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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE BAHA DE BANDERAS

PORTAFOLIO DE ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

PROGRAMA EDUCATIVO "TSU EN GASTRONOMIA"

ASIGNATURA "MANEJO DE ALMACN"

ACADEMIA "ACADEMIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS"

FECHA DE ELABORACIN 13 DE ENERO DE 2012

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE BAHA DE BANDERAS


ORGANISMO PBLICO DESCENTRALIZADO DEL GOBIERNO DEL ESTADO DE NAYARIT Boulevard Nayarit No. 65 Poniente, Nuevo Vallarta, Nayarit, C.P. 63735 Tels. (322) 226-8300, www.utbb.edu.mx

"MANEJO DE ALMACN"
"TSU EN GASTRONOMA"

NDICE 1. INTRODUCCIN .................................................................................... 2 2. OBJETIVO DE LA ASIGNATURA .............................................................. 2 3. COMPETENCIA A LA QUE CONTRIBUYE ................................................... 2 4. DESGLOSE DE UNIDADES TEMTICAS ..................................................... 3 5. ACTIVIDADES POR UNIDAD TEMTICA .................................................... 4 6. RBRICAS DE LAS ACTIVIDADES ........................................................... 6
Actividad 1 . "Conceptos bsicos" ................................................................ 6 Actividad 2 . "operacin de un almacn" ...................................................... 8 Actividad 3 . "Mtodos de rotacin" ............................................................ 10 Actividad 4 . "Propuesta de mejora" ........................................................... 12 Actividad 5 . "proyecto integrador" .............................................................. 13 Actividad 6 . "Proceso de abastecimientos" ............................................... 14 Actividad 7 . "Almacenamiento de insumos" .............................................. 15 Actividad 8. "Controles de almacn I" ......................................................... 16 Actividad 9 . "Controles de almacn II" ....................................................... 18 Actividad 10 . "Proyecto integrador" ........................................................... 19

7. AUTORES ......................................................................................... 20

Fecha: 09/01/13

Versin: 1.2 TSU

"MANEJO DE ALMACN"
"TSU EN GASTRONOMA"

1. INTRODUCCIN
La administracin de alimentos y bebidas, representa un factor significativo en el xito o fracaso de un establecimiento; si el manejo de insumos no se realiza de forma eficiente y profesional, indudablemente existirn mermas de manera considerable, perjudicando la estabilidad de una empresa. La correcta planeacin en el manejo de alimentos y bebidas, es fundamental dentro del esquema organizacional ya que permitir obtener la rentabilidad deseada de un establecimiento. Un parte trascendental dentro del control de costos es el almacn de alimentos y bebidas, lugar en el cual se llevan a cabo controles apropiados para evitar fugas. Aspectos como: planeacin de las instalaciones, equipo, procesos de clasificacin, de almacenes. personal capacitado, elaboracin de formatos y rotacin de la mercanca, son factores que contribuyen a lograr un control eficiente en el manejo

2. OBJETIVO DE LA ASIGNATURA
El alumno determinar el manejo del almacn de alimentos y bebidas, a travs de la organizacin del rea y las tcnicas de almacenamiento y control, para contribuir a la optimizacin de los recursos y la calidad de los servicios gastronmicos.

3. COMPETENCIA A LA QUE CONTRIBUYE


Coordinar la operacin del rea de alimentos y bebidas a travs de la planeacin, ejecucin y evaluacin de la elaboracin de productos gastronmicos,
Fecha: 09/01/13

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"MANEJO DE ALMACN"
"TSU EN GASTRONOMA"

considerando los procedimientos, estndares y normatividad, para contribuir a la rentabilidad de la organizacin ya fortalecer la industria y cultura gastronmica.

4. DESGLOSE DE UNIDADES TEMTICAS


UNIDADES TEMTICAS I. Principios de control de almacenes II. Tcnicas de control de almacn Totales PRCTICAS 10 15 25 HORAS TERICAS 5 15 20 TOTALES 15 30 45

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"TSU EN GASTRONOMA"

5. ACTIVIDADES POR UNIDAD TEMTICA


Unidad Temtica I. Principios de control de almacenes

ACTIVIDAD 1 2 3 4 5

SEMANA DE ENTREGA 2 3 4 5 6

NOMBRE DE LA ACTIVIDAD Rbrica 1. Conceptos bsicos. (Prctica de ejercicios). Rbrica 2. Operacin de un almacn. (Reporte). Rbrica 3. Mtodos de rotacin. (Prctica de ejercicios). Rbrica 4. Propuesta de mejora. (Reporte). Rbrica 5. Proyecto integrador (proyecto final) TOTAL

VALOR (%) 15 25 15 25 20 100

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"TSU EN GASTRONOMA"

Unidad Temtica II. Tcnica de control de almacn

ACTIVIDAD 6 7 8 9 10

SEMANA DE ENTREGA 7 8 9 10 11

NOMBRE DE LA ACTIVIDAD Rbrica 6. Proceso de abastecimiento. (Prctica de ejercicio). Rbrica 7. Almacenamiento de insumos. (Prctica de ejercicios). Rbrica 8. Controles de almacn I. (Reporte). Rbrica 9. Controles de almacn II. (Prctica de ejercicios). Rbrica 10. Proyecto integrador (proyecto final). TOTAL

VALOR (%) 15 15 25 25 20 100

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"MANEJO DE ALMACN"
"TSU EN GASTRONOMA"

6. RBRICAS DE LAS ACTIVIDADES


ACTIVIDAD 1 . "CONCEPTOS BSICOS"
INSTRUCCIONES Con el apoyo de una publicacin, el alumno investigar de forma individual los conceptos que se presentan en el cuadro de resultados. FORMATO DE ENTREGA Prctica de Ejercicios INDICADOR O
VARIABLE

DESCRIPCIN FORMA

PORCENTAJE

Datos generales Ortografa y redaccin Aspectos generales

Asignatura, Unidad temtica, Nombre de la actividad, Nombre del alumno(os), matrcula, nombre del profesor, fecha. Ortografa sin errores. Redaccin clara, coherente y secuenciada de prrafos Entregar actividad en cuaderno. CONTENIDO

20 0

Ejercicios

Plasma el correcto significado de los conceptos que se indicarn. 1. Investigar los significados, de los siguientes conceptos. 2. 3. Contemplar por lo menos dos definiciones de cada uno. Realizar un ejemplo de cada uno de los conceptos.

Procedimiento

CONCEPTOS 1. Almacn: 1. 2. 3. 4. 5.

EJEMPLO

Resultados

2. Insumo: 3. Materia prima: 4. Inventario: 5. Proceso:

75

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"TSU EN GASTRONOMA"

6. Mtodo: 7. Rotacin: 8. Perecedero: 9. No perecedero: 10. Costos:

6. 7. 8. 9. 10.

Inclusin apropiada de citas bibliogrficas. Bibliografa Reportar todas las fuentes correctamente en formato APA TOTAL 100 5

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"TSU EN GASTRONOMA"

ACTIVIDAD 2 . "OPERACIN DE UN ALMACN"


INSTRUCCIONES El alumno llevar a cabo una investigacin de campo, seleccionando un hotel de la zona. FORMATO DE ENTREGA Reporte INDICADOR O
VARIABLE

DESCRIPCIN FORMA Asignatura, Unidad temtica, Nombre de la actividad, Nombre del alumno(os), matrcula, nombre del profesor, fecha. Ortografa sin errores. Redaccin clara, coherente y secuenciada de prrafos Archivo en formato Word, Mrgenes 3 cm, hoja tamao carta, interlineado 1.5, sangra 1.25 a partir del segundo prrafo, paginado a partir de la 2 pgina, portada con los datos generales CONTENIDO Identificar la importancia del almacn y su relacin con los diversos departamentos o reas de un hotel. 1. Hacer equipos de trabajo, mximo de cinco personas. 2. Seleccionar un hotel de la zona (cuidar que no se repita con los equipos). 3. Hacer cita con el encargado de almacn. 4. Investigar lo siguiente: Horarios de servicio Nmero de personal que labora en almacn. Cmo est conformado el organigrama del departamento? Cules son las funciones de cada integrante del organigrama? Cmo est organizado el almacn? Importancia del departamento de almacn para la empresa.

PORCENTAJE

Datos generales Ortografa y redaccin Aspectos generales

3 5

Objetivo

Procedimiento

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"MANEJO DE ALMACN"
"TSU EN GASTRONOMA"

Cul es la relacin que existe con el departamento de compras y contralora de costos de alimentos y bebidas? Cul es la importancia de la relacin del almacn con el resto de los departamentos?

Cul es el proceso de recepcin de insumos? Se cuenta con alguna certificacin en cuanto al manejo higinico de los alimentos y bebidas? Cul es? Solicitar un recorrido por almacn.
Resultados Conclusin Bibliografa Presentar los hallazgos (impreso o video) de la investigacin realizada. Reflexin personal sobre la actividad de aprendizaje. Inclusin apropiada de citas bibliogrficas. Reportar todas las fuentes correctamente en formato APA TOTAL 60 20 5 100

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"MANEJO DE ALMACN"
"TSU EN GASTRONOMA"

ACTIVIDAD 3 . "MTODOS DE ROTACIN"


INSTRUCCIONES El alumno disear un cuadro comparativo de los diferentes mtodos de rotacin de alimentos. FORMATO DE ENTREGA Prctica de Ejercicios INDICADOR O
VARIABLE

DESCRIPCIN FORMA

PORCENTAJ
E

Datos generales Ortografa y redaccin Aspectos generales

Asignatura, Unidad temtica, Nombre de la actividad, Nombre del alumno(os), matrcula, nombre del profesor, fecha. Ortografa sin errores. Redaccin clara, coherente y secuenciada de prrafos Entregar actividad de forma impresa. CONTENIDO

10 5

Ejercicios

Procedimiento

Resultados

Diseo de un cuadro comparativo de diferentes mtodos de rotacin de alimentos. 1. Investigar en fuentes especializadas los diferentes mtodos de rotacin de alimentos. 2. Incluir los mtodos explicados por el profesor. 3. Disear un cuadro comparativo que contemple lo siguiente: Nombre de mtodo de rotacin Descripcin del mtodo Ejemplo Ventajas Desventajas Reflexin personal sobre la actividad realizada (una cuartilla).

60

15

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10

"MANEJO DE ALMACN"
"TSU EN GASTRONOMA"

Bibliografa

Inclusin apropiada de citas bibliogrficas. Reportar todas las fuentes correctamente en formato APA TOTAL

5 100

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11

"MANEJO DE ALMACN"
"TSU EN GASTRONOMA"

ACTIVIDAD 4 . "PROPUESTA DE MEJORA"


INSTRUCCIONES El alumno tomar como base la actividad dos Entrevista, para el desarrollo de la presente actividad. FORMATO DE ENTREGA Reporte INDICADOR O
VARIABLE

DESCRIPCIN FORMA Asignatura, Unidad temtica, Nombre de la actividad, Nombre del alumno(os), matrcula, nombre del profesor, fecha. Ortografa sin errores. Redaccin clara, coherente y secuenciada de prrafos Archivo en formato Word, Mrgenes 3 cm, hoja tamao carta, interlineado 1.5, sangra 1.25 a partir del segundo prrafo, paginado a partir de la 2 pgina, portada con los datos generales CONTENIDO Realizar una propuesta de operacin de un almacn de alimentos y bebidas. Los equipos retomarn la informacin de la entrevista realizada en la empresa hotelera y proponer lo siguiente: Propuesta de reestructuracin del organigrama del almacn. Justificar la reestructuracin. Detallar las ventajas y desventajas de la recepcin de insumos que llevan a cabo. Realizar propuesta en las desventajas. Describir si se considera que es adecuada la organizacin que se tiene en el almacn. Presentar los hallazgos de la propuesta. Reflexin personal sobre la actividad de aprendizaje. Inclusin apropiada de citas bibliogrficas. Reportar todas las fuentes correctamente en formato APA TOTAL

PORCENTAJE

Datos generales Ortografa y redaccin Aspectos generales

3 10

Objetivo

Procedimiento

Resultados Conclusin Bibliografa

70 15 0 100

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"MANEJO DE ALMACN"
"TSU EN GASTRONOMA"

ACTIVIDAD 5 . "PROYECTO INTEGRADOR"


INSTRUCCIONES A partir de un caso prctico proporcionado por el profesor, el alumno elaborar un reporte justificando cada una de sus propuestas. FORMATO DE ENTREGA Proyecto final INDICADOR O
VARIABLE

DESCRIPCIN FORMA En portada incluir: asignatura, unidad temtica, nombre de la actividad, nombre del alumno(os), matrcula, nombre del profesor, fecha. Ortografa sin errores. redaccin clara, coherente y secuenciada de prrafos. Archivo en formato word, mrgenes 3 cm, hoja tamao carta, interlineado 1.5, sangra 1.25 a partir del segundo prrafo, paginado a partir de la 2 pgina. CONTENIDO El alumno describir de forma clara y coherente, la finalidad de reunir las evidencias que se trabajaron dentro de la primera unidad. En una cuartilla realizar una descripcin con la finalidad de dar al lector una idea general del contenido del reporte. 1. Una vez que el profesor proporcione el caso prctico, el alumno propondr lo siguiente: Propuesta de clasificacin de insumos y su justificacin. Organizacin de las secciones del almacn y su justificacin Diagrama de flujo de los insumos Propuesta de mtodos de rotacin para los insumos para aplicarlos en almacn Presenta los hallazgos del proyecto integrador. Reflexin personal sobre la actividad de aprendizaje. Inclusin apropiada de citas bibliogrficas. Reportar todas las fuentes correctamente en formato APA TOTAL

PORCENTAJE

Datos generales Ortografa y redaccin Aspectos generales

5 10 5

Objetivos

10

Introduccin

10

Desarrollo

Resultados Conclusin Bibliografa

50 10 0 100
Fecha: 09/01/13

Versin: 1.2 TSU

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"MANEJO DE ALMACN"
"TSU EN GASTRONOMA"

ACTIVIDAD 6 . "PROCESO DE ABASTECIMIENTOS"


INSTRUCCIONES El alumno describir el procedimiento a seguir para requerir insumos, as como tambin disear el formato de requisicin de mercanca. FORMATO DE ENTREGA Prctica de Ejercicios INDICADOR O
VARIABLE

DESCRIPCIN FORMA Asignatura, Unidad temtica, nombre de la actividad, nombre del alumno(os), matrcula, nombre del profesor, fecha. Ortografa sin errores. Redaccin clara, coherente y secuenciada de prrafos. Ninguno. CONTENIDO El alumno describir el procedimiento a seguir para requerir insumos, as como tambin disear el formato de requisicin de mercanca. 1. Investigar en diversas fuentes el procedimiento a seguir para requerir insumos de productos perecederos y no perecederos de almacn. 2. Disear un formato de requisicin de mercanca 3. Llenar el formato. Exponer los resultados de los tres puntos. Inclusin apropiada de citas bibliogrficas. Reportar todas las fuentes correctamente en formato APA TOTAL

PORCENTAJE

Datos generales Ortografa y redaccin Aspectos generales

0 10 0

Ejercicios

Procedimiento

Resultados Bibliografa

80 10 100

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"MANEJO DE ALMACN"
"TSU EN GASTRONOMA"

ACTIVIDAD 7 . "ALMACENAMIENTO DE INSUMOS"


INSTRUCCIONES El alumno disear diagramas de flujo del proceso de: porcionado, etiquetado, empaque, clasificacin y conservacin de pescados y pollo. FORMATO DE ENTREGA Prctica de Ejercicios INDICADOR O
VARIABLE

DESCRIPCIN FORMA Asignatura, Unidad temtica, nombre de la actividad, nombre del alumno(os), matrcula, nombre del profesor, fecha. Ortografa sin errores. Redaccin clara, coherente y secuenciada de prrafos. Ninguno. CONTENIDO El alumno disear diagramas de flujo del proceso de: porcionado, etiquetado, empaque, clasificacin y conservacin de pescados y pollo. 1. Disear los diagramas de flujo necesarios para describir los procesos de: Porcionado Etiquetado Empaque Clasificacin Conservacin Acomodo en cmaras (por gnero) 2. Tomar en cuenta: pescados y pollo. Presentar los diagramas de flujo realizados. Inclusin apropiada de citas bibliogrficas. Reportar todas las fuentes correctamente en formato APA TOTAL

PORCENTAJE

Datos generales Ortografa y redaccin Aspectos generales

0 10 0

Ejercicios

Procedimiento

Resultados Bibliografa

80 10 100

Fecha: 09/01/13

Versin: 1.2 TSU

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"MANEJO DE ALMACN"
"TSU EN GASTRONOMA"

ACTIVIDAD 8. "CONTROLES DE ALMACN I"


INSTRUCCIONES Con el apoyo de una publicacin, el alumno realizar un reporte con la temtica de mximos y mnimos. FORMATO DE ENTREGA Reporte INDICADOR O
VARIABLE

DESCRIPCIN FORMA Asignatura, Unidad temtica, Nombre de la actividad, Nombre del alumno(os), matrcula, nombre del profesor, fecha. Ortografa sin errores. Redaccin clara, coherente y secuenciada de prrafos Archivo en formato Word, Mrgenes 3 cm, hoja tamao carta, interlineado 1.5, sangra 1.25 a partir del segundo prrafo, paginado a partir de la 2 pgina, portada con los datos generales CONTENIDO Determinar la importancia de mximos y mnimos de un almacn de alimentos y bebidas. Investigar concepto de mximo en stock de almacn Investigar concepto de mnimo en stock de almacn Aspectos a tomar en cuenta para calcular el mximo en un almacn. Aspectos a tomar en cuenta para calcular el mnimo de un almacn. Importancia de mximos y mnimos de un almacn. Determinar los mximos y mnimos de: rib-eye y camarn, de acuerdo a la frmula y datos proporcionados por el profesor. Presentar los hallazgos, y actualizaciones que haya encontrado en cada servicio. Reflexin personal sobre la actividad de aprendizaje. Inclusin apropiada de citas bibliogrficas.

PORCENTAJE

Datos generales Ortografa y redaccin Aspectos generales

3 10

Objetivo

Procedimiento

Resultados Conclusin Bibliografa

70 15 0
Fecha: 09/01/13

Versin: 1.2 TSU

16

"MANEJO DE ALMACN"
"TSU EN GASTRONOMA"

Reportar todas las fuentes correctamente en formato APA TOTAL

100

Fecha: 09/01/13

Versin: 1.2 TSU

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"MANEJO DE ALMACN"
"TSU EN GASTRONOMA"

ACTIVIDAD 9 . "CONTROLES DE ALMACN II"


INSTRUCCIONES El alumno disear formatos que contribuyan a lograr un control adecuado de alimentos y bebidas dentro de un almacn. FORMATO DE ENTREGA Prctica de Ejercicios INDICADOR O
VARIABLE

DESCRIPCIN FORMA Asignatura, Unidad temtica, nombre de la actividad, nombre del alumno(os), matrcula, nombre del profesor, fecha. Ortografa sin errores. Redaccin clara, coherente y secuenciada de prrafos. Ninguno. CONTENIDO

PORCENTAJE

Datos generales Ortografa y redaccin Aspectos generales Ejercicios

0 10 0

El alumno disear los formatos que se estipulan en el indicador de procedimiento.


El alumno disear los siguientes formatos:

Procedimiento

Formato de tablas de pesos y especificaciones de frutas y verduras. Llenar formato. Formato de tabla de pesos y especificaciones de abarrotes. Llenar formato. Tarjeta de almacn (para krdex). Llenar formato.
Presentar el diseo de los formatos, as como tambin el contenido de los mismos. Inclusin apropiada de citas bibliogrficas. Reportar todas las fuentes correctamente en formato APA TOTAL

Resultados Bibliografa

80 10 100

Fecha: 09/01/13

Versin: 1.2 TSU

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"MANEJO DE ALMACN"
"TSU EN GASTRONOMA"

ACTIVIDAD 10 . "PROYECTO INTEGRADOR"


INSTRUCCIONES A partir de un caso prctico proporcionado por el profesor, el alumno elaborar un informe, complementndolo con los formatos solicitados. FORMATO DE ENTREGA Proyecto Final INDICADOR O
VARIABLE

DESCRIPCIN FORMA Asignatura, Unidad temtica, Nombre de la actividad, Nombre del alumno(os), matrcula, nombre del profesor, fecha. Ortografa sin errores. Redaccin clara, coherente y secuenciada de prrafos Archivo en formato Word, Mrgenes 3 cm, hoja tamao carta, interlineado 1.5, sangra 1.25 a partir del segundo prrafo, paginado a partir de la 2 pgina, portada con los datos generales CONTENIDO

PORCENTAJE

Datos generales Ortografa y redaccin Aspectos generales

3 10

Objetivos

Elaborar un archivo que coadyuve a proporcionar toda la informacin que compete a la planeacin de un evento seleccionado por los equipos de trabajo.
En una cuartilla realizar una descripcin de los contenidos de la carpeta, con el objetivo de dar al lector una idea general. Una vez que el profesor proporcione el caso prctico el alumno desarrollar lo siguiente: A) Abasto: Requisiciones de insumos Cotejo de requisiciones B) Control: Propuesta de almacenamiento de insumos Logstica de stock, mximos y mnimos Sistema de rotacin Existencia de insumos Presenta los hallazgos del proyecto integrador. Reflexin personal sobre la actividad de aprendizaje. Inclusin apropiada de citas bibliogrficas. Reportar todas las fuentes correctamente en formato APA

Introduccin

15

Desarrollo

30

Resultados Conclusin Bibliografa

20 10 5
Fecha: 09/01/13

Versin: 1.2 TSU

19

"MANEJO DE ALMACN"
"TSU EN GASTRONOMA"

TOTAL

100

7. AUTORES
"L.T. Arodi Carmi Caldera de la Rosa" "L.T. Jonathan Gonzlez Garca"

REVIS
LIC. VICTOR HUGO DE ROMAN

VALID LIC. NORA GONZLEZ LPEZ DIRECTOR DE DIVISIN GASTRONOMA


09/01/2013

AUTORIZ ING. GUILLERMO MERINO TORRES SECRETARIO ACADMICO FECHA:


09/01/2013

PRESIDENTE DE ACADEMIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS FECHA:


09/01/2013

Fecha: 09/01/13

Versin: 1.2 TSU

20