DISCIPLINA DE INSPEO DE

CARNES E DERIVADOS

Julgamento sanitrio
Dr. verton Fagonde da Silva efsilva@ufpel.edu.br 14.07.2009

Cronograma

Semana 8 14/07/2009

* Julgamento Sanitrio

OBJETIVOS DA AULA 7
Proporcionar fundamentos tericos para que os alunos:

Conheam o julgamento sanitrio em carcaas e rgos Executem o julgamento sanitrio na indstria da carne

SINONMIA DE JULGAMENTO

DECISO SANITRIA CRITRIO DE INSPEO CRITRIO SANITRIO

CONCEITO DE JULGAMENTO
Conjunto de procedimentos e decises tcnicas assumidos pela equipe de inspeo durante o abate.
Determinado por: - Condio sanitria do animal abatido ou do produto - Inspeo post-mortem - Inspeo ante-mortem

INDICAO DO DESTINO

Baseia-se na proteo da sade pblica e no aproveitamento econmico racional da carcaa e rgos examinados.

JULGAMENTO ( DIF )

CRITRIOS DE JULGAMENTO (D.I.F.):

Destino: A) Liberao B) Limpeza e liberao C) Aproveitamento Condicional D) Condenao

Afeces eventualmente manifestveis durante o abate, so de causas variadas como: Infecto-contagiosas Parasitrias Traumticas Txicas Congnitas Degenerativas Neoplsicas

JULGAMENTO DE BOVDEOS

Afeces simultneas de carcaa e rgos Afeces da carcaa Afeces de rgos Carnes anormais

JULGAMENTO DE BOVDEOS
Afeces simultneas de carcaa e rgos
-

Abscessos e leses supuradas Actinomicose Actinobacilose Brucelose Carbnculo Hemtico Clostridioses Anaplasmose e Babesiose Cisticercose

Febre aftosa Linfadenite Leucose Tuberculose Paratuberculose Toxoplasmose Neoplasias

ACTINOMICOSE
Doena infecciosa crnica causada por Actinomyces bovis Osteomielite nos maxilares inferiores Secreo caseosa ao corte

ACTINOMICOSE Patogenia
Microrganismo + Traumatismo

Alvolos dos dentes do Maxilar ou Mandbula

Granuloma

ACTINOBACILOSE

Doena infecciosa causada pelo Actinobacillus lignieresii Afeta principalmente os gnglios da cabea e da lngua. Caracteriza-se principalmente pelo endurecimento da lngua.

Conhecida como lngua - de - pau

ACTINOBACILOSE
Patogenia Traumatismo Tecido mole Ulcerao

Penetrao dos Microrganismos

Linfonodo regional

Granulomas

Julgamento
RIISPOA Art. 139. Devem ser condenadas as carcaas que apresentem leses generalizadas de actinomicose ou actinobacilose. Parcial nos seguintes casos: I - quando as leses so localizadas, sem complicaes secundrias e o animal se encontra em boas condies de nutrio; II quando as leses so localizadas nos rgos de eleio, comprometendo os pulmes, mas sem repercusso no estado geral da carcaa, permite-se o aproveitamento condicional para

esterilizao pelo calor, depois de condenados os rgos lesados;

Julgamento
III - so condenadas as cabeas com leses de actinomicose, exceto quando a leso maxilar discreta, estritamente localizada, sem supurao ou trajetos fistulosos; ou IV - quando a leso discreta e limitada lngua, comprometendo ou no os linfonodos correspondentes, a cabea pode ser aproveitada para esterilizao pelo calor, depois da remoo e condenao da lngua e seus linfonodos.

CARBNCULO HEMTICO
Art. 108 - Quando houver suspeita de carbnculo hemtico, alm das medidas j estabelecidas, Inspeo Federal cabe proceder como se segue: I - observar por 48 (quarenta e oito) horas; se no fim desse perodo no ocorrerem novos casos, permitir o sacrifcio de todo o lote, no final da matana;

CARBNCULO HEMTICO
II- ocorrendo novos casos determinar o isolamento de todo o lote e aplicar soro anti-carbunculoso, permanecendo os animais em observao pelo tempo que a Inspeo Federal julgar conveniente, sendo que no mnimo deve decorrer 21 (vinte e um) dias, depois da ltima morte ou da aplicao do soro para sacrifcio de qualquer animal do lote;

CARBNCULO HEMTICO
III - determinar a limpeza e desinfeco das dependncias e locais onde estiverem em qualquer momento esses animais, compreendendo a remoo, a queima de toda a palha, esterco e demais detritos e imediata aplicao, em larga escala, de uma soluo de soda a 5% (cinco por cento) ou de outro desinfetante especificamente aprovado pelo D.I.P.O.A. Hipoclorito 1% Incinerar todo cadver

FEBRE AFTOSA
Infeco viral aguda e altamente contagiosa dos animais de cascos fendidos domsticos e selvagens.

inalao ou ingesto do vrus

infeco das clulas da orofaringe

passagem do vrus para os vasos sang. e linf.

replicao do vrus na regio orofarngea e disseminao para as clulas adjacentes

P A T O G E

infeco dos glndulas

gngl.

linf.

outras

infeco das clulas dos rgos de predileo para desenvolver as leses.

aparecimento de vesculas nas cavidades oral, nasal patas e as vezes no rmem

presena do vrus em vrias secrees

salivao, descarga nasal e pruridos

ruptura das vesculas e evoluo dos sinais clnicos

N I A
fim da febre fim da viremia e anticorpos comeo da produo de diminuio do ttulo de vrus em vrios fludos e tecidos cicatrizao completa, no entanto o vrus persiste na regio farngea resultando em animais portadores

incio da cicatrizao das leses; o animal volta a se alimentar

FEBRE AFTOSA
Critrios de Julgamento
1. Animais febris condenao total 2. Carcaas muito magras ou caquticas condenao total 3. Cabea, lngua, linfonodos esterilizao pelo calor 4. Carcaa em boas condies, proceder a desossa 5. Desinfeco geral para evitar contaminaes

CISTICERCOSE

Larva da Taenia saginata (Cysticercus bovis) Vivos (transparentes), degenerados e calcificados

CICLO BIOLGICO

Ovos da tnia oriundos das fezes humanas O boi ingere os ovos da T. saginata Estes ovos se transformam em larvas e vo se instalar nos msculos de diferentes partes do corpo (cabea, corao...) Cada larva transforma-se em um cisticerco, conhecido como canjiquinha ou pipoca da carne. O homem come a carne contaminada e adquire a solitria

Julgamento
Condenao - cisticercose intensa - presena de um ou mais cisticercos em pelo menos dois locais diferentes - ou em uma rea referente a uma palma da mo - ou presena de mais de um cisticerco em cada fragmento de carne de 3 Kg

Aproveitamento condicional esterilizao pelo calor = 100 C / 1 hora / 3 Kg = defumao Salga (25%) = 2,5 Kg / 21 dias = injeo de salmoura = 14 dias Congelamento = - 10 C / 15 dias (4 dias)

TUBERCULOSE

Uma enfermidade Infecto-contagiosa crnica, produzida por bactrias do gnero Mycobacterium que se caracteriza pela presena de granulomas. A doena pode ocorrer em todas as espcies, incluindo o homem, de importncia por razes de sade pblica, bem como seus efeitos prejudiciais na produo animal.

Patogenia
Alvolo pulmonar Bacilo capturado por macrfagos

Evoluo por absoro do exsudato Leses do tipo exsudativa, com edema Evoluo para o tipo produtivo de leso

Formao de tubrculos

Propagao para o linfonodo local (CP)

Evoluo para necrose de caseificao Calcificao Formao de cavidades ricas em material bacilfero

Cicatrizao

Disseminao por contigidade ou vias linftica e sangunea

Julgamento
Art. 173. A condenao total deve ser feita nos seguintes casos:

I - quando no exame ante-mortem o animal apresentar-se febril;

II - quando a tuberculose acompanhada de caquexia;

III quando constatar leses tuberculsicas nos msculos, nos ossos ou nas articulaes ou, ainda, nos linfonodos que drenam a linfa dessas partes;

IV - quando ocorrem leses caseosas concomitantes em rgos ou serosas do trax e abdmen;

Julgamento
V - quando houver leses miliares de parnquimas ou serosas;

VI - quando as leses forem mltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas pela inflamao aguda, necrose de liquefao ou presena de tubrculos jovens;

VII quando existirem linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificao de aspecto raiado ou estrelado em mais de um sitio de eleio;

VIII - quando existir tuberculose generalizada;

Julgamento
Aproveitamento condicional: Esterilizao pelo calor

Leses discretas, localizadas, encapsuladas e estejam limitadas a linfonodos do mesmo rgo

JULGAMENTO DE BOVDEOS
Afeces da carcaa

Adipoxantose Ictercia Carbnculo sintomtico Traumatismos

ICTERCIA
Presena de bilirrubina no sangue circulante, pigmento constituinte da bile, normalmente excretado pelo fgado, para o interior do duodeno.

Origem: Pr-hepatica - destruio do conduto biliar Heptica Reteno Celular (leso direta no hepatcito) Ps-heptica Obstruo do conduto biliar

ICTERCIA
Identificao
Colorao ictrica bem acentuada na periferia e gordura renal. Colorao amarelada no crtex, clice e pelve renais. Troncos de grandes nervos e no endotlio vascular de artrias mdias tais como ilacas internas e externas, braquial e femoral. Mesmo luz natural. carcaas levemente ictricas mostram-se

amareladas, plidas ou at alaranjadas quando examinadas a

ICTERCIA
Destino

Art. 138 IV. As carcaas com alteraes gerais como Art. caquexia, anemia ou ictercia decorrentes de processo purulento so condenadas.

ADIPOXANTOSE

Colorao amarelada observada na gordura, ocorre pela existncia de lipocromos, substncias afins da gordura que contm um pigmento amarelado . Neste se incluem o caroteno e a xantofila presentes nas plantas ingeridas pelos animais. A Adipoxantose vem sendo atribuda a um fator hereditrio, cujo gene ainda indefinido, que incapacita o animal de oxidar os pigmentos amarelos de sua alimentao.

ICTERCIA X ADIPOXANTOSE
As carcaas ficam na cmara fria por 24 horas caso haja despigmentao, o pigmento carotenide; e se no houver despigmentao, ento, trata-se de pigmento biliar.

Os lipocromos so sensveis a oxidao

Localizao: a cor amarela de fundo alimentar se circunscreve essencialmente na gordura, a ictercia se estende tambm no tecido conjuntivo, intima dos vasos e diversos rgos.

Julgamento

As carcaas devem ser condenadas quando apresentarem colorao amarelo intenso ou amarelo-esverdeada, no s na gordura, mas tambm no tecido conjuntivo, aponeuroses, ossos, tnicas internas dos vasos ao lado de caracteres de infeco do fgado ou quando o animal for bem sangrado, e mostre numerosas manchas sanguneas, musculatura avermelhada e gelatinosa.

JULGAMENTO DE BOVDEOS
Afeces de rgos

Fgado Rim Pulmo Corao Intestinos Outros rgos

FASCIOLOSE
Fascola (Fasciola hepatica) apresenta corpo de colorao avermelhada, foliceo, achatado, com ventosa oral pequena e faringe bem desenvolvida.

Tambm conhecido pelos nomes de barata-do-fgado, baratinha-do-fgado, dvia e saguaip.

Julgamento
Fgados acometidos por Fascola hepatica devero ser condenados; A carcaa poder ser aproveitada se apresentar boas condies

hidatidose
Tnia Echinococcus granulosus fase adulta Cisto Hidtico ou Hidtide fase larval

Echinococcus granulosus

Cisto Hidtico

Julgamento
A carcaa dever ser condenada quando houver caquexia concomitante. A carcaa poder ser liberada para consumo quando no houver alteraes acentuadas rgos acometidos com cistos hidticos devem ser descartados. rgos com leses perifricas calcificadas e bem circunscritas podem ser aproveitadas condicionalmente, a juzo da Inspeo, aps condenao e remoo das partes atingidas. O tratamento condicional de rgos afetados com hidatidose pode ser feito atravs de congelamento temperatura de 18C, por 48 horas.

JULGAMENTO DE BOVDEOS
Carnes anormais

Carnes Emaciadas Carnes Magras Carne Hidromica DFD Carne sanguinolenta

Carnes Emaciadas
Animal c/ caquexia Carne Emaciada

Patolgicas: Enfermidades infecciosas ou parasitrias, tumorais Impedem ou dificultam a ingesto de alimentos

Processo irreversvel

Mesmo havendo aporte de alimentos

Carnes Emaciadas
Muscular Desnutrio Grave Atrofia rgos Gordura Modificao no Plasma Sanguneo Desaparece e se modifica Diminuio Fgado e bao
ltimos locais: Sulco coronrio,perirenal, pelvis, gngl mesentricos

Amiotrofias pronunciadas

Anemia

Msc. Claros (menos hb) Vasos mais reduzidos Maior n de hemolinfticos Medula ssea verm aquosa e pobre em gord

Difuso do Plasma p/ tecidos

Hidroemia

Infiltrao subcut c formao de edema no flanco, paleta e pescoo. Tec. Muscular: intersticial embebido em transudato aquoso, claro, gotejante,relao H2O/protena alterada Evoluo post-mortem anormal pH 6,0 a 6,2 em 24 h

Carnes Magras
Animal muito fraco Carne Magra

Fisiolgicas: Desnutrio sutil; Animais jovens em crescimento Vacas em lactao intensa Ingesto insuficiente em qualidade e quantidade

Processo Reversvel

Carnes Magras
Muscular Com ou sem atrofia Desnutrio Gordura rgos Fgado e bao norm. Atrofia senil

Diminuda mas com caractersticas normais

Plasma Sang. normal

Sem anemia

Msculo escuro e seco de aspecto norm. Vasos normais

No h difuso do Plasma p/ tecidos

Sem hidroemia

Medula ssea: 30 35% H2O Sem infiltrao subcutnea Msculo: Relao H2O/protena Evoluo post-mortem normal

Julgamento
Pelo artigo 169 do RIISPOA, animais magros, livres de qualquer processo patolgico, podem ser julgados para aproveitamento condicional, com destino a esterilizao pelo calor ou cozimento.

Como regra geral, so condenadas as carcaas em estado de caquexia, sendo o destino a graxaria.

Carne Hidromica
Indica uma quantidade anormal de lquidos orgnicos nos tecidos ou nas cavidades do corpo, e est muitas vezes associado s afeces crnicas do fgado, corao, pulmo e rins. Os mais comuns encontrados em inspeo de carnes so: Hidrotrax ou edema das cavidades pleurais; Ascite ou edema da cavidade abdominal; Anasarca, em que os tecidos subcutneo e conjuntivo esto infiltrados de linfa. O critrio de julgamento das carcaas ser a condenao total e o destino a graxaria.

DFD
Glicognio disponvel pH adequado

A principal caracterstica da carne cansada a perda da excitabilidade e da contratilidade contratilidade. . A rigidez cadavrica ocorre de forma rpida e prematura prematura. . A carne torna torna-se escura, firme e seca seca. .

Carne Sanguinolenta

Carcaas indevida ativa, ou

com com a

sangria hiperemia carcaa

tornando

congestiva.

Hiperemia ativa da pele dissipar o excesso de calor (exerccio fsico - fisiolgica - estado febril)

Carne Sanguinolenta
Observao ante-mortem Proveniente de animais submetidos a decbito prolongado, seja por contuses, luxaes ou fraturas; animais sangrados j agonizando.

Constatao post post-mortem Pode-se observar leses congestivas e/ou hemorrgicas, que podem ser generalizadas ou localizadas.

Carne Sanguinolenta
Julgamento
Animais abatidos normalmente:
Leses localizadas: partes afetadas destinadas graxaria e as no afetadas liberadas para o consumo in natura; Leses generalizadas: carcaa destinada graxaria.

Animais abatidos na emergncia:

Leses localizadas: aproveitamento condicional, o destino das reas afetadas ser a graxaria e das reas afetadas ser a esterilizao pelo calor; Leses generalizadas: destino da carcaa graxaria.

REFERNCIAS
Gil, JI. Manual de inspeo de carnes. RIISPOA DIPOA. Padronizao de tcnicas, instalaes e equipamentos. Pinto, PSA. Inspeo e Higiene de carnes.