LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II UJI PHENYLHIDRAZINE Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Nama NRP Kel/Meja Asisten Tanggal Percobaan

Oleh : : Kezia Christianty C : 123020158 : F/6 : Dian Puspitasari : 24 Maret 2014

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERISTAS PASUNDAN 2014

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan. 1.1 Latar Belakang Percobaan Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Berdasarkan gugus yang ada pada molekul karbohidra, maka karbohidrat dapat didefinisikan sebagai polihidroksialdehida atau polihidroksiketon serta senyawa yang menghasilkannya pada proses hidrolisis (Poedjiadi,2005). Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi yaitu gugus OH, gugus aldehida atau gugus keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai hubungan dengan sifat kimia yang ditentukan oleh gugus fungsi, ada pula hubungannya dengan sifat fisika, dalam hal ini aktivitas optik (Poedjiadi,2005). Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton (Poedjiadi,2005). Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain ialah trisakarida yaitu yang terdiri atas tiga molekul monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul monosakarida. Oligosakarida yang paling banyak terdapat dalam alam ialah disakarida (Poedjiadi,2005). Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul yang besar dan lebih kompleks daripada mono dan

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida (Poedjiadi,2005). Mukopoliskarida adalah suatu heteropolisakarida yaitu polisakarida yang terdiri atas dua jenis derivat monosakarida. Derivat monosakarida yang membentuk mukopolisakarida tersebut ialah gula amino dan asam uronat (Poedjiadi,2005). 1.2 Tujuan Percobaan Untuk mengetahui adanya gula aldosa dalam bahan pangan. 1.3 Prinsip Percobaan Berdasarkan reaksi antara gugus karbonil dari aldehid atau gugus keton bebas bersama Phenylhidrazine berlebih dalam suasana panas akan membentuk senyawa osazon (kristal kuning jingga) 1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 13. Reaksi Percobaan Uji Phenylhidrazine

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

II METODE PERCOBAAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Yang Digunakan, (2) Pereaksi Yang Digunakan, (3) Alat Yang Digunakan, dan (4) Metode Percobaan. 2.1 Bahan Yang Digunakan Bahan yang digunakan dalam uji phenylhidrazine adalah pereaksi phenylhidrazine, Roma Malkis (Sampel C), Kopi Goodday (Sampel E), Nata de Coco (Sampel G), Sukrosa (Sampel J), Nu Milk Tea (Sampel K) 2.2 Pereaksi Yang Digunakan Pereaksi yang digunakan dalam uji phenylhidrazine adalah larutan phenylhidrazine. 2.3 Alat Yang Digunakan Alat yang digunakan dalam uji phenylhidrazine yaitu Tabung Reaksi, Pipet Tetes, Gelas Kimia, Waterbatt 2.4 Metode Percobaan

2 ml larutan karbohidrat

Tambahkan 5 ml larutan Phenylhidrazine

Panaskan dalam air mendidih selama 5 menit.

Amati sampai terjadi warna osazon (kristal kuning Jingga) Gambar 14. Metode Percobaan Uji Phenylhidrazine

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

III HASIL PENGAMATAN Bab ini akan menguraikan megenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan. 3.1 Hasil Pengamatan

Gambar 15. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine

Tabel 5. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine

Sampel Pereaksi Warna Sebelum Sesudah pemasan pemanasan Kuning Kuning muda muda keruh keruh Kuning bening Coklat muda Kuning Hasil Keterangan

C (Roma Malkis) G (Nata de Coco) E (Kopi Goodday)

Larutan Phenylhidrazine

Larutan Phenylhidrazine Larutan Phenylhidrazine

Coklat muda

K (Nu Milk Tea

Larutan Phenylhidrazine

Coklat muda

Kuning +

Tidak mengandung gula aldosa / ketosa Mengandung gula aldosa / ketosa Tidak mengandung gula aldosa / ketosa Mengandung gula aldosa / ketosa

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

J (Sukrosa)

Larutan Phenylhidrazine

Kuning bening

Kuning bening

Tidak mengandung gula aldosa / ketosa gula pereduksi

Sumber : (Kezia dan Sulistina, Kelompok F, Meja 6, 2014) 3.2 Pembahasan Berdasarkan pada percobaan uji phenylhidrazine yang telah dilakukan didapatkan hasil sampel G (Nata de Coco) dan sampel K (Nu Milk Tea) positif mengandung gula ketosa / aldosa yang ditandai dengan terbentuknya kuning jingga/ kristal kuning Jingga. Pereaksi yang digunakan pada uji phenylhidrazin adalah larutan 6 g phenylhidrazine + 9 g Na-acetat + 90 ml air, campurkan dan aduk hingga larut semua (Tim Dosen, 2014). Aldosa maupun ketosa dengan fenilhidrazine dan dipanaskan akan membentuk osazon atau hidrazon. Senyawa ini terjadi karena gugus aldehid ataupun ketonik dari karbohidrat berikatan dengan fenilhidrazin. Reaksi antara senyawaan tersebut merupakan reaksi oksido-reduksi, atom C yang mengalami reaksi adalah atom C nomer 1 dan 2 dari aldosa atau ketosa. Fruktosa dan glukosa menunjukkan osazon yang sama (Sudarmadji, 2010). Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida (Poedjiadi,2005). Fenilhidrazin bereaksi dengan monosakarida dan beberapa disakarida membentuk hidrazon dan osazon. Hidrazon adalah senyawa yang terbentuk dari gula oleh reaksi fenilhidrazin, dapat diubah ke dalam osazon dengan perlakuan lebih lanjut yaitu dengan pemanasan(Amirudin A, dkk , 1993).

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

Sedang osazon kebalikannya, ia relatif tidak melarut dan membentuk kristal yang bentuknya spesifik untuk setiap jenis sakarida. Itulah sebabnya mengapa osazon menjadi begitu penting dalam membantu mengidentifikasi konfigurasi struktural dari sakarida. Pada fenilhidrazin, salah satu atom hidrogen dalam hidrazin digantikan oleh sebuah gugus fenil, C6H5. Ini didasarkan pada sebuah cincin benzen. Pemanasan dilakukan untuk membentuk osazon dan sebagai katalisator untuk mempercepat reaksi. Fungsi Naasetat adalah untuk membuat reaksi asam sehingga karbohidrat dapat terhidrolisis.

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

IV. KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan uji phenylhidrazine yang telah dilakukan didapatkan hasil sampel G (Nata de Coco) dan sampel K (Nu Milk Tea) positif mengandung gula ketosa / aldosa yang ditandai dengan terbentuknya kuning jingga/ kristal kuning Jingga. 4.2 Saran Pada saat melakukan percobaan perlu diperhatikan kebersihan alat dan ketelitian dalam penambahan zat-zat yang digunakan, perlu diperhatikan juga pada pengambilan sampel diusahakan untuk tidak membawa endapan karena dapat mempengaruhi hasil pengamatan. .

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

DAFTAR PUSTAKA Poedjadi, Anna., 2005, Dasar-dasar Penerbit Universitas Indonesia. Biokimia, Jakarta:

Amiruddin A, dkk. 1993. Kamus kimia-Kimia organik, Jakarta: Departemen pendidikan dan kebudayaan.

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

LAMPIRAN HASIL PENGAMATAN Sampel Roma Malkis Nata de Coco Kopi Good Day Nu Milk Tea Sukrosa Keterangan: + ( Tidak mengandung gula aldosa / ketosa) ( Mengandung gula adosa / ketosa) Hasil 1 + + Hasil 2 + + + + -

Laporan Biokimia Pangan

Karbohidrat II (Uji Phenylhidrazine)

LAMPIRAN QUIZ

1. 2. 3. 4. 5.

Mekanisme terbentuknya osazon! Apa yang dimaksud aldosa dan ketosa? Sebutkan tujuan prinsip dari uji phenylhidrazine! Apa yang dimaksud dengan hidrazon? Apa perbedaan amilosa dan amilopektin?

Jawaban : 1. Mula mula glukosa bereaksi dengan fenilhidrazin membentuk D-glukosafenilhidrazon yang kemudian berikatan dengan fenihridrazin berlebih membentuk Dglukosazon sehingga terbentuk osazon. Aldosa adalah gugus gula yang memiliki gugus aldehid. Yang termasuk aldosa adalah glukosa dan fruktosa. Ketosa adalah gugus gula yang memiliki gugus keton. Yang termasuk ketosa adalah sukrosa. Tujuan : untuk mengetahui ada / tidaknya gula aldosa / ketosa dalam bahan pangan. Prinsip : berdasarkan adanya gugus karbonil bebas dari gugus aldehid/ keton bebas dengan fenilhidrazin berlebih dalam suasana panas membentuk osazon (kristal kuning jingga). Hidrazon adalah substansi yang mudah larut tetapi sulit diisolasi. Amilosa merupakan fraksi terlarut, memiliki rantai lurus Amilopektin merupakan fraksi tidak larut, memiliki rantai cabang.

2.

3.

4. 5.