Anda di halaman 1dari 6

PROSIDING SNTK TOPI 2012

ISSN. 1907 - 0500

Pekanbaru, 11 Juli 2012

Peningkatan Kualitas Pektin dari Kulit Kakao melalui Metode Ekstraksi dengan Penambahan NaHSO 3

Ellyta Sari 1 , Erti Praputri 1 , Ade Rahmat 2 dan Arif Okdiansyah 2

1 Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri Universitas Bung Hatta 2 Alumni Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri Universitas Bung Hatta Jl. Gajah Mada 19 Gunung Pangilun Padang - 25143

ellyta_70@yahoo.co.id

Abstrak

Kulit kakao merupakan limbah pengolahan dari biji kakao yang selama ini hanya dibuang sebagai sampah. Dan sering juga kulit kakao dibuang dengan meletakkan disekeliling tanaman kakao, hal seperti ini dapat menyebabkan kualitas tanaman kakao menjadi tidak baik karena terkontaminasi oleh mikroorganisme pembusuk yang terbawa dari limbah kulit kakao tersebut. Salah satu pemanfaatan kulit kakao dapat digunakan untuk pembuatan pektin. Pektin merupakan komponen tambahan penting dalam industri pangan, kosmetika, dan obat-obatan, karena kemampuannya dalam mengubah sifat fungsional produk pangan seperti kekentalan, emulsi, dan gel. Sehingga penggunaan pektin makin meningkat baik sebagai bahan baku industri pangan maupun industri non pangan. Tetapi warna yang dihasilkan masih coklat muda, hal ini kurang diminati pasar. Maka perlu dilakukan penelitian guna peningkatan kualitas akan perolehan pektin yang bermutu. Pada Penelitian ini menggunakan metode ekstraksi padat-cair dengan solvent (pelarut) air dalam suasana asam (HCl). Proses pembuatan pektin dilakukan beberapa tahap yaitu persiapan bahan baku, ekstraksi pektin, pengentalan, pengendapan pektin, pencucian pektin masam, pengeringan dan penghalusan.Sebelum proses ekstraksi bubur kulit kakao dicampurkan dengan NaHSO 3 guna memperbaiki kualitas pektin sehingga warna pektin yang diperoleh berwarna putih cerah. Kondisi operasi yang digunakan yaitu pH optimum 2,8 dengan memvariasikan waktu reaksi, temperatur dan konsentrasi NaHSO 3 . Hasil penelitian menunjukkan bahwa perolehan pektin yang tertinggi 3,6 % pada waktu ekstraksi 120 menit pada temperature 95 o C , tetapi hasil perolehan ini belum maksimal dan kualitas pektin yang diperoleh berkadar metoksil antara 5,9 % hingga 6,1 %. Kualitas Pektin terbaik (berwarna putih ) diperoleh pada konsentrasi NaHSO 3 39%.

Kata kunci: Ekstraksi, Kulit Kakao, Pektin

1

Pendahuluan

Tanaman kakao merupakan salah satu anggota genus theobroma, divisio Spermatophyta dengan spesies Theobroma cacao. Tanaman kakao tumbuh subur di hutan hutan dataran rendah. Pertumbuhan tanaman kakao banyak dipengaruhi oleh kesuburan tanah, kelembaban, suhu, dan curah hujan. Adanya angin, musim kering, dan perubahan-perubahan iklim berpengaruh terhadap berbuahnya tanaman kakao. (Wikipedia, 2010). Kakao merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa negara. Perkembangan produksi komoditi utama perkebunan Sumatera Barat (khususnya) dari tahun 2005 s/d 2009 semakin meningkat dari 14,068 mencapai 40,988 ton. Kualitas kakao Indonesia tidak kalah dengan kualitas kakao di negara-negara lain, tetapi petani Indonesia pada umumnya mengolah kakao hanya sebatas pada bijinya saja, sedangkan kulitnya masih belum banyak diolah.

Kulit buah kakao bisa dimanfaatkan sebagai pupuk, biogas dan pektin yang mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Kulit buah kakao mengandung air dan senyawa- senyawa lain. Salah satu yang bisa dimanfaatkan dalam kulit kakao yaitu pengambilan pektin. Komposisi kimia kulit buah kakao tergantung pada jenis dan tingkat kematangan buah kakao itu sendiri. Ditinjau dari komposisi kulit Kakao pada basis kering terdapat kandungan pektin yang lebih sedikit dari pada kulit kakao pada keadaan yang masih basah atau pengambilan dari pohon tidak terlalu lama pada saat pengolahan menjadi pektin, komposisi kulit buah kakao pada saat kering dapat dilihat pada Tabel 1

Tabel 1. Komposisi Kulit Kakao (pada basis kering)

Parameter

 

Kandungan (%)

Pektin

6

12,67

Air

5

11,67

Zat Padat Lainnya

82,33

(Sumber : Riyadi, 2003)

PROSIDING SNTK TOPI 2012

ISSN. 1907 - 0500

Pekanbaru, 11 Juli 2012

Pektin merupakan komponen tambahan penting dalam industri pangan, kosmetika, dan obat-obatan, karena kemampuannya dalam mengubah sifat fungsional produk pangan seperti kekentalan, emulsi, dan gel. (Hawley, 1981 ). Sumber pektin bisa didapat dari tanaman hasil pertanian seperti pepaya, jeruk, apel, alpukat, nenas, kakao, dan lainlain. Akhmalludin dan Arie Kurniawan (2009) telah melakukan penelitian pembuatan Pektin dari Kulit Kakao dengan metoda ekstraksi. Dari hasil percobaan diperoleh kondisi optimum pada pH 2,871 pada suhu 85 0 C dan berat pektin sebesar 2,836 gram. Kenaikan berat pektin sejalan dengan suhu operasi. Perlakuan pencucian sampel dengan alkohol menghasilkan jumlah pektin yang tidak jauh berbeda dengan sampel pencucian tanpa alkohol. Dari penelitian yang dilakukan oleh Risdawati dan Elva Wariza (2002) didapatkan nilai pH optimum berada pada 2,5 dengan rendemen pektin 4,19 %, dan kadar metoksil maksimum 8%. Dari beberapa penelitian ini belum memaksimalkan kualitas dari segi warna pektin yang diperoleh masih kuning kecoklatan. Sifatsifat fisik dari daging kulit buah kakao antara lain: berbentuk padatan berwarna putih kekuningkuningan; Boiling point : 159 o C; Densitas : 1,467 gram/cc; Kapasitas panas : 0,539 kcal/kg o C; dan Komposisi (% berat) terdiri dari : Air = 57,75 %; Total padatan = 42,25 %. Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida yang diperoleh dari dinding sel tumbuhan darat. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pektin pada sel tumbuhan merupakan penyusun lamela tengah, yaitu lapisan penyusun awal dinding sel (Gambar 2). Pada sel-sel tertentu seperti buah atau kulit buah, cenderung mempunyai kandungan pektin yang sangat banyak. Pektin senyawa yang mengakibatkan suasana ‘lengket’ apabila seseorang mengupas buah atau kulit buah. Penyusun utama pektin biasanya polimer asam D- galakturonat (Gambar 3) , yang terikat dengan α-1,4- glikosidik. Asam galakturonat memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan dengan ion Mg 2+ atau Ca 2+ , sehingga berkas-berkas polimer "berlekatan" satu sama lain. Ini menyebabkan rasa "lengket" pada kulit.

lain. Ini menyebabkan rasa "lengket" pada kulit. Gambar 2. Pektin pada struktur tumbuhan Tanpa kehadiran

Gambar 2. Pektin pada struktur tumbuhan

Tanpa kehadiran kedua ion ini, pektin larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin dapat membentuk gel, karena ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang dapat mengembang bila molekul air "terjerat" di antara ruang-ruang (Anonim, 2010).

"terjerat" di antara ruang-ruang ( Anonim, 2010 ). Gambar 3. Unit asam galakturonat Dalam SNI disebutkan

Gambar 3. Unit asam galakturonat

Dalam SNI disebutkan bahwa pektin merupakan zat berbentuk serbuk kasar hingga halus yang berwarna putih kekuningan, tidak berbau, dan memiliki rasa

seperti lendir. Glicksman (1969) menyebutkan pektin kering yang telah dimurnikan berupa kristal yang berwarna putih dengan kelarutan yang berbeda-beda sesuai dengan kandungan metoksilnya. Pektin yang mempunyai kadar metoksil tinggi, larut dalam air dingin sedangkan pektin bermetoksil rendah, larut dalam alkali dan asam oksalat. Pektin tak larut dalam aseton dan alkohol (Kirk dan Othmer, 1952 dalam Jurnal: Isolasi dan Penentuan Sifat Pektin Labu Siam oleh: Betty M. Soebrata). Menurut Towle dan Christensen (1973) kelarutan pektin dalam air ditentukan oleh jumlah gugus metoksil, distribusinya, dan bobot molekulnya. Secara umum, kelarutan akan meningkat dengan menurunnya bobot molekul dan meningkatnya gugus metil ester. Namun pH, suhu, jenis pektin, garam, dan adanya zat organik seperti gula juga mempengaruhi kelarutan pektin. Pektin merupakan campuran polisakarida dengan komponen utama polimer asam a-Dgalakturonat yang merupakan kumpulan molekul pektin (Gambar 4) yang mengandung gugus metil ester pada konfigurasi atom C-

2.

mengandung gugus metil ester pada konfigurasi atom C- 2. Gambar 4 Rantai molekul pektin. Berdasarkan kadar

Gambar 4 Rantai molekul pektin.

Berdasarkan kadar metoksilnya dibedakan dua (2) jenis pektin yaitu : Pektin yang mempunyai kadar metoksil tinggi (7 9 %); dan Pektin yang mempunyai kadar metoksil rendah (3 6 %). Kadar metoksil didefinisikan sebagai jumlah mol methanol yang terdapat di dalam 100 mol asam galakturonat. Kadar metoksil pektin memiliki peranan penting dalam menentukan sifat fungsional larutan pektin dan dapat mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel pektin (Constenla dan Lozano,2003). Sifat penting pektin adalah kemampuannya membentuk gel. Pektin metoksil tinggi membentuk gel dengan gula dan asam, yaitu dengan konsentrasi gula 58 - 75% dan pH 2,8 - 3,5. Pembentukan gel terjadi melalui ikatan hidrogen di antara gugus karboksil bebas dan di antara gugus hidroksil. Pektin bermetoksil rendah tidak mampu membentuk gel dengan asam dan gula tetapi

PROSIDING SNTK TOPI 2012

ISSN. 1907 - 0500

Pekanbaru, 11 Juli 2012

membentuk gel dengan adanya ion-ion kalsium (Caplin

a)

Persiapan bahan baku.

2004).

b)

Ekstraksi pektin.

Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan

c)

Pengentalan.

padat maupun cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang

d)

Pengendapan pektin.

digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang

e)

Pencucian pektin masam.

diinginkan tanpa melarutkan material lainnya.Ekstraksi

f)

Pengeringan.

padat cair atau leaching adalah transfer difusi komponen terlarut dari padatan inert ke dalam pelarutnya. Proses ini merupakan proses yang bersifat fisik karena komponen terlarut kemudian dikembalikan lagi ke keadaan semula tanpa mengalami perubahan kimiawi. Ekstraksi dari bahan padat dapat dilakukan jika bahan yang diinginkan dapat larut dalam solven pengekstraksi. Ekstraksi berkelanjutan diperlukan apabila padatan hanya sedikit larut dalam pelarut. Namun sering juga digunakan pada padatan yang larut karena efektivitasnya. (Lucas, Howard J, David Pressman). Faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi adalah:

o

Tipe persiapan sampel

o

Waktu ekstraksi

o

Kuantitas pelarut

o

Suhu pelarut

o Tipe pelarut Sodium hidrogen sulfit (NaHSO 3 ) merupakan pengawet yang umum digunakan dalam proses pengolahan sayur dan buah (Buckle,2007). Dengan demikian penggunaan pengawet dapat mempengaruhi aktivitas air pada getah sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme seperti jamur dan bakteri. Selain itu,getah yang baru disadap juga mudah mengalami reaksi pencoklatan.Tujuan penambahan natrium bisulfit selain sebagai pengawet juga berperan untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan pada getah yang dihasilkan baik secara enzimatis maupun non enzimatik (Buckle, 2007). Peran NaHSO 3 dalam bentuk Ion bisulfit (HSO 3 - ) dalam proses pencegahan pencoklatan secara enzimatis yaitu dengan menghambat aktivitas fenolase,ion bisulfit (HSO 3 ) bereaksi dengan sisi aktif fenolase sehingga menutupi sisi aktif fenolase dan menyebabkan enzim tersebut tidak dapat bereaksi dengan substrat senyawa fenolik yang dapat menyebabkan terbentuknya senyawa berwarna coklat yang disebut melamin, sehingga tidak terjadi perubahan reaksi dari hidrokuinon menjadi kuinon. Sedangkan pada pencegahan reaksi pencoklatan non enzimatis, natrium bisulfit akan bereaksi dengan gugus karbonil pada gula sehingga gugus ini tidak bisa beraksi dengan asam amino dengan demikian tidak terjadi pembentukkan senyawa yang berwarna coklat.

2

Metodologi

Model atau proses yang digunakan dalam percobaan ini adalah metode ekstraksi padat - cair dengan menggunakan solvent (pelarut) air dalam suasana asam, asam yang digunakan asam klorida (HCl). Untuk mendapatkan pektin kering yang berasal dari daging kulit buah kakao menggunakan beberapa tahap, yaitu:

g) Penghalusan

Bahan Utama dan Bahan Pendukung yang digunakan :

Kulit buah kakao, HCl, Alkohol 96% (etanol), Aquadest, Sodium hidrogen sulfit (NaHSO 3 ) dan Indikator PP. Parameter yang digunakan Parameter tetap yaitu :

berat kakao 300 gr, volume air 1200 ml, pH 2,8; Temperatur 95 0 C, sedangkan parameter peubah : waktu ekstraksi (90 dan 120 menit), Jumlah NaHSO 3 yang ditambahkan (0,1% dan 39%) Analisa yang dilakukan yaitu rendemen pectin dan kadar Metoksil Alat-alat yang digunakan dalam proses ekstraksi pektin dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Alat-alat percobaan .

No

Alat yang

No

Alat yang

digunakan

digunakan

1

Pisau

9

Batang pengaduk

2

Beaker glass

10

Erlenmeyer

3

Hot plat

11

Buret

4

Thermometer

12

Blender

5

Neraca

13

Oven

6

Ember

14

Pisau

7

Saringan penghisap

15

Buret

8

Cawan porselen

16

Kain saring

Prosedur Kerja Persiapan Bahan Baku

1. Membersihkan kulit buah kakao dari kotoran

kotoran.

2. Kulit kakao yang telah dibersihkan sebanyak 300 gr digiling dengan blender dengan menambahkan air 1200 gr.

3. Hasil yang diperoleh disebut dengan bubur kulit

kakao.

4. Membagi bubur kakao tersebut menjadi 3 wadah,

a. Wadah I ditambah larutan NaHSO 3 0,1% 10 ml

b. Wadah II ditambahkan NaHSO 3 39% 10 ml,

c. Wadah III tanpa NaHSO 3

5. Sebelum diolah lebih lanjut, bubur ini didiamkan selama 30 menit.

Ekstraksi Pektin

1. Bubur kakao ini ditambah dengan larutan HCl 5% hingga pH antara 2,8

2. Hasil yang diperoleh disebut dengan bubur asam.

3. Bubur asam dipanaskan sampai suhu 95 0 C sambil diaduk selama waktu sesuai dengan variabel (90 dan 120 menit).

4. Bubur asam yang telah dipanaskan, disaring dengan saringan penghisap untuk memisahkan filtratnya.

5. Filtrat ini disebut filtrat pektin.

Pengentalan Filtrat Pektin

PROSIDING SNTK TOPI 2012

ISSN. 1907 - 0500

Pekanbaru, 11 Juli 2012

1. Filtrat pektin dipanaskan pada suhu 9597 0 C sambil diaduk sampai volumenya menjadi setengah volume semula.

2. Hasil yang diperoleh disebut dengan filtrat pekat.

3. Filtrat pekat ini didinginkan.

Pengendapan pektin

1. Filtrat pekat ditambah dengan alkohol 96% dan diaduk sampai rata. Setiap 1 liter filtrat pekat ditambah dengan 1,5 liter alkohol 96%.

2. Filtrat didiamkan selama 10 14 jam.

3. Endapan pektin dipisahkan dari filtratnya dengan saringan penghisap.

4. Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin basah.

Pencucian Pektin Masam

1.

Pektin basah ditambah dengan alkohol 96% kemudian diaduk.

2. Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan saringan penghisap.

3. Hal ini dilakukan beberapa kali sampai pektin tidak bereaksi dengan asam lagi. Pektin yang tidak bereaksi dengan asam ialah pektin yang tidak berwarna merah bila ditambah dengan inidikator phenol phtalein (indikator PP).

Pengeringan

1. Pektin basah dikeringkan pada suhu 30 - 40 0 C selama 6 10 jam.

2. Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin kering.

3. Pektin kering dihaluskan.

Blok Diagram Proses Pembuatan Pektin Blok diagram pembuatan pektin dengan metoda ekstraksi dapat dilihat pada Gambar 5

HCL 5% (pH 2,8) NaHSO 3 (10 ml /0,1 %) Pemanasan Pemanasan (95 0 C
HCL 5%
(pH 2,8)
NaHSO 3 (10 ml /0,1 %)
Pemanasan
Pemanasan
(95 0 C &
(95-97) 0 C
Kulit buah kakao
Pemisahan
Penghalusan
Penyaringan
Bubur
Filtrat
dan
Bubur
90,120
Daging
pengadukkan
asam
pektin
kakao
mnt)
kulit
kakao
Sisa kulit kakao
Ampas bubur kakao
Air 1200 ml
Filtrat
pekat
Alkohol 96%
Alkohol 96%
Pengeringan
Pengendapan
penghalusan
suhu 30 – 40 0 C
Penyaringan
Pengadukkan
Penyaringan
10-14 jam
6 – 10 jam
Sisa Filtrat pektin
Sisa Filtrat pektin
Pektin kering

Gambar 5. Blok diagram proses pembuatan pektin

3

Dari hasil penelitian rendemen pektin adalah

perolehan berat pektin yang didapat pada penelitian dengan menggunakan variabel tetap suhu 95 0 C dan pH optimum 2,8, sedangkan variabel yang divariasikan adalah sebagai berikut:

Hasil dan Pembahasan

1. Variasi penambahan air tanpa NaHSO 3 (dengan simbol “A p )

2. Variasi penambahan air dan NaHSO 3 0,1 % (dengan simbol “B p )

3. Variasi penambahan air dan NaHSO 3 39 % ( dengan

simbol “C p ) Dari hasil penelitian yang diperoleh dapat dibahas dalam beberapa hal yang perlu yaitu sebagai berikut:

1. Rendemen Pektin (%) Untuk dapat melihat berat rendemen yang didapatkan

pada penelitian ini , dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Rendemen pektin yang didapat pada suhu 95 0 C dan pH 2,8

Waktu

Percobaan

Rendemen Pektin (%)

(menit)

Ap

Bp

Cp

 

1 2,7

 

2,5

2,7

90

2 2,9

 

2,5

3,0

3 2,7

 

2,7

2,7

 

1 3,4

 

3,4

3,6

120

2 3,4

 

3,4

3,5

3 3,6

 

3,4

3,4

Pada Tabel 5. menunjukkan bahwa semakin lama waktu ekstraksi, rendemen pektin yang dihasilkan

PROSIDING SNTK TOPI 2012

ISSN. 1907 - 0500

Pekanbaru, 11 Juli 2012

semakin banyak. Semakin lama waktu ekstraksi proses hidrolisa pektin juga semakin lama sehingga menyebabkan rendemen pektin yang didapat semakin banyak. Namun, apabila waktu ekstraksi terlalu lama menyebabkan kerusakan terhadap pektin (Tabel 5), karena proses ekstraksi yang terlalu lama atau suhu terlalu tinggi maka pektin akan terhidrolisa menjadi asam pektat sehingga lama waktu ekstraksi yang optimum berkisar antara 90 menit sampai dengan 120 menit (Yujaroen et al., 2008). Hasil penelitian ini menunjukkan rendemen pektin yang paling banyak dihasilkan pada waktu ekstraksi 120 menit yaitu sekitar 3,6 %, menurut teori kandungan pektin dalam setiap buah berbeda untuk kulit buah kakao sendiri kadar pektin yang dimiliki berkisar antara 6 -12,67 (Tabel 1) . Pektin yang diperoleh dari penelitian masih belum maksimal. Ketidakseragaman rendemen pektin pada proses operasi yang sama dengan tiga kali pengulangan disebabkan kurang maksimalnya pengambilan hasil disetiap perlakuan penyaringan dan penggunaan alat ekstraksi yang masih manual. Selain itu hubungan penambahan NaHSO 3 terhadap rendemen pektin yang dihasilkan juga dapat dilihat pada Tabel 5. dimana untuk variasi yang dilakukan terhadap penambahan NaHSO 3 tidak berpengaruh terhadap rendemen. Hal ini terjadi karena fungsi utama dari NaHSO 3 adalah sebagai zat pemutih sehingga tidak memiliki pengaruh terhadap rendemen pektin yang dihasilkan.

2. Kadar Metoksil yang terdapat pada pektin

Untuk dapat melihat kadar Metoksil yang diperoleh dari penelitian ini , dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Kadar Metoksil yang didapat pada suhu 95 0 C dan pH 2,8

Waktu

Percobaan

Kadar Metoksil (%)

(menit)

Ap

Bp

Cp

 

1 5,3

 

5,2

5,3

90

2 5,3

 

5,2

5,2

3 5,2

 

5,2

5,2

 

1 6,1

 

5,9

6,1

120

2 6,1

 

6,1

6,0

3 6,1

 

6,1

6,1

Dari data Tabel 6 , dapat dilihat bahwa dengan memvariasikan banyaknya NaHSO 3 yang ditambahkan tidak mempengaruhi kadar metoksil.Tetapi variasi waktu ekstraksi memberikan pengaruh terhadap kadar metoksil. Kadar metoksil pektin hasil ekstraksi berkisar antara 5,2 % 6,1 %, berdasarkan jumlah kelompok esternya, jenis pektin yang dihasilkan dalam penelitian ini bermetoksil rendah karena mempunyai kelompok ester kurang dari 50% (Hoejgaard ,2004). Kadar metoksil pektin akan semakin tinggi dengan meningkatnya waktu ekstraksi. Menurut teori kadar metoksil rendah biasa digunakan dalam pembuatan saus salad, puding, gel buah-buahan dalam es krim, selai, dan jeli. Pektin

berkadar metoksil rendah efektif digunakan dalam pembentukan gel saus buah-buahan beku karena stabilitasnya yang tinggi pada proses pembekuan, thawing dan pemanasan, serta digunakan sebagai penyalut dalam banyak produk pangan (Glicksman

1969).

Tabel 6 menunjukkan bahwa kadar metoksil pektin semakin tinggi dengan meningkatnya waktu ekstraksi. Hal ini dapat disebabkan gugus karboksil bebas yang teresterifikasi semakin meningkat.

3. Pengaruh penambahan NaHSO 3 terhadap warna yang dihasilkan. Untuk dapat melihat pengaruh penambahan NaHSO 3

terhadap warna perolehan pektin yang didapatkan pada penelitian ini , dapat dilihat di Tabel 7. Pada Tabel 7

menunjukkan

terhadap warna pektin yang dihasilkan, penambahan NaHSO 3 berguna untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan pada getah yang dihasilkan secara enzim maupun non enzim (Buckle. 2007). Tabel 7 Pengaruh penambahan NaHSO 3 terhadap warna pektin

bahwa penambahan NaHSO 3 berpengaruh

 

Waktu

     

No

ekstraksi

Ap

Bp

Cp

(menit)

   

Coklat

Coklat

 

1

90

tua

muda

Putih

   

Coklat

Coklat

 

2

120

tua

muda

Putih

Berikut ini adalah gambar perbandingan pektin

yang diperoleh dari ekstraksi kulit kakao dengan variasi

yang dilakukan

terhadap zat pemutih (NaHSO 3 ).

Ap

Bp

Cp

Coklat tua

Coklat muda

Putih

A p B p C p Coklat tua Coklat muda Putih
A p B p C p Coklat tua Coklat muda Putih
A p B p C p Coklat tua Coklat muda Putih

Dalam hal ini peran NaHSO 3 dalam bentuk Ion bisulfit (HSO 3 - ) dalam proses pencegahan pencoklatan secara enzimatis yaitu dengan menghambat aktivitas fenolase, Ion bisulfit (HSO 3 - ) bereaksi dengan sisi aktif fenolase sehingga menutupi sisi aktif fenolase yang dapat menyebabkan terjadi perubahan warna yang disebut melamin, sehingga tidak terjadi perubahan reaksi dari hidrokuinon menjadi kuinon. Sedangkan untuk nonenzimatis NaHSO 3 akan bereaksi dengan gugus karbonil pada gula sehingga gugus ini tidak bereaksi dengan asam amino dengan demikian tidak terjadi pembetukkan senyawa yang berwarna coklat (Gambar

7).

PROSIDING SNTK TOPI 2012

ISSN. 1907 - 0500

Pekanbaru, 11 Juli 2012

SNTK TOPI 2012 ISSN. 1907 - 0500 Pekanbaru, 11 Juli 2012 Gambar 7 Reaksi Pencoklatan pada

Gambar 7 Reaksi Pencoklatan pada Tanaman

4

Kesimpulan

1. Rendemen pektin yang didapat berkisar antara 2,5 % sampai 3,0% pada waktu ekstraksi 90 menit, dan berkisar antara 3,4 % sampai 3,6 % pada waktu ekstraksi 120 menit.

2. Kadar metoksil yang didapat pada waktu ekstraksi 90 menit berkisar antara 5,2 % hingga 5,3 %, dan pada waktu ekstraksi 120 menit kadar metoksil yang diperoleh berkisar antara 5,9 % hingga 6,1 %.

3. Penambahan NaHSO 3 tidak begitu mempengaruhi rendemen pektin dan kadar metoksil yang didapat, tapi mempengaruhi warna pektin yang dihasilkan.

4. Semakin banyak penambahan NaHSO 3 warna pektin yang didapatkan semakin putih.

DAFTAR PUSTAKA Agus Budiyanto dan Yulianingsih.2008. Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi Terhadap Karakter Pektin dari Ampas Jeruk Siam (Citrus Nobilis l) Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen .Pertanian.Bogor. Akhmaludin dan Arie Kurniawan.2009 .Pembuatan Pektin dari Kulit Cokelat dengan Cara Ekstraksi.

Semarang:Teknik Kimia .Universitas Diponegoro. Anonim. Kakao. Available on line at http://id.wikipedia.org. Diakses 29 Juli 2009. Arisandi,Dessy dan Yayuk Octavianingsih. 2003. Pengaruh pH terhadap Kadar Pektin dan Kandungan Metoksil pada Pektin dari Kulit Buah Jeruk Siam. Padang : Teknik kimia Universitas

Bung Hatta.

aan-pabrik-kimia.html Berry dan Yusuf ahda.2008. Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Menjadi Pektin. Semarang:Teknik Kimia Universitas Diponegoro. Fessenden.1990.Kimia Organik.edisi ke Tiga .USA. University of Montana. Fachrulrasyid. 2010 http://wordpress.com//06/ Herbstreith, K dan G. Fox. 2005. Pectin. Available on line at http://www.herbstreith-fox.de. Diakses 29 Juli 2009. http://www.majarimagazine.com//03/ekstraksi, 2009

industri/teknologi-proses/pelaksanaan-proses-

ekstraksi Isroi, 2008 .http://files.wordpress.com/02/komposlimbah kakao .pdf Ippa.2002.http://www info/historyofpectin.htm, Kirk, R.E and Othmer, D .F, 1958. Encyclopedia of

Chemical Technology. Volume 14 theinterscience Encyclopedia Ins. In New york. Kertesz Z.I. 1951. The Pectic Substance. NewYork Stateagricultural Experiment Station,Cornel Universitiy,Geneva,N.Y. Lucas, Howard J, David Pressman. Principles and Practice In Organic Chemistry.