INSPECCIN DE CARNES Y RECURSOS HIDROBIOLGICOS CLASE 4 OPERACIONES SANITARIAS ESTNDARES (OSE) / BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) / ANLISIS DE PELIGROS

S Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Introduccin -En el Per no existe ningn tipo de reglamentacin que exija la implementacin de ninguno de los sistemas de calidad alimentaria hay que guiarse del Codex alimentario *Alimento inocuo aquel que no causar dao al consumidor cuando este sea preparado y/o consumido, de acuerdo a su intencin de uso -Antes de implementar HACCP, es necesario BPM OSE 1.Operaciones sanitarias estndares (OSE) =SSOPs Sanitation Standard Operating Procedures = Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin -Programacin y estandarizacin de procedimientos de limpieza y desinfeccin de equipos, superficies, instrumentos, utensilios que estn en contacto con los alimentos, de aplicacin pre operacional y operacional Procedimientos de limpieza deben indicar o lugar o equipo y utensilios o frecuencia o registros necesarios o responsable Procedimientos deben ser verificados con frecuencia La eleccin de productos adecuados y apropiados para uso en industrias alimentarias determinar la eficacia de esta etapa Esto va a server para que las tres siguientes variables se encuentren en los niveles ideales organolpticas qumicas microbiolgicas -Todo el proceso debe ser registrado debe haber un documento en el que figure o qu Hizo el proceso sirve por si ms adelante se o cundo o cmo presenta un brote de enfermedad o quin
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-Se debe realizar el monitoreo debe ser realizado por una persona capaz *Partes por milln (ppm) es una unidad de medida de concentracin Se refiere a la cantidad de unidades de la sustancia (agente, etc) que hay por cada milln de unidades del conjunto Por ejemplo en un milln de granos de arroz, si se pintara uno de negro, este grano representara una parte por milln 2.Buenas prcticas de manufactura (BPM) -Definicin Conjunto de procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin -Tienen que ver con el desarrollo y cumplimiento de hbitos de higiene y manipulacin -Riesgo puede ser fsico qumico microbiolgico epidemiolgico Constituyen los procesos establecidos en lo que se refiere a Establecimientos -Instalaciones diseo construccin -Zonas de manipulacin de los alimentos -Vestuarios -Abastecimiento de agua -Iluminacin -Ventilacin -Equipos Limpieza y desinfeccin -Requisitos de materia prima -Productos -Aseo del personal -Higiene durante elaboracin empleo del agua -Operaciones de elaborado y envasado -Documentacin requisitos de elaboracin produccin distribucin Direccin y supervisin -Juzgar los posibles riesgos -Vigilancia y supervisin eficaz Almacenamiento y transporte -Vehculos autorizados con temperatura adecuada -Almacenes con temperatura adecuada -Impedir contaminacin y proliferacin de microorganismos

3.Anlisis de peligro y punto crtico de control (Sistema HACCP) Introduccin -Es un enfoque sistemtico para identificar los peligros y estimar los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos -Se basa en la previsin y la prevencin en vez de de mediante la inspeccin y comprobacin de los productos finales Evolucin HACCP, recuento histrico -Concepto y esquema HACCP se origina en Estados Unidos Secuencia histrica moderna y cronolgica del desarrollo y relaciones 1958 se funda la Administracin Aeroespacial Estadounidense (NASA) 1959 se establecen los conceptos y principios HACCP para asegurar al 100% la seguridad de los productos en los viajes espaciales 1971 el esquema HACCP se document y public para el mercado Estadounidense 1985 la Academia Nacional de la Ciencia apoya y endosa la implementacin de HACCP globalmente el sistema se adapta bajo organismos mundiales Organizacin de Agricultura y Alimentos + Organizacin Mundial de la Salud bajo el nombre de CODEX Alimentarius 1993 entra en efecto la Regulacin Europea 93/43 (14 de julio) adaptando los principios y esquema HACCP para la produccin y elaboracin de alimentos 8 de agosto 1998 entra de forma requerida en Alemania a la industria de alimentos, como Reglamento Alemn (Hygiene Verordnung) 2005 publicacin oficial ISO 22000 por el Comit Tcnico 34 2007 publicacin de ISO/TS 22003 *Otros esquemas para certificar incluyen HACCP MS bajo Organismos Internacionales ISO 9001 HACCP (ISO 15161) *Desde 1996 en los Estados Unidos, el Departamento de Agricultura ha establecido una nueva reglamentacin para mejorar la inocuidad de las carnes y las aves de corral que incluye los aspectos de BPM
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OSE Normas de desempeo para la reduccin de patgenos HACCP

Anlisis de Peligros y Riesgos -Al realizar un anlisis de peligros debern incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores 1. la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud 2. la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros 3. la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados 4. la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos 5. condiciones que pueden originar lo anterior El equipo tendr que determinar qu medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relacin con cada tipo de peligro puede que o sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos o que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro Por lo tanto, el anlisis de peligros consiste en la valoracin de todos los procedimientos relacionados con la obtencin, produccin, almacenamiento y distribucin de la carne para identificar riesgos potencialmente peligrosos que pueden trasmitirse a travs de la carne identificar las fuentes potenciales y los puntos especficos de contaminacin mediante el anlisis de cada etapa de la cadena en la Planta de Beneficio Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse -El anlisis de peligros debe ser sistemtico exhaustivo conducido por personal calificado en higiene y tecnologa Principios HACCP 1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer las medidas para controlarlos 2. Identificar los puntos donde el control es crtico para el maneo de la inocuidad de los alimentos 3. Establecer criterios de control (Lmites crticos) a cumplir en esos puntos crticos 4. Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control 5. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control
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6. Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema 7. Mantener un sistema de registro y documentacin sobre el sistema Determinacin de los puntos crticos (PCC) -Punto crtico de control etapas, prcticas, procesos o fases de una operacin en la cual la prdida de control puede traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor es aquel momento en que se pueda controlar o eliminar peligros identificados se establecern donde pueda ejercerse control incluyen o recepcin de animales o descanso ante mortem o evisceracin o almacenamiento o distribucin de canales -Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro especfico -La determinacin de un PCC se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones rbol de decisiones o deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin o deber utilizarse con carcter orientativo la seleccin se los puntos crticos de control debe basarse en 3 consideraciones especiales 1. peligros identificados en el proceso de inspeccin 2. operaciones a las que la carne es sometida durante su obtencin 3. condiciones de manejo, utilizacin y consumo de la canal obtenida Paso 1: Podran existir medidas preventivas?

S existen medidas preventivas

No existen medidas preventivas

No es un PCC

PARAR
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Paso 2: Es un paso diseado para eliminar o reducir la ocurrencia de un peligro a un nivel aceptable?

No

No es un PCC

PARAR Paso 3: Podra en este paso identificarse una contaminacin como un peligro que excede los niveles aceptables, o podra aumentar a niveles inaceptables?

No

No es un PCC

PARAR

Paso 4: Un paso posterior reducira los peligros identificados a un nivel aceptable?

No

S
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S es un PCC

No es un PCC

PARAR Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deber modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control