UNIVERSIDADE DO SAGRADO CORAO CENTRO DE CINCIAS EXATAS E SOCIAIS APLICADAS CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CONFEITARIA BSICA E CAF DA MANH RECEITURIO

Professor Ana Carolina Soares Bonsi Chef. Ana Carolina Soares Bonsi

BAURU 2013

BONSI, Ana.

Confeitaria Bsica e Caf da Manh / Ana Carolina Soares Bonsi. Bauru: Universidade do Sagrado Corao, 2013. 23p. Apostila de Disciplina de Curso Universidade do Sagrado Corao, 2013.

1. Gastronomia. 2. Cozinha. 3. Confeitaria Bsica e

Como citar esta apostila Referncia

Caf da Manh.

BONSI, Ana. Confeitaria Bsica e Caf da manh. Bauru: USC, 2013. 23p.

SUMRIO Introduo 1 Dia: Ovos Ovos Cozidos Ovos Quentes Ovos Escalfados Ovos ao Forno Ovos Rancheiros Ovos Mexidos Ovos fritos com pouca gordura Ovos fritos com muita gordura Omelete Aberta Omelete fechada Omelete Sufl 2 Dia: Massas quebradias/massas secas Torta linzer Tarteletes de limo Biscoitos e petit fours Flamiche au poireaux 3 Dia: Massa folhada/fermentadas Massa folhada Brioche Cinnamon Rolls Scones 4 Dia: Massa choux clairs Profiteroles Cremes Fondant Rugelach (massa folhada) Brie em crote (massa folhada)

5 Dia: Merengues e massas merengadas Francs/suo/italiano Merengue de maracuj Pavlova com damascos, ganache e amndoas 6 dia: Massas lquidas/ semilquidas Panquecas americanas Crepes Caldas bsicas Torrada francesa Croque monsieur Sanduche de ovos com bacon e molho picante 7 dia: Massas batidas de estrutura cremosa Bolo mrmore Muffins de mirtilo Banana nut bread Bolo ingls Carrot cake 8dia: Massas batidas de estrutura aerada Bolo de limo siciliano com creme de lavanda Bolo frangipane Madeleines Rocambole (roulade) 9 dia: pr-preparo brunch 10 dia: AVALIAO PRTICA, montagem de um brunch ou caf da manh.

INTRODUO

O acar, assim como o sal mudou as possibilidades da culinria e foi uma das especiarias responsveis pelas grandes navegaes. A cana foi introduzida no Oriente Mdio, a partir da ndia, nos sculos VIII e IX, depois no Egito e norte da frica e na Idade Mdia, no Mediterrneo. Comercializado pelos grandes comerciantes genoveses e venezianos, como um po de acar, era usado para a confeco de confeitos, muitas vezes vendidos como frutas cristalizadas e no norte da Europa usava-se para o feitio de compotas e conservas. Desde a histria antiga, j se comia uma massa feita base de ovos, leite e manteiga, aonde adicionavam mel e gros, alm de especiarias. Na poca do Renascimento, usavam uma pasta de acar para a confeco de biscuits (po-de-l) e outros doces como os profiteroles e merengues, entre outros. Tambm usavam o caramelo para que tivessem certa crocncia. Os franceses dominaram a arte da confeitaria ornamental, que depois veio a ser a base da confeitaria mundial, com grandes mesas temticas montadas por Carme, entre outros, como se usava na poca; eram verdadeiras esculturas em acar. Ainda hoje vemos us-las em grandes concursos de ptisserie. No Brasil, tudo surgiu nas casas grandes, com as receitas que as sinhs passavam para as mucamas, receitas tradicionais portuguesas e adaptavam aos ingredientes

aqui disponveis, como milho, mandioca, batata doce e car. Substituam as amndoas, pela castanha de caju e a farinha de trigo pela de mandioca. A grande diversidade de frutas encontradas por aqui tambm se incorporou s receitas clssicas conventuais, como os doces cristalizados e tambm os doces em calda. A inveno da sobremesa no sculo XVII, quando os pratos doces passaram a ser servidos aps os pratos salgados ou do prato principal, causou certo incmodo. Comeou como um hbito francs e foi tornando-se cada vez mais comum. Foi esta novidade que propiciou o surgimento de novas habilidades culinrias, com a ocupao de confeiteiro. Esta arte atingiu o seu apogeu nas ltimas dcadas do sculo XVIII, quando a esttica da poca estimulou a criao de pratos elaboradssimos e de decorao notveis, tornando as sobremesas um encanto para os olhos e um reflexo dos grandes feito ou eventos ocorridos na poca.

INGREDIENTES BSICOS E SUA IDENTIFICAO FARINHAS, GROS E OUTROS Tipos de farinha: Farinha de trigo integral, elaborada com o gro inteiro, possui sabor caracterstico, rica em fibras e vitaminas, mas com pouca capacidade de formao de glten. Farinha especial para pes, maior capacidade para formar glten e maior quantidade de protena Farinha durum, farinha cremosa, de estrutura extrafina e cor levemente amarelada, processada do trigo durum, pode ser usada na produo de pes, combinada a farinha comum, alm de massas e pastas. Farinha de semolina um trigo durum, modo mais grosso, sendo bom para a produo de massas ou pastas. Farinha com adio de fermento, mdio contedo de protena, com cido fosfrico e bicarbonato de sdio, para que o produto final tenha leveza e textura Farinha de glten, processada com o glten puro, derivado da lavagem da farinha integral, usado para fortalecer farinhas com deficincias de glten. Farinha de trigo para bolo, no Brasil, no so vendidas com este nome, so mais brancas, de textura macia e fina, menor contedo de protena. Germe de trigo, altamente nutritivo, o germe isolado do gro de trigo, alto valor nutricional e um leve aroma de nozes.

 Casca de trigo (all-bran), casca isolada do trigo, constituda basicamente de carboidrato, clcio e fibras. Amaranto, de sabor adocicado, base da dieta de astecas e incas, pode ser usado na fabricao de biscoitos, panquecas, waffles, barrinhas e at como espessante em geleias, pois tem alto teor de amido. Amido de milho, farinha densa, extrada do endosperma do milho. Geralmente mais usada como espessante, oferecendo uma estrutura fina e mais compacta aos produtos. Araruta, combinao de amidos de vrias razes tropicais, extremamente fina. Usada como espessante na ptisserie e tambm na alimentao infantil. Farinha de arroz, fina e sedosa, retirada do interior do gro de arroz, no forma glten, um substituto aceitvel para o trigo, principalmente para dietas de restrio ao glten. Farinha de aveia, baixo teor de glten, adiciona sabor e oleosidade a massa, prevenindo rncido do produto. Farinha de centeio, apesar de conter a glutelina, no produz o glten, por conter substncias que o inibem, excelente para a produo de pes. Farinha de cevada, muito antigo, usada h milnios na fabricao de pes e cerveja, acelera o crescimento das clulas de fermento. Farinha de gro de bico, muito utilizada na ndia, na produo de pes. Farinha de milho (fub), constituda basicamente de amido, usada na produo de bolos, broas e polentas. Farinha de soja, usada apenas na funo diettica, apresenta odor forte.

 Fcula de batata, elaborada com batata, cozida, seca e moda, excelente fonte de tiamina, riboflavina e niacina Linhaa, poderoso antioxidante, ajuda a reduzir o colesterol e estabiliza os nveis de acar no sangue, pode ser usada moda ou inteira na panificao, substituindo duas colheres de sopa de farinha de trigo pela mesma. Tapioca, pode substituir o amido de milho, a fcula, ou a farinha de arroz em receitas delicadas. Triticale, hbrido, muito duro, desenvolvido para alimentar as reas menos frteis do mundo. Verstil e nutritivo, usado na elaborao de massas, adicionando-se ou no outras farinhas.

ACARES Todos os os acares so compostos de simples carboidratos, classificados em trs categorias: Monossacardeos Acar simples Dissacardeos Acar duplo Polissacardeos Glicose, frutose, galactose Sacarose, lactose e maltose Amido, glicognio e celulose (fibra)

Acares processados Todos os acares encontrados no mercado, forma processados de alguma maneira. Acar branco, purificado, apenas sacarose pura, sem conservantes ou aditivos. Acar granulado, o mais comum, conhecido como acar de mesa. Acar de confeiteiro o comum, processado em um p fino, com 3% de amido, utilizado em coberturas, confeitos e cremes, entre outros Cristal, cristais maiores, resistentes a alterao de cor e inverso em altas temperaturas, bom para fondants, licores e confeitos Mascavo, preparado com a adio do melado, ou seja, uma combinao do acar branco com o melado de cana. Turbinado, cru, parcialmente processado, cor amarelada, sabor suave e grnulos grandes.

 Demerara, claro, com cristais grandes, levemente grudentos, um acar mascavo, claro. Glicose, um dos acares lquidos, contm 50% da capacidade de adoar em relao ao acar comum. Por ser rara sua cristalizao utilizado na elaborao de confeitos, refrigerantes e outros. Glicose de milho, solvel em gua, geralmente utilizado com o acar comum, na produo de balas e confeitos. No cristaliza Mel, mistura de aucares formado no corpo das abelhas a partir do nctar por ao de uma enzima; pode variar de sabor devido a fonte do nctar. Melado, possui aroma e sabor caractersticos, mais cido que o acar, geralmente pedem bicarbonato de sdio quando usados nas receitas.

Temperatura e ponto de ebulio Temperatura Definio 85 C Ferver em fogo lento 100 C Ponto de ebulio 108 C Ponto de gelatinizao 112 C Fio, estgio para caldas de acar 114 C Bala mole 120 C Bala firme 127 C Bala dura

132 C 135 C 143-155 C 160 C

Crosta mole Crosta Crosta dura Caramelo

Reao de Maillard A reao de Maillard a segunda maneira pela qual, pes, bolos, biscoitos, obtm uma colorao da superfcie. Durante a coco, uma reao ocorre entre os acares e os aminocidos, peptdeos ou protenas de outros ingredientes na massa, alterando sua cor. Essa reao promove o odor caracterstico de produtos assados; quanto maior o contedo de acar na massa, mais escura ficar a superfcie. Essa reao, no s deixa uma cor e aroma mais atraentes no produto, como mantm sua umidade e prolonga sua durabilidade.

GORDURAS

Usadas h sculos na culinria, auxilia na expanso, sensao de umidade na boca e aumento da vida til do produto em para ser estocado, como chocolates, sorvetes e biscoitos. Na confeitaria e na panificao, a gordura na forma slida ou lquida, previne o endurecimento do glten, promovendo suavidade e sabor aos produtos. Gorduras saturadas apresentam- se slidas a temperatura ambiente, podendo ser de origem animal (banha, manteiga...) ou vegetal (leo de coco, leo de palma...). so boas para uso em panificao e confeitaria, pela plasticidade e auxlio no crescimento das massas, mas prejudiciais a sade, sendo associadas a elevao do colesterol. Gorduras monossaturadas, encontradas em leo de oliva, canola, nozes, entre outros; so menos nocivas para a sade, mas pouco utilizadas na panificao e confeitaria. Gorduras poli-insaturadas encontradas em leos vegetais, como milho, soja, gergelim, algodo e girassol, so muito importantes na panificao, pois melhoram a textura, sabor, sensaes, alm da contribuio nutricional. Temperatura de derretimento das gorduras
Temperatura Manteiga Gordura de porco
32-35 C 34-43 C 35-45 C 50-60 C

Margarina Gorduras hidrogenadas

X X X X

FLAVORIZANTES E ESPECIARIAS

Ao longo dos sculos, a maioria das produes culinrias tem sempre um sabor adicionado, seja de especiarias ou flavorizantes. As especiarias, so largamente usadas, como canela, cravo-da-ndia, gengibre, noz moscada , entre outros. Devem ser estocadas em recipientes fechados e em local fresco e com pouca luminosidade. Aafro: vendido a preo de ouro, adiciona sabor e aroma diferenciados, alm da cor extica. Anis: semente seca, uma das especiarias mais antigas do mundo, deve ser usada com moderao. Baunilha: da famlia das orqudeas, amplamente usada na confeitaria. Canela: so dois tipos; canela da ndia ou canela da china, so diferentes em sabor e aroma, alm do preo. Cardamomo: proveniente da ndia, muito usada na Europa desde a Idade Mdia e na culinria do Oriente Mdio. Cravo: rvore das ilhas Molucas, de galhos avermelhados, que so colhidos e secos ao sol. Funcho: aromtico e adocicado, similar ao anis. Gengibre: muito utilizado na culinria oriental, fresco ou seco. Possui propriedades antibiticas. Gergelim: originrio da frica, encontrado em forma de sementes, pastas ou leos. Noz-moscada: extrada da polpa da fruta, possui sabor amadeirado e juntamente com outras especiarias, adiciona muito aroma e sabor a vrias preparaes.

 Semente de abbora: utilizada tostadas ou em forma de leo ( sabor fortssimo); possui aroma intenso, picante e com um leve toque de nozes. Semente de papoula: usada em panificao, com parcimnia, pois possui efeitos sedativos.

ESPESSANTES

So responsveis por dar estrutura e em alguns casos valor nutritivos aos alimentos; tambm conhecidos como agentes de ligao. Os mais usados na confeitaria so a farinha, por causa da gelatinizao; os diferentes tipos de farinha, criam resultados diferenciados, na textura, aparncia e sabor do produto final. Os ovos, atravs da coagulao parcial, tambm so responsveis por espessar alguns produtos, como cremes e molhos. A gelatina, usada para dar firmeza em algumas produes delicadas, pode ser encontrada em folhas ou p, devendo ser hidratada antes de seu uso. E a pectina, encontrada em p ou em algumas frutas, precisa de uma proporo correta entre acar e cido para reagir.

LEVEDURAS As leveduras so responsveis pelo crescimento e leveza dos alimentos, sendo trs os tipos responsveis por isso, cada um com aplicaes especficas e resultados diferentes: Biolgicas, baseadas em um organismo vivo, se alimentam de acar e precisam de um tempo para crescer e desempenhar seu trabalho Qumicas, mais conhecido como fermento em p, necessita de umidade e calor para expandir, rapidamente. Mecnicas, o vapor presente nos bolos esponja, sufls, se expande quando submetido ao calor.

A maneira mais exata de medir ingredientes pes-los. Na confeitaria muito importante medir adequadamente cada ingrediente, pois isso pode interferir no resultado final. Os ingredientes secos devem ser peneirados, depois de medidos, para evitar grumos e impurezas e para arejar a massa.

OVOS

Um dos principais ingredientes na confeitaria, podemos dizer que praticamente usado em quase todas preparaes, dai o cuidado com o seu manuseio e conservao.

ESTRUTURA DO OVO

http://nutricaocomsabor.blogspot.com.br/

Albumina: tambm conhecida como clara do ovo corresponde a 65% do peso do ovo. Contm protena, niacina, riboflavina, cloro, magnsio, potssio, sdio e enxofre. Excelente como fixador, pois apreende as clulas de ar, transformando a produo em um produto

leve e poroso.

Podemos encontrar os ovos no mercado das seguintes formas: Frescos: na casca; Lquidos: separados da casca, pasteurizados e em embalagens longa vida; Congelados: separados da casca, preservados e congelados; Desidratados: obtidos por secagem A qualidade dos ovos est ligada ao grau de firmeza das claras, pureza da gema e s condies da casca. A casca do ovo extremamente porosa, e pode reter bactrias na prpria lavagem do ovoou se tiver alguma fissura, sendo estas as responsveis pela deteriorao e mau cheiro do ovo; devendo sempre ser dispensado quando apresentar qualquer uma destas caractersticas. Para sua conservao, devemos, alm de obter o produto fresco, devemos mant-los refrigerados, para conservar suas qualidades e segurana. Seu uso na confeitaria, respondem por expandir algumas massas como pat choux, genoise, sufls e bolos. So espessantes naturais, emulsificantes de algumas produes, como maioneses, do brilho e acabamento em pes, tortas e folhados, etc... Devemos ter muito cuidado ao separar a gema da clara, no deixando nenhum resduo, da gema na clara, o que pode interferir no resultado final. As claras podem ser mantidas refrigeradas, em recipiente fechado por sete dias e congelada por 30 dias. Ao ser adicionado a receita, a sua temperatura interferir no resultado final seja em um creme ou em um bolo aerado.

Quando reduzimos a quantidade de gemas, o produto fica menos macio, e ao diminuir as claras, com certeza teremos uma perda de volume, fiquem atentos. Em geral, um ovo pesa cerca de 50 gramas: sendo 30 gramas na clara e 20 na gema. Procurem usar ovos de 55 gramas, para obter um padro nos resultados. Abaixo uma tabela da quantidade necessria de ovos para 1 xcara, de acordo com o tamanho do mesmo.

Tamanho Jumbo Extragrande Grande Mdio

Inteiro 4 4 5 5

Claras 5 6 7 8

Gemas 11 12 14 16

Como saber se o ovo est fresco? Basta coloc-lo em um recipiente com gua. O ovo fresco afunda j o ovo j no to fresco fica com a ponta mais fina para baixo e o que j estiver mais velho flutuar. Conhecer vrios tipos de ovos diferentes. 1. Ovo de pata 2. Ovo de pata azul 3. Ovo de galinha 4. Ovo de galinha caipira 5. Ovo de codorna 6. Ovo de avestruz 7. Ovos de galinha so divididos por cor e tamanho

Grupo I Grupo II

Ovos in natura de galinha De colorao branca ou esbranquiada De colorao avermelhada

Quanto ao Peso Tipo 1 Extra Com peso mnimo de 60 gramas por unidade ou 720 gramas por dzia Tipo 2 Com peso mnimo de 55 gramas por (grande) unidade ou 660 gramas por dzia Tipo 3 Com peso mnimo de 50 gramas por (mdio) unidade ou 600 gramas por dzia Tipo 4 Com peso mnimo de 45 gramas por (pequeno) unidade ou 540 gramas por dzia De acordo com o Decreto no 56.585, de 20 de julho de 1965, aprovou as seguintes especificaes para a classificao e fiscalizao de ovos: Artigo 2o O ovo ser classificado por grupo, classe e tipo, segundo a colorao da casca, a qualidade e o peso, de acordo com as especificaes mencionadas acima: o Artigo 9 - Os ovos devem ser acondicionados em caixaspadro, indicando nas testeiras: o grupo, a classe e o tipo contido.

RECEITURIO 1 DIA

OVOS COZIDOS

Para uma coco correta, devemos marcar corretamente o tempo e colocar os ovos cuidadosamente na gua j em ebulio, diminuindo o fogo durante o cozimento e realizar o choque trmico aps o trmino da coco para impedir que ela continue, evitando assim o anel verde entre a gema e a clara; reao qumica que produz o sulfeto ferroso, proveniente do enxofre na clara e o ferro da gema. Para se cozinhar um ovo necessrio que ele no esteja gelado para no rachar. Comece com gua quente, coloque uma pitada de sal gosto. Para os ovos cozidos conte de 5 a12 minutos a partir do momento em que voltar a ferver , no deixe os ovos ficarem com as gemas esverdeadas.

OVOS QUENTES Para os ovos quentes, comece a contar de 4 minutos a partir do momento, em que a gua voltar a ferver. Retire a tampa dos ovos cortando um pouco a mais da metade, salpique sal a gosto e beba quente.

OVOS ESCALFADOS / POCH

COURT BOULLION Ingredientes Vinagre Agua quente Sal Ervas aromticas (opcional) Quantidade 10 ml 1 litro 2 gramas

1. Misture a gua, sal gosto, e cido em uma panela funda. 2. Em um recipiente quebre os ovos sem que as gemas quebrem. 3. Faa um redemoinho com o auxlio de uma colher, na panela e no meio deste coloque o ovo cuidadosamente. 4. Deixe cozinhar cerca de 3 a 5 minutos at que a albumina mais fina se desprenda da gema apenas ficando a albumina mais grossa. 5. Com o auxlio de uma escumadeira retire o ovo da panela, deixe escorrer o excesso de lquido e coloque em um prato se desejar, pode aparar as bordas se necessrio. 6. Sirva o ovo ainda quente. 7. Para guardar os ovos, de um choque trmico, para aquec-los coloque por mais ou menos 30 segundos em gua quente.

OVOS AO FORNO Ingredientes Manteiga Creme de leite fresco Ovos Sal Pimenta do reino Noz moscada Quantidade 15 gramas 60 ml 4 q.b. q.b. q.b.

1. Coloque em ramequins untados com manteiga, 4 colheres de creme de leite fresco ou mais. 2. Quebre 1 unidade de ovo sem que a gema quebre em cada ramequin. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. 3. Tampe e asse em banho-maria a 180 C por cerca de 6-8 minutos. OVOS RANCHEIROS Ingredientes Ovos Pimento Cebola Sal Pimenta do reino Salsinha Quantidade 2 30 gramas 30 gramas q.b. q.b. q.b.

1. Faa em julienne pimentes coloridos e cebolas, refogue-os. 2. Tempere-os com sal a gosto e pimenta do reino. 3. Coloque o refogado em ramequins, e quebre um ovo sobre cada unidade. 4. Tampe e asse a 180C, por cerca de 8 a 12 minutos. Polvilhe salsinha na hora de servir.

OVOS MEXIDOS Para se fazer um bom ovo mexido necessria temperatura baixa. Para 2 pores so necessrios, Ingrediente Ovos Creme de leite Manteiga clarificada Sal Pimenta do reino Salsinha Quantidade 4 unidades 30 ml 50 gr q.b. q.b. 2 c. de sopa

1. Coloque os ovos em um recipiente com o leite ou o creme de leite, os temperos e bata um pouco para misturar muito bem. 2. Coloque em uma sautese manteiga o suficiente cobrir o fundo. Quando a manteiga comear a espumar despeje um pouco dos ovos. 3. Mexa sem parar com uma colher de pau em fogo baixo por cerca de 3 minutos, at os ovos j terem sido coagulado. Salpique salsinha e sirva ainda bem quente.

OVOS FRITOS COM POUCA GORDURA 1. Utilizar uma panela j com teflon. 2. Colocar gordura o suficiente para cobrir o fundo. 3. Aquecer a gordura. Acrescente os ovos sem quebrar a gema. 4. Com o auxlio de uma colher de uma esptula, retire o ovo, que deve possuir gema firme, porm mole. Retire da sautese e sirva ainda quente. 5. Para o ovo ficar bem redondinho, use um molde (aro) para que ele fique bem bonito.

OVOS FRITOS COM MUITA GORDURA 1. Colocar gordura (de preferncia azeite, pois este preparo mais indicado para ovos que vo em sanduches),o suficiente para cobrir o bastante o fundo. 2. Aquecer a gordura, sem deix-la esfumaar. 3. Acrescente os ovos sem quebrar a gema de uma vez. 4. Com o auxlio de uma colher de uma escumadeira, v mexendo no ovo. 5. Retire o ovo, que deve estar bem crocante. 6. Retire da sautese e sirva ainda quente.

OMELETE ABERTA 1. Use frigideira antiaderente. 2. Misture os ovos inteiros (2 unidades) e os temperos( livre). 3. Coloque em uma frigideira gordura o suficiente para cobrir o fundo. 4. Salteie at corar levemente um dos lados, vire o outro lado. 5. Estar pronto para servir. 6. Se desejar coloque qualquer sabor sobre a omelete e ento aquea, para ser servido.

OMELETE FECHADA / DOBRADA Ingredientes Ovos Manteiga clarificada Sal Pimenta do reino Salsinha Quantidade 3 unidades 15 gramas q.b. q.b. 1 c. de sobremesa

1. Use frigideira antiaderente ou com teflon falso. 2. Coloque a manteiga na frigideira, deixe aquecer sem enfumaar. 3. Despeje os ovos na frigideira. Deixe corar de um lado, se quiser coloque recheio sobre a omelete ante de fechar. 4. Dobre ao meio a omelete. 5. Vire do outro lado. Sirva ainda bem quente. Salpique com salsinha na hora de servir.

OMELETE SUFL Ingredientes Gemas Claras Sal Pimenta do reino Manteiga clarificada Quantidade 3 unidades 3 unidades q.b. q.b. 15 gramas

1. Separe os ovos, claras batidas em neve. 2. Misture as gemas muito bem, acrescente as gemas nas claras. Adicione sal a gosto e pimenta do reino. 3. Coloque manteiga clarificada em uma sautese. 4. Adicione a mistura de ovos pronta. Frite bem, depois coloque recheio opcional, dobre, vire do outro lado e sirva ainda quente.

MASSAS QUEBRADIAS RECEITA BSICA

Matria prima Massa Massa de sabl Base 0,250kg 0,250kg Massa Massa Aucarada Lintzer 0,25 kg 0,250kg Massa Frola 0,250kg

Farinha de trigo Sal Acar Acar de Confeiteiro Ovo(frio)

0,005kg Opcional Opcional 0,015kg 0,100kg 0,120 kg 1 1a2 unidade gemas 3 ou 4 gemas 0,140kg

Opcional Opcional 0,112,kg 0,100kg

1 unidade 0,125kg 0,001kg

1e gema 0,100kg 0,001 a 0,002kg

Manteiga sem 0,125kg 0,150 kg sal(fria) Fermento em p *** Amndoas modas Aromatizantes Opcionais *** *** gua 0,050 a 0,060 l

*** 0,100kg 0,001kg ***

***

*** raspas de ctricos ou essncias ou especiarias

**essas receitas so para formas de 220 a 240 mm de dimetro

A temperatura de alguns ingredientes como manteiga, ovos e leite, pode interferir no resultado, por isso fiquem atentos a temperatura exigida na receita, caso no haja indicao, use-os na temperatura ambiente

RECEITURIO 2 dia TORTA LINZER

Ingredientes Farinha de trigo Acar Ovo Manteiga sem sal fria Fermento em p Farinha de amndoas Aromatizantes Geleia de framboesa

Quantidade 250 gr 112 gr 1 unidade 125 gr 1 gr 100 gr 1 gr 260 gramas

1. Fazer a massa da torta pelo mtodo crmage, embrulhar em plstico filme e refrigerar por 30 minutos. 2. Pr-aquecer o forno a 200C. 3. Abrir a massa, reservar uma parte para as tiras, e o restante forrar uma assadeira de torta. 4. Coloque a geleia, finalize com as tiras e leve ao forno at dourar.

TARTELETES DE LIMO 12 tortinhas (de 4 cm de dimetro) Ingredientes Creme de limo Suco de limo siciliano Acar refinado Manteiga Gemas Ovos inteiros Massa doce torta Farinha de trigo Manteiga Acar de confeiteiro Gemas de ovo Creme de limo: 1. Misture em uma panela todos os ingredientes, exceto a manteiga. 2. Mexa constantemente at comear a ferver; retire a panela do fogo e deixe esfriando at atingir a temperatura de 35 C a 40 C. 3. Acrescente a manteiga em pedacinhos e processe tudo com um mixer para obter um creme liso e brilhante; deixe esfriar na geladeira. Quantidade 200 ml 150 gr 150 gr 7 unidades 3 unidades 375 gr 300 gr 150 gr 3 unidades

Massa doce para torta: 1. Pr-aquea o forno a 150 C (potncia 2 do forno). 2. Em uma tigela grande, com uma colher de pau, bata muito bem a manteiga com o acar de confeiteiro at formar um creme claro. 3. Acrescente as gemas, uma a uma, batendo bem, adicionando a farinha ao final para formar uma massa de torta. 4. Vire a massa em uma superfcie de trabalho ligeiramente enfarinhada e amasse-a um pouco at ela ficar homognea; embale a massa em filme plstico e deixe descansando em geladeira por 4 horas, aproximadamente. 5. Retire da geladeira e abra a massa em espessura fina; alinhe as forminhas; cubra as forminhas com a massa de torta e, em seguida, com filme plstico novamente cada uma das forminhas para ench-las de feijes ou arroz cru; deixe novamente em geladeira por meia hora. 6. Retire os feijes/arroz das forminhas, assim como o filme plstico, e coloque as forminhas para assar no forno por 15 minutos, aproximadamente, at a massa ficar dourada. 7. Retire as forminhas do forno e deixe-as esfriando na bancada de trabalho.

8. Desenforme as forminhas, guardando as tarteletes assadas em um local fresco. 9. Disponha as tarteletes em uma assadeira; recheie-as com o creme de limo, com a ajuda de um saco de confeiteiro.

MASSA BSICA PARA BISCOITOS DE CORTE

Ingredientes Acar Manteiga sem sal gelada Farinha de trigo Ovos Essncia ou raspas de limo

Quantidade 150 gr 300 gr 450 gr 2 unidades 10 ml/10 gr

** Para fazer a massa de chocolate, substituir 150 gr de farinha por cacau em p 1. Fazer a massa com mtodo crmage, sendo metade da receita com cacau e metade receita bsica 2. Fazer biscoitos bicolores quadriculados, lineares e enrolados. 3. Cortar biscoitos com cortadores variados, com cobertura de geleias ou nozes com acar.

MASSA BSICA PARA BISCOITOS DE SACO DE CONFEITAR Ingredientes Manteiga sem sal (fria) Acar de confeiteiro Agua quente Farinha de trigo Amido de milho Quantidade 375 gr 150 gr 70 ml 450 gr 50 gr

1. Pr aquecer o forno a 180 C. 2. Fazer a massa com mtodo crmage 3. Formar diversos desenhos com o bico pitanga sobre uma assadeira untada

FLAMICHE AUX POIREAUX Massa: Ingredientes Farinha de trigo Manteiga gua fria Sal Recheio: Ingredientes Bacon leo de soja Alho por Manteiga Ovos Leite Creme de leite fresco Sal e pimenta do reino Quantidade 125 gr 15 ml 500 gr 25 gr 4 unidades 120 ml 120 ml q.b.

Quantidade 250 gr 125 gr 15 ml 1 pitada

1. Prepare a massa: peneire a farinha em um bowl e adicione a manteiga em pedaos e a gua. Misture com os dedos at obter uma massa homognea (sablage). Envolva em plstico filme e leve a geladeira por 1 hora 2. Doure lentamente o bacon cortado em cubos mdios com o leo. Reserve. 3. Corte o alho por em rodelas finas. Derreta a manteiga em fogo brando e sue o alho por lentamente por 10 a 15 minutos, mexendo sempre sem deixar dourar

4. Pr-aquea o forno a 220C. Abra a massa e forre cuidadosamente a assadeira de quiche untada com manteiga. Faa furos com o garfo no fundo da torta. 5. Coloque o bacon e o alho por. 6. Bata rapidamente com o fouet os ovos e o creme de leite, para misturar. 7. Despeje na forma e tempere com sal e pimenta do reino. Leve para assar por 40 minutos ou at dourar.

RECEITURIO 3 dia MASSA FOLHADA Ingredientes Farinha de trigo Agua Manteiga sem sal derretida Sal Manteiga sem sal gelada (para a liga) Quantidade 300 gr 150 ml 50 gr 6 gr 200 gr

1. Peneirar a farinha sobre a bancada e deixar um buraco no centro para os ingredientes lquidos. 2. Colocar a agua com o sal e a manteiga derretida neste centro, incorporando a farinha com as mos do centro para fora. 3. Misturar bem at ficar bem lisa e sovar com a palma das mos. 4. Formar uma bola e cortar em cruz a parte de cima, cobrir com filme plstico e levar a geladeira por 1 hora. 5. Retirar da geladeira e abrir com as mos pressionando as 4 extremidades para fora. Polvilhe a bancada com farinha e agora com o rolo, continue abrindo as 4 pontas, deixando a parte central um pouco mais espessa. 6. Cubra a manteiga gelada com plstico filme e v dando pancadas, at formar um quadrado de 1 cm de espessura 7. Coloque o quadrado de manteiga no centro da massa e feche as quatro pontas como se fosse um envelope. 8. Dar pancadas leves com o rolo na massa para estend-la um pouco, deixando um formato retangular e uniforme. Retire o excesso de farinha da massa.

9. Dobrar a massa em teros iguais e repetir a operao. 10. A cada duas operaes, levar a geladeira por uma hora. Repetir mais 2 vezes.

BRIOCHE Ingredientes Fermento biolgico fresco Leite morno Farinha de trigo Acar Ovo gelado Manteiga cortada em cubos Sal Quantidade 40 gr 300 ml 1 kg 160 gr 400 gr 400 gr 24 gr

1. Coloque o fermento e o leite numa tigela. Misture bem para dissolver o fermento. Acrescente 250 g de farinha e misture at obter uma massa pegajosa. 2. Cubra a tigela com um filme plstico e deixe a massa fermentar por 30 minutos. 3. Passados os 30 minutos, adicione o restante dos ingredientes massa. 4. Misture novamente com as mos at formar uma massa pegajosa. Transfira-a para a bancada e sove bem por aproximadamente 10 minutos, at a massa ficar lisa e homognea (ateno: essa massa bem mole e pegajosa. Use uma esptula de ferro para ajudar a desgrud-la da bancada). 5. Cubra a massa com um filme plstico e deixe descansar por 30 minutos. Unte com leo as forminhas prprias para brioche ou para petit gteau.

6. Reserve um pouco de massa para fazer as cabecinhas do brioche. Divida o restante em bolas de 50 g e acomode-as nas forminhas. 7. Com o dedo indicador, faa um buraco de leve no centro de cada bola, pincele um pouco de gua e coloque uma bolinha de massa sobre ele. 8. Acomode as forminhas em uma assadeira, cubra com um filme plstico e deixe descansar por aproximadamente 40 minutos ou at dobrarem de tamanho. 9. Pincele ovo batido (egg wash) na superfcie dos brioches e leve para assar em forno preaquecido a 180 C por cerca de 30 minutos ou at a superfcie ficar dourada

CINNAMON ROLLS Massa Ingredientes Fermento biolgico fresco Leite morno Acar Manteiga em pasta Sal Ovos Farinha de trigo Recheio Ingrediente Manteiga em pasta Acar mascavo Canela Cobertura Ingredientes Manteiga amolecida Acar de confeiteiro Cream cheese Baunilha Quantidade 7 c. de sopa 1 xcara e meia 1/2 de xcara c. de ch Quantidade xcara 1 xcara bem apertada 3 c. de sopa rasas Quantidade 45 gr 1 xcara xcara 1/3 de xcara 5 gr 2 unidades 4 xcaras

Rolls: 1. Dissolva o fermento no leite morno. Aguarde 5 minutos para formar a esponja . 2. Misture o acar, manteiga, sal, ovos e farinha. Misture bem.

3. Coloque a massa em superfcie enfarinhada, ser uma massa muito pegajosa que voc pode precisar de um monte de farinha para amassa-lo. 4. Amasse em uma grande bola. Coloque em uma tigela e cubra com filme plstico e coloque em algum lugar aquecido, deixe crescer at dobrar de tamanho. 5. Pr-aquea o forno a 180 graus 6. Abra a massa em um retngulo de 21 x 16 de largura. Com a esptula, espalhe generosamente a manteiga sobre a massa polvilhe a canela e o acar. 7. Enrole cuidadosamente como se fosse um rocambole, corte em fatias de dois dedos, mais ou menos e arrume-as em uma assadeira untada, lembrando-se de deixar um intervalo entre cada uma para crescimento. 8. Cubra e deixe crescer por mais meia hora. 9. Leve ao forno e asse por 20 minutos ou at dourar, sem secar. 10. Esfrie e cubra em zigue zague com a cobertura.

NOTA: Variaes: no lugar da canela, coloque gelia de frutas vermelhas, mirtilo ou framboesas; tambm pode ser feito com raspas de limo siciliano ou laranja e cardamomo misturados a manteiga do recheio.

SCONES 12 unidades Ingredientes Farinha de trigo Iogurte natural Manteiga gelada cortada em cubos Acar Uvas passas brancas Fermento em p Sal Leite Gemas Quantidade 450 gr 300 gr 80 gr 80 gr 50 gr 50 gr q.b. 20 ml 2

1. Peneire a farinha, o fermento em p e o sal em uma tigela. 2. Com a ponta dos dedos, esfarele a manteiga na farinha, formando uma areia. 3. Acrescente as uvas-passas e o iogurte; mexa bem; assim que comear a virar uma massa, coloque-a sobre uma superfcie de trabalho ligeiramente enfarinhada e trabalhe a massa com cuidado at que fique homognea e macia. 4. Embale a massa em filme plstico e deixe gelando por 1 hora. 5. Pr-aquea o forno a 200 C (potncia 6 do forno). 6. Com um rolo de macarro, abra a massa at 2,5 cm de espessura sobre uma superfcie de trabalho ligeiramente enfarinhada e corte-a em crculos de 5 cm de dimetro com a ajuda de um cortador; disponha os discos sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga.

7. Para dar brilho, misture bem as gemas com o leite e passe esse lquido sobre os scones duas vezes, com a ajuda de um pincel. 8. Asse por 10 minutos ou at que os scones fiquem dourados; cuidado para no ass-los demais, seno eles ficaro secos. 9. Sirva-os quentes com nata e geleia caseira de morango.

RECEITURIO 4 dia PROFITEROLES E ECLAIRS Pat choux Ingredientes gua Manteiga Sal Acar Farinha de trigo Ovos Quantidade 330 ml 130 gr 4 gr 4 gr 200 gr 4 a 6 unidades

1. Levar ao fogo em uma saucier, a gua, o acar, o sal e a manteiga at o ponto de ebulio. 2. Incorporar a farinha peneirada de uma s vez, mexendo com o fouet para no engrumar, desligue o fogo. 3. Continue mexendo energicamente para a massa secar, agora com a esptula. 4. Leve novamente ao fogo e continue mexendo at soltar das paredes da saucier. Desligue o fogo. 5. Coloque a massa em um bowl e v acrescentando os ovos aos poucos, mexendo sem parar para que se incorporem a massa. 6. Ela deve ficar em ponto de fita. Deixe esfriar.

Creme patissier (creme de confeiteiro) Ingredientes Leite Gemas Acar Amido de milho Manteiga Fava de baunilha Quantidade 500 ml 4 unidades 115 gr 42 gr 42 gr 1/2

1. Colocar metade do acar no leite com a baunilha e levar a ebulio. Desligue e reserve. 2. Bater as gemas com o restante do acar e o amido at ficar clarinho. 3. Despejar aos poucos, metade do leite quente, mexer bem com o fouet para ligar os ingredientes 4. Despejar essa preparao na panela com o restante do leite e levar ao fogo brando, mexendo sem parar at a temperatura de 85C at engrossar. 5. Acrescentar a manteiga e bata bem com o fouet; despejar sobre um tabuleiro ou assadeira recoberto com filme plstico. 6. Cobrir com o filme para evitar que resseque e levar a geladeira para esfriar.

AROMATIZANTES

Sabor do creme

Quantidade de aromatizante por litro de creme 1 fava de baunilha 50 ml 180 gr de chocolate amargo derretido 125 gr de cacau em p 15 a 20 gr de caf instantneo 120 a 200 gr de doce de leite 150 gr de caramelo lquido 60 ml

Baunilha (essncia) Chocolate

Momento de incorporar o aromatizante Deixar em infuso no leite Depois do cozimento No final do cozimento Depois do cozimento Diluir no leite quente Antes ou depois do cozimento Derramar no leite quente Depois do cozimento, a frio

Caf Doce de leite Caramelo Licor ou aguardente

FONDANT Ingredientes gua Acar Glucose Cremor trtaro Quantidade 250 ml 900 gr 80 gr 1 gr

1. Dissolver o acar com a gua em uma caarola, no fogo. 2. Ao atingir a temperatura de 108C juntar a glicose quente e o cremor trtaro. Cozinhar at atingir 115C. 3. Despejar em mesa untada e baixar a temeratura para 110C. 4. Colocar na batedeira ( p) e bater em velocidade baixa at ficar um creme liso. 5. Guardar em recipiente hermtico. Cobrir com gua gelada Para utilizar, aquecer em banho-maria em entre 28 e 34 C para que ele possa ser trabalhado em saco de confeitar. Para cobertura de tortas 38 C, para no perder o brilho.

RUGELACH Ingredientes Geleia Nozes picadas Canela Acar Cream cheese Egg wash Massa folhada Quantidade 55 gr 60 gr 10 gr 20 gr 60 gr q.b. 200 gr

1. Forre a assadeira com papel manteiga. 2. Abra a massa em um circulo 36 cm de dimetro sobre uma superfcie enfarinhada. 3. Espalhe a geleia sobre a massa, salpique com as nozes e o acar com canela e por ultimo o cream cheese, bem suavemente. 4. Com o auxilio de uma esptula fracione a massa em 16 pedaos, como se fosse uma pizza. Agora role a fatia sobre ela mesma cuidadosamente; a parte mais larga em direo a parte mais fina. 5. Pincele o egg wash e leve assadeira em forno a 190C por 10 minutos ou at ficar levemente dourado. 6. Espere esfriar para servir.

BRIE EM CROTE

Ingredientes Brie cortado em cubos Egg wash Massa folhada

Quantidade 60 gr q.b. 400 gr

1. Divida a massa folhada em duas partes e abra em 2 retangulos iguais de aproximadamente 3mm de espessura. Leve uma delas a geladeira. 2. Usando um cortador de 4 cm redondo, marque suavemente uma das massas a cada 3 cm. 3. Coloque os cubos de queijo sobre cada circulo da massa e pincele egg wash em volta do queijo. 4. Cubra com a outra metade da massa e pressione levemente com o cortador para selar, leve ao freezer por 20 minutos antes de cortar. 5. Agora, usando um cortador de 5 cm corte as peas e pincele egg wash e leve ao freezer por 10 minutos. 6. Asse em forno pr-aquecido a 190C por 40 minutos ou at ficar bem dourada.

RECEITURIO 5 DIA MERENGUE FRANCS Ingredientes Claras Aucar Sal Essncia de baunilha Quantidade 115 gr 227 gr 1 pitada 5 ml

1. Bater as claras o sal e a baunilha em neve em velocidade mdia at ficar espumoso. 2. Aumentar a velocidade e v colocando o aucar aos poucos at incorporar e formar picos firmes. 3. Usa-se este merengue para confeitar, assar ou cozinhar a poch. MERENGUE ITALIANO Ingredientes Aucar gua Claras Sal Essncia de baunilha Quantidade 227 gr 60 ml 115 gr 1 pitada 5 ml

1. Misture 170 gr de acar a gua e leve ao fogo mdio mexendo para dissolver o acar. Pare de mexer e continue cozinhando at atingir 116 C (ponto de bala). 2. Enquanto isso bata as claras o sal e a baunilha em uma batedeira.

3. Quando a calda de aucar baixar para 110C, abaixe a velocidade da batedeira para mdia e v adicionando a calda de aucar aos poucos, sem parar de bater, at esfriar e formar picos firmes. 4. usado para decorar, como cobertura caramelada ou para dar leveza a mousses. MERENGUE SUIO Ingredientes Claras Essncia de baunilha Sal Acar Quantidade 115 gr 15ml 1 pitada 227 gr

1. Bata as claras o sal e a baunilha e coloque sobre um bowl com gua morna, continue batendo at atingir a temperatura de 74C. 2. Volte a batedeira e continue batendo em alta velocidade at atingir a consistncia desejada ( picos). 3. usado para decorao. MERENGUE DE CHOCOLATE Ingredientes Claras Aucar Aucar de confeiteiro Cacau em p Quantidade 115 gr 185 gr 45 gr 10 gr

1. Bata as claras at ficarem espumosas. 2. Adicione o acar, sem parar de bater at formar picos. 3. Misture o acar de confeiteiro e o cacau e v adicionando aos poucos at misturar.

MERENGUE DE MARACUJ Para o merengue Ingredientes Claras em neve ( temperatura ambiente) Aucar Sal Para o mousse de maracuj Ingredientes Manteiga sem sal Amido de milho Polpa de maracuj Aucar Ovo inteiro Gemas Creme de leite fresco gelado Merengue: 1. Pr aquea o forno a 135C. 2. Desenhe em um papel manteiga, 3 retngulos de 7,5 x 35 cm e forre uma assadeira untada com ele. 3. Bata as claras com uma pitada de sal na velocidade mdia at formar picos. 4. Aumente a velocidade e v colocando o aucar aos poucos batendo at formar picos firmes, por mais ou menos 4 minutos. 5. Coloque o merengue no saco de confeitar e preencha os retngulos com o merengue, depois coloque gentilmente a assadeira no forno e asse por 45 a 60 minutos. 6. Deixe esfriar antes de retirar do papel. Quantidade xcara c. de ch de xcara de xicara + 2 c. de sopa 1 6 1 xcara e meia Quantidade 4 1 xicara 1 pitada

Mousse: 1. Em uma saucier, misture a manteiga, a polpa, o amido e de xcara de acar, leve ao fogo baixo mexendo sempre at dissolver o aucar. Desligue e reserve. 2. Em um bowl, misture o ovo com as gemas at ficar homogneo e adicione esta mistura de manteiga. 3. Leve ao fogo mdio e cozinhe por 3 a 5 minutos, sem deixar ferver at engrossar levemente, desligue o fogo e transfira rapidamente para um bowl com gua gelada para resfriar, mexendo de vez em quando. 4. Bata o creme restante com 2 colheres de sopa de acar com a batedeira at formar picos firmes ( chantilly). 5. Adicione duas xcaras deste chantilly ao creme de maracuj, mexendo suavemente para formar o mousse, leve para gelar, lembre-se de reservar de xicara de chantilly para usar como recheio. 6. Montagem: Arrume uma camada de merengue, com o lado liso para baixo, no prato e espalhe uniformemente a mousse. Cubra com outra camada de merengue e espalhe uniformemente o chantilly reservado. Cubra com o restante da camada de merengue, com o lado liso para cima, e espalhe o restante mousse uniformemente por cima e dos lados do bolo, alisando com uma esptula de bolo. 7. Leve ao freezer, por no mnimo de uma hora. 8. Decore e sirva.

PAVLOVA COM DAMASCOS, GANACHE E AMNDOAS Ingredientes Merengue francs Amndoas em lascas Chocolate meio amargo Creme de leite fresco Acar de confeiteiro peneirado Essncia de baunilha Zest de laranja Damasco em calda Ingrediente Damasco seco cortado em tiras grossas Aucar Gengibre gua Canela em pau Cravo Pimenta do reino Cardamomo Pimenta da Jamaica Para os damascos: 1. Leve ao fogo em uma panela 2 copos de gua e o acar, mexendo at dissolver, adicione as especiarias os pedaos de damasco e deixe ferver. 2. deixe cozinhar por 15 minutos em fogo mdio. Desligue e reserve. Para a pavlova: 1. Pr aquea o forno a 150 C e forre uma assadeira untada com papel manteiga Quantidade 1 e 1/2 xcara 100 gr 10 gr 500 ml 1 unidade 2 unidades 3 unidades 2 unidades 2 unidades Quantidade 1 receita 100 gr 200 gr 600 ml 50 gr 5 ml 1 unidade da fruta

2. Faa o merengue francs e despeje sobre o papel manteiga e com o auxlio de uma colher ajeite ele deixando em um formato retangular do tamanho de uma folha de sulfite. 3. Asse por uma hora. 4. Retire do forno e deixe esfriar. Ganache 1. Aquea 200 ml do creme de leite em uma saucier, adicione o chocolate picado e mexa at dissolver por completo. 2. Reserve. Creme 1. Bata o restante do creme de leite com o acar de confeiteiro e as sementes de baunilha at que fiquem em ponto de neve mole. Montagem 1. Coloque o merengue sobre uma travessa ou tbua. 2. Polvilhe metade das amndoas sobre o merengue. 3. Coloque o creme batido por cima em colheradas e regue com a ganache. 4. Escorra os damascos e espalhe por sobre o merengue, cubra com creme e a ganache e finalize com o restante das amndoas e as raspas de laranja. 5. Sirva imediatamente.

RECEITURIO 6 DIA

PANQUECAS AMERICANAS

Ingredientes Leite integral Ovo Essncia de baunilha Amido de milho Farinha de trigo Acar Manteiga derretida Fermento qumico em p Sal

Quantidade 250 ml 1 unidade 5 ml 1 xcara 1 xcara 15 gramas 15 gramas 5 gramas 1 pitada

1. Bata o ovo, a baunilha, o leite, o acar e as farinhas com o fouet at ficar uma mistura bem homognea. 2. Acrescente a manteiga derretida e o fermento e mexa mais um pouco para misturar. Deve ficar com a consistncia de um creme de leite grosso. Acrescente mais leite se necessrio. 3. Aquea a frigideira anti aderente no fogo mdio e com uma concha pequena,coloque bem no centro a massa da panqueca. Quando ela comear a fazer bolhas, vire com uma esptula cuidadosamente. 4. Deixe mais uns 30 segundos e retire. 5. Sirva quente com mel e manteiga, e um potinho com calda de frutas vermelhas.

CREPES Ingredientes Ovos Leite Farinha de trigo Manteiga derretida Acar Sal Quantidade 2 unidades 1 e xcara 1 xcara 15 gr 5 gr 1 pitada

1. Bata todos os ingredientes no liquidificador at ficar uma massa lisa. 2. Pegue uma frigideira antiaderente e leve ao fogo mdio coloque duas colheres de sopa de massa na frigideira e v girando para amassa se espalhar por igual 3. Cozinhe por cerca de um minuto ou at que as bordas comecem a dourar. 4. Vire o crepe e cozinhe por um minuto mais. 5. Coloque em um prato e reserve. Repita a operao at acabar a massa. Ma com especiarias e molho de iogurte e mel Ingredientes Mas Suco de limo gua Uvas passas Acar Canela em p Noz moscada Yogurt Queijo cottage Mel Quantidade 4 unidades 15 ml xcara xcara xcara 3 gr 3 gr 100 ml xcara 30 ml

1. Descasque e corte as mas em cubos mdios. 2. Em uma caarola, coloque as maas, e o suco de limo, adicione a gua, as passas, o acar, a canela e a noz moscada. Coloque em fogo alto at entrar em ebulio. 3. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 5 minutos (simmer). Desligue e reserve. 4. Para o creme de iogurte, bata em um processador, o queijo cottage e o iogurte at ficar bem cremoso. 5. Coloque em um pramequin e adicione o mel; feche com o filme plstico e preserve na geladeira, at servir. Nutella com banana Ingredientes Nutella Banana nanica Limo Cacau em p Quantidade 2 c. de sopa por crepe 2 unidades 1 unidade 10 gr

1. Descasque e corte as bananas em rodelas delicadas e pincele um pouco de suco de limo para evitar que escuream. 2. Abra o crepe sobre um prato e espalhe o creme de avel e chocolate uniformemente, espalhe as rodelas de bananas no centro e enrole no formato desejado. 3. Enfeite com o cacau em p.

Morangos e cream cheese Ingredientes Cream cheese Morangos frescos Mel Quantidade 100 gr 1 xcara 30 ml

1. Higienize e fatie os morangos delicadamente. 2. Abra o crepe sobre um prato e espalhe o cream cheese uniformemente. 3. Coloque os morangos e regue com o mel. Feche e decore a gosto. Calda bsica para crepes e panquecas Ingredientes Suco de frutas ou polpa Glucose de milho Acar Quantidade 2 e xcaras de xcara de xcara

1. Coloque os ingredientes em uma saucier, mexendo at dissolver o acar. 2. Deixe em fogo mdio por 15 a 20 minutos, at que reduza a 1/3. 3. Se for usar a fruta congelada, deve-se coar o xarope. 4. Os sabores podem ser variados como cranberry, mirtilo, morango, ma, entre outros.

SANDUICHE DE OVOS E BACON COM CEBOLAS EM CONSERVA Rendimento: 2 sanduches Cebolas em conserva Ingredientes Cebola em conserva Vinagre de ma Acar Sal gua Quantidade 4 unidades de xcara 2 c. de ch 1 c. de ch 1 c. de sopa

Maionese picante de bacon e mel Ingredientes Bacon em fatias Mel Maionese Molho Sriracha Quantidade 6 unidades 1 c. de sopa de xcara 1 c. sopa

Ovos fritos e montagem Ingredientes Po de forma Maionese Manteiga sem sal Ovos Sal e pimento do reino Rcula Quantidade 4 fatias de xcara 2 c. de sopa 2 q.b. 4 folhas

Cebolas em conserva: 1. Coloque todos os ingredientes em um bowl e reserve por 30 minutos.

Para a maionese picante de bacon e mel: 1.praquea o forno a 180 C. coloque as fatias de bacon em uma assadeira e pincle os dois lados com mel. 2.Asse por 20 minutos ou at que a fatia esteja crocante, mas ainda maleveis. 3.Misture a maionese com o Sriracha em um bowl e reserve Ovos fritos e montagem: 1. Espalhe a maionese em um dos lados das fatias de po. 2. Aquea uma frigideira grande em fogo mdiobaixo. Toste o lado da maionese at ficar dourado e crocante, sem queimar, cerca de 3 minutos. Limpe a frigideira. 3. Coloque a manteiga na frigideira e frite os ovos, regando com a gordura por trs minutos. 4. Tempere com sal e pimenta. 5. Passe o molho picante nos lados no tostados dos pes e monte o sanduche com o po, bacon, ovos, cebolinha e a rcula. 6. Corte ao meio e sirva.

CROQUE MONSIEUR

Molho bechamel Ingredientes Manteiga Farinha de trigo Leite Noz moscada Sal Pimenta do reino Cebola pique Croque Ingredientes Po de forma Presunto Queijo gruyere Mostarda de dijon Manteiga Quantidade 4 fatias 4 fatias 60 gr 1 c. de sobremesa 1 c. de sobremesa Quantidade 30 gr 30 gr 375 ml q.b. q.b. q.b. 30 gr

1. Em uma sautese, faa um roux claro, v acrescentando o leite frio e continue mexendo em fogo mdio para no formar grumos . 2. Coloque um pouquinho de sal e pimenta do reino. Rale um pouco de noz moscada em cima e mexa. 3. Desligue o fogo do molho e reserve. 4. Passe manteiga em um dos lados das fatias e toste dos dois lados. 5. Montagem: passe metade da mostarda em um dos lados da fatia, coloque duas fatias de presunto.

6. Cubra com um pouco do molho branco e polvilhe o queijo gruyere. 7. Feche o sanduiche com a outra fatia e coloque em uma assadeira, cobrindo todo o sanduiche com o restante do bechamel. 8. Cubra com o gruyere e leve para gratinar na salamandra por 8 minutos ou em forno pr aquecido a 180C pelo mesmo tempo ou at dourar. 9. Sirva acompanhado de salada de folhas com tomate cereja.

RECEITURIO 7 DIA MUFFINS DE MIRTILO (BLUEBERRY) Rendimento: 12 unidades Ingredientes Farinha de trigo Fermento qumico em p Acar Manteiga em pasta Sal Ovos Iogurte natural Essncia de baunilha leo vegetal Mirtilo Aucar cristal Quantidade 369 gr 6 gr 298 gr 78 gr 5 gr 142 gr 150 ml 10 ml 83 ml 200 gr 57 gr

1. Unte as formas de muffins e polvilhe com farinha. 2. Na batedeira, faa um creme com o aucar, a manteiga e o sal, em velocidade mdia, por cinco minutos ou at clarear. 3. Em um bowl, misture os ovos, a essncia, o iogurte e o leo juntos e v adicionando aos poucos mistura da batedeira. 4. Adicione os ingredientes secos e diminua a velocidade da batedeira e bata mais um pouco. 5. Desligue a batedeira e adicione os mirtilos, mexendo suavemente com uma esptula. 6. Preencha as formas com de massa e leve ao forno pr-aquecido a 190 C por 30 minutos, ou at o centro do muffin estar assado. 7. Espere esfriar para desenformar.

BOLO MRMORE Ingredientes Manteiga Acar Ovos Amido de milho Farinha de trigo Fermento em p Sal Leite Baunilha Chocolate Quantidade 135 gr 300 gr 3 unidades 90 gr 225 gr 20 gr 5 gr 150 ml 20 ml 80 gr

1. Bater a manteiga com o acar at ficar cremoso, adicione os ovos, um a um e continue a bater 2. Peneire os ingredientes secos e acrescente mistura. 3. Agora acrescente o leite e a essncia de baunilha, misturando at homogeneizar. 4. Derreta o chocolate em banho-maria. Pegue metade da massa do bolo e misture ao chocolate derretido at ligar os ingredientes. 5. Com o auxlio do saco de confeitar, v alternando camadas das massas na forma de bolo ingls ou de muffins. 6. Com o auxlio de um garfo, faa movimentos circulares na massa para marmorizar. 7. Assar em forno pr-aquecido a 160C por 30 minutos ou at o centro estar assado.

BOLO INGLS Ingredientes Acar Manteiga sem sal Ovos inteiros Gemas Sal Zest de limo Farinha de trigo Amido de milho Fermento em p Frutas cristalizadas Amndoas modas Nozes picadas Canela em p Cravo em p Quantidade 250 gr 250 gr 3 unidades 4 unidades 5 gr 10 gr 200 gr 100 gr 10 gr 100 gr 100 gr 50 gr 2 gr 2 gr

1. Bata a manteiga amolecida e o acar at ficar cremosa. Acrescente os ovos, um a um e os ingredientes secos peneirados, mexendo bem com uma colher. 2. Em um bowl, coloque as frutas cristalizadas e polvilhe farinha sobre as mesmas. 3. Junte preparao e mexa para misturar bem. 4. Coloque a massa em uma forma untada com manteiga e polvilhada com farinha, at de sua capacidade e leve ao forno (160 C). por 30 minutos ou at o centro estar assado. 5. Espere esfriar para cortar.

BANANA-NUT BREAD Ingredientes Farinha de trigo Fermento qumico Bicarbonato de sdio Gemas Sal Suco de limo Farinha de trigo Acar Bananas nanicas maduras Nozes picadas Canela em p Cravo em p leo vegetal Quantidade 220 gr 3 gr 3,5 gr 55 gr 3 gr 10 ml 200 gr 220 gr 320 gr 50 gr 2 gr 2 gr 70 ml

1. Unte a forma de bolo ingls e polvilhe farinha de trigo. 2. Em um bowl, peneire a farinha, o fermento, o bicarbonato, as especiarias e o sal. 3. Descasque e amasse as bananas e regue com o limo. 4. Em uma batedeira, bata o aucar com os ovos, o leo e o pur de bananas em velocidade mdia, adicone os ingredientes secos at ficar bem homogneo. 5. Deligue e acrescente as nozes, misturando com uma esptula. 6. Coloque na frma, preenchendo at dela, d uma batida na bancada para no formar bolhas. 7. Asse a 180 graus por 50 minutos ou at que o centro esteja assado. 8. Espere esfria para desenformar e cortar.

CARROT CAKE Massa: Ingredientes Aucar Sal Farinha de trigo Canela em p Fermento qumico Bicarbonato de sdio Ovos leo vegetal Cenoura ralada Nozes picadas Quantidade 320 gr 3 gr 180 gr 4 gr 3 gr 2 gr 180 gr 150 ml 190 gr 60 gr

1. Unte a assadeira (redonda) e forre com papel manteiga. 2. Combine a acar e o sal. 3. Peneire juntos a farinha, a canela, o fermento e o bicarbonato. 4. Bata os ovos em velocidade mdia, por uns 8 minutos; aumente a velocidade e bata por mais seis minutos. 5. Gradualmente acrescente o leo, sem parar de bater, adicione a mistura de aucar, batendo em velocidade mdia. 6. Acrescente a mistura de farinha e abaixe a velocidade at incorporar a farinha na massa. 7. Desligue, e acrescente as cenouras raladas e as nozes, mexendo suavemente com uma esptula. 8. Coloque na assadeira e asse em forno a 180C por mais ou menos 50 minutos, ou at o centro estar assado.

Cobertura de cream cheese e mel: Ingredientes Cream cheese Acar de confeiteiro Manteiga em temperatura ambiente Baunilha Mel Quantidade 150 gr 2 xcaras 1/2 xcara 5 ml 1 c. de sopa

1. Em uma batedeira, bata o acar com a manteiga e o cream cheese, at ficar bem cremoso. 2. Adicione os outros ingredientes e bata mais um pouco para incorporar. 3. Ser para cobertura e recheio; cubra o bolo e enfeite a gosto.

RECEITURIO 8 DIA BOLO DE LIMO SICILIANO COM CREME DE LAVANDA Po de l ( genoise) Ingredientes Ovos Acar Farinha de trigo Manteiga sem sal ( derretida) Aromatizante (zest de limo siciliano) Fermento em p Sal Quantidade 4 unidades 125 gr 125 gr 50 gr 1 c. de sopa 1c. de ch 1 pitada

1. Colocar os ovos e o acar em um bow e levar ao banho-maria, batendo energicamente at atingir 50 C. 2. Passar a mistura para uma batedeira e bater at ponto de fita. Colocara a baunilha. 3. Peneire a farinha, o fermento e o sal e reserve. Retire a massa da batedeira e passe para um bowl grande. 4. Delicadamente adicione a farinha aos poucos e v mexendo com cuidado com a escumadeira, adicione a manteiga derretida e misture , vagarosamente para ligar. 5. Despejar em forma untada e enfarinhada e levar para assar por 25 a 30 minutos a 180 C.

Creme de lavanda Ingredientes Leite Gemas Acar Amido de milho Manteiga Folhas de lavanda Quantidade 500 ml 4 unidades 115 gr 42 gr 42 gr 1 c. de sopa

1. Colocar metade do acar no leite com as folhas de lavanda e levar a ebulio. Desligue e deixe tam pado em infuso por 10 minutos. 2. Retire as folhas de lavanda. 3. Bater as gemas com o restante do acar e o amido at ficar clarinho. 4. Despejar aos poucos, metade do leite quente, mexer bem com o fouet para ligar os ingredientes 5. Despejar essa preparao na panela com o restante do leite e levar ao fogo brando, mexendo sem parar at a temperatura de 85C at engrossar. 6. Acrescentar a manteiga e bata bem com o fouet; despejar sobre um tabuleiro ou assadeira recoberto com filme plstico. 7. Cobrir com o filme para evitar que resseque e levar a geladeira para resfriar. MONTAGEM 1. Corte o po de l horizontalmente em trs partes iguais. 2. Sobre um prato de bolo coloque a primeira parte e cubra com o creme de lavanda, sem deixar escorrer na borda.

3. Faa o mesmo com a segunda parte e agora cubra com a tapa delicadamente. 4. Polvilhe acar de confeiteiro para servir. Pode acompanhar um ramequin com chantilly para servir sobre a fatia.

BOLO FRANGIPANE Ingredientes Pasta de amndoa Manteiga em pasta Acar Ovos Farinha peneirada Geleia de damasco Geleia de framboesa Fondant Chocolate amargo para decorar Quantidade 198 gr 198 gr 198 gr 255 gr 85 gr 120 gr 120 gr q.b. 50 gr

1. Forre uma assadeira baixa com papel manteiga. 2. Bata a pasta de amndoa, o acar e a manteiga em velocidade mdia at ficar uma massa cremosa, cerca de 10 minutos. 3. Bata os ovos e adicione a mistura aos poucos; abaixe a velocidade e adicione a farinha e bata mais um pouco, at ficar uma massa homognea. 4. Espalhe a massa na assadeira e leve para assar a 190 C por 20 minutos. 5. Retire do forno e deixe esfriar. 6. Cubra com filme plstico e leve para resfriar, pois fica mais fcil para cortar. 7. Desenforme o bolo em uma grade e corte horizontalmente em trs partes iguais. 8. Vire a primeira parte para cima e cubra com geleia de damasco (camada fina). 9. Cubra com outra camada de bolo e agora passe a geleia de framboesa. 10. Tampe com a ultima parte e aperte suavemente para firmar.

11. Cubra com o plstico filme eleve para gelar por meia hora. 12. Retire da geladeira e corte com o cortador de no mximo 4 cm. Corte-os cuidadosamente. 13. Esquente o fondant a 38 C e com o auxlio de um garfo prprio mergulhe o petit four no fondant e deixe escorrer na grade. 14. Repita a operao com todos os pedaos. Reserve. 15. Derreta o chocolate e banho-maria e misture bem at ficar bem liso. Faa um cone com o papel manteiga e preencha com o chocolate. Faa um corte bem pequeno na ponta do cone e use para enfeitar a parte de cima do petti four. 16. Os desenhos clssicos so arabescos e filigranas.

MADELEINES Rendimento: 90 madeleines pequenas

Ingredientes Manteiga Ovos Aucar Sal Farinha de trigo Fermento qumico Zests de laranja Quantidade 120 gr 3 unidades 130 gr 1 pitada 150 gr 5 gr 1 c. de sopa.

1. Derreta a manteiga, sem dourar e deixe esfriar. 2. Quebre os ovos na batedeira e bata longamente com o aucar e o sal at esbranquiar e aumentar de volume. 3. Junte a farinha peneirada, o fermento qumico e a manteiga derretida e por ltimo as raspas de laranja. Quando a massa estiver bem homognea, leve ao refrigerador e deixe por 30 minutos, coberta com filme plstico. 4. Pr aquea o forno 220 C. Coloque as madeleines na forma, sem preencher totalmente(2/3 da capacidade), pois elas iro crescer. 5. Asse por 8 a 10 minutos ou at as bordas ficarem douradas. Retire da forma e deixe esfriar. Polvilhe acar.

ROCAMBOLE

Ingredientes Ovos Farinha de trigo Acar Mel Nutella/ geleia/doce de leite

Quantidade 12 unidades 120 gr 120 gr 10 gr q.b.

1. Bater os ovos com o acar at o ponto de fita, incorporando o mel na metade do processo. 2. Passe a massa para um bowl grande e adicione a farinha aos poucos como no po de l. 3. Misture delicadamente. 4. Coloque a preparao em uma assadeira forrada com papel manteiga e espalhe a mistura para que fique bem baixa. 5. Levar ao forno (180C) por 7 a 10 minutos. 6. Retirar do forno e desenformar rapidamente. 7. Espere esfriar, antes de passar o recheio para enrolar. 8. Enfeite a gosto.

RECEITURIO 9 DIA Receitas adicionais para a prova final OVOS BENEDICT Rendimento: 1 poro Ingredientes Ovos pochs Muffins ingleses tostados (ver receita abaixo) Lombo canadense Molho hollandaise (ver receita abaixo) Quantidade 2 1 2 fatias 30 ml

1. Escalfe os ovos, como ensinado, se houver necessidade, modele, com o cortador. 2. Coloque sobre cada metade do muffin uma fatia de lombo canadense e um ovo. 3. Espalhe 15 ml de molho quente sobre cada ovo. 4. Sirva imediatamente. Molho hollandaise Ingrediente Gemas Creme de leite fresco Suco de limo Sal Pimenta caiena Quantidade 3 1 c. de sopa 1 c. de sopa c. de ch 1 pitada

1. Em um bowl, misture as gemas e o creme de leite com um fouet e com o bowl sobre uma panela em banho-maria , comece a bater a mistura continuamente em movimentos ritmados.

2. A gua no deve tocar na parte superior. Quando os ovos estiverem cremosos, v adicionando a manteiga lentamente com uma das mos e com a outra continue a bater. 3. Despeje muito lentamente. Quando toda a manteiga tiver sido adicionada, adicione o suco de limo ou vinagre uma gota de cada vez e retire imediatamente do fogo. 4. Adicione sal e um simples trao de Caiena. NOTA: Se voc proceder com cuidado o seu Hollandaise no deve coalhar. Se isso acontecer, no entanto, no se desespere. Termine de adicionar a manteiga da melhor maneira possvel. Retire o molho para uma tigela pequena, limpe e coloque uma gema de ovo fresco nele. Recomear de novo, utilizando o molho coalhado, como se fosse a manteiga.

FRITATTA Ingredientes Azeite Leite Ovos inteiros Tomate cereja Cebola Manjerico fresco Parmeso ralado Presunto cru Sal Pimenta do reino Quantidade 15 ml 100 ml 8 unidades 2 xcaras 30 gramas 2 c. de sopa 30 gramas 2 fatias q.b. q.b.

1. Pr-aquea o forno a 200 C 2. Em um bowl, combine os ovos, o leite, o presunto e uma colher de sopa de manjerico 3. Coloque o azeite em uma frigideira, e grelhe os tomates e as cebolas por uns quatro minutos, coloque em uma vasilha e adicione o restante do manjerico. 4. Coloque a mistura de ovos em uma frigideira ou refratrio, adicione o parmeso e leve ao forno at o ovo secar e o parmeso derreter. 5. Coloque com cuidado no prato e cubra com os tomates e as cebolas

MUFFINS INGLESES Ingredientes Leite Fermento seco Acar Farinha de trigo Manteiga Quantidade 225 ml 2 c. de ch 1 c. de ch 450 gr 55 gr

1. Coloque o leite e 55 ml de gua em uma saucier e leve para amornar. Desligue e despeje o leite em um bowl, e adicione a acar e o ferment seco, misturando grosseiramente. 2. Cubra e deixe em lugar morno por 10 minutos para formara a esponja. 3. Peneire a farinha e o sal, coloque sobre a bancada e faa um buraco no meio dela para adicionar a esponja.misture todos os ingredientes at ficar uma massa macia e lisa. Se houver necessidade adicione um pouco de gua massa. 4. Sove por 10 minutos. Coloque em um bowl e cubra com filme plstico, deixando descansar por uma hora ou at dobrar de volume. 5. Agora, leve a massa para uma superfcie enfarinhada e abra at a espessura de 1 cm e com o auxlio de um cortador redondo (7,5cm) corte a massa e deixe crescer por mais 30 minutos. 6. Unte uma frigideira com um pouco de manteiga, aquea at ficar bem quente, sem queimar. Adicione alguns muffins, abaixe o fogo e cozinhe por 7 minutos de cada lado. 7. Armazene em vasilha hermtica.

CHOCOLATE NUTELLA MUFINS Rendimento: 10 a 12 unidades Ingredientes Farinha de trigo Fermento qumico Cacau em p Acar mascavo Chocolate amargo picado grosseiramente Ovos Iogurte natural Manteiga sem sal derretida Nutella 1. Unte as formas com manteiga. 2. Peneire a farinha com o cacau em uma tigela grande, misture com o acar e as pastilhas de chocolate e faa uma cova no meio. 3. Bata os ovos com o iogurte e deite na cova feita com os ingredientes secos, juntamente com a mateiga. 4. Mexa com uma colher com cuidado, deixe ficar com um pouco de grnulos. 5. Coloque na forminha untada, at encher trs quartos. 6. Complete com gotas de chocolate por cima e leve para assar por cerca de 30 minutos, ou at o muffin estar bem seco ao introduzir um palito. 7. Deixar esfriar e sirva no prato de sobremesa polvilhado com glacar. Quantidade 300 gr 1 c. de sopa 4 c. de sopa 115 gr 200 gr 2 unidades 375 gr 90 gr 150 gr

TORRADA FRANCESA Rendimento: 2 pores Ingredientes Po caseiro Leite Ovos Acar Aucar de confeiteiro para enfeitar Sal Canela Noz moscada Manteiga Frutas vermelhas para enfeitar Calda Modo de preparo: 1. Seque as fatias do po durante a noite, em assadeiras, ou no forno a 93 graus por uma hora. 2. Combine o leite, os ovos, o acar, o sal, a canela e a noz-moscada, se usar. Misture at obter uma massa mole e homognea. Conserve na geladeira. 3. Aquea uma frigideira e unte com manteiga, ou use uma panela antiaderente, em fogo moderado. 4. Mergulhe o po na massa mole, envolvendo as fatias uniformemente. Frite as fatias de um lado at ficarem douradas, depois vire e doure com o outro lado. Se necessrio, trabalhe em lotes. 5. Sirva as torradas francesas imediatamente, em pratos aquecidos. Enfeite com as frutas e a calda. NOTA: As opes de guarnio incluem acar de confeiteiro, acar misturado com canela, frutos secos tostados e/ou furtas secas ou desidratadas. Quantidade 2 fatias 200ml 2 unidades 20 gr 1c. de sopa 1 pitada 1 pitada 1 pitada 30 gr q. b. q.b.

CARDPIO BRUNCH BRIOCHES (3 receitas) FLAMICHES (4 receitas) MINI CROQUE MONSIEUR (10 receitas) EGGS BENEDICT (MINI) FRITATTA (4 receitas) BISCOITOS E PETIT FOURS ( 2 receitas de corte/ 2 de confeitar) ECLAIRS (3 receitas) PANQUECAS AMERICANAS (3 receitas) CREPES (5 receitas) MUFFINS DE MIRTILO (2) MUFFINS DE NUTELLA (2) BANANA BREAD (2) MADELEINES (3) CARROT CAKE (2) MINI TORRADAS FRANCESAS (10)

BEBIDAS CAF CH SUCOS GUAS BELLINIS

Bibliografia A HISTRIA DO SABOR/Paul Freedman, organizador; traduo de Anthony Sean Cleaver. _ So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2009 FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro : Senac Nacional , 2008. BAKING AND PASTRY: Mastering the art and craft/ the Culinary Institute of America- 2nd ed. Wiley editora EUA 2009 BREAKFAST & BRUNCH, 120 delicious ways to start your day, Meredith National Media Group, 2012 SEBESS, Mariana. Tcnicas de pastelaria professional. 3. Ed. Senac 2010 Oliver, Jamie, 1975, Jamie em casa: cozinhe para ter uma vida melhor- Ed. Globo So Paulo 2008 Chef profissional/ Instituto Americano de Culinria So Paulo: Senac Editoras 2009 Canella-Rawls, Sandra/ Po: arte e cincia- So Paulo;Editora Senac 2005 www. epicurious .com