4.

1
4 Apllcaclones de la transmlsln de calor

lntercambladores de calor
En un intercambiador de calor, la energa se transmite desde una sustancia o
corriente de fluido hasta otra. En el diseo de los intercambiadores de calor se utili-
zan las ecuaciones de transmisin de calor para calcular esta transferencia de ener-
ga, de forma que tenga lugar eficientemente y en condiciones controladas. Estos in-
tercambiadores funcionan bajo distintos nombres, como evaporadores, pasteurizado-
res, reactores con camisa, congeladores, calentadores de aire, pailas, hornos, etc.

Intercambiadores de calor de flujo continuo
A menudo es necesario utilizar intercambiadores de calor en los que una o varias de
las sustancias que estn intercambiando calor son fluidos que circulan conti-
nuamente a travs de los aparatos y que ceden o reciben calor a su paso; lo ms
usual es que uno de los fluidos pase por el interior de una conduccin o tubo y
el otro por el exterior. La velocidad de transmisin de calor est regulada por las
diferencias locales de temperatura y los coeficientes de transmisin de calor en
cualquier punto del aparato. Cuando los fluidos fluyen en la misma direccin se
dice que existe un flujo paralelo; cuando lo hacen en direcciones opuestas se trata
de flujo en contracorriente; cuando las direcciones son perpendiculares, flujo
cruzado; tambin pueden existir en las diferentes partes del intercambiador varias
combinaciones de estas direcciones de flujo. La mayora de los intercambiadores ac-
tuales de este tipo tienen un flujo mezclado, pero a menudo es posible tratarlos
bajo el punto de vista del flujo predominante. En la figura siguiente se presentan
ejemplos de intercambiadores de calor con distintos tipos de flujo.

En el flujo paralelo la mxima diferencia de temperatura entre las corrientes fra
y caliente est a la entrada del intercambiador de calor, mientras que a la salida
esta diferencia es mnima. En los intercambiadores en contracorriente la corrien-
te de salida se aproxima a la temperatura de la corriente de entrada del otro
componente, razn por la cual suelen preferirse estos aparatos.
En la figura siguiente se muestra un esquema del intercambiador de calor de flujo con-
tinuo que se usa ms frecuentemente, el intercambiador de calor de carcasa y tubo.
4.2

Al aplicar la ecuacin bsica de la transmisin global de calor al intercambiador
resulta
t A U q = == =
para cuya utilizacin se ha de calcular previamente cul es el valor de t a utilizar,
aunque se conozcan las temperaturas de las corrientes de entrada y salida. Con-
sideremos un intercambiador de calor en el que uno de los fluidos est a una tem-
peratura constante t
b
, segn se muestra en (d) de la figura de la pgina anterior. La
temperatura constante de uno de los componentes se puede conseguir utilizando una
velocidad de flujo de este componente muy grande comparada con la del otro, o
haciendo que el componente sea un vapor que se condense, como vapor de agua, o
un lquido en ebullicin, como amonaco lquido. Se supone que los coeficientes de
transmisin de calor son independientes de la temperatura.
La velocidad de flujo de masa del fluido que cambia de temperatura es G kg s
1
, y su
calor especfico c
P
J kg
1
C
1
. En una pequea longitud del conducto, de rea dA,
la temperatura media del fluido que cambia de temperatura es t y su cada de tempera-
tura dt (dt < 0). El balance de calor en esta longitud de tubo es
b
b
0) que a debe se negativo signo (el ) (
t t
dt
dA
G c
U
dt dA t t U dt G c
P
P

= == =
< << < = == =

que integrada para toda la longitud del tubo, cuya rea cambia de A = 0 a A = A, y t
cambia de t
1
a t
2
, resulta
2
1
b 2
b 1
b 1
b 2
b
0
ln
ln ln
2
1
t
t
G c
A U
t t
t t
t t
t t
G c
A U
t t
dt
dA
G c
U
P
P
t
t
A
P


= == =
| || |
| || |

| || |


\ \\ \
| || |


= == =
| || |
| || |

| || |


\ \\ \
| || |


= == =

= == =


El calor global transferido por unidad de tiempo viene dado por
m
t A U q = == =
siendo t
m
la diferencia de temperatura media. Sin embargo, por la ecuacin del
calor especfico el calor total transferido por unidad de tiempo viene dado tambin por
) (
) (
2 1 m
2 1
t t G c t A U q
t t G c q
P
P
= == = = == =
= == =

pero (t
1
t
2
) se puede escribir como (t
1
t
b
) (t
2
t
b
) = t
1
t
2
, por lo que
) (
2 1 m
t t G c t A U
P
= == =

o [1]

[2]
4.3
m
2 1
t
t t
G c
A U
P


= == =
y comparando esta ecuacin con la ecuacin [1] resulta
2
1
2 1
m
m
2 1
2
1
ln
ln
t
t
t t
t
t
t t
t
t



= == =


= == =



en la que t
m
se denomina diferencia de temperatura media logartmica.
En otras palabras, se puede calcular la velocidad de transmisin de calor empleando la
ecuacin [2] a partir del coeficiente de transmisin de calor, el rea total y la diferencia
de temperatura media logartmica (lo usual es calcular el rea total: variable de diseo
del intercambiador). Se puede demostrar que este mismo resultado es vlido para in-
tercambiadores de calor en paralelo y en contracorriente en los que los dos fluidos
cambian sus temperaturas. Aunque el anlisis de los intercambiadores de calor de flujo
cruzado no es tan sencillo, la utilizacin de las diferencias de temperatura media lo-
gartmica tambin conduce a una buena aproximacin a las circunstancias reales.
Cuando hay que calcular U a partir de los coeficientes de transmisin de calor, que
depende de la velocidad de flujo y de la temperatura de los fluidos, que a su vez de-
penden de los coeficientes de transmisin de calor, el camino ms fcil para resolver
estos casos es tomar valores estimativos y realizar los clculos; si los resultados fina-
les son coherentes, entonces estos valores estimativos son razonables; si no es as,
hay que volver a tomar otros valores, en funcin de los resultados, y realizar de nuevo
los clculos, y si es necesario, repetir esto tantas veces como sea preciso para obte-
ner unos resultados consistentes (procedimiento iterativo).

Recipientes con camisas de calefaccin
En un recipiente con camisa de calefaccin el lquido a calentar se coloca en el interior
de un recipiente provisto de agitacin para conseguir que el lquido se mueva sobre
la superficie de transmisin de calor, como se muestra en (a) de la figura siguiente.


[3]
Serpentines sumergidos
4.4
En general, la fuente de calor est constituida por vapor de agua, que se condensa en
la camisa. Las principales consideraciones prcticas a tener en cuenta son: primero,
que en la camisa haya un mnimo de aire con el vapor de agua; segundo, que el
vapor no est sobrecalentado, ya que entonces parte de la superficie se ha de utili-
zar para enfriarlo, operacin en la que intervienen los pequeos coeficientes de trans-
misin de calor de los gases en lugar de los elevados coeficientes de condensacin
del vapor saturado; y tercero, que sea adecuada la purga del vapor condensado y
el aire (trampas para vapor eficientes). Tambin es importante que el agitador sea
capaz de mantener al fluido en movimiento sobre la superficie de transmisin de
calor. En la tabla siguiente se dan algunos coeficientes globales de transmisin de
calor. Se supone que, excepto en el caso del agua en ebullicin, que se agita a s
misma, existe una agitacin mecnica adecuada; si no hay agitacin se debe to-
mar como coeficiente la mitad del valor indicado en la tabla.

Un recipiente con agitacin, en el que el coeficiente superficial de transmisin
de calor regula el flujo de calor, se calienta o enfra de la misma forma que un
cuerpo slido de alta conductividad trmica interna en contacto con un medio
calefactor o refrigerante (Bi < 0,2). Por tanto, al mismo se le puede aplicar la ecua-
cin [6] de la unidad 3:
| || |
| || |

| || |


\ \\ \
| || |


= == =

= == =


= == =
| || |
| || |

| || |


\ \\ \
| || |


| || |
| || |

| || |


\ \\ \
| || |


= == = = == =





a 1
a 2
s
s s
a 1
a 2
s
a 1
a 2
ln
ln
exp
s
t t
t t
A h
m c
m c
A h
V c
A h
t t
t t
V c
A h
e
t t
t t
V c
A h

siendo m = V la masa de fluido que se calienta o enfra y el tiempo necesario para
que la temperatura del mismo pase de t
1
a t
2
con el medio calefactor o refrigerante a la
temperatura t
a
.

Serpentines sumergidos en lquidos
En algunos tipos de procesos de los alimentos se necesita a veces calentar rpida-
mente el contenido de un recipiente, por ejemplo en la ebullicin de la mermelada.
Para ello se introduce un serpentn en el recipiente por cuyo interior circula va-
por de agua, segn se muestra en (b) la figura de la pgina anterior. Este montaje
proporciona velocidades de transmisin de calor mayores que los recipientes con
camisa porque presenta mayores superficies de transmisin de calor y porque los
coeficientes de transmisin de calor son mayores para los serpentines que para
las paredes de un recipiente (los coeficientes de transmisin de calor aumentan
al aumentar la curvatura de la superficie de transmisin). Tales coeficientes globa-
o

4.5
les U estn, por ejemplo, entre 300-1400 para soluciones de azcar y melazas calen-
tadas con vapor de agua por medio de un serpentn de cobre, 1800 para la leche ca-
lentada en un serpentn con agua en el exterior y 3600 para soluciones acuosas hir-
viendo calentadas con vapor de agua en el serpentn. Las unidades de estos coeficien-
tes vienen dadas en J m
2
s
1
C
1
.

Intercambiadores de calor de superficie barrida
Un tipo de intercambiador de calor, que se usa muy frecuentemente en la industria de
los alimentos, consiste en un cilindro con camisa de calefaccin concntrica, en el
cual hay un cilindro interno provisto de cuchillas, segn se ilustra en (c) de la figu-
ra de la pgina 4.3. Al girar las cuchillas hacen que el fluido fluya slo en un es-
pacio anular cuya superficie exterior est siendo continuamente barrida, lo que
evita que el fluido se adhiera a la misma. Los coeficientes de transmisin de calor
varan con la velocidad de rotacin, y son del orden de 900-4000 J m
2
s
1
C
1
. Tales
mecanismos se utilizan para la congelacin de helados y en la refrigeracin de las
grasas durante la manufactura de la margarina.

Intercambiadores de calor de placas
Los intercambiadores de calor de placas se utilizan mucho con fluidos de baja visco-
sidad, como la leche. En ellos, los fluidos que se calientan y enfran fluyen a travs
de conductos tortuosos formados entre placas verticales alternadas, segn se ve
en (d) de la figura de la pgina 4.3. Los fluidos calentados y enfriados fluyen entre pla-
cas alternas. El flujo est regulado por juntas y canales adecuados, que hacen posi-
ble el flujo en paralelo o en contracorriente en cualquier nmero de pasos que se desee.
La ventaja principal de este tipo de intercambiador de calor es que proporciona una
superficie de intercambio grande y fcilmente accesible para la limpieza; las placas
estn montadas de forma que se puedan separar (e inclusive sacar) fcilmente. Los
coeficientes globales de transmisin de calor son del orden de 2400-6000 J m
2
s
1
C
1
.
En la figura siguiente se muestra un intercambiador de calor de placas junto con un es-
quema del movimiento de fluidos en contracorriente en el mismo.


Termoprocesado
El termoprocesado o procesado trmico implica el uso controlado del calor
para aumentar o disminuir, dependiendo de las circunstancias, la velocidad de las
reacciones en los alimentos. Un ejemplo muy comn es la introduccin de los ali-
mentos enlatados en una autoclave para efectuar su esterilizacin.

4.6
Esterlllzacln
El objeto de la esterilizacin es destruir todos los microorganismos que, como
bacterias, levaduras y hongos, pueden existir en los alimentos, a fin de prevenir su
descomposicin y evitar que se conviertan en poco atractivos o incomestibles. A
la vez, la esterilizacin tambin evita que sobrevivan los microorganismos pat-
genos (productores de enfermedades) y sean ingeridos con el alimento. Durante el
almacenamiento del producto alimenticio se pueden producir toxinas si todava
siguen vivos ciertos microorganismos. Los microorganismos se destruyen por
el calor, pero el grado de calentamiento necesario para destruirlos es variable; por
otra parte, muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de cre-
cimiento y de esporas o latente. Las esporas son mucho ms difciles de destruir
por el tratamiento trmico que las formas vegetativas. El estudio de los microorga-
nismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la seleccin de ciertos
tipos de bacterias como microorganismos indicadores, que son los ms difciles de
matar en su forma de esporas de entre todos los tipos de bacterias que pueden
ser causa de alteraciones de alimentos.
El microorganismo indicador utilizado con ms frecuencia es el Clostridium bo-
tulinum. Este microorganismo es un germen causante de importantes intoxicaciones
alimentarias, ya que elabora una toxina que puede llegar a ser letal; sus esporas
tambin son de las ms resistentes. Por esta razn los procesos para el trata-
miento trmico de los alimentos se valoran en funcin del efecto que tienen so-
bre las esporas de C. botulinum; el tratamiento trmico es inadecuado si no las
destruye. Debido a que el C. botulinum es muy peligroso, en su lugar se utiliza, para
los ensayos, una cepa seleccionada de un microorganismo no patgeno, de re-
sistencia trmica similar (por ejemplo, el Bacillus stearothermophilus).

Tiempo de muerte trmica
Se ha observado que los microorganismos, incluido el C. botulinum, son destruidos
por el calor a velocidades que dependen de la temperatura, siendo las temperaturas
ms altas las que matan las esporas ms rpidamente. A una temperatura dada se
requieren tiempos diferentes para destruir las distintas esporas, de tal modo que
algunas parecen ser ms resistentes al calor que otras. Si se hace una representacin
grfica del nmero de esporas que sobreviven, N, frente al tiempo al que se some-
te a la muestra a una temperatura dada (ver figura siguiente), se encuentra experi-
mentalmente que el nmero de esporas que sobreviven disminuye asintticamen-
te con el tiempo.








En esta figura N
0
representa el nmero de esporas iniciales. Aplicando a estos resulta-
dos los mtodos estndares para determinar la cintica de un proceso, se encuentra
que la muerte trmica de los microorganismos sigue, a nivel prctico, un proce-
so de primer orden a una temperatura constante. O sea, deber cumplirse que
= == =
= == =

d k
N
dN
t N k
d
dN
cte.) (

N

N
0

t cte.
o [4]
4.7
Integrando la ecuacin [4] entre
1
y
2




= == =
= == = = == =
= == =

k
N
N
e
N
N
k k
N
N
d k
N
dN
1
2
1 2
1
2
) ( ln
2
1
2
1

Esto es, la fraccin de microorganismos destruidos en un intervalo de tiempo fijo
es constante. A partir de esto no es posible, al menos en teora, considerar el tiempo
en el que todos los microorganismos han sido destruidos. En vez de esto, es ms
fcil y til, considerar el tiempo necesario para matar a una fraccin dada de mi-
croorganismos. Las velocidades de destruccin pueden de esta forma referirse: (a) al
nmero de microorganismos iniciales en el conjunto de envases, (b) al nmero de micro-
organismos a los que se les puede permitir sobrevivir sin riesgos. Naturalmente, el nme-
ro de supervivientes debe ser pequeo, mucho menor que uno, para conseguir una segu-
ridad adecuada. Este concepto, que admite un nmero de supervivientes mucho menor
que uno para un conjunto de envases, es muy til. Con estas consideraciones, el criterio
que determina el tratamiento adecuado es la relacin entre el nmero inicial y final
de microorganismos supervivientes. La combinacin de razones histricas y de am-
plia experiencia han conducido a que esta relacin sea para el C. botulinum de 10
12
:1.
Para otros microorganismos esta relacin puede ser diferente. En la figura siguiente se
muestran los resultados de los experimentos hechos para determinar el tiempo necesario
para que el contenido de esporas de C. botulinum disminuya de 10
12
a 1.

En esta grfica, se representa el tiempo frente a las diferentes temperaturas, eviden-
ciando que cuando se representa el logaritmo del tiempo frente a la temperatura,
se obtiene una lnea recta; el tiempo medido se denomina tiempo de muerte
4.8
trmica para la temperatura correspondiente. Observemos que este tiempo no
representa la esterilizacin total, sino un concepto matemtico que puede conside-
rarse como una esterilizacin efectiva y que de hecho representa una relacin
de supervivencia de 1 en 10
12
.
Cualquier proceso de enlatado debe, por tanto, considerarse desde el punto de vista
de la esterilizacin efectiva, lo que se hace combinando los datos de tiempo de muerte
trmica con los datos de tiempo/temperatura en el punto del recipiente que se calienta
ms lentamente; en general, este lugar se encuentra en el eje de la lata y en un punto
muy prximo a su centro geomtrico. Las grficas de tiempo/temperatura en las condi-
ciones elegidas se pueden construir utilizando las curvas de calefaccin en estado no
estacionario, o las medidas experimentales con una termocupla en el punto de cale-
faccin ms lenta; esta curva se evala en funcin de su eficacia para destruir el C.
botulinum o cualquier otro microorganismo crtico, como los formadores de esporas
termoflicas, que son importantes en la industria. De esta forma los datos ingenieriles,
que proporcionan las temperaturas dentro del envase cuando tiene lugar el proceso,
se combinan con los cinticos para evaluar el procesado del producto.
En general, a la vista de la figura de la pgina anterior, se considera como temperatura
de referencia estndar la de 250 F (121,1 C) y se denomina valor de F
0
al tiempo
necesario en conseguir la esterilizacin efectiva a la temperatura de 121 C con
un microorganismo cualquiera. Este tiempo, as como los tiempos a otras temperatu-
ras se obtienen experimentalmente a partir del tiempo de reduccin decimal, D,
que es el tiempo necesario para reducir 10 veces la cantidad de microorganismos
presentes; para el C. botulinum, D
121
= 14 s , por lo que,
F
0
= 12 D
121
= 12 14 s = 168 s = 2,8 min
Entonces, el valor de F
0
para el C. botulinum es de 2,8 minutos (ver figura de la
pgina anterior). Para cualquier proceso que no se lleve a cabo a la temperatura de
referencia de 121 C, nuestro procesado estndar, el valor de F se halla por inte-
gracin en etapas. Si el valor de F resultante es inferior a F
0
, la esterilizacin no ha
sido suficiente y si es superior a F
0
, el tratamiento trmico es ms drstico de lo
que se necesita.

Potencia letal equivalente a otras temperaturas
Para poder calcular las potencias letales equivalentes a temperaturas distintas de
121 C necesitamos determinar la dependencia del tiempo de muerte trmica con
la temperatura. Como vimos, se ha observado experimentalmente que si se represen-
ta el logaritmo del tiempo de muerte trmica frente a la temperatura se obtiene una
lnea recta. Esto puede verse en la figura de la pgina 4.7 y ms explcitamente en la
figura de la pgina siguiente. A partir de la misma se puede escribir:
) 121 ( log log log
121
log log
0
0
0
t m
F
F
m
t
F
= == =

= == =
= == =



en la que es el tiempo de muerte trmica a la temperatura t, F
0
es el tiempo de muer-
te trmica a 121 C y m es la pendiente (negativa) de la recta.
Si designamos por z el nmero de grados por debajo de 121 C necesarios para
que aumente 10 veces, es decir, para que atraviese un ciclo de la grfica lo-
gartmica, se puede escribir
= 10 F
0
cuando t = 121 z
que reemplazado en la ecuacin [5] da
[5] o
4.9
z
m
z m
z m
F
F
1
1 10 log
)] 121 ( 121 [
10
log
0
0
= == =
= == = = == =
= == =

Por lo que la ecuacin [5] se convierte en
) 121 (
1
log
0
t
z F
= == =


o
z t
F
) 121 (
0
10

= == =

La ecuacin [6] tambin se puede escribir como
z t
t
z t
t
) 121 (
121
) 121 (
121
10
10


= == =
= == =

ecuacin esta que relaciona el tiempo de destruccin trmica a la temperatura t con el
tiempo equivalente a 121 C.
Como la fraccin de microorganismos dS que son destruidas en el tiempo d viene
dada, segn la ecuacin [4], por
= == = = == = d k
N
dN
dS
a temperatura constante, en el tiempo de muerte trmica se logra la esterilizacin
efectiva y S alcanza a nivel prctico el valor 1, resultando

= == =
= == =
= == =


1
1
0
1
0
k
k
d k dS

y


= == =
d
dS
por lo que, la destruccin trmica es aditiva con respecto al tiempo. Por ejemplo,
en la mitad del tiempo de muerte trmica se destruye la mitad de los microorganismos.
Esto es muy interesante, porque puede utilizarse la ecuacin [7] para calcular el
efecto equivalente a 121 C de un tiempo a otra temperatura.
o
[6]
o [7]
[8]
0
0
4.10
Reemplazando ahora la ecuacin [6] en la ecuacin [8] se tiene que
= == =

= == =


d
F
F
d
dS
z t
z t
) 121 (
0
) 121 (
0
10
1
10

y como la esterilizacin efectiva se alcanza cuando

= == = 1 dS , de

= == =

1 10
1
) 121 (
0
d
F
z t

se obtiene

= == =

1 10
1
) 121 (
0
d
F
z t

o

= == =

0
) 121 (
10 F d
z t

Esto implica que la esterilizacin ha sido efectiva, es decir, que la fraccin necesa-
ria de microorganismos ha sido destruida cuando la integral de la ecuacin [9]
es igual a F
0
. De esta forma se pueden combinar los factores F
0
y z con la curva
tiempo/temperatura para analizar cualquier proceso de esterilizacin.
La integral de la ecuacin [9], que representamos por F, puede evaluarse grfica o
numricamente. En este ltimo caso la contribucin a F de un periodo de minutos
a la temperatura t viene dada por
z t ) 121 (
10


(comparar con el lado derecho de la ecuacin [7]). Si la curva tiempo/temperatura se
divide en trozos de
1
minutos a t
1
,
2
minutos a t
2
, etc., el F total vendr dado por:
L + ++ + + ++ + = == =
z t z t
F
) 121 (
2
) 121 (
1
2 1
10 10
Para decidir si la esterilizacin ha sido adecuada se compara este valor de F con el valor
de F
0
para el microorganismo indicador, por ejemplo, 2,8 minutos para el C. botulinum.


EJEMPLO 4.1
Se midieron las temperaturas en la regin de calentamiento ms lento de una lata si-
tuada en una autoclave calentada con vapor de agua saturado a 110 C, siendo las
representadas en la figura siguiente. Se quiere saber si el tratamiento es adecuado
con F
0
de 2,8 minutos y z de 10 C.

[9]
4.11
En la curva se van trazando incrementos de temperatura aproximados, con los que se
obtienen los tiempos de permanencia y las temperaturas presentados en la tabla si-
guiente, a partir de los cuales se calculan los valores de F correspondientes a cada
temperatura.

Estos resultados muestran que el valor de F para el proceso es de 2,64 minutos, por lo
que el tiempo que ha permanecido la lata en la autoclave no es suficiente, lo cual se
podra corregir prolongando el tratamiento a la temperatura mxima de equilibrio
trmico de 110 C (nico tiempo que se puede modificar a voluntad).
min 19
079 , 0
3 , 1 8 , 2
8 , 2 079 , 0 ) 34 , 1 64 , 2 (
8 , 2 10 10
110
110
0
10 ) 110 121 (
110
110
10 ) 121 (
= == =

= == =
= == = + ++ +
= == = = == = + ++ + = == =

F F
i
t
i
i

Es decir, habra que prolongar el tratamiento a 110 C unos 2 minutos ms.


A partir de este ejemplo se puede observar la gran disminucin de los tiempos de
muerte trmica a medida que crecen las temperaturas, lo que significa que a tempera-
turas pequeas el tiempo de tratamiento prcticamente no contribuye nada a la esteri-
lizacin. Se necesitaran tiempos muy grandes a temperaturas inferiores a 90 C para
conseguir una diferencia apreciable del valor de F; en realidad son los tiempos de
permanencia a las temperaturas ms altas los que prcticamente determinan el valor
de F para el proceso total. Los clculos se pueden simplificar despreciando aquellas
temperaturas que no contribuyen significativamente aunque, en cada caso, tanto el
nmero de etapas tomadas como sus contribuciones relativas deben ser evaluados
para asegurar la precisin de la integracin global.
Se pueden elegir valores de F
0
y z para satisfacer requerimientos especiales o para
tratar microorganismos que se sospeche que van a plantear dificultades. La eleccin y
especificacin de tales valores es una materia en s misma, y no va a ser examinada
aqu. Por ejemplo, se han recomendado valores de F
0
de 3 minutos para los alimentos
calentados por conduccin y de 4 minutos para los calentados por conveccin y valo-
res de z de 10 C para alimentos poco cidos y de 11,5 C para alimentos de pH < 5,5.

4.12
Pasteurlzacln
La pasteurizacin es un tratamiento trmico aplicado a los alimentos, menos drsti-
co que la esterilizacin, pero suficiente para inactivar los microorganismos pro-
ductores de enfermedades de importancia presentes en los productos alimenticios.
La pasteurizacin inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los micro-
organismos, pero no las esporas resistentes al calor. En principio, la pasteuriza-
cin fue desarrollada para inactivar el bacilo tuberculoso de la leche. El nmero
de microorganismos se reduce en una razn de 10
15
:1. De la misma forma que se
utiliza para inactivar microorganismos, la pasteurizacin puede considerarse tambin
en relacin con las enzimas de los alimentos, que pueden ser inactivadas por el
calor. Las ecuaciones que vimos al estudiar la esterilizacin sirven para la pasteuriza-
cin; se ha de utilizar una combinacin de temperatura y tiempo que sea sufi-
ciente para inactivar los microorganismos o enzimas que se desee. Afortunada-
mente, la mayora de los microorganismos patgenos que pueden transmitirse a
las personas por los alimentos no son muy resistentes al calor.
La aplicacin ms importante de la pasteurizacin es el tratamiento de la leche. En
este caso el microorganismo patgeno de importancia es el bacilo tuberculoso; en la
figura siguiente se representa la curva temperatura/tiempo para su inactivacin.

Esta curva se utiliza para determinar los tiempos y temperaturas necesarios para
conseguir la inactivacin, de la misma forma que hicimos con las curvas de muerte
trmica en la esterilizacin. Sin embargo, los tiempos necesarios son mucho ms
pequeos y la calefaccin rpida y regulada en intercambiadores de calor conti-
nuos simplifica los clculos de forma que slo es importante el tiempo de
calefaccin. Por ejemplo, son suficientes 30 minutos a 145 F = 62,8 C en las insta-
laciones antiguas de pasteurizacin y 15 segundos a 160 F = 71,1 C en el llama-
do proceso de temperatura alta y tiempo corto (HTST: High Temperature Short
Time); se considera que es suficiente un tratamiento an ms rpido, a temperaturas
de 260 F = 126,7 C durante 4 segundos en el llamado proceso de temperatura
ultra alta (UHT: Ultra High Temperature) *.
(
*
) En nuestro pas se utiliza la denominacin ultra alta temperatura (UAT) para el proceso de
esterilizacin de la leche (por ejemplo, 4 segundos a 137 C) y a la leche as tratada se la llama
"leche larga vida".
4.13
En la figura siguiente se muestra un esquema del proceso de pasteurizacin de la le-
che. El aparato ms utilizado para este fin es el intercambiador de calor de placas.

En esta figura, lo indicado por "Mantenimiento" es un trozo de tubo aislado de longitud
L = v , donde v es la velocidad de flujo de la leche y es el tiempo de permanencia
necesario para la temperatura elegida. El enfriamiento previo al envasado y conserva-
cin se efecta con agua helada.
El procesado trmico de los alimentos puede dar lugar a su degradacin. La
cintica de su alteracin es similar a la expuesta para los microorganismos. Por com-
paracin de los valores de F
0
y z en ambos casos se llega a la conclusin de que los
componentes de calidad de los alimentos son ms resistentes al tratamiento
trmico que los microorganismos. Es as que, como los factores de calidad pre-
sentan un z muy elevado respecto al z de los microorganismos y enzimas, se
prefiere trabajar a altas temperaturas y tiempos cortos. Con ello se preservan las
propiedades nutritivas y organolpticas de los alimentos para un determinado
proceso. Esta es la esencia de los mtodos HTST y UHT. En la figura siguiente se
representa la destruccin trmica de los microorganismos (z) como la degrada-
cin trmica de alimentos (z').

Como z' es mayor que z, se ha de buscar una combinacin - t que asegure un de-
terminado proceso para la destruccin de los microorganismos respetando la cali-
dad original del producto. Esta condicin se alcanza para cualquier punto de la
recta correspondiente a la destruccin trmica de los microorganismos que est
situado a la derecha de la interseccin de ambas rectas. A la izquierda de dicha
interseccin, si bien se alcanzara el mismo grado de esterilizacin (todas las pare-
jas de valores que contiene la recta en cuestin dan lugar al mismo proceso de destruc-
cin), las intensidades de tratamiento daran lugar al deterioro trmico del alimento.
Debido a que la enzima fosfatasa (presente en la leche) se destruye casi en las
mismas condiciones de tiempo/temperatura que el bacilo tuberculoso, su pre-
sencia se utiliza como ndice de un tratamiento trmico inadecuado, pues el an-

t
4.14
lisis qumico de la enzima es ms sencillo. La propia presencia o ausencia de fosfata-
sa carece de importancia en lo que se refiere a las propiedades de almacenamiento de
la leche o a sus condiciones para el consumo humano.
Sin embargo, las enzimas juegan un papel importante en los procesos de altera-
cin de los jugos de frutas, frutas y legumbres. Si se determinan para tales enzi-
mas relaciones tiempo/temperatura semejantes a las mostradas en la figura de la
pgina anterior para la fosfatasa, se pueden disear procesos trmicos para des-
truirlas. Esto se hace corrientemente por calefaccin con vapor de agua, indirec-
tamente para los jugos de frutas y directamente para las frutas y legumbres, en
cuyo caso el proceso se denomina escaldado.

kefrlgeracln, enfrlamlento y congelacln
Las velocidades de alteracin de los alimentos dependen de la temperatura. La alte-
racin de los alimentos se puede prevenir casi completamente mediante el em-
pleo de temperaturas bajas. El crecimiento y metabolismo de los microorganis-
mos se frena, y si la temperatura es lo suficientemente baja, cesa virtualmente
su desarrollo. A estas temperaturas tambin se reduce notablemente la actividad
enzimtica y la velocidad de las reacciones qumicas (por ejemplo, la oxidacin de
las grasas). A temperaturas suficientemente bajas, para que cese virtualmente la
alteracin de los alimentos, se congela el agua que stos contienen. El efecto de
la refrigeracin es slo retardar el deterioro. En los estudios de refrigeracin y con-
gelacin, es necesario primero ver con qu mtodos se pueden obtener bajas tempe-
raturas, es decir, los sistemas de refrigeracin y despus adaptarlos a la refrigeracin
y congelacin de alimentos.

iclo de refrigeracin
La refrigeracin mec!nica se basa en el hecho de que las temperaturas de
ebullicin de los lquidos (o de condensacin de sus vapores) son diferentes a
diferentes presiones, como se ve claramente en las curvas presin de va-
por/temperatura de los mismos. A medida que aumenta la presin, tambin aumen-
tan las temperaturas de ebullicin. Este fenmeno se aplica en el proceso cclico
de la figura siguiente

4.15
y puede ser seguido mediante la grfica presin/entalpa mostrada en la figura siguiente,
conocido como diagrama de "ollier.

Este es un diagrama termodinmico que, aunque a primera vista parece complicado,
hace que los clculos sean ms simples. Para nuestro propsito la grfica ms adecua-
da es aquella en la que se representa la presin en el eje de ordenadas (en una es-
cala logartmica, por conveniencia) y la entalpa en el eje de abscisas. En este dia-
grama estn representadas las propiedades de un refrigerante en particular, inclu-
yendo las lneas de equilibrio de interfase. La figura anterior es un diagrama esquemti-
co; en el "Apndice 11" del Earle (pgs. 190-193) se muestran las grficas correspon-
dientes a los dos refrigerantes ms comunes (recordemos que 1 bar = 100 kPa), el
amoniaco (refrigerante "717" o R717) y el diclorodifluorometano o Fren-12 o Fren
comn (refrigerante "12" o R12). Comencemos por el evaporador; en ste la presin
que soporta el refrigerante es lo suficientemente baja como para que la evaporacin
del lquido refrigerante tenga lugar a una temperatura baja previamente elegida, que
puede ser, por ejemplo, 18 C, en cuyo caso las presiones correspondientes son para
el amoniaco, 229 kPa y para el Fren-12, 168 kPa. Entonces tiene lugar la evapora-
cin, en la cual el calor latente de vaporizacin del lquido refrigerante se extrae del
entorno a la baja temperatura prevista. Este proceso de extraccin de calor a tem-
peratura baja constituye la parte til del refrigerador. En la grfica temperatu-
ra/entalpa esta etapa viene determinada por la lnea ab a presin constante (la pre-
sin de evaporacin) en la que 1 kg de refrigerante absorbe
Q
1
= (H
b
H
a
) kJ kg
1
(calor absorbido por el refrigerante)
El resto de la instalacin no tiene otra misin que devolver el lquido refrigerante
al evaporador a fin de continuar el ciclo. Primero, el vapor es aspirado dentro de
un compresor que es en esencia una bomba de gas y que incrementa su presin
hasta que alcanza la mayor presin en los condensadores. Esto viene representa-
do por la lnea bc, que corresponde a una compresin adiabtica, o sea a lo largo
de una lnea de entropa constante o isoentrpica (dS = dQ
rev
/T = 0/T = 0) y para
efectuarla se debe realizar un trabajo equivalente a
E
c
= (H
c
H
b
) kJ kg
1
(trabajo suministrado por el compresor)
En efecto, en el balance general de energa para el proceso continuo (ecuacin [8]
de la unidad 2):
2
2
2 c 1
2
1
2
2
2
1
H g Z E Q H g Z
v v
+ ++ + + ++ + = == = + ++ + + ++ + + ++ + + ++ +
en este caso, se tiene que Q = 0, Z
1
Z
2
y v
1
v
2
, por lo que resulta
E
c
= H
2
H
1
= H
c
H
b

[10]
4.16
La presin ms alta puede ser, por ejemplo, 1150 kPa para el amoniaco, o 740 kPa
para el Fren-12, y est determinada por la temperatura que alcanza el agua de
refrigeracin o el aire disponibles para enfriar los condensadores.
Para completar el ciclo, el refrigerante se ha de condensar cediendo su calor laten-
te de vaporizacin a un medio refrigerante, lo que se lleva a cabo en un condensa-
dor, que no es otra cosa que un intercambiador de calor a temperatura ordinaria,
con agua como lquido de refrigeracin. Esto aparece en la figura de la pgina ante-
rior como la lnea horizontal ce (a la presin constante del condensador), donde cd
representa el enfriamiento del gas y de la condensacin del gas hasta llegar al
punto e. El calor total cedido por el refrigerante al condensador de agua es
Q
2
= (H
e
H
c
) kJ kg
1
(calor cedido por el refrigerante)
La temperatura de condensacin correspondiente a las presiones altas mencio-
nadas ms arriba es de 30 C, por lo que en este ejemplo se puede utilizar agua de
refrigeracin a 20 C, que proporciona una diferencia de temperatura suficiente para
llevar a cabo el intercambio de calor utilizando aparatos de tamao razonable.
El ciclo de refrigeracin est constituido por un proceso de evaporacin a baja pre-
sin y baja temperatura, seguido por otro de compresin, y por una condensacin a
temperatura ambiente, a presin elevada. El lquido a presin elevada pasa desde
el condensador a un depsito y de ste al evaporador por medio de una vlvula de
expansin, con lo cual se reinicia el ciclo. Si aplicamos a la expansin a travs de la
vlvula la ecuacin [10], se tienen las mismas condiciones que para la compresin con
el agregado de que tambin es E
c
= 0, con lo que resulta H
1
= H
2
o H
e
= H
a
. Entonces la
expansin sigue la lnea vertical ea de entalpa constante. Esta lnea de entalpa cons-
tante o isoentlpica desde el punto e hasta el punto a explica por qu el punto a est
donde est, en la lnea de presin correspondiente a la presin de evaporacin.
Las temperaturas de evaporacin y condensacin se pueden elegir, segn convenga,
por simple ajuste de las presiones baja o de evaporacin y alta o de condensacin. La
presin de condensacin viene determinada por la temperatura del agua de re-
frigeracin disponible, el costo de esta agua de refrigeracin y el costo de los apa-
ratos de condensacin. La presin de evaporacin est regulada por la tempera-
tura ms baja requerida por el producto o por la velocidad de enfriamiento o
congelacin que se quiera obtener. El empleo de temperaturas de evaporacin
bajas significa mayor trabajo de los compresores y mayores volmenes de vapor
a baja presin a manejar, con lo cual la compresin se hace ms costosa. Debe
recordarse tambin que hay que prever diferencias de presin que permitan ope-
rar tanto al evaporador como al condensador. En el conducto de aspiracin del
compresor debe haber presiones ms bajas que la que corresponde a la temperatura
del serpentn de evaporacin, y en la descarga del compresor presiones ms altas que
la que corresponde a la temperatura del condensador.
Se pueden sumar todos los trminos de energa en el ciclo de refrigeracin: el
calor absorbido del entorno en el evaporador a temperatura y presin bajas
(H
b
H
a
), el trabajo suministrado por el compresor (H
c
H
b
) y el calor cedido al
agua en el condensador a presin alta y temperatura ambiente (H
e
H
c
). Una medi-
da interesante es el cociente entre el calor absorbido en el evaporador (la refrigeracin
til) (H
b
H
a
), y el trabajo suministrado por el compresor (H
c
H
b
). A esta relacin se
la denomina eficiencia o rendimiento del ciclo, :
b c
a b
compresor el por do suministra trabajo
te refrigeran el por absorbido calor
H H
H H


= == = = == =
Una unidad muy utilizada para medir los efectos refrigerantes es la tonelada de refri-
geracin, igual a 3,52 kW. Representa la cantidad de energa necesaria para conge-
lar 2000 lb de agua (1 tonelada corta) por da.
4.17
Hasta aqu hemos considerado el ciclo terico. Los ciclos reales difieren algo de los
tericos, aunque estas diferencias son relativamente pequeas. Para nuestros prop-
sitos se pueden hacer aproximaciones suficientemente buenas basndonos en el ciclo
terico. Si fuera necesario, habra que incluir algunos factores de correccin en
algn aspecto del ciclo.
El vapor del refrigerante debe comprimirse a medida que recorre el ciclo y condensar-
se. Segn sea la refrigeracin requerida o efecto refrigerante, e
R
, se debe calcular el
peso de refrigerante que debe circular o masa circulante del refrigerante, m
C
(cada
kg s
1
extrae tantos kJ s
1
) de acuerdo al valor de (H
b
H
a
):
) s (kJ ) (
kg kJ ) (
) s (kJ
) s (kg
1
C a b R
1
a b
1
R
1
C




= == =

= == =
m H H e
H H
e
m

y en funcin del volumen especfico del vapor del refrigerante, V
E
, estimar el des-
plazamiento del compresor para que pueda manejar el volumen correspondiente
) kg (m ) s (kg ) s (m
1 3
E
1
C
1 3
A

= == = V m V
donde V
A
es el volumen aspirado por el compresor. Como el pistn del compresor
no se desplaza totalmente, en el volumen de trabajo del cilindro debe existir un vo-
lumen muerto, y como la eficacia de las vlvulas no es total, la cantidad de vapor
admitido es menor que el desplazamiento del compresor, D
C
. La relacin entre am-
bos, el volumen de vapor aspirado (o desplazamiento terico) y desplazamiento del
compresor (o desplazamiento real), se denomina eficiencia o rendimiento vo#
lumtrico del compresor, .
C
A
D
V
= == =

aractersticas de eficiencia
Frecuentemente, al considerar los sistemas de refrigeracin se presentan variaciones
en las presiones y en las temperaturas de evaporacin o condensacin. Sus efectos
pueden predecirse al relacionarlos con el ciclo bsico.
La potencia terica del compresor, P
T
, viene dada por
) s (kg kg kJ ) ( ) s (kJ
1
C
1
b c
1
T

= == = m H H P
Por otra parte, por la ecuacin [12] es
) kg (m
) s (m
) s (kg
1 3
E
1 3
A 1
C



= == =
V
V
m
Si aumenta la cantidad de calor generado en el espacio refrigerado, la temperatu-
ra del mismo tiende a aumentar (mayor t) lo que hace que se incremente la cantidad
de refrigerante que se evapora. Si el compresor no puede aspirarlo, la presin de aspi-
racin del compresor aumenta y se incrementa la temperatura de evaporacin (menor
t), lo que hace que se reduzca la velocidad de evaporacin y se corrija la situacin
(se tiene en este caso menor V
E
por el aumento de presin, lo que hace que aumenten
m
C
por la ec. [14] y e
R
por la ec. [11]). Sin embargo, la consecuencia es una eleva-
cin de la temperatura en el espacio fro, y para prevenirla es necesario utilizar
compresores de mayor capacidad. Las presiones de evaporacin altas dan m
C

altas, por lo que los motores de los compresores pueden estar sobrecargados
(aumenta P
T
por la ec. [13]).
[12]
[11]
[14]
[13]
o
4.18
El empleo de presiones de evaporacin ms bajas significa mayor trabajo de los
compresores (mayor H
c
H
b
, lo que hace que aumente P
T
por la ec. [13]) y mayores
volmenes de vapor a baja presin a manejar (mayor V
E
por la disminucin de pre-
sin, lo que hace que disminuyan m
C
por la ec. [14] y e
R
por la ec. [11]), con lo cual la
compresin se hace ms costosa (menor e
R
con mayor P
T
). La figura siguiente
muestra los efectos del cambio de la presin de evaporacin en el diagrama pre-
sin/entalpa de un refrigerante.

Los aumentos en la presin de condensacin aumentan de manera sustancial la
potencia consumida por los compresores (aumentan notablemente H
c
H
b
y por
ende P
T
por la ec. [13]).
Por tanto, para abaratar los costos es importante mantener la presin de evapora-
cin tan alta como sea posible para que sea compatible con las exigencias de baja
temperatura o de velocidad de refrigeracin o de congelacin del producto, y la pre-
sin de condensacin tan baja como sea posible para que sea compatible con la
temperatura del agua de refrigeracin o del aire disponibles.

Refrigerantes
Aunque en teora pueden utilizarse para la refrigeracin mecnica un considerable
nmero de fluidos, e histricamente se han utilizado muchos, actualmente slo se em-
plea un nmero muy reducido. Substancialmente incluyen slo al amoniaco utilizado
en las grandes industrias, y a una familia de hidrocarburos halogenados que
contienen distintas proporciones de cloro y de flor (frecuentemente conocidos, a
partir del nombre comercial, como Freones), elegidos de acuerdo con las propie-
dades particulares de refrigeracin exigidas. Las razones para que se utilicen en la
prctica un pequeo nmero de refrigerantes son muchas; entre ellas la ms importan-
te es la curva de presin de vapor/temperatura del refrigerante que determina las
presiones a las que el sistema debe operar a las temperaturas del evaporador y
del condensador, el efecto de refrigeracin por m
3
de refrigerante bombeado a
travs del sistema, que determina el tamao de los compresores y de las tuberas,
y la estabilidad y costo del refrigerante. El amoniaco es el mejor refrigerante
desde el punto de vista mecnico, aunque su gran desventaja es su toxicidad. La
grfica termodinmica para el amoniaco viene dada en el "Apndice 11(b)" del Earle.
En los lugares de trabajo, como en el caso de los acondicionadores de aire, los
Freones son muy utilizados por sus condiciones de seguridad; tambin se utilizan
en las heladeras domsticas. En el "Apndice 11(a)" del Earle se muestra la grfica
termodinmica para el Fren-12 (las razones por las que se ha establecido el sistema
numrico son poco claras; como vimos el amoniaco es el refrigerante "717"), que es el
ms comn de los hidrocarburos halogenados utilizados como refrigerantes.

4.19
$quipo mec!nico
Los compresores son bsicamente bombas de vapor, la mayora son de los mis-
mos tipos que los representados en la figura superior de la pgina 2.23 de la unidad 2
para las bombas de lquidos. Su diseo es muy especializado, puesto que plantean
problemas particulares debido a la presencia de lquido junto con el vapor. Los
diseos ms antiguos eran mquinas oscilantes, con pistones que se movan hori-
zontal o verticalmente, al principio en cilindros grandes y a bajas velocidades, y des-
pus en cilindros ms pequeos y a mayores velocidades. Un aspecto importante a la
hora de elegir un compresor es la relacin de compresin, que es el cociente entre
la presin absoluta de descarga del compresor y la presin absoluta de succin
en la entrada. Los compresores oscilantes trabajan eficazmente a unas relaciones
de compresin altas (del orden de 6 o 7 a 1, por ejemplo, de 22 C a +30 C para el
amonaco). Cuando se colocan dos o ms compresores en serie, se manejan re-
laciones globales de compresin an ms altas, repartiendo la relacin global de
compresin entre ellos.
Para relaciones de compresin menores y para manejar grandes volmenes de
vapor a bajas temperaturas y presiones, se utilizan compresores rotatorios, fre-
cuentemente con muchas etapas. Un desarrollo reciente, muy difundido en la actuali-
dad, es el compresor de tornillo, anlogo a la bomba de engranaje, que tiene una
flexibilidad considerable. En la figura siguiente se muestran los dos tornillos helicoi-
dales que posee este tipo de compresor. En ella se puede apreciar cmo se reduce el
espacio que ocupa el fluido al ser arrastrado de atrs hacia delante por dichos tornillos.

Los compresores de tornillo manejan sin inconvenientes vapores conteniendo
lquido y pueden trabajar entre el 10 y el 100 % de su capacidad gracias a una
vlvula de corredera que permite recircular parte del fluido que ingresa en ellos.
A algunos sistemas pequeos se los denomina "hermticos", ya que el motor y el
compresor se hallan dentro de un recipiente ("bocha"), lo que evita prdidas de fluido
refrigerante por el eje del rotor del compresor. Las familiares y muy fiables heladeras
domsticas son casi siempre de este tipo.

$vaporador
El evaporador es la nica parte del equipo de refrigeracin que interviene direc-
tamente en las operaciones de procesado de los alimentos. El calor pasa desde el
alimento hasta el medio de transmisin de calor, que puede ser aire o lquido, luego
pasa al evaporador y despus al refrigerante. El acoplamiento trmico es en algu-
nos casos directo, como en una congeladora de placas, en la que el alimento a
4.20
congelar se coloca directamente encima o entre las placas, dentro de las que
circula el refrigerante. Otro ejemplo familiar de acoplamiento trmico directo es la
bandeja refrigerada de muchos exhibidores de alimentos.
Sin embargo, generalmente el medio de transmisin de calor es el aire, que se
mueve mediante circulacin natural o forzada entre la fuente de calor, es decir, el
alimento y las paredes calentadas por el aire exterior, y el receptor de calor que es
el evaporador. A veces el medio de transmisin de calor es un lquido, como en el
caso de la congelacin por inmersin en propilen glicol o en mezclas de alcohol
agua. Hay algunos casos en los que el refrigerante es el medio, tal como en la
inmersin o pulverizacin con nitrgeno lquido y la inmersin en hidrocarburos
halogenados lquidos: en el primer caso, el nitrgeno evaporado es desechado, pero
en el segundo, el medio debe ser recondensado debido a su alto costo. A veces hay
otro medio de transmisin de calor intermedio, para conseguir un mejor control,
ms comodidad o mayor seguridad. Esto es lo que ocurre en algunos enfriadores de
leche cuyo refrigerante bsico es el amoniaco, que enfra al propilen glicol que se
bombea a travs de un intercambiador de calor para enfriar la leche. En la figura si-
guiente se representan algunos tipos de evaporadores.

En los congeladores o enfriadores las velocidades de transmisin de calor, desde
el alimento hasta el evaporador, dependen de la velocidad del fluido y de la dife-
rencia de temperatura. A partir de las relaciones de transmisin de calor clsicas
pueden calcularse los valores de los respectivos coeficientes de transmisin de calor.
En la tabla siguiente se dan algunos valores tpicos que se encuentran en un equipo
de congelacin.

Las diferencias de temperatura a lo largo de los evaporadores son generalmente
del orden de 3 a 10 C. La transferencia de calor se calcula segn los mtodos ya
discutidos anteriormente, considerando a los evaporadores como intercambiadores de
calor refrigeranteaire.
Las superficies de los evaporadores se aumentan con frecuencia por medio de
aletas metlicas soldadas a la superficie del tubo evaporador. La razn es que las
4.21
conductancias relativamente elevadas del metal comparadas con las mucho me-
nores conductancias superficiales de la superficie del metal al aire, mantienen la
superficie de la aleta prcticamente a la misma temperatura del serpentn. La
ligera elevacin de la temperatura en la aleta se toma en cuenta incluyendo en
los clculos un factor de eficiencia de la aleta. Con ello, el rea efectiva del eva-
porador se calcula con la expresin
s p
A A A + ++ + = == =
en la que A es el rea superficial equivalente del evaporador total, A
p
el rea super-
ficial del serpentn, tambin llamada superficie primaria, A
s
el rea superficial de las
aletas, tambin denominada superficie secundaria, y es el eficiencia o rendimiento
de las aletas. Los valores de suelen ser de 65 a 95 % en los diseos corrientes.
Por ltimo, en la figura siguiente se muestra un esquema simplificado de los circuitos
de amonaco y de agua de enfriamiento que se usan ms frecuentemente en la actua-
lidad en la refrigeracin industrial.


$nfriamiento
El enfriamiento de los alimentos es un proceso en el que se reduce su temperatu-
ra hasta la temperatura de almacenamiento deseada, normalmente en la regin de
0 a +2 C. Muchas heladeras comerciales trabajan a temperaturas altas, por encima
de los 1012 C. El efecto del enfriamiento es slo hacer ms lento el deterioro, ya
que las reacciones dependen de la temperatura. As, el tiempo y la temperatura del
alimento enfriado son los que determinan su vida.
Las velocidades de enfriamiento estn reguladas por las leyes de la transmisin de
calor que hemos descrito anteriormente y constituyen un ejemplo de transmisin de
calor en estado no estacionario, por conveccin desde la superficie de la sus-
tancia alimenticia y por conduccin dentro de la misma. En general, el medio
para el intercambio de calor es el aire, que extrae calor del producto y lo cede en
4.22
el evaporador a la sustancia refrigerante. Segn dijimos, las velocidades de
transmisin de calor por conveccin desde la superficie del producto alimenticio al
evaporador son mayores si el aire se mueve, siendo proporcionales a v
0,8
.
Por tanto, para calcular velocidades de enfriamiento es necesario evaluar:
(a) El coeficiente de transmisin de calor de la superficie.
(b) La resistencia al flujo de calor que pueda ofrecer cualquier material de embalaje
que cubra al alimento.
(c) Las ecuaciones apropiadas de transmisin de calor en estado no estacionario.
Aunque la forma de la mayora de los productos alimenticios no es regular, a menudo
es posible considerarlos con formas de lminas, paraleleppedos, esferas y cilindros.
Si la superficie del alimento est descubierta y el aire no est saturado de hume-
dad, el anlisis es ms complejo porque adems de transmisin de calor se tiene que
considerar una transferencia de masa (de vapor de agua). sta es una situacin
muy comn y complica el anlisis del enfriamiento.

ongelacin
El agua est en una proporcin muy importante en gran parte de los alimentos y
por tanto la congelacin tiene marcados efectos fsicos sobre ellos. Debido a la
presencia de sustancias disueltas en el agua, los alimentos no se congelan a
una temperatura fija sino dentro de un intervalo amplio de temperatura. A una
temperatura ligeramente inferior a la del punto de congelacin del agua, se for-
man cristales de hielo puro en los alimentos y la solucin remanente se vuelve
ms concentrada; incluso a temperaturas muy bajas, con soluciones muy con-
centradas, algo de agua permanece sin congelar.
Durante el proceso de congelacin, adems del calor extrado en el enfriamiento
del alimento, hay que eliminar el calor latente de congelacin, que se sustrae del
agua presente; como el calor latente de congelacin del agua es de 335 kJ kg
1
,
este calor constituye la cantidad trmica ms importante que interviene en el
proceso. Pueden haber presentes otros calores latentes, como por ejemplo los calo-
res de solidificacin de los aceites y los calores de dilucin de las sales, pero siempre
sern muy pequeos en comparacin con el calor latente de congelacin del agua.
Adems, en muy pocas ocasiones los aceites estn presentes en proporciones com-
parables a las del agua.
Debido a la necesidad de extraer el calor latente, no se pueden utilizar para la
congelacin de los alimentos las ecuaciones habituales de la transmisin de
calor en estado no estacionario. Los coeficientes de transmisin de calor se pue-
den calcular con la ayuda de la siguiente ecuacin:
k
x
h h h
+ ++ +
+ ++ +
= == =
r c s
1 1

en la que h
s
es el coeficiente total de transmisin de calor superficial, h
c
es el coefi-
ciente de transmisin de calor por conveccin, h
r
es el coeficiente de transmisin de
calor por radiacin, x es el espesor del material de embalaje y k es la conductividad
trmica de dicho material.
No es posible obtener una solucin analtica completa de la velocidad de conge-
lacin de los alimentos. Para la mayora de los casos prcticos sirve la solucin
aproximada de Plank, que supone que el proceso de congelacin:
(a) Comienza con todo el alimento sin congelar, pero a su temperatura de congelacin.
(b) Tiene lugar con la suficiente lentitud para que la transmisin de calor en la
capa congelada se lleve a cabo en condiciones de estado estacionario.
4.23
Con estos supuestos, se pueden calcular las velocidades de congelacin de
sustancias cuya forma geomtrica sea sencilla. Como un ejemplo de la utilizacin
de este mtodo, vamos a calcular el tiempo necesario para congelar el centro de
una lmina cuya longitud y anchura son grandes comparadas con su espesor.
Las velocidades de transmisin de calor son iguales a ambos lados de la lmina. Su-
pongamos que despus del tiempo se ha congelado un espesor x de la lmina de
rea A, tal como se muestra en la figura siguiente.

La temperatura del medio refrigerante es t
a
; la temperatura del producto alimenticio a
congelar es t y la temperatura en su superficie es t
s
. La conductividad trmica del pro-
ducto congelado es k, el calor latente del alimento es y su densidad . La velocidad
del movimiento de la interfase dx/d multiplicada por A es igual a la velocidad de
transmisin de calor hacia la interfase:

= == =
d
dx
A q
Todo el calor extrado en la interfase de congelacin se ha de transmitir hacia la super-
ficie de la capa congelada; si suponemos transmisin de calor en estado estacionario,
tendremos
) (
s
t t
x
k
A q = == =
De forma similar, esta cantidad de calor ha de ser transferida desde la superficie al
medio de refrigeracin, con lo que
) (
a s s
t t h A q = == =
siendo h
s
el coeficiente de transmisin de calor superficial.
Eliminando t
s
entre las dos ltimas ecuaciones:
) ( )] ( ) [( )
1
(
a a s s
s
t t A t t t t A
h k
x
q = == = + ++ + = == = + ++ +
o
)
1
(
) (
s
a
h k
x
t t A
q
+ ++ +

= == =
Y como el calor que pasa a travs de la superficie pasa a travs de la capa congelada
y es extrado del agua a medida que se congela en el centro de la lmina, igualando
los lados derechos de las ecuaciones [15] y [16], tendremos que:
)
1
(
) (
s
a
h k
x
t t
d
dx
+ ++ +

= == =


[16]
[15]
4.24
dx
h k
x
t t
d )
1
( ) (
s a
+ ++ +


= == =
Ahora bien, si el espesor de la lmina es a, el tiempo necesario para que se congele el
centro de la lmina, donde x = a/2, se puede obtener por integracin de esta ecuacin
desde x = 0, a x = a/2, mientras que el tiempo pasa de 0 a
f
.
[ [[ [ ] ]] ]
)
2 8
(
2
)
1
(
s
2
a
f
2 a
0
s
2
a
0
2 a
0
s a
0
f
f
h
a
k
a
t t
h
x
k
x
t t
dx
h k
x
t t
d
+ ++ +


= == =
( (( (
( (( (

( (( (




+ ++ +


= == =
+ ++ +


= == =




Plank (1913-1941) extendi su ecuacin a casos ms generales y encontr que
para los slidos paralelepipdicos el cambio tena lugar slo en los factores
numricos, por lo que la ecuacin general se puede escribir de la manera siguiente:
) (
2
s a
f
k
a
R
h
a
P
t t
+ ++ +


= == =
siendo, P = 1/2, R = 1/8 (como encontramos) para una lmina, P = 1/4, R = 1/16 para
un cilindro de longitud infinita, y P = 1/6, R 1/24 para un cubo o una esfera. Los
slidos con forma paralepipdica tienen valores de P y R intermedios entre los
de una lmina y un cubo, que se pueden determinar con ayuda de la grfica de la
figura siguiente.
1
y
2
son las relaciones entre los dos lados ms largos y el ms
corto, no teniendo importancia el orden en que se los tome.

Las suposiciones hechas en la obtencin de la ecuacin de Plank pueden dar lu-
gar a errores que tienden a subestimar el tiempo de congelacin, por lo que deben
hacerse estimaciones ms exactas si se quieren obtener valores ms correctos. Una
manera es usar los cambios de entalpa total desde el estado inicial al final del
producto que se est congelando, por que as se incluyen los cambios de calor sensi-
ble por encima y por debajo de la temperatura de congelacin adems del calor latente.
Incluso con esta consideracin, la prediccin es de alrededor de un 20 % menor
que las medidas experimentales equivalentes para los paraleleppedos considera-
[17]
o
4.25
dos. Por tanto, para slidos con forma paralepipdica, al resultado obtenido con la
ecuacin [17] usando H en lugar de lo debemos multiplicar por 1,2 para tener
valores ms confiables, es decir, para el clculo de
f
debemos utilizar la ecuacin
) (
2 , 1
2
s a
f
k
a
R
h
a
P
t t
H
+ ++ +


= == =

As, a partir del conocimiento de las constantes trmicas de un alimento, se pueden
calcular los tiempos de congelacin requeridos a partir de la ecuacin [18]. En el
"Apndice 7" del Earle (pg. 183) se pueden encontrar algunas propiedades fsicas de
los alimentos ms comunes, como la conductividad trmica, el calor latente y la densi-
dad.

%lmacenamiento frigorfico
En el almacenaje en cmaras frigorficas, la exigencia de refrigeracin viene dada
por la necesidad de eliminar el calor que entra a la cmara desde el entorno a
travs del aislante, y de otras fuentes de calor incluidas en la cmara, como moto-
res, lmparas y trabajadores (cada persona contribuye con unos 0,5 kW) as como
de los alimentos. El calor que penetra por las paredes puede calcularse cono-
ciendo los coeficientes globales de transmisin de calor incluyendo los trminos
superficiales y las conductancias del aislante, que puede estar constituido por
varios materiales. Tambin hay que considerar y sumar las otras fuentes de energa.
Los detalles de estos clculos son muy complejos, aunque para nuestro objetivo son
suficientes los mtodos simples que proporcionan una aproximacin razonable.


[18]