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Ligas Sara Lee Lanzar Quines Viernes, 18 Contctenos Registro de Nueva Lnea de somos de Febrero inters Pan del 2 ! Respondiendo a la Revisin de la Pirmide de Pa!i"icaci#! >>Artcu os Alimentos, Sara Lee lanzar Pro$uctos $% So&a %! Pa!i"icaci#! nuevos productos fortificados con fibra, cido Los productos orneados son una de las cate%oras flico, calcio y principales de los alimentos donde el uso de productos de vitamina D para soya a %anado %ran aprobacin! Los productos de soya satisfacer las vienen en una variedad de formas& arina de soya sin recomendaciones %rasa, arina de soya con enzima activa, arina de soya >> Li!+s $% i!t%r,s propuestas en ba'a en %rasa, arina de soya alta en %rasa, arina de soya dic a revisin! con %rasa, arina de soya lecitinada, concentrado de soya, aislados de soya and fibra de soya! (l %ran surtido sirve >> Artcu os para diferentes aplicaciones funcionales! "uncionalidad de las Levaduras en Las o'uelas tratadas se muelen para crear cuatro formas Panificacin La fermentacin bsicas de los productos de soya& arina de soya con %rasa, arina de soya de enzima activa, arina de soya sin del pan es un proceso en el cual %rasa y arina de soya con %rasa a)adida! La arina de soya sin calentar es rica en enzimas, incluyendo las la levadura amilasas y proteasas, especialmente, la lipo$i%enasa! (l convierte el az#car en etanol y procesamiento adicional, tal como variar el %rado del tratamiento de calor al i%ual *ue el desarrollo de tama)o di$ido de de partcula, crea muc as otras formas de productos de carbono! La tecnolo%a de la soya en el mercado! levadura a M%$ir % $%s%'(%)o $% a (rot%!a pro%resado y contin#an desarrollndose (l ndice de la dispersabilidad de la protena +PD, en nuevos productos in%l-s. ayuda a pronosticar cmo la protena de soya se desempe)ar en un sistema alimenticio! (l PD, reporta el

para satisfacer las necesidades del porcenta'e total de protena soluble en a%ua en condiciones controladas y es una medida del nivel del consumidor! tratamiento de calor, al cual las o'uelas de soya se someten! /ientras ms pesado es el tratamiento, ms ba'o es el PD,! /ientras mas liviano es el tratamiento, ms alto el PD,! Por e'emplo, las o'uelas levemente tratadas caen en el ran%o de 01 a 21 PD,, mientras *ue las o'uelas muy tratadas estarn en el ran%o de 31 a 41 PD,! -E .a or $% PDI $% u!a /ari!a $% so&a a"%cta % $%s%'(%)o $% /or!%a$o0 Los resultados de la investi%acin son mi$tos! Al%unas investi%aciones an fallado en encontrar al%una corelacin directa, mientras *ue otros an encontrado *ue cuando el PD, cae deba'o de 51, lo *ue puede resultar en un pan con menor volumen y una te$tura pobre! (l tama)o de las partculas de la arina de soya tambi-n tiene un efecto en el orneado! Los productos finamente molidos tienden a incrementar la absorcin, el tiempo de mezclado y el re*uerimiento de o$idacin! La arina de soya poco molida tiende a me'orar el volumen del pan, el color de la mi%a y el %rano! E.a ua!$o os %sti os (o(u ar%s La arina de soya sin %rasa es el tipo de soya de mayor uso en la panificacin! (sta se produce al moler las o'uelas sin %rasa a un tama)o de partcula fina, donde el producto tiene un amplio ran%o de valores de PD, y, como resultado se utiliza en muc as aplicaciones de panificacin! Los estndares de identidad para los productos de panificacin permiten el uso de la arina de soya sin %rasa asta un m$imo de un 67, en base al peso de la arina! Los niveles de uso en el pan y los bollos son de 37 a 67 y contribuyen a una absorcin elevada, incluyendo me'oras en el color de la mi%a y en las caracersticas de tostado! 8ambi-n se permite utilizar la arina de soya de enzima activa asta un nivel del 1!97, en base a la arina! 8ambi-n, la arina de soya sin %rasa comprueba *ue es un

reemplazo econmico, funcional y nutricional para la lec e en polvo sin %rasa! La arina de soya de enzima activa es la arina de soya sin %rasa procesada para as retener su actividad de enzima nativa! :sado, com#nmente, en las formulaciones de pan blanco y los bollos, este tipo de producto de soya proporciona caractersticas de blan*ueado y de fortalecemiento de la protena del %luten! Las arinas de soya de %rasa entera y alta en %rasa se procesan para retener una cantidad predeterminada de %rasa! (n las arinas altas en %rasa, -sta se elimina por completo durante el procesamiento y se reemplaza el nivel de %rasa deseado! Por lo %eneral, las arinas de soya altas en %rasa contienen 07 397 de aceite de semilla de soya! ;on e$celentes caractersticas de emulsificante, estos productos de soya se usan en tortas tipo espon'a y de 3 libra +pound ca<e en in%l-s.!

La lecitina es un componente importante del aceite de semilla de soya! :sado de %ran forma en la industria procesadora de alimentos como emulsificante, la lecitina es tambi-n un antio$idante, ayuda en el blan*ueado y como a%ente desmoldador! :n emulsificante =natural=, la arina de soya lectinada se puede utilizar para reducir los niveles de uevos, y de esta forma reemplazar el efecto emulsificante de los uevos! Los concentrados de protena de soya se producen al e$traer carbo idratos solubles en a%ua y neutralizar las enzimas responsables por las caractersticas de un sabor no a%radable! Al contribuir las funciones de absorcin de a%ua y %rasa en los productos orneados, estos derivados de soya se usan en productos dise)ados con un valor nutricional alto > primordialmente panes y bollos especiales! Los aislados de protena de soya se producen al e$traer la protena de la arina sin %rasa! La protena e$trada se somete a una variedad de tratamientos para producir las

caractersticas funcionales deseadas! :sada en pasteless y donas, como en los panes y bollos especiales, estos concentrados ofrecen la formacin de un %el, las propiedades de retencin de a%ua, formacin de pelcula, y las propiedades ad esivas y de ventilacin! Las protenas de soya tambi-n se usan para reemplazar la lec e y contienen apro$imadamente un 517 de protena! La arina de soya y los concentrados de protena y aislados de soya tienen valores nutricionales elevados, particularmente en las reas de di%estibilidad y la composicin de aminocidos! (n este caso, la protena de soya supera las protenas de los cereales! La protena de soya tambi-n tiene altos niveles de lisina y es ms rica en vitaminas *ue la arina de tri%o no enri*uecida y asta al%o ms rica *ue la arina de tri%o enri*uecida! Los investi%adores obtuvieron resultados mi$tos cuando a%re%aron arina de soya en un sistema de espon'a y masa! Al%unos encontraron *ue cuando se a%re%a la arina de soya a la espon'a a niveles *ue no sobrepasan el

67, en base a la arina total, usualmente no se observan cambios, con la e$cepcin de una tendencia *ue favorece un incremento en la absorcin! ?tros determinaron *ue al a%re%ar la arina de soya a la espon'a afect adversamente la fermentacin, redu'o el poder de %aseado y produ'o masas pe%a'osas y difciles de mane'ar! ;omo resultado, -stos recomiendan *ue la arina de soya se a%re%ue en la etapa de masa! La arina de soya tambi-n se utiliza, de forma venta'osa, en la produccin de donas! Al a%re%arse a niveles de 67 a 397 a los batidos de donas, la soya reduce la absorcin de aceite y realza el color de la mi%a y la vida #til! 8ambi-n, la arina de soya alta en %rasa del 97 al 317 se utiliza en la produccin de pasteles suaves! Los a'ustes menores a la frmula se re*uieren con estas aplicaciones& usualmente un pe*ue)o aumento en la absorcin, la sal y el leudante! La arina de soya se utiliza e$tensivamente como

sustituto de la lec e en las formulaciones de pan! Al mezclarse con el suero de lec e, el lactato de calcio y el cido ascrbico, se puede reemplazar funcional y nutricionalmente la lec e sin %rasa en polvo! Fu%!t%1 PANamericano, (stados :nidos!

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"usca

Fu!cio!a i$a$ $% as L%.a$uras %! Pa!i"icaci#! Pro$uctos $% So&a %! Pa!i"icaci#! Las Prot%asas & su Acci#! so*r% % G ut%! Nu%.as T%c!o o6as (ara Pa!i"icaci#! F#r'u as $% Pa!a$%ra1 I!t%raccio!%s Fa.ora* %s & D%s"a.ora* %s

No.%'*%r 23 No.%'*%r 4 Octo*%r 25 Octo*%r 74 Octo*%r 4

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