http://es.scribd.com/doc/20754336/Escaldado-de-Frutas-y-Hortalisas escaldado. http://www.youtube.com/watch?v=yXPdc7XfTzk Hppt://zonaudearroba.udea.edu.co Correo: ingeniemostv@ude.edu.co frigo colanta SANTA ROSA DE OSOS Ant.

ESCALDADO DE ALIMENTOS

El escaldado de alimentos es una operacion unitaria previa a la congelacin, enlatado o secado en la que las frutas y vegetales se calientan con el fin de inactivar enzimas, modificar la textura, preservar el color, el sabor y el valor nutricional y eliminar el aire atrapado. El agua caliente y el vapor son los medios de calefaccin mas usados para el escaldado en la industria, el proceso de escaldado por microondas y gas cliente tambin han sido estudiados. Diferentes escaldados por agua caliente y vapor han sido diseados para mejorar la calidad del producto, incrementar el rendimiento y facilitar el procesamiento de productos con diferentes propiedades y geometras. Mas recientemente, la conservacin de energa y la reduccin de residuos has impulsado uevas mejoras del diseo del equipo. Aunque el escaldado parece una operacin sencilla la transferencia de calor a un lecho transportado del productos y sus efecto sobre las propiedades del producto son muy difciles de modelar con presicion con las matemticas predictivas. Las condiciones del procesamiento se instalan generalmente para inactivar enzimas, pero parmetros de calidad tales como calor y textura son comnmente monitoreadas Para un producto determinado tpicamente se fija el flujo de masa, la temperatura se mide y el flujo de los medios de calentamiento se ajusta para asegurar que la temperatura se mantiene en el punto de ajuste. El objetivo de este articulo es revisar los principios y equipos del escaldado, efectos de escaldado en la calidad del producto, indicadores de escaldado, la energa y la consideraciones de perdida.

PRINCIPIOS Y EQUIPOS El diseo del sistema de escaldado depende del producto, el preceso siguiente y el uso final del producto. En el 2003 9,8 y 13,8 millones de toneladas mtricas de hortalizas para la congelacin y enlatado respectivamente se produjeron en los estados unidos por un valor total a pie de exportacin de 4 mil millones de dlares. Los estudios sobre los efectos de escaldado como pre tratamiento para la congelacin datan de finales de 1920 y a principios de 1930 sido revisados.

El escaldado Gas Escaldado de gas caliente usando combustin de los gases de combustin con la adicin de vapor de agua para aumentar la humedad y prevenir la deshidratacin del producto se ha estudiado . Esta escaldado ot tipo tiene tha ventaja de reducir la produccin de residuos , es comparable a la de blanqueo convencional con respecto a la retencin de nutrientes , pero a menudo resulta en la prdida de peso del producto. Este enfoque no se utiliza actualmente en la industria y necesita ms reseach . ENERGA Y RESIDUOS EXAMEN En la industria de congelacin , escaldado es la operacin con la segunda mayor consumo de energa despus de la congelacin en s . El balance de energa para un blanqueador de vapor se puede escribir de la siguiente manera : QH : WP CPAT + Q1 WS QH / GAMA

Cuando Qh es el calor suministrado a la escaldadora , Wp es la velocidad de alimentacin de masa del producto de la escaldadora , Cp es la capacidad calorfica del producto , Delta de temperatura es la diferencia entre las verduras crudas y la temperatura de escaldado , y representa Ql las prdidas de energa , Ws es la tasa de flujo de masa de vapor y GAMA es el calor de vaporizacin del vapor . En un blanqueador ideal, Ql = 0 suponiendo que Cp = 4,18 KJ /

KGK Y GAMA = 2330 KJ / K , Requisitos de vapor sera 134 verduras kg por tonelada. El calor pierde puede estimarse a partir de la diferencia entre el consumo de vapor real y esta estimacin ideales propuesto. Disminucin de las prdidas de energa se ha realizado mediante el aislamiento de paredes Blancher y mejorar sellos Blancher . Sin embargo, en los blanqueadores de vapor , la prdida de vapor a travs de los puertos de entrada y salida del producto es todava un problema. Produt tiempo de retencin a una velocidad constante del producto alimentado ( y por lo tanto el tamao del equipo ) se determina por la tasa de transferencia de calor desde el medio de calentamiento para el producto . La tasa de transferencia de calor depende de la conductividad trmica del producto , coeficiente de transferencia de calor , y las temperaturas gradientes entre el medio de calentamiento y el producto ( se refieren a . Esq. 1 y 3 en los artculos titulados " transferencia de calor " " calor y retraso de enfriamiento constante , conductividad trmica de los alimentos , "y" coeficientes de transferencia de calor por conveccin " ) Blancher estn diseados para manejar una variedad de productos mediante el ajuste de la velocidad de alimentacin . El escaldado produce aproximadamente el 40 % de la DBO total del efluente de la planta de procesamiento de vegetales . Cada vegetal produce diferentes cantidades de residuos porque los diferentes productos tienen diferentes composiciones , formas y superficies . Adems , la materia orgnica se difunde a diferentes velocidades dependiendo del producto . Por ejemplo lixiviacin es ms rpida en el producto cortado throung los tramos de corte que en productos sanos , como los guisantes o las habas , donde una membrana acta como una barrera de difusin . Para reducir la DBO y cargas de desechos hidrulicos , en los casos de la melena , blanqueadores de agua han sido sustituidos por el blanqueador de vapor Cuando se requiere escaldado del agua se encuentra en estado recommendaded recircular vapor de agua para saturar ellos, evitando as ms laeching de materia orgnica, lo que resulta en una disminucin global de DBO y un posible aumento en la retencin de nutrientes . Escaldado de microondas puede desempear un papel importante en reducir an ms la carga de DBO , pero como se mencion anteriormente , este technoligy no ha alcanzado aplicaciones industriales para el escaldado y su eficiencia energtica en relacin con blaching convencional necesita ser demostrado . EFEFECTS SOBRE CALIDAD ALIMENTARIA Y escaldado INDICADORES

Textura sabor, y color son parmetros Cualidades que tpicamente se evalan, para los productos frescos , inmediatamente despus del escaldado y despus de un tiempo de almacenamiento dado. Estos estudios permiten la determinacin de la eficacia del proceso en la retencin o la mejora de calidad de los alimentos y dependen de cada proceso . Como se discuti anteriormente , calidad de los alimentos se ve muy afectada por el tipo y la extensin de escaldado . Las ecuaciones matemticas que describen los efectos de los tratamientos trmicos sobre la calidad de los alimentos se presentan en los artculos "tiempos de reduccin decimal" y " energa de activacin en los clculos de procesos trmicos , " resistencia a la temperatura constante y Q10 " " en esta enciclopedia A summsry de los parmetros Cualidades comnmente utilizados para evaluar los efectos de blanqueo se presenta a continuacin .

SABOR BLANCHIN indirectamente y directamente afecta el sabor de muchos productos por inactivationOF enzimas responsables de desarrollo de mal sabor, lo ms destacable es la lipoxigenasa (LOX ) en varias hortalizas . A veces escaldado aumenta la retencin del sabor , ya veces elimina indeseable sabor amargo del producto, las sustancias voltiles del espacio de cabeza ensayadas sobre todo por cromatografa de gases se han correlacionado con atributos de sabor definidos en los paneles sensoriales.

TEXTURA El blanqueo puede resultar en el ablandamiento indeseable de tejidos vegetales . Sin embargo , el calcio se puede aadir para reducir el reblandecimiento . Una combinacin de escaldado de baja temperatura y la adicin de calcio ha ASLO ha demostrado ser eficaz en reafirmante conservas vegetales . Este ltimo es debido a la actividad de la pectina metil esterasa que produce la pectina con un grado reducido de metilacin que interacta fcilmente con el calcio . Evaluacin de la textura de los efectos de blanqueo incluye la caracterizacin sensorial de Firmeza, crujiente , y crujiente , y las mediciones instrumentales, como el corte de energa y fuerza de corte mxima ( consulte el artculo " textura de los alimentos ") .

COLOR

El escaldado puede tener efectos directos e indirectos sobre el color. El primero se ejemplifica por la destruccin de pigmentos , tales como la clorofila , ser de calor . Un buen ejemplo de un efecto indirecto es en el procesamiento de la papa en la que el contenido de azcares reductores se puede ajustar mediante el escaldado del agua , lo que afecta el desarrollo de color durante la tarde , los pasos ms intensivos de calefaccin , donde la reaccin de Maillard se produce. La evaluacin del color en la industria alimentaria se realiza con frecuencia visualmente por comparacin con estndares . Se aslo utilizan con frecuencia mtodos instrumentales basados en reflectancia (por ejemplo colormetro cazador) .

VALOR NUTRICIONAL Generatly , escaldado produce una disminucin en el vlue nutricional de los alimentos . Los nutrientes se lixivian del producto , especialmente durante el escaldado del agua. Adems, las vitaminas se degradan por el calor. La vitamina C es, con mucho , el nutriente se ensay ms comnmente en escaldado probablemente debido a su alta solubilidad y la susceptibilidad de calor que sea un Indicador conservadora de tetention de nutrientes . Las vitaminas B1 y B2, carotenos y fiebers aslo se han ensayado .

Indicadores de calidad. Peroxidasa y CATALASA ar los anzymes ms comnmente analizadas para el escaldado antes de la congelacin , ya que son ms resistentes al calor que la mayora de las enzimas , y hay ensayos rpidos simples para medir su actividad , sin embargo para muchos vegetales como el maz, los guisantes y las judas verdes , LOX una enzima menos calor resisteant , se encontr que la enzima responsable del desarrollo de malos fla - vientes . Aunque procesors alimentos son conscientes de esto, es slo recientemente que se han desarrollado algunos mtodos rpidos para medir la actividad de LOX .

conclusin El blanqueo es una vieja prctica bien estableshed - en la industria alimentaria . Mejoras tecnolgicas temprana que se concentren en aumentar la calidad del producto , ms tarde la eficiencia del proceso en trminos de thoughput producto , la eficiencia energtica y la reduccin de los efluentes de residuos ha sido la principal preocupacin. Apuntando al indicador enzima ringht reducira el tiempo de escaldado y hacer frente a todos estos pririorities :

mejorar la calidad del producto ( aumento de la retencin de nutrirnts y otros freshlike ) fresnlike Atributos de calidad , lo que reduce el consumo de energa , y la reduccin de la produccin de residuos . Sin embargo , la implementacin de esta requiere la modificacin de equipos existentes para que sea ms rpido de transporte de productos o piezas ms cortas de equipo. Adems, los procesadores de alimentos y sus clientes han estado utilizando de larga data departamento de estados unidos de las directrices agrcolas que sugieren que el uso de la catalasa o peroxidasa como indicadores. Por lo tanto, todava hay margen de mejora de una tecnologa aparentemente simple.