Anda di halaman 1dari 7

I.

TUJUAN Tujuan dilakukannya praktikum kali ini adalah agar mahasiswa mampu

mengenali sifat-sifat karakteristik suatu produk berdasarkan kenampakannya.

II.

TEORI DASAR Salah satu pengujian sensori terhadap produk makanan adalah pengamatan

dengan indera penglihatan. Suatu produk harus baik dalam penampilan karena akan sangat mempengaruhi penilaian konsumen. Penilaian konsumen terhadap suatu produk biasanya berdasarkan adat, budaya dan estetika. Indera penglihatan manusia mampu melihat dan membedakan karakteristik seperti warna, bentuk, ukuran, kilap, kejernihan, kekentalan (untuk bahan yang cair) dan noda. Penilaian dengan indera penglihatan memiliki kelebihan seperti murah, mudah dan dapat langsung dilakukan. Masyarakat awam sering melakukan penilaian sensori dalam menentukan mutu suatu produk. Selain itu penilaian ini dapat langsung menunjukkan daya terima masyarakat terhadap produk. Kenampakan suatu produk dapat menentukan kualitas dan tingkat kematangan. Cacat genetis-fisiologis yang mempengaruhi bentuk dan warna akan langsung dapat dilihat oleh indera penglihatan sehingga dapat menurunkan nilai jual. Selain itu kenampakan ini juga dapat melihat tekstur yang halus dan kasar akibat adanya pantulan cahaya. Kenampakan dipengaruhi oleh adanya sistem penginderaan yang meliputi: 1. penglihatan. 2. 3. Interpretasi psikologis ke saraf pusat. Sikap atau kesan psikologis. Penerimaan rangsangan pada sel-sel peka khususnya indera

Kenampakan suatu produk ini juga akan memudahkan dalam melakukan proses grading, dimana suatu produk akan diklasifikasikan menurut bentuk, ukuran, warna dll. Kelas-kelas pada produk inilah yang akan mempengaruhi nilai jual suatu produk. Sehingga penilaian ini sangat penting untuk dilakukan.

III. -

ALAT DAN BAHAN Alat Pisau Piring Sendok Gelas Bahan Air Susu Minyak goreng Kacang polong Beras Kentang Apel

IV.

PROSEDUR KERJA

1. Contoh produk seperti apel dan kentang yang disajikan diamati dan diberikan penilaian terhadap kenampakan baik bentuk, keseragaman bentuk, warna, kilap, cacat/kerusakan misalnya layu, noda, pecah, belah dan lain-lain. 2. Kentang dan apel dipotong kemudian dilihat apakah terdapat persamaan warna ataupun tekstur. Pemotongan dan pengamatan dilakukan segera agar terlihat adanya perubahan warna akibat adanya kontak/reaksi dengan udara. 3. Untuk sampel susu dan minyak goreng diambil satu sendok cairan kemudian dituangkan kembali kedalam wadah. Kekentalan diamati apakah lebih encer atau lebih kental daripada air 4. Hasil pengamatan yang dilakukan didiskusikan dengan teman kerja dan dilihat apakah terdapat perbedaan.

V.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Kenampakan Makanan Jenis Makanan Kenampakan Apel Kentang Kacang Polong a = 1 cm b = 1 cm c = 0,5 cm Tidak Seragam Bulat, Tidak seragam Hijau muda, tidak seragam Suram Oval Tidak Seragam Putih, tidak seragam Suram Putih, seragam Kuning bening, seragam P = 0,7 Tidak Seragam Beras Susu Minyak Goreng

Ukuran dan keseragaman ukuran

D = 5,2 cm Tidak seragam

a = 2 cm b = 4 cm c = 4,3 cm Seragam

Bentuk dan keseragaman bentuk Warna dan keseragaman warna Kilap atau suram Jernih atau keruh Kekentalan cairan Noda, layu, retak Lainnya

Bulat, Seragam Hijau bintik merah, tidak seragam Kilap

Oblat, Seragam Coklat muda, seragam Suram

Keruh

Jernih

Cair

Agak kental

Noda

mengkerut

Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian dengan menggunakan indera penglihatan dimana sampel yang digunakan berbentuk cair dan berbentuk padat. Sampel yang digunakan adalah minyak dan susu sebagai sampel berbentuk cair dan air sebagai pembanding kekentalan, kemudian ada kacang polong, beras, kentang dan apel sebagai sampel dengan bentuk padat.

A. Apel Apel merupakan buah dengan tekstur padat dengan warna yang beragam tergantung jenis dan tingkat kematangan apel tersebut. Sampel apel yang diujikan memiliki warna hijau mengkilap dengan semburat merah dan terdapat noda hitam dengan bentuk bulat dengan diameter 5,2 cm yang tidak seragam. Kilap yang terdapat pada kulit buah apel ini disebabkan adanya lilin yang berfungsi sebagai pelindung hama dan untuk menahan laju respirasi buah tersebut. Lilin yang terdapat pada suatu buah terdapat alami, namun ada juga yang ditambahkan lilin tambahan. Ketidakseragaman warna ini diakibatkan oleh perbedaan tingkat kematangan antara apel sampel dengan apel pembanding. Apel ini kemudian diberikan perlakuan pemotongan dengan menggunakan pisau untuk melihat perubahan warna setelah pemotongan dan keseragaman warna daging buah setelah dipotong. Daging apel ini akan berubah warna menjadi warna kecoklatan. Pencoklatan yang terjadi pada buah apel ini disebabkan karena adanya reaksi tirosin dengan tirosinase yang membentuk melanin. Proses pembentukan melanin terjadi dengan bantuan biokatalis tirosinase dan sinar UV yang terdapat dalam sinar matahari. Oksigen merupakan salah satu faktor penyebab pencoklatan enzimatis ini. Pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat kontak dengan substratnya yang biasanya merupakan asam amino tirosin dan komponen fenolik seperti katekin, asam kafeat, dan asam klorogenat. Sehingga substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi menjadi 3,4- dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim phenolase (Winarno, 1995).

B. Kentang Kentang yang diamati ini berwarna coklat muda agak suram,dan seragam pada seluruh permukaan kulit kentang. Warna yang agak suram ini diakibatkan adanya sisa-sisa tanah akibat masa tanam. Bentuk kentang ini adalah oblat dengan panjang lebar dan tebal masing masing adalah 2 cm, 4 cm dan 4,3 cm. Warna daging kentang adalah kuning terang yang merata pada seluruh permukaan daging. Daging kentang ini kemudian dipotong dan ditunggu hingga

mengalami proses pencoklatan akibat kontak dengan oksigen. Warna coklat yang timbul akibat adanya proses pencoklatan enzimatis ini tidak merata pada seluruh daging buah.

C. Kacang Polong Kacang polong merupakan bahan pangan jenis kacang-kacangan. Warna kacang polong ini adalah hijau muda dengan permukaan yang tidak rata akibat terdapat kerutan. Kacang polong ini memiliki bentuk bulat dengan diameter 1 cm. Bentuk antara kacang polong yang satu dengan yang lainnya tidak seragam akibat bentuk kacang polong tersebut tidak bulat sempurna. Perbedaan bentuk dan ukuran antar kacang polong ini diakibatkan adanya perbedaan nutrisi karena faktor-faktor lingkungan.

D. Beras Beras merupakan sumber karbohidrat masyarakat Indonesia. Beras memiliki bentuk oval dengan ukuran panjang 0,7 cm. Bentuk dan ukuran antara satu beras yang satu dengan yang lain tidak seragam akibat perbedaan nutrisi yang didapat antar masing-masing beras dan adanya kerusakan mekanik pada saat pemanenan. Sebagian beras memiliki warna putih susu dan sebagian lagi berwarna putih agak bening dan warnanya agak kusam.

E. Susu Susu merupakan hasil sekresi kelenjar susu hewan mamalia betina yang berfungsi sebagai sumber nutrisi anaknya. Hal itulah yang menjadikan susu memiliki banyak kandungan zat gizi serta kaya akan kalsium. Susu merupakan salah satu bahan pangan dengan bentuk cair. Warna susu kebanyakan adalah putih dan tidak jernih. Warna putih ini merata pada setiap permukaannya. Susu memiliki bentuk cair, namun agak lebih kental daripada air.

F. Minyak Minyak merupakan lemak tumbuhan yang berbentuk cair pada suhu kamar. Minyak biasa digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari

tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacangkacangan, jagung, kedelai, dan kanola. Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit. Beberapa minyak digunakan sebagai produk kecantikan. Minyak merupakan salah satu produk pangan yang berbentuk cair. Minyak memiliki warna kuning jernih dan agak kental akibat suhu yang dapat mempengaruhi kekentalan atau viskositas suatu produk pangan. Warna kuning ini merata pada seluruh permukaan minyak.

VI.

KESIMPULAN Beberapa hal yang dapat disimpulkan dari praktikum kali ini adalah:

1. Apel memiliki warna hijau semburat merah dan tidak seragam 2. Apel yang dipotong daging buahnya mengalami pencoklatan enzimatis dan warna tidak seragam 3. Bentuk apel bulat seragam tetapi ukuran apel tidak seragam 4. Bentuk kentang oblat dan ukuran kentang seragam 5. Warna kentang coklat muda dan kotor akibat sisa tanah akibat panen 6. Warna daging kentang adalah kuning terang dan mengalami pencoklatan setelah pemotongan 7. Bentuk kacang polong bulat dan ukuran kacang polong tidak seragam 8. Warna kacang polong hijau muda dan berkerut 9. Bentuk beras oval dan ukurannya tidak seragam 10. Warna beras putih tidak seragam 11. Warna susu putih dan tidak jernih, berbentuk cair dan warna seragam 12. Warna minyak kuning, jernih dan seragam. Berbentuk agak kental

DAFTAR PUSTAKA Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Prganoleptik. Penerbit Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Soekarto, Hubets. 2000. Metodologi Penilaian Organoleptik. Penerbit IPB, Bogor. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

DISKUSI 1. Bila saudara panen padi, kacang polong, ataupun apel, apakah setiap

tanaman/rumpun akan menghasilkan produk yang mempunyai kenampakan seragam? Jelaskan jawaban saudara! Pada satu rumpun, hasil pertanian yang didapat belum tentu memiliki kenampakan yang seragam. Hal ini diakibatkan karena nutrisi yang didapatkan masing masing produk belum tentu sama banyak. Nutrisi di pengaruhi oleh faktorfaktor lingkungan. Selain itu terdapat faktor eksternal lain yang mempengaruhi seperti kerusakan mekanis pada saat masa tanam dan masa pemanenan, yang dapat diakibatkan karena digigit serangga atau kerusakan pada saat pemotongan.

2.

Apakah saudara pergi ke pasar/supermarket, perhatikanlah bagaimana cara

setiap jenis bahan tersebut disusun dalam beberapa kelompok, apa yang menjadi dasar pengelompokkan tersebut? Apakah setiap kelompok itu mempunyai harga yang sama atau berbeda? Jelaskan! Produk pangan tersebut biasanya disusun dengan cara ditumpuk dan dikelompokkan berdasarkan bentuk dan ukuran yang biasanya disebut dengan grading atau pengkelasan. Grade A memiliki kenampakan yang paling baik berdasarkan ukuran, bentuk dan warna. Pada kelas ini harga jualnya adalah harga jual paling tinggi. Grade B, grade C dan seterusnya merupakan kelas dibawah grade A dengan nilai jual semakin turun.

3.

Mengapa kita perlu memperhatikan karakteristik daging buah apel dan

kentang segar? Karena buah apel dan dan kentang segar dapat dilihat dari warna dan kenampakan daging buahnya. Hal ini akan mempengaruhi nilai jual. Selain itu kelaayakan untuk dikonsumsi juga dapat dilihat dari daging buahnya. Buah apel dan kentang yang segar mempunyai daging buah yang baik, mempunyai kadar air yang tinggi, serta bebas dari bintik atau noda yang tidak diharapkan.