1

INDICE CAPITULO MASA LEVADURA CONEJO TRENZA SULTANA DONAS BERLINES CREMA PASTELERA QUEQUE ARENA CUATRO CUARTO MARMOLEADO GLAS ROYAL O REAL GALLETA DE CHAMPA A EMPOL!ADOS BIZCOCHO DE CHOCOLATE BRAZO DE REINA MAN"AR BRAZO CHOCOLATE TRU##A CREMA TRU##A NEGRA B$SICA PASTELERIA CHILENA AL#A"ORES PALITAS MERENGUE SUIZO SOPAIPILLAS PASADAS CALZONES ROTOS PICARONES POSTRES CALIENTE NACIONAL ARROZ CON LECHE SEMOLA CON LECHE #LAN LECHE ASADA SALSA DE CARAMELO Receta N

1 2 3 4 5 6

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

17 18 19 20 21 22

23 24 25 26 27 2

SALSA #RAMBUESA POSTRES CALIENTE INTERNACIONAL CREME BRULEE% SOU#LE DE RICOTTA NATILLA TUILLE DE MIEL Y GLUCOSA TARTAS Y KUCHEN &UCHEN #RUTA TARTALETA #RUTA TARTA STREUSSEL

28

29 30 31 32

33 34 35

RECETA N 1 NOMBRE: Conejos CATEGORA: Masa dulce levadura Pax:

INGREDIENTE Harina panadera Huevo Azcar granulada Levadura fresca Lec e en polvo !al Margarina Agua $i%ia &#0'c( Huevo Azcar flor UND/MED Grms Und Grms Grms Grms "izca Grms Cc *ora Grms CANTIDAD 250 1 50 20 10 1 #0 )0 1 50

OBSERVACIONES

Preparacin: +ormar un volc,n o corona con la arina- incorporar el res$o de los ingredien$es secos como la sal- por el cos$ado- la lec e en polvo- el azcar granulada- agregar en el cen$ro el uevo- el leudo o esponja- mezclar los ingredien$es con la a.uda de los dedos- $erminar de agregar el agua . amasar as$a lograr el pun$o so%ado/ una vez incorporados los ingredien$e agregar la margarina- seguir so%ando . minu$os0 Esponja o leudo- Con la levadura fresca formar una pas$a a par$ir de agua $i%ia . un poco de azcar de la misma rece$a- se puede agregar un poco de arina/ reposar por algunos minu$os & # a 5( - para finalmen$e incorporar en el cen$ro del volc,n0 1omar $rozos de masa de 50 a 20 grs- ovillar- disponer los ovillos en %andejas enman$adas . en arinadas- $apadas con %olsa pl,s$ica0 3eposar por 4 a 10 minu$os/ pasado es$e $iempo dar forma de pera . fermen$ar en %andejas nuevamen$e $apada con %olsa- es$a vez por unos 25 a #0 min$ apro50 Con$rolar fermen$aci6n Llevar a orno pincelados con dora por unos 15 min a 120'c 0 Una vez fr7os cor$ar con $ijeras los e5$remo logrando dar forma de orejas0 +inalmen$e realizar un cor$e $ransversal el la par$e mas gruesa para rellenar con crema pas$elera0 omogeneizar- disponer en %olsa pl,s$ica . reposar por 10

RECETA N 2

NOMBRE: 1renzas CATEGORA: Masa dulce levadura Pax:

INGREDIENTE H'()*' +'*',-(' H0-12 A345'( 6('*07',' L-1',0(' 8(-/5' L-59- -* +2712 S'7 M'(6'()*' A60' :);)' <30=> H0-12 A345'( 872( B()772? Preparacin: +ormar un volc,n o corona con la arina- incorporar el res$o de los ingredien$es secos como la sal- por el cos$ado- la lec e en polvo- el azcar granulada- agregar en el cen$ro el uevo- el leudo o esponja- mezclar los ingredien$es con la a.uda de los dedos- $erminar de agregar el agua . amasar as$a lograr el pun$o so%ado/ una vez incorporados los ingredien$e agregar la margarina- seguir so%ando . minu$os0 Esponja o leudo- Con la levadura fresca formar una pas$a a par$ir de agua $i%ia . un poco de azcar de la misma rece$a- se puede agregar un poco de arina/ reposar por algunos minu$os & # a 5( - para finalmen$e incorporar en el cen$ro del volc,n0 1omar $rozos de masa de 20 a 100 grs- ovillar- disponer los ovillos en %andejas enman$adas . en arinadas- $apadas con %olsa pl,s$ica0 3eposar por 4 a 10 minu$os/ pasado es$e $iempo $omar cada ovillo . es$irar en forma de cilindro de 25 cm de largo- finalmen$e $renzar Con$rolar fermen$aci6n Llevar a orno pincelados con dora por unos 15 min a 120'c 0 Una vez fr7os cor$ar con cuc illo cierra a lo largo- logrando dar forma $radicional0 +inalmen$e rellenar con crema pas$elera . $amizar con azcar flor0 . fermen$ar en %andejas nuevamen$e $apada con %olsa- es$a vez por unos 25 a #0 min$ apro50 omogeneizar- disponer en %olsa pl,s$ica . reposar por 10 UND/MED G(./ U*, G(./ G(./ G(./ P)35' G(./ C5 D2(' G(./ G(./ CANTIDAD 250 1 50 20 10 1 30 90 1 50 50

OBSERVACIONES

RECETA N 3

NOMBRE: !ul$ana CATEGORA: Masa dulce levadura Pax:

INGREDIENTE Harina panadera Huevo Azcar granulada Levadura fresca Lec e en polvo !al Margarina Agua &$i%ia'C( Huevo Azcar flor 8rillo5 +ru$a confi$ada 9ueces . pasas Preparacin:

UND/MED Grms Und Grms Grms Grms "izca Grms Cc *ora Grms Grms Grms Grms

CANTIDAD 250 1 50 20 10 1 #0 )0 1 50 50 100 50

OBSERVACIONES

+ormar un volc,n o corona con la arina- incorporar el res$o de los ingredien$es secos como la sal- por el cos$ado- la lec e en polvo- el azcar granulada- agregar en el cen$ro el uevo- el leudo o esponja- mezclar los ingredien$es con la a.uda de los dedos- $erminar de agregar el agua . amasar as$a lograr el pun$o so%ado/ una vez incorporados los ingredien$e agregar la margarina- seguir so%ando . minu$os0 omogeneizar- disponer en %olsa pl,s$ica . reposar por 10

Esponja o leudo- Con la levadura fresca formar una pas$a a par$ir de agua $i%ia . un poco de azcar de la misma rece$a- se puede agregar un poco de arina/ reposar por algunos minu$os & # a 5( - para finalmen$e incorporar en el cen$ro del volc,n0 1omar la masa . uslerear en forma de rec$,ngulo so%re mes6n en arinado- a un espesor de 05- esparcir so%re la masa una capa de crema pas$elera . encima de la crema espolvorear fru$a confi$ada . nueces- repasadas- enrollar la masa en forma de %razo de reina/ cor$ar el cilindro permi$iendo sacar pe:ue;as re%anadas o porciones de sul$anas con un espesor de 105 a 2 cm de espesor/ $raspasar a %andeja nuevamen$e $apada con %olsa pl,s$ica acei$ada0 fermen$ar por unos 25 a #0 minu$os/ pasado es$e $iempo- llevar a orno pincelados con dora por unos 15 min a 120'c 0

RECETA N 4

NOMBRE: *onas CATEGORA: Masa dulce levadura +ri$a Pax:

INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azcar granulada Margarina orneo !al Huevos Preparacin: +ormar un volc,n o corona con la arina- incorporar el res$o de los ingredien$es secos como la sal- por el cos$ado- la lec e en polvo- el azcar granulada- agregar en el cen$ro el uevo- el leudo o esponja- mezclar los ingredien$es con la a.uda de los dedos- $erminar de agregar el agua . amasar as$a lograr el pun$o so%ado/ una vez incorporados los ingredien$e agregar la margarina- seguir so%ando . minu$os0 1omar $rozos de masa de 20 grs- ovillar- disponer los ovillos so%re pa;os en arinado en %andeja- $apadas con %olsa pl,s$ica0 3eposar por 20 a 25 minu$os/ "asado es$e $iempo dar forma plana redonda aplas$ando levemen$e/ Con loa a.uda de un cor$ador- $ro:uelar en el cen$ro un orificio del $ama;o suficien$e :ue simule una argolla . fermen$ar en %andejas nuevamen$e $apada con %olsa- por unos 20 a 25 min$ apro50 Con$rolar fermen$aci6n0 "repara una paila con acei$e ondo &por lo menos una profundidad de acei$e de $res dedos( calen$ar el acei$e . man$ener a una $empera$ura de 120'c por 105 a 2 minu$os por lado 0 @n$roducir las donnu$s %oca arri%a es decir la %ase acia arri%a con la a.uda de un espumador0 Ascurrir so%re rejilla o %udinera con papel a%sor%en$e0 Una vez fr7os realizar un cor$e por la mi$ad - rellenar con crema pas$eleramos$acilla de color- e$c0 +inalmen$e espolvorear azcar flor o %a;ar la superficie en c ocola$e . $amizar granulados de c ocola$e o omogeneizar- disponer en %olsa pl,s$ica . reposar por 10 UND/MED <g CC Grms Grms Grms Grms Unid CANTIDAD = 200 20 >0 ?0 2 1

OBSERVACIONES

RECETA N 5

NOMBRE: 8erlines CATEGORA: Masa dulce levadura fri$a Pax:

INGREDIENTE Harina panadera Agua Levadura fresca Azcar granulada Margarina orneo !al Huevos Preparacin: +ormar un volc,n o corona con la arina- incorporar el res$o de los ingredien$es secos como la sal- por el cos$ado- la lec e en polvo- el azcar granulada- agregar en el cen$ro el uevo- el leudo o esponja- mezclar los ingredien$es con la a.uda de los dedos- $erminar de agregar el agua . amasar as$a lograr el pun$o so%ado/ una vez incorporados los ingredien$e agregar la margarina- seguir so%ando . minu$os0 1omar $rozos de masa de 50 a 20 grs- ovillar- disponer los ovillos so%re pa;os en arinado en %andeja- $apadas con %olsa pl,s$ica0 3eposar por 20 a 25 %olsa- por unos 20 a 25 min$ apro50 Con$rolar fermen$aci6n0 "repara una paila con acei$e ondo &por lo menos una profundidad de acei$e de $res dedos( calen$ar el acei$e . man$ener a una $empera$ura de 120'c por 105 a 2 minu$os por lado0 @n$roducir los %erlines %oca arri%a es decir la %ase acia arri%a con la a.uda de un espumador Una vez fr7os realizar un cor$e $ransversal- rellenar con crema pas$eleraespolvorear azcar flor0 +inalmen$e minu$os/ "asado es$e $iempo dar forma plana redonda aplas$ando levemen$e . fermen$ar en %andejas nuevamen$e $apada con omogeneizar- disponer en %olsa pl,s$ica . reposar por 10 UND/MED <g CC Grms Grms Grms Grms Unid CANTIDAD = 200 20 >0 ?0 2 1

OBSERVACIONES

RECETA N 6

NOMBRE: Crema pas$elera CATEGORA: Crema Ligada Pax:

INGREDIENTE Lec e fresca Bemas Azcar granulada Maicena Asencia vainilla UND/MED Grms Und Grms Grms CC CANTIDAD ?00 2 45 #5 5

OBSERVACIONES

Preparacin: Colocar a ervir en olla #00 a #50 cc de lec e- vainilla- mas $oda el azcar granulada/ Apar$e en un %ol colocar la res$an$e lec e m,s la maicena- .emas . emulcionar enCrgicamen$ereservar para luego ser incorporada a la lec e :ue se encuen$ra en la olla0 Cuando la lec e de la olla ropa ervor- dejar caer de golpe la mezcla de maicena . .emas . sin dejar de revolver con cuc ara de madera- proceder a con$ar el $iempo de e%ullici6n de es$a crema la cual de%e ser de # minu$o a fuego %ajo sin dejar de revolver por :ue de lo con$rario se pega en las paredes de la olla- :uem,ndose . finalmen$e a umando la preparaci6n0 +inalizada es$a $area $raspasar la crema pas$elera a un %ol . proceder a $apar con %olsa pl,s$ica para evi$ar formaci6n de cor$eza mien$ras enfr7a para pos$erior uso0

RECETA N 7

NOMBRE: Due:ue Arena CATEGORA: 8a$idos con ma$eria grasa Pax:

INGREDIENTE Azcar granulada Harina Huevo Azcar flor Man$e:uilla sin sal Maicena "olvo ornear !al Asencia Eainilla Fes$e de lim6n UND/MED Grms Grms Cc Grms Grms Grms Grms "izca Cc "izca CANTIDAD 250 150 250 250 150 2 1 5 a 10 1

OBSERVACIONES

Preparacin: "reparar %a$ido mC$odo direc$oG revolver/ disolver cris$ales de azcar . alcanzar la $empera$ura de 50 a 55' c cuidando de no so%repasar la $empera$ura de 45'C &$empera$ura coagulaci6n(/ re$irar del fuego- %a$ir enfriar- $omar consis$encia . reservar0 "aso seguido cremar ma$eria grasa al pun$o de pomada- so%re es$a incorporar el %a$ido de uevos en forma envolven$e . $erminar de incorporar la arina previamen$e $amizada- la arina de%e incorporarse en unas # a ? $andas es$ima$ivamen$e- no es necesario pesar la arina- ni menos separar0 !olo de%es en$ender :ue jamas se incorpora la arina de golpe0 "reparar un molde caj6n enman$ecando . en arinando- disponer un cin$a de papel man$e:uilla en la %ase del molde o la $o$alidad de es$e segn desee- con el fin de poder desmoldar con facilidad0 Eer$er la can$idad de %a$ido en el molde . llevar a orno a una $empera$ura de 120'c por unos #0 a ?0 min$ apro50 Una vez fr7os desmoldar0 as$a

*isponer en un 8ol los uevos con el azcar granulada- llevar a un %a;o Mar7a sin dejar de

RECETA N 8

10

NOMBRE: Due:ue ?H? CATEGORA: 8a$ido con ma$eria grasa Pax:

INGREDIENTE Harina Huevo Azcar flor Margarina mesa "olvo ornear !al Asencia Eainilla Cacao en polvo UND/MED Grms Cc Grms Grms Grms "izca Cc Gr CANTIDAD 250 250 250 250 2 1 5 a 10 #0

OBSERVACIONES

Preparacin: "reparar %a$ido mC$odo indirec$oG Cremar la margarina con el azcar flor agregar los as$a o%$ener un pun$o de pomadaarinauevos en$eros sin %a$ir- uno a uno- in$ercalando con la

previamen$e cernida dos a $res veces para permi$ir el paso al aire . la incorporaci6n omogCnea del polvo de ornear/ seguir mezclando as$a omogeneizar0 "reparar los moldes individuales &1im%ales( enman$ecando . en arinandoadem,s de colocar en la %ase un circulo de papel de man$e:uilla- sin es$e papel el riesgo de pegarse es inminen$e0 Eer$er la mezcla en los moldes as$a llenar I par$es de es$os0 Hornear a una $empera$ura de 1)0'c por unos 15 minu$os apro50

9o$a G si desea se puede u$ilizar cacao en polvo para ela%orar un :ue:ue m,rmol u$ilizando un $ercio del %a$ido %lanco . pos$eriormen$e $e;ido o mezclado con cacao- con el fin de incorporar en forma irregular duran$e el llenado de mezcla en moldes0

RECETA N 9

11

NOMBRE: Due:ue M,rmol CATEGORA: 8a$idos con ma$eria grasa Pax:

INGREDIENTE Azcar granulada Harina Huevo Azcar flor Margarina Maicena "olvo ornear !al Cacao amargo Lec e Asencia Eainilla Fes$e de lim6n Preparacin:

UND/MED Grms Grms Cc Grms Grms Grms Grms "izca Grms CC Cc "izca

CANTIDAD 250 150 250 250 150 2 1 50 #0 a ?0 5 a 10 1

OBSERVACIONES

"reparar %a$ido mC$odo direc$oG *isponer en un 8ol los uevos con la azcar granulada- llevar a un %a;o Mar7a sin dejar de revolver/ disolver cris$ales de azcar . alcanzar la $empera$ura de 50 a 55 ' c cuidando de no so%repasar la $empera$ura de 45 ' C &$empera$ura coagulaci6n(/ re$irar del fuego- %a$ir as$a enfriar- $omar consis$encia . reservar0 "aso seguido cremar ma$eria grasa al pun$o de pomada- so%re es$a incorporar el %a$ido de uevos en forma envolven$e . $erminar de incorporar la arina previamen$e $amizada- la arina de%e incorporarse en unas # a ? $andas es$ima$ivamen$e- no es necesario pesar la arina- ni menos separar0 !olo de%es en$ender :ue jam,s se incorpora la arina de golpe0 3e$ira un $ercio de la masa en %ol e incorporar cacao en polvo & c ocola$e amargo( revolver . agregar lec e li:uida0 "reparar un molde caj6n enman$ecando . en arinando- disponer un cin$a de papel man$e:uilla en la %ase del molde o la $o$alidad de es$e segn desee- con el fin de poder desmoldar con facilidad0 Eer$er un poco de la can$idad de %a$ido normal en el molde- so%re el mismo disponer la $o$alidad de masa c ocola$e- en forma irregular- final men$e disponer la res$an$e masa de color %lanca res$an$e so%re la masa c ocola$e- con la a.uda del mango de una cuc ara de madera in$roducida en el in$erior- revolver en forma de 2- con el fin de formar la ve$a marmo$eada/ llevar a orno a una $empera$ura de 120'c por unos #0 a ?0 min$ apro50 Eerificar con la a.uda de un palo de %roc e$a al in$erior del :ue:ue an$es de sacar del orno0

Una vez fr !" #e"$!%#ar&

RECETA N 10

12

NOMBRE: GlasC 3o.al CATEGORA: Crudo Pax:

INGREDIENTE claras Azcar +lor Jugo de lim6n UND/MED und Grms go$as CANTIDAD 1 150 a 200 10

OBSERVACIONES

Preparacin: Colocar las claras en un 8ol e incorporar el azcar flor cernida poco a poco0

Agregar el fugo de lim6n colado sin celdas0 1apar con papel medo o %olsa pl,s$ica0

RECETA N 11

13

NOMBRE: galle$a c ampa;a CATEGORA: 8a$ido sin ma$eria grasa Pax:

INGREDIENTE Harina Maicena Huevos Azcar granulada UND/MED Grms grms Und Grms CANTIDAD 1?0 ?0 > 120

OBSERVACIONES

Preparacin: MC$odo +3KL

!epara las claras de la .emas en %ol separados 8a$ir claras al pun$o suspensi6n o pun$o nieve- seguido incorporar el azcar granulada en forma de lluvia & 40M (- $erminar de %a$ir as$a disolver cris$ales de azcar . lograr consis$encia deseada/ 3eservar0 8a$ir .emas con el res$o del azcar &#0M( as$a lograr pun$o aru%ens0 @ncorporar las merengue so%re las .emas en forma envolven$e- seguido por la incorporaci6n de la arina mezclada con la maicena previamen$e $amizada- la arina de%e incorporarse en unas # a ? $andas es$ima$ivamen$e- no es necesario pesar la arina- ni menos separar0 !olo de%es en$ender :ue jam,s se incorpora la arina de golpe0 *isponer en manga con %o:uilla lisa con una a%er$ura de 1 a 105 cm0 de di,me$ro/ cerrar mu. %ien la manga . manguear so%re la$a cu%ier$a con papel man$e:uilla &sin agregar nada al papel(/ La %o:uilla de%e es$ar pagada al papel en un ,ngulo de ?5N- presionar ligera . cons$an$emen$e una dis$ancia en$re cada una a 1 a 2 dedos- espolvoreara a azcar granulada so%re es$as de manera a%undan$e/ re$irar el e5ceso sacudiendo la la$a & afirmando el papel man$e:uilla con los dedos - sin :ue es$e sea disparado de la la$a( Hornear a una $empera$ura de 200 a 210'c por unos 4 a 10 minu$os apro50 3e$irar inmedia$amen$e del papel man$e:uilla una vez fr7as0

RECETA N 12

14

NOMBRE: AM"LEA*L! MA9JA3 CATEGORA: 8a$ido sin ma$eria grasa Pax:

INGREDIENTE HA3@9A HUAEL! AFUCA3 G3A9ULA*A "A"AL MA91ADU@LLA MA9JA3 AFUCA3 +LL3 UND/MED G3 U9* G3 "L@AGL G3 G3 CANTIDAD 150 5 150 2 500 200

OBSERVACIONES

Preparacin: MC$odo +3KL

!epara las claras de la .emas en %ol separados 8a$ir claras al pun$o suspensi6n o pun$o nieve- seguido incorporar el azcar granulada en forma de lluvia & 40M (- $erminar de %a$ir as$a disolver cris$ales de azcar . lograr consis$encia deseada/ 3eservar0 8a$ir .emas con el res$o del azcar &#0M( as$a lograr pun$o aru%ens0 @ncorporar el merengue so%re las .emas en forma envolven$e- seguido por la incorporaci6n de la arina previamen$e $amizada- la arina de%e incorporarse en unas # a ? $andas es$ima$ivamen$e- no es necesario pesar la arina- ni menos separar0 !olo de%es en$ender :ue jam,s se incorpora la arina de golpe0 *isponer en manga con %o:uilla lisa con una a%er$ura de 1 a 105 cm0 de di,me$ro/ cerrar mu. %ien la manga . manguear so%re la$a cu%ier$a con papel man$e:uilla &sin agregar nada al papel(/ La %o:uilla de%e es$ar suspendida en el aire sin $ocar el papel en un ,ngulo rec$o presionar ligera . cons$an$emen$e as$a alcanzar un di,me$ro de 2 cm- una dis$ancia en$re cada una a 1 a 2 dedos- in$roducir al orno0 Hornear a una $empera$ura de 200'c por unos 10 a 15 minu$os apro50 3e$irar inmedia$amen$e del papel man$e:uilla una vez $i%ios . disponer en %olsa pl,s$ica con azcar flor o %oOl con azcar flor %oca a%ajo- revolver - re$irar . manguear con manjar consis$en$e0

RECETA N 13

15

NOMBRE: 8@FCLCHL CHLCLLA1A CATEGORA: 8a$ido sin ma$eria grasa Pax:

INGREDIENTE Harina Huevos Azcar granulada CACAL A9 "LLEL UND/MED Grms Und Grms G3 CANTIDAD 150 5 150 ?0

OBSERVACIONES

Preparacin: MC$odo +3@L

!epara las claras de la .emas en %ol separados 8a$ir claras al pun$o suspensi6n o pun$o nieve- seguido incorporar el azcar granulada en forma de lluvia & 40M (- $erminar de %a$ir as$a disolver cris$ales de azcar . lograr consis$encia deseada/ 3eservar0 8a$ir .emas con el res$o del azcar &#0M( as$a lograr pun$o aru%ens0 @ncorporar el merengue so%re las .emas en forma envolven$e- seguido por la incorporaci6n de la arina previamen$e $amizada- la arina de%e incorporarse en unas # a ? $andas es$ima$ivamen$e- no es necesario pesar la arina- ni menos separar0 !olo de%es en$ender :ue jam,s se incorpora la arina de golpe0 *isponer en molde de aluminio- de preferencia con %ase desmolda%le/ enman$e:uillaren arinar con arina en los cos$ados . %ase0 L$ra varian$e seria- enman$e:uillar levemen$e los cos$ados . %ase del molde con margarinacor$a una uinc a de papel man$e:uilla- del al$o del molde- cor$ar un segundo c7rculo de papel man$e:uilla del di,me$ro de la %ase del molde disponer en su in$erior Eer$er la masa %a$ida de c ocola$e en el molde- alisar la superficie- in$roducir al ornear a una $empera$ura de 120'c por unos #0 a ?0 minu$os apro50 A%rir el orno e in$roducir un palo de %roc e$a con el fin de verificar la consis$encia- si el palo sale con masa ad erida- volver al orno- si solo sale medo sin masa- re$irar de orno . vol$ear so%re rejilla enfriadora en forma inmedia$a0 orno .

RECETA N 14

16

NOMBRE: 8razo 3eina Manjar CATEGORA: 8a$ido sin ma$eria grasa Pax:
INGREDIENTE Harina Huevos Azcar granulada Azcar flor Manjar consis$en$e &colun( Preparacin: MC$odo +3KL UND/MED Grms Und Grms Grms Grms CANTIDAD 120 > 120 200 ?00

OBSERVACIONES

!epara las claras de la .emas en %ol separados 8a$ir claras al pun$o suspensi6n o pun$o nieve- seguido incorporar el azcar granulada en forma de lluvia & 40M (- $erminar de %a$ir deseada/ 3eservar0 8a$ir .emas con el res$o del azcar &#0M( as$a lograr pun$o aru%ens0 @ncorporar las merengue so%re las .emas en forma envolven$e- seguido por la incorporaci6n de la arina previamen$e $amizada- la arina de%e incorporarse en unas # a ? $andas es$ima$ivamen$e- no es necesario pesar la arina- ni menos separar0 !olo de%es en$ender :ue jam,s se incorpora la arina de golpe0 *isponer en la$a limpia con papel man$e:uilla con la a.uda de una esp,$ula angular de preferencia- esparcir de manera dis$ri%uir de forma pareja a un espesor de 005 cm de al$o o espesor- cuidado de dar forma rec$angular/ &sin dejar lados con poca masa en el papel( Hornear a una $empera$ura de 200'c por unos 4 a 10 minu$os apro50 vol$ear solo cuando es$Cn ligeramen$e dorados- so%re papel man$e:uilla espolvoreado con azcar flor00 as$a disolver cris$ales de azcar . lograr consis$encia

3e$irar inmedia$amen$e del papel man$e:uilla salidos del orno . disponer manjar en la
superficie del %izcoc o- esparcir con esp,$ula angular- $ra$ando de man$ener unos 005 del %ordeenrollar con la a.uda del propio papel man$e:uilla- una vez finalizado el enrollado- presionar con la a.uda de una esp,$ula o regla0 3efrigerar por media ora o congelar por algunos minu$os- por l$imo espolvorear azcar flor en la superficie- gra$inar con la a.uda de un $rinc e- aplicar cada de manjar en cada %orde del %razo reina0

RECETA N 15

17

NOMBRE: Brazo chocolate truffa CATEGORA: Pax:

INGREDIENTE 8@FCLCHLG Huevos Azcar HA3@9A A9 "LLEL CACAL "LLEL *A HL39AA3 C3AMA 13U++A ALM@8A3 G AFUCA3 G3A9ULA*A CA9ALA A9 3AMA CA!CA3A 9A3A9JA UND/MED CANTIDAD

OBSERVACIONES

Un0 G3 G3 G3 G3 3ACA1A G3 G3 U9*

5 150 150 ?0 # 1 1 1 1

"reparar %a$ido mC$odo CAL@A91A G *isponer en un 8ol los uevos con la azcar granulada- llevar a un %a;o Mar7a sin dejar de revolver/ disolver cris$ales de azcar . alcanzar la $empera$ura de 50 a 55 ' c cuidando de no so%repasar la $empera$ura de 45 ' C &$empera$ura coagulaci6n(/ re$irar del fuego- %a$ir as$a enfriar- $omar consis$encia . reservar0 "aso seguido incorporar de la arina previamen$e $amizada con el cacao en polvo- polvo de ornear- la arina de%e incorporarse en unas # a ? $andas es$ima$ivamen$e- no es necesario pesar la arina- ni menos separar0 !olo de%es en$ender :ue jam,s se incorpora la arina de golpe0 *isponer en la$a limpia con papel man$e:uilla con la a.uda de una esp,$ula angular de preferenciaesparcir de manera dis$ri%uir de forma pareja a un espesor de 005 cm de al$o o espesor- cuidado de dar forma rec$angular/ &sin dejar lados con poca masa en el papel( Hornear a una $empera$ura de 200'c por unos 4 a 10 minu$os apro50 vol$ear solo cuando es$Cn ligeramen$e dorados- so%re papel man$e:uilla espolvoreado con azcar flor00 3e$irar inmedia$amen$e del papel man$e:uilla salidos del orno- aplicar alm7%ar de remojo- en seguidadisponer crema $ruffa en la superficie del %izcoc o- esparcir con esp,$ula angular- $ra$ando de man$ener unos 005 del %orde- enrollar con la a.uda del propio papel man$e:uilla- una vez finalizado el enrolladopresionar con la a.uda de una esp,$ula o regla0 3efrigerar por media minu$os0 3e$irar del congelador o refrigerador . espa$ular crema $ruffa so%re la superficie- lo mas liso posi%le- con la a.uda de un $enedor- aplicar figura segn desee en forma de $ronco0 L$ra varian$e puede ser aplicando rose$ones de crema $ruffa so%re la superficie del %razo de c ocola$e0 ora o congelar por algunos

RECETA N 16 NOMBRE: TRUFFA NEGRA BASICA 18

CATEGORA: Pax:
INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD

OBSERVACIONES

Crema Co%er$ura L@CL3G

CC G3 P isQ.- CC

200 ?00 50

Cog;ac- 1ripleR sec-

Preparacin:

P)5'( 52;-(:0(' @ (-/-(1'(A L7-1'( ' 80-62 7' 5(-.' 9'/:' (2.+-( 9-(12( AC2(:'( 80-62 A6(-6'( 52;-(:0(' +)5',' @ (-1271-(A E*8()'( M'*60-'( /2;(- +'+-7 .'*:-B0)77' @ -*8()'(A #2(.'( ;27):'/ @ ,-52('( B'C'( 52* 52;-(:0(' < !OLEAR>A

RECETA N 17

19

NOMBRE: Alfajor CATEGORA: Masa Amarilla Pax:

INGREDIENTE Harina Huevos Bemas 3on o pisco !al Preparacin:

UND/MED Grms Un Und CC pizca

CANTIDAD 250 1 10 10 1

OBSERVACIONES

Cernir la arina con la pizca de sal- formar un volc,n con es$a- incorporar los ingredien$es res$an$es $ales como el uevo- las .emas- el ron o pisco/ Lograr consis$encia de una masa semi%landa . el,s$ica so%,ndola0

3eposar $apada en %olsa pl,s$ica por uno 5 a 10 minu$os0 Uslerear a un espesor de 2 mm0 @nmedia$amen$e pinc ar con $enedor Cor$ar discos de masa con cor$a pas$a en$re > a 2 cm0 *isponer discos de masa en la$as sin dada de ma$eria grasa o arina/ An$es de ornear marcar en el cen$ro de cada masa con la a.uda del pulgar una impresi6n :ue pueda adelgazar la mas as$a la mi$ad de es$a - con el fin de provocar el de%ili$amien$o de la fu$ura ojarasca la cual duran$e el proceso de conocida0 1empera$ura orneo cercana a 200' c $iempo de ? a 5 min$0 Anfriar . rellenar con manjar consis$en$e jamas li:uido- pegando de a dos ojarascas0 N2:'D E/:'/ .'/):'/ +0-,-* /-( +-6','/ 52* .'*E'( 2 90-12 .277F 50'*,2 72/ '78'E2(-/ /2* 50;)-(:2/ ,.-(-*60- (-5);- -7 *2.;(- ,- 59)7-*2/A orneado $iende a recoger . provocar la forma esperada .

RECETA N 18

20

NOMBRE: "ali$as CATEGORA: Masa Amarilla Pax:

INGREDIENTE Harina Huevos Bemas 3on o pisco !al UND/MED Grms Un Und CC pizca CANTIDAD 250 1 10 10 1

OBSERVACIONES

Preparacin: Cernir la arina con la pizca de sal- formar un volc,n con es$a- incorporar los ingredien$es res$an$es $ales como el uevo- las .emas- el ron o pisco/ Lograr consis$encia de una masa semi%landa . el,s$ica so%,ndola0 3eposar $apada en %olsa pl,s$ica por uno 5 a 10 minu$os0 Uslerear a un espesor de 2 mm0 @nmedia$amen$e pinc ar con $enedor Cor$ar discos de masa ovaladas de 10 cm con cor$a pas$a0 *isponer discos de masa en la$as sin dada de ma$eria grasa o arina/ an$es de ornear marcar en el cen$ro de cada masa con la a.uda del pulgar una impresi6n :ue pueda adelgazar la mas as$a la mi$ad de es$a - con el fin de provocar el de%ili$amien$o de la fu$ura ojarasca la cual duran$e el proceso de orneado $iende a recoger . provocar la forma esperada . conocida0 1empera$ura ornea cercana a 200' c $iempo de ? a 5 min$0 Anfriar . $omar una de las ojarascas para rellenar con manjar consis$en$e solo en el medio . proceder a cu%rir con a%undan$e merengue- de $al forma de lograr forma de morro0 Nota: Los prncipes son 2 hojarascas ovaladas pegadas con manjar y cu iertas de merengue tan solo los costados como de !orma completa

RECETA N 19

21

NOMBRE: Merengue !uizo CATEGORA: Cocido o %a;o Maria Pax:

INGREDIENTE claras Azcar granulada UND/MED CC Grms CANTIDAD 100 120

OBSERVACIONES

Preparacin: An una olla colocar las claras conjun$amen$e con el azcar a fuego direc$o/ o$ra manera es colocar la mezcla a %a;o Mar7a la cual es mas segura de realizar - revolver as$a disolver cris$ales de azcar- re$irar del %a;o Mar7a cuando all, alcanzado la $empera$ura de 50 a55' c0 8a$ir enCrgicamen$e por unos minu$os- as$a enfriar . lograr consis$encia0

RECETA N 20

22

NOMBRE: !opaipilla "asada CATEGORA: 3epos$er7a C ilena Pax:

INGREDIENTE Harina "anadera Fapallo cocido $i%io Man$eca idrogenada !al Acei$e para fre7r "alsa de chancaca: C ancaca Canela en rama Cascara de naranja Clavo de olor Agua Maicena Preparacin: UND/MED <g Grms Grms "izca l$ "$e "ali$o Fes$e Und CC Grms CANTIDAD 500 125 >5 1 2 = 1 = ? ?00 20

OBSERVACIONES

"reparar una masa suave con la arina- pizca de sal- zapallo molido- man$eca fundida . agua $i%ia &#0'c(0 as$a visualizar una superficie lisa/ $apar con %olsa pl,s$ica- por unos 5

Amasar . so%ar

minu$os- el res$o dejar $apada mien$ras uslerea so%re mes6n en arinado- as$a dejar la masa de un espesor de 005 a 1 cm0 Cor$ar redondelas de 10 a 2 cm- pinc arlas con $enedor . fre7r en acei$e calien$e a una $empera$ura de 140'c Calen$ar el agua len$a0 @n$roducir las !opaipillas .a fri$as por unos minu$os/ levan$ar una !opaipillas del alm7%ar- con el fin de verificar consis$encia- es decir una las !opaipillas pierdan la crocansia/ la alm7%ar de c ancaca es $ransformada en una salsa de c anca al ser ligada ligeramen$e con un poco de maicena disuel$a0 Serv'r ca%'ente en (%at!" )*e c!nten+an entre *na , a - Un# ac!$(a.a#a" #e a/*n#ante "a%"a c0ancaca& as$a :ue ierva- con el pali$o de canela . la cascara de naranja para aroma$izar/ agregar la c ancaca en $rozos pe:ue;os o en$era . esperar la disoluci6n la cual es

RECETA N 21

23

NOMBRE: Calzones ro$os CATEGORA: "as$eler7a C ilena Pax:

INGREDIENTE Harina "anadera "olvo de ornear Azcar flor Man$e:uilla sin sal Acei$e para fre7r Huevo Bemas Fes$e de liman Agua ardien$e o pisco UND/MED <g Grms Grms Grms L$ Und Und Und cc CANTIDAD 500 4 >5 25 1 1 1 1H2 15

OBSERVACIONES

Preparacin: "reparar una masa suave con la arina- polvo de ornear- azcar flor- uevos- aguardien$e/ @ncorporar la man$e:uilla a%landada0 Amasar . so%ar as$a visualizar una superficie lisa/ $apar con %olsa pl,s$ica- por unos 5 minu$os- uslerea so%re mes6n en arinado- as$a dejar la masa de un espesor de 005 cm0 Cor$ar rec$,ngulos de 10 por 5 cm- aplicar un cor$e so%re ellos a largo solo la mi$ad # cm . pasar un e5$rem6 de es$e por el agujero- al mismo $iempo es$irar fre7r en acei$e calien$e a una $empera$ura de 140'c- escurrir- poner so%re papel a%sor%en$e . espolvorear con azcar flor0

RECETA N 22

24

NOMBRE: "@CA3L9A! "A!A*L CATEGORA: Pax: 1 !OCENA

INGREDIENTE FA"ALLL CAML1A "U3A HA3@9A "A9A*A3A LAEA*U3A +3A!CA AFUCA3 AGUA *AL FA"ALLL !al HUAEL !AL!A CHA9CACA CHA9CACA AGUA CA!CA3A *A 9A3A9JA CA9ALA A9 3AMA CLAEL *A LLL3 MA@CA9A Preparacin: UND/MED G3 G3 G3 G3 CC G3 U9* <G L1 U9* U9* U9* G3 CANTIDAD 200 ?00 25 20 200 5 1 = 1 2 # > #0

OBSERVACIONES

cocer el zapallo en poca agua- moler . guardar el agua- en el agua $i%ia disolver la levadura con el azcar- en un %oOl poner la arina- la sal- agregar la levadura disuel$a - el zapallo molido . el uevo- %a$ir . formar una masa pegajosa0 3eposar por unos #0 minu$os $apados con aluza plas$0 Un$ar las manos en agua o acei$e . sacar porciones de masa - a%riCndolas . aciCndoles un o.o al medio- fre7r en acei$e calien$e a uno 120Nc - dorando sin :ue se :uemen . vol$earlos a media cocci6n - escurrir so%re papel a%sor%en$e 0 alm ar Mezcle la c ancaca con el azcar- el agua- la cascari$a de lim6n . lleve a fuego dejando ervir suavemen$e- $apado- as$a :ue se derri$a $o$almen$e la c ancaca0 !i desea- espCsela un poco con maicena o c u;o disuel$o en un po:ui$o de agua fr7a 0 *ejando ervir por # minu$os m,s0 """"

RECETA N 23

25

NOMBRE: Arroz con lec e0 CATEGORA: "os$re l,c$eos0 Pax:

INGREDIENTE Lec e Arroz Azcar granulada Crema fresca naranja &zes$e( Canela en rama Bemas Canela en polvo Agua Clavo de olor UND/MED Cc Grms0 Grms0 CC Und Und Und Und CC Grms CANTIDAD = 125 100 100 = 2 2a# 1 500 2

OBSERVACIONES

Preparacin: Preparacin: 10 Colocar en una olla la lec e con la zes$e de naranja- la canela . el azcar a fuego suave0 "or unos minu$os- si forma na$a- re$irar 20 Apar$e en o$ra olla colocar el arroz lavado con agua- 1 rama de canela- S de zes$e de naranja- Hervir la mezcla duran$e 15 minu$os o as$a :ue el arroz $ome la consis$encia deseada/ paso seguido fil$rar el arroz/ ver$er el arroz den$ro de la olla :ue con$iene la lec e con los aroma$izan$es . azcar revolver de vez en cuando con cuc ara de madera- o$ros 10 a15 minu$os/ verificar pun$o de cocci6n del arroz #0 Una vez cocido se re$ira . se a;aden las .emas %a$idas- revolver as$a omogeneizar la incorporaci6n0 ?0 Anfriar inmedia$amen$e para de$ener el pun$o de cocci6n0 Eer$er en una %udinera- molde o copas- si se desea servir espolvoreado con canela en polvo0

RECETA N 24

26

NOMBRE: !Cmola con lec e0 CATEGORA: "os$res l,c$eos0 Pax:

INGREDIENTE Lec e !Cmola Azcar granulada Lim6n &C,scara o zes$e( Eainilla esencia Bemas Canela en rama UND/MED CC Grms0 Grms0 Und Cc Und Und CANTIDAD 500 125 20 1H2 5 # 1

OBSERVACIONES

Preparacin: Colocar en una olla la lec e con la zes$e de lim6n- la vainilla- la canela . el azcar0 Una vez :ue rompa en ervor agregar la sCmola en forma de lluvia- revolviendo cons$an$emen$e con cuc ara de madera0 Hervir la mezcla duran$e 5 minu$os o as$a :ue la sCmola $ome la consis$encia deseada0 Una vez cocido se re$ira . se a;aden las .emas %a$idas- revolver incorporaci6n0 as$a omogeneizar la

Eer$er en una %udinera o molde previamen$e acaramelado si se desea pero la salsa :ue la
acompa;a de%e ser de caramelo o similar l6gicamen$e 0

RECETA N 25

27

NOMBRE: +lan cremoso vainilla CATEGORA: #o$tre cal%e&te Pax:

INGREDIENTE Lec e li:uida Azcar granulada Huevos Asencia de vainilla Crema CarameloG Azcar granulada Agua Agua &desglasar( UND/MED CC Grms Und CC CC Grms CC CC CANTIDAD 400 200 10 5 #00 200 50 20

OBSERVACIONES

Preparacin:

A>AG C'7-*:'( 7' 7-59- 52* -7 '345'( 9'/:' ,)/271-( 72/ 5()/:'7-/F .-357'( -* 0* ;27A L2/ 90-12/ -*:-(2/ A6(-6'( 7' 7-59-F :);)' @ 7' 1')*)77' (-/-(1'(A SH +0-,- '6(-6'( 5(-.' +'(' 5'.;)'( /';2(A B>AG P(-+'('( 0* 5'('.-72 2/50(2 +'(' B0- .'(B0- -7 5272( ,-7 #LAN U*:'( 72/ .27,-/ 5-(I.)52/ 2 :).;'7-/ 52* .'*:-B0)77' 7)6-('.-*:- @ /2;(- H/:- 1-(:-( -7 5'('.-72J U*' 1-3 8(K2F 77-*'( 52* 7' .-357' ,- 7-59-A 77-1'( ' 92(*2 -* ;'C2 M'(K' ' 0*' :-.+-(':0(' ,- 160= 5 P2( 0*2/ 20 ' 30 .)*A 1-()8)5'( 52'607'5)L*F .-5)-*,2 7' ;0,)*-('F /) 72/ :).;'7-/ /.0-1- -* 82(.' 7)B0),' -* -7 5-*:(2 /)6*)8)5' B0- :2,'1K' Re)*'ere c!cc'1n2 E"ta %'"ta c*an#! %a c!a+*%ac'1n en e% $e#'! #e% (!"tre "e $*eve +e%at'n!"a$ente&

RECETA N 26

28

NOMBRE: 'eche a$a(a CATEGORA: #o$tre cal%e&te Pax:

INGREDIENTE Lec e li:uida Azcar granulada Huevos Asencia de vainilla CarameloG Azcar granulada Agua Agua &desglasar( UND/MED CC Grms Und CC CANTIDAD 400 200 10 5

OBSERVACIONES

Grms CC CC

?00 200 ?0

Preparacin:

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cc'1n ! c!n"'"tenc'a f'na%3 E"ta %'"ta c*an#! %a c!a+*%ac'1n en e% $e#'! #e% (!"tre "e $*eve +e%at'n!"a$ente&

RECETA N 27

29

NOMBRE: !alsa Caramelo a la naranja CATEGORA: 8ase caramelo Pax:

INGREDIENTE Azcar granulada Agua Jugo de naranja UND/MED Grms Cc Cc CANTIDAD 200 20 #00

OBSERVACIONES

Preparacin: Colocar el un sar$Cn la azcar granulada con el agua a fuego direc$o- as$a formar caramelo ru%io o un color deseado0 "aso seguido incorporar el jugo de naranja poco a poco para evi$ar salpicaduras de caramelo0 Una vez )*e r!$(e e/*%%'c'1n ret'rar e"(*$a e '$(*reza

RECETA N 28 NOMBRE: !alsa fram%uesa CATEGORA: %ase fru$a 30

Pax:
INGREDIENTE Azcar granulada Agua UND/MED Grms CC CANTIDAD 100 #0

OBSERVACIONES

Preparacin: Colocar en un sar$Cn los $res ingredien$es a fuego direc$o- ervir por un minu$o- re$irar del fuego e inmedia$amen$e pasar por colador o c ino0 Agregar una porci6n m7nima de pepas residuales- con el fin nico de poder diferenciar la salsa por par$e del clien$e0 Refr'+erar 4 "erv'r *na vez fr a&

RECETA N 29

31

NOMBRE: Creme %ruleC CATEGORA: "os$re calien$e Pax:

INGREDIENTE Lec e Crema Azucar Bemas Eaina vainilla UND/MED CC CC G3 U9 U9 CANTIDAD 145 250 100 > 1

OBSERVACIONES

Preparacin: calen$ar lec e con la vainilla par$ida por la mi$ad- re$irar la vaina . raspar la semilla- agregar azcar granulada- disolver cris$ales0 Apar$e mezclar .emas con crema en un %ol- agregar la lec e calien$e en forma de ilo para evi$ar coagulaci6n de .emas0 Amulsionar- ver$er en molde cer,micos as$a el %orde de es$a por mo$ivo des idra$aci6n del flan de crema al $ermino del proceso0 ornear a %a;o a 150'C por ?0min 9L1AG el agua del %a;o Mar7a no de ervir0 B de%e llegar al mimo nivel de la mezcla en molde0

RECETA N 30

32

NOMBRE: !oufflC rico$$a CATEGORA: Pax:

INGREDIENTE rico$$a .emas claras azcar maicena arina zes$e sal man$e:uilla UND/MED gr unidad unidad gr gr gr CANTIDAD 125 2 # 25 4 4

OBSERVACIONES

gr

12

Preparacin: Cremar rico$$a con azcar . zes$e agregar .emas de a 1agregar ingredien$es secos en forma envolven$e agregar man$e:uilla derre$ida %a$ir claras a nieve e incorporar en forma envolven$e enman$e:uillar los moldes cer,micos . espolvorear azcar granulada0 Hornear a 150'C por ?0min a%rir la puer$a del orno para seca par$e del vapor con el fin de evi$ar la ca7da es$repi$osa del soufflC0 servir inmedia$amen$e con serville$a

RECETA N 31

33

NOMBRE: NATI''A CATEGORA: Pax:

INGREDIENTE lec e Huevos maicena Azucar Canela en rama Canela en polvo Azucar ru%ia UND/MED l$ Und Gra gr pizca gr CANTIDAD 1 > ?0 200 1 ?00

OBSERVACIONES

Preparacin:

!eparar claras . .emas de los seis uevos0 Colocar las .emas en un recipien$e . mezclarlas con %a$idor de mano- agregarles 200 grs de azcar . el medio li$ro de lec e- %a$ir as$a disolver0 Eolver a mezclar con el %a$idor0 @ncorporar la fCcula . mezclar de nuevo0 3eservar para despuCs0 An una olla - calen$ar el res$o de la lec e jun$o con la c,scara de lim6n . la canela en rama 0 *ejarla calen$ar as$a :ue comience a ervir0 3e$irar la piel del lim6n . la canela en rama 0 Adicionar len$amen$e a la lec e la mezcla :ue a%7amos reservado en el recipien$e/ revolver permanen$emen$e con cuc ara de madera- para evi$ar la formaci6n de grumos0 *ejar cocinar cinco minu$os- revolviendo siempre0 Eolcar la mezcla en una fuen$e de cer,mica poco profunda . dejar reposar un momen$o0 Una vez fr7os- espolvorear azcar morena . gra$inar con la a.uda de un sople$e0

RECETA N 32

34

NOMBRE: tu%lle (e )%el * +luco$a CATEGORA: Pax:

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD

OBSERVACIONES

Preparacin:

RECETA N 33

35

NOMBRE: <uc en manzana CATEGORA: Quc en de fru$a

INGREDIENTE #$"$: Harina Azcar granulada "olvo de ornear Bemas Lec e li:uida Man$e:uilla Eainilla o zes$e de lim6n RELLEN%: Manzana verdes Lec e Maicena Bemas Crema fresca Man$e:uilla Eainilla esencia Preparacin: UND/MED CANTIDAD

OBSERVACIONES

Gr Gr Gr Un CC G3 CC <G CC Gr Und CC Gr CC

500 200 > 2 200 125 5 0-5 500 50 ? 125 ?0 5

&reparaci'n de la masa: An un %ol se unen $odos los ingredien$es secos- arina- azcar . polvos de ornear0 Luego se le agrega la lec e- .emas- man$e:uillas . vainilla- se une $odo0 3efrigerar a lo menos una ora idealmen$e- paso seguido- se dispone en un molde con %ase desmolda%le de preferencia- cu%riendo $odo el fondo . las orillas- se lleva a orno por unos 10 minu$os :ue :uede cocida o a lo menos precocida00 &reparaci'n del relleno: !e prepara la crema pas$elera aciendo ervir la lec e con el azcar0 A par$e se disuelve la maicena en un poco de lec e fr7a . se agrega a la lec e irviendo- se espera :ue dC un ervor de # minu$os . se apaga- a;adir la crema fresca- las .emas previamen$e %a$idas duran$e algunos segundos- la man$e:uilla . la vainillase incorporan finalmen$e0 se pone la fru$a so%re el %izcoc o . encima se esparce la crema pas$elera- se lleva a orno por 20 a 1H2 ora- 120'c- as$a :ue dore0 As aconseja%le disponer una capa delgada de azcar granulada0 NotaG o$ra manera de ela%orar el Quc en es colocando un enrejado de la misma masa cruda en la superficie de es$a- pincelar con dora- espolvorear azcar granulada . ornear as$a :ue es$e dorado . orneado0 RECETA N 34

36

NOMBRE: 1ar$ale$a +ru$as CATEGORA: Tarta Pax:

INGREDIENTE Margarina Harina Azcar flor Asencia vainilla Crema "as$eleraG Azcar granulada Lec e Maicena AscCnica de vainilla Bemas +ru$asG "i;as en conserva Cerezas confi$adas *uraznos 8rillo5 Preparacin: UND/MED Grms Grms Grms CC Grms Grms Grms CC Und 1arro 1arro 1arro Grms CANTIDAD 100 150 50

OBSERVACIONES

100 ?00 ?5 1 # = = = 20

Masa MTr%eG Jun$ar- formando migas con $odos los ingredien$es- 3efrigerar re$irar la masa del refrigerador . $ra%ajarla as$a o%$ener un %olo malea%le uslerear de un grosor de 0-2 cm0 . disponer en el molde ornear a 120'C por 15U ()*Crema pas$eleraG ervir #H? de la lec e con el azcar en el 1H? de lec e res$an$e disolver maicena . mezclar con las .emas agregar es$a mezcla a la lec e irviendo ervir duran$e # U . dejar enfriar $apada con papel film +)* Mon$aje rellenar la %ase de $ar$a con la crema pas$elera disponer fru$a cor$ada regularmen$e de forma ornamen$al a%rillan$ar con %rillo pas$elero

RECETA N 35

37

NOMBRE: 1ar$a !$reussel CATEGORA: Pax:

INGREDIENTE ($TID% ,-, Huevos Harina %izcoc era Azcar flor Man$e:uilla sin sal "olvo de ornear #$"$ #.R(E Harina %izcoc era Azcar flor Margarina orneo #iga: Almendras molidas "izca de sal- zes$e de lim6ncanela en polvo Harina %izcoc era Man$e:uilla sin sal Azcar granulada Arandano frescos Und Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms Grms 1 50 50 50 2 150 50 100 25 V 50 ?0 ?0 150 UND/MED CANTIDAD

OBSERVACIONES

P(-+'('5)L*D A0R Ala%orar #00 granos de masa MTr%e mC$odo direc$o . forrar con Cs$a un molde para $ar$a aro 20 CM0 80R Ala%orar un %a$ido ?H? C0R "ara el s$reussel- cerniscar los ingredien$es !ecos con la ma$eria grasa0 *e%e :uedar como miga de pan - luego refrigerar por algunos minu$os - reservar *0R Mon$ajeG *isponer una capa de 1 cm0 *e grosor del %a$ido ?H? so%re la masa MTr%e &preR orneada por 5 minu$os( Colocar en orno 200'c . precocer por 4 min re$irar del orno . agregar so%re la $ar$a la fru$a disponer so%re la fru$a la masa crum%le o s$reussel en forma de miga de irregulares $ama;os- $erminar la cocci6n a 120'c por 10 a 15 minu$os0

CL9!AJL!G U$ilizaci6n de c ocola$e 38

*ecoraci6n An 8ase A C ocola$e

T*/! De C0!c!%ate E* 0*' .)5' @ 52* 7' '@0,' ,- 0* 52(*-: :)('( ('@'/ +2( :2,' 7' .)5'A L0-62 0*)(7' 52* /52:59 @ 77-1'( '7 8(--3-(A L0-62 /'5'( 72/ /52:59 52* .0592 50),',2A 5'+*ra" Dec!rat'va" P%ana" S- (-'7)3'* /2;(- +'+-7 .'*:-B0)77' 0:)7)3'*,2 0* 52(*-: La$'na" De C0!c!%ate D'/*6a#a" S2;(- +'+-7 .'*:-B0)77' 9'5-( ,);0E2 52* 52;-(:0(' ,- 0* :2*2F 0:)7)3'*,2 0* 52(*-:F 70-62 0*' 1-3 /-52F 50;()( -/+':07'*,2 52* 2:(2 :2*2 ,- 52;-(:0('A U*' 1-3 8(K2F /- +(25-,- ' ,-/+-6'( 7' 7I.)*' ,-7 +'+-7 +'(' 70-62 0:)7)3'( 7' ,-52('5)L*A V'r*ta" De C0!c!%ate T2.'( 0*' ;'((' ,- 52;-(:0(' @ +'/I*,27' +2( 0* ('77',2( 2;:-*-( 7'/ 1)(0:'/ C0!c!%ate En Ra$a T-.+7'( 7' 52;-(:0('F 1-(:-( /2;(- -7 .-/L*F ,-E'( -*8()'( 9'/:' 0* +0*:2 -* B0- 7' 52;-(:0(' -/:.27,-';7- @ 52* 7' '@0,' ,- 0*' -/+I:07' :()'*607'(F ('/+'( -7 .-/L*F 82(.'*,2 7'/ ('.'/A H!6a" De C0!c!%ate S- -7)6-* 92E'/F B0- /-'* ,0('/ @ 52* 7'/ 1-*'/ -* (-7)-1-A S- 7).+)'* ;)-* @ +2( -7 (-1H/ /+)*5-7'* 52* -7 592527':- :);)2 @ /- ,-E' -*8()'(F 72 10-71- ' +)*5-7'( 2 2 3 1-5-/ .'/F ,-E'*,2 -*8()'( 5',' 1-3A L0-62 72 ,-E' -* -7 (-8()6-(',2( 0* (':2F /- ,-/+-6' 7' 92E' 52* .0592 50),',2A

39