Anda di halaman 1dari 10

Tanggal praktikum

: 26 Maret 2014

Tanggal penyerahan : 2 April 2014 LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN SENSORI PANGAN Cicip, Bau, Aroma, dan Rasa Makanan

Ol ! " Aledro Purwanto 240210110035

UNI#ERSITAS PA$%A$%ARAN &AKULTAS TEKNOLOGI IN$USTRI PERTANIAN %URUSAN TEKNOLOGI IN$USTRI PANGAN %ATINANGOR '()*

I+

TU%UAN Tujuan dari praktikum ini adalah memperkenalkan e erapa ma!am !i!ip"

au" dan ra#a makanan$ II+ TEORI $ASAR Menurut rang#angan kimia yang era#al dari luar tu uh kita diterima oleh re#eptor kimia atau di#e ut kemore#eptor$ %emore#eptor kitaterhadap lingkungan luar adalah erupa tuna# penge!ap yang erupa lidah$ Agar #uatu &at dapat dira#akan" &at itu haru# larut dalam kelem a an mulut #ehingga dapat men#timula#i kun!up ra#a atau tuna# penge!apan$ Pada lidah terdapat 3 ma!am papil #e agai erikut : Papil entuk enang" merupakan papil pera a dan ter#e ar di #eluruh permukaan lidah$ Papil #eperti huru' (" ter#u#un dalam lengkungan yang dilingkari oleh #uatu #aluran pada daerah dekat pangkal lidah dan merupakan papil penge!ap$ Papil er entuk palu" terdapat pada daerah tepi)tepi lidah" juga merupakan papil penge!ap$ *ndera pen!i!ip er'ung#i untuk menilai !i!ip +taste, dari #uatu makanan indera pen!i!ip terdapat dalam rongga mulut" terutama pada permukaan lidah dan #e agian langit)langit lunak +palatum mole,$ -i permukaan rongga mulut terdapat lapi#an yang #elalu a#ah yang terdapat #el)#el peka$ .el)#el peka ini mengumpul mem entuk #u#unan yang di#e ut puting pen!i!ip$ Puting pen!i!ip hanya dapt mem edakan 4 !i!ip da#ar " yaitu mani#" pahit" a#in" dan a#am$ Puting pen!i!ip peka terhadap &at kimia yang mengha#ilkan rang#angan$ %epekaan erturut)turut adalah pahit" a#am" a#in" dan mani#$ %epekaan indera dipengaruhi anyak 'aktor" mi#alnya pen!i!ipan paling peka pada pagi hari +pukul /)10,$ .tatu# meta oli#me adan mempengaruhi juga kepekaandan keinginan terhadap #uatu makanan +.o'iah" 2000,$ Menurut 1inarno +1/06," indra pem au terdapat pada muko#a +#elaput lendir, hidung" yang hanya dapat dirang#ang oleh ga#$ Manu#ia dapat mengenal 2000 #ampai 4000 au yang er eda$ .ara' yang menerima rang#angan pem au" yaitu :

2er3u#ol'a!toriu# +wangi)wangian" en#ol" li#ol" dan ga# yang u#uk 2er3u#trigeminu# +minyak kayu putih" kamper" kloro'orm" dan ether, Pem auan juga di#e ut pen!i!ipan jarak jauh karena manu#ia dapat mengenal enaknya makanan yang elum terlihat hanya dengan men!ium aunya dari jarak jauh$ %epekaan pem auan le ih tinggi daripada pen!i!ipan$ 4at yang diperlukan untuk dapat merang#ang indera pem au jumlahnya le ih rendah daripada &at yang diperlukan untu merang#ang indera pen!i!ip$ *ndera pem au terdapat dalam #epa#ang rongga hidung$ 5ongga hidung ditutupi mem ran muko#a" yaitu lapi#an #el epitelium yang #elalu a#ah$ -alam rongga hidung ada 2 daerah" yaitu daerah ol'aktori atau daerah pem au dan daerah perna'a#an$ 6kuran daerah ol'aktori er eda) eda pada jeni# hewan tergantung tingkat kepekaan pen!iumannya +.oekarto" 1/05,$ III+ -+) ALAT $AN BA,AN Ala. Pi#au .endok Piring 7ela# -+' Ba!an 2ana# -odol %opi %eripik #ingkong 8mping .u#u I#+ PROSE$UR KER%A

Men!i!ip dan menghirup makanan yang di#ajikan" kemudian menuli# ke#an yang diperoleh pada lem aran yang telah di#ediakan" aik mengenai !i!ip after taste" au dan ra#a

After taste adalah !i!ip yang dapat dira#akan #etelah makanan itu di teliti #+ ,ASIL PENGAMATAN $AN PEMBA,ASAN .emua makanan yang kita makan pa#ti memiliki ra#a #erta aroma dan #etiap makanan ter#e ut pa#tinya memiliki ra#a dan aroma yang kha# yang mem edakannya dengan makanan lainnya$ .etelah kita memakan #uatu makanan" kita pa#ti akan mera#akan ra#a yang tertinggal + after taste,$ Pada praktikum kali ini" akan dilakukan penilaian terhadap au" !i!ip" ra#a" dan after taste dari e erapa #ampel$ .ampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah nana#" dodol" kopi" keripik #ingkong" #u#u" dan emping$ Ta/ l )+ ,asil P nama.an Cicip, Bau, Rasa, dan After taste After Rasa Con.o! Cicip Bau Taste 0&la1or2 %ha# nana# A#am kha# 2ana# A#am 9ergetah tajam nana# %ha# dodol Mani# kha# -odol Mani# Pahit tidak tajam dodol Tajam kha# Pahit kha# %opi Pahit Pahit kopi kopi %ha# %eripik A#in kha# A#in Pahit keripik #ingkong keripik tidak tajam %ha# #u#u Pahit kha# .u#u Pahit Pahit tidak tajam #u#u %ha# Pahit kha# 8mping pahit Pahit emping emping tajam

Lainn3a ) ) ) ) 7urih )

9erda#arkan ta el pengamatan di ata#" nana# yang di!i!ip tera#a mani# dan a#am" memiliki after taste yang ergetah" araroma kha# nana#" dan flavor nana#$ 5a#a mani# pada uah nana# ter#e ut era#al dari &at non ionik" #eperti gula" aldehida" ikatan nitro" e erapa klorida ali'ati#" #ul'ida en&oik$ .edangkan ra#a a#am pada uah nana# era#al dari ion hidrogen +: ;,$ :anya &at)&at yang dapat erioni#a#i dan melepa#kan hidrogen yang dapat mengha#ilkan a#am$ 5a#a yang tertinggal #etelah makanan tertelan adalah ergetah karena nana# mengandung getah yang !ukup anyak #ehingga walaupun nana# telah ditelan" ra#a ergetah ma#ih tertinggal$ Menurut kla#i'ika#i 4waardemaker" aroma nana#

dikla#i'ika#ikan ke dalam au etheri# atau au uah yang diha#ilkan oleh #enyawa #eperti aldehida" e#ter" dan keton +.o'iah" 2000,$ -odol yang di!i!ip tera#a mani# dan pahit" memiliki after taste yang mani#" araroma kha# dodol" dan flavor dodol$ 5a#a mani# pada dodol di#e a kan oleh penam ahan gula pada #aat pro#e# pem uatannya$ 5a#a pahit dan after taste yang #edikit pahit pada dodol dapat di#e a kan oleh ahan aku yang digunakan" mi#alnya penggunaan pemani# uatan$ %opi yang di!i!ip tera#a pahit" memiliki after taste yang pahit" araroma kha# kopi" dan flavor kopi$ %opi memiliki ra#a pahit yang era#al dari &at)&at non) ionik mi#alnya alkohol" caffein, strychnine, brucine, quinine, e erapa glucasida linamarin dan e erapa ikatan polynitro #eperti a#am piktrat$ 2amun pada kopi" ra#a pahit era#al dari ka'ein yang dikandung oleh kopi$ Menurut kla#i'ika#i au aromatik karena 4waardemaker" aroma kopi dikla#i'ika#ikan ke dalam memiliki au yang menyengat +.o'iah" 2000,$ %eripik #ingkong yang di!i!ip tera#a mani#" a#in" dan pahit" memiliki after taste yang pahit" araroma kha# keripik" dan flavor keripik$ 5a#a mani# pada keripik #ingkong dapat era#al dari penam ahan gula pada #aat pro#e# pem uatan untuk menam ah !ita ra#a keripik #ingkong$ 5a#a a#in pada keripik #ingkong dapat era#al dari penam ahan garam pada #aat pro#e# pem uatan untuk era#al dari dari &at non)ionik mi#alnya alkohol" caffein, menam ah !ita ra#a keripik #ingkong$ .edangkan ra#a pahit pada keripik #ingkong dapat strychnine, brucine, quinine, e erapa glucasida linamarin dan e erapa ikatan polynitro #eperti a#am piktrat +.o'iah" 2000,$ .u#u yang di!i!ip tera#a a#in" tidak memiliki after taste" araroma #edikit ami#" dan flavor #u#u" #elain dari hal ter#e ut" dira#akan pula ra#a gurih pada #u#u ter#e ut$ 5a#a a#in pada #u#u mungkin di#e a kan oleh &at)&at ionik" yaitu anionik dan kationik$ 4at)&at anionik adalah <l)" =)" <>2)" dan .>4)$ 4at)&at kationik adalah 2a;" <a;;" Mg;;" dan 2:4;$ .u#u yang diuji eraroma #edikit ami# mungkin di#e a kan karena #u#u yang diamati merupakan #u#u pa#teuri#a#i$ %arena #u#u pa#teuri#a#i ma#ih memiliki aroma a#li #u#u" tidak #eperti #u#u 6:T yang aromanya eru ah aki at #uhu pemana#an yang tinggi$ 5a#a gurih pada #u#u

di#e a kan oleh kandungan lemak yang terdapat pada #u#u$ %arena pada #u#u" kandungan lemaknya !ukup tinggi" yaitu #ekitarn 3$/? +<armen!ita" 2000,$ 8mping yang di!i!ip tera#a a#in dan pahit" memiliki after taste yang pahit" araroma kha# emping" dan flavor emping$ 5a#a a#in pada emping dapat era#al dari penam ahan garam pada #aat pro#e# pem uatan atau penam ahan #etelah penggorengan untuk menam ah !ita ra#a emping ter#e ut$ .edangkan ra#a pahit pada emping dapat era#al dari ahan aku yang digunakan yaitu uah melinjo yang mengandung &at)&at non)ionik mi#alnya alkohol" caffein, strychnine, brucine, quinine, e erapa glucasida linamarin dan e erapa ikatan polynitro #eperti a#am piktrat$

#I+

KESIMPULAN araroma kha# nana#" dan memiliki flavor +ra#a, nana#$

2ana# yang di!i!ip tera#a mani# dan a#am" memiliki after taste yang ergetah" -odol yang di!i!ip tera#a mani# dan pahit" memiliki after taste yang mani#" araroma kha# dodol" dan flavor dodol$

%opi yang di!i!ip tera#a pahit" memiliki after taste yang pahit" araroma kha# kopi" dan flavor kopi$ %eripik #ingkong yang di!i!ip tera#a mani#" a#in" dan pahit" memiliki after taste yang pahit" araroma kha# keripik" dan flavor keripik$ .u#u yang di!i!ip tera#a a#in" tidak memiliki after taste" araroma #edikit ami#" dan flavor #u#u" #elain dari hal ter#e ut" dira#akan pula ra#a gurih pada #u#u ter#e ut$ 8mping yang di!i!ip tera#a a#in dan pahit" memiliki after taste yang pahit" araroma kha# emping" dan flavor emping$

$A&TAR PUSTAKA <armen!ita" T$ dan :erlina" M$ 2000$ Pengantar Teknologi Pangan$ @atinangor : =akulta# Teknologi *ndu#tri Pertanian$ =irdau#" A$A$ 2012$ .i#tem .en#ori Per#ep#i$

A3aila le at : http:BBwww$#lide#hare$netBdjuwahirB#en#ori)per#ep#i +diak#e# 1 April 2014, .oekarto" .$ T$ 1/05$Penilaian >rganoleptik untuk *ndu#tri Pangan dan :a#il Pertanian$ 9harata %arya Ak#ara: @akarta$ .o'iah" 9$-$ dan T$.$ A!hyar$ 2000$ Penilaian *ndera$ @atinangor : =akulta# Teknologi *ndu#tri Pertanian$ 1inarno" =$7$ 1/06$ %imia Pangan dan 7i&i$ 7ramedia" @akarta$

$ISKUSI 1$ %ita #emua mengetahui ahwa e erapa ma!am o at ra#anya pahit tidak enak$ -apatkan #audara menjela#kan agaimana !ara menelan o at #eperti itu +agar ra#a tidak enak i#a dikurangi,C

5a#a pahit di lidah dira#akan pada pangkal lidah$ >leh karena itu agar ra#a pahit dapat dikurangi" kita dapat meminum o at dengan menaruh o at ter#e ut di ujung lidah #etelah tu pro#e# menelan dapat di antu dengan air putih$ 2$ 9ila #audara kedinginan" #etiap makanan kadang)kadang tidak dapat dinikmati dengan aik +!i!ipBra#a makanan tidak dapat diamati dengan aik,$ MengapaC %arena pada #uhu rendah" indera mengalami kekurangan terhadap #en#iti3ita#nya$ Agar ra#a dapat dira#akan dengan mak#imal maka #uhu makanan haru# er#uhu antara 2D)3Do <$ %arena pada #uhu ter#e ut merupakan #uhu yang aik untuk lidah dan dapat mera#akan ra#a makanan #e!ara optimal$ 3$ @ika kita perhatikan gam ar dari rongga hidung" kemana kira)kira +#el au itu diteru#kanBdialirkan,C Pada umumnya inatang mempunyai hidung yang le ih peka di andingkan manu#ia" enarkah demikianC @ela#kanE Mekani#me pem auan itu adalah udara ma#uk ke rongga hidung #e!ara tur ulen!e" kemudian ga#)ga# yang er au itu er!ampur dengan udara perna'a#an$ Pada waktu ga#)ga# er au itu #ampai ke #el)#el ol'aktori terjadi rang#angan kemudian menuju #yara' pu#at" dan mengha#ilkan #uatu ke#adaran yang mun!ul #e agai #ikap dan ke#an$ 9inatang le ih tajam indera pem aunya karena mereka le ih anyak memiliki #el ol'akori pada indera pem aunya$ 4$ Apakah yang dimak#ud dengan auC Mengapa au itu i#a ter!ium kemana) manaC Pernahkan #audara melihat inatang #edang menghirup anginC 9au adalah aroma yang ter!ium oleh indera pen!iuman$ 9au) auan aru dapat dikenali ila er entuk uap" #ementara uap itu #endiri terdi#per#i dalam udara$ >leh karena itu ketika mengam il udara melalui hidung" au yang terkandung dalam udara ter#e ut akan ikut ter!ium oleh hidung$ 5$ Mungkin Anda pernah makan permen" kenudian Anda menggigitnya #ehingga menjadi potongan)potongan ke!il agar #upaya ra#a dan kemani#an permen itu le ih tera#a tajam$ -apatkah #audara menjela#kan mengapa demikianC

:al ter#e ut dilakukan agar lua# permukaan permen yang menyentuh lidah menjadi #emakin e#ar #ehingga anyak #el)#el #ara' yang ekerja er#entuhan dengan permukaan yang dira#a #ehingga ra#anya menjadi le ih tajam$