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SECAGEM SOLAR DE FRUTOS E PLANTAS AROMTICAS

A. FERREIRA, M. CANDEIAS

1. INTRODUO
A secagem um processo fsico que consiste na eliminao de gua por evaporao, de modo a melhorar a conservao de um produto. um dos mtodos mais antigos de conservao de alimentos e surgiu quando os povos primitivos observaram que as sementes das plantas, com que se alimentavam, se conservavam por mais tempo depois de expostas ao sol. A partir da comearam a secar ao sol outros alimentos, nomeadamente carne, peixe e os prprios gros. A secagem permite: Estabilizar a actividade microbiolgica e reduzir as reaces qumicas e enzimticas devido diminuio da actividade da gua; Dispor do produto durante todo o ano; Reduzir o peso dos produtos e consequentemente os custos de transporte e de armazenamento. A conservao dos produtos secos feita em locais frescos e secos e na ausncia de luz, no necessitando de cadeias de frio como acontece com outros processos de conservao, pelo que pode ser utilizado em pases com fracos recursos econmicos.

Estao Agronmica Nacional, Av. da Repblica, Nova Oeiras

Tradicionalmente os alimentos eram colocados no solo, nos tectos das habitaes ou em tabuleiros, os quais recebiam a radiao directa do sol. Os alimentos ficavam expostos s intempries, s poeiras e aos insectos, o que no favorece a qualidade do produto final. Nos ltimos anos, tm-se realizado numerosos trabalhos sobre o desenvolvimento e optimizao de secadores solares de modo a obviar estes problemas (Piacentini & Combarnous, 1977; Carbonell et al., 1981; Candeias et al., 1989; Candeias et al., 1992; Puiggali & Lara, 1982; Eissen & Mhlbauer, 1983; Leito, 1998). Assim, podemos caracterizar trs tipos de secadores solares: secador solar directo, secador solar indirecto e secador solar hbrido (Dudez, 1996). O secador solar directo composto por uma s pea que desempenha simultaneamente a funo de colector solar e de cmara de secagem onde a radiao solar incide directamente sobre o produto colocado no secador. O ar aquecido por efeito de estufa, a circulao do ar feita por conveco natural, a secagem rpida e os custos so baixos. Os produtos so protegidos das poeiras e insectos, no entanto, verifica-se uma perda de qualidade dos produtos por exposio directa aos raios solares. O secador solar indirecto constitudo por duas partes: um colector solar que converte a radiao solar em calor e por uma cmara de

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secagem onde os produtos so colocados sem exposio directa radiao solar. O ar aquecido num colector solar e sobe por conveco natural at cmara de secagem. Para melhorar a circulao do ar por conveco natural, pode-se colocar no secador uma chamin solar A secagem rpida e os custos so pouco mais elevados que o anterior. Melhora a qualidade dos produtos, nomeadamente a sua cor, aspecto e mantm o valor nutritivo (vitaminas A e C), porque no recebem a radiao solar directamente. Tanto o secador solar directo, como o secador solar indirecto esto dependentes das condies meteorolgicas, pelo que em dias nebulosos e com chuva, o rendimento do secador diminui drasticamente podendo at em situaes extremas ocasionar a perda dos produtos a secar, por apodrecimento. Para ultrapassar este inconveniente os investigadores criaram os secadores hbridos, os quais utilizam uma energia suplementar, que tem por finalidade manter uma temperatura constante no secador e aumentar a circulao do ar atravs da utilizao de ventiladores elctricos. A energia solar utilizada apenas para pr aquecimento do ar entrada da cmara de secagem. Este tipo de secador funciona independente das condies atmosfricas, permite um melhor controlo da secagem e um aumento da produo porque o secador pode funcionar 24 horas por dia. No entanto o custo de investimento e de produo so elevados, necessita de abastecimento fuel, electricidade, gs ou resduos agrcolas para o queimador e pessoal qualificado para a sua manuteno. Tambm, na Estao Agronmica Nacional (EAN), Departamento de Tecnologia dos Produtos Agrrios (DTPA) se tm realizados estudos sobre a secagem solar, pelo que este trabalho tem por objectivo apresentar os secadores solares desenvolvidos, bem como referir os processos tecnolgicos de secagem de frutos e plantas aromticas.

2. SECAGEM SOLAR DE FRUTOS


Nos ltimos anos, o DTPA tem vindo a trabalhar no desenvolvimento de secadores solares e tecnologias de secagem para frutos e plantas aromticas de modo a obter um produto final de elevada qualidade e melhorar a rentabilidade do processo de secagem. No que se refere aos secadores para frutos procurou-se rentabilizar de forma integral o investimento da infra-estrutura (secador solar) com outro tipo de actividade complementar, como o caso da sua utilizao como viveiro durante o inverno e primavera (Candeias et al., 1992).

2.1. Secadores solares


A linha de trabalho sobre a secagem solar de frutos surgiu da necessidade de garantir um melhor aproveitamento da produo agrcola e, consequentemente, a melhoria da qualidade de vida dos agricultores por meio da utilizao de energias renovveis. Na dcada de 80, iniciaram-se os primeiros estudos no sentido de aperfeioar modelos de prottipos de secadores solares, bem como a tecnologia de secagem de diferentes produtos a desidratar. O primeiro prottipo experimental com circulao de ar por conveco natural, tinha a capacidade de secagem da ordem dos 40 kg de fruta fresca. Era constitudo por uma cmara de secagem coberta de plstico trmico e por uma chamin solar. Com o objectivo de aumentar a velocidade de secagem, optou-se por colocar um colector solar de modo a aumentar a temperatura da cmara de secagem e a velocidade de circulao do ar. Neste tipo de secador o perodo de secagem era de 6-7 dias, desde que as condies climticas fossem favorveis. Por solicitao de agricultores interessados em secar frutos, houve necessidade de aumentar a capacidade dos secadores solares e depois

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de alguns estudos surgiu um novo prottipo com capacidade para 1 200 kg, denominado por Secador Solar Modelo Rural VS/ENTPA (Candeias et al., 1989). O secador solar modelo Rural VS/ ENTPA um secador solar directo, modular (3m x 7,5m), constitudo por trs partes fundamentais: Zona de pr-aquecimento (A), cmara de desidratao (B) e chamin solar (C) (Fig. 1). A zona de aquecimento funciona como um colector solar, com exposio ao Sul, formando um ngulo de 38 com o solo, de modo a aproveitar ao mximo a radiao solar, possui uma abertura de 30 cm em toda a extenso do secador para permitir a entrada do ar e est protegida por rede mosquiteira para impedir o acesso de insectos. A cmara de secagem o local onde se efectua a secagem dos frutos. Os frutos a secar so colocados em tabuleiros em grupos de 5, distanciados 30 cm entre si, estando o mais prximo do cho do secador a 40 cm (Fig. 2). A chamin solar composta por um painel paralelipipdico trapezoidal de 45 cm na base e de 30 cm na parte superior, com 1m de altura e com comprimento igual largura do secador. A face anterior da chamin de plstico trmico de 200 e a posterior em alvenaria. Entre estas faces e a meio est colocada uma chapa zincada pintada a preto fosco com o ondulado na vertical, onde se d o

Fig. 2 - Cmara de secagem - Secador Solar Modelo Rural VS/ENTPA"

B A

sobreaquecimento do ar, de modo a provocar um melhor escoamento por conveco natural. Os materiais usados na construo dos secadores so: madeira, plstico trmico transparente (200), chapa ondulada, rede plstica e cimento e tijolo para a parede, se necessrio. Este tipo de secador pode ser complementado com circulao forada de ar para melhorar a velocidade de secagem (Fig. 3). Em 1983, iniciaram-se as primeiras construes de secadores solares deste tipo, que tiveram bastante aceitao por parte dos agricultores. Este interesse deveu-se ao facto dos secadores utilizarem a energia solar como fonte energtica, apresentarem baixos custos de construo e manuteno, serem muito competitivos com os secadores que utilizam energias convencionais e serem polivalentes, isto , poderem ser utilizados como secador e estufa viveiro em diferentes pocas do ano (Fig. 4). A figura 5 mostra a localizao e o nmero dos secadores solares para frutos que foram instalados no pas sob a orientao da EANDTPA.

Fig. 1 - Secador Solar Modelo Rural VS/ENTPA

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Fig. 3 - Secador solar Modelo Rural VS/ENTPA, com circulao forada de ar

Fig. 4 - Secado solar Modelo Rural VS/ENTPA, como estufa viveiro

2.2 - Processo de secagem 2.2.1 - Matria prima Os frutos para a secagem devem apresentar-se no estado ptimo de maturao com uma relao alta acar/acidez, elevada concentrao de slidos solveis, boa textura e tamanho e cor uniformes. 2.2.2 - Processo de laborao Os frutos so seleccionados, eliminando-se os frutos no maduros, mal formados ou com defeitos provocados por pragas e doenas. No caso das uvas os cachos so separados em partes mais pequenas para maior facilidade na remoo das poeiras e partculas estranhas aderentes aos bagos durante a lavagem, maior homogeneidade nos pr-tratamentos e maior superfcie de exposio ao ar quente durante o processo de secagem. Aps a seleco, os frutos so lavados em gua corrente, para a remoo das impurezas e reduo dos resduos de pesticidas e da carga microbiana, sendo de seguida submetidos a um pr-tratamento antes de serem colocados no secador (Quadro 1). A secagem considera-se terminada quando os frutos no libertarem ex-

Fig. 5 - Distribuio e localizao dos secadores solares para frutos em 1989

Teor de humidade dos frutos secos: Uva passa sem grainha (13-18%), uva passa com grainha (13-23%), passa de Moscatel/Mlaga (13-31%) ameixas secas ( 23%) e figos secos ( 24%) (Fonte: Regulamentos CE N 1666/1999, 464/1999 e 1573/1999)

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sudado quando pressionados pelos dedos2. Os frutos so posteriormente seleccionados e embalados. Os materiais utilizados na embalagem podem ser: celofane, celofane e carto ou plstico. A embalagem deve ter aspecto atractivo, e deve apresentar identificao, origem e perodo de validade.

3.1. - Secadores De modo a obter produtos de elevada qualidade, independentemente das condies climticas desfavorveis, a secagem das plantas aromticas deve ser feita de modo artificial, com o recurso a secadores. A secagem artificial das plantas efectuada com ventilao forada e a uma temperatura entre 30 e 40 C uma vez que as plantas podem perder a quase totalidade dos seus princpios activos se a secagem for muito lenta, o mesmo sucede se a temperatura for muito elevada. Temperaturas superiores a 45 C, apesar de inactivarem as enzimas mais rapidamente, provocam a degradao dos compostos volteis (Heath, 1981). A secagem artificial, como processo controlado, permite a reduo do tempo de secagem dando origem a um produto final de melhor qualidade. O ar de secagem utilizado nos secadores pode ser aquecido por queimadores a fuel, a gs, por resistncias elctricas e por bomba de calor, no entanto os custos energticos so elevados e por vezes proibitivos. Como alternativa utilizao de secadores com energia convencional, tem vindo a ser desenvolvida pelo DTPA a secagem solar de plantas aromticas. O secador preconizado para secagem das plantas aromticas um secador solar hbrido, constitudo por um colector solar, uma conduta de distribuio de ar e uma zona de secagem. O colector solar a ar o elemento mais importante do sistema e tem por finalidade aquecer o ar. constitudo por uma caixa metlica coberta por vidro ou plstico transparente, no interior da qual existe uma placa metlica ondulada de cor negra que absorve a radiao solar. O colector solar pode ser instalado sobre o telhado do edifcio e deve estar orientado a sul, com a inclinao da latitude do lugar (Fig. 6). A zona de secagem, situada no interior do edifcio, construda em madeira, pode ser cons-

3 - SECAGEM SOLAR DE PLANTAS AROMTICAS


Tradicionalmente a secagem de plantas aromticas feita sombra, em local arejado, protegido da poeira, de insectos e outros animais. Este processo est dependente das condies ambientais pelo que recomendado apenas para regies que tenham condies climticas favorveis, nomeadamente temperatura elevada, humidade relativa baixa e boa ventilao.

QUADRO 1 - Pr-tratamentos para a secagem de frutos e tempos de actuao


Fruto Ameixa Pr-tratamento (imerso em) Hidrxido de sdio a 0,5%, a quente gua Calda de acar a 15% (aps secagem) Banana Tempo 15 s --15 s

Metabissulfito de potssio a 4% + cido 7 min ctrico a 1% 20 s 5 min 10 min 1 min

Damasco Hidrxido de sdio a 1,5%, a quente e Pssego Figo Ma Pra Uva cido ctrico a 0,5% Metabissulfito potssio a 5% gua em ebulio

Metabissulfito de potssio a 3,5% + 2 min cido ctrico a 1% Metabissulfito de potssio a 7% + cido 2 min ctrico a 1% Carbonato de potssio a 2,5% + leo de 10 min milho a 0,2%

Fonte: Sousa & Sapata, 1989

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Colector solar

Fig. 6 - Secador solar (Associao Pedras Brancas Covide) Fig. 7 - Cmara de secagem com tabuleiros

Fig. 7 - Cmara de secagem com tabuleiros

tituda por vrios armrios individuais munidos de tabuleiros (Fig. 7) ou por blocos de caixas sobrepostas (Fig. 8),com fundo de rede plstica, zincada ou de inox. O ar aquecido no colector aspirado, com o auxlio de um ventilado, para a conduta de distribuio (Fig. 9) e desta para as diferentes caixas e/ou armrios onde colocado o produto. O ar quente, em contacto com a superfcie das plantas, evapora a gua que elas contm, arrastando a humidade para o exterior. O aquecimento solar complementado com aquecimento elctrico (resistncias de calor negro), sempre que as condies climticas sejam desfavorveis ou se verifique um aumento de capacidade de carga no secador por excesso de produto a secar (Fig. 9). Na construo de secadores solares deste tipo devem ser aproveitados edifcios ou estruturas j existentes, integrando e adaptando todos os elementos. Se a adaptao for onerosa ou no for tecnicamente possvel, torna-se ento necessrio recorrer construo de um novo edifcio. Em 2004, j se encontram instalados no pas, sob a orientao da EAN-DTPA, cinco secadores

Ventilador Resistncias

Fig. 8 - Cmara de secagem com blocos de caixas (DRAALG Pataco)

Fig. 9 - Ventilador e resistncias (Associao Pedras Brancas Covide)

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Eliminar das plantas os elementos estranhos (pedras, terra e outras plantas, etc.) assim como pedaos que estejam manchados, danificados, descoloridos e contaminados por pragas e doenas; Separar as plantas por espcies; No lavar as plantas antes da secagem, a no ser razes e rizomas. Se a parte area das plantas estiver muito suja deve efectuar-se, excepcionalmente, uma lavagem rpida para evitar a perda de aromas. As plantas depois de seleccionadas so espalhadas em tabuleiros em camadas finas, o que permite a circulao do ar entre o material vegetal, tornando a secagem uniforme. Outra prtica, a de pendurar no secador pequenos molhos de plantas afastados entre si. Este mtodo no adequado para plantas cujas folhas se desprendam durante a secagem, como por exemplo o manjerico. A secagem considera-se terminada quando as plantas comearem a ficar quebradias, o que corresponde a um teor de humidade de 5 a 10 % para folhas e flores, e 12 e 20 % para cascas e razes. Antes de iniciar o processo de embalagem e rotulagem as plantas devem ser colocadas em caixas de carto canelado e armazenadas em locais escuros, limpos, secos e bem arejados. Devem ainda ser identificadas, registada a poca de colheita e a origem. A embalagem deve ser feita em vidro ou celofane.

Fig. 10 - Distribuio e localizao dos secadores solares para plantas aromticas

solares para plantas aromticas, estando mais um em construo na Quinta dos Prazeres na Regio Autnoma da Madeira (Fig. 10). 3.2 - Processo de secagem 3.2.1 - Matria prima A plantas aromticas podem ser colhidas em vrios estdios vegetativos, devendo as colheitas ser efectuadas quando apresentam a maior concentrao em princpios activos. Aps a colheita, as plantas devem ser transportadas rapidamente para o local de preparao, sendo de seguida colocadas no secador. A permanncia prolongada das plantas temperatura ambiente e expostas ao sol, aps a colheita, tem como consequncia alteraes significativas na qualidade, devido intensificao da actividade metablica. 3.2.2 - Processo de laborao Antes da secagem devem ser adoptados alguns procedimentos indispensveis para a obteno de produtos de qualidade, como sejam:

4. BIBLIOGRAFIA
CANDEIAS, M; SILVA, L.; VASCONCELOS, F. (1989) - Secador Solar Modelo Rural VS/ ENTPA. Experimentao na Secagem de Frutos. Aspectos Tecnolgicos e Econmicos. INIA, EAN, Oeiras. CANDEIAS, M; SILVA, L.; VASCONCELOS, F. (1992) - Tecnologias de secagem em frutos.

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