PRODUCTOS DE PANADERA

VIVIANA ALEJANDRA CHAVEZ AVELLANEDA

Presentado a: GIOVANNY CIFUENTES R. En la asignatura: TECNOLOGAS EMERGENTES DE COSERVACIN

ESPECIALIZACIN EN SEGURIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA UNIVERSIDAD PEDAGGICA Y TECNOLGICA DE COLOMBIA TUNJA 2014

INTRODUCCIN. El pan es uno de los alimentos que tiene su origen desde las primeras pocas de la historia del hombre, siendo el alimento ms consumido por las sociedades desde la antigedad, formando parte de la dieta tradicional del ser humano. Con la elaboracin del pan a travs del tiempo se han encontrado otros tipos de alimentos derivados del pan, que con los tipos de ingredientes adicionales aportan nutrientes importantes para el ser humano.

OBJETIVO. El objetivo de este trabajo es determinar y analizar los nutrientes, alteraciones, peligros y normatividad de los diferentes productos de panadera incluyendo el pan por medio de distintas informaciones bibliogrficas.

MARCO TERICO. Definicin de pan comn: De consumo habitual, elaborado con harina de trigo, que cumpla los requisitos establecidos, y al que solo se le puedan aadir los coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Definicin de pan especial: Es aquel pan que rena alguna de las condiciones siguientes: Por su Composicin: Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnolgico de la panificacin, autorizados para panes especiales, tanto a la masa panaria como a la harina. Que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida. Que se haya aadido cualquier ingrediente de los citados como valor nutritivo y que eleven suficientemente este mismo. Que no lleve sal o microorganismos propios de la fermentacin, voluntariamente aadidos. Por su formato: Es aquel que, aunque sea pan comn por su composicin, incluidos los aditivos, tiene un formato especial que precisa de un procedimiento de elaboracin y acabado no susceptible de mecanizacin en todas sus fases, por exigir la intervencin de mano de obra en cada pieza individualizada.

El pan comn: El pan comn tendr, en razn de su elaboracin, las siguientes denominaciones: Pan de miga dura: Es el obtenido mediante elaboracin en la que es indispensable el uso de cilindros refinadores. Pan de miga blanda: Es el obtenido con una mayor proporcin de agua que el pan de miga dura y que no precisa normalmente del refinado con cilindros. Denominacin del pan especial: El pan especial puede recibir las siguientes denominaciones que se incluyen a ttulo enunciativo y no limitativo, prohibindose cualquier denominacin que induzca a error al consumidor. Pan integral: Es el elaborado con harina integral. Pan con salvado: Es el elaborado con harina a la que se le aade salvado en el momento del amasado en una cantidad mnima de 200 g de salvado por kilogramo de harina. Pan de Viena y pan francs: Es el pan de miga blanda elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes debe entrar, adems de los bsicos, azcar, leche, o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena prctica de fabricacin. Pan glutinado: Es el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones tales que el contenido de protenas (Nx5.7) referido a materia seca del producto final, es igual o superior al 25%. Pan al gluten: Es el que se ha elaborado con harina de trigo y gluten de trigo en proporciones tales que el contenido de protenas (Nx5.7) referido a materia seca del producto final, es igual o superior al 15% y menor del 25%.

Pan tostado: Es el que despus de su coccin es cortado en rebanadas y sometido a tostacin y envasado. Pan de huevo, pan de leche, pan de pasas, pan con pasas y pan de miel: Son aquellos elaborados con masas panarias a las que se han incorporado los ingredientes de los que toman su nombre. Pan de otro cereal: Es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporcin mnima del 51% y recibe el nombre de pan de este ltimo cereal. Pan enriquecido: Es aquel en cuya elaboracin se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras. Pan de molde: Es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su coccin ha sido introducido un molde. Generalmente su venta es envasada. Otros panes especiales: Por razones de sus ingredientes adicionales, adems de su forma externa y procedimiento de elaboracin son tambin panes especiales de dulce y de frutas: Masas congeladas: son aquellas que se congelan despus del formado de las piezas para posteriormente descongelar, fermentar y hornear Panes precocidos: es aquel que ha sido sometido a un proceso de coccin suficiente para lograr desarrollar la estructura definitiva, pero sin el aroma y color caractersticos

BOLLERIA: Son Preparados alimenticios elaborados bsicamente con masa de harinas comestibles, fermentada, cocida o frita, a la que se la han aadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos panarios. Bolleria ordinaria: los que no llevan relleno a guarnicin Bolleria rellena: los que se les incorpora diferentes clases de frutas o preparados dulces o salados, antes o despes de la coccin o fritura

PRODUCTOS DE PANADERA: Son los productos elaborados fermentados o no, de diversa forma, tamao y composicin, integrados por harinas, fculas, azucares, grasas y otros alimentos como sustancias complementarias: Masas hojaldradas: como las milhojas, palmeras y duquesas, que se elaboran de forma similar a la bollera hojaldrada pero sin fermentacin Masas azucaradas: se obtienen al hornear una masa realizada con harina, que puede tostarse ligeramente, azcar y manteca de cerdo con la incorporacin o no de levadura Masas escaldadas: se elaboran mezclando aguardiente, azcar y aceite, a los que se adiciona harina de trigo hasta formar una masa que posteriormente se hornea Masas batidas: son masas de harina floja, huevos y azcar muy batidos, depositadas en moldes o placas y sometidas a la accin del calor. Estos productos no llevan fermentacin. Masas fritas: alimentos de consumo inmediato fabricados mezclando agua potable, harina, sal, adicionados o no de gasifican ts y fritos en aceite vegetal.

VALOR NUTRICIONAL DEL PAN

TABLA 1. Composicin qumica aproximada de 100g de pan

PANES COMUNES: el pan es un alimento energtico. Los panes de miga dura sern ms energticos que los panes de miga blanda debido al diferente contenido de agua 29 y 39%, respectivamente. El contenido de protenas es del 7-10%. El mayor o menor contenido depender del tipo de harina utilizada; en procesos automticos ser menor que en panes grandes. En los panes de viena, el valor nutricional es ligeramente superior si se ha utilizado leche o derivados lcteos en su elaboracin. El consumo de estos panes en forma de tostadas produce una reduccin adicional del valor nutricional: un tostado normal puede disminuir hasta un 13% ms el contenido de lisina Los panes son pobres en grasa ( 1%), excepto los panes de molde que representan valores superiores. La grasa deriva de la harina de trigo y por lo tanto posee una gran proporcin de

cidos grasos insaturados ( 80%), aunque en los panes de molde la proporcin puede ser diferente al ser una grasa adicionada El contenido en minerales de inters nutricional es bajo, con cantidad inferior a 25mg/100g y 1,5mg/100g para calcio y el hierro. La cantidad de sal adicionada suele proporcionar un contenido en sodio superior a 500mg/100g en productos panarios obtenidos de masas congeladas o de fermentacin controlada. En cuanto a las vitaminas, las hidrosolubles, tiamina riboflavina y niacina son las que se encuentran de forma habitual; la presencia de leche en el pan de Viena eleva los niveles hasta por un factor de 6, en el caso de la riboflavina y, al igual que ocurre en los minerales, el contenido se eleva a aparecen concentraciones detectables de otras vitaminas, cido flico, en harinas enriquecidas. La concentracion media de fibra esta prxima al 2,5% para los panes normales y 4,3% para los de molde PANES INTEGRALES: El pan de trigo integral presenta un valor nutricional superior, as, el contenido en fibra es de dos a cinco veces superior al pan normal, y la sustitucin del pan comn por el integral satisface gran parte de las necesidades de fibra diettica. El contenido en vitaminas (tiamina riboflavina y niacina) es de dos a tres veces superior, y aparecen cantidades pequeas de cido flico, vitamina B6 y vitamina E Hay que tener en cuenta que el nivel de vitaminas presentes en el pan va a depender de los ingredientes y condiciones de elaboracin; as las prdidas de tiamina ( 11%) y vitamina B6 ( 33%) que ocurre en el proceso habitual pueden reducirse o incluso compensarse aumentando el tiempo de fermentacin o utilizando masa madre. Las levaduras tambin pueden compensar las prdidas de cido flico que se producen durante el horneado (25%). Un periodo de fermentacin adecuado puede disminuir la perdida de vitamina E debido a la limitacin en la incorporacin del oxgeno. Por otra parte, el contenido en riboflavina se incrementa notablemente en el pan con respecto a la harina de partida debido a la sntesis y contribucin de las levaduras. El contenido de sodio se mantiene constante, aumenta ligeramente el calcio y se duplica la concentracin de fosforo, hierro y potasio. El 70%del fosfato en la harina integral esta en forma de cido fitco. El 70% del fosfato en la harina integral esta en forma de cido fitco, lo que compromete la biodisponibilidad del hierro, cinc y el calcio al formarse quelatos insolubles En cuanto al contenido de macronutrientes, los hidratos de carbono estn en una proporcin ligeramente inferior, con una digestibilidad similar, las protenas casi igual y es ligeramente superior el contenido de lpidos. El contenido de agua es similar, y el valor energtico ligeramente inferior PAN DE OTROS CEREALES: Estos panes presentan las caractersticas propias del cereal que aade junto al trigo. As, los panes de centeno presentan menor contenido de almidn, ms fibra y compuestos fotoqumicos, lo que hace que sea un pan menos energtico. Los panes de avena tambin contiene ms fibra; en estos panes el contenido de lpidos tambin es mayor (4%). El contenido proteico en ambos tipos de pan es ligeramente inferior y la concentracin de cido fitco es tambin diferente, PANES TOSTADOS: El pan tostado se elabora tostando cualquier tipo de pan; el producto obtenido presenta un contenido de humedad medio del 6% y, por lo tanto, aumenta

proporcionalmente el contenido de los otros nutrientes: protenas (10-12%) lpidos (4-6,4%), carbohidratos (70-75%) y fibra (2,7-6,5%). La proporcin de almidn resistente es ligeramente superior. En estos productos y por las mismas razones anteriormente mencionadas, la proporcin de lisina es inferior. VALOR NUTRICIONAL DE PRODUCTOS DE BOLLERA Y PASTELERA

TABLA 2. Composicin qumica aproximada de los productos de bollera

El valor nutricional de los productos de bollera es muy heterogneo, como corresponde a la gran variedad de ingredientes y proporciones utilizadas. La tabla 2 recoge el contenido aproximado de algunos productos de bollera y pastelera. El valor energtico es muy elevado (311-560 Kcal/100g), como corresponde a productos ricos en carbohidratos (37-79%) y grasa (4-43%). En los productos de bollera el almidn es el constituyente mayoritario de la fraccin de carbohidratos al contrario de lo que sucede en los productos de pastelera, en los que es el azcar. El contenido de protena es variable en cantidad (3,6-10%) y calidad, ya que deriva de los ingredientes y estos abarcan desde harina, harina y huevo hasta productos salados, adems de

carne, pescado, etc. El porcentaje de fibra es pequeo (1-4%) y est ligada a la harina de partida El inters nutricional de estos productos radica en su composicin de grasa. El porcentaje de cidos grasos saturados en los productos de bollera de elaboracin tradicional y hojaldrada es muy alta (45-64,5%). Estos productos contienen cantidades variables de cidos grasos trans (0,7-14%) dado que en su elaboracion se utiliza grasas hidrogenadas principalmente de palma y soja. Magdalenas y bizcochos presentan una composicin totalmente distinta debido a la utilizacin de aceites vegetales, que proporcionan un contenido de cidos grasos VALOR NUTRICIONAL DE LAS GALLETAS

TABLA 3. Composicin qumica aproximada de (g/100g) de diferentes tipos de galletas

La composicin de las galletas es muy variable segn el tipo de galleta (dulce o salada) o la utilizacin de relleno o recubrimiento. Las galletas se caracterizan por su elevado valor energtico (400-490Kcal/100g) que es superior al de los productos de panadera (250Kcal/100g) y similar al de los productos de bollera (300-500Kcal/100g). En su composicin destaca el contenido de carbohidratos (6070%), entre los que se encuentra polisacridos (almidn) y altos porcentajes de azucares (2535%, excepto en las galletas saladas y las tipo cracker. Estos productos poseen un contenido de lpidos del 12-25%, inferior en algunos casos al aportado por los productos de bollera. Los cidos grasos saturados constituyen ms del 50% y los cidos grasos monoinsaturados el 30%. El colesterol est presente en aquellos productos que incluyan en su formulacin leche y productos lcteos con grasa, huevos o grasa de origen animal. ALTERACIONES DEL PAN Los dos tipos de alteraciones ms comunes son: Enmohecimiento: esporas de mohos que se depositan sobre la superficie del pan y producen pigmentos con colores caractersticos: azul (Penicillum glaucum), verde (P.

expansum) o negro (Aspergillus niger). Para su desarrollo necesitan una humedad relativa del aire muy elevada (90%), que se produce con facilidad si se envasa el pan sin estar demasiado frio, al condensarse el agua que se evapora sobre la envoltura. Ahilamiento o viscosidad: olor semejante a fruta en descomposicin y al partirlo se observan manchas pegajosas de color pardo en la miga (Bacillus subtilis y B. mesentericus). Cuando la acidez no es muy grande (pH=6) y la temperatura elevada (35-40C); por lo tanto es frecuente en panes que no se han elaborado con masa madre y en zonas calurosas. ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS DE PANADERIA Los productos de panadera y repostera estn exentos de microorganismos viables tras el proceso de horneado. Su contaminacin se produce antes del envasado a travs del entorno que los rodea (el aire del local, las superficies en contacto con ellos y los propios manipuladores). Las principales alteraciones microbiolgicas de estos alimentos se deben al desarrollo en su superficie de colonias de mohos y de levaduras. Estas ltimas originan olores y sabores extraos como consecuencia de su metabolismo fermentativo en productos ricos en azcares (masas rellenas con frutas, mermelada, almbar, glaseados). Adems, producen dixido de carbono que provoca el hinchamiento del envase. En el interior de las piezas pueden proliferar determinadas bacterias que forman esporas resistentes a las altas temperaturas de coccin. Su existencia es preocupante en masas parcialmente horneadas, como el pan precocido, en las que la menor permanencia en el horno favorece la germinacin de las esporas y el desarrollo microbiano PELIGROS CARACTERISTICOS DEL PAN Y PRODUCTOS DE PANADERIA En general, los peligros ms importantes en productos de panadera y pastelera son los siguientes: Fsicos: restos de metales, plsticos, insectos, etc., procedentes de las materias primas o que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboracin. Qumicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas, etc. Biolgicos: los ms frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelera a temperatura ambiente. REGLAMENTACIN Y NORMATIVIDAD VIGENTE En Colombia existe la NTC 1363 del 2005 la cual trata de los requisitos generales del pan y productos de panadera.

Y existen documentos normativos referenciados que son indispensables para la aplicacin de la norma anteriormente mencionad, los cuales son: NTC 267:1998, Harina de trigo. NTC 282:1986, Mtodos de ensayo para la harina de trigo. NTC 440, Productos alimenticios. Mtodo de ensayo. NTC 668, Alimentos y materias primas. Determinacin de los contenidos de grasa y fibra cruda. NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25 C. NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias. NTC 4491-1:2005, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras de prueba, suspensiones iniciales y diluciones decimales para el anlisis microbiolgico - parte 1. Reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales. NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre mtodos para deteccin de Salmonella. NTC 4679, Microbiologa. Gua general para el recuento de Bacillus cereus. Tcnica del recuento de colonias. NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo - Staphylococcus aureus y otras especies. GTC 99: 2004, Gua para la seleccin de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptacin en la inspeccin de item es individuales en lotes. NTC-ISO 2859-1: 2002, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspeccin lote a lote. NTC-ISO 2859-2: 1994, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2. Planes de muestreo determinados por la Calidad Lmite (CL) para la inspeccin de un lote aislado NTC-ISO 2859-3:1994, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3. Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 3951:1995, Procedimientos de muestreo y grficas de inspeccin por variables para porcentaje no conforme.

CONCLUSIONES El pan forma parte de la dieta del ser humano y dependiendo del tipo de pan que se consuma va depender el aporte nutricional que este da al ser humano debido a que cada pan por sus ingredientes o forma de preparacin aporta diferentes valores nutricionales Los productos de bollera, pastelera y galletas tambin tienen un valor nutricional muy heterogneo y es debido tambin a los ingredientes de los distintos productos. Las principales alteraciones y peligros del pan y productos de panadera se presentan por factores tanto fsicos, qumicos y bilgicos En Colombia no existen reglamentos especficos que traten del pan y de los diferentes productos de panadera

BIBLIOGRAFA.

Dewettinck K, Van Bockstaele F, Kuhne B, Van de Walle D; Nutritional value of bread; influence of processing, food interaction and consumer perception. J cereal Sci 2008 Food and agriculture organization. Los carbohidratos en la nutricion human. Roma; FAO, 1999 Gil Hernndez, ngel. tratado de nutricion. Composicin y calidad nutritiva de los alimentos. Ed. Mdica Panamericana, 2010 NTC 1363