Ilmu Pangan Dasar

A Pengertian Bahan Makanan, Makanan, Pakan, Pangan dan Penggolongan Bahan Makanan
a) Pengertian Bahan Makanan Bahan makanan adalah makanan yang belum mengalami proses pengolahan/ dalam keadaan mentah, bahan makanan yang mampu membuat tumbuh dan mamppu memelihara tubuhnya dan berkembang biak yang dipergunakan untuk kelansungan hidup yang berasal dari sumber hayati dan air. b) Pengertian Makanan Makanan adalah bahan makanan yang telah mengalami proses pengolahan, yaitu bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh. c) Pengertian Pakan Bahan pakan adalah (bahan makanan ternak) adalah segalah sesuatu yang dapat diberikan kepada ternak baik yang berupa bahan organik maupun anorganik yang sebagian atau semuanya dapat dicerna tanpa mengganggu kesehatan ternak. Pakan adalah makanan/asupan yang diberikan kepada hewan ternak (peliharaan). d) Pengertian Pangan a) Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman. b) Menurut Suharjo tahun 1986 Pangan adalah bahan-bahan makanan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan penggantian jaringan tubuh yang rusak. c) Menurut Sunita A. Dalam bukunya Prinsip Dasar Ilmu Gizi tahun 2001 pangan adalah semua bahan yang dapat dijadikan makanan.

5. Penggolonga Pangan a. Menurut asalnya

Hewani mempunyai sifat khas: Tidak mempunyai daya simpan lama, kecuali telur Sifatnya Lunak Masing-masing jenis mempunyai sifat spesifik Umumnya sumber protein dan lemak

Nabati, Fisik bermacam-macam ( lunak, keras, rapuh, dan kenyal/ elastis.)

b. Menurut stabilitasnya (kemudahan rusak)

Perishable (mudah rusak), daging segar, ikan, sayuran, buah segar dan lainlain.

Semi Perishable (agak mudah rusak), bahan makanan kering (tepung beras, kacang-kacangan, buah dan sayuran kering)

Non-Perishable yaitu gula, sirop, madu, makanan kaleng, ikan asin, dendeng.

c. Berdasarkan fungsi dan kegunaannya

Zat pembakar (karbohidrat, lemak, dan protein) Zat pembangun (protein, mineral, dan air) Zat pengatur (protein, mineral, air, dan vitamin)

d) Pangan segar Pangan segar adalah pangan yang belu mengalami pengolahan, yang dapat dikonsumsi langsung atau dijadikan bahan baku pengolahan pangan. Misalnya beras, gandum, segala macam buah, ikan, air segar.

e) Pangan olahan tertentu Makanan / pangan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan kelompok tersebt.

f) Pangan siap saji Pangan siap saji adalah makanan atau minuman yang sudah diolah dan bisa langsung disajikan di tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan.

B Pengertian Pangan Fungsional Pangan fungsional (Nutra Centical) adalah produk atau golongan pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, dan terbukti dapat meningkatkan kesehatan dan mencegah timbulnya penyakan diluar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Menurut American Dietetic Association (ADA), yang termasuk pangan fungsional tidak hanya pangan alamiah tetapi juga pangan yang telah difortifikasi atau diperkaya dan memberikan efek potensial yang bermanfaat untuk kesehatan jika dikonsumsi sebagai bagian dari menu pangan yang bervariasi secara teratur pada dosis yang efektif. The International Food Council (IFID) mendefinisikan pangan fungsional sebagai pangan yang memberikan mamfaat kesehatan diluar zat0zat gizi dasar. Pangan fungsional adalah makanan selain bergizi juga mempunyai pengaruh positif terhadap kesehatan seseorang, karena didalam makanan tersebut terkandung komponen atau zat-zat tertentu yang mempunyai aktifitas fiologis yang sangat baik untuk kesehatan tubuh. Ciri-ciri Merupakan makanan atau minuman (bukan kapsul, tablet, atau serbuk) yang mengandung senyawa bioaktif tertentu yang berasal dari bahan alami. Merupakan bahan yang dikonsumsi dari bagian diet sehari-hari. Memiliki fungsi tertentu (Fungtional food) setelah dikonsumsi, seperti meningkatkan mekanisme pertahanan biologis. Menurut Muchtadi (2004) pangan fungsional mempunyai tiga fungsi dasar, yaitu : 1. Sensory (warna, penampilan menarik, dan cita rasa yang enak)

2. Nutritional (bernilai gizi tinggi) 3. Physiological (memberikan pengaruh fisiologis menguntungkan bagi tubuh) Sedangkan fungsi fisiologis dari suatu pangan fungsional antara lain : 1. Mencegah penyakit yang berhubungan dengan konsumsi pangan 2. Meningkatkan daya tahan tubuh (regulating bio-defensiveness) 3. Mengatur kondisi ritme fisik tubuh 4. Memperlambat proses penuaan (aging) 5. Penyehatan kembali (recovery) tubuh setelah menderita suatu oenyakit tertentu.

C Komponen Pangan a. Komponen Gizi a) Air Komponen utama dari bahan pangan adalah air. 50% massa produk daging adalah air, dan 95% dari massa sayuran segar (misalnya selada, kol, tomat) adalah air. Air juga tempat utama perkembangan bakteri pada bahan pangan dan penyebab utama berbagai kerusakan bahan pangan. Aktivitas air (water activity) adalah salah satu cara dalam menentukan usia simpan suatu produk pangan. Salah satu kunci pengawetan bahan pangan adalah dengan mengurangi kadar air atau mengubah karakteristik dari air tersebut, misalnya dengan dehidrasi, pembekuan dan dan pendinginan.

b) Karbohidrat Terdiri dari 80% total konsumsi manusia, karbohidrat yang paling umum dikenal manusia adalah pati. Jenis karbohidrat yang paling sederhana adalah dari jenis monosakarida, yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa , manosa, sorbosa, dan sebagainya. Rangkaian monosakarida akan membentuk sakarida lain yang lebih besar, yaitu polisakarida (rantai panjang), oligosakarida (rantai pendek), dan disakarida (dua molekul monosakarida).

Nilai kalori karbohidrat adalah 4 kilokalori per gram. Karbohidrat dapat digunakan sebagai sumber energi setelah melalui proses kimia di dalam tubuh yang memecah karbohidrat rantai panjang (polisakarida) menjadi monosakarida, mislanya glukosa. Glukosa dibakar di dalam tubuh untuk menghasilkan energi, dengan reaksi C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O. Reaksi ini tidak terjadi secara langsung, melainkan melalui kurang lebih 50 tahap reaksi. Monosakarida Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana. Monosakarida yang paling penting yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Glukosa merupakan monosakarida yang paling umum dan terdapat pada seluruh bagian tanaman sebagai pati dan selulosa. Galaktosa merupakan monosakarida yang tidak terdapat di alam, melainkan melalui proses hidrolisis dari laktosa. Fruktosa adalah glukosa dengan gugus keton yang didapatkan dari proses hidrolisis sukrosa. Disakarida Merupakan karbohidrat yang tersusun atas dua molekul monosakarida. Ada 3 disakarida yang paling umum, yaitu maltosa, laktosa dan sukrosa. Maltosa tersusun atas dua molekul glukosa. Laktosa tersusun atas glukosa dan fruktosa. Sukrosa tersusun atas fruktosa dan glukosa. Oligosakarida dan polisakarida Oligosakarida merupakan karbohidrat rantai pendek, sedangkan polisakarida merupakan karbohidrat rantai panjang. Ikatan rantai yang terbentuk bisa berupa rantai linier tanpa cabang (misalnya amilosa dan selulosa) maupun rantai linier dan bercabang (misalnya amilopektin dan glikogen).

c) Lipid Lipid jika didefinisikan cakupannya cukup luas, yaitu segala komponen biologis nonpolar yang tidak larut, dan itu termasuk lilin, asam lemak, fosfolipid, terpentin dan sebagainya. Sebagian lipid berbentuk linear alifatik, sebagian lagi siklik. Sebagian lipid adalah aromatik sebagian lain bukan. Strukur sebagian lipid fleksibel, sebagian lagi kaku. Dalam bahan pangan, lipid termasuk minyak yang didapatkan dari biji-bijian seperti jagung, kacang kedelai, lemak hewani, dan sebagainya. Lipid dalam bahan pangan adalah

pelarutvitamin; lipid membawa vitamin sejak berada di dalam bahan pangan hingga diserap di dalam tubuh.

d) Lemak Lemak merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Lemak umumnya dibedakan menjadi lemak hewani dan lemak nabati. Lemak hewani mengandung asam lemak jenuh lebih banyak, dan pada temperatur kamar berbentuk padat. Lemak nabati memiliki asam lemak tak jenuh lebih banyak, dan dalam temperatur kamar berbentuk cair. Dalam mengukur derajat ketidakjenuhan suatu lemak, digunakan bilangan jod, yaitu jumlah iodium yang digunakan untuk mengadisi ikatan rangkap dari 100 gram lemak. Lemak bersifat tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organik seperti Tertraklorida, eter, dsb. Total energi yang diberikan lemak adalah 9 kilokalori per gram. Lemak berguna untuk membentuk sel otak dan membran sel, sebagai cadangan energi, pengatur suhu tubuh, dan pelindung organ.

Asam Lemak
Asam lemak diklasifikasikan menjadi dua, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan ganda antara 2 atom karbon. Titik lebur asam lemak jenuh tinggi. Contoh asam lemak jenuh adalah asam butirat, asam kaproat, asam laurat, asam miristat, asam palmitat, dan asam stearat. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rantai ganda antara 2 atom karbon, serta memiliki titik lebur yang relatif rendah. Contohnya adalah asam palmitoleat, asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

e) Protein Protein merupakan makromolekul yang sangat kompleks dan menyusun sekitar 50% dari berat kering sel hidup. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi sel. Protein tersusun atas karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, dan beberapa jenis memiliki sulfur dan mineral seperti besi, tembaga, fosfor, dan seng. Satu rantai protein merupakan rangkaian dari ribuan unit asam amino. Protein dalam tubuh berfungsi sebagai zat pembentuk jaringan tubuh,

pengatur, dan sebagai sumber energi. Selain itu, protein juga berguna sebagai bahan pembentuk membran sel dan sebagai pembentuk enzim. Dalam bahan pangan, protein merupakan zat yang penting dalam pertumbuhan dan ketahanan hidup. Kebutuhan terhadap protein berbeda bagi setiap orang tergantung keadaan fisiologisnya (kebutuhan protein bagi balita berbeda dengan kebutuhan protein bagi ibu hamil, baik jenis maupun kuantitasnya). Protein dalam bahan pangan umumnya ditemukan padakacangkacangan, produk daging, dan makanan laut.

f) Enzim Enzim adalah katalis biokimia yang berperan dalam proses konversi dari satu zat ke zat lainnya. Sebagai katalis enzim berperan penting dalam mengurangi waktu reaksi kimia didalam tubuh. Banyak industry pangan yang memamfaatkan enzim dalam prosesnya, seperti pembuatan bir, industry susu, dan sebagainya. Dalam industry-industri tersebut, enzim didapatkan dari aktifitas mikroba yang ditambah didalam bahan pangan sehingga zat yang terdapat dalam bahan pangan mengalami perubahan.

g) Vitamin Vitamin adalah molekul organic yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk reaksi metabolit yang esensial bagi tubuh. Jumlah yang cukup dapat melindungi tubuh dari berbagai penyakit, namun overdosis dapat memberikan masalah bagi kesehatan, bahkan kematian. Seluruh vitamin kecuali vitamin A dan D, tidak dapat diproduksi oleh tubuh sehingga dibutuhkan supai dari bahan pangan. Untuk sintesis vitamin A dan D, dibutuhkan provitamin A dan D yang didapatkan dari bahan pangan. Vitamin B dan C serta pentotenat, biotin, dan folat merupakan vitamin yang larut dalam air. Dalam keberadaannya didalam sumber bahan pangan maupun setelah masuk kedalam tubuh dan masuk kedalam metabolisme tubuh, vitamin-vitamin tersebut membutuhkan air. Vitamin yang larut dalam air, jika kelebihan akan dibuang melalui urin. Vitamin A,D, E, dan K larut didalam lemak, dan tidak akan dikeluarkan dari dalam tubuh jika kelebihan, melainkan akan disimpan.

h) Serat Serat yaitu bagian dari tanaman, umumnya merupan rantai glukosa seperti selulosa, yang tidak dicerna oleh tubuh. Serat bermamfaat dalam proses pencernaan, membantu pergerakan bahan makanan dan tinja didalam usus sehingga tidak terlalu lama berada didalam tubuh. Saat ini, tingkat kosumsi serat masyarakat berkurang karena sebagian besar makanan diproses berlebihan dan dibuang bagian yang berseratnya. Misalnya beras dari gabah yang digiling, kemudian disosoh aar menjadi putih. Beras sebelum disosoh mengandung serat yang tinggi , sedangkan beras putih yang saat ini beredar memiliki kadar serat yang sedikit, begitu juga dengan gandum, yang saat ini kembali dipopulerkan konsumsi gandum utuh (whole wheat) guna menigkatkan konsumsi serat masyarakat.

b. Komponen Non Gizi a) Zat Anti Gizi Senyawa dari dalam bahan itu sendiri bersifat racun atau dapat menghambat penyerapan zat gizi dlm tubuh. Juga dapat menurunkan nilai gizi bahan pangan. Bagi tanaman sendiri sebagai pelindung diri terhadap hama atau serangan dari lingkungannya. b) Zat Anti Protein Anti Vitamin E Terdapat senyawa-senyawa yang dapat menghambat aktifitas vitamin E pada kacang-kacangan yang belum diketahui lebih lanjut. Anti Riboflavin Hipoglisina dari ackec fruit menghambat aktivitas riboflavin pada percobaan menghambat pertumbuhan tikus. Anti Niasin Kadar Leusin yang tinggi pada sorgum defisiensi niasin pada ransum penyakit pellagra. Antitripsin Sebagai salah satu senyawa anti-gizi, antitripsin merupakan kelompok penghambat enzim, yang secara luas dapat didefinisikan sebagai substansi yang dapat

mengurangi aktivitas enzim.dapat mengurangi efisiensi kerja pencerna protein yang dilakukan enzim tripsin.

c) Zat Anti Mineral 1. Phytat Phytat merupakan salah satu non polysaccharida dari dinding tanaman seperti silakat dan oksalat. Asam phytat termasuk chelat (senyawa pengikat mineral) yang kuat yang bisa mengikat ion metal divalent membentuk phytat komplek sehingga mineral tidak bisa diserap oleh tubuh. Mineral tersebut yaitu Ca, Zn, Cu, Mg dan Fe. Pada sebagian besar cereal, 60-70 % phosphor terdapat sebagai asam phytat, kecernaan molekul phytat sangat bervariasi dari 0-50 % tergantung bahan pakan dan umur unggas. Unggas muda lebih rendah kemampuan mencerna phytat, tetapi pada unggas dewasa 50%. Kecernaan phytat terjadi karena adanya phytase tanaman atau sintetis phytase dari mikroba usus. Perlakuan panas pada ransum seperti pelleting atau ekstrusi tidak terlihat memperbaiki kecernaan pospor-phytat. 2. Tannin Tannin adalah senyawa phenolic yang larut dalam air. Dengan berat molekul antara 500-3000 dapat mengendapkan protein dari larutan. Secara kimia tannin sangat komplek dan biasanya dibagi kedalam dua grup, yaitu hydrolizable tannin dan condensed tannin. Hydrolizable tannin mudah dihidrolisa secara kimia atau oleh enzim dan terdapat di beberapa legume tropika seperti Acacia Spp. Condensed tannin atau tannin terkondensasi paling banyak menyebar di tanaman dan dianggap sebagai tannin tanaman. Sebagian besar biji legume mengandung tannin terkondensasi terutama pada testanya. Warna testa makin gelap menandakan kandungan tannin makain tinggi. Beberapa bahan pakan yang digunakan dalam ransum unggas mengandung sejumlah condensed tannin seperti biji sorgum, millet, rapeseed , fava bean dan beberap biji yang mengandung minyak. Bungkil biji kapas mengandung tannin terkondensasi 1,6 % BK sedangkan barley, triticale dan bungkil kedelai mengandung tannin 0,1 % BK. Diantara bahan pakan unggas yang paling tinggi kandungan tannin terlihat pada biji sorgum (Sorghum bicolor).

d) Zat Aktif 1. Flavonoid, mempunyai kemampuan sebagai antiperadangan, antialergi, antivirus,

dan anti karsinogen. Buah-buahan dan sayuran merupakan sumber flavonoid. Klorofil berfungsi sebagai antioksidan dan antikanker. Sumber klorofil utama adalah sayur-sayuran. 2. Kurkumin, adalah bahan aktif dalam obat herbal tradisional dan rempah-rempah

kunyit makanan Kurkumin dapat digunakan untuk kuantifikasi boron dalam metode yang disebut kurkumin. Bereaksi dengan asam borat membentuk senyawa berwarna merah, yang dikenal sebagai rosocyanine. 3. Tannin, salah satu dari berbagai senyawa kimia yang diperoleh dari tanaman dan

memiliki kemampuan untuk mengubah kulit hewan ke kulit. Ini adalah kemampuan yang memberi tanin nama mereka. Hampir semua tanaman mengandung beberapa tanin. Tanin yang diperoleh dari tanaman yang berbeda sedikit berbeda dalam sifat fisik dan sifat kimia. Misalnya, gallotannin, yang diperoleh terutama dari galls (pertumbuhan abnormal) pada pohon oak, dapat dihidrolisis (kimia terurai oleh air), sedangkan tanin lain tidak bisa. Secara umum, tanin padatan bentuk non-kristalin dengan rasa pahit. 4. Arabinoxylan adalah hemiselulosa ditemukan di kedua dinding sel primer dan

sekunder dari tanaman, termasuk hutan dan biji-bijian sereal, terdiri dari kopolimer dua pentosa gula arabinosa dan xilosa. Molekul arabinoxylan mengandung rantai 1,4-unit terkait xilosa. Banyak unit xilosa diganti dengan 2, 3 atau residu arabinose 2,3-linked. Arabinoxylans terutama melayani peran struktural di dalam sel tanaman. Mereka juga waduk dalam jumlah besar asam ferulat dan asam fenolat lain yang kovalen terkait dengan mereka. Asam fenolat juga mungkin terlibat dalam pertahanan termasuk perlindungan terhadap jamur patogen.

Arabinoxylans adalah salah satu komponen utama dari serat larut dan tidak larut diet yang ditunjukkan untuk mengerahkan berbagai manfaat kesehatan. Mereka juga Selain itu, arabinoxylans, karena asam fenolat terikat mereka, terbukti memiliki aktivitas antioksidan. terkait dengan memiliki berbagai fungsi dan manfaat kesehatan.

e) Zat Warna Karotenoid adalah kelompok zat warna yang meliputi warna kuning, oranye, dan merah. Biasanya terdapat pada tomat, wortel, cabai merah, dan jeruk. Sedangkan dari hewan

terdapat dalam lobster dan kulit udang. Contoh lain zat pewarna alami yang biasa digunakan untuk mewarnai makanan adalah:

1. Karoten, menghasilkan warna jingga sampai merah. 2. Biksin, memberikan warna kuning seperti mentega. 3. Karamel, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan) karbohidrat,gula pasir,laktosa dan sirup malt. 4. Klorofil, menghasilkan warna hijau diperoleh dari daun. 5. Antosianin, penyebab warna merah,oranye,ungu,dan biru terdapat pada bunga dan buahbuahan.

f) Zat Racun 1. Pada Kentang Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit.

Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi. 2. Pada Bayam Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium. Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal. Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.

3. Pada Tomat Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid yang dapat menimbulkan perasaan mual dan nyeri perut. Racun itu menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya hindari konsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanaman tomat. 4. Pada Seledri Seledri mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun golongan kumarin. Senyawa itu bisa menimbulkan reaksi sensitivitas pada kulit jika terpapar matahari. Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah. Lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan. 5. Pada Singkong Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan.Gejala keracunan sianida, antara lain menyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian.Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus.Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe manis. 6. Pada Biji buah-buahan Biji buah-buahan ternyata mengandung racun jenis glikosida sianogenik, terutama pada buah apel, aprikot, pir, plum, ceri dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, daging buahnya tidak beracun. Jika terkunyah, biji buah yang mengandung hidrogen sianida yang bersifat racun. Gejala keracunan mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut. Bila anak-anak

menelan sejumlah kecil saja biji buah-buah tersebut, maka dapat menimbulkan gejala keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal. 7. Pada pucuk bambu atau rebung. Racun alami dalam rebung masuk dalam golongan glikosida sianogenik. Untuk mencegah keracunan, sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis lalu direbus dalam air mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 9-10 menit. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah dan sakit kepala. 8. Pada Zucchini (semacam ketimun) Mulai banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Racunnya menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang telah dibudidayakan jarang ada yang berasa pahit. Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit. 9. Pada Jengkol (Pithecolobium lobatum) dan Petai Cina Anda yang hobi mengonsumsi jengkol atau petai cina? Sebaiknya berhati-hati dan jangan mengonsumsinya dalam keadaan mentah. Mengingat di dalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid). Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing. Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan, perendaman dengan air, atau membuang mata lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini. Lain halnya dengan petai cina (Leucaena glauca). Bahan pangan ini mengandung mimosin, yaitu sejenis racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut. 10. Pada Kopi (Caffea arabica) dan Teh (Camelia sinensis) Kopi dan teh mengandung kafein yaitu senyawa yang pahit rasanya. Kafein ini bersifat diuretik, merangsang pengeluaran kelenjar urin, merangsang kerja otak dan aktivitas jantung. Jika konsumsi tidak berlebihan, kafein memberikan kontribusi yang positif seperti badan terasa lebih segar dan menghilangkan rasa ngantuk. Jika melebihi ambang batas, konsumsi teh dan kopi akan berakibat sukar tidur, jantung berdebar-debar, dan bayi lahir cacat jika dikonsumsi oleh ibu hamil.

11. Sianida Sianida adalah senyawa kimia yang mengandung kelompok siano CN, dengan atom karbon terikat-tiga ke atom nitrogen. Musah dikenali karena berbau Almond (sering banget nich di Komik Conan! dead ). 12. Aflatosin Aflatoksin merupakan segolongan senyawa toksik (mikotoksin, toksin yang berasal dari fungi) yang dikenal mematikan dan karsinogenik bagi manusia dan hewan. Spesies penghasilnya adalah segolongan fungi (jenis kapang) dari genus Aspergillus, terutama A. flavus (dari sini nama "afla" diambil) dan A. parasiticus yang berasosiasi dengan produk-produk bijibijian berminyak atau berkarbohidrat tinggi. Kandungan aflatoksin ditemukan pada biji kacangkacangan (kacang tanah, kedelai, pistacio, atau bunga matahari), rempah-rempah (seperti ketumbar, jahe, lada, serta kunyit), dan serealia (seperti gandum, padi, sorgum, dan jagung). Aflatoksin juga dapat dijumpai pada susu yang dihasilkan hewan ternak yang memakan produk yang terinfestasi kapang tersebut. Obat juga dapat mengandung aflatoksin bila terinfestasi kapang ini. 13. Sopanin Saponin adalah glikosida, yaitu metabolit sekunder yang banyak terdapat di alam, terdiri dari gugus gula yang berikatan dengan aglikon atau sapogenin. Senyawa ini bersifat racun bagi binatang berdarah dingin. Oleh karena itu dapat digunakan untuk pembasmi hama tertentu. Dengan berkembangnya tambak udang di Indonesia, saponin biji teh menunjukan peranannya yang cukup penting sebagai pembasmi hama udang. Kandungan sapotin pada biji the adalah 20 % (crude).

D Perubahan Pasca Panen a) Perubahan-perubahan yang terjadi dari bagian tanaman setelah panen. a. Perubahan fisik atau morfologis : Daun menguning Bunga layu Batang memanjang atau mengeras Buah matang ranum, - bonyok Buah muda jagung manis biji keriput

 Mentimun keriput atau menguning Polong alot, menguning Umbi dan ubi bertunas atau berakar

b. Perubahan komposisi : kadar air berkurang karbohidrat - pati menjadi gula dan sebaliknya protein terurai lemak - menjadi tengik vitamin dan mineral hilang atau berkurang timbul aroma atau bau

b) Faktor yang Mempengaruhi Pascapanen 1. Faktor Dalam a. Enzim-Enzim (Enzimatis) Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan. Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologisyang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan ataudapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yangbersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkanperubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan.Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzimpolifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim polifenoloksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karenawarna coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jikabuah atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangancitarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu padakedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzimpektinase yang umum terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan akan diawetkan.

b. Mikroba Patogen Mikroba patogen dijumpai sangat banyak, baik selama buah berada ditanaman maupun didalam ruang simpan. Meskipun demikian, hanya beberapa jenis patogen yang mampu tumbuh dan berkembang, dan menimbulkan kerusakan pada produk pasca panen. Perkembangan patogen pasca panen sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan khususnya suhu, pH, nutrisi, dan kandungan air yang harus tersedia. Selain itu, patogen pasca panen harus bekerja sama dengan enzim yang dihasilkannya untuk menguraikan jaringan inang, yang mengakibatkan keluarnya nutrisi yang sesuai dengan pertumbuhan patogen darii jaringan yang terurai tersebut. Suhu. Beberapa jamur mapu tumbuh sangat lambat meski berada dibawah suhu 10oC, misalnya jamur Rizhopus stolonifer, Geotrichum candidum, dan Caratocystis paradoxa. Jamur Brotrytis, Cladosporium, dan Penicillium bahkan masih mampu tumbuh pada suhu 1oC. Suhu sangat berperan dalam pertumbuhan dan perkembangan jamur patogen pascapanen. Kandungan air. Adanya lapisan air dipermukaan buah akan menyebabkan tingginya kelembaban disekitar buah dan hal ini mampu menyebabkan konidium atau spora jamur untuk aktif tumbuhdari periode tak bergerak. Status fisiologi inang memengaruhi serangan pathogen, terutama dikaitkan dengan kahat air. Produk segar seperti kentang lebih rentan terhadap serangan bakteri busuk, lunak ketika berada dalam kondisi bengkak; sedangkan wortel dan kubis yang agak layu paling rentan terhadap serangan jamur Botrytis. Hl ini dikarenakan kebanyakan mikroba pathogen pasca panen dapat tumbuh dengan baik dan menyebabkan penyakit. Nutrisi. Selanjutnya, pathogen luka memerlukan nutrisi untuk pertumbuhannya. Nutrisi tersebut keluar dari sel yang rusak di daerah luka. Sementara untuk pathogen yang menginfeksi melalui lentisel, kebutuhan nutrisinya dipasok dari nutria yang keluar dari sel di sekeliling lentisel, khususnya setelah rusak, dalam kondisi anaerob, atau saat penuaan jaringan. Enzim. Perkembangan penyakit pasca panen tergantung pada kemampuan pathogen untuk menghasilkan enzim, yang membawa polimer-polimer pektat yang tak larut, yang mengakibatkan hilangnya kekompakan jaringan dan pemisahan sel tunggal.

b. Faktor Luar a) Kandungan air dalam bahan pangan Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu fakto rpenyebab kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang mudah rusak adalahbahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan olehmikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnyareaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukupdapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah,misalnya jeli, dan dodol. b) Kelembapan Tingkat kelembaban di sekitar produk pascapanen memengaruhi tingkat kerentanan produk yang disimpan. Sementara itu, kelembapan ruang tersimpan berperan penting terhadap kerentanan produk pasca panen dan laju infeksi patogen simpanan. Hal ini dapat dilihat dari beberapa hal berikut : kelembapan relatif 90% dan suhu di atas 5o C memengaruhi perkembangan penyakit pasca panen dengan cara mendukung pertumbuhan patogen di permukaan produk segar. Mikroba patogen umumnya tidak tumbuh dipermukaan buah fan sayur jika kelembapan relatif sama dan kurang dari 90%. kelembapan dan suhu berperan dalam mempertahankan luka dan lubang infeksi alami lain, sehingga memberikan kondisi yang sesuai bagi patogen untuk menginfeksi. penyimpanan produk pada kelembapan relatif antara 98-100% dan suhu mendekati 0o C. adanya lapisan air dipermukaan kentang dan sayur berdaun dapat menjadi faktor predisposisi terhadap bakteri, bakteri pembusuk, dan pada buah terhadap jamur pembusuk. sebaliknya, kelembapan yang tinggi berperan penting untuk memperbaiki ketahanan terhadap penyakit parsca panen pada buah dan sayur lainnya, selain wortel dan kubis. kelambaban yang tinggi, kira-kira 90% , penting untuk pembentukan lapisan gabus dan peridrem, khususnya untuk ubi jalar, kentang, dan umbi lainnya serta pembentukan pemghalang lignin pada jeruk.

c) Suhu Baik suhu tinggi maupun rendah tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalutinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar makadapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Hasil pertanian hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropissifatnya peka terhadap suhu rendah. Beberapa jenis buah-buahan dan sayuranakan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak.Sebagai contoh, pisang yang disimpan di lemari es akan segera mengalamipencoklatan dan pelunakan dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidaklayak lagi untuk dimakan. Oleh karena itu buah-buahan seperti pisang dantomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin.Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yangbentuknya cair, misalnya sebotol susu sapi jika dibekukan akan

mengakibatkanlemak susu atau krim terpisah cairannya. Demikian juga, pembekuan dapatmenyebabkan protein susu menjadi menggumpal.Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkandi atas hanya perkecualian karena umumnya penyimpanan pada suhu rendahdapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunyasemakin baik pengawetannya.Seperti halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi pun dapatmenyebabkan kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penangananbahan pangan, setiap kenaikan 10oC, kecepatan reaksi kimia naik dua kalinya. Beberapa contoh kerusakan karena suhu tinggi misalnya proteinmenggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan pangan karena airnya menguapdan rusaknya vitamin. d) Udara khususnya oksigen Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakanpenyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Oksigen juga dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C dan menimbulkan kerusakan warnasehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagihidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering ditemukan dipermukaan bahan pangan atau di celah-celahnya. e) Sinar Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yangberwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karenapengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarnayang dipajang di etalase warung yang umumnya

berwarna pudar karena setiaphari tersinari matahari.Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahanpangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan didalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar yaitu menimbulkan bautengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpandalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari mataharisecara terus-menerus. f) Waktu penyimpanan Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu), atau disembelih (daging),ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutupuncaknya. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus menurun. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor- factor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya. f) Benda-benda asing
Keberadaan benda-benda asing dalam penyimpanan produk pasca panen seperti biji tanaman lain, biji yang pecah/rusak, bagian tanaman, serangga sebagai hama pasca panen, dan butiran tanah yang terbawa waktu panen, sehingga dapat mempengaruhi kualitas dari produk pasca panen. Benda-benda asing yang terbawa dalam gudang penyimpanan dapat menjadi media pertumbuhan yang baik bagi OPT pasca panen.

g) Kegiatan serangga hama Parasit dan binatang pengerat. Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahanpangan seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yangditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikrobauntuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana.Mikroba ini yang seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Disamping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul padatumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikrobauntuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalambahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas dan berkembang.Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanamanpadi sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanenyang disimpan di dalam lumbung- lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karenabinatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannyatermasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan mediayang sesuai bagi pertumbuhan mikroba.

h) Kondisi lapang
Pengaruh kondisi lapang terhadap produk pasca panen di gudang penyimpanan, misalnya nutrisi/zat hara yang diberikan atau diambil oleh tanaman berpengaruh pada menurunnya kualitas produk pasca panen setelah dalam penyimpanan.

i) Pemanenan dan penanganan

Memanen dan menangani produk pertanian merupakan faktor yang perlu diperhatikan, karena terdapat patogen yang menyerang ke bagian produk pasca panen disebabkan proses pemanenan yang kurang tepat, misalnya masuknya patogen ke dalam biji kakao, karena waktu mengupas kulit kakao menggunakan parang, sehingga parang membelah kulit kakao hingga melukai biji yang membuat biji tergores atau terbelah kemudian menyebabkan masuknya patogen yang dapat menginfeksi biji terluka tersebut.

j) Kondisi pengangkutan
Produk pasca panen dalam penyimpanan akan terus melakukan respirasi dan biasanya akan menghasilkan panas. Untuk itu diperlukan pengangkutan yang dapat mengatasi apabila hal itu terjadi. Suhu yang tinggi dapat mempercepat respirasi, sedangkan kelembapan nisbi udara selama pengangkutan harus disesuaikan dengan kebutuhan, sehingga pertumbuhan patogen dapat

ditekan/dicegah. Terjadinya luka memar, luka potongan, lecet akibat gesekan maupun lubang alami pada permukaan komoditi yang terjadi waktu pengangkutan merupakan jalan masuknya (infeksi) patogen baik jamur maupun bakteri. Ini akan semakin tinggi tingkat kemungkinannya, apabila komoditi yang dipanen tersebut diletakkan di permukaan tanah tanpa alas sewaktu pemanenan dilakukan.

k) Atmosfer. Atmosfer ruang simpan, yaitu dimodifikasi dengan mengubah tingkat O2 dan CO2 , serta kandungan etilennya, sangat penting peranannya dalam mempertahankan umur simpan produk pasca panen. Hal ini dapat berpengaruh pada beberapa hal, sbb : 1. Kandungan CO2 yang tinggi memengaruhi perkembangan penyakit pasca panen, baik melalui penghambatan langsung patogen maupun mengubah ketahanan inang. 2. Kandungan CO2 juga mengurangi penurunan kemunduran fisiologi inang dan secara langsung mengambat pertumbuhan patogen. 3. Kandungan O2 2 % dan CO2 10% juga dapat mencegah kerusakan suhu dingin, sehingga buah dapat disimpan pada suhu tersebut

4. Selain itu, adanya kandungan atmosfer yang sama juga dapat menghambat pensporaan tetapi tidak tumbuha dari jamur Colletotricum, dan meningkatkan ketahan buah alpokat yang disimpan. 5. Kandungan CO2 yang tinggi, lebih dari 2,5%, merangsang pengumpulan asam benzoat penghambat alami infeksi nectria pada apel, sehingga mengurangi pembusukan karena jamur nectria. 6. Akan tetapi, kandungan O2 yang rendah ( kurang dari 5% ) dan CO2 tinggi ( lebih dari 10% ) meningkatkan serangan bakteri busuk lunak pada kentang, khususnya dengan adanya air bebas. Selain itu, dalam atmosfer ruang simpan juga terkadung gas etilen, khususnya yang dihasilkan secara alami dari produk pasca panen yang disimpan, serta karena adanya perlakuan dengan etilen buatan untuk tujuan tertentu, misalnya untuk penyeragaman tingakat kemasakkan buah dan mengubah warna hijau buah jeruk. Adanya kandungan gas etilen ini dapat memengaruhi tingkat lerentanan produk pasca panen , yaitu dalam hal : 1. meningkatkan pemasakan produk pasca panen 2. mempercapat penuaan dan pembentukan lapisan absisi 3. mengaktifkan patogen dari masa tak- bergeraknya 4. merangsang perkecambahan apresorium dipermukaan buah, 5. meningkatkan serangan patogen.

D Sifat Pangan
a. Sifat fisik Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan antara lain sifat alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas panas. Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendesain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis.

2. Sifat Kimiawi Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung sejak mulai dari bahan pangan dipanen/ditangkap hingga diolah. Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan biologis, jeniskelamin, kematangan seksual, temperatur, suplai makanan atau pupuk, stres, atau parameter lingkungan lainnya. Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air relative tinggi. Dengan kandungan air demikian, bahan pangan tersebut merupakan media yang baik bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan berkembang. Upaya dilakukan untuk menurunkan kandungan air dalam bahan pangan sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang masih terus dikembangkan. Keberhasilan upaya ini akan dapat meningkatkan masa simpan bahan pangan. Pada komoditas perikanan dan beberapa bahan pangan nabati lainnya diketahui mengandung minyak yang dapat diekstrak. Hati ikan hiu, kelapa, bunga matahari, dan jagung merupakan sejumlah bahan pangan yang telah diketahui banyak mengandung minyak. Minyak memiliki beberapa sifat khas, yaitu temperatur beku dan leleh, jumlah ikatan rangkap yang menentukan tingkat kejenuhan. Jumlah minyak yang dapat diekstrak tergantung dari jenis bahan pangan, musim, makanan yang dikonsumsi, siklus perkawinan, dan temperature lingkungan. Tingkat kemanisan yang dimiliki bahan pangan dipengaruhi oleh temperatur lingkungan. Jagung muda (baby corn) atau ubi jalar lebih terasa manis apabila sebelum dimasak disimpan terlebih dahulu pada suhu rendah. Pada suhu rendah, karbohidrat yang dikandung oleh jagung muda atau ubi jalar berada dalam bentuk glukosa sehingga terasa manis. Kandungan senyawa kimia juga akan berubah apabila bahan pangan mengalami stres menjelang kematiannya. Ternak dan ikan yang mengalami stres berat menjelang kematiannya akan memiliki masa simpan relatif lebih singkat dibandingkan dengan ternak dan ikan yang tidak stres. Selama stres, ternak dan ikan banyak menggunakan energinya sehingga cadangan energi yang dimilikinya menjadi berkurang. Energi cadangan ini sangat diperlukan bagi ternak dan ikan untuk mempertahankan kesegaran daging setelah kematian. c. Sifat Biologis Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses penanganan dan pengolahan. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya. Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan mikroba sejak dipanen atau

ditangkap. Mikroba ini tersebar di seluruh permukaan. Sebagian mikroba tersebut merupakan mikroba asli (flora alami) yang berasal dari alam dan melekat pada bahan pangan. Sebagian mikroba lainnya berasal dari kontaminasi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari lingkungan, pakaian yang dikenakan saat menangani atau mengolah bahan pangan, dan dari bahan pangan yang sudah tercemar. Bila kondisi memungkinkan, kedua jenis mikroba ini secara bersamaan akan menurunkan tingkat kesegaran bahan pangan.

d. Sifat Inderawi Penilaian sifat-sifat inderawi makanan dilakukan dengan menggunakan alat indera manusia, yaitu indera penglihatan, peraba, pencicip, dan pembau. Karakteristik makanan yang dinilai dengan indera penglihatan adalah warna, ukuran, bentuk, keseragaman warna, kekentalan, dan kekeruhan. Indera pencicip dapat digunakan untuk mendeteksi rasa dan tekstur makanan. Indera pembau dapat digunakan untuk mendeteksi rasa dan aroma makanan. Tekstur makanan dapat diketahui dengan menggunakan indera peraba dan indera mulut. Karakteristik dari bahan makanan tersebut sangat penting untuk kita ketahui karena karakteristik tersebut menunjukan mutu dari bahan makanan tersebut.