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EDITORIAL
IDEA FSI Newsletter, Septiembre 2012.
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01 800 838 4757 En esta edicin les compartimos informacin acerca del uso del cubreboca en la industria de los alimentos. Sguenos en redes sociales:

EL USO DEL CUBREBOCA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA Qu tan efectivo es el uso del cubreboca cuando se trata de prevenir la contaminacin?
Existe una gran controversia respecto al uso del cubreboca en la industria de los alimentos... sirve el cubreboca? es obligatorio usarlo? cundo se recomienda su uso?, stas y otras preguntas son con frecuencia debatidas porque aunque es bien sabido que el uso del cubreboca ayuda a prevenir la contaminacin cruzada durante proceso de elaboracin de los alimentos, su uso incorrecto puede incluso aumentar el riesgo de contaminacin en lugar de reducirlo. PARA QU SIRVE EL CUBREBOCA? El cubreboca evita contaminacin microbigica proveniente de la nariz y la boca. Evita que las gotitas de saliva que no se ven a simple vista y que se generan al momento de hablar, toser o estornudar, sean esparcidas y lleguen a los alimentos. Es utilizado tambin para proteger al personal de algunos alimentos o sustancias que pudieran causarle dao o irritacin.

POR QU USAR EL CUBREBOCA? Se estima que existen 100 millones de bacterias por cada mililitro de saliva que contiene la boca, los cuales estn conformados por ms de 600 especies de bacterias diferentes, de las cuales algunas pueden ser patgenas. El Staphylococcus aureus es una bacteria patgena y forma parte de la flora normal del ser humano. El sitio ms frecuente de colonizacin es la zona de las vas nasales, aunque tambin puede colonizar la piel (en particular si est lesionada) y la boca. Se sabe que entre el 25 y 50% de los sujetos sanos pueden estar colonizados por S. aureus de manera persistente o transitoria, provoca intoxicacin alimentaria al liberar sus enterotoxinas en los alimentos y produce el sndrome del shock txico al liberar superantgenos en el torrente sanguneo.

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EL CUBREBOCA ES EFECTIVO PARA EVITAR CONTAMINACIN DE TODOS LOS MICROORGANISMOS? No, en los cubrebocas normales que se usan en la industria de alimentos, los espacios entre las fibras del cubreboca son de aproximadamente 0.1 micrones. Las bacterias miden de 0.1 a 0.2 micrones lo que significa que el cubreboca es de alta eficiencia de filtracin bacteriana (mayor al 99%). Por el contrario, los virus son 1000 veces mas pequeos que las bacterias (< 300 nanmetros) por lo cual los cubrebocas nos son eficientes para evitar la transmisin de virus. CMO SE USA? El cubreboca es un instrumento de previsin. Para que ste funcione como tal, debe cubrir tanto la nariz, como la boca, de lo contrario no ser efectivo. El cubreboca debe mantenerse en las mejores condiciones y lo ms seco posible, y su uso debe ser limitado. Si estas condiciones no se cumplen los microorganismos pueden multiplicarse, ya que con la humedad de la saliva, el calor del aliento y el oxgeno que se les aporta con la respiracin se favorece su crecimiento. ES OBLIGATORIO USAR CUBREBOCA? De acuerdo a la mayora las referencias internacionales que establecen requisitos respecto a la proteccin que deben de utilizar los empleados que trabajan con alimentos, el uso del cubreboca no es obligatorio, pero s recomendable cuando se manipulan productos microbiolgicamente sensibles como alimentos perecederos o alimentos listos para consumir. En Mxico la NOM-120-SSA1-1994 (no vigente) estableca claramente que era obligatorio el uso del cubreboca, sin embargo la NOM-251-SSA1-2009 (vigente) establece que Al inicio de la jornada de trabajo, el cubreboca debe estar limpio y en buen estado, no quedando clara su obligatoriedad ya que el acta que utilizan los verificadores de la SSA se establece que el personal del rea de proceso utiliza en caso necesario cubreboca.

QU DICEN LAS INSTITUCIONES Y ORGANISMOS REGULADORES RESPECTO A SU USO?

Organismo Documento La higiene en la industria alimenticia Texto que hace referencia Alcance

FAO

Limitar la contaminacin por la cavidad bucal y la nariz con Internacional el uso del cubreboca desechable.

OMS

Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto Codex Alimentarius con los alimentos, no tengan Internacional probabilidades de contaminar los productos alimenticios. Paquete Higiene: Las personas que trabajan en Regulacin (EC) 852 rea de produccin deben

Comunidad Europea

Unin Europea

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/ 2004

tener un vestuario adaptado y limpio. No est mencionado nada respecto al uso del cubreboca. Estados-Unidos

FDA

Food Code / CFR

Norma Oficial Al inicio de la jornada de Secretara de Salud Mexicana NOM-251- trabajo, el cubreboca debe Mxico SSA1-2009 estar limpio y en buen estado. Secretara de Salud Acta de del Estado de verificacin de Nuevo Len establecimiento El personal del rea de proceso utiliza en caso necesario cubreboca. Mxico

Mxico Norma Oficial Utilizar cubreboca - Los Secretara de Salud Mexicana NOM-120- cubrebocas deben ser simples (Norma mexicana SSA1-1994 y sin adornos. no vigente) SENASICA TIF: NOM-008ZOO-1994 No est mencionado nada respecto al uso del cubreboca. La vestimenta debe ser adecuada con el fin de proteger los productos del riesgo de contaminacin. La vestimenta debe ser adecuada con el fin de proteger los productos del riesgo de contaminacin. El personal debe llevar prendas de proteccin. Mxico

SQF Institute

Cdigo SQF 2012

Certificacin Internacional

AIB

Programas de Prerequisitos y de Seguridad de los Alimentos IFS FOOD

Certificacin Internacional Certificacin Internacional

IFS

BSI

PAS220

La ropa de trabajo deber proporcionar la proteccin adecuada para asegurar que el Certificacin Internacional pelo, la respiracin, etc. no puedan contaminar el producto.

RECOMENDACIONES PARA EL USO CORRECTO DEL CUBREBOCAS: 1. Antes de colocarlo, lavarse las manos correctamente. 2. No dejar que entre en contacto con superficies que puedan estar contaminadas. 3. Es muy importante que las manos no toquen la parte interna del cubreboca. 4. Pasar por su cabeza las cintas elsticas y colocarlo buscando que quede cmodo pero bien sujetado. 5. Ajustarlo a la cara, cubrir completamente boca y nariz. 6. Mientras se traiga puesto no tocarlo. Si por cualquier razn se llegara a tocar, debe lavarse las manos y sanitizarlas. 7. El cubreboca no se comparte con nadie, es de uso personal. 8. Para comer o beber, debe retirarse el cubreboca. 9. An cuando se utiliza el cubreboca, se debe de estornudar o toser cubrindose la boca y nariz con un pauelo o con el ngulo interno del codo. 10. Remplazar el cubreboca cada vez que sea necesario (punto que se explica ms adelante).

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En algunos establecimientos utilizan el cubreboca cuando el personal est enfermo con tos o gripa, sin embargo lo adecuado es que un trabajador que est enfermo y tiene como actividad manipular alimentos, debe ser retirado del rea hasta que est en condiciones adecuadas de salud, de tal forma que no represente un riesgo para la inocuidad de los alimentos. EN QU MOMENTO SE DEBE CAMBIAR EL CUBREBOCA? Cuando se ha humedecido o est sucio. Si ste se rompe, se desgasta o tiene alguna perforacin. Despus de haberlo tocado con las manos sucias, o si ste ha sido colocado en el cuello o en la cabeza. Si ste ha tenido contacto con alguna superficie que pudiera estar contaminada. Por ningn motivo debe reutilizarse. Una vez retirado de la cara debe desecharse. Los nicos cubrebocas que pueden lavarse y sanitizarse son los que son de uso mltiple, nunca los desechables.
Fuentes: Cdigo de los alimentos FDA Servicio de Salud Pblica de los Estados Unidos Cdigo SQF 2000 6ta edicin (2008) SQF Higiene de los alimentos (2004) Codex Alimentarius IFS Food - Norma para realizar auditoras de calidad y seguridad alimentaria de productos alimenticios 6ta edicin IFS ISO 22000 Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria ISO L'hygi ne dans l'industrie alimentaire. Les produits et l'application de l'hygine FAO Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Secretaria de Salud Mxico Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 Secretaria de Salud Mxico PAS 220 : 2008 Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos AIB Reglamento (CE) No. 852/2004 Paquete Higiene Unin Europea. TIF : NOM-OO8-ZOO-1994 SENASICA Uso y desecho correcto del cubreboca Secretaria de Salud Mxico Staphylococcus aureus. Curso de Microbiologa y Parasitologa. (2007) Silva G. M.

OPININ DEL INSTRUCTOR El uso del cubreboca en la industria alimenticia sirve ante todo para reducir el peligro de contaminacin de Staphylococcus aureus presente en las vas respiratorias del humano. Sin embargo, el riesgo de contaminacin depende del alimento y del proceso que la empresa maneja. Por lo mismo, puede que el uso del cubreboca no aplique. Lo adecuado sera que cada empresa evale y justifique si se requiere o no el uso del cubreboca segn el riesgo de contaminacin que represente.

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Algunas personas slo usan el cubreboca si los estn vigilando, de lo contrario se lo quitan, esto significa que s estn capacitados por no estn concientes de la importancia del uso del cubrebocas. Si la empresa lo estableci como de uso obligatorio debe asegurar que se ofrezca una capacitacin efectiva orientada a la concientizacin sobre el correcto uso del cubreboca.
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Consideras que el cubreboca es una buena alternativa para minimizar la contaminacin cruzada en tu proceso? IDEA FSI te invita a compartir tu opinin al respecto en internet Mdulo 4: Certificacin Internacional:

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