Sarah Zevaco
Irma Brítez
Asunción – Paraguay
Enero 2009
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Análisis de cadenas de
valor a nivel local
– Carne y Granos –
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Introducción ...................................................................................................7
Presentación general de la zona ..........................................................................8
1. El departamento de Caazapá .........................................................................8
2. Presentación de los distritos estudiados .......................................................... 13
3. Muestra del estudio ................................................................................... 15
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(d) Acceso a información técnica y transporte............................................. 44
(e) Nivel de organización....................................................................... 45
(f) Asesoría técnica en producción porcina ................................................ 45
(g) Venta .......................................................................................... 45
(h) Sistema de fijación de precios............................................................ 46
4. Cadena de comercialización ........................................................................ 47
(a) Acopiadores .................................................................................. 47
(b) Despensas, Supermercados y Carnicerías ............................................... 47
i. Cantidad de compra y precios de venta................................................ 48
(c) Restaurantes, Copetines. .................................................................. 49
i. Trato con el pequeño productor ........................................................ 49
ii. Cantidades de compra y precios......................................................... 49
iii. Criterios de evaluación de calidad por Copetines y Restaurantes................. 50
(d) Consumidores familiares, individuales o finales ....................................... 50
(e) Observaciones sobre el mercado local .................................................. 51
5. Conclusión .............................................................................................. 51
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vii. Acceso a mercados ......................................................................... 73
viii. Asesoría técnica ............................................................................ 73
ix. Costos de producción ...................................................................... 74
x. Productos transformados ................................................................. 77
(b) Venta .......................................................................................... 77
(c) Organización e información de los pequeños productores........................... 78
4. Cadena de comercialización ........................................................................ 79
(a) Características de los acopiadores ....................................................... 79
(b) Principales acopiadores .................................................................... 80
(c) Las despensas y supermercados .......................................................... 82
(d) Sistema de fijación de precios............................................................ 82
i. Precios de compra y venta 2008......................................................... 83
(e) Los consumidores finales .................................................................. 84
i. Consumo semanal promedio.............................................................. 84
ii. Lugares de compra ......................................................................... 85
iii. Criterios de compra ........................................................................ 85
(f) Observaciones sobre el mercado local .................................................. 85
5. Conclusión .............................................................................................. 86
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SIGLAS y ABREVIATURAS
N/S No comunicado
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Introducción
Esperamos que este trabajo pueda contribuir a mejorar las cadenas de producción y
comercialización, para los pequeños productores. Quedamos a la disposición de todos
y todas para recibir sugerencias, preguntas y comentarios.
Sarah Zevaco
Irma Brítez
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Presentación general de la zona
1. El departamento de Caazapá
Ubicación territorial
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Tiene límites al norte con Guaira, al sur con Itapúa, al este Alto Paraná, al oeste los
departamentos de Misiones y Paraguarí.
Datos poblacionales
El distrito cuenta con 10 distritos de los cuales los más desarrollados son Caazapá
(capital departamental), Juty y San Juan Nepomuceno. Los distritos de Buena Vista,
Gral. Morínigo, Abaí y Tavaí eran compañías de San Juan Nepomuceno y el último en
lograr su independencia fue Tavaí, en el año 1992. Tacuara se denominaba
anteriormente el actual distrito de Gral. H. Morínigo.
Vías de acceso
Orografía e Hidrografía
En Caazapá se encuentran las nacientes y arroyos que forman los ríos Tebicuary y
Pirapó afluentes del río Paraguay; y las nacientes de los ríos Capiibary e Ypeti
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pertenecientes a la cuenca del río Paraná. Siendo las divisorias de aguas las serranías
de San Rafael, Caaguazú y la cordillera del Ybyturuzú. Las dos cordilleras que afectan
a Caazapá son la de Caaguazú, que es la prolongación de la cordillera de Ybytyruzú, y
la de San Rafael.
Clima
Ganadería
Economía
Producción agrícola
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Figura nº2: Mapa de capacidad de uso de suelo, dpto. de Caazapá
Clase I: suelos más fértiles y buenos para agricultura sin restricciones o pocas
restricciones de uso. Representan 0,5 % de la superficie departamental.
Clase II: suelos bueno para agricultura por su fertilidad media, textura francosa y
buen drenaje, pero igual requieren prácticas moderadas de conservación al ser
cultivados. Representan 14,5 % de la superficie departamental.
Clase III: Son suelos con bueno para agricultura pero con limitaciones en cuanto a
selección de cultivos, requieren practicas de conservación. Textura francosa y
fertilidad baja. Representan 19,1 % de la superficie departamental.
Clase IV: suelo con serias limitaciones para su uso en agricultura por su riesgo de
erosión, requieren prácticas de manejo y selección de cultivos. Representan 10,8% de
la superficie departamental.
Clase V: suelos sin problemas de erosión pero con un drenaje relativamente lento, y
suficiente pedregosidad como para impedir el trabajo de cualquier maquinaria, sólo
se puede utilizar implementos manuales, recomendada especialmente para uso
forestal. Representan 36,2% de la superficie departamental.
Clase VI: suelos fuertemente pedregosos e inestables en cuando a drenaje, por sus
severas limitaciones son considerados inadecuados para cultivos. Representan 11% de
la superficie departamental.
Clase VII y VIII: suelos con limitaciones que los hacen inaptos para agricultura.
Representan 7% de la superficie departamental.
Uso Actual
En cuanto al uso actual que se le da a las tierras del departamento, se observa que el
10.7% de territorio está mecanizada (para la producción de soja, algodón y maíz),
principalmente en el distrito de Abaí. El 14.7% representa agricultura tradicional no
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mecanizada ubicada hacia la zona centro sur, siendo la agricultura de pequeña escala
(algodón, mandioca, caña de azúcar) la característica principal de esta clasificación.
La producción de arroz ocupa el 0.4% del territorio, en tanto la masa boscosa cubre
el 24%, los campos bajos 41.6% y los campos altos 0.1% del territorio departamental.
Ganadería
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reducción de los indios charavanás, está ubicada a 250 Km de Asunción en la región
noreste de Caazapá y el día de su santo patrono se recuerda cada 16 de mayo.
Distrito de Abaí
Comunidades
Santa Helena
Distante a 12 km con respecto al centro urbano de San Juan Nepomuceno, se
caracteriza por la producción de granos, en especial maíz chipa. Las familias viven en
centros urbanos y tienen las chacras alejadas de las casas. Un problema que
manifestaron con respecto a la comercialización es la dificultad de colocar la
producción de maíz (canario y chipa) por problemas de enfermedades la zona.
Piray
Esta comunidad se encuentra a 4 km del pueblo de San Juan Nepomuceno. Se
caracteriza por la presencia de minifundios y producción de carnes (cerdo y vaca).
En cuanto a vías de acceso para la comercialización no se registran mayores
dificultades por la distancia a la que se encuentra de San Juan Nepomuceno.
Fundado por don Felipe Matiauda, y elevado a distrito en el año 1958. Una estación
de ferrocarril dio nacimiento al pueblo, que hasta hoy día conserva el antiguo galpón
de rollos y frutos del país La actividad principal es la agrícola y ganadera. El centro
urbano de este distrito se encuentra a 23 km de San Juan Nepomuceno. Es un distrito
que casi no posee tierras cultivables y las que son cultivables están muy degradadas
por el deterioro químico de los suelos y también por la clase a la cual pertenecen los
suelos.
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Producción de carne: entre los grandes productores de carne de este distrito se tiene
a lo Kennedy, el cual vende en San Juan Nepomuceno. Son los pequeños productores
los que proveen de carne al pueblo de General Morínigo.
La Municipalidad, que no cuenta con Dpto. de Producción tiene un Ingeniero del MAG
a su disposición. A través de un convenio con el MAG, en el 2008 se destinaron 50
millones para preparación de suelos, compra de semillas para autoconsumo y abono
verde. En cuanto a la preparación de suelo cobran el 50 % para preparación de suelo
a los productores, ya que la Municipalidad cuenta con tractor con implemento
agrícola y vial.
Caminos: La Municipalidad cuenta con una maquinaria con implemento vial con la
cual mantiene en buenas condiciones los caminos vecinales, casi no tienen problemas
de caminos.
Comunidades
Pindoju
Es una colonización de la época en que pasaba el tren, tiene muy baja fertilidad y las
propiedades agrícolas son en su mayoría minifundios; se encuentra a 8 km del pueblo
de General Morínigo. Los pobladores conservan la tradición del uso de los Campos
Comunales en tierras no aptas para agricultura o sea en campos naturales. Una de las
actividades económicas de la zona es la venta de desmamantes, los acopiadores
buscan en finca y ponen el precio.
Durazno
Es una zona de minifundio y serranía, en cuanto a fertilidad de los suelos, es mejor
que la comunidad de Pindoyu, en particular en la zona alta de la Serranía por la
textura francosa que tiene mejor aptitud para producción de granos. Está ubicada a
unos 15 km de San Juan Nepomuceno pasando por Abaí y a 17 km del pueblo de
General Morínigo.
Comunidades
Pindo’i
Esta comunidad tiene la distribución en centro urbano lo cual deja muy alejada de
las casa a las chacras o lotes de producción.
Zanja Cora
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Muchas familias de esta comunidad asisten a la Feria de Productos Agrícolas que se
realiza los martes y viernes en San Juan Nepomuceno. Es una zona de mucha venta
de desmamantes y vacas flacas, estás últimas normalmente van al Chaco. Están
llegando hacia la comunidad los grandes productores mecanizados: los pequeños
productores reciben ofertas por su tierra (peligro de desarraigo y migración).
Comunidades
Yerovia
Producción: muchas familias cultivaron caña de azúcar y actualmente tienen
problemas para la venta del rubro con riesgo de perder la producción, la plantación
se realizó sin previa planificación ni mercado seguro. Muchas personas manifestaron
que no existe seguridad en la zona para producir, por tanto muchos venden todo y
migran a Asunción o a Argentina.
Torres Cué
Es una comunidad, al igual que todo el distrito, que tiene buena producción de carne
vacuna, por parte de los pequeños productores. De manera general, dos problemas
que van afectando cada vez más las comunidades de pequeños productores en todos
los distritos es el avance de la producción mecanizada (soja), lo que aumenta aún
más los niveles de migración hacia la capital del país o hacia el extranjero
(Argentina, España).
los pequeños productores trabajan todos con ACH, producen al menos 0.5
ha de los granos estudiados y rubros de carne (según planes de producción
iniciales)
representatividad en superficies de tierra: productores con pocas has (2 a
3 ha) y otros con mayor superficie (15 ha)
mayor representatividad de los distritos más productores de ciertos rubros
(Buena Vista para la carne, San Juan Nepomuceno y Abaí para Granos)
Acopiadores de todas las comunidades: son los que nos indicaron los
productores, una parte de ellos fueron visitados.
Negocios (despensas, etc.): los de mayor volumen de venta, y algunos
indicados por pequeños productores
Consumidores: familias de varios niveles socio económicos
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Representación territorial de la muestra, por distrito y comunidades
- 16 -
Cadena de valor de la carne vacuna
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1. Caracterización del producto estudiado
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2. Esquema de la cadena de valor
Consumidor
Restaurante
final
Engorde de animal
(promedio de 7 meses),
vacunas y registro de
marcas
Despensa /
Carnicería
supermercado
Transporte y
ACOPIADORES DE CARNE Faneamiento
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Figura nº4: Esquema de cadena de valor de la carne con actores directos e indirectos
Criterios de compra
Condiciones
económicas y de Legislaciones
infraestructuras, municipalidades y estatales
Despensa / acceso al mercado
Carnicería Competencia externa y a información
supermercado
(Frigorífico)
Infraestructura, calidad Competencia grandes
de conservación del Transporte y Venta peso productores
Legislaciones
producto vivo
municipalidades y
SENACSA control estatales PEQUEÑO PRODUCTOR
veterinario y
matadero
Transporte y
ACOPIADORES DE CARNE Faneamiento
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ii. Número de animales por productor
Nº de vacas 30 4 8 12 5 1
porcentaje 100% 13% 27% 40% 17% 3%
Nº de Caña de azúcar +
Caña de
productores Pasto mandioca/sal/
azúcar
sondeados complemento/otro
Alimentación 26 12 2 12
porcentaje 100% 46% 8% 46%
Infraestructura 26 13 8 2 3
porcentaje 100% 50% 31% 8% 12%
v. Selección de razas
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La selección de razas se hace a partir del momento en que el productor llega a un
cierto nivel de una producción planificada para venta, donde ya intenta mejorar su
raza y se capacita para ello.
Razas 16 11 5
porcentaje 69% 31%
Además, los productores que seleccionan razas optan por las productoras de leche en
su mayoría, no por las de carne, para poder asegurar así su consumo y él de la familia
en leche.
Tiempo de
engorde 16 2 10 4
promedio
porcentaje 100% 13% 63% 25%
vii. Sanitación
Todos los productores vacunan sus vacas contra la fiebre aftosa (desde luego, es una
condición de la SENACSA para registrar su animal y poder faenarlo posteriormente), y
le aplican los mínimos requisitos en términos de antiparasitario y reconstituyente
(vitaminas), en un promedio de 2 veces al año. Una mayoría de los que destinan con
regularidad vaca para la venta de carne o desmamante les dan sal mineral.
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Tabla nº16: Costo de producción de la carne de vaca
Costos adicionales en Gs
Fiebre aftosa gratis
Registro de marcas (una sola vez
350.000 como
para todas las vacas) -Municipalidad
promedio
/ Poder judicial
17.500 a
Costo global faenamiento promedio
22.500
de la calidad del pasto (la cual depende también del tipo de suelo y del clima)
del forraje y la cantidad y calidad de la caña de azúcar
de la presencia o no de balanceado y sal
de las infraestructuras disponibles
Estos factores dependen del nivel de ingresos del productor, el estado de su suelo, y
su capacidad a la vez económica y productiva a mejorar sus suelos y producciones.
Una superficie pequeña, permanentemente ocupada por rubros de autoconsumo,
dificulta la posibilidad para el productor de dedicar superficie a abono verde por
ejemplo. Además, sus bajos ingresos reducen la posibilidad de contratar más mano
de obra para obtener más productividad en sus rubros agrícolas. En cuanto a la
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compra de insumos agroveterinarios, eso depende a la vez de los ingresos del hogar
como de la cultura de producción y los conocimientos técnicos.
Los pequeños productores de carne vacuna tienen hasta ahora un nivel bajo de
información en cuanto a:
- mejoramiento de razas
- cuidado integral de las vacas
- ubicación de los mercados, caracterización de los mismos.
Por falta de infraestructuras (freezer), casi ningún productor no hace venta directa
de sus animales; venden a peso vivo o “al bulto” a carniceros o acopiadores. Los
pocos que tienen infraestructura de conservación faenan sus animales para su
autoconsumo, pero la mayoría del tiempo, el pequeño productor de vaca vende a
peso vivo al carnicero o acopiador, y después compra su carne de la carnicería
para su propio consumo, perdiendo así la posibilidad de consumir sin restricción su
propio producto, además de la ganancia correspondiente a la “transformación” del
animal.
Otro impedimento a la venta propia es el costo elevado del registro de marcas. Los
productores no registran sus animales y optan por vender a acopiadores que sí tienen
registro.
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(d) Asesoría técnica en producción
Por parte del Estado, desde las instancias municipales o las instancias
gubernamentales, la asesoría técnica es similar a la de ACH, a través de la DEAg la
mayoría del tiempo, con menor regularidad, y es más enfocada a los granos y
productos hortícolas.
4. Cadena de Comercialización
Transporte
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Los mataderos
Los mataderos deben reunir ciertas condiciones de higiene, según el texto de ley
anexado, que fue ampliado por varios decretos que se aplican a la SENCSA y las
municipalidades. De manera general, debe ser un lugar ventilado, bajo techo como
mínima condición y tener suficientes separaciones para evitar contaminación entre
carnes, vías de desagüe para la sangre, etc.
Además de los textos nacionales, a nivel local, cada distrito legisla en materia de
impuesto al faenamiento.
El matadero o cualquier otro centro de matanza de vacas deben ser habilitados por la
Municipalidad y la SENACSA, y contar con el personal verificador previamente
habilitado.
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El matadero municipal fue refaccionado y la Municipalidad está a la espera de la
aprobación de la SEAM del proyecto del matadero moderno para su posterior
construcción. El mismo contará con sereno y transporte del matadero hasta el centro
de compras para lo cual piensan aumentar la tasa de faenamiento. Para faenamiento
en casa, existen fiscalizadores de marca designados por la Municipalidad.
Distrito de Ava’i
b) Transporte
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c) Matadero
El procedimiento es el siguiente:
Buena Vista
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San Juan Nepomuceno
Abaí
General H. Morínigo
i. Acopiadores locales
ii. Carniceros
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Tabla nº17: Tipificación de carnicerías
Pequeños - Medianos a Grandes Pequeños - Grandes
Carniceros de Carniceros de Medianos Carniceros de San
pequeños centros pequeños centros carniceros de San Juan Nepomuceno
urbanos (Buena urbanos (Buena Juan Nepomuceno
Vista, Aba’i, Yerovia, Vista, Aba’i, Yerovia,
General Morínigo…) General Morínigo…)
Lugares de compra Pequeños productores Pequeños Estancias, Ferias (Coronel
productores, pequeños Oviedo), estancias
producción propia. productores (Ava'i, Tava'i,
estancias propias
(engorde)
Volúmenes 2 a 3 animales 4 a 5 animales 2 a 3 animales por 5 a 6 animales por
semanales de compra semanales (400 kg) semanales (600 kg) semana (400 kg) semana mínimo
- venta, promedio en (800 kg a 1200 kg)
kg
Tipo de animales criollos - a veces de criollos - a veces de criollos - a veces de razas
razas razas razas
Forma de compra en finca, faenan ellos en finca, faenan ellos en finca, faenan En finca, faenan
ellos ellos.
Infraestructura freezer freezer freezer, furgones freezer, furgones
para transporte de para transporte de
animales animales, balanzas
Precio de compra a la vista, de a la vista, de peso vivo, de 4500 5000 gs/kg a 6000
1.000.000 a 1.000.000 a gs/kg a 5500 gs/kg gs/kg (o más en
2.500.000( grande) 2.500.000( grande) invierno)
Desechos Criterio: Una vaca de más de 420 kg va a producir + del 50%, menos de 400 kg menos
del 50%.
Tipo de clientes pequeños pequeños comedores comedores
productores, productores, pequeños, pequeños,
habitantes de los habitantes de los habitantes de SJN habitantes de SJN,
centros urbanos centros urbanos despensas y
supermercados,
restaurantes
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Tabla nº18: Factores externos que influyen sobre el consumo de carne
Abaí Gral. H. Morínigo Buena Vista SJN
Porcentaje de pequeños
productores que disponen 52,40% 38,20% 76,50% 52,90%
de vacas para consumo y
producción
Población urbana (%) 10% 15% 18% 18%
% de productores con
97,60% 44,10% 64,70% 35,30%
distancia al pueblo de 0 a
10km
Fuente: Relevamiento socioeconómico de unidades familiares campesinas, ACH 2007
Y Plan de desarrollo económico departamental Caazapá 2003-2013
Fuera de San Juan Nepomuceno, las despensas y supermercados que tienen su propia
carnicería tienen el mismo comportamiento que las carnicerías que estudiamos más
arriba, con volúmenes de 2 a 3 animales semanales (por ejemplo Despensa Alecrín en
Buena vista – de producción propia), hasta 4 animales para despensas mayores como
en Abaí.
En San Juan Nepomuceno, estos son de dos tipos: pequeños puestos de venta que
tratan con productores locales, faenan ellos mismos, y generalmente tienen una
cadena asociada con producción propia o familiar de cerdo y gallina, con volumen
reducido de venta (1 a 2 animales por semana), y los puestos de venta tipo
Supermercado Reyes que tiene altos volumen de compra y venta, estancia propia de
engorde, y cuyo comportamiento se asocia al de los grandes carniceros de SJN, con
las siguientes ventajas:
- tienen más autonomía sobre sus precios, pudiendo permitirse perder
puntualmente margen en la carne al poder recuperarla con otros productos
- su panel de clientes es más amplio, por su oferta de productos más amplia
(además de la carne)
Las despensas y supermercados que compran su carne a las carnicerías (todas en San
Juan Nepomuceno, o las que se pueden encontrar en los pequeños centros urbanos
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Síntesis de los principales puestos de venta de carne vacuna en San Juan
Nepomuceno (representativos)
Carnicería
Carnicería Supermercado Supermercado Carnicería Despensa
Martínez El
Acosta Reyes Ríos González Talavera
Progreso
Feria de Cnel.
Oviedo + Varias estancias
Origen de estancia Toro Estancia propia + estancia Estancia Toro
compra Blanco + (engorda) y propia donde Carnicería de Blanco + Productores
estancia propia estancia engordan + SJN + pequeños locales +
(engorde) Zarubia frigorífico frigorífico productores frigorífico
Volumen
semanal
promedio en
kg 900 - 1000 kg 800 - 1000 kg 600 kg 1000 kg 300-400 kg 100 kg
comedores comedores
pequeños, pequeños,
Tipo de despensas y despensas y comedores
clientes supermercados, supermercados, pequeños, comedores comedores
restaurantes, restaurantes, restaurantes, pequeños, pequeños,
particulares particulares particulares particulares particulares particulares
engorde, engorde, puede
volumen (puede tener una
Ventajas bajar precios), engorde, política de gamas de
comparativas poca volumen (puede precios más productos
clasificación, bajar precios), flexible, gamas alimenticios,
información información de productos negocio de negocio de
sobre carne sobre carne alimenticios proximidad proximidad
Tiene puesto en Contrato con
el mercado Cynthia
Otros municipal y Carolina para
furgón licitación Hosp. Proveedores
ambulante Caazapá (42 M) fijos
En todos los distritos, el frigorífico Guaraní, viniendo de Asunción y Villa Rica, hace
venta ambulante. La mayoría de las despensas y supermercados, aún clientes
particulares, compran del frigorífico, sobre todo costilla, y a veces carnaza. Los
precios son un poco más elevados que las carnicerías, pero es considerado como
mejor carne, por el sabor para el asado y la apariencia sana de la carne.
Estos precios varían entre los que pesan su ganado y los que determinan el precio a la
vista (pequeño, mediano o gran animal).
Los precios a la compra van desde Gs 800.000 hasta más de Gs 3.000.000 para
animales grandes, pero para estos últimos, son animales que fueron comprados más
- 32 -
chicos y fueron engordados en estancias propias de los carniceros. Los carniceros con
volumen limitado compran generalmente de 1.000.000 a 2.500.000 cada animal,
como máximo.
Los carniceros con más volumen de venta compran a precio vivo (con balanza), que
varía de Gs 4.500 a 5.500 por kg de peso, en temporada normal, y puede llegar hasta
Gs 6.500 en invierno, según la calidad del animal. Ellos tienen más gastos en cuanto a
transporte, con lo cual el engordar compensa sus gastos.
Tablas nº 20, 21, 22 y 23: Ganancia por animal según hipótesis de precio de compra y venta y
método de engorde
Precio de
compra x Kg de carne Precio de venta Ganancia
Peso en kg Precio a vista kg para vender promedio Gs /kg por animal
150 800.000 5.000 64,5 13.000 38.500
Pequeñas
200 1.000.000 5.000 90 13.000 170.000
300 1.500.000 5.000 141 13.000 333.000
Medianas
400 2.000.000 5.000 200 13.000 600.000
Grandes 450 2.250.000 5.000 240 13.000 870.000
(mejoradas)
500 2.500.000 5.000 300 13.000 1.400.000
Precio de
compra x Kg de carne Precio de venta Ganancia
Peso en kg Precio a vista kg para vender promedio el kg por animal
150 675.000 4.500 64,5 14.000 228.000
Pequeñas
200 900.000 4.500 90 14.000 360.000
300 1.350.000 4.500 141 14.000 624.000
Medianas
400 1.800.000 4.500 200 14.000 1.000.000
Grandes 450 2.025.000 4.500 240 14.000 1.335.000
(mejoradas) 500 2.250.000 4.500 300 14.000 1.950.000
Precio de
compra x Kg de carne Precio de venta Ganancia
Peso en kg Precio a vista kg para vender promedio el kg por animal
150 825.000 5.500 64,5 14.000 78.000
Pequeñas
200 1.100.000 5.500 90 14.000 160.000
300 1.650.000 5.500 141 14.000 324.000
Medianas
400 2.200.000 5.500 200 14.000 600.000
Grandes 450 2.475.000 5.500 240 14.000 885.000
(mejoradas) 500 2.750.000 5.500 300 14.000 1.450.000
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Precio engorde 100kg en
estancia
Precio de
venta
Precio a Precio de Engorde 250 Kg de carne promedio el Ganancia por
Peso en kg vista compra x kg kg para vender kg animal
150 825.000 5.500 250.000 200 14.000 1.725.000
Estas grillas son cálculos estimados de ganancia según hipótesis fijas y promedios. Los
precios de venta son promedios obtenidos entre precios de venta de carnaza,
puchero, carnaza de segunda y otras partes. Por más que existan otros criterios que
entren en la composición de la ganancia (transporte, faenamiento), estas grillas con
hipótesis básicas (el peso y el precio de compra siendo los elementos más
importantes) nos muestran lo siguiente:
- cuanto más aumenta el peso vivo, la ganancia proporcional es mayor (menos
desechos)
- el sistema de engorde es muy rentable. Permite asegurar ganancia y poder bajar
incluso sus precios a la venta, sin perder mayor ganancia, en comparación con otros
acopiadores que no aplican este sistema. Eso se hace mucho con desmamantes,
engordadas antes de la venta para reproducción o carne.
Animales muy grandes, sin sistema de engorde particular, corren el riesgo de tener
carne vieja para el consumidor, por eso muchos optan por sistemas de engorde y
carnes de estancia.
- 34 -
i. Los consumidores individuales o familiares directos
En Abaí (ciudad) existen dos a tres que venden cantidades similares diariamente.
- 35 -
iii. Lugares de compra
Para los restaurantes y comedores, los lugares de compra de carne vacuna son las
carnicerías y el supermercado Reyes (en San Juan Nepomuceno).
Los criterios de elección del lugar de compra de carne en la ciudad son los
siguientes, por orden de importancia:
Preguntados qué factores son redhibitorios para ellos, los consumidores citan los
siguientes:
- 36 -
En general, la demanda local es abastecida, salvo en los pequeños centros urbanos
donde a veces se menciona la falta de vacas para carnear, desde las carnicerías
locales.
Desde la pequeña producción, la producción es más cíclica, tomando en cuenta que
de abril a noviembre, las vacas de los pequeños productores son más flacas, y en
general, el precio es más alto (esto se verifica también en la producción ganadera a
gran escala).
El consumo de carne en el campo tiene una lógica que no permite a los pequeños
productores gozar de un consumo suficiente de carne, ya que venden su vaca a peso
vivo y tienen que comprar de vuelta la carne para su consumo.
5. Conclusión
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Cadena de valor del cerdo
- 38 -
1. Caracterización del producto estudiado
Es un rubro del auto sustento familiar presente en casi todas las fincas (por no
decir todas) de pequeños productores.
Su carne es de consumo no tan frecuente como las otras carnes por varios
factores como el tiempo de cocción (largo), su tenor en grasa alto, y problemas
sanitarios que puede tener en caso de mal cuidado. Se consume
tradicionalmente en momentos festivos.
El cerdo tiene múltiples subproductos además de la carne, que permiten usar la
casi totalidad del animal: jamón, fiambres y chorizos, panceta, paté, pata de
chancho, cabeza de chancho, lechón entero…
La calidad de la carne, al no saber como fue criado, es difícil de determinar
para el consumidor.
El tiempo de terminación y la calidad final de la carne depende también de la
infraestructura con la cual se cuenta, sus alimentos y la raza.
No existe mayor control en cuanto a normas sanitarias en la producción de la
carne del chancho, salvo las relacionadas a los puestos de venta.
No existe mayor competencia en el mercado local, por la ausencia de
chancherías.
No existe apoyo gubernamental en este rubro.
Su comercialización se realiza principalmente en la finca, vecindario. Los
productores llevan también a centros urbanos para su posterior venta en
despensas, carnicerías.
Es un rubro que no está sujeto a acopio.
Utiliza pocos insumos para su producción y la mano de obra es familiar.
- 39 -
2. Esquema de la cadena de valor
Macho Hembra
Hembra Capón
VENTA
Carneado (a veces
Peso Vivo Lechón
transformado)
Despensas,
Supermercados, Carnicerias Copetín-Restaurante
feria
Consumidor
CONSUMIDOR FINAL directo
3. Caracterización de la producción
i. Cantidad
De las personas consultadas la que menos animales tiene, tiene uno, y la que más
tiene 20 unidades.
- 40 -
Tabla nº30: Cantidad de cerdo por productor
Cantidad de Cerdos en las fincas de pequeños productores
Nº productores No más de
sondeados tiene 1 De 2 a 4 de 5 a 8 de 9 a 14 14
Nº de
chanchos 25 1 1 9 7 6 1
Porcentaje 100% 4 4 36 28 24 4
Las instalaciones para el engorde y cría de los cerdos como porquerizas, bebederos,
comederos, parideras, están ausentes en la pequeña producción, las mismas (en el
caso de existir) son muy rústicas y son utilizadas para aislar a los machos por sus
características y a la hembra solo en el momento de la parición, el resto del tiempo
los animales viven en libertad.
Instalaciones
Nº de chanchos 15 8 6 1
Porcentaje 100% 53,3% 40% 6,7%
- 41 -
contados casos se utiliza el balanceado pero en combinación con los productos
citados.
iv. Razas
v. Sanitación
Rol de la SENACSA
- 42 -
En síntesis, si bien la vacunación no es obligatoria para los pequeños productores
(menos de 20 cerdos), en caso de presentarse un foco infeccioso en la zona, podría
afectar a la pequeña producción.
Compra de cría de un
mes 50.000
Sanitación 6.000
Castración 1.000
Alimentación: maíz +
mandioca (fea) 438.000
La otra opción se construye a partir del supuesto que los productores compran la
hembra, la misma en buenas condiciones pudiendo llegar a tener 5 pariciones, su
costo de compra para el cálculo del costo de producción de un cerdo se divide por 5.
Castración 10.000
Total costo 10 chanchos 4.283.700
- 43 -
Total costo chancho
de 100 kg 428.370
Así como la producción agrícola la producción porcina está sujeta a varios factores
como ser:
b) el que sale del radio de su casa y vende en el pueblo (ofrece, levanta y recibe
pedidos). En este caso, hay más oportunidad para negociar precios, conocer
lugares de venta, y fidelizar clientes.
Los pequeños productores carecen de información, lo cual hace que se formen mitos
sobre la producción porcina y una mala utilización de los recursos de la finca.
La falta de medios transportes hace muy difícil la fluidez el trato entre el productor,
el comerciante y el cliente:
Todas las organizaciones presentes alguna vez en las comunidades (SER, GTZ, CECTEC
y DEAg) dejaron algunos comités de productores (algunos en funcionamiento aun),
pero ninguno trabajo el verdadero fortalecimiento organizativo de los productores y
la organización se volvió solo para el único objetivo de “recibir ayudas” por parte de
los agricultores, actualmente esos comités existen solo en los momentos que se debe
utilizar el implemento de tal o cual proyecto.
(g) Venta
- 45 -
La planificación es inexistente, por tanto la venta se realiza según el criterio de
necesidad económica de la familia, a veces incluso a expensas de sus necesidades de
autoconsumo.
En las zonas rurales: en las casas de los productores, en el mismo día del
faenamiento, por las limitaciones de condiciones para refrigerar la carne. Se
mantiene un sistema de avisos al vecindario para informar del momento de la
carneada.
Al peso vivo: este es el precio que se coloca al cerdo cuando aún no es carneado y es
vendido “en pie” o sea vivo por el peso del animal, este peso varía entre 5000 a 5500
gs. por kilogramo según lo sondeado.
En cuanto a los precios por kilogramo este no sufre muchas variaciones entre
distritos; todos los productores consultados al respecto manifestaron lo siguiente:
- 46 -
Porcentaje 100% 12,5% 6,3% 81,3%
4. Cadena de comercialización
(a) Acopiadores
- 47 -
i. Cantidad de compra y precios de venta
Carnicerías Despensas
Carnicerías pequeños pequeños Supermercados
SJN centros urbanos centros urbanos Despensas SJN SJN
Cantidad semanal 2 animales (70 2 animales (70 a 0,5 a 1 animal 1 animal (50 a
de 100 a 120 kg
promedio a 140 kg) 140 kg) (70 kg) 70 kg)
Precio a la venta Gs
11000 - 12000 12000 12000 12000 12000 - 13000
/ kg promedio
hace embutidos No Si No a veces No
Si (OCHSI,
compra embutidos N/S No N/S N/S
frigorífico)
Compran del
productor local
compra ya compran compra
que ofrece su
compra carneado, mejor carneado o carneado, o
comentarios producto. El
carneado venta fin de producción producción
criterio es el peso.
semana propia propia
Compran carneado
según oferta
Los precios de compra y venta no difieren mucho entre los acopiadores: compran
todos entre Gs/kg 10.500, 11.000 y revenden con Gs 1.000 y 1.500 de diferencia por
kg.
La cantidad de carne de cerdo en el área urbana de SJN vendida por los comercios va
desde 70 hasta 120 kg semanal y la forma de entrega normalmente queda a cargo del
productor, no existe un proveedor fijo para los comercios estos se guían por la oferta
y la calidad del producto.
- 48 -
Se puede observar que los acopiadores, que sean urbanos o rurales, pequeños o
grandes negocios, tienen un comportamiento muy similar de uno a otro. Por esta
razón la cadena de acopio es considerada como débil o casi inexistente, porque no
existen “criterios” de acopio que influyen mucho sobre los márgenes de ganancia,
sobre todo en el caso en el cual el cerdo es comprado carneado, no es de raza y no
existe chanchería en ninguno de los distritos estudiados. Por sus características
productivas, el cerdo no se presta a una cadena fuerte de acopio, salvo en caso de
una producción industrial. El un rubro que “pertenece” todavía al pequeño
productor.
Los “grandes” comedores y restaurantes de SJN son los más significativos en términos
de compra de carne (La Familia, Churrasquería El Gordo…). Compran para asado y
para comidas al almuerzo.
Tal como vimos para las despensas y supermercados, con frecuencia se observa un
trato de mucha desconfianza desde el comerciante sobre todo por la calidad del
producto, razón que puede hacerlo abandonar el proveedor o volver a buscarlo para
una siguiente entrega. Muchos también manifestaron que existe dependencia hacia el
pequeño productor sobre este rubro pues no existen Granjas de producción porcina
en la zona que puedan competir con la pequeña producción porcina.
Para este grupo la calidad de la carne es muy importante: en caso de mala carne
(vieja, con demasiada grasa), y consecuentemente un mal servicio al cliente,
implica la posible pérdida de su fuente de trabajo al dar mala fama a su negocio.
- 49 -
También algunos mencionan producción propia. Compran la carne desde 11.000
Gs/kg a 12.500 Gs/Kg.
Con este término nos referimos a los compradores finales de la cadena. En este grupo
se encuentran familias, asalariados o jornaleros que viven en la zona urbana, y
familias que viven en el vecindario de la comunidad rural.
Kg. de cerdo 14 3 1 9 1
Porcentaje 100% 21% 7% 64% 7%
Nº Supermercado
consumidores Producción Familiar / Despensa /
sondeados Carnicería propia carnea Feria
Lugar de compra 12 5 2 1 4
Porcentaje 100% 42% 17% 8% 33%
En cuanto al consumo por los propios pequeños productores, los datos de la Línea
Basal de ACH nos indican lo siguiente:
- 50 -
En general, se consume menos carne vacuna como de cerdo en las zonas rurales que
en las zonas urbanos. En cuanto a su origen, en las zonas rurales, los que consumen
de su producción propia son de 37.3%, los que compran un 34.3% y 15.4% son los que
a la vez compran y tienen su propia producción.
Un criterio es el olor o sea las condiciones de refrigeración que recibió el animal una
vez carneado, otro la cantidad de grasa que tiene. Pero en cuanto a evaluación de la
calidad los consumidores manifestaron que es muy difícil evaluar la calidad de la
carne de cerdo, existen más temores que certezas a este respecto, muchas personas
manifestaron que optan por no consumir esta carne por falta de información.
5. Conclusión
- 51 -
- El sistema de información al consumidor es inexistente, igualmente los
consumidores manifiestan la importancia de la información sobre la sanidad del
cerdo en particular.
- La asistencia técnica en cuanto a sanidad y nutrición es uno de los puntos
débiles en la relación entre actores indirectos y productores.
- 52 -
Cadena de valor de aves
- 53 -
1. Caracterización del producto
Es un rubro del auto sustento familiar presente en casi todas las fincas (por no
decir todas) de pequeños productores.
No se lo considera un rubro de renta en las familias agricultoras pese a tener un
espacio importante dentro de la economía familiar.
Es un producto “ryguasu casero”, culturalmente tiene mucha aceptación para
la elaboración de platos tradicionales (por el sabor, tiempo de cocción).
La calidad y tiempo de terminación está determinada por el sistema de
producción de los animales, tipo y frecuencia de alimentación.
El tiempo de terminación depende también de la infraestructura con la cual se
cuenta.
- 54 -
2. Esquema de la cadena de valor
Huevo
Consumidor Pollitos
final Hembra
Consumidor Final
Macho
Transporte y
Despensas venta
VENTA
En finca
Consumidor
final Feria
Pequeña producción
- 55 -
Figura nº7: Esquema de cadena de valor de la gallina con factores y actores externos
Macho
Criterios Tierras
de
calidad
Información Cría de pollas-os (6 a7 meses)
Copetines, de demanda
comedores
Información
Competencia de
granjas avicolas
de oferta Situación
Despensas
Transporte socioeconómica
y venta
VENTA
En finca
Costos de
Consumidor producción
final Feria
Pequeña producción
1. Modelo de producción
i. Infraestructura
- 56 -
Existe mucha resistencia y muchos argumentos para no utilizar en forma permanente
los gallineros incluso relacionan muchas veces las enfermedades aviares con la
permanencia de éstas en el claustro.
Nº de gallinas 28 15 10 3
Porcentaje 100% 54 36 11
ii. Alimentación
Nº de gallinas 13 8 3 2
Porcentaje 100% 61,5 23,1 15,4
iii. Sanitación
iv. Razas
No utilizan raza, las aves son criollas consideradas más resistentes por los
productores, en cuanto a razas las mencionadas por los productores los más
conocidos son los parrilleros y las ponedoras.
- 57 -
v. Tiempo de terminación
Total costo de
38.180
producción por
animal
Variación
alimentación: mitad
maíz, mitad -17.014
balanceado casero
(22.000 bolsa de
30kg)
Existe una gran diferencia entre la producción con maíz y con balanceado, el factor a
tener en cuenta aquí es que el maíz es de producción propia y el balanceado es
comprado de otros proveedores.
- 58 -
viii. Asistencia Técnica
(b) Venta
i. Lugares de venta
despensas
supermercados
carnicerías, en algunos casos
puestos de venta varios en el mercado de San Juan Nepomuceno.
Al igual que para el cerdo, no se planifica la producción para venta (salvo en casos de
pollos parrilleros, raras veces se da este caso); igualmente, los productores
comercializan normalmente a partir de cierta cantidad, determinada por la decisión
de aumentar o no la producción antes de vender, o vender regularmente para
asegurar un recurso económico.
El precio general de la gallina está en 25.000 gs con excepciones, por ejemplo una
productora de Zanja Cora que manifestó vender más barato a feriantes para asegurar
la colocación de su producción. Otra productora de Pindoju tiene el peso como
criterio para fijar el precio, y cobra 5000 gs. más por la gallina que está más gorda.
- 59 -
4. Cadena de comercialización
Nº
comerciantes A veces cuando
sondeados De 10 a 12 traen
Cantidad
vendida 4 2 2
Porcentaje 100% 50% 50%
- 60 -
Los precios de venta van desde 22.000 a 27.500 gs, con márgenes de ganancia que
van desde 2.000 - 2.500 gs hasta 5000 gs. Muchos de los intermediarios y
distribuidores manifiestan que hay más demanda que oferta en el rubro.
Las gallinas son vendidas por unidad y los pollos (de granjas avícolas) por peso.
Tal vez sea una diferencia importante a la hora de que la familia agricultora críe a la
gallina para conseguir un peso final, ya que el criterio es más bien la unidad, no el
peso, no existe estimulo pues el precio es siempre el mismo, hasta podemos decir
fijado culturalmente.
v. Constancia de abastecimiento
Media animales 41
Fuente: Relevamiento socioeconómico de unidades
familiares campesinas, ACH 2007
i. Lugares de compra
- 61 -
ii. Cantidades y frecuencia de compra
Consumo semanal de gallina en hogares del área urbana de San Juan Nepomuceno:
Nº
consumidores
sondeados 1 más de 2
Cantidad de
gallinas 7 6 1
Porcentaje 100% 85,7% 14,3%
Para compra:
Competencia
La competencia a la gallina es el pollo industrial, proveído en la zona por la venta en
frigoríficos de Pechugón y K-Cero (de las granjas avícolas de Villarrica, Caazapá y
- 62 -
Asunción). Casi todos los restaurantes y comedores compran también de estos
productos (para asar), así como las despensas y supermercados de toda la zona.
Abastecimiento
Ciclos de venta
La venta de aves aumenta en el momento del cobro de la zafra algodonera, pues las
familias productoras de algodón consumen la mayor parte de sus aves y compran
crías y huevos de las familias que tienen para iniciar de nuevo la producción. Las
ventas aumentan también en periodo de cobro de subsidios.
5. Conclusión
La cadena de valor de la gallina es favorable a los pequeños productores en el
mercado local, ya que a pesar de la competencia de las granjas avícolas, existe una
preferencia cultural hacia la gallina del pequeño productor.
- 63 -
Cadena de valor de los granos
- 64 -
Los productos a los cuales nos referimos como granos y objetos de estudio son los
siguientes: maíz chipa, maíz pyta, maíz locro, y poroto. El maíz pichinga fue
desconsiderado del estudio por una producción escasa en comparación con los demás
rubros mencionados anteriormente, y una comercialización menor (no mencionado
por la mayoría de los acopiadores ni de los productores como rubro de renta).
Estos granos tradicionalmente no son sujeto a una política agrícola por parte
del Estado. Igualmente hay apoyo puntual por parte del MAG, pero se
- 65 -
concentra en recomendación y aporte de algunas variedades de semillas e
insumos.
Maíz
Variedades liberadas por el MAG (son variedades mejoradas poco usada por los
pequeños productores objeto de nuestro estudio)
Poroto
Es una leguminosa que se consume en estado verde (peky) o granos secos, una
especie que no soporta heladas así como inundaciones.
Puede cultivarse en asociación con otros cultivos o en rotación. La falta de rotación
de cultivos trae consigo el deterioro químico de los suelos donde año tras año fue
- 66 -
cultivado el poroto. En cuanto a suelos prefiere los que poseen pendiente moderada,
buen drenaje; acidez de acida a neutra. Es un cultivo muy sensible en cuanto a
competencia con malezas.
Variedades recomendadas por el MAG.: Pyta’i y San Francisco’i de ciclo corto de 2,5
meses. Los de ciclo largo son de 4,5 a 6 meses, San Francisco guazú e Inga.
Criterios de compra
Consumidor
individual /familiar CONSUMIDORES FINALES Semilla
Políticas MAG y
municipalidades
Asunción - Abasto (actores estatales) Siembra
Condiciones
Grandes Despensas, económicas y de
infraestructuras,
acopiadores supermercados, Almacenamiento acceso al mercado
urbanos feria, macatero Políticas MAG y y a información
municipalidades
(actores estatales)
Flete
Política de créditos y Infraestructura,
precios de compra calidad de
conservación del Acopio y
producto
Almacenamiento
ACOPIADORES local
- 67 -
3. Características del pequeño productor, según rubros
a) Modelo de producción
i. Superficie de cultivos
Tabla nº55, 56, 57, 58: Producción de granos por distrito, por distrito y ha
Aba'i
Promedio
Nº de
en has
productores no tienen
(cuando
sondeados
tienen)
Has cultivadas
Maíz Chipa 7 1 1,42
Maíz Tupi Pyta 6 1 0,90
Maíz Locro 7 5 0,50
Poroto 7 1 0,27
Promedio de superficie total de las
fincas de los productores sondeados 7 7,54
Gral. Morínigo
Promedio
Nº de
en has
productores no tienen
(cuando
sondeados
Has cultivadas tienen)
Maíz Chipa 7 2 1,15
Maíz Tupi Pyta 7 3 1,19
Maíz Locro 7 6 1,00
Poroto 7 0 0,43
Promedio de superficie total de las
fincas de los productores sondeados 7 7,50
Buena Vista
Promedio
Nº de
en has
productores no tienen
(cuando
sondeados
Has cultivadas tienen)
Maíz Chipa 7 0 0,68
Maíz Tupi Pyta 7 0 0,46
Maíz Locro 7 7
Poroto 6 0 0,54
Promedio de superficie total de las
fincas de los productores sondeados 7 10,43
- 68 -
San Juan Nepomuceno
Promedio
Nº de
en has
productores no tienen
(cuando
sondeados
Has cultivadas tienen)
Maíz Chipa 9 0 1,33
Maíz Tupi Pyta 9 1 0,64
Maíz Locro 9 4 0,70
Poroto 9 3 0,46
Promedio de superficie total de las fincas
de los productores sondeados 9 9,64
En su gran mayoría, los productores conservan sus semillas, con varias técnicas de
selección y conservación, con grados diversos de eficiencia. El tema de limpieza y
selección es fundamental para siembras posteriores y prevenir plagas en la
conservación.
Nº de
Conserva y
productores Si
Compra
sondeados
Conservación de
semillas 25 22 3
Porcentaje 100% 88% 12%
- 69 -
Tabla nº60: Método de desgranado
Nº de Desgranadora
tengo Alquilo
productores manual / a A mano
trilladora trilladora
sondeados garrote
Método de
desgranado 28 2 7 7 12
Porcentaje 100% 7% 25% 25% 43%
Almacenamiento
de granos 27 6 6 7 2 1 5
Porcentaje 22% 22% 26% 7% 4% 19%
- 70 -
La mayoría de ellos tienen las herramientas siguientes: rolo cuchillo, machete,
rastrado disco, surcador, subsolador, asada, sembradora manual, carpidora. Estos
insumos en mayoría son proveídos por los proyectos agrícolas (agencias, ONG, MAG).
Uso de fertilizantes 19 7 12
Porcentaje 37% 63%
- los productores en general ponen como primera causa la baja fertilidad de los
suelos, su agotamiento; hay zonas que igualmente son más fértiles, las
comunidades donde se notan los sueldos más degradados siendo Pindojú y
Durazno (General H. Morínigo).
- 71 -
- Las densidades de siembra son también consideradas como bajas (1 metro de
hilera x 70 a 80 cm entre las plantas), lo que aumenta el trabajo de carpida.
- El mal manejo de los suelos, asociado a poco control preventivo de plagas. Un
51,5% de los productores realizan asociación de cultivos, y un 46,7% rotación de
cultivos (Línea Basal 2007 ACH). Eso también se combina con una falta de
planificación de la producción.
- Falta de mano de obra para mantenimiento y carpida, además de la poca
mecanización.
- El uso aún reducido de abonos verdes para recuperar sus suelos.
En San Juan Nepomuceno son 2 cooperativas a las que tradicionalmente acuden los
productores: la Cooperativa Capiibary, y la Cooperativa Ykua Bolaños, la Cooperativa
Capiibary siendo de uno de los mayores acopiadores de granos gracias a los créditos a
medianos y grandes productores.
Los pequeños productores que reciben apoyo de ACH están gestionando la entrada en
un sistema de créditos privilegiados (micro-créditos), negociado entre ACH y la
Cooperativa.
Los micro-créditos del fondo rotatorio acordado con ACH (monto fijo donado por ACH
como parte del fondo rotatorio) son destinados, para los granos, a los cultivos de
Maíz Pyta, Maíz Locro y Poroto Pyta’i.
- 72 -
Tabla nº66: comparación fondo rotatorio ACH / crédito clásico
Pequeño Productor con
Pequeño productor
convenio ACH
Responsabilidad ante el
Individual ACH garante
crédito
Cuota de ingreso Gs 70.000 + pre-ahorro Gs 35.000
Relación aporte – crédito Menos de 1/20 1/20
Tasas de interés 18% anual 8% anual
Hasta Gs 12.000.000 sin
Monto del crédito Hasta Gs 1.500.000
hipoteca
Aporte en insumos
(semillas (híbridas),
Si Si
fertilizantes, herbicidas)
financiados
Asesoría técnica Si Si
- 73 -
ix. Costos de producción
- contamos los jornales de trabajo que corresponden a cada etapa del cultivo, que
estimamos ser los promedios, en base a lo que nos dijeron los productores y los
técnicos de ACH. 1 jornal = 25.000 Gs. Estos jornales no representan contratación de
personal en todas las etapas, depende de la mano de obra familiar (que muchas
veces cubre al menos 80% del total, cuando no es el 100%)
- alquiler de máquinas: los precios son los precios promedios dados por los
productores, estos pueden variar.
Para tener en cuenta las variaciones del costo de producción según alquiler de
bueyes, trilladora, uso de tractor y embolsado con bolsas, se indican las diferencias
que puede sufrir el costo por kg.
Estas bases de cálculos son promedios, y los costos pueden variar de una chacra a
otra, según su rendimiento, el método de siembra, etc.
Hipótesis de Tracción animal propia, con Hipótesis de Tracción animal propia, con
insecticida, desgranado a mano insecticida, desgranado a mano
- 75 -
Estimación del costo de producción Maíz Estimación del costo de producción Poroto
Locro (1 ha), por siembra (1 ha), por siembra
Hipótesis de Tracción animal propia, con Hipótesis de Tracción animal propia, con
insecticida, desgranado a mano insecticida, desgranado a mano
Notas:
- No se considera el costo de las semillas, por tratarse en el estudio de productores
que conservan sus semillas de cosechas en siembras, en su casi totalidad. A modo de
ejemplo, el precio por kg del maíz pyta en las agroveterinarias de SJN es de Gs
4.000/kg cuando es nacional (Gs 6.500 brasileño), locro Gs 6.000 / kg, poroto Gs
8.000 / kg. Se estima que se necesita para la siembra de una hectárea 20 kg de maíz.
- Se considera el precio de un jornal a Gs 25.000.
- Se estima en las tablas los costos mínimos de producción.
- 76 -
x. Productos transformados
(b) Venta
Las cantidades destinadas a la venta son variadas en función de los años, y de los
cambios coyunturales en la situación socio económicos de los productores.
Dependiendo del tamaño de la familia, pueden vender más o menos maíz chipa y
poroto. En general, estos datos con más altos que los encontrados en el estudio de
ACH (Relevamiento socioeconómico de unidades familiares campesinas, total de 169
familias), porque nuestro estudio se enfocó sobre las familias más productores de
granos.
Lugares de venta
- 77 -
(c) Organización e información de los pequeños productores
Feria Kaabo
La feria empezó en el 1998, con un apoyo del Banco Mundial, a través de los IRC
(Inversiones Rurales Comerciales), con responsabilidad de la DEAg, con el apoyo de la
Municipalidad de San Juan Nepomuceno y de la GTZ. Los primeros beneficiarios
fueron los pequeños productores que venían a vender sus productos en carreta en
forma ambulante. Se fueron organizando, con otros más, en comités de venta. La
condición para participar de la feria era estar asentado en zonas rurales (no en
centros urbanos).
Se construyó un depósito en Potrero Santiago, que fue equipado con sillas, mesas,
toldos y freezer.
Los feriantes suman 12 comités de 8 a 10 familias. Los feriantes que vienen cada
martes y viernes son en promedio 25 personas representantes de las familias, cada
uno con sus productos. Vienen de 3 distritos: SJN, Gral. Morínigo y Tavaí en su
mayoría.
- 78 -
Los feriantes reciben apoyo en insumos y semillas de hortalizas y verduras por parte
de GTZ y se organizan entre ellos para comprarlas (Agrofiel).
4. Cadena de comercialización
- los acopiadores locales, que revenden a acopiadores más grandes de San Juan
Nepomuceno, Caazapá o Villa Rica
- los acopiadores de San Juan Nepomuceno
- las cooperativas.
- 79 -
créditos en especies
Acopiadores de En sus negocios Asunción, Ciudad
SJN por su (comerciales) y del Este,
Lugares de venta mayoría, o Asunción, Ciudad del
Asunción Este. En ciertos casos
hacen maquete.
Pueden alquilar Hacen harina de maíz
Varios
trilladora. ellos (20 kg semanal).
Las cooperativas que entraron fuertemente en los 15 últimos años le hacen mucha
competencia a los acopiadores tradicionales, por su política de créditos, que permite
a los medianos productores y grandes productores crecer en términos de volumen.
Los pequeños productores, ellos, se quedan en su mayoría negociando con los
acopiadores tradicionales, por su poca solvencia para los créditos.
- 80 -
- Comercial Cristaldo (comercial y depósito)
Estos 4 grandes acopiadores hacen la mayor parte de sus cifra vendiendo granos a
Asunción, Ciudad del Este, a otros acopiadores nacionales esta vez.
La cooperativa Capiibary
En general, la devolución de los préstamos se hace sin problemas, para los créditos
superiores a Gs 3.000.000. Para los créditos de Gs 1.000.000 a 3.000.000 surgen más
dificultades (pequeño productor sin “colchón” productivo). Generalmente, si puede
pagar una parte, se les refinancia el préstamo, con pago de intereses y capital
fraccionados (aumentando así el interés). Si no pueden pagar nada, se les otorga un
nuevo préstamo, que puede ir hasta 72 meses, antes de las medidas más fuertes
(jurídicas).
La cooperativa asegura a los productores comprar sus granos a precio de mercado.
Van a llevar desde la finca, cobrando el flete.
Votan los montos y condiciones de préstamos en asamblea, son revisados cada año o
cada vez que se necesario.
- 81 -
(c) Las despensas y supermercados
En esta categoría incluimos la feria de SJN, es decir los comités de feria., por ser el
tercer actor importante de venta directa al consumidor.
Los precios de compra de los acopiadores dependen de varios factores, que pueden
ser locales, nacionales, internacionales, y pueden ser muy variables de una zafra a
otra, incluso de un mes a otro.
- 82 -
Tabla nº75: Sistema de fijación de precios
Factores locales Factores Factores Otros
nacionales internacionales
Precio de - abastecimiento - Precio del - Niveles de - Clima
compra del del mercado local mercado importación y (influye
acopiador local (cantidad de demanda exterior sobre la
al pequeño granos disponibles - competencia de cantidad
productor, del en la zona) los grandes - precio de
acopiador de productores materias premias - Ataques
SJN al acopiador - relación de mecanizados (maíz en la bolsa de plagas
local o directo al oferta / demanda pyta: brasileños)
pequeño - no cobran
productor - calidad de los - nivel de fletes
granos en producción
comparación con nacional,
otros productores proporcionalmente
(limpieza, a demanda
clasificación, nacional
etc.)
En general, los factores que pueden inducir cambios rápidos del precio de compra es
el abastecimiento del mercado local, es decir la cantidad de granos disponibles en la
zona, y la relación de oferta / demanda. Si los acopiadores tienen granos bien
conservados, y la demanda es fuerte (por ejemplo antes de la segunda cosecha), el
precio de compra puede alzarse bastante. En cambio el precio normalmente es el
más bajo en época de cosecha, porque la oferta es muy grande (todos los
productores tienen para vender). En caso de poca producción debido a una sequía,
el precio también puede ser alto.
Los demás factores normalmente son bastante regulares en un ciclo agrícola, salvo
que haya algún otro factor externo mayor que desestabilice el mercado y la
economía nacional en general, tal como una crisis económica.
Maíz Chipa 1000 - 1500 800 - 1400 1000 - 1500 1000 - 1500
Precio de
compra
(Gs/Kg)
Locro 1500 - 1800 1200 - 1700
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Maíz Pyta 800-1000 1000-1200 1200 - 1300 1000
Precio de Maíz Chipa 1300 - 1700 precio de 1500 -2000 1800 1500
venta al compra
consumidor acopiadores 3000 - más si 3500 - 4000
(Gs/Kg) Locro 2000 -2100 SJN trae de 3500 - más (listo para
asunción cocinar)
El precio del locro es muy alto este año: los productores plantaron poco y hay
escasez del grano en la zona. El poroto también es más caro, por escasez y subida de
precio a nivel nacional.
Restaurantes
Cantidad de Pequeños Consumidor
Medianos / Grandes
compra promedio copetines final / familia
comedores
kg/ semana
Maíz Pyta (para 10 a 15 kg según
gallinas) 0 5 kg 10 kg nº de gallinas
Maíz Chipa a veces a veces a veces 1 a 5 kg
a veces 3 a 4
Maíz Locro N/S 2 kg kg 1 a 2 kg
Poroto 2 kg 3 kg 5 kg a veces
Harina de Maíz /
Maíz molido 1 a 3 kg 3 kg a 7 kg 50 kg 1 a 4 kg
La frecuencia de compra puede variar bastante: los granos tipo pyta o chipa, a veces
se compran por bolsas de 50 kg y aguantan varios meses. De manera general, la gente
compra 1 a 2 veces por semana los granos. En caso de la harina de maíz, la
frecuencia es mucho más alta, por la delicada conservación de la harina: 2 a 3 veces
por semana.
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ii. Lugares de compra
En los pequeños centros urbanos, la gente que no tiene producción propia compra de
los vendedores ambulantes en su mayoría, o de comerciales y despensas, que a su
vez compran de los acopiadores o directamente de los productores, que les llevan su
producción.
Los criterios de elección del lugar de compra de granos en la ciudad son los
siguientes, por orden de importancia:
- la calidad
- el conocer al vendedor (costumbre de compra en este lugar)
- la cercanía del lugar de venta
Preguntados qué factores son redhibitorios para ellos, los consumidores citan los
siguientes:
- olor a veneno
- presencia de plagas
- el productor no cumple con lo prometido (en caso de despensas o
supermercados o negocios)
- harina de maíz vieja (medio azul)
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Como ya vimos, los precios del mercado pueden variar mucho de una zafra a otra,
por eso el rol de la información y comunicación de las tendencias es fundamental a la
hora de panificar la producción.
5. Conclusión
La cadena de valor de los granos, sometida a una cadena muy fuerte de acopio, es de
difícil gestión e inserción para el pequeño productor.
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Conclusión general y rol de los actores indirectos
En el análisis de cada cadena subrayamos el rol de varios actores indirectos a las
cadenas, en las funciones de asesoría técnica, organización, acceso a crédito,
legislación y ejecución de proyectos que permiten proveer fondos para
infraestructura e insumos.
En esta conclusión del documento queremos resaltar el rol general de cada uno de
estos actores.
Las organizaciones de este tipo que son presentes en la zona e intervienen en las
cadenas de valor son las siguientes:
ACH, GTZ, SER, Pastoral Social, AECID, Fundación Moisés Bertoni, Paraguay Rural,
Fundación Norma.
Los límites de estas organizaciones a nivel de impacto son los plazos de sus
proyectos, que a veces no permiten resultados a largo plazo y sostenibles, porque la
apropiación por parte de los pequeños productores es lenta. Además, el trabajo
organizativo se efectúa en general solamente en bases a ejes de producción
individual, sin trabajar las posibilidades de formar los comités a la producción o
comercialización colectiva, como proyecto comunitario de los propios productores.
Sin este componente que permitiría a los comités empoderarse a nivel local y
participar y construir propuestas a nivel distrital, el tema organizativo se limita a
compartir meros intereses individuales, en forma grupal. Acabo el proyecto, los
comités se disuelven por falta de razón de ser.
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Las agroveterinarias
Su rol es central en las cadenas de valores, por ser garante final de los productos
administrados tanto a los suelos y cultivos como a los animales. Efectivamente,
proveen a través de sus proyectos a las ONGs, a las instituciones públicas (por
licitación) y directamente a los pequeños productores como a los grandes. Su acción
es con objetivos comerciales, y como sus mayores márgenes de ganancia se realizan a
través de la venta de insumos a productores mecanizados, algunos de los productos
que ofrecen son orientados al modelo de producción mecanizado, otros están
orientados a la pequeña producción, según los mismos criterios de rentabilidad
rápida (no promueven, obviamente, las técnicas agroecológicas).
Los productos con mayor venta a los pequeños productores son los siguientes:
- insecticidas
- herbicidas
- semillas (hortalizas, verduras y granos en ciertos casos – semillas mejoradas)
- insumos para fertilización de suelos
- herramientas de labranzas y almacenamiento.
Los márgenes de ganancia realizados por las agroveterinarias son del orden de 20% en
la venta de semillas, 10 % en herramientas y 25 % en construcción (silos). Venden a
los acopiadores y los pequeños productores al contado, financiado (por cosecha) a los
grandes productores.
Instituciones públicas
Como ya se menciona en el cuerpo del documento, el MAG es más que todo presente
a través de la DEAg (Dirección de Extensión agraria).
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La DEag efectúa una trabajo parecido al de las organizaciones no gubernamentales,
pero de manera más amplia territorialmente, y con medios y recursos más limitados.
Igualmente, el MAG – a través de la DEAg, es muy presente en la elaboración de
políticas de producción municipales de los distritos (conjuntamente con GTZ o con
financiación exterior de otro tipo), hace el seguimiento de la feria que impulsó, y
trabaja como un pilar o centro de todas las acciones y apoyos productivos en la zona.
También es miembro de la Mesa Coordinadora Interinstitucional del Sector
Productivo.
En lo que se refiere a las cadenas de valor estudiadas, no tiene políticas en los rubros
de gallina ni chancho, sí en la producción ganadera de gran escala y en los cultivos
de maíz (introducción de semillas, mejoramiento de rentabilidades de los cultivos,
economía de escala para exportación). El MAG juega un rol grande en términos de
aplicación y promoción de las leyes agrícolas, la promoción de semillas, nuevas
técnicas agrícolas, debido a su capacidad de investigación científica, que desarrolla
de manera coordinada con el SENAVE y la SEAM.
La SENACSA tiene un rol más visible en la zona, a través del control de la carne y del
faenamiento de las vacas: es responsable por el control de la sanidad animal
(vacunas, estado general, fiebre aftosa) en todo el proceso, como vimos en la cadena
de valor de la carne.
Su acción en la zona es bastante criticada, por no tener criterios claros de control y
cobro de impuestos, o no ejercer su rol de verificador en los mataderos.
Las municipalidades
Más allá del tema puramente productivo, y a pesar de sus restricciones en recursos
económicos, tienen roles grandes en la promoción de políticas de desarrollo,
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incluyendo líneas de acción como caminos vecinales, acceso a la ruta,
infraestructuras de transporte colectivo, etc., que son sectores donde se registran
muchas falencias.
Los otros organismos de créditos son los organismos públicos, el Crédito Agrícola de
Habilitación y el Banco Nacional de Fomento. Esos dos organismos no son muy
referenciados en las cadenas de valor estudiadas, porque son una minoría los
productores que reciben fondos de estos organismos. De hecho la política estatal de
crédito a los pequeños productores es reconocida como no adaptada, al promover
tasas de intereses altas, o otorgar créditos no adecuados a la cultura agrícola local –
cosa que endeuda los productores al no poder reembolsar sus préstamos. De todas
formas, la mayoría de los créditos estatales son inalcanzables a los pequeños
productores (no cumplen las condiciones). Los créditos asistencialistas tampoco
ayudan a la estructuración de una verdadera política de crédito, orientada a la
autogestión y la planificación de cultivos.
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Anexos
Anexo 1 – Bibliografía
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Anexo 1: Bibliografía
- 92 -
Anexo 2: Personas entrevistadas
Productores/as:
Acopiadores:
Granos
Elizer Barua (acopiador)- Piray
Vicente Cabrera (acopiador) - Durazno
Guillermo Escobar (acopiador) - Buena Vista
Isaac Benítez - Pindo’i
Cooperativa Capiibary: Rosa Arzamendia (gerente)- SJN
Comercial – depósito Silva: Hermelinda Pérez de Silva - SJN
Comercial – depósito Cristaldo: Gerente - SJN
Comercial – depósito Cynthia Carolina: Enrique Antonio Álvarez Bastos - SJN
Comercial San José - Gral. Morínigo - SJN
Despensa Alecrín (María Seferina Núñez de Azcona, Getulio Azcona), acopiador de
carnes y granos - Buena Vista
Granos y carne
Valerio Chamorro - Zanja Cora
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Carnicerías:
Pipo – Buena Vista
Carnicería Acosta Miguel Acosta - SJN
Carnicería El Progreso – Sergio Martínez - SJN
Carnicería González – Rubén González - SJN
Sonia Talavera (Despensa y carnicería San Cayetano) - Buena Vista
Supermercado TOMASA - Abaí
Restaurantes y comedores:
Dora Benítez - Copetín La Rueda - SJN
Copetín Doña Isabel Martínez - SJN
Comercial – restaurante Seferina Garrayo - Gral. H. Morínigo
Lisa Carolina Oviedo - Copetín la Fortuna - SJN
Antonio Tomás Barrios - Churrasquería el Gordo - SJN
Víctor Arber - Restaurante La Familia - SJN
Restaurante “Mac Lucas” - SJN
Consumidores: 14 encuestas
Otros actores:
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Anexo 3
CAMARA DE REPRESENTANTES
LEY N° 1146
LEY:
Artículo 1º.- Apruébese el Decreto - Ley Nº 423 de fecha 29 de marzo de 1966, QUE FIJA
NORMAS PARA EL FAENAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE LAS
CARNES DESTINADAS AL CONSUMO DE LA POBLACION, cuyo texto es el
siguiente:
Art.1º.- Entiéndase por carnes aptas para el consumo las provenientes de ganado
vacuno procesadas en mataderos o plantas de faenamiento debidamente habilitados por la
Dirección de Ganadería de Inspección de Carnes del Ministerio de Agricultura y Ganadería. Son
también así consideradas, las carnes provenientes de ganado ovino, caprino, porcino y equino,
así como las de peces, aves de corral y piezas de caza.
Art.2º.- El ganado que se destina a faena para consumo deberá estar amparado por la
documentación legal que justifique la procedencia y propiedad del mismo.
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Art.6º.- La inspección del ganado y la expedición del certificado de referencia estarán a
cargo del Inspector Veterinario destacado por el Ministro de Agricultura y Ganadería.
Art.7º.- La res o fracción de res destinada al consumo no podrá ser movida del
matadero, transportadas y comercializadas, si no fuere acompañada del certificado
correspondiente que la declare apta para el consumo y debidamente sellada en sus partes más
visibles.
Art. 8º.- El certificado de referencia será expedido por cada res o fracción de medio o un
cuarto de res. Los sellados se harán de acuerdo con las disposiciones legales vigentes.
Art.13º.- Para que un matadero pueda ser habilitado, contará con las siguientes
comodidades mínimas:
a) Estar localizado en lugar tal que a criterio del Ministro de Salud Pública y
Bienestar Social y de la Municipalidad correspondiente no constituya
molestia para la población;
b) Poseer corrales adecuados a su capacidad, con sombra y suficiente agua
para el abrebaje de los animales;
c) Tener planta de faenamiento techada, con piso impermeabilizado y estar
equipado de manera que el sangrado total del animal se haga colgado e
inmediatamente después del sacrificio;
d) Contar con desagües y suficiente agua potable, que permita la limpieza e
higienización de la planta durante y después de la faena;
e) Disponer de comodidades para que el oreo de las reses se haga bajo
techo, colgadas, libres de todo contacto entre ellas, o con muros, pisos,
equipo o cualquier otro material o instalación;
f) Para el procesamiento de las menudencias y de los cueros, contará con
lugares independientes de la playa de matanza, con compartimientos
especiales destinados al efecto;
g) Poseer balanzas legalmente contrastadas y elementos y equipos
necesarios para el desollado y fraccionamiento de las reses en
condiciones higiénicas;
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h) Ajustar la salida de las ¨aguas servidas¨ a las exigencias de la División de
Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social;
i) Contar con un sistema de disposición de estiércol y desperdicios de las
faenas que evite la proliferación de insectos en la zona;
j) Tener cercado el perímetro del local de faenamiento de tal manera que
evite el acceso de personas extrañas y de animales.
Art.18º-. Será obligatorio el uso de frío cuando las distancias a recorrer sean mayores de
120 Km. o cuando para el recorrido se emplee más de tres horas.
Art. 20º.- El propietario del vehículo es responsable de las infracciones a las reglas del
transporte de carnes y será sancionado con inhabilitación del vehículo por ocho días la primera
vez, por un mes la segunda y definitiva en caso de reincidencia.
Art. 22º.- Constatada cualquier infracción a los artículos precedentes se labrará acta con
intervención de la autoridad judicial, municipal o policial más próxima, en cuya virtud se
procederá a la inhabilitación del vehículo y al comiso de las carnes transportadas.
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D. DE LOS PUESTOS DE VENTA.
Art. 23º.- Los puestos de venta de carnes para el consumo interno serán habilitados por
las Municipalidades, así estén ubicados en los Mercados Municipales o fuera de ellos.
Art. 26º.- Los encargados de los puestos de venta no recibirán ni venderán carnes que
no vengan selladas y acompañadas del certificado que los declare aptas para el consumo.
Art. 28º.- Toda infracción a cualquiera de las disposiciones de los dos artículos
precedentes será sancionada con el comiso de las carnes y la clausura del puesto de venta, por
ocho días la primera vez, por un mes la segunda y definitiva la tercera.
Art. 29º.- Toda carne que sea puesta en el comercio en puestos que no están
debidamente habilitados, o por personas no autorizadas, a pie o por otros medios ambulantes,
será considerada como de origen clandestino y decomisado.
Art. 30º.- Las carnes decomisadas en los casos precedentes, siempre que sean aptas,
tendrán el mismo destino que se establece en el artículo 21º.
Art. 31º.- Los puestos de ventas de carnes en los mercados Municipales y los Mercados
Modelos serán identificados mediante numeración seriada que comenzará de ¨1¨ en cada
localidad y que coincidirá en cada caso con el número del respectivo certificado de habilitación.
Art. 32º.- En todo puesto de venta de carnes o Mercado Modelo se fijará en lugar
aparente y con caracteres bien visibles el número que le corresponde, con el nombre completo
del dueño o encargado para su identificación por el consumidor.
Art. 33º.- El vendedor de carne está obligado a expedir nota de venta al comprador en
todos los casos.
Art. 35º.- Los Inspectores de carnes, tanto del Ministerio de Agricultura y Ganadería
como de las Municipalidades serán solidariamente responsables con los infractores en los casos
de complacencia, negligencia o descuido en el cumplimiento de sus deberes, y sancionados de
acuerdo con lo establecido en la Ley Nº 1.506, Estatuto del Funcionario Público.
Art. 36º.- Las infracciones podrán ser denunciadas por cualquier persona al Ministerio de
Agricultura y Ganadería o a la Municipalidad respectiva.
F. DISPOSICIONES GENERALES.
Art. 38º.- El análisis de las aguas a ser utilizadas en el procesamiento de carnes para el
consumo estará a cargo de la Corposana en la capital; del Ministerio de Salud Pública y
Bienestar Social donde éste tuviera oficinas competentes en el interior; y de la Municipalidad
respectiva, en los demás casos.
Art. 39º.- En las zonas cubiertas por la red de agua de la Corposana será exigencia
indispensable el uso de la misma.
Art. 41º.- Cooperarán para el cumplimiento de éste Decreto-Ley, además los organismos
mencionados y a requerimiento de éstos, los Ministerios del Interior y de Defensa Nacional.
Art. 42º.- Derogase el Decreto Nº 8378, del 6 de enero de 1.960, “Por el cual se
reestructura el actual sistema de venta de carne al detalle en la Capital¨.
G. DISPOSICION TRANSITORIA.
Art. 44º.- La falta eventual de suficientes vehículos para el transporte de carnes será
subsanada por la Corporación Paraguaya de Carnes, la que proveerá de los vehículos que
llenen las condiciones higiénicas, mediante el pago de la tasa correspondiente.
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Dada en la Sala de Sesiones de la Honorable Cámara de Representantes de la Nación, a
siete días del mes de julio del año un mil novecientos sesenta y seis.
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