UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA

Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 2: Procesamiento de cereales, granos y leguminosas andinos Tema 1:

Procesamiento de maz

Ing. Did Juan Flores Cruz

MAIZ (Zea mays L.)

El Maz, es una planta anual originaria de Amrica y cultivada para su consumo alimentario, tanto humano como animal.
Maz, son aquellas especies botnicas pertenecientes a la familia Gramneas o Poaceae, genero Zea, denominndose Zea mays L.

Adems, la mazorca tierna suele recibir el nombre de choclo, elote o jojoto.

EL GRANO SEMILLA
El grano es el fruto del maz

caripside y comprende varias estructuras:

Tipos de maz
1. Maz Tunicado (Zea mays tunica Sturt):
Es un tipo escaso de maz, cuyos granos

estn encerrados en una vaina. La mazorca est cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de maz. Normalmente no se cultiva en forma comercial.

2. Maz Reventn (Zea mays everata Sturt):

Los granos son pequeos, redondeados,

amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este maz es una forma extrema del maz duro, cuyo endosperma slo contiene una pequea parte de almidn blando. Se usa para Pop corn.

Tipos de maz
3. Maz Cristalino (Zea mays indurata Sturt).
Sus granos son crneos y duros, vtreos de

forma redondeada o puntiaguda. El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado comparativamente ms lenta.

4. Maz Dentado (Zea mays indenata Sturt):

Es el tipo ms extensamente cultivado. Se caracteriza por una depresin en la corona

del grano. El almidn corneo est acumulado en la periferia del grano, mientras que el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la madurez.

Tipos de maz
5. Maz Amilceo (Zea mays amilacea Sturt):
Maz harinoso o amilceo, algo parecido al

maz cristalino en las caractersticas de las planta y de la mazorca. Los granos estn constituidos principalmente por almidn blando y son escasamente o no dentados. Es uno de los tipos ms antiguos de maz . Es usado en la fabricacin de harinas porque le confiere un color ms blanco.

6. Maz Dulce (Zea mays saccharata Sturt):

Granos con alto contenido de azcar, de

aspecto transparente y consistencia cornea cuando inmaduros. Al madurar la superficie se arruga. El maz dulce difiere del dentado por un gen que permite la conversin de parte del almidn en azcar. Se consume fresco, congelado o enlatado.

Tipos de maz
7. Maz Creo o Ceroso (Zea mays ceritina Kulesh): Granos de aspecto ceroso. El almidn est constituido exclusivamente por amilopectina, mientras que en los otros tipos el almidn es 73% amilopectina, 27 % amilosa. Se cultiva para producir almidn semejante a la tapioca.

Clasificacin del grano de maz segn su color

Maz morado

Maz amarillo

Maz blanco

Diversidad de Razas del maz en Latinoamrica

RAZAS DE MAZ EN EL PERU

En el Per, existen 55 grupos raciales:
Razas primitivas:

confite puneo y kully) Selva (enano) Razas derivadas de las primeras: Costa (mochero, alazn, pagaladroga, rabo de zorro, chapareo, iqueo) Sierra (chullpi, huayleo, paro, morocho, huancavelicano, ancashino, shajatu, piscorunto, cuzco cristalino amarillo, cuzco blanco, granda, uchuquilla); Selva (sabanero, piricinco) Razas de segunda derivacin: Costa (huachano, chancayano) Sierra (San gernimo huamcavelicano, cuzco gigante, arequipeo) Selva (chimlos maran)

Sierra (confite morocho, confite puntiagudo,

Maz morado (Kully)

Chullpy

Blanco Urubamba

RAZAS DE MAZ EN EL PERU

Razas introducidas:
Costa (pardo, arizona, colorado) Selva (alemn, chuncho, cuban yellow)

Piscorunto

Razas incipientes:
Costa (jora, coruca, chancayano amarillo,

tumbesino, morochillo) Sierra (morado canteo, morocho cajabambino, amarillo huancabamba, allajara, huarmaca, blanco ayabaca, huanuqueo) Razas no definidas: Sierra (sarco) Selva (perlilla)

Piricinco

Rienda

Mochero

CARACTERSTICAS DEL MAZ AMILCEO:

MAZ BLANCO
El maz amilceo blanco es una gramnea que se cultiva mayoritariamente en la sierra. Los granos, adems son muy ricos en almidn, en algunos minerales y vitaminas, aunque contienen un nivel moderado de protenas. Se le utiliza en la alimentacin humana como grano sancochado (mote), harina (humita) y en la preparacin de bebidas (chicha). En la industria, se le emplea como materia prima en la elaboracin de bocaditos para pastelera.

Maz Mote

CARACTERSTICAS FUNCIONALES DEL MAZ AMILCEO:

MAZ CHOCLO
Efectos diurticos Contenido de fibra Energa Antioxidantes

Grano en estado lechoso

CARACTERSTICAS DEL MAZ AMILCEO: MAIZ MORADO

Tiene diversas coloraciones: verde, prpura y rojo. Tiene la capacidad de acumular la antocianina, en hojas, inflorescencias y mazorcas. Los granos son muy ricos en almidn. La antocianina extrada de las mazorcas, se utiliza como colorante de alimentos, cosmticos, textiles y pinturas.

CARACTERSTICAS FUNCIONALES DEL MAZ AMILCEO MORADO

VS
Es uno de los antioxidantes ms potentes del mundo Por sus propiedades antioxidantes son considerados alimentos funcionales y nutraceticos

Contra la diabetes y la obesidad

Previene la degeneracin Preventivo del cncer al colon de clulas en rganos de humanos y de animales

Rendimientos:
En la extraccin de antocianina, se obtiene aproximadamente las siguientes cantidades:
La coronta representa aproximadamente el 17% del peso del maz. Los granos representan aproximadam ente el 83% del peso del maz.

De 100 g de coronta se obtiene 0.611 g de antocianina.

Los granos de maz poseen alta concentracin de antocianinas en el pericarpio y en la capa de aleurona

De 100 g. de grano molido se obtiene 0.158 g de antocianina.

Determinacin de antocianinas totales:

Mtodo de diferencia de pH* El mtodo consiste en diluir la muestra en las soluciones buffer a pH 1.0 y 4.5. Despus de dejar reposar las muestras por 2 horas en un ambiente oscuro y a temperatura ambiente, se determina la absorbancia a 210 nm, utilizando agua destilada como blanco.

* Reportado por Fuleki y Francis (1968).

Usos tradicionales
Parchuay: Es la espiga de flores masculinas Huiro:
Es la caa fresca, dulce y refrescante

Chala:

Es el follaje seco

Panca: Es la envoltura de la mazorca.

Usos tradicionales
Cuando est verde se o inmaduro se comen los choclos Verde o inmaduro comen como choclos Los granos molidos sirven de masa para las humitas salada o dulce. Los granos maduros molidos se preparan la Chufla.

De los granos remojados algunos das y secados se obtiene la jora (maz germinado) Por fermentacin se prepara la chicha de jora. De los granos maduros cocidos y luego secados y molidos se utilizan bajo la denominacin de chochoca para preparar las sopas.

Las barbas, cabellos o pelos de la mazorca se usan para el tratamiento de diversas enfermedades, por ejemplo del rin.

Los granos maduros y descascarados por cocimiento se comen como mote sin cscara

Se usa tambin para preparar pataska.

Refresco natural Chicha morada

Una vez descascarados se secan y se muelen para la elaboracin de tamales.

Otros usos
La harina de maz (Polenta) Harina precocida de maz Productos extruido Aceite de maz Maicena Productos expandidos
Concentrado de maz morado

Alcohol (mezclado con gasolina, se emplea como carburante) Panes de maz Cancha

Frito (tostado con aceite) Tostado (sin aceite) Palomitas de maz Jugo de maz morado
Extracto de maz morado

Productos de la planta de maz

RAQUIS CENTRAL DE LA PANOJA Usos agrcolas: Cama para aves, material de relleno en aplicacin de insecticidas y pesticidas

ZURO DE MAZ
Usos industriales: Elaboracin de vinagre, limpieza de pieles, pastas, papel, cartn.

HOJAS Y BRACTEAS
Forraje: Relleno de colchones, ensilaje. Paja: Relleno para collares de caballo. Envolturas de alimentos

MAZORCA
TUSA

GRANO

Colorante natural (antocianina del maz morado) Compuestos para barrer, hidrlisis en azcares para alimentos del ganado, grasa glicerina.

TALLOS
Pelcula de fotografa Material absorvente para nitroglicerina Paja. Lubricantes para aviones. Material plstico, alcohol de maz, papel y cartn. Forraje. Cartn para cielo raso Ensilaje. Tela de Rayn Tela de fibra rayn.

Alcoholes Fermentos Absorvente en la fabricacin de dinamita Relleno plstico Objetos ligeros de cermica. Pieles para limpieza. Tejas Furfuralina Bacterial (medio en la manufactura del vinagre) Pipas (para fumar). Sustituto del corcho. Cama de paja para animales. Relleno para embalaje, Lustrar metales, etc.

Productos del grano de maz

GRANO COMPLETO
ALCOHOLES
Solventes Bebidas Lacas Barnices Pinturas Tintas Explosivos Productos farmacuticos Preservantes

ALBUMEN
ALMIDON GRUDO

ALIMENTOS Maicena Harina de maz M. picado M. verde M. tostada M. congelado M. seco

ALMIDON
Jaleas Confites Fermento de cerveza Productos farmacuticos Polvo de hornear

DEXTRINAS
Pegamento Tintes Piel artificial

Papel
Cortinas para ventanas Salsas para alimentos

GLUTEN
GRANO MONDADO
M. machacado Smola Gacha (masa muy blanda que tira a lquida) Hojuelas Tostadas

Hilo de acarreo Fuego artificial

CASCARAS Afrecho para alimento de ganado. ZEINA Papel laminado. Papel Revertido. Productos plsticos. ALIMENTO Gluten Almidn Industrial
Almidn de lavandera Cola para tejido. Pastas. Explosivos Relleno para papel

Neumtico de goma

Alimento para ganado

AZUCAR Y JARABE

Aminocidos EMBRION Tiroxina, Glutinato monosdico, Leucina y Acido glutmico

Asbestos Jabones. Cosmticos Productos qumicos

AZUCAR Y EMBRION JARABE

ACEITE GRUDO
AZCAR
GLICERINA Jabones Sistemas de refrigeracin Sirope Jaleas Jugo de fruta Productos farmacuticos Polvo de hornear Tabaco Helado Frutas en conservas Productos para carnes Alimentos para nios Jarabe de mesa Confituras Salsas para comidas Mayonesa Fermentos Lustre para zapatos Bebidas carbonadas Acido lctico

JARABES

Pargol
Sustituto de la goma. Gomas de barras. Esponjas plsticas.

Sorbitol
Acido Ascrbico Jabn Productos Plsticos Agentes de humedad

Dietticos
Comida para nios Caramelos Salsa Rayn (tela) Bebidas Suaves Colorante de azcar

Cosmticos
Sistemas hidrulicos Solventes Crema de afeitar para usar sin brochas Anti-frigorfico Celofn Productos farmaceticos Sustancias plsticas Explosivos Lubricantes

Aceite refinada
Aceite para ensalada Aceite para cocina

Manitol
Agente de humedad Detonador a prueba de friccin Productos plsticos

Sustancias para curtir vinagre Acido lctico Fermentos Azcar para hornear pan

Preservantes
Tintas

Aceite soluble
Cola textil Colorantes para tejidos

Costras de aceite Alimento de ganado Harina de costra de Alimento para ganado aceite

Usos industriales del maz

Molinera
Harinas
Smola Otros subproductos

Alimentos de desayuno
Tostado de hojuelas Preparacin en otras formas

Refinera

Destilera fermentacin
Licores y chichas Licores de maltas y vinagres

Fabricacin de piensos
Preparacin de mezclas Piensos para animales

Almidn
Industrias consumidoras Adherentes Panaderas

Azcar
Industrias consumidoras Adherentes Reposteras Bebidas refrescantes Cerveceras Alimentos Preservados Confiteras Curtiembres

Aceite
Industrias consumidoras Aceite de cocina Panaderas y reposteras Margarina Salsas Mayonesa Manteca Pinturas y barnices

Jarabe
Industrias consumidoras Adherentes Reposteras

Dextrina
Industrias consumidoras Adherentes Fuegos artificiales Plvoras Curtiembres Pinturas y barnices Papel y cartn Textiles

Gluten y salvado
Industrias consumidoras

Residuos de maz
T a ll o C s c a r a

Piensos de ganado y aves

Levaduras
Cerveceras Confiteras Cosmticos Empacar Pinturas y barnices Papel Textiles

Cerveceras
Bebidas refrescantes Alimentos preservados Confiteras Helados

T u s a s
Colorante natural Antispticos Carbn Perfume Plsticos Material de construccin

Botones Celulosa Cartn Aislantes Esteras Alfombras Sombreros

Empaquetar
Pinturas y barnices Farmacias Vinagres

Cuero artificial
Biodisel

Curtiembres
Cremas de calzado

Papel
Plsticos

Proceso Industrial de Molienda Hmeda del Maz

PASTA DE GERMEN Glucosa Dextrosa Fructosa TOSTADO

DEXTRINA

Proceso de obtencin de aceite de maz

( Tocoferoles, gomas, otros antioxidantes naturales, cidos grasos libres, aldehdos, alquenos, butenos y pentenos)

Ac. Fosfrico o ctrico

Muclagos, gomas y resinas Hidrxido de Na

Agua u otro agente

Neutralizacin de acidez libre 65 85 C. cidos grasos libre y fosftidos

Ceras Derivados de guayatecol Sustancias voltiles y aldehdos condensados

Betacarotenos Antioxidantes

Destilacin con vapor a alta temperatura y a baja presin: Presin: 400-700 Pa. Temperatura: 220-270 C Tiempo: 30-60 minutos. cidos grasos libres, sustancias insaponificables y otros voltiles

Tipos de bocaditos del maz

Bocaditos extruidos.- Son aquellos que se obtienen de mezclas de materias previamente tratadas y que luego son sometidos a un proceso de extrusin. Bocaditos fritos. Son aquellos que se obtienen luego de una fritura directa de la materia prima con el agregado posterior de sal o azcar, saborizantes u otros. Bocaditos horneados. Son aquellos productos fermentados por la produccin de dixido de carbono o bicarbonato de sodio y procesado trmicamente a presin ambiental. Bocaditos inflados o expandidos. Pueden prepararse comercialmente por dos mtodos: El primero de un pedazo intermedio de material compuesto en gran parte de almidn gelatinizado se f orma sin expansin significante y se mantiene a un nivel de humedad de 12% hasta que se infle por fredo, horneado u otra aplicacin a temperaturas altas. El segundo por hinchamiento de expansin directa, en el cul ocurre un aume nto deseado de volumen con forma atmosfrica al material contenido gelatinizando emerge de la cmara presurizada a presin.

EXTRUSORA

PROCESOS: Coccin, Texturizacin, Deshidratacin, Esterilizacin y Gelatinizacin de cereales, semillas oleaginosas, leguminosas, tubrculos.

Presentaciones de los bocaditos de maz

Tipos de extruidos de

maz:
Extuido Avin. Extruido Bastn.

Extruido Bola.
Extruido Torcido.

Sabores: Ahumado. Valentina. Queso. Jalapeo.

170-180C

Snack bocaditos obtenidos por extrusin.

NOTA: M.P. PRINCIPAL Smola para expandidos - Snack grits. Granulometra entre 450 y 1200 micrones (segn especificacin). Materia grasa menor de 0,9 %.

Extraccin de antocianinas a partir de maz morado

Las antocianinas, son pigmentos que

se encuentran disueltos en el citoplasma de las clulas de diversos rganos vegetales, y a los cuales deben su color las corolas de todas las flores azules y violadas y de la mayora de las rojas as como tambin el epicarpio de muchos frutos.
A pH cido son de color rojo A pH neutro o ligeramente alcalino son

de color azul-violceo.

Las antocianinas se ven afectadas en

su estabilidad por el oxgeno, cido ascrbico, pH, metales, temperatura, etc.

El pigmento antocianina es termolbil

Extraccin de antocianinas de maz morado

Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles. Son glicsidos que por hidrlisis liberan una

aglicn (antocianidina) y una o ms molculas de azcar; las antocianidinas (liposolubles) se pueden extraer en un solvente orgnico y los azcares (hidrosolubles) en agua. Los compuestos liposolubles e hidrosolubles que la componen le otorgan una polaridad tambin intermedia para su extraccin, cumplindose el principio de qumica orgnica que establece que lo semejante extrae a lo semejante. Cabe indicar que si se utiliza una mezcla hidroalcohlica para su extraccin el alcohol tiene que ser removido casi en su totalidad.

Extraccin de antocianinas de maz morado

Post-Cosecha de maz morado
Luego de la cosecha, el

producto se traslada a la era, donde se extienden las corontas al aire libre para que logren el nivel de humedad adecuado. Tambin puede deshidratarse en secadores solares o de cabina. Una vez secado, se realiza el desgranado, para obtener la coronta o tusa o marlo que se embolsa en sacos de polipropileno.

Extraccin de antocianinas de maz morado

Para la extraccin de antocianina, se pueden utilizar los siguientes solventes:

Agua. Agua:cido ctrico. Metanol:cido clorhdrico. Solventes hidroalcohlicos. Solventes hidroalcohlicos-cidos.

Extraccin de antocianinas a partir de coronta de maz morado

Tamao de la mazorca= Humedad= Coronta de maz morado (Var. Morado Canteo) MOLIENDA Agua Etanol Ac. Actico EXTRACION HIDROALCHOLICA-ACIDA I MACERADO Agua Etanol Ac. Actico FILTRADO I 24 hr.
60 GL M.P.:Solvente=1:6, pH 3.5

Contenido de antocianina= Tamao: cm.

Merma
SECADO EN TNEL 60Cx3 hr.

Extracto I Residuos de coronta

M.P.:Solvente=1:3, 30 min.

EXTRACCION HIDROALCHOLICA-ACIDA II FILTRADO II

Extracto II

Residuos de coronta

Extracto I Extracto II
EVAPORACION C.M.C. = 3% ADICION DE ENCAPSULANTE ATOMIZACION Cpsulas de colgeno ENCAPSULADO
T Entrada de Aire= 170-180 C T Salida de Aire= 80-90 C Hasta < 10 GL (bao mara: 70C)

Frascos de plstico

ENVASADO

ALMACENADO

Antocianina

Secado por atomizacin

Temperaturas de entrada para secado van de 170C a 180C Tamao tpico de partcula es de 30/40 micrones.

PROCESO: Diseado para deshidratar una solucin impulsada por una bomba y expulsada por la fuerza centrifuga de un disco del cabezal en una corriente de aire caliente en forma casi instantnea. Este proceso ocurre a alta temperatura y en corto tiempo.

Extraccin de antocianina del grano de maz (Zea mayz L.)

Grano de maz ESCARIFICADO
Etanol: cido actico: agua, 10:1:9 v/v

Grano descascarado Fraccin pericarpio-capa de aleurona

M.P.:Solvente= 1:20 / 4 extracciones

Perladora de cebada

EXTRACCION FILTRADO CONCENTRADO

60 C, Agua: < 5%) Partculas En rotavapor a 40C Agua

Hasta volumen aproximado de 10 ml

Acido lctico al 3%
a)Agua acidificada al

REDISOLUCION
PURIFICACION I PURIFICACION II ENVASADO

5 % con cido actico, para lavar la columna b)Metanol acidificado al 5 % con cido actico, para liberar los pigmentos

Columna de Amberlita XAD-7

retenidos en la columna.
a)MeOH/TFA/H2O

Impurezas
Columna Sephadex LH-20

(19.8:0.2:80.0 v/v) y b)MeOH/TFA/H2O (59.4:0.6:40.0 v/v)

Impurezas
Envases mbar T de congelacin hasta su anlisis

Extracto de antocianina

OBTENCIN DE PELCULAS BIOPOLIMRICAS FLEXIBLES CON ACCIN ANTIOXIDANTE A PARTIR DE HARINA DE MAZ AZUL (Zea mays amilacea)*
Harina de maz azul

MOLIENDA Y TAMIZADO

Granulometra= 150

Merma
Etanol al 50% SOLUBILIZACION DE PROTEINAS SOLUBILIZACION DE ALMIDON ADICION DE PLASTIFICANTE
Calor Con agitacin Calor Con agitacin

Agua caliente Glicerol: 0.2 1.8% v/v

El carcter antioxidante de los antocianinas en la biopelcula le da un valor agregado a la tecnologa de envasado, ya que evita que los radicales libres afecten a los alimentos y aumenten su vida de anaquel.

COLADA SECADO

En placas petri de 100x115 mm con un volumen de 30-35 ml En estufa

Agua

Pelculas biopolimricas de coloracin morada

*Benito Tinoco Prez, Cecilia Rojas de Gante. Departamento de Tecnologa de Alimentos-Centro de Biotecnologa. ITESM-Campus Monterrey

Elaboracin de bebida nutracetica a base de marlo de maz morado y jarabe de jacn Coronta de maz
morado RECEPCION SELECCIN-CLASIFICACION Productos daados Biocitro LIMPIEZA - DESINFECCION Impurezas TRITURADO
MP:Agua trtada=1:10 Ac. fosfrico MP:Agua tratada=1:8 Ac. fosfrico MP:Agua tratada= 1:6 Ac. fosfrico

% de antocianina=

Tamao: 2 mm.

EXTRACCION I
EXTRACCION II EXTRACCION III FILTRADO

86C /20 min; pH 3.5 86C / 15 min; pH 3.5

Extracto I Extracto II

86C / 10 min; pH 3.5 Extracto III

Torta de filtrado A

Jarabe de yacn o estevia. Acido ctrico. C.M.C. Concentrado de cscara de pia, membrillo, canela y clavo de olor

A
EXHAUSTING Hasta T de ebullicin pH: 3.5 3.6; Brix: 13-15
Frascos de vidrio, con tapa rosca de 300 ml

ENVASADO
SELLADO

En caliente

Bebida antioxidante, dulce, con bajo nivel calrico.

ESTERILIZADO ENFRIADO ALMACENADO

T: 100C/ 30 min.

ETIQUETADO
Bebida nutracetica

Procesamiento de filtrantes de maz morado

Coronta de maz SELECCIN-CLASIFICACION Merma LAVADO-SANITIZADO Suciedad SECADO 60 C, Agua: < 5%) Agua

MOLIENDA
Clavo y canela Empaque filtrante (tela no tejida) Sobre envoltura Etiquetas colgantes Cajas EMPACADO Filtrantes de maz morado

Mesh 20 Merma

FORMULACIN E IRRADIADO

TAMIZADO Y ENVASADO

Mquina sacheteadora Merma 20 25 unid./caja

Empresas prestadoras de servicios de produccin/envasado

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