Manipulacin y Preparacin de Alimentos

Rev A 25-01-12

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PERSONAL. 1.1 Maestro de Cocina 1.2 Cocinero 1.3 Ayudante de cocina EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 Cubre pelo Naso Bucal Guantes de vinilo o ltex. Guantes anticorte (malla metlica de acero o de Kevlar liso) Guantes de Rayn aluminizados Uniforme Mandil de PVC Zapatos y/o botas de seguridad.

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EQUIPO / HERRAMIENTAS / MATERIALES. 3.1 Marmitas 3.2 Sartn basculante 3.3 Olla a presin 3.4 Cocina elctrica 3.5 Cocina a gas 3.6 Horno Mantenedor 3.7 Licuadora domestica 3.8 Licuadora industrial 3.9 Cuchillo de acero inoxidable 3.10 Cuchillo de acero inoxidable de chef 3.11 Cuchillo de acero inoxidable tipo sierra 3.12 Hachas de cocina con mango cort. 3.13 Peladores de papa. 3.14 Machete para trozar carne

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PROCEDIMIENTO 4.1 Todo el personal manipulador debe practicar hbitos de higiene personal , para lo cual se realizara una evaluacin diaria al inicio del turno de trabajo 4.2 Verificar que el piso del rea de cocina, se encuentre seca, ordenada y limpia. 4.3 Revisar e Inspeccionar visualmente los equipos elctricos de cocina antes de ser usados en cada turno de trabajo, reportando al administrador del comedor cualquier anomala detectada. 4.4 Lavar y desinfectar todos los utensilios y/o equipos a utilizar, segn el Plan deLimpieza y Desinfeccin de cocina y comedor. Para esto el agua deber cumplir con los parmetros de cloro, PH y turbidez los cuales se monitorean diariamente 03 veces al da en los distintos comedores. 4.5 Para la elaboracin de productos crnicos, se proceder segn el procedimiento de Descongelamiento de Crnicos. 4.6 Para el caso de productos como: frutas, verduras y envasado de consumo directo son sometidos a un proceso de desinfeccin lo cual se realizar segn Tabla de Desinfeccin de Insumos y Tabla de Uso de Productos Qumicos. 4.7 En las preparaciones cuando se haga uso de utensilios punzo cortantes,colocarse los guantes de ltex en ambas manos y despus el guante anticorte (malla de acero) en la mano que va a sujetar el producto.

4.8 Al cortar, presionar el producto con el filo del cuchillo de adentro hacia fuera, utilizando la herramienta de corte apropiado, segn la dureza y tamao del producto, no usar para cortar y chancar huesos o abrir latas. 4.9 Al realizar el corte ya sea de crnicos o verduras, colocar un pao hmedo debajo de la tabla de picar para que esta no se deslice en la superficie del mesn, as como evitar el deslizamiento del cuchillo por las manos. 4.10 Para el caso de materias primas que necesiten de remojo antes de la coccin se debe asegurar un correcto lavado del producto, control del tiempo de exposicin y almacenarse a temperaturas de refrigeracin; slo para el caso de tubrculos donde el almacenamiento es a temperatura ambiente el agua de remojo debe cambiarse cada 6 horas mantenindose en remojo como mximo 12 horas. 4.11 Todo producto en proceso o pre-elaborado, as como los alimentos una vez desinfectados que no van a ser utilizados, deben ser almacenados en equipos de refrigeracin. 4.12 Proceder con la preparacin de alimentos segn corresponda: a) Preparaciones cocidas calientes. b) Preparaciones cocidas fras. c) Preparaciones fras. d) Preparaciones a partir de productos manufacturados. 4.13 Durante la preparacin de los 4 tipos de alimentos se debe tener en cuenta: proteger los alimentos, no realizar la limpieza de equipos o superficies cerca del lugar donde se estn preparando o manipulando alimentos, de acuerdo al estndar de calidad y procedimientos de preparaciones. 4.14 Las preparaciones se realizarn segn Men Cclico programado, adicionalmente para el caso de preparaciones cocidas se debe controlar la temperatura de coccin y registrar en el formato de Control de Temperatura de Coccin. 4.15 Para preparaciones calientes al abrir, destapar y manipular ollas deber tener cuidado de dirigir el chorro de vapor de agua hacia un lado evitando el contacto con la cara o el cuerpo haciendo uso adecuado de los EPPs para el traslado de ollas (guantes de Rayn). 4.16 Una vez que los productos han sido elaborados, segn el tipo de preparacin, deben ser mantenidos en temperaturas seguras: a) Preparaciones cocidas calientes o preparaciones a base de productos manufacturados que se sirven calientes se deben mantener a temperaturas por encima de 60 C en la lnea de servicio, b) reparaciones cocidas fras, las preparaciones fras y productos manufacturados fros o congelados se deben almacenar a temperaturas de refrigeracin/congelacin de 0 C a 5 C / -18C. Esto lo aseguramos monitoreando la temperatura de las refrigeradoras y congeladoras registrando el resultado en el Control de Temperatura de Almacenamiento. 4.17 Al terminar la preparacin de alimentos, las preparacionesque se han utilizado sern trasvasados hacia los gastronoms y posteriormente sern llevados a la lnea caliente o a los hornos mantenedores, dependiendo del flujo y cantidad de comensales a atender, el trasvase o traslado de los gastronoms deber realizarse con los respectivos guantes de Rayn. 4.18 El personal trasladaralos utensilios punzo cortantes sujetndola del mango, con la punta perpendicular hacia el suelo, verticalmente, no horizontalmente, con el filo en direccin hacia atrs 4.19 Lavar,secar, desinfectar y almacenar todos los utensilios, menajeria, recipientes utilizados en la preparacin de alimentos segn PETS de Lavado de Ollas, utensilios, gamelas y menajeria. a) los cuchillos no se deben dejar en el fregadero o en agua, o en ningn lugar donde no se pueda ver fcilmente. b) Colocar los utensilios en sus respectivos lugares de acopio. 4.20 Limpiar todos los equipos utilizados en la preparacin de alimentos segn PETS e Instructivos. 4.21 Realizar inspecciones de los procesos higinicos sanitarios a los comedores cada 15 das por parte de la Supervisin.

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RESTRICCIONES 5.1 5.2 5.3 5.4 La tabla de picar no debe colocarse entre los bordes de 02 mesones de trabajo. No se debe prolongar el tiempo de exposicin del producto a temperatura ambiente o temperaturas de peligro por ms de media hora. No se debe transportar los utensilios punzo cortantes (cuchillo, pelador) en los bolsillos, ni exponiendo la punta del mismo, hacia delante. No usar ningn equipo si se encuentran inoperativos.

DESCRIPCION DEL PELIGRO

Piso mojado, resbaladizo Objetos inmviles Equipos, herramientas u objetos punzo cortantes Cada de objetos desprendidos Cada de objetos por desplome o derrumbamiento Sustancias txicas

RIESGO
Cadas por Trnsito por pisos hmedos, deteriorados o con obstculos Golpes por contacto contra partes de anaqueles; o equipos en desorden Contacto con herramientas punzo cortantes, bordes cortantes de menajes y utensilios utilizados Cada de materiales/insumos dispuestos en anaqueles. Hacer uso de envases no adecuados y sin rotular para contener sustancias txicas. Inhalacin de gases o vapores qumicos durante el uso de los productos qumicos Salpicaduras de productos qumicos hacia los ojos Levantar y trasladar objetos pesados, por encima de los hombros o sobre la espalda Ejecucin de la labor en contacto con insumos congelados y/o dirigirse de un rea caliente a una fra. Movimientos repetidos de brazos, muecas y manos durante la ejecucin de la labor Exposicin al ruido durante el lavado de menajes y utensilios Cadas, resbalones, tropezones

Sustancias que pueden causar dao al ser inhaladas (gases, polvos, vapores, etc.) Sustancias txicas que pueden daar los ojos Carga fsica por levantar/ manejar objetos pesados o hacerlo inadecuadamente (sobreesfuerzo). Contacto trmico (objetos a temperaturas extremas en contacto con el cuerpo) Acciones repetitivas Ruidos Otros: Ingreso y salida de habitaciones, transitar por el campamento (pasarelas y pisos hmedos, escaleras sin pasamano, etc.)