Cmo se debe Degustar

La Copa de Degustacin
Es indudable que el vino se presenta diferente cuando se bebe en una copa apropiada. La capacidad y formato de la misma puede cumplir con los servicios del decantador y permitir una oxigenacin ms rpida,

Copa para Cata ISOCopa para Cata ISO el reconocimiento de los aromas y la admiracin del color del vino. En este sentido, est cientficamente comprobado que el formato de las copas, capacidad, dimetro y alto nos ha de permitir mejorar las percepciones organolpticas. La copa normalizada por las Normas ISO es de una capacidad menor a las de mesa. Es utilizada en todo el mundo para la cata de vinos y concursos internacionales patrocinados por la Organizacin Internacional de la Vid y del Vino (OIV). Estructuralmente, toda copa debe poseer un pi para poder asentarla, una pierna o vstago que nos permita tomar la copa sin apoyar la mano en el cliz o parte superior de la copa, lo que nos impedira ver el vino. La copa debe ser ms ancha en el ecuador que en el borde superior y debe permitir colocar una cantidad suficiente de vino (hasta el ecuador de la misma) y dejar una cmara de aroma lo suficientemente grande como para permitir el desarrollo y estratificacin de los mismos. Una cmara grande tambin permite que, al girar el vino en la copa, se forme una pelcula sobre la parte interior de dicha cmara y facilitar la evaporacin de los aromas al aumentar la superficie de evaporacin.

Pasos para degustar el vino Lola Mora

Emil Peynaud, famoso degustador francs, recomienda los siguientes pasos para degustar un vino: Olfato Prestar atencin y concentrarse. Oler el vino en la copa de degustacin sin agitarla. Luego imprimirle un movimiento de rotacin y oler nuevamente. Tratar de recordar la sensacin

olfativa. Gusto Prestar atencin y concentrarse. Ataque: tomar en la boca una pequea porcin del vino y sentir la primera sensacin de ataque. Verificar cuntos segundos dura esta sensacin. Evolucin: al desarrollarse el vino en la boca tratar de determinar las sensaciones debidas slo al gusto y las que responden al olfato. Expirar por la nariz y comparar las sensaciones olfativas con las determinadas por va nasal. Hacer burbujear suavemente el aire a travs del vino en la boca y expirar el aire por la nariz. Comparar con las sensaciones anteriores. Eliminar ahora las impresiones olfativas tapndose la nariz y comparar nuevamente. Sensacin final: tragar una pequea cantidad y sentir la sensacin final. Los segundos de duracin de sta, libres de defectos, se llaman caudalas (del latn: cauda = cola).

El Vino y los Sentidos: Aroma

De los tres sentidos gastronmicos, el olfato es el ms selectivo. Si olemos un rosado y lo tenemos a la vista estaremos convencidos de que es un rosado. Si nos taparan los ojos, ya no tendramos el asunto tan claro; y menos an si lo bebemos.

A
l oler un vino en una degustacin, habremos decidido aproximadamente el 80% de su valoracin. El olfato es el sentido ms pasivo y, en general, nos sorprende distrados, a menos que nos lleguen aromas u olores que, por su intensidad y nitidez, nos llamen la atencin. Si nos concentrramos en oler a cada momento, asistiramos deslumbrados a la multitud de aromas que nos rodean.

La influencia del suelo

El tipo de tierra modifica de una forma muy sutil el aroma de los vinos. As, por ejemplo, los terrenos granticos y arenosos aportan cierta franqueza al vino y le dan aromas limpios que definen su variedad. Ejemplo de ello son los vinos de Galicia, Espaa. En los suelos arcillosos (la mayor parte de los terrenos espaoles), al retener ms la pluviometra dan mayor produccin a costa de la calidad. Los vinos son ms neutros y, sobre todo en los blancos, se

aprecian ciertos fondos herbceos si el viedo se halla en zonas llanas y hmedas. En los terrenos calcreos (como los de Borgoa -Ctes de Nuits- , Champagne, Jerez o Rioja Alavesa), se acenta la calidad del vino con notas elegantes, y hay mayor finura y complejidad. Otros terrenos como los volcnicos o pizarrosos, tambin darn vinos muy diversos entre ellos.

La influencia del clima

En zonas fras y hmedas, la elevada pluviometra impide la total maduracin de la uva dando vinos bajos de grado y, por consiguiente, altos de acidez. Por otro lado, una misma variedad puede dar caractersticas distintas si hay cambios notables en la climatologa. En Espaa predominan las variedades mediterrneas, que en zonas altas y lluviosas pierden mucha de su potencia aromtica. Ocurre as, por ejemplo, con una garnacha cultivada en la Rioja Alta frente a otra de Rioja Baja. En el primer caso, el vino ser ms fino y ms apto para el envejecimiento, pero la mayor acidez enmascarar los aromas.

La influencia de las cepas

Es quiz el elemento ms presente y acusado en el aroma de los vinos. En Espaa, el trabajo con variedades es relativamente reciente y no hace tanto que hemos empezado a descubrir el potencial y la personalidad de las tempranillo, garnacha y cariena como consecuencia de un mayor control de la maduracin de la uva. Otras uvas condenadas al olvido por su rusticidad en las anteriores condiciones de elaboracin, reaparecen hoy con una calidad impensable hace tan slo diez aos. Tal es el caso de la pardina extremea, la moristel oscense, la trepat catalana, la prensal mallorquina, la listn canaria o la dona blanca gallega.

La influencia de la elaboracin
Los aromas adquiridos a lo largo del proceso de elaboracin se denominan "secundarios". stos pueden ser positivos y negativos. Aromas positivos: son los aromas a levaduras, los matices lcticos que producen en la boca una sensacin suave y dulce, o los toques etreos que arrastran matices de hierbas finas de las las. Aromas negativos: son los aromas a sulfhdrico, azufres, geraniol, regaliz. En general, estos olores y aromas negativos surgen de la fermentacin alcohlica y malolctica. Otros aromas negativos, por ejemplo, son los rsticos y a orujo, tpico de los vinos elaborados con poca higiene antes de la aparicin de los recipientes de acero inoxidable y el control de temperatura en la fermentacin. El aroma a "cerrado" que se aprecia al descorchar una botella de rosado o tinto joven envasados precozmente y con larga permanencia en botella, se disipan algo con la aireacin. Un embotellado precoz jams ayudar a que el vino adquiera los aromas reductores del envejecimiento; con el tiempo incluso perder los aromas primarios. Por ello, tanto los vinos jvenes como los rosados deben consumirse lo ms pronto posible.

La influencia de la crianza

Son los aromas que el vino adquiere durante su permanencia en barricas, pipas o botas de madera."El saber envejecer consiste en conservar largo tiempo las virtudes de la juventud", sentenci Peynaud. Y es de eso de lo que se trata, de envejecer sin perder los aromas, aqullos que recuerden al fruto. En Espaa hay distintos aromas de crianza en funcin de la tradicin de conservar los vinos, por ejemplo, el aroma de tipo animal, el aroma de tipo balsmico (producido por una crianza en roble en situaciones de media y alta temperatura de conservacin), el aroma enmaderado (producido por un envejecimiento reciente en madera, generalmente en barricas de 225 litros) o el aroma ampireumtico o tostado (adquirido durante una larga crianza en madera y prolongada por el envejecimiento en botella).

La influencia de la botella
En general, la conservacin en botella suaviza los aromas del vino y de la crianza. Este fenmeno se denomina "reduccin" (cambios de aroma y sabor producidos por la ausencia de oxgeno en el envase). Aromas negativos: En vinos embotellados con mucho azufre, al descorcharlos unos aos ms tarde, pueden apreciarse olores a mercaptanos, como a petrleo y agua estancada. Aromas positivos: Cuando el vino ha tenido un buen equilibrio entre crianza en madera, la calidad de la materia prima, una excelente aada y una impecable elaboracin, se produce el bouquet de reduccin. Esos caracteres se asemejan a la miel tostada, canela, jalea, aromas especiados.

La rueda de los aromas

En el ao 1987 la profesora Ann Noble y sus colaboradores publicaron en el American Journal of Enologie and Viticulture la definitiva ASEV Wine Aroma Wheel (Rueda de Aromas del Vino de la Asociacin Americana de Viticultura y Enologa). Estos investigadores de la Universidad de Davis, California, detallan en una rueda los descriptores aromticos que se pueden encontrar en los vinos.

Rueda de los Aromas del VinoRueda de los Aromas del Vino Descargar ampliado

La primera rueda para vinos apareci en 1983 y la versin final en 1987. Los aromas son divididos en las siguientes grandes familias: florales, frutales, especiados, vegetativos, nueces, caramelizados, propios de la madera, terrosos, qumicos, custicos, de oxidacin y microbiolgicos. Como se aprecia en la rueda, cada familia se divide en sub familias de aromas y en la misma se citan los descriptores posibles de encontrar en el vino. Estos descriptores funcionan como patrones aromticos dado que los autores proponen un mtodo para preparar muy sencillamente estos aromas y sirven a los degustadores como entrenamiento y facilita mucho la tarea posterior de encontrarlos en el vino. Se preparan colocando en vino hojas, flores, frutos, sustancias qumicas comunes y otros elementos muy fciles de encontrar a nivel domstico o en farmacias. Los descriptores que se encuentran en vinos tintos se preparan lgicamente en vinos tintos neutros y los posibles de hallar en vinos blancos se preparan en vinos blancos. Esta metodologa permite confeccionar patrones aromticos similares a los que se encuentran en el vino con todas las interferencias propias de los dems compuestos de una bebida tan compleja. Es una herramienta sofisticada para describir los aromas del vino y es el fundamento del anlisis descriptivo propuesto por Ann Noble. Su uso se ha popularizado y es usado no slo a nivel de investigacin sino tambin a nivel de consumidores, cofradas, clubes de vinos y otros. Una gran variedad de ruedas se encuentran en publicaciones sobre vinos. Existen otros patrones aromticos que son preparados como perfumes. No obstante, se prefiere la Rueda de los Aromas del Vino, sistema propuesto por Noble, ya que se considera que reproduce mejor los aromas encontrados en los vinos.

El Vino y los Sentidos: Color

E
xiste un principio bsico en cuanto al color de los vinos. Los blancos, con el envejecimiento, se oscurecen; los tintos se aclaran. Distintos factores: el tipo de uva, la maceracin de los hollejos, la madurez de la uva, la duracin de la crianza y la vejez en la botella, se combinan e influyen en el color del vino.

Los blancos
El oscurecimiento de los vinos blancos en la botella se debe a la oxidacin por el calor y la luz. Tambin la cesin colorante de la madera a partir de los cuatro meses de crianza proporciona un tono ms amarillento.

 Los reflejos verdosos revelan una acidez mayor. La chardonnay tiene siempre un ligero fondo amarillo. Por el contrario, una sauvignon blanc en circunstancias similares da unos tonos ms plidos. Un blanco plido, muy brillante y con una espuma rpida ser un vino joven, procedente de zonas fras ricas en cidos y si no, al menos habr sido elaborado conforme a las modernas reglas de la enologa con una vendimia precoz escasa de azcar y, por lo tanto, rica en cidos. Un blanco que al verterlo en la copa parece ms denso, proceder de climas clidos.

Los tintos
El tiempo necesario para la extraccin de materia colorante durante la maceracin del hollejo con el mosto depende del grado de insolacin que haya tenido la uva durante su perodo vegetativo. El vino, en su primera poca, muestra un color slido e intenso. Con el paso de los aos se abrir ligeramente debido a que las molculas del color tienden a soldarse unas con otras hacindose ms gruesas. Un tinto con reflejos brillantes y ribetes bermelln-rosceos vendr de zonas septentrionales y tendr una acidez elevada. Un tinto de tonos violceos con atisbos marrones descubre un origen de climas clidos.

El Vino y los Sentidos: Sabor

Las sensaciones que produce el vino en la boca pueden compararse con un acorde musical: La mejor combinacin ser aquella en la que los componentes de alcohol, acidez y taninos se encuentren perfectamente armonizados.

E
l gusto reflejar gran parte de las sensaciones olfativas desarrollando un papel ms cmodo ya que la nariz le habr pasado gran parte de la silueta del vino. El concepto de equilibrio es fundamental en el vino. Sin l le falta o le sobra algo. Un buen vino debe mostrarse como un conjunto armnico entre el aspecto, aroma y sabor.

Los componentes del sabor del vino

Adems de los sabores cidos, dulces o amargos, el vino encierra otros sabores que el profano no acierta a describir. Se trata de los sabores producidos por los compuestos fenlicos (los que estn en las pieles de las uvas tintas), las sustancias voltiles que nacen de la fermentacin (sabores etreos, alcohlicos, qumicos) y las sustancias cedidas por la madera.

Recuerdos en el aroma y sabor

Blancos jvenes: Frutas, hierbas y flores. Blancos maduros en roble: Tostados, frutos maduros y secos y especies. Blancos muy viejos: Madera vieja, desvn, miel rancia, almendra tostada, pastelera, nuez. Tintos jvenes: Ciruelas negras, zarzamora, tinta, grosellas, cerezas, uvas negras machacadas, confitura de ciruelas y moras. Tintos maduros en roble: Los mismos rasgos de los tintos jvenes menos acentuados y, adems, vainilla, torrefacto, cacao, pan tostado, madera de cedro. Tintos viejos: Cuero, desvn, vainilla, sabor suave, menos cuerpo.

Rueda de las Sensaciones de BocaRueda de las Sensaciones de Boca Descargar ampliado

Rosados jvenes: Frambuesas, fresas, caramelos de violetinas.

La Rueda de las Sensaciones de Boca (Rueda de los Sabores)

Investigadores australianos de la Universidad de Adelaida, del Instituto del Vino Australiano y de la CRVC (Centro de Investigacin Cooperativa para la Viticultura) elaboraron un vocabulario jerrquicamente estructurado de todas las sensaciones de boca perceptibles en vinos tintos. El objetivo era asistir a los degustadores en la interpretacin y uso de terminologa referida a las sensaciones de boca. Para el uso de los trminos y sus definiciones se consult la opinin de experimentados degustadores. Algunos trminos se definieron en base a estndares fsicos. Para otros, no se pudieron usar estndares fsicos y su definicin fue una sntesis de sensaciones y connotaciones hednicas. Llama la atencin que la Rueda de los Sabores tenga 36 trminos para definir los diferentes tipos de astringencia. Es un intento interesante para establecer una terminologa comn a los diferentes degustadores de todo el mundo pero que todava no est suficientemente difundida y que marca un rumbo en la descripcin racional de los vinos. Fuente: http://www.lolamorawine.com.ar/vinos-lola-mora/arte-de-la-degustacion.html