Anda di halaman 1dari 5

A. Pendahuluan Tulang merupakan alat gerak pasif pada manusia.

Tulang akan tetap padat dan sehat jika terdapat keseimbangan antara aktivitas osteoblas dan osteoklas. Pada usia sekitar 35-40 tahun, terjadi proses penuaan yaitu resorpsi tulang oleh osteoklas yang lebih banyak dibanding pembentukan oleh osteoblas, sehingga terjadi penurunan kepadatan tulang atau yang dikenal dengan istilah osteoporosis (Kosnayani, 2007). Osteoporosis atau tulang keropos (porous bone) yaitu adanya pengurangan dalam massa jaringan tulang per unit volume tulang menjadi tipis, lebih rapuh, dan mengandung sedikit kalsium (Liliana, 2000). Jika seseorang terkena osteoporosis maka lapisan luar tulang yang keras akan menipis dan rongga-rongga di dalam tulang akan membesar (Gallagher, 2002). Osteoporosis juga merupakan suatu kondisi yang disebabkan oleh proses penuaan dimana tulang melemah dan kehilangan massanya, menjadi tipis, rapuh, dan mudah patah (Budisantoro dan Pradana, 1994). Pencegahan osteoporosis umumnya adalah dengan menjaga keseimbangan kalsium dalam tulang (Yuniarti, 2008). Firmansyah (2005), melaporkan pemberian suplemen kalsium karbonat dosis tinggi (450 mg/hari) mempengaruhi proses perbaikan gambaran histopatologik tulang femur pada tikus putih yang diovariohisterektomi. Kalsium merupakan salah satu makromineral dan merupakan unsur mineral terbanyak dalam tubuh manusia yaitu kurang lebih 1000 gram (Groff and Gropper, 2000). Fungsi utama kalsium adalah untuk pembentukan tulang dan gigi (Martin, 1985). Kalsium banyak ditemukan dalam kerang terutama pada bagian cangkang kerang, namun potensi limbah berupa cangkang kerang saat ini belum banyak dimanfaatkan. Berdasarkan data ekspor hasil perikanan Indonesia pada tahun 2003 dan 2004, untuk komoditas kerang dihasilkan sekitar 2.752 ton. Kerang hijau adalah salah satu hewan laut yang sudah lama dikenal sebagai sumber protein hewani yang murah, kaya akan asam amino esensial (arginin, leusin, lisin). Kegiatan pada unit pengolahan kerang hijau menghasilkan limbah padat yang cukup tinggi sehingga diperlukan upaya pemanfaatan cangkang kerang hijau dan mengurangi dampak negatif terhadap kesehatan manusia dan lingkungan (Rohadi, dkk., 2010). Selama ini limbah padat kerang berupa cangkang hanya dimanfaatkan sebagai salah satu materi hiasan dinding, hasil kerajinan, atau bahkan sebagai campuran pakan ternak namun belum dimanfaatkan secara maksimal di bidang kesehatan padahal potensinya sebagai sumber kalsium tinggi dapat dijadikan sebagai terobosan baru dalam menangani masalah terkait tulang termasuk osteoporosis. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa cangkang kerang hijau mengandung senyawa kalsium yang berpotensi sebagai suplemen tulang alamiah pencegah osteoporosis (Firmansyah, 2005). Senyawa kalsium dalam cangkang kerang hijau dapat diekstraksi dan dibuat formulasi yang lebih nyaman untuk dikonsumsi seperti es krim. Es krim merupakan salah satu sediaan makanan kesehatan alternatif yang banyak digemari oleh masyarakat terutama generasi muda. Pencegahan sejak dini pada generasi muda merupakan solusi tepat untuk pencegahan osteoporosis sehingga potensi cangkang kerang hijau sebagai anti-osteoporosis alamiah dalam formulasi es krim merupakan terobosan baru di bidang kesehatan untuk mencegah osteoporosis. C. Kerang Hijau (Perna viridis)

Kerang hijau (Perna viridis) merupakan salah satu jenis kerang yang digemari masyarakat, memiliki nilai ekonomis dan kandungan zat gizi yang sangat baik untuk dikonsumsi. Kerang hijau termasuk binatang lunak (Mollusca) yang hidup di laut, bercangkang dua (bivalve) dan berwarna hijau (Gambar 1.)(Anonim, 2011). Kandungan gizi pada kerang hijau terdiri dari 40,8 % air, 21,9 % protein, 14,5 % lemak, 18,5 % karbohidrat dan 4,3 % abu (Fauzi, 2009). Sedangkan cangkang kerang hijau mengandung kalsium karbonat (CaCO3) dalam kadar yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan batu gamping, cangkang telur, keramik, atau bahan lainnya. Hal ini terlihat dari tingkat kekerasan cangkang kerang. Semakin keras cangkang, maka semakin tinggi kandungan kalsium karbonatnya (Anonim, 2011). D. Potensi Cangkang Kerang Hijau (Perna viridis) Cangkang binatang lunak (Mollusca) termasuk kerang hijau sebagian besar tersusun atas kalsium karbonat, kalsium fosfat, Ca(HCO3)2, Ca3S, dan kalsium aktif yang terbuat dari sumber kulit kerang dan jenis-jenis kalsium yang termasuk kalsium non-organik yang tersusun dari lapisan calcite dan aragonite (Gregoire, 1972). Sifat basa kalsium karbonat dapat mengurangi kinerja asam lambung sehingga sulit diurai dan diserap oleh tubuh, namun hal tersebut dapat diatasi dengan penambahan susu dalam komposisi pembuatan es krim. Kebanyakan kalsium hanya dapat larut dalam cairan asam yang memiliki pH mendekati 7. Usus kecil dalam tubuh kita mempunyai pH 7,2-7,8. Oleh karena itu, kalsium tidak dapat larut dan melekat di dinding usus. Hal tersebut akan mengakibatkan kalsium tidak diserap oleh tubuh dan akan mengganggu penyerapan usus untuk nutrisi yang lain. Hal tersebut dapat diatasi dengan pencampuran susu pada adonan es krim. Pemanfaatan cangkang kerang hijau yang masih terlalu minim menjadi poin tersendiri untuk dimanfaatkan ke dalam suatu produk olahan penambah kalsium yang dapat mempertahankan kepadatan tulang sehingga osteoporosis dapat terhindar. Tercatat hanya 20% dari limbah cangkang kerang yang diproduksi sebagai pakan, kerajinan, dan produk lain (Winarno, 1992). Hal tersebut yang menyebabkan nilai jual cangkang kerang sangat murah. E. Pembuatan Es Krim Pencegah Osteoporosis Berdasarkan data-data di atas, oleh karena itu perlu suatu inovasi atau upaya menciptakan suatu produk alternatif yang bermanfaat sebagai pencegahan osteoporosis. Dan disini mencoba memberikan solusi dan teknik cara pembuatan es krim pencegah osteoporosis dari cangkang kerang hijau. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan es krim pencegah osteoporosis adalah (Anonim, 2011) :

475 mL cream 125 mL susu cair 4 butir telur 100 mL gula halus

1 sendok teh vanili Tepung cangkang kerang hijau 100 gram Penambah rasa (strawberry, durian, coklat, dll)

Alat-alat yang dibutuhkan adalah :


Blender Freezer Panci kecil Wadah es krim Kompor Alat tumbuk/alat penggiling Ayakan Oven

Proses pembuatan es krim dengan menambahkan tepung cangkang kerang hijau terdiri dari serangkaian kegiatan mulai dari pembersihan cangkang kerang hijau sampai terbentuk tepung untuk selanjutnya ditambahkan ke dalam adonan untuk membuat es krim. Untuk menghasilkan es krim yang baik, dapat dilakukan langkah-langkah berikut : 1. Pembuatan Tepung Cangkang Kerang Hijau Cara pembuatan tepung kerang pertama-tama kerang dibersihkan terlebih dahulu dari kotorankotoran yang melekat, kemudian kerang dipisahkan antara isi dengan cangkangnya agar memudahkan proses selanjutnya. Setelah dipisahkan cangkang kerang tersebut dikeringkan, pengeringannya ada dua cara yaitu dikeringkan dengan sinar matahari atau dengan cara dioven. Setelah kering kemudian dihaluskan dengan mengunakan penggiling dengan syarat sebelum digiling cangkang kerang minimal harus hancur atau tidak utuh untuk memudahkan proses selanjutnya atau dengan cara lain ditumbuk atau di mortar sampai halus sehingga menjadi tepung cangkang kerang, kemudian diayak untuk menghasilkan tepung cangkang kerang dengan ukuran halus dan homogen (Bachtiar, 2006). 2. Proses Pembuatan Es Krim Pencegah Osteoporosis a. Pencampuran Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu bahan cair dalam bejana pencampur sampai kira-kira 40-50C, kemudian bahan-bahan kering seperti gula, tepung cangkang kerang hijau, bahan pengemulsi dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampur supaya larut dengan baik. b. Pasteurisasi dan Homogenisasi Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari bakteri patogen, membantu melarutkan bahan, memperbaiki flavor, dan mutu penyimpanan. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu 68,3C selama 30 menit atau pada suhu 71C selama 30 detik. Proses

homogenisasi biasanya dilakukan pada suhu 62,8-76,7C. Proses ini bertujuan untuk mencegah globula lemak bersatu, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es krim menjadi lebih baik. c. Pendinginan Adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4C agar tekstur es krim menjadi halus, kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. d. Aging/Penuaan Proses aging diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja. Selama proses ini berlangsung, terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil dengan air, pengerasan lemak dan peningkatan viskositas. e. Pembekuan dan Pengerasan Proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang kasar. Pengerasan es krim umumnya dilakukan dalam suhu -45C sampai -23C selama 24 jam. f. Penyimpanan

Es krim yang sudah jadi kemudian disimpan dalam lemari pendingin untuk menjaga konsistensi dari es krim (Ihsanur, 2011).

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2005. Ingin Tulang Kulat, Makan Ceker Ayam Yuk! http://www.kapanlagi.com/a/ingintulang-kuat-makan-ceker-ayam-yuk.html. Diakses tanggal 26 Februari 2011. Anonim. 2011. Resep Mudah Membuat Es Krim. http://resep0.tripod.com. Diakses tanggal 26 Februari 2011. Bachtiar. 2006. Tepung Kerang. http://fpk.unair.ac.id. Diakses tanggal 26 Februari 2011. Budisantoro dan Pradana. 1994. Patogenesis Osteoporosis. Simposium Diagnostik dan Penatalaksanaan Terpadu Osteoporosis. Jakarta : PPIKB/CM : 1-8. Firmansyah, I. 2005. Gambaran Histopatologik Tulang Femur Tikus Putih (Rattus norvegicus) Pasca Ovariohisterektomi dengan Suplemen Kalsium Karbonat Dosis Tinggi. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga, Surabaya.

Gallagher, C., dkk. 2002. Position Statement Management of Post Manepousal Osteoporosis : Position Statement of North American Menopause Society. The Journal of The North American Menopause Society. Vol 9. No. 2 p. 84-101. Gregoire, C. 1972. Structure of Mollusca Shell. Di dalam : Florkin M, Scheer B.T., editor. Chemical Zoology Mollusca. Volume VII. New York : Academic Press. Hlm 45-102. Groff, J.L. and Gropper, S.S. 2000. Advanced Nutrition and Human Metabolism. United State : Wadsworth Thomson Leaming : 526-531. Hilmy, C.R. 1995. Patofisiologi dari Osteoporosis. Simposium Osteoporosis. Jakarta : PABOL : 1-19. Kosnayani, A. 2007. Hubungan Asupan Kalsium, Aktivitas Fisik, Paritas, Indeks Massa Tubuh, dan Kepadatan Tulang pada Wanita Pascamenopause. Magister Gizi Masyarakat, Universitas Diponegoro, Semarang. Liliana. 2000. Metabolisme Kalsium dan Pencegahan Osteoporosis. Fakultas Kedokteran Universitas Tarumanegara. Jakarta. Dalam Eber Papyrus, 6 (1) : 33-42. Martin, W.D. 1985. Water and Mineral. In : Harpers Review of Biochemistry, 20 ed. Stamford : Large Medical Publication : 649-60. Prasetya, C., Arumningtyas, Nurhayati. 2010. Batukeram sebagai Alternatif Pencegahan Osteoporosis. Universitas Negeri Malang. Rohadi, M.B., Firdaus, F., Agassi, T.N. 2010. Fungsionalisasi Cangkang Kerang Hijau (Perna viridis) sebagai Peningkat Kadar Kalsium Susu Fermentasi. Institut Pertanian Bogor. Sankaran, B. 2000. Osteoporosis : Clinical, Radiological, Histological, Assesment and an Experimental Study : 176-211. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia. 2002. Informasi Kesehatan Reproduksi Perempuan. Jakarta : Sumber : Seri Perempuan Mengenal Dirinya : 111.http://situs.kesepro.info/aging/nov/2002/gO2.htm. Diakses tanggal 26 Februari 2011. Yuniarti, W., Ira, S., Nusdianto, T. 2008. Pengaruh Pemberian Suplemen Kalsium Karbonat Dosis Tinggi pada Tikus Putih Ovariohisterektomi terhadap Mineralisasi Ginjal. Bagian Klinik Hewan Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga. Jurnal Veteriner Vol. 9 No.2 : 73-78.