de flujo presentado, elabore el registro operacional y el cronograma de la experiencia.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Seleccin

Clasificacin

Lavado

Cortado de la fruta

Choque trmico

Escaldado

Licuado

Tamizado

Llenado de Botellas

Almacenamiento

Pasterizacin

Diagrama completo de flujo para la pasterizacin

Llene la planilla o el cuadro 4.1.2 del capitulo IV.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

CUARTA EXPERIENCIA

HIDRLISIS E INVERSIN DE AZCAR

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

2.3. CUARTA EXPERIENCIA - HIDRLISIS O INVERSION DEL AZUCAR . Objetivos Establecer algunas caractersticas del azcar Conocer el proceso de hidrlisis cida del azcar Elaborar jarabe de sacarosa.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

2.3.1. Aspectos generales. Los azcares son carbohidratos dulces, con dulzura de variada intensidad, solubles en agua y con gran capacidad de formar jarabes, cristalizables a partir de sus soluciones acuosas, caramelizables a altas temperaturas reguladas, digeribles por el organismo, fcilmente fermentables por los microorganismos, cuyo crecimiento por el contrario puede inhibirse cuando dichos azcares se encuentran en alta concentracin. La principales funciones de stos carbohidratos en el cuerpo humano son su aporte de energa fcilmente digerible y casi absorbible por completo. Participan indirectamente en la estructura de los tejidos por que actan en la constitucin de los cidos nucleicos y en el tejido conectivo, finalmente son reguladores de ciertos procesos metablicos, por ejemplo permiten que el metabolismo de las grasas se cumpla normalmente evitando as la acidosis o cetosis. De este grupo de carbohidratos forman parte el azcar de caa o sacarosa, el azcar de leche o lactosa, la glucosa y la fructosa de las mieles y los jugos de frutas. Para este caso especfico de hidrlisis se utilizar el azcar de caa o sacarosa. La sacarosa se conoce bajo un numero de nombres comerciales, algunos de carcter eminentemente popular. Estas denominaciones se refieren al grado de pureza (refinado, azcar blanco, azcar de consumo, melis, azcar moreno, azcar bruto); al tamao y forma del grano (azcar molido, azcar cristalizado, azcar granado, azcar cande, azcar cuadradillo, azcar de piln) y en cuanto al empleo (azcar para conservas, azcar para gelificacin). La Sacarosa se utiliza como conservante, edulcorante y como agente depresor de la actividad acuosa en sectores completos de la industria alimentaria, ya sea solo o con otros agentes antimicrobianos (Industria de frutas y derivados, confitera, etc.) La sacarosa en jarabe, se utiliza preferiblemente en alimentos a base de frutas. Durante la fase de coccin la sacarosa sufre un cambio qumico. Los azucares de caa y remolacha son no reductores, ya que no reducen la solucin de Fehling . Sin embargo cuando se hierven con cido o se tratan con algunas enzimas, la sacarosa se convierte en dos azucares reductores, es decir, en partes iguales de Dextrosa y Levulosa y se conoce entonces como AZCAR INVERTIDO. La sacarosa tiene un peso molecular de 342, el de la levulosa y dextrosa es de 360, siendo la diferencia de 18 el peso molecular del agua. SACAROSA + AGUA C12 H22 O11 342 H2 O 18 === LEVULOSA C6 H12 O6 180 + DEXTROSA C6 H12 O6 180

Durante el proceso de inversin, conocido tambin como hidrlisis o ruptura por adicin de agua, una molcula de agua se incorpora en los azucares, esta es la razn por la que 95 partes de sacarosa producen 100 partes de azcar invertida. El grado de inversin esta influenciado por tres factores : Concentracin de hidrogeniones o pH de la mezcla Temperatura de coccin Tiempo de coccin.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

El azcar invertido retarda o impide la cristalizacin de la sacarosa, resultando por lo tanto esencial para la buena conservacin del producto, el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Un jarabe de azcar invertido puede obtenerse de la sacarosa por la accin de un cido (tartrico, ctrico, clorhdrico), en caliente. El acido ctrico est clasificado en la industria de alimentos como un aditivo regulador de pH y es por ello muy utilizado en productos a base de frutas, por tener gran compatibilidad con los cidos naturales de las mismas. Tambin es catalogado como aditivo de accin antioxidante.

Elementos y materias primas para el jarabe FIGURA 21 Es importante no solo por su valor nutricional, debido a su potencial vitamnico, sino tambin por su capacidad como compuesto reductor, inhibe aquellas reacciones oxidativas perjudiciales que influyen en las caractersticas del producto. Se utiliza sobre todo como acidulante. En alimentos tales como mermeladas, jaleas, pastas de frutas y diferentes alimentos de humedad intermedia pueden contribuir a controlar la actividad acuosa . Su incorporacin a productos de confitera permite retardar la cristalizacin de la sacarosa. Es agente de textura. 2.3.2..- Materiales y servicios industriales requeridos Materiales Una kilo de azcar blanca, sulfitada o refinada. Agua potable como materia prima

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Un limn mediano. Una libra de guayaba Servicios industriales Agua de proceso Energa trmica Aseo 2.3.3.- Equipo necesario Mesa o mesn domestico Una (1) olla mediana con su respectiva tapa. Cuchillo de cocina. Cedazo o colador con abertura pequea Botella PET ( de gaseosa) de 2 litros Botella de gaseosa de 250 c.c.

2.3.4.- Procedimiento para la elaboracin del jarabe. En la obtencin del jarabe, se debe preparar una solucin cida de azcar en agua, ya que la inversin o hidrlisis se presenta en medio lquido. Esta reaccin qumica se acelera a altas temperaturas, siendo conveniente llevar la solucin a ebullicin. El procedimiento a realizar desglosado en las operaciones a realizar es el siguientes: 2.3.4.1. Adquisicin de insumos. Se adquiere un kilo de azcar, anotando su precio. En lo posible establecer en el sitio donde adquiere el azcar, sobre otras clases, presentaciones, empaques y precios. Adquirir , si es posible, un limn mediano, de lo contrario la cantidad mnima que se pueda comprar y determine el precio de un limn. 2.3.4.2.-.Alistamiento del agua. Alistar en la olla aproximadamente 500 c.c. de agua (equivalente a dos medidas en la botella de gaseosa pequea ), y llevarla a calentamiento en la estufa.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Adicin del azcar al agua FIGURA 22 2.3.4.3.- Obtencin del jugo de limn. Partir y exprimir el limn, cernir el jugo resultante a travs del cedazo o tamiz o colador para obtener el jugo libre de semillas , etc. 2.3.4.4.- Preparacin y calentamiento de la solucin. Agregar al agua el jugo del limn y el azcar, llevarlo a ebullicin, agitando y mezclando peridicamente. 2.3.4.5.-Ebullicin de la solucin, obtencin del jarabe. Mantener en ebullicin durante 10 minutos. En este lapso la olla debe estar tapada para evitar prdidas de agua por evaporacin. Al trmino de este tiempo apagar la estufa. 2.3.4.6- Enfriamiento del jarabe Retirar la olla de la estufa y mantenindola tapada dejarla enfriar. Una vez fro el jarabe tomar una pequea muestra con una cuchara limpia, para observar su viscosidad, color y olor. Pruebe y compare el sabor al de una solucin de azcar normal. bajo ninguna circunstancia se puede usar la cuchara, si en ella se ha probado el jarabe, para tomar otras muestras. 2.3.4.7.- Almacenamiento del jarabe. Guardar el jarabe en la botella Pet, debidamente tapada. para usar su contenido en la siguiente experiencia. Si preve que puede iniciar de inmediato la cuarta experiencia, mantenerlo en el recipiente. 2.3.4.8.- Aseo.Terminadas las operaciones, proceder a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la prctica a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados. 2.3.5. Controles.- Comparar los precios unitarios o por kilo de las diversas presentaciones del azcar. A que atribuye Ud. las diferencias presentadas. De un recibo de pago del agua, obtenga el precio de un litro kilo; para el efecto se debe tomar el valor total cancelado y divida este valor por los metros cbicos consumido, lo obtenido da el precio de un metro cbico. Al valor del metro cbico divdalo por mil y

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

obtendr el precio del litro de agua; como se toma densidad del agua un valor de 1,0 kg/litro, el precio del litro es el precio de un kilo. Determine el precio del jarabe por concepto de materias primas. Tomar una cuchara de jarabe caliente y vertirlo sobre la olla, observar como fluye, es un indicio de la viscosidad. Una vez fro el jarabe repetir la operacin. Establecer la diferencia. 2.3.5.1. Cronograma de la elaboracin del jarabe Transcribimos las operaciones a realizar y se deja para que el estudiante llene los espacios de tiempo tanto en la relacin como en el grafico:

PREPARACION JARABE Operacin


Alistamiento de la olla Colocacin sobre la estufa Prendida de la estufa Calentamiento a ebullicin Adicin del azcar Preparacin limn Agregacin del limn Ebullicin Retirar olla y enfriado Envasar jarabe Almacenar jarabe

De

Hasta

Tiempo minutos

PREPARACION JARABE operacin


Alistamiento de la olla Colocacin sobre la estufa Prendida de la estufa Calentamiento a ebullicin Adicin del azcar Preparacin limn Agregacin del limn Ebullicin Retirar olla y enfriado Envasar jarabe Almacenar jarabe

Tiempo en minutos

Llene la respectiva planilla o control presentado en el captulo iV.


Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

QUINTA EXPERIENCIA

OSMODESHIDRATACIN

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

2.4. QUINTA EXPERIENCIA - DESHIDRATACIN OSMTICA Objetivos Conocer el fenmeno de la osmodeshidratacin. Conocer las clases de osmodeshidratacin. Aplicar los principios de la osmodeshidratacin. Obtener fruta parcialmente deshidratada.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

2.4.1. Osmodeshidratacin en estado hmedo La osmodeshidratacin tambin llamada osmosis directa es una tcnica de conservacin que permite deshidratar o concentrar a temperatura ambiente alimentos slidos convertidos en trozos, mediante su inmersin en soluciones concentradas de azucares (Agente Osmodeshidratante), utilizando para ello el fenmeno conocido como osmosis, en donde una solucin concentrada a travs de una membrana semipermeable. tiende a extraer el agua contenida en una solucin menos diluida , producindose en esta un fenmeno de concentracin. En el caso de las frutas la solucin menos concentrada ser el trozo de fruta, la solucin ms concentrada ser el jarabe o solucin de azcar y la membrana semipermeable sern las paredes celulares de la fruta, de esta forma se logra deshidratar una fruta con una serie de ventajas relativas al hecho de trabajar a temperatura ambiente protegiendo de esta forma las caractersticas organolpticas de la fruta. La deshidratacin osmtica es definida tambin como una tcnica en la cual se presenta una transferencia de agua que migra desde una solucin de menor concentracin de soluto (interior de la fruta), hacia una zona de mayor concentracin de soluto (exterior de la fruta) a travs de una membrana semipermeable. 2.4.2. - Material y servicios requeridos Materiales Un kilo de guayaba ( seis o siete guayabas pintonas) de regular tamao. Jarabe invertido de sacarosa, obtenido en la experiencia anterior. Papel absorbente de cocina. Bolsa plstica mediana. Servicios. Agua de aseo Aseo De las cinco o seis frutas una vez se ha hecho el escaldado, se dejan tres para la osmodeshidratacin en seco. 2.4.3.- EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS Mesa o mesn domestico Un recipiente mediano con su respectiva tapa (olla, recipiente de plastico, etc.) Cuchillo de cocina Cedazo o tamiz con abertura mediana Botella PET,( de gaseosa de 2 litros) Botellas no retornables de 250 c.c. 2.4.4. Procedimiento Las etapas de experiencia, osmodeshidratacin hmeda, son: 2.4.4.1 Limpieza De Superficie De Materiales. Se asean perfectamente los mesones, equipos y utensilios a usar durante la experiencia, igualmente asear correctamente las manos.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Si se dispone de fruta escaldada se omiten los pasos siguientes: 2.4.4.2. Recepcin De Materia Prima. Se selecciona la fruta de acuerdo al grado de madurez y sanidad de sta (sana y firme). El grado de madurez se evala mediante mtodos organolepticos: color, forma y tamao y sabor 2.4.4.3 Lavado De La Fruta. Se lava perfectamente la fruta con abundante agua, para eliminar la suciedad y material extrao 2.4.4.4 Escaldado. Se escalda con el fin de inactivar enzimas debido a que si posteriormente se va a deshidratar este procedimiento evitar que el producto presente variaciones de color y textura. Para sto se sumerge la fruta entera y con cscara en agua a 80 C durante 3 minutos. Luego se hace el choque trmico. De las frutas escaldadas, se dejan unas tres para la experiencia de osmodeshidratacin en seco. 2.4.4.5 Adecuacin de la Fruta. Se ponen de acuerdo, para que unos estudiantes trabajen guayaba con cascara y otros , guayaba sin cascara, para evaluar resultados y establecer la justificacin de pelar o no la fruta Escaldada y fra la fruta, se retiraran los extremos de la fruta y se corta la fruta, en rodajas de espesor entre 3 y 4 milmetros.

Despuntada y corte en tajadas FIGURA 23

Tajadas y trozos FIGURA 24

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Las cscaras y / o las puntas se guardan para hacer jugo, con algo de jarabe usado en el proceso. 2.4.4.6. Osmodeshidratacin de la Guayaba. En la olla o en el recipiente plstico, se introduce la fruta ya adecuada en el jarabe, manteniendo aproximadamente una proporcin de 1 : 3, es decir para los 750 gramos de jarabe preparado se agregan 250 gr. de guayaba. Debido a la alta densidad del jarabe, las tajadas flotan ( principio de Arqumedes), y la parte superior no entra en contacto con el jarabe. Busque la forma de que las tajadas queden sumergidas. En caso de usar una olla es posible introducir un plato ligeramente mas pequeo y empujarlo para que quede cubierto con jarabe y as dejar las tajadas sumergidas, como se observa en la figura 23 Luego se tapa el recipiente y se dejan por 48 horas en osmodeshidratacin a temperatura ambiente.

Fruta en osmodehidratacion FIGURA 25 Una alternativa para realizar la osmodeshidratacin es emplear una bolsa plstica grande y resistente; en ella echar la fruta y el jarabe para luego sacar el aire y amarrarla adecuadamente, teniendo cuidado de un lado, evitar contaminacin y de otro, hacer regueros. 2.4.4.7.- Aseo de equipos y utensillos. Terminadas las operaciones anteriores, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la experiencia o a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados. 2.4.4.8. Separacin de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la fruta ya sea sacando del recipiente la fruta o por medio de un colador. De todas formas la fruta debe quedar en el colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras. Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe y prubelo. El jarabe restante debe almacenarse, bien en la botella PET o en las no retornables de 250 c.c y .

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Escurrido de la fruta FIGURA 26 mantenerse tapado para su utilizacin en la sexta experiencia o para una utilizacin posterior ya sea en jugos o en una prxima osmodeshidratacin ajustando previamente la densidad y el pH o para ajustar el jugo en la experiencia No. 6. 2.4.4.9. Enjuague de la Fruta. Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su superficie. Se debe verter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador por 20 segundos, agitando constantemente. Se dejan los trozos durante 5 minutos en el colador para que escurrra el exceso de agua. 2.4.4.10.- Eliminacin del exceso de Agua. Sobre una bandeja , se esparcen los trozos de fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua. 2.4.4.11. Manejo final. A nivel industrial la fruta parcialmente deshidratada se lleva a un secado ( ver experiencia 5) .A nivel domstico es posible efectuar el secado en un horno manejado a la temperatura ms baja posible. En poca de verano la fruta puede ser expuesta al sol, bien directamente o en un secador solar. Dado que la fruta conserva un relativo alto contenido de humedad , se debe consumir en un corto tiempo o guardarla en la nevera ( en el refrigerador) para su empleo en dulces, jugos mermeladas, etc.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Fruta para secado al sol FIGURA 27

Secado al sol FIGURA 28 2.4.4.12. Aseo .- Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la prctica a a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados. 2.4.5 Osmodeshidratacin en seco. Es ms comn realizar la osmodeshidratacin en estado hmedo por la rapidez con que se logra el proceso de osmosis al estar el agente osmtico en fase lquida y facilitar el transporte de los compuestos a travs de las paredes celulares. Se dice que existe una mayor difusividad. En la osmodeshidratacin en seco , se agrega directamente el agente osmodeshidratante, azcar para frutas y sal para la mayora de las verduras.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Esta tcnica de conservacin se ha practicado desde hace milenios, habindose iniciado con el salado de carnes, especialmente para el pescado. Con el desarrollo de la industria azucarera, el proceso de osmodeshidratacin en seco se ha venido aplicando para muchas frutas. Cuando la deshidratacin se logra por exposicin al sol con o sin la adicin de azcar se obtienen las frutas pasas siendo las mas reconocidas, uvas y ciruelas pasas. Esta tcnica se ha ido aplicando a otras frutas como el banano, el albaricoque, las brevas, etc. Tambin se tiene osmodeshidratacin para productos que se conocen como confitados aunque estos requieren de un tratamiento previo a la deshidratacin. Las llamadas frutas cristalizadas llevan un exceso de azcar para una vez ocurrida la osmodeshidratacin se prosiga con un secado al ambiente en un tiempo relativamente largo. Para realizar la osmodeshidratacin en seco la cantidad de agente a emplear, en nuestro caso azcar, es la suficiente para recubrir los trozos de las frutas. A medida que transcurre el tiempo el azcar se humedece y la fruta se va retrayendo. se forma una solucin espesa , jarabe, que puede ser separado y guardado para usos posteriores. No todas las frutas pueden ser sometidas a osmodeshidratacin en seco y para algunas se hace necesario retirar la cscara para facilitar la difusin del azcar. 2.4.5.1. - Materiales y servicios requeridos Materiales Dos o tres guayabas maduras ( no en exceso) de regular tamao, ya escaldadas Azcar.

Servicios Agua Aseo

2.4.5.2.- EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS Mesa o mesn domestico Un recipiente con su respectiva tapa un vaso mediano, de vidrio o plstico. Botella PET o botellas no retornables de 250 c.c. cuchillo de cocina 2.4.5.3. Limpieza de superficie de materiales. Se asean perfectamente los mesones, equipos y utensilios a usar durante la experiencia, igualmente asear correctamente las manos. 2.4.6. Procedimiento para el proceso. El proceso comprende las siguientes etapas: 2.4.6. 1. Adecuacin de la fruta. Escaldada y fra la fruta se retiraran los extremos de la fruta y se corta la fruta, en rodajas de espesor entre 3 y 4 milmetros. Las cscaras y / o las puntas se guardan para hacer jugo, con algo de jarabe usado en el proceso.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

2.4.6.2 Osmodeshidratacin en seco. Se tienen dos formas de poner en contacto la fruta con el agente osmtico. En la primera, sobre el recipiente se esparce azcar para que en el fondo se forme una pequea capa del agente osmtico, luego se coloca una capa de rodajas y se les esparce azcar para que queden totalmente cubiertas, como se aprecia en la figura 28. Si sobran rodajas se forma una segunda capa y se le espolvorea azcar para que igualmente queden cubiertas.

Preparacin para osmodeshidratacin en seco FIGURA 29 Una vez se han recubierto todas las tajadas, se procede a tapar el recipiente y se deja en un sitio apropiada por veinticuatro horas. En la segunda forma y si las rodajas se pueden manipular, se coloca azcar suficiente sobre un plato y se toman las rodajas con los dedos y se pasan sobre el azcar, asegurando que las rodajas queden muy bien impregnadas; luego se colocan en el recipiente. Finalmente se espolvorea azcar sobre la fruta para que quede bien cubierta. . Al cabo de las veinticuatro horas se retira el jarabe producido en el vaso y con una cucharita dulcera se toma una muestra para probarlo. establezca sus caractersticas organolpticas especialmente en su sabor y olor. A las rodajas parcialmente deshidratadas nuevamente se les espolvorea suficiente azcar para que queden recubiertas y se dejan durante otras veinticuatro horas. Al cabo de este tiempo las tajadas se juagan y secan con una toallita o servilletas; pueden ser secadas como se describi anteriormente, consumidas en un plazo prudencial o empleadas para jugos, dulce o mermelada.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

Termino de la osmodeshidratacin en seco FIGURA 30

2.4.6.3.- Aseo de equipos y utensillos. Terminadas las operaciones anteriores, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la prctica a a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados 2.4.6.4. Separacin de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la fruta ya sea sacando del recipiente la fruta o por medio de un colador. De todas formas la fruta debe quedar en el colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras. Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe obtenido y prubelo. El jarabe restante debe almacenarse, bien en la botella PET o en las no retornables de 250 c.c y mantenerse tapado para una utilizacin posterior ya sea en jugos o en una prxima osmodeshidratacin hmeda, ajustando previamente la densidad y el pH o se puede gastar para ajustar el contenido de azucares, en el jugo, para la experiencia No. 6 2.4.6.5.- Enjuague de la Fruta. Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su superficie. Se debe verter agua sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador por 20 segundos, agitando constantemente. Se dejan los trozos durante 5 minutos en el colador para que escurrra el agua de lavado. 2.4.6.6.- Eliminacin del exceso de Agua. Sobre una bandeja , se esparcen los trozos de fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua. 2.4.6.7.- Manejo final. En un procesamiento a nivel semi o industrial las tajadas osmodeshidratadas son sometidas a un secado final. Dada la carencia de medios apropiadas para realizar a nivel domstico esta operacin se considera opcional. Las tajadas osmosdeshidratadas, an tienen un alto contenido de humedad al punto que las coloca en condiciones muy susceptibles al deterioro. Dependiendo de la cantidad producida las tajadas pueden ser consumidas directamente o con ellas se puede preparar jugo, mermelada, nctar o compotas. En la preparacin de mermeladas o compotas se tienen una materia primas ms apropiada para las

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.

operaciones de evaporacin o concentracin del jugo que normalmente se emplea en su elaboracin. Tambin es posible que la fruta haya incorporado algo de azcar. 2.4.7. Aseo .- Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensillos y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la prctica a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados.

Tajadas secas ( despus de un mes del secado ) FIGURA 31

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.