<$$US1>EL_TIEMPO - NACIONAL-2 - 2 - 06/04/14 - Composite - HEIROM - 04/04/14 17:33

www.eltiempo.com - DOMINGO 6 DE ABRIL DE 2014 - EL TIEMPO

debes hacer

El seor de las ostras

En Bogot hay un lugar que ofrece entre cinco y doce variedades de ostras frescas todo el ao, dependiendo de la poca. Entrevista.
Redaccin Domingo

buen comer

puede haber en el mundo? Unas 132 variedades. Y qu tan diferentes pueden llegar a ser? Es lo mismo que el vino. Todo depende de la variedad y del terroir, que en este caso son las aguas y el tipo de clima del que provengan. Habr mayor o menor salinidad, dulzura, terneza, intensidad Por ejemplo: en una ostra Shigoku las notas de meln son clarsimas, mientras que en una Kumamoto (ambas originarias de Japn), la nota predominante ser la mantequilla. Fuera de la ostra, cul es el otro plato estrella Exxus? El pescado. Y cul de ellos lo llena ms como chef? Una cachama salvaje de los ros colombianos; o un rbalo: un producto espectacular, una nota de gloria. Su mxima en la cocina? En la sencillez est lo perfecto. En la medida que t conozcas tu producto sabrs qu hacer con l. Punto. Su preparacin ms osada? Un pescado, un poco de sal y un buen horno. Su mayor satisfaccin? Que la gente te diga que se sinti como en casa.

El restaurante es cero pretencioso, muy sencillo.

Fotos: Juan Manuel Vargas / EL TIEMPO

En la sencillez est lo perfecto. En la medida que t conozcas tu producto sabrs qu hacer con l. Punto.

Producto y conocimiento. Estas son las dos palabras que mejor resumen la oferta de Exxus Oyster Bar, de Bogot: el mejor bar de ostras de Colombia y un lugar que difcilmente encontrar en otras capitales de A. Latina. O, conoce algn sitio donde siempre haya como mnimo cinco variedades de ostras frescas y que en algunos momentos pueda ofrecerle hasta doce? Detrs de semejante apuesta y sin tregua, pues abre de domingo a domingo, est Jair Melo Lozano, un chef bogotano de padres paisas (antioqueo y caldense) totalmente apasionado por la comida de mar, en general, y por los moluscos, en particular. Tanto, que importa sus ostras vivas de Estados Unidos y Canad, en una compleja operacin donde la cadena de fro se cuida como la vida misma. La calidad de lo que Melo trae es de tal nivel, que hoy es el principal proveedor de ostras de varios de los ms encopetados restaurantes de Bogot; y su local, pese a quedar lejos de los sitios de moda en lo que a gastronoma se refiere, es un sitio reputado entre los gourmand de la ciudad y ya suma 15 aos de existencia. Conversamos con el seor de las ostras. Qu lo enamor del mundo de las ostras? La nobleza del producto: un producto de reyes, de grandes mesas y que ha es-

DATOS BSICOS
Direccin: Avenida calle 116 # 71-39. Telfonos: 533-1114 y 316-2503095 Horarios: Domingo, lunes, martes y mircoles: de 12 m. a 5p. m. Jueves, viernes y sbado: de 12 m. a 10 p. m. Docena de ostras: desde 77.600 pesos.

Todas las otras se traen de Estados Unidos y Canad.

tado presente a lo largo y ancho de nuestra historia. Qu lo llev a meterse de cabeza en este tema? Mi experiencia como cocinero en Europa, y luego dos personas a las que tuve la suerte de conocer en Chile: Fernando Alczar, un investigador del agua y de los productos marinos, que hoy trabaja para la Nasa, y Carlos Cabrera Undurraga. Ambos gestaron todo lo que es la crianza de moluscos en Chile. Aprend mucho de ellos. Por dnde empezar con las ostras? Alguna gente se impresiona Hay que pensar que te vas a tomar una cucharada de ocano. Una ostra te recuerda el sabor del mar: su frescura, sus aromas es un desestrs completo. Cun sofisticado puede llegar a ser este universo? Bueno, basta con mirar lo que hace Taylor Shellfish, de Estados Unidos, que es

nuestro principal proveedor. Cuidan el producto desde la larva y el agua en la que crece; luego las llevan de Seattle a Hawi para que vivan all un proceso de fotosntesis que ser clave para su desarrollo y finalmente regresan a Seattle, a las bahas de crianza, donde crecen en ptimas condiciones: una ostra puede succionar cinco litros de agua por hora para alimentarse, de ah que la calidad del agua donde crezcan sea clave. Y eso es lo que traemos a Colombia, y en perfectas condiciones: un absoluto privilegio. Cuntas variedades de ostra

Estar lejos del permetro donde funcionan la mayora de los restaurantes de alta gama lo ha afectado? Bueno, cumplimos 15 aos en esto. La gente nos conoce y nos recomienda. Pero quiero decir que tener que pagar 15.000 dlares mensuales de arriendo para poder tener un restaurante es un despropsito, porque al final, inevitablemente, quien termina pagando es el comensal. Acepto que la ubicacin es un poco extraa para quienes nos conocen por primera vez, pero tenemos una calidad de producto y de gastronoma que nos respaldan. Suplimos el lugar de moda, con buena cocina. Y pienso que el estar ac nos hace ms autnticos. Qu hace bueno a un restaurante? La gastronoma es un estado de emocin, un estado sensorial. Uno puede tener un gran lugar y muy buenos productos, pero tiene que haber algo ms que eso: se necesita alma. Hay mucho negocio donde vas, comes, pagas y te vas. Pero son muy pocos los que te tocan el corazn.

Es un producto noble, de reyes y de grandes mesas.

Jair Melo Lozano en una mesa de su restaurante Exxus Oyster Bar. Fotos: Juan Manuel
Vargas / EL TIEMPO

DE EXPORTACIN

BREVES

Chef colombiana en feria latina en la India

Gurgaon (Efe). La chef colombiana Vicky Acosta, del restaurante caleo Platillos Voladores, representa al pas en el festival Fiesta Latina 2014 de Gurgaon, en la India, una cita que acerca al pblico platos emblemticos de Amrica Latina.

En Colombia falta arriesgarse

Hablemos de vinos Patricio Tapia
Especial para EL TIEMPO

Archivo Particular

BOGOT

Viernes de burbujas para ellas en el Hilton

Undurraga y el bar Levels del Hotel Hilton se han unido para ofrecer todos los viernes de abril las Sparkling Ladies Nights. Por 59.000 pesos (impuestos incluidos) hay barra abierta para ellas en copas de Undurraga demi-sec y en tres cocteles preparados con esta bebida.

RELANZAMIENTO

La Mina regresa al origen y estrena carta

El restaurante La Mina, del hotel JW Marriott de Bogot, estrenar carta este jueves. El objetivo del cambio, que contempla 49 platos, es recuperar su esencia de comedor especializado en carnes y langosta. Ms informacin: 481-6000.

Hace unos das presentamos la nueva edicin de la gua Descorchados en Brasil. La edicin 2014 que, a propsito, estar ms que lista para su debut en Colombia en la feria Expovinos, en junio. El evento, en So Paulo, congreg a periodistas, importadores y gente que trabaja en el vino, unas 700 personas que se repartieron entre una pequea feria con vinos de 35 bodegas de Argentina, Chile y Uruguay (los tres pases catados en Descorchados 2014) y un seminario con los 15 vinos

ms destacados del ao. Fue en este seminario donde si me permiten la autopromocin se vio el estilo de los vinos que ganan en Descorchados y que, me gusta pensar, corresponden a una nueva mirada del vino suramericano, una visin distinta. Ni mejor ni peor, solo distinta. Marcelo Retamal, enlogo de la bodega De Martino, lo resumi muy bien: Hasta hace cinco aos, una degustacin como esta no habra sido posible. A lo que se refera es a esta nueva camada de productores suramericanos que ven las cosas de otra manera, ms enfocados en sus propias motivaciones que en lo que el mercado demanda. Y especial acento tuvo la cepa pas o criolla, la uva que trajeron los conquistadores espaoles y que

hoy luego de siglos comienza a revalorizarse de la mano de gente como la del Cacique Maravilla o la de las bodegas Maita y Tinto Negro, gente que est comenzado a dar que hablar. Espero que algn importador con garra y sentido del riesgo se atreva a impor-

tar estos vinos a Colombia. Y a propsito de eso, junto a esta nueva camada de productores tambin nace una pequea comunidad de importadores que se atreven a apoyarlos, a jugrsela por ellos en busca de nuevos mercados, consumidores potenciales que se pueden ver atrados por estas propuestas. No veo eso en Colombia. No veo ese riesgo. Y aunque ese estado de las cosas tiene mucho (pero mucho) que ver con el desarrollo del mercado del vino en Colombia, tambin es un hecho que si alguien no comienza a fijarse en esta nueva gente, la oferta seguir centrada en lo usual, en lo seguro. Y ninguno de los amantes del vino de este pas podr tener acceso a estas nuevas tendencias. El resultado, tnganlo por seguro, ser un estancamiento seguido de un aburrimiento que terminar en que el consumidor cambie el vino por una cerveza, y bien helada.