ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO ESTANDAR O PROMEDIO TECNOLOGA PESQUERA Jefe de Prctica !

I"#$ G% ta&' Ca tr' M'ra(e UN)* + )OPCA OBJETI*OS 1. Realizar un ensayo de laboratorio para elaborar harina de pescado estandar. 2. Realizar un balance operacional del proceso de elaboracin $ 3. Determinar la cantidad de aceite y de slidos recuperables del caldo de cocinadores y del licor de prensa por centrifugacin y expresar los resultados en porcentaje ( ! ". #. Determinar el rendimiento de produccin de la materia prima. RE)ERENCIAS BIBLIOGRA)CAS$, $a harina de pescado excelente fuente de muchos nutrientes en grandes cantidades y de la mas alta calidad% es un insumo alimenticio esencial en la alimentacin animal por lo &ue se le considera de consumo humano indirecto. 'l uso mundial y nacional de harina de pescado tiende a centrarse principalmente en la produccin a (cola% porcina y )ltimamente para la acuicultura. *ctualmente en arios pa(ses% se a obser ado un incremente en el uso de harina de pescado especies en la preparacin de alimentos para rumiantes% tanto de produccin lechera como de carne. )%"da-e"t' .ara (a e(a/'raci0" de 1ari"a de .e cad' $os fundamentos para la elaboracin de esta harina y ende su aceite se sustenta n importantes principios+ 1. ,ateria prima de ptima calidad medida su frescura por determinacin de sus bases ol-tiles nitrogenadas totales (./0" alor &ue significara el grado de la harina generada con ese pescado. 'l rango aria desde trazas hasta un m-ximo de 111 ppm% es decir es mas especial cuando mas fresca es la materia prima. 2. 2ajas temperaturas en todas las operaciones unitarias del proceso de preferencia a menos de 34 5 6. cocinado a apor indirecto% secado a apor% apor7 aci% apor aires caliente o por aire caliente indirecto8 e aporacin de solubles por el sistema de pel(cula descendente. 9iendo el secado la operacin determinante tanto para la calidad &ue se busca como en la econom(a operati a% escoger el m:todo de secado entre todas sus ariantes determinara% as( mismo el tipo de harina especial a elaborar. 3. ,(nimo tiempo de permanencia de la materia prima en cada etapa del proceso para e itar da;os t:rmicos. #. 6ontrol de calidad constante y estricto durante todo el proceso. 4. 'conom(a del proceso total de produccin. <. ,-xima producti idad en el uso del pescado y proteccin del medio ambiente.

Defi"ici0" de 1ari"a de .e cad' 's el producto obtenido por secado (con extraccin de la materia grasa % si es necesario" y molienda del pescado entero o partes de este% el cual puede pro enir de diferente especies. 's el producto industrial &ue se obtiene por reduccin de contenido de humedad y grasa del pescado y!o partes del pescado% sin agregar sustancias extra;as% sal o a&uellas &ue tiendan a mantener la calidad original del producto. (=0D'6>?=". $a harina es una gran fuente de prote(nas% esta debe estar libre de cual&uier contaminacin microbiolgica &ue le pudiera ocasionar da;o al consumidor. C(a ificaci0" de Hari"a de Pe cad' 6lasificacin de las harinas de pescado de acuerdo a su proceso de elaboracin% seg)n manual de control de calidad de la harina y el aceite de pescado% ?esca ?er) (133<"+ - Hari"a ecada a f%e#' direct' 21$f$d$3! es la &ue su secado ha sido efectuado por contacto directo con gases de combustin. - Hari"a ecada a &a.'r 21$ $&$3! es la &ue su secado se efect)a en forma sucesi a mediante fuego directo y apor. - Hari"a i"te#ra( 2H$I$3! es la &ue se ha incorporado el total de los solubles pre enientes de la materia prima. - Hari"a e ta/i(i4ada 2H$E$3! es la &ue se le controla el proceso oxidati o de las grasas por el agregada de aditi os &u(micos (antioxidantes". - Hari"a de /a5' c'"te"id' de #ra a ! a" @arina pro eniente de especies magras b" @arina extraccin ulterior% es la pro eniente de especies grasas sometida a proceso posterior de extraccin de grasas. c" @arina de extraccin pre ia% durante el proceso de fabricacin ha sido extra(da de la grasa. - )ra#-e"t' 2Scra.3! producto sometido al proceso de produccin sin llegar a la molienda final. E6i te" di&er a c(a ificaci'"e de (a 1ari"a de .e cad'7 (a c%a(e &ar8a" de ac%erd' a (a -ateria .ri-a e-.(eada7 tie-.' de c'cci0" 9 ti.' de '(&e"te e-.(ead' 2e" e( ca ' de (a 1ari"a de .e cad' .ara c'" %-' 1%-a"'37 i" e-/ar#' de taca" c'-ercia(-e"te! a) Harina F.A.Q. (Fair Average Quality o Harina de Pescado de Calidad promedio).7 9e obtiene principalmente de la ancho eta ( Engraulis ringens J."%la cual es sometida a procesos industriales con todos sus rganos% incluyendo sus (sceras y% contenido intestinal (6ort:z % 13<2. Rojas % 13A3". 'sta harina preparada con pescado graso% incluye a todos sus componentes solubles. (=.=0.'6% 13B2% citado por ,edina 1333". b) Harina de Pescado Especial o Tipo Prime . - 0o existiendo a)n una definicin com)n para las harinas especiales% se puede afirmar &ue son a&uellas elaboradas a partir de una materia prima muy fresca y procesada en plantas a 2

bajas temperaturas (menores de 31 56 en todas las etapas"% con corto tiempo de permanencia en cada operacin unitaria% control de la produccin por un sistema de calidad superior y permanente hasta su despacho al consumidor. .ampoco se puede hablar de una sola harina especial% hay arias harinas especiales cuyas caracter(sticas dependen del acuerdo entre el productor y el consumidor8 por ello se encuentran nombres como harinas CprimeD% Csuper primeD% super especiales% CespecialesD% Ca&ua primeD% $. 7 3# ( en ingl:s $oE .emperature y 3# F de Digestibilidad ". (?astor% 1334" Gna harina de pescado especial es a&uella &ue se produce de una forma especial para una especie particular de animal% para la cual tendr- beneficios especiales. 'l primer re&uisito% y &uiz-s el m-s importante de una harina de pescado especial% es la uniformidad f(sica y nutriti a. 'l tama;o de las part(culas y la fluidez deber-n ser constantes de una partida a otra% como tambi:n% el contenido de nutrientes deberser uniforme (?iHe% 1331". 'n nuestro pa(s la produccin de harina de pescado tipo C?rimeD se intensifica hacia el a;o 13BB por la exigencia en el mercado mundial de harinas de pescado de mayor calidad% comenzando as( la implementacin de plantas con tecnolog(a moderna de elaboracin de harina% principalmente con el uso de secadores indirectos y plantas concentradoras de agua de cola de pel(cula descendente% as( como de materia prima de ptimo grado de frescura. *ctualmente% en nuestro pa(s se encuentran operando < plantas modernas para la elaboracin de harina de pescado tipo C?rimeD (Rojas% 1334". c) Harina de Pescado para Consumo Humano .7 'n la actualidad el Irupo De 9uper isin de ?rote(nas% conformado por especialistas de la J*> y el G0=6'J% define dos tipos de harina de pescado para consumo humano+ 1. Grado A: ?roducto irtualmente libre de olor y sabor% con bajo contenido de grasa ( m-x. 1.4F " y un contenido m(nimo de prote(na de B1F. 2. Grado B: ?roducto con mayor contenido de grasa y sin limitaciones espec(ficas de olor y sabor% pero elaborado a partir de pescado fresco y en condiciones t:cnicas y sanitarias &ue garanticen su calidad.

'n el C%adr' N: ;% se muestra una comparacin simplificada entre harinas &ue podr(an ser catalogadas como corrientes y harinas &ue pueden ser catalogadas como especiales.

ESQUEMA DEEL ABORAC IN DEHARINA DE PESC ADO Pescado Agua de mar ESTAC ION DEBOMBEO DESAGUADOR ESTATIC O Agua de bombeo TRANSPORTADOR PESAJ E PO$A RECEPC ION Sol do! agua de bombeo C OC CION DESAGUADOR PRENSADO (20-25% H) (!0-!2%H) SEC ADO I C ENTRI'UGA AC EITE SEC ADO II EN'RIAMIENTO MOLIENDA ANTIO3IDANTES ENSAQUE AL MACENADO Agua de "ola E(APORADOR C C . Agua "ola)*+,-./ST0 (a1o2 de agua ( ertical) Caldo cocinador Licor de prensa SEPARADOR SOL IDOS (Horizontal) C OAGUL ADOR TERMICO Sa%gua&a Sol do! A"e #e TRATA. AGUA BOMBEO Efluente

Sol do! agua de bombeo

Los solidos recuperdos del agua de "om"eo# los solidos recuperados de la sanguaza# los solidos del separador # el concentrado de agua de cola $ el respecti%o ca&e de prensa confroman la '()'A *+'E,)AL-

De car#a de( Pe cad' 'l transporte del pescado desde las embarcaciones a la f-brica debe hacerse con el menor da;o posible% de tal forma &ue en todo momento se e ite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autol(tico y microbiano. $a ancho eta es trasladada desde las embarcaciones pes&ueras a la planta por medio de una bomba acoplada a una tuber(a submarina. 'l e&uipo de bombeo hidr-ulico se encuentra instalado en un elemento flotante llamado 6@*.*% el cual se halla a una distancia de 311 m. de la orilla de la playa. $a mezcla agua7pescado llega a la planta a tra :s de la tuber(a y es recepcionado en tres e&uipos llamados desaguadores+ Desaguador est-tico% cedazo ibratorio y transportador de mallas. Gna ez &ue la materia prima pasa por los desaguadores llega a la tol a de pesaje de donde se descarga a la poza de almacenamiento de pescado. $a ancho eta extra(da de las pozas de almacenamiento por medio de un transportador helicoidal% es lle ada hacia los 6>6=0*D>R'9 por medio del transportador de paletas. O.eraci0" de C'cci0" $a operacin unitaria de coccin tiene como objeti o+ (a" 6oagular las prote(nas% (b" ?asteurizador% con el fin de detener la acti idad enzim-tica y microbiana% (c" $iberar la grasa de las c:lulas adiposas y el agua. Pre,De a#%ad' O Pre,Pre" ad' 'l objeti o del pre7desaguado es efectuar un drenaje pre io al prensado con la finalidad de aumentar su capacidad. .oda la masa &ue sale del cocinador no puede ser tomada por la prensa sin disminuir en forma considerable su rendimiento y con ello tambi:n toda la planta de procesamiento. O.eraci0" de Pre" ad' $a operacin de prensado tiene como objeti o la separacin de agua y grasa de tal forma &ue la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y el licor de prensa sea pobre en slidos. O.eraci0" de Ce"trif%#aci0" 's la operacin &ue utiliza la fuerza centr(fuga para separar los di ersos componentes &ue tiene el licor de prensa como son la grasa% slidos solubles e insolubles y agua% en razn a su diferencia de densidades. O.eraci0" de E&a.'raci0" $a e aporacin consiste en la eliminacin de apor de un soluto relati amente no ol-til% el cual suele ser slido. Ieneralmente el agua no se elimina completamente y el producto concentrado permanece en forma l(&uida% aun&ue algunas eces con una ele ada iscosidad. O.eraci0" de Secad'

'l objeti o es deshidratar la torta de prensa% torta de separadora y el concentrado de agua de cola unidos y homogenizados pre iamente8 sin afectar la calidad del producto. $a principal razn es reducir la humedad del material a ni eles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones &u(micas &ue puedan deteriorar el producto. O.eraci0" de M'(ie"da 'l objeti o de la molienda% es la reduccin del tama;o de los slidos hasta &ue se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores. $a molienda del scrap es de capital importancia% por&ue una buena apariencia granular incidir- fa orablemente en la aceptacin del producto en el mercado. E( M'(i"' de Marti((' Dosificacin Del *ntioxidante $as grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adicin de antioxidante% inmediatamente despu:s de la fabricacin. $os antioxidantes son compuestos &u(micos &ue retardan la autoxidacin. $a autoxidacin supone &ue una mol:cula de ox(geno reacciona con una mol:cula de l(pido en un enlace no saturado para formar un perxido% despu:s &ue una o dos mol:culas han sido acti adas por medio de la absorcin de una fraccin de energ(a. 'l perxido formado tiene la facultad de acti ar nue as mol:culas formando nue os perxidos% y de esta manera se establece una reaccin en cadena al menos &ue se disipe la energ(a en una reaccin alternati a. 9i no se detiene la reaccin% &ue es exot:rmica% el producto se combustiona% bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio. E"&a ad' 9 A(-ace"a-ie"t' $a harina de pescado tratado con antioxidante% es transportado por medio de un helicoidal hacia la balanza ensacadora% estas poseen un pantaln de ensa&ue sobre la cual se ierte la harina y &ue es recibida en sacos de polipropileno (color blanco" de 41 Hg. de capacidad. ?or medio de un transportador de tablillas los sacos con su contenido de harina son lle ados hacia un camin transportador. Jinalmente la harina es pesada y almacenada en las pampas de almacenamiento% formado las llamadas rumas de harina de mil sacos cada una. *ctualmente el campo de almacenamiento de la planta no se encuentra enlosado% moti o por el cual antes del armado de las rumas se realiza un tratamiento al suelo a base de cal y sobre ella se colocan esteras.

SISTEMA DE DESCARGA DELPESC ADO EN PLANTA Pescado Agua de mar E. 'AC*(+ /E 0(10E( (C2ata) /E. A,3A/() A,3A /E 0(10E(

')A+.P()'A/()

PE. A4E

')A'A1*E+'( P)*1A)*(

P(5A . anguaza A 12o"e!o de 4a2 %a

Pescado

TRATAMIENTO PRIMARIO DELAGUA DEBOMBEO Agua de mar E.'AC*(+ /E 0(10E( A,3A /E 0(10E( /E. A,3A/() ')A+. P()'A/() )!e1a2ado2 de !ol do!0 ')(11EL Pa2# "ula! )"elda de 5lo#a" 6%0 . 3PE)CELL6)(P'A )l 7u do !u1e2"ell0 AGUA DE BOMBEO TRATADA C(CC*(+ )a P2o"e!o de Ha2 %a0 C(A,3LAC*(+

PE. A4E

CE+')*73,AC*(+

E5lue%#e "e%#2 5uga E1*. () A"e #e C a8e a #o2#a %#eg2al

PARTE E<PERIMENTAL!

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DIAGRAMA DE )LUJO DE ELABORACION HARINA DE PESCADO A NI*EL DE ENSA=O DE LABORATORIO

?escado

1
?escado+*gua (1+1"

.R>K*D>

6>6=0*D>

. L 3456 7 11156

D'9*IG*D>
*gua%aceite%proteina soluble y material solido 2Ca(d' de c'ci"ad're 3

?R'09*D>

@JL menos 41F *gua%aceite%proteina soluble. 2Lic'r de .re" a3

9'6*D>
/apor de agua

. L 111568@J L AF 7 11F

<

'0JR=*D>

. L 2156 7 2356

A
2olsas de polietileno

,>$='0D*

. L 2156 7 2356

'0/*9*D>

. L 2156 7 2356

*$,*6'0*D>

. L 2156 7 2356!< meses.

HARINA DE PESCADO

.anto el caldo de cocinadores como el licor de prensa son trasladados a la planta recuperacion de solidos y aceite crudo de pescado.

11

Materia .ri-a7 -ateria(e 9 e>%i.' + ?escado 6uchillos .abla para picar >lla de acero 6ocina ?aletas ,olino ?rensa hidr-ulica. ,olino.

De cri.ci0" de '.eraci'"e a Ni&e( de La/'rat'ri' RECEPCIN! en esta operacin se realiza el an-lisis organol:ptico de la materia prima% de lo cual depender- la calidad de la harina. .ambi:n se pesa para tener una idea del rendimiento de la materia prima. TRO?ADO ! $a materia prima fresca se lle a a part(culas pe&ue;as de tama;o uniforme% esta operacin adicional al proceso con encional% busca proporcionar una mayor superficie receptora de calor% el cual ser- suministrado en el cocinado. .ambi:n facilitara la posterior separacin de slidos8 mientras &ue en el secado fa orecer- la e aporacin del agua. COCINADO ! 'l pescado trozado ser- colocado en una olla de acero inoxidable con una proporcin de agua de 1+1.4 respecti amente% luego ser- sometido a calor% esta etapa suplir- a la realizada a ni el industrial con cocinadotes a apor% el tiempo del cocinado deber- ser hasta &ue las partes mas duras del pescado &ueden aptas para ser molidas. DESAGUADO ! 'sta etapa tiene como fin decantar los slidos% o masa de pescado cocido el li&uido &ue resulta como residuo se le denomina caldo de cocinador. PRENSADO ! 'sta operacin se lle o acabo un e&uipo de prensado% se prenso la masa de pescado para eliminar la mayor cantidad de humedad hasta obtener el caHe de prensa SECADO ! 'l secador fue de tipo directo% se trabaja a temperatura de 31 M 11156% con el objeto de deshidratar al producto en el menor tiempo posible. *l perder humedad la masa de pescado esta tambi:n pierde densidad lo &ue har(a &ue se uel a m-s ligera% facilitando su molido y se obtendr(a una humedad adecuada para la harina. EN)RIADO ! Gna ez terminado el secado la masa de pescado se lle a a enfriar a temperatura ambiente.

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MOLIENDA ! $a masa de pescado fr(a y con baja humedad es molida hasta obtener unos gr-nulos uniformes% teniendo cuidado con el molido de los huesos del pescado ya &ue estas pueden formar part(culas de mayor tama;o.

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