Anda di halaman 1dari 7

1.

Jelaskan pengertian dan jenis-jenis dodol Jawab : Dodol meurut SNI 01-2986-1992 merupakan makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang di ijinkan, yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna coklat muda sampai dengan coklat tua. Sumber:http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Do dol%20susu.pdf Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buahbuahan dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan, dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya, dan sebagainya. Sumber : http://buyungchem.wordpress.com/about/makalah-pembuatandodol/

2. Jelaskan fungsi proses pembuatan dodol Jawab : Proses pegolahan dodol dimulai dengan pengadaan bahan, persiapan bahan, pemasakan, pendinginan, pengirisan, pembungkusan, dan

pengepakan. a. Pengadaan bahan baku utama pada pembuatan dodol harus diperoleh dari sumber-sumber atau agen-agen yang dapat dipercaya b. Persiapan bahan , bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol dipersiapkan untuk memenuhi formula yang telah ditetapkan menggunakan

timbangan. Untuk gula merah sebelum dicampurka harus dicairkan terlebih dahulu menggunakan air panas untuk memisahkan kotoran-kotoran yang ada. Setelah disaring, cairan gula merah dicampurka bersama-sama dengan bahan yang lain untuk pemrosesan lebih lanjut c. Pemanasan, pemanasan dilakukan untuk melarutkan gula dan

memekatkan larutan. Pada waktu pemanasa ditambahkan juga mentega untuk menghaluskan tekstur. Proses pemanasan ini dilakukan sampai mendidih sambil diaduk kira-kira selama satu jam sampai terbentuk adonan yang agak kental dan berwarna coklat. Proses pemasakan ini dilakukan dalam wqajan di ruang pengolahan. d. Pemasakan. Apabila adonan telah menjadi kental dan berwarna coklat maka ditambahkan tepung ketan. Tepung ketan ini sebelumnya telah dicairkan menggunakan air dengan perbandingan 1:1 atau sejumlah air yang dapat melarutkan sambil diaduk sehingga tidak terdapat gumpalan tepung. Proses selanjutya adalah pemasakan sampai diperoleh adonan yang pekat , tidak lengket, dan berwarna coklat tua yaitu selama 3 jam. Pada proses pemasakn ini pengadukan harus terus dilakukan untuk mencegah terjadinya kerak pada bagian bawah dari wajan. e. Pendinginan. Proses pendinginan dilakukan dalam loyang qyang telah beralaskan plastik serta telah diolesi mentega untuk memudahkan pada waktu pelepasan dodol dari tempatnya. Pendinginan ini dilakukan sekitar 12 jam lamanya supaya dodol menjadi dingin dan keras sehingga mudah ountuk dipotong

f. Pengirisan . proses pengirisan dilakukan dengan menggunakan pisau .irisan dodol kemudian ditaruh kembali kedalam loyang untuk memudahkan proses pembungkusan g. Pembungkusan. Proses pembungkusan dodol dilakukan dengan

menggunakan plastik transparan . setelah dibungkus, dodol dibulatkan sehingga berbentuk membulat h. Pengepakan. Proses pengepakan dilakukan dengan menggunakan 2 macam bahan yaitu kotak kardus dan plastik tebal. Untuk pengepakan menggunakan kardus dilakukan berdasarkan penimbangan yaitu setengah kilogram untukmasing-masing kardus atau dengan beratyang di inginkan. Sedang untuk lebih menghemat biaya pengepakan dapat dilakukan dengan menggunakan plastik transparan tetapi yang agak tebal . Sumber:http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Do dol%20susu.pdf 3. Jelaskan fungsi bahan tambahan pembuatan dodol a. Tepung beras ketan Tepung beras ketan memberi sifat kental sehingga membentuk tekstur dodol menjadi elastis. Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan sangat mudah terjadi gelatinisasi bila ditambah dengan air dan

memperoleh perlakuan pemanasan. Hal ini terjadi karena adanya pengikatan hidrogen dan molekul-molekul tepung beras ketan (gel) yang bersifat kental b. Gula Jenis gula yang digunakan dalam pembuatan dodol yaitu gula pasir. dan gula merah Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat

dari proses hasil penggilingan tebu, berwarna putih, kering, dan tidak kotor. Fungsi gula dalam pembuatan dodol yaitu memberikan aroma, rasa manis, pada dodol, sebagai pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau tekstur pada dodol. c. Santan Santan yang digunakan dalam pembuatan dodol terdiri dari 2 macam yaitu santan kental dan santan encer. Fungsi santan secara umum yaitu sebagai penambah cita rasa dan aroma. Santal kental penting dalam pembuatan dodol karena banyak mengandung lemak sehingga dihasilkan dodol yang mempunyai cita rasa yang lezat dan membentuk tekstur kalis. Santan encer berfungsi untuk mencairkan tepung, sehingga terbentuk adonan dan untuk melarutkan gula d. Mentega Minyak / lemak yang diberikan merupakan kombinasi dari santan kelapa, lemak sapi, mentega dan minyak kelapa. Fungsi minyak atau

lemak pada pembuatan dodol adalah untuk menghindari lengket dan kekosongan pada waktu pemasakan, memberikan rasa gurih dan aroma yang harum, jauga sebagai pelapis pada bagian permukaan dodol untuk menghindari sifat higroskopis dari gula. Sumber:http://indahwahyuningsihindahwahyuningsih.blogspot.com/2012/0 2/kejuruan-tphp.html

4. Tuliskan SNI dodol (lengkap) Tabel Syarat Mutu Dodol, SNI No. 01-2986-1992 Kandungan Gizi Jumlah Keadaan (aroma, rasa dan Normal. Makas 20 % warna)Air Abu Maks 1,5 % Gula dihitung sebagai sakarosa Min 40 % Protein Min 3 % Lemak Min 7 % Seat kasar Maks 1,0 % Pemanis buatan Tidak boleh ada Logam-logam berbahaya (Pb, Tidak ternyata Cu, Hg) Arsen Tidak ternyata kapang Tidak boleh ada Sumber : http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/27/dodol/ 5. Cari dan review jurnal tentang pembuatan dodol Judul : PENGARUH KONSENTRASI BAHAN DASAR PADA

PEMBUATAN DODOL MULTI GIZI TERHADAP KANDUNGAN ZAT GIZI Review : Sulawesi Selatan termasuk provinsi penghasil rumput laut terbesar di Indonesia. Sekitar 782 jenis rumput laut tumbuh secara alami dan hasil budidaya di pesisir Sulsel. Produksi rumput laut kering di daerah ini pada tahun (1995) mencapai 64.573 ton. Komoditas pangan seperti kacang hijau dan labu kuning selama ini penggunaanya hanya terbatas untuk sayuran. Demikian juga dengan rumput laut selama ini hanya dijadikan sebagai komoditas ekspor dan sebagai obat. Nurleaela (1999) menyatakan bahwa rumput laut dapat dijadikan bahan untuk membuat suatu produk makanan tradisional seperti dodol. Kacang hijau dan labu kuning juga memiliki struktur yang dapat diolah sebagai tambahan atau bahan utama pembuatan dodol

Rancangan penelitian ini merupakan rancangan Static group comparison design, yaitu perbandingan kadar zat gizi dodol multigizi dari beberapa kosentrasi bahantambahan (rumput laut, kacang hijau dan labu kuning). Kandungan zat gizi bahan dasar pembuatan dodol tergantung dari jenis dan jumlah bahan yang digunakan. Selain itu, konsentrasi bahan campuran pembuatan dodol multigizi yang paling baik adalah labu kuning 200 gram, kacang hijau 50 gram dan rumput laut 100 gram. Kandungan zat gizi dodol umumnya mengalami penurunan dibandingan kandungan zat gizi bahan dasar. Dilihat dari kandungan zat gizi, dodol yang tinggi kandungan gizi adalah dodol dengan campuran labu kuning 200 gram, kacang hijau 75 gram dan rumput laut 100 gram.

TUGAS PENDAHULUAN APLIKASI TEKNOLOGI HASIL NABATI

Pembuatan Dodol Pisang

OLEH :

NAMA NIM ASISTEN KELOMPOK

: EVI KUMALASARI : G311 11 012 : PRATIWI DEWI : V (ENAM)

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2014