CRITERIO MICROBIOLGICO: CARNE DE CERDO

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CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CARNE DE CERDO

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CRITERIO MICROBIOLGICO: CARNE DE CERDO

Curso: Microbiologa Aplicada Profesora: Blga. Decheco Egsquiza Alicia Alumnos: Cuya Ros Gabriela Magloria Cardozo Cuadros Jhossep Ciclo y seccin: 5to B

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INTRODUCCIN

La microbiologa de la carne de cerdo se ocupa de la presencia, origen y significacin de los microorganismos (bacterias, bacilos, virus, etc.) Existentes de la carne de cerdo. La sistemtica de los microbios establecida cada vez con mayor detalle en los ltimos aos permite que tambin la micro flora de la carne de cerdo pueda ser analizada con detalle. Como tambin se ha investigado ms profundamente el comportamiento fisiolgico de la micro flora, hoy da pueden diferenciarse las caractersticas metablicas, y con ellas la importancia funcional de los grmenes de la carne, en mejores condiciones que las prevalentes tiempo atrs. La conversin del musculo en carne de cerdo es el fundamento del proceso que lleva desde el animal vivo hasta su transformacin en alimento. Lo que se consume de carne es lo que depende fundamentalmente de la naturaleza estructural y qumica de los msculos en estado post-mortem y difiere de ellos en una serie de cambios bioqumicos y biofsicos que se inicia una vez muere el animal. La inmunologa como disciplina cientfica comienza a estudiarse en el siglo xviii como una parte de la microbiologa. En la superficie de la carne porcina suelen encontrarse varios tipos de Escherichia coli, algunas especies de Audisio MC 103Enterobacter y Serratia, Pantoea agglomerans, Citrobacter freundii, Klebsiella, pneumoniae, Yersinia enterocolitica Enterococcus, Listeria, Salmonella, Campylobacter, Clostridium, Streptococcus, Corynebacterium, Staphylococcus, Bacillus, bacterias lcticas, mohos y levaduras La microbiota dominante en el tracto gastrointestinal de los cerdos jvenes est compuesta por E. coli, Clostridium perfringens,Streptococcus , tambin se halla Campylobacter colien el intestino delgado. Estos animales son ms susceptibles a las infecciones por Salmonella, siendo S. Cholerae-suis el husped especfico y le siguen en frecuencia S. Typhimurium y S. Derby.Algunos cerdos sanos son portadores de Y. enterocolitica. El cuidado esmerado de la higiene durante la faena puede reducir de modo importante la carga microbiana de las carnes, pero no puede prevenir la contaminacin. El tratamiento con soluciones de cido lctico o de fosfato trisdico suele reducir lasenterobacterias y otros microorganismos patgenos, si se aplican dentro de las dos horas despus del sacrificio, cuando las bacterias gram-negativas todava no se han fijado a los tejidos. Las carnes curadas y fermentadas, por ejemplo salame, contienen cultivos iniciadores que incluyen Pediococcus, Lactobacillus, Micrococcus y Staphylococcus. Para el emplume se aplican sobre la superficie del embutido una mezcla de levaduras y especies no toxignicas de mohos, por ejemplo Penicillium nalgiovense

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I. CARNE DE CERDO El porcino se encuentra hoy entre los animales ms eficientemente productores de carne; sus caractersticas particulares, como la gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentacin El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podra contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales. Desafortunadamente, durante muchos aos la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de caloras", y an un alimento "peligroso" por su posible asociacin con enfermedades y parsitos. Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todava se proyecta a un sector muy amplio de la poblacin y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado. El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su produccin y distribucin sea todava incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado como una verdadera industria. COMPOSICIN
Cada 100 g de contiene:

magra KCal Prot. g Grasa g sodio mg calcio mg hierro mg fsforo mg potasio mg vit.A U.I. vit.B1 mg vit.B2 mg 275 17 23 10 2.5 190 0.80 0.19

semigorda 300 16 27 9 2.3 175 0.75 0.18

Carne de cerdo gorda Tocino / Panceta 350 15 31 8 2.2 160 0.70 0.17 850 3 85 17 8 25 10 -

Chicharrn 680 20 60 60 2.8 150 -

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II. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LA CARNE DE CERDO

Endgena
Antes de morir

Exgena

Proceso de insensibilizacin
Antes de morir

Infeccin postmortem Animal enfermo Animal enfermo

Mala Evisceracin
Intestinos cargados de microorganismos

Ambiental

Infeccin por la piel del animal

Contacto de la msculos con la piel del animal

Ambiente Contaminado

Infeccin de la canal.

Mal Manejo
Utensilios Equipos Operarios

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III. RIESGOS MICROBIOLGICOS

Carne RIESGOS MICROBIOLGICO Contaminacin de origen Contaminacin de sacrificio Contaminacin de transporte Contaminacin por el personal MEDIDAS PREVENTIVAS Realizar los anlisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar contaminacin cruzada. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferible utilizar carne certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los anlisis practicados.

Troceado o picado RIESGOS MICROBIOLGICO Contaminacin microbiolgica por mal lavado de equipos y utensilios. Contaminacin cruzada. Contaminacin por parte del personal.

MEDIDAS PREVENTIVAS Debida limpieza y desinfeccin de equipos, evitar contaminacin cruzada, cumplir con las BPM y llevar registro de control de limpieza de los equipos.

Lavado

RIESGOS MICROBIOLGICO Contaminacin con microorganismos patgenos debido al uso de agua no potable. MEDIDAS PREVENTIVAS

Empleo de agua potable en todos los procesos, registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes, enjuague efectivo, cumplir las BPM.

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Descongelacin RIESGOS MICROBIOLGICO - Desarrollo de microorganismos. - Contaminacin cruzada. - Contaminacin por parte del personal. - Contaminacin por parte de equipos. MEDIDAS PREVENTIVAS Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, no poner la carne sobre utensilios que no estn limpios o desinfectados de preferencia de acero inoxidable. Evitar acumulacin de agua para evitar contaminacin cruzada, No re congelar la carne.

Embutido y atado RIESGOS MICROBIOLGICO - Desarrollo de microorganismos por bolsas de aire en el embutido. - Empleo de tripas naturales. - Contaminacin cruzada. - Contaminacin por parte de equipos. MEDIDAS PREVENTIVAS Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de qumicos, Evitar embutir y dejar al aire la tripa, el uso de tripa de proveedores certificados en el caso de las naturales, se recomienda un embutido al vaco, Aplicacin de las BPM. Ahumado

RIESGOS MICROBIOLGICO Contaminacin cruzada. Supervivencia de bacteria por no alcanzar tiempo y temperatura adecuada. MEDIDAS PREVENTIVAS Uso de maderas que no contengan residuos extraos que no deban estar presentes en los alimentos y puedan incorporase en el producto.

Secado

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RIESGOS MICROBIOLGICO Desarrollo de microorganismos. Contaminacin por el medio ambiente al tener temperaturas elevadas, humedad alta, ventilacin insuficiente.

MEDIDAS PREVENTIVAS Evitar trabajar al aire libre, se debe tener una cmara con controles de temperatura, humedad y ventilacin analizar peridicamente el proceso.

Enfriamiento RIESGOS MICROBIOLGICO Contaminacin cruzada. Contaminacin por mal manejo de parte del personal manipulador. No alcanzar temperatura adecuada. MEDIDAS PREVENTIVAS Alcanzar temperaturas entre 4 y 6 C para general el choque trmico y destruir los microorganismos patgenos adems de generar u enfriado rpido. Almacenamiento RIESGOS MICROBIOLGICO Contaminacin cruzada. Contaminacin por mal manejo del producto y de parte del personal manipulador. MEDIDAS PREVENTIVAS Evitar almacenar producto terminado con materias primas o producto en proceso para que no haya contaminacin cruzada, controlar temperaturas de refrigeracin y congelacin. Mantenimiento de sistemas de refrigeracin y transporte.

IV. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS (carne fresca y congelada)

Agente microbiano Aerobios Mesfilos (30C) Salmonella sp.

Categor a 2 10

Clase 3 2

n 5 5

c 2 0

Lmite por g. m 105 Aus enci a/2 5g

M 107

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n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general m presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables. M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables. c: Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado.

V. BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en general, y depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre el alimento. La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: Intoxicacin alimentaria La cual es debida a la ingestin de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento, previo al consumo de este. Infeccin alimentaria La cual se produce debido a la invasin, crecimiento y lesin del husped, por parte de microorganismos patgenos ingeridos en el alimento, una vez en el husped, algunos de estos microorganismos pueden producir toxinas, lo que conlleva a una toxoinfeccin.

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ESCHERICHIA COLI
La Escherichia coli es un bacilo corto Gram negativo que se encuentra clasificado dentro de la familia Enterobacteriaceae (bacterias entricas) y existe como comensal en el intestino delgado de humanos y animales. Sin embargo, hay algunas cepas de E. coli patgenas que provocan enfermedades diarreicas. Estas se clasifican con base en las caractersticas que presentan sus factores de virulencia nicos, cada grupo provoca la enfermedad por un mecanismo diferente.

Este grupo de bacterias se encuentra constituido por las siguientes cepas: E. coli enterotoxignica (ETEC) E. coli enteropatgena (EPEC) E. coli enterohemorrgica (EHEC) E. coli enteroinvasiva (EIEC) E. coli enteroagregativa (EAEC) E. coli enteroadherente difusa (DAEC) Existen otras cepas que no han sido perfectamente caracterizadas; de las cepas anteriores, las 4 primeras estn implicadas en intoxicaciones causadas por el consumo de agua y alimentos contaminados.

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- E. coli enterotoxignica (ETEC) Es reconocida como el agente causal de la diarrea del viajero. El microorganismo es capaz de producir dos tipos de toxina. Una toxina termolbil cuya secuencia, antigenicidad y funcin es similar a la toxina del clera, la otra toxina es termoestable y es capaz de resistir temperaturas de ebullicin hasta por 30 minutos. La infeccin puede ser adquirida por el consumo de alimentos como vegetales frescos y agua. - E. coli enteropatgena ECEP El microorganismo produce dos protenas, se adhiere a las clulas de la mucosa del intestino delgado y a veces las penetra. Provoca diarrea acuosa generalmente auto limitada aunque en ocasiones pueden ser crnicas. Las epidemias causadas por este microorganismo se deben al consumo de agua contaminada y productos crnicos. - E. coli enteroinvasiva EIEC Este microorganismo se encuentra estrechamente relacionado con el gnero Shigella. Provoca la enfermedad diarrea disentrica invasiva al invadir las clulas epiteliales de la mucosa intestinal. Este microorganismo no utiliza la lactosa como fuente de carbono, no descarboxilan la lisina, es inmvil y anaerogenicos. - E. coli enterohemorrgica EHEC Produce verotoxina, la cual tiene muchas propiedades similares a la toxina shiga producida por algunas cepas de Shigella dysenteriae tippo 1 y existen al menos dos variantes

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antignicas de la toxina. Se ha asociado con colitis hemorrgica, una variedad grave de diarrea y con el sndrome urmico hemoltico. La causa ms comn de esta infeccin es el consumo de carne sin cocinar o poco cocinada, particularmente carne picada procesada en grandes cantidades. Los casos de colitis hemorrgica y sus complicaciones asociadas pueden prevenirse mediante la coccin completa de la carne. Fundamento La determinacin de microorganismos coliformes totales por el mtodo del Nmero ms Probable (NMP), se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de fermentar la lactosa con produccin de cido y gas al incubarlos a 35C durante 48 h., utilizando un medio de cultivo que contenga sales biliares. Esta determinacin consta de dos fases, la fase presuntiva y la fase confirmativa. En la fase presuntiva el medio de cultivo que se utiliza es el caldo lauril sulfato de sodio el cual permite la recuperacin de los microorganismos daados que se encuentren presentes en la muestra y que sean capaces de utilizar a la lactosa como fuente de carbono.Durante la fase confirmativa se emplea como medio de cultivo caldo lactosado bilis verde brillante el cual es selectivo y solo permite el desarrollo de aquellos microorganismos capaces de tolerar tanto las sales biliares como el verde brillante. La determinacin del nmero ms probable de microorganismos coliformes fecales se realiza a partir de los tubos positivos de la prueba presuntiva y se fundamenta en la capacidad de las bacterias para fermentar la lactosa y producir gas cuando son incubados a una temperatura de 44.4C por un periodo de 24 a 48 h.La bsqueda de Escherichia coli se realiza a partir de los tubos positivos de caldo EC, los cuales se siembran por agotamiento en medios selectivos y diferenciales (Agar Mac Conkey, Agar eosina azul de metileno) y posteriormente realizando las pruebas bioqumicas bsicas (IMViC) a las colonias tpicas. MEDIOS DE CULTIVO Y DILUYENTES Para anlisis de alimentos 1 matraz de 250 mL con 90.0 mL de agua peptonada 0.1 % o solucin amortiguadora de fosfatos 2 tubos de 16 x 150 mm con 9.0 mL de agua peptonada 0.1 % o solucin amortiguadora de fosfatos 15 tubos de 16 x 150 mm con 10.0 mL de caldo lauril sulfato de sodio concentracin sencilla o caldo lactosado concentracin sencilla con campana de Durham 15 tubos de 16 x 150 mm con 10.0 mL de caldo bilis verde brillante con campana de Durham 15 tubos de 16 x 150 mm con 10.0 mL de caldo EC o EC-MUG con campana de Durham 2 cajas Petri con agar para mtodos estndar 2 cajas Petri con agar Mac Conkey

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6 tubos de 13 x 100 con 3.0 mL c/u de caldo RM-VP 3 tubos de 13 x 100 con 3.0 mL c/u de caldo triptona o agar SIM 3 tubos de 13 x 100 con 3.5 mL c/u de citrato de Simmons, o caldo citrato de Koser Soluciones, reactivos e indicadores Frascos gotero con reactivo de Erlich o Kovace Frascos gotero con indicador rojo de metiloe Frascos gotero con reactivo alfa naftol VP1e Frascos gotero con solucin de hidrxido de potasio al 40 % VP2e Colorantes para tincin de GRAM Material y equipo Mechero Propipeta Gradilla Balanza granataria Stomachera Bolsas para stomacher Lmpara de luz ultravioleta de longitud amplia 4 watts. (366 nm) Lentes de seguridad Pipetas de 10.0 mL estriles con tapn de algodn Pipetas de 1.0 mL estriles con tapn de algodn. Pipetas Pasteur estriles Asa bacteriolgica Portaobjetos Microscopio ptico Termmetro calibrado Bao de agua a 44.5 0,1C Incubadora a 35 2,0C Horno para esterilizar material de vidrio a 160-180C Autoclave

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Preparacin de la muestra Moler 10.0 gramos de la muestra en un picador 2 veces o con cubiertos estriles y mezclar Adicionar el alimento a 90.0 mL de agua peptonada al 0.1 %, licuar y dejar en reposo de 2-3 minutos. Realizar diluciones hasta 10- 3 g/mL con agua peptonada al 0.1 %. En caso de trabajar con muestras congeladas, descongelarlas previamente entre 2 y 5 C.

Prueba presuntiva Aadir 1.0 mL de la dilucin 10- 1 g/mL a cada uno de 3 tubos con 10.0 mL de caldo lauril sulfato de sodio. Aadir 1.0 mL de las diluciones 10- 2 g/mL y 10- 3 g/mL a dos series de 3 tubos cada una con caldo lauril sulfato de sodio. Incubar a 35-37C durante 24-48 h. Los tubos despus de la incubacin, se registrarn como positivos si presentan crecimiento y produccin de gas. Prueba confirmatoria de Escherichia coli. Confirmar la presencia de Escherichia coli en por lo menos el 10% de las pruebas con resultados positivos de coliformes fecales; sembrar en placas de agar McConkey a partir de los tubos que demostraron la presencia de gas en la prueba confirmativa.

Incubar las placas a 35 0.5C durante 24 2 h., observar las colonias tpicas fermentadoras de color rojo rodeadas de un halo opaco de precipitacin de sales biliares. Hacer tincin de Gram para observacin de la morfologa de las bacterias. Seleccionar 1 o ms colonias aisladas para realizar pruebas IMViC.

Todos los cultivos que: Fermenten la lactosa con produccin de gas dentro de las 48 h. a 35C. Sean bacilos o cocobacilos Gram-negativos no esporulados.

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Se obtenga las siguientes combinaciones para el IMVIC: Biotipo 1(++--) o Biotipo 2 (-+--) son consideradas como Escherichia coli. Calcular el NMP de E. coli basndose en la proporcin de los tubos positivos de caldo EC.

CLCULOS Y EXPRESIN DE RESULTADOS Calcular la densidad microbiana con base en el nmero ms probable conforme al procedimiento sealado en la tabla 1, (que se muestra a continuacin y es utilizado para el anlisis de agua), para estimar la poblacin de bacterias coliformes totales, bacterias coliformes fecales y Escherichia coli de acuerdo con las diluciones empleadas. Expresar en NMP/g o mL para alimentos y NMP/100 mL para agua. En el caso de usar volmenes de 20 mL de muestras de agua en 5 tubos o 10 mL de muestras de agua en 10 tubos.

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SHIGELLA SPP

Agentes causales de toxicoinfeccin. Shigella sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y S.boydii. (Sofos, 1994).Hbitat y distribucin: Se encuentra principalmente en el agua a travs de la cual contamina los alimentos, la mosca es tambin un agente de distribucin de este microorganismo.

Necesidades de crecimiento: Son bacterias mesfilas con temperaturas ptimas decrecimiento por encima de 37C, con un intervalo de 10 a 40C. Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. Son relativamente termo sensibles (Sofos,1994).Los principales factores implicados en esta infeccin tienen que ver con la presencia de aguas contaminadas y de moscas, adems, con tratamientos trmicos deficientes, la falta de normas de higiene y la demora en la refrigeracin de los alimentos una vez elaborados.

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Los alimentos de origen crnico implicados son el atn, los camarones y la carne de pavo principalmente.

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LISTERIA MONOCYTOGENES
Agente causal de infeccin alimentaria. Hbitat y distribucin: Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza, incluyendo suelo, agua y vegetacin, puede tambin encontrarse en animales, humanos y vveres y en el medio ambiente de plantas procesadoras de carnes rojas y pollos (Sofos, 1994). Necesidades de crecimiento: Microorganismo psicrfilo, oportunsimo e invasor. (Murano, 1997). Bacteria Gram positiva, no forma esporas y crece mejor con bajas cantidades de oxgeno, pero tambin prolifera en presencia abundante o ausencia de l. Sobrevive a periodos de almacenamiento en refrigeracin y crece a temperaturas tan bajas como 0C. Puede crecer a valores de pH entre 5.0 y 9.5, sobrevive a altas concentraciones de sal por largos periodos de tiempo y es relativamente resistente a la deshidratacin (Sofos, 1994).Los principales factores implicados en la transmisin de esta infeccin son las malas prcticas de higiene, tanto de los manipuladores como de los equipos y utensilios y la planta procesadora en general, el consumo de productos de origen animal crudos y los tratamientos trmicos deficientes. En general, los msculos de todos los animales pueden ser portadores de este microorganismo, pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo, tambin encarnes de res, oveja y especies de origen marino, en salchichas y productos crnicos cocidos y en productos secos y semis ecos.

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Listeria monocytogenes es un microorganismo fundamentalmente presente en el suelo que se encuentra disperso en todo el entorno. Ha sido detectado en fuentes tales como agua, productos agrcolas y animales. Reconocido como un patgeno humano desde hace ms de 50 aos, Listeria monocytogenes ha sido identificada como el agente etiolgico de la listeriosis, causando meningitis, encefalitis, septicemia, endocarditis, aborto, abscesos y lesiones purulentas locales en el hombre (2,4). Varios brotes importantes de listeriosis en la ltima dcada han sido relacionados con el consumo de alimentos contaminados. Las mujeres embarazadas, los recin nacidos, los pacientes inmuno deficientes y los adultos ancianos corren el mayor riesgo de contraer listeriosis. Los actuales mtodos de identificacin se basan en mtodos tradicionales fisiolgicos y bioqumicos. Estos incluyen los mtodos morfolgicos con tincin de Gram, mtodo de la catalasa, de motilidad, de beta-hemlisis en agar sangre y de fermentacin de azcares. Identificacin del agente

Se dispone de una variedad de mtodos convencionales y rpidos para la eleccin e identificacin de L. monocytogenes en muestras de alimentos y en muestras clnicas procedentes de animales con listeriosis. Los mtodos convencionales siguen siendo el patrn de oro con el que se comparan los restantes mtodos. Habitualmente son muy sensibles. Estos mtodos utilizan agentes selectivos y procedimientos de enriquecimiento para reducir el nmero de microorganismos contaminantes y permitir la multiplicacin de L. monocytogenes. Aunque no se necesite con fines reglamentarios, se dispone de diferentes niveles de tipificacin de las cepas de L. monocytogenes, entre los que se incluyen el serotipado, el fagotipado, la electroforesis de enzimas multilocus, los patrones de digestin del ADN mediante enzimas de restriccin (mediante electroforesis convencional o electroforesis en gel de campo pulsado [PFGE]), la tipificacin basada en la secuencia de los cidos nucleicos y la amplificacin aleatoria del ADN polimrfico (RAPD). Los pasos a seguir son virtualmente idnticos al del resto de los microorganismos patgenos: 1) Pre-enriquecimiento (para pre-seleccionar y acondicionar al microorganismo para el siguiente c/paso). 2) Enriquecimiento selectivo (donde se busca generar de pasar de 1ufc/g hasta 1, 000,000 ufc/g o hacerlo crecer 6 logaritmos; para que pueda ser detectado por el mtodo tradicional posterior alguna de las tcnicas rpidas existentes en el mercado como el PCR, la tecnologa ELISA o sus variantes, la inmuno precipitacin visual en ltex o con oro coloidal y similares).

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3) Enriquecimiento diferencial (los pasos previos suelen ser regularmente en caldos por el mejor desarrollo en medio lquido que el agar; en este paso se busca aislar el microorganismo para generar colonias puras que luego puedan ser detectadas mediante pruebas bioqumicas presuntivas, confirmatorias o serolgicas posteriormente). 4) Pruebas Bioqumicas Presuntivas (Se corre una serie de pruebas para buscar diferenciar las colonias puras que se hayan seleccionado por caractersticas morfolgicas como forma, color, brillo y/o similares acorde a la literatura reportada). 5) Pruebas Bioqumicas Confirmativas (Con los resultados de las pruebas presuntivas, se tiene suficiente evidencia para seleccionar una batera de anlisis bioqumicos altamente especficos que son exclusivos del microorganismo objetivo). 6) Pruebas Serolgicas (Se busca la confirmacin detallada de gnero y especie del microorganismo con pruebas de antgeno-anticuerpo o serolgicas que bsicamente permiten la confirmacin de la identidad del germen sin dejar lugar a dudas). Descripcin de los pasos: El primer paso es pre-enriquecer siguiendo la proporcin 1:9 (25 en 225mL 1 en 9mL 375 en 3375 mL de medio de cultivo) durante un mnimo de 24-48 horas. Puede usarse caldo fraser modificado con cloruro de litio caldo UVM caldo Demi Fraser o Caldo de Enriquecimiento para Listeria con suplementos como PALCAM u otros) Caldo Soya Tripticasena con 0.5% de extracto de levadura. Listeria monocytogenes es un microorganismo que crece en un rango muy amplio de temperaturas; universalmente se desarrolla mejor a una temperatura inferior al rango de entero bacterias: 30C en vez de 35 a 37C. Posteriormente, el enriquecimiento selectivo se hace con Caldo de Enriquecimiento Bufferado para Listeria adicionado con Sales y cido MOPS segn la tcnica puede usarse el mismo Caldo Demi Fraser algn medio UVM modificado (por 24 a 48 hrs. adicionales a 30C). Al terminar el pre-enriquecimiento o la combinacin del mismo con el enriquecimiento selectivo, suelen correrse los anlisis rpidos de Screening que reconoce BAM. Para cualquier persona fsica o moral interesada en Mxico en saber ms al respecto, anexo un vnculo de una presentacin comercial intitulada Listeria 2009.xls donde se describen mtodos comercializados por Serco Comercial que tienen aprobacin AOAC-OMA. http://mail.serco.com.mx/apps/ierm/faqs.nsf/90c9ef7d3fabe69886256fff00019e34/bb8 3ca2ea41b4a768625725f007f1361/$FILE/LISTERIA%202009.xls Se contina con el enriquecimiento diferencial en placas. Los agares preferidos incluyen:

1) Agar MOX 2) Agar Oxford

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3) Agar PALCAM 4) Agar LPM 5) Cromagar Listeria 6) ALOA (Agar Cromognico Selectivo para Listeria) Cada uno de ellos tiene un crecimiento especfico para Listeria monocytogenes y para los dems microorganismos del gnero Listeria. En el caso de L.m. suelen ser negras con un halo negro o negruzco alrededor de las mismas en medios que contienen sales de esculina. Este paso conlleva 24 a 48 horas adicionales a 30C. Una vez que se tomaron las colonias representativas, la batera de pruebas bioqumicas presuntivas incluye: 1) Prueba de movilidad (10min) 2) Prueba de Catalasa (10min) 3) Tincin de Gram (16-24 hrs) Y las confirmatorias: 1) Beta hemlisis a 35C por 48 hrs. 2) Movilidad en medio SIM por 7 das a temp. Ambiente (25C) 3) Reduccin de nitratos a 35C por 5 das 4) Prueba de CAMP a 35C por 24-48 hrs. Las pruebas finales para confirmacin incluyen serologa en Caldo Triptosa por 24- 48 horas adicionales (incubacin a 30C) para determinar si corresponde a los serotipos 1, 4 u otros. Aunque se ha descrito de manera muy general el anlisis y monitoreo de Listeria monocytogenes, al nivel de uso en plantas procesadoras de alimentos que conlleven un riesgo en el producto, desde el punto de vista tcnico y econmico, usar una prueba rpida para hacer un "screening" o deteccin previa de la existencia del germen, se ha convertido en la prctica ms comn de las empresas a nivel mundial. Esta bacteria es tan peligrosa, que debe acentuarse su deteccin a nivel de pre-operacional y operacional, especialmente en superficies de contacto, directo o indirecto ms lugares hmedos y medio ambiente (sistema de aire y ventilacin).

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SALMONELLA
Son bacilos Gram negativos, la mayor parte de ellos son mviles y tienen flagelos peritricos que le confieren la motilidad; son aerobias o anaerobias facultativos y no esporulan. Estos microorganismos crecen con facilidad en medios sencillos pero casi nunca fermentan la lactosa o la sacarosa, forman cido y a veces gas a partir de la glucosa, suelen producir H2S y sobreviven a la congelacin en el agua durante periodos prolongados. Las bacterias del genero Salmonella pueden producir dos tipos principales de enfermedades: fiebres entricas causadas principalmente por Salmonella typhi (fiebre tifoidea) y Salmonella paratyphi (fiebre paratifoidea) y gastroenteritis. Su sintomatologa depende de la cantidad de Salmonella ingerida y de la sensibilidad de las personas afectadas; su periodo de incubacin oscila entre seis horas y tres das, con un promedio de 18 a 46 horas. Agente causal de infeccin alimentaria. Hbitat y distribucin: La contaminacin de los alimentos con este microorganismo es muy comn pues los seres humanos, aves de corral, gatos y cerdos pueden ser portadores asintomticos de la bacteria, aunque los principales implicados en esta infeccin son las aves, los huevos y los roedores (Sofos, 1994). Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesfilo, aerobio y termosensible. Entre los principales factores implicados en esta infeccin alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas, la recontaminacin de alimentos cocidos dadas la manipulacin inadecuada, las malas prcticas de aseo y desinfeccin de los manipuladores, los tratamientos deficientes a alimentos que contengan huevos o carne contaminada. Los alimentos de origen crnico a travs de los cuales se puede trasmitir esta infeccin son principalmente los que contengan carne de pollo, tambin carnes frescas de cerdo, bovino, pescado y dems alimentos marinos, y los productos crnicos como empanadas de carne, picadillos, carnes curadas y sanduches (Sofos, 1994).

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DETERMINACIN DE SALMONELLA El procedimiento para detectar Salmonella en los alimentos consiste bsicamente en cinco pasos: 1.-Preenriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo, que permite restaurar las clulas de Salmonella daadas a una condicin fisiolgica estable. 2.- Enriquecimiento selectivo, empleado con el propsito de incrementar las poblaciones de Salmonella e inhibir otros organismos presentes en la muestra. 3.- Seleccin en medios slidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el Crecimiento de otros gneros diferentes a Salmonella y permite el reconocimiento visual de colonias sospechosas. 4.- Identificacin bioqumica, este paso permite la identificacin genrica de los cultivos de Salmonella y la eliminacin de cultivos sospechosos falsos. 5.- Serotipificacin, es una tcnica serolgica que permite la identificacin especfica de un cultivo.

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BACTERIAS MESOFLICAS AEROBIAS

El mtodo Agar Mtodos Estndar

La tcnica se basa en la NOM-092-SSA1-1994 y consiste en contar las colonias que se desarrollan en el medio de eleccin (Agar Mtodos Estndar) despus de un cierto tiempo y temperatura de incubacin.

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El mtodo Agar Rojo Violeta Bilis El mtodo a emplear es el descrito en la NOM-113-SSA1-1994, el cual permite determinar el nmero de microorganismos coliformes presentes en una muestra utilizando un medio selectivo (Agar Rojo Violeta Bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35C en aproximadamente 24 h: Las colonias tpicas son de color rojo oscuro rodeadas de un halo de precipitacin rojo claro o rosa debido a las sales biliares.

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MOHOS Y LEVADURAS
El papel de los mohos y las levaduras es secundario en la contaminacin microbiana de alimentos, las condiciones ambientales de preservacin de estos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la aparicin de levaduras contaminantes, causantes igualmente de afectaciones en los parmetros organolpticos de buena calidad en alimentos frescos, semi-elaborados y elaborados. La importancia de estos microorganismos es que Las levaduras alteradoras de alimentos, se definen como especies particulares capaces de causar deterioro en alimentos y bebidas que han sido procesados y empacados segn las Normas de Buenas Prcticas para produccin, manejo y empaque de los alimentos. Estas se determinan en alimentos de origen vegetal, frutos, verduras y granos; productos de panadera; alimentos elaborados en salmueras y cidos; leche y productos lcteos; as como carnes frescas y curadas. Procedimiento: Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra lquida directa o de la dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril.

Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin.

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Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 1 C en un bao de agua. El tiempo transcurrido entre la preparacin de la dilucin primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos. Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa. Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fra. Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad. Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 1C. Contar las colonias de cada placa despus de 3, 4 y 5 das de incubacin. Despus de 5 das, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si es difcil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 das de incubacin y an de 3 das. En este caso, informar el periodo de incubacin de 3 o 4 das en los resultados del anlisis.

Si es necesario, cuando la morfologa colonial no sea suficiente, examinar microscpicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las bacterias.

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VI. BIBLIOGRAFA http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/2012/06/determinacion-decolibacterias.html http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/10%20carnes%20rojas.pdf

http://es.scribd.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne

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