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INTRODUCCIN
Qumicamente, son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas con frmula emprica C(H2O)n. Se dividen en:
Monosacaridos Glucosa, fructosa, maltosa, galactosa Disacaridos : Azucares Polisacaridos: almidones, celulosa y el glucgeno
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Valor nutritivo
Tienen un papel fundamentalmente energtico por su facilidad de metabolizacin. (4 Kcal/g 16,736 KJ/g) Actualmente est considerado que los hidratos de carbono deben ser la base energtica de la alimentacin. El cuerpo humano puede convertirlos en grasa.
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Ejemplo
Glucosa
Azucares Simples
Los disacridos ms abundantes son la sacarosa, la lactosa (-1,4), la maltosa (-1,4), la isomaltosa y la celobiosa (-1,4)
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Ejemplo
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El almidn
Es sintetizado por las plantas y es tambin la principal fuente de glucosa para la alimentacin de los animales. Est formado por una mezcla de dos polisacridos, la amilosa (en un 20 %) y la amilopectina (en un 80 %). La amilosa es un polmero lineal de D-glucosa con uniones -(1-4) glucosdicas, que le permite adoptar una disposicin tridimensional de tipo helicoidal. Por su parte, la amilopectina est constituida por restos de D-glucosa unidos por enlace -(1-4), pero presenta tambin ramificaciones cada 24-30 unidades de glucosa, mediante enlaces -(1-6).
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El glucgeno es el polisacrido de reserva de glucosa en los animales Se halla presente en todas las clulas aunque preferentemente se acumula en los msculos esquelticos y especialmente en el hgado (10 % en peso) en cuyas clulas el glucgeno aparece en forma de grandes grnulos.
La
celulosa, componente estructural primario de las paredes de la clulas vegetales Es un polmero lineal de glucosa unido por enlaces (1-4) glucosdicos . Los vertebrados no poseen enzimas capaces de hidrolizar el enlace -(1-4), slo los herbvoros poseen microorganismos simbiticos con una enzima (celulasa) que permite hidrolizar los enlaces -(1-4) glucosdicos.
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ANALISIS DE CARBOHIDRATOS
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CARBOHIDRATOS TOTALES
Mtodo de fenol-sulfrico
Dubois en 1956, se fundamenta en que los carbohidratos son particularmente sensible a cidos fuertes y altas temperaturas. Reacciones:
Empieza con una deshidratacin simple Si se contina el calentamiento y la catlisis cida se producen varios derivados del furano para producir compuestos coloridos producto dela mezcla con compuestos fenlicos y con heterociclos con el nitrgeno como heterotomo.
Todos los azcares como oligosacridos y polisacridos pueden ser determinados, recordando que stos bajo hidrlisis cida producen monosacridos. La reaccin no es estequiomtrica y depende de la estructura del azcar, por lo tanto se realiza una curva patrn.
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NOTA. DEJAR ENFRIAR LA MEZCLA A TEMPERATURA AMBIENTE (APROXIMADAMENTE 30 MIN.) Y DETERMINAR LA INTENSIDAD DEL COLOR NARANJA OBTENIDO EN UN COLORMETRO A 480 NM, FRENTE A UN BLANCO PREPARADO DE LA MISMA MANERA UTILIZANDO AGUA. CALCULAR LA CANTIDAD DE CARBOHIDRATOS PRESENTES EN LA MUESTRA A PARTIR DE UNA CURVA PATRN PREPARADA CON EL CARBOHIDRATO DE INTERS EN EL INTERVALO DEL MTODO (10-100G DE GLUCOSA/ML), TRATADA DE LA MISMA MANERA QUE EL PROBLEMA.
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ANALISIS DE POLISACARIDOS
Con cloruro de calcio Con cido perclrico
El almidn difieren apreciablemente en sus solubilidades en disolventes acuosos, por ejemplo, la extraccin en agua caliente remover una parte considerable de amilosa y dextrinas, dejando una parte de amilopectina.
Utilizada ampliamente en el anlisis de almidones en cereales por mtodos polarimetrito s, dando resultados reproducibles .
El almidn se extrae de una muestra seca con cido perclrico y se precipita como complejo yodurado el cual, se descompone antes de que se hidrolice el almidn.
extraccin de azucares libres con etanol acuoso y la extraccin del almidn con cido perclrico del residuo.
El almidn se dispersa en DMSO y luego se convierte cuantitativamente en D-glucosa con amilasa termoestable, llevando a cabo la polimerizacin Una glucoamilasa completa la accin de la a-amilasa para determinar la Dglucosa usando un reactivo que contiene una parte incolora que se oxida a un compuesto colorido por medio del peroxido de hidrogeno proveniente de la glucosa.
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Proteinas
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Introduccin
Las protenas son un macronutriente que esta constituido principalmente por aminocidos. Existen 20 aminocidos que son.
1. Gly Glicina (G) 2. Ala Alanina (A) 3. Vla Valina (V) 4. Leu Leucina (L) 5. Lie Isoleucina (I) 6. Ser Serina (S) 7. Thr Treonina (T) 8. Asp Asparartato (D) 9. Asn Asparagina (N) 10. Glu Glutamayo (E) 11. Gln Glutamina (Q) 12. Cys Cisteina 13. Sec Selenocisteina (U) 14. Met Metionina (M) 15. Phe Fenilalanina (F) 16. Tyr (tirosina (Y) 17. Trp Triptofano (W) 18. Lys Lisina (K) 19. Arg Arginina (R) 20. His Histidina (H) Erika Snchez
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Consultar sobre la ingesta de aminocidos esenciales segn las FAO- OMS En clase
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Valor biolgico
El Valor Biolgico es un nmero estandarizado, definido por convencin y que expresa lo adecuada que es una protena para el consumo humano. Una protena con valor biolgico elevado satisface las necesidades en aminocidos esenciales con la ingesta mnima recomendada. Para ello, la protena ha de contener los aminocidos esenciales en proporcin adecuada a las necesidades del cuerpo humano. Es decir, una protena es adecuada cuando no es deficitaria en ninguno de los aminocidos esenciales. Una protena que carezca de algn aminocido (o escasee, como la lisina en las legumbres) es menos deseable ya que para cubrir las necesidades del aminocido esencial que ms escasee, hay que consumir una cantidad ms grande de protena total. Esto es indeseable porque la protena es cara y no se puede acumular en el cuerpo, dando nitrgeno de excrecin que obliga al hgado y al rin a trabajar ms. La calidad biolgica se cuantifica utilizando un patrn al que se le da el valor 100. Hasta hace poco era el huevo. Luego se sustituyo por una protena pautada de referencia. El valor biolgico es el cociente (multiplicado por 100) entre los dos siguientes valores: 1. Cantidad de la protena en cuestin necesario para satisfacer las necesidades del aminocido esencial ms escaso 2. Cantidad de protena pautada que hace falta para cubrir las necesidades de ese mismo aminocido
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Es decir, una persona de 70 kg necesitaria un mnimo de 0,8*70=56 g de protena al da. Si consume protenas de VB=100, sus necesidades en aminocidos esenciales estn cubiertas. Si, por el contrario, la protena tiene un VB=50, necesitar consumir el doble para cubrir sus necesidades. As, alimentos como la carne de vaca tienen un valor biolgico de 74, la harina de trigo 52, el huevo 94 y algunos componentes de la leche (fracciones de albmina que actualmente se separan por ultrafiltracin y se venden como concentrados en polvo) hasta 140. Operativamente, el VB se puede calcular por la formula:
Puesto que el valor biolgico viene dado por el aminocido ms escaso, ste se puede mejorar mediante mezclas adecuadas de alimentos que se complementen.
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Desnaturalizacin de Protenas
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La Hidrlisis Qumica
La Hidrlisis enzimtica
Determinacin de protenas
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Mtodo de Kjeldahl
Determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas. El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos: a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido sulfrico concentrado. b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra
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Factor de conversin
Para convertir el nitrgeno a protena se emplea el factor de 6.25 el cual proviene de la consideracin de que la mayora de las protenas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrgeno.
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Trabajo en clases
INVESTIGAR LOS METODOS DE DETERMINACION DE PROTEINAS:
A. B. C. D. E. ABSORCION A 280 nm METODO DE BLURET METODO DE LOWRY METODO TURBIDIMETRICO METODO DE OSBORNE Y MENDEL
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Antes de salir
Presentacin del ensayo sobre el agua Presentacin de material bibliogrfico sobre los lpidos y la determinaciones.
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