Model Odeh A CCP

NOMBRE O RAZON SOCIAL Domicilio completo
REA RESPONSABLE DEL DISEO DEL PLAN
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

FECHA DE EMISION CLAVE DEL DOCUMENTO N. REVISION/ FECHA PAGINA 1 de 67
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) PRODUCTO ELABORADO
YESICA PAOLA MORALES GIRALDO MARIA GRSELDA QUINTERO
ELABORO: Nombre y Cargo FECHA:
REVISO: Nombre y Cargo FECHA:
APROBO: Nombre y Cargo FECHA:
AUTORIZO: Nombre y Cargo FECHA:


I. FORMACION DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP I.1. ORGANIGRAMA Debe describir (nombre y cargo) la cadena de mando en la que participen los responsables del equipo del plan HACCP de la empresa, los cuales deben tener experiencia y conocimiento del proceso, indiciando por el principal responsable:
Gerente General
Asesor Externo (supervisor HACCP) Jefe de control de Calidad
Jefe de seccin
Supervisor de Mantenimiento Supervisor de Faenamiento Supervisor de Subproductos Comestibles Supervisor de Subproductos No Comestibles Supervisor de Limpieza
Personal tcnico responsable De las actividades.


I.2 DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO El Gerente General, es el responsable administrativo de la Empresa. Suministra la logstica necesaria para el buen desarrollo del Plan. Revisa el plan HACCP, junto al Administrador General y al Jefe del Plan HACCP. El Supervisor HACCP, es el encargado del monitoreo y registros del Plan HACCP. Se reporta al Jefe del Plan HACCP . El Jefe De Control De Calidad es el que asegura que el producto de la organizacin cumpla con los requisitos internos, externos y las actividades necesarias para garantizar que se cumplan los estndares de calidad. El Jefe de Seccin, es el responsables de la supervisin diaria de la produccin del establecimiento. Son responsables de supervisar a todo el personal en las reas de Mantenimiento, Sacrifico, Vsceras, Harinas y Limpieza. Se reportan al Gerente y/o Administrador de la planta. Supervisor de Mantenimiento Supervisor de Faenamiento Supervisor de Subproductos Comestibles Supervisor de Subproductos No Comestibles Supervisor de Limpieza
Son los encargados de velar por el cumplimiento de las actividades diarias designadas por la organizacin.
El Personal tcnico responsable de las actividades son los encargados de realizar las actividades diarias designadas.


I.3 CAPACITACIN DEL EQUIPO RESPONSABLE DEL PLAN HACCP.


NOTA: EN LA ORGANIZACIN QUE UTILIZAMOS PARA LA REALIZACION DE ESTE PRODUCTO NO HAY EVIDENCIAS DE LAS CAPACITACIONES Y/O CERTIFICADOS DE LAS PERSONAS QUE LABORAN EN ESTA ORGANIZACIN.
2.0 DESCRIPCIN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO Y QUE DEBE CONSTAR DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS: La CARNE Es el nombre que se le da al tejido muscular de origen animal que es aprovechado por el hombre para su nutricin como fuente principal de protena y grasa, La mayor parte del agua est en el interior de las clulas, una fraccin pequea 12 15 % est en los espacios extracelulares. Durante el picado y macerado de la carne el agua fluye en la pasta, propiedad que es aprovecha en la industria crnica. Existe en la carne una relacin constante entre agua y protena, que sirve de base para determinar la cantidad de agua a agregar a una carne para elaborar embutidos. PROTEINAS Son sustancias nitrogenadas formadas por unin de aminocidos indispensables en la alimentacin, por lo hacen que la carne tenga un valor diettico. Las protenas del msculo estn representadas por MIOSINA y ACTINA, Esta asociacin provoca la rigidez muscular por lo que tienen importancia en la aparicin del RIGOR MORTIS de una canal relacionadas con las transformaciones fsico-qumico-biolgicas despus del sacrificio. Otra protena importante es la MIOGLOBINA que tiene importancia en la coloracin del msculo antes y despus del sacrificio. La combinacin de esta protena con el nitrgeno (nitritos) es muy importante en la industria crnica . GRASAS Las grasas son compuestos qumicos conformados por cidos grasos. Por su localizacin se clasifican en grasas de DEPSITO y GRASAS INTERCALADAS entre las fibras musculares. El tocino es tejido graso depositado debajo de la piel. La calidad de la grasa se evala por su potencial de oxidacin o enranciamiento.
ELABORO: Nombre y Cargo FECHA: REVISO: Nombre y Cargo FECHA: APROBO: Nombre y Cargo FECHA: AUTORIZO: Nombre y Cargo FECHA:


HIDRATOS DE CARBONO. La carne no es rica en azcares. El glucgeno es el azcar ms importante y tiene importancia en la maduracin de la carne ya que ayuda a bajar el pH . Los msculos del movimiento tienen mayor contenido de glucgeno. SALES MINERALES En la carne se encuentran sales minerales como el sodio, el potasio. VALOR NUTRIRIVO: El valor nutritivo de la carne, radica en que es fuente de aminocidos esenciales, vitamina B, y hierro, sin embargo el valor de la carne se determina no slo por sus cualidades nutritivas sino tambin por su sensacin organolptica, tales como: color, sabor, textura y dureza. COMPOSICION DE LA CARNE POR CADA 100 g


CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE Raza Edad Seleccin gentica Cruces Manejo de la explotacin Transporte al matadero Congelacin Aspectos nutritivos Aspectos higinicos Caractersticas organolpticas
PROTEINAS IMPORTANTES DE LA CARNE MIOSINA: Es la protena del msculo con mayor capacidad de retencin de agua, emulsin y gelificacin. ACTINA: Es una protena de alto valor biolgico porque contiene triptfano y cistina. MIOGLOBINA: Responsable del color de la carne COLAGENO: Es una protena de funcin conectiva REFRIGERACION DE LA CARNE La refrigeracin tras el proceso de sacrificio es muy importante por el impacto que tiene en la calidad del producto . Al trmino del proceso la canal rica en nutrientes, tiene una temperatura interna que oscila entre 30 - 40 C y alta humedad, por lo tanto es un sustrato ideal para el desarrollo de m/o patgenos y de la descomposicin. La temperatura interna de las canales debe mantenerse mximo a 7 C.


PROCESOS POSTMORTALES Y CALIDAD DE LA CARNE La medicin del pH es el mtodo ms comn utilizado para determinar defectos de calidad de la carne ya que tiene influencia directa e indirecta sobre otros parmetros como color, suavidad, capacidad de retencin de agua y capacidad de conservacin. El valor de pH nos da una idea de la calidad tecnolgica y sensorial de la carne. El pH del msculo en el animal vivo est ligeramente por arriba de su punto neutro (7.2) , Durante el perodo postmortal se forma cido lctico y este valor desciende a 5.8 o menos en un tiempo de 24 h. Este proceso se denomina rigor mortis La elevada temperatura de la canal contribuye a un descenso rpido del pH y por lo tanto a la desnaturalizacin de las protenas sarcoplasmticas lo que conduce a una disminucin de la CRA y mala calidad de la carne. El color de la carne determinada por la mioglobina vara durante los procesos post mortales. Luego de transcurrido el proceso de rigor mortis comienza la verdadera maduracin de la carne que consiste en la autlisis por accin enzimtica de los elementos constituyentes del msculo. El proceso se debe llevar a cabo a temperaturas de refrigeracin (0 2 C) puede durar entre 8 a 14 das; si la temperatura es muy elevada pueden ocurrir proliferaciones bacterianas y sobrevenir la putrefaccin. Las protenas de la carne actina y miosina forman una molcula ms grande ACTOMIOSINA que es insoluble y disminuye o elimina la CRA en la elaboracin de embutidos. Esto se puede corregir con la adicin de fosfatos que favorecen la descomposicin de esta molcula y aumentan la CRA. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS COLOR: Dentro de estas caractersticas el color es una de las principales depende de la cantidad del pigmento mioglobina. El color tpico de la carne de bovino es de Rojo cereza brillante y el de las aves blanco gris rojo-plido. OLOR: El olor de la carne debe ser caracterstico de una carne fresca, libre de malos olores o contaminada de aromas ajenos al de la carne. TERNEZA: Depende del tiempo que transcurre a partir del sacrificio (msculo carne). Lo ptimo es tres das en refrigeracin


Capacidad de retencin de agua El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras: La accin de cargas elctricas de las protenas que permiten fijar firmemente un cierto nmero de molculas de agua La accin ligada a la configuracin espacial ms o menos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad ms o menos importante de contener y retener las molculas de agua.
El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua El poder de retencin de agua est estrechamente ligado al pH ltimo y guarda un valor ms alto cuanto ms alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene tambin influencia. Cuando la cada de pH es ms rpida, las alteraciones sufridas por las protenas miofibrilares y sarcoplasmticas se traducen por un descenso en el poder de retencin de agua METODOS DE CONSERVACION DE LA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS METODOS FISICOS: Refrigeracin y congelacin Desecacin METODOS QUIMICOS: Salazn Curado Ahumado Inmersin en lquidos conservadores Acidificacin (fermentacin) Adicin de condimentos o qumicos conservadores


3.0 ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FABRICACIN (DESCRIPCIN DE LAS CONDICIONES DE FABRICACIN)




1 Faenamiento de Ganado Bovino a) RECEPCIN DE GANADO E INSPECCIN ANTE-MORTEM. LAVADO DE LOS ANIMALES PARA SACRIFICIO. La recepcin de los animales la hace un empleado del establecimiento el cual los conduce a un corral en donde permanecen hasta el momento de la inspeccin. La inspeccin antemortem, es realizada por el mdico veterinario oficial del SESPAS. El cual hace un examen visual de los animales, verificando su estado de salud. Si son aprobados para el sacrificio, procede a completar la informacin solicitada en la Tarjeta Oficial de Inspeccin Ante-mortem, e la cual escribe el nmero de establecimiento, la fecha, el nmero de corral, nmero de lote, nmero de animales y firma. La tarjeta es colocada en la casilla del corral correspondiente y es enviada al Inspector Oficial de Matanza en el momento en que los animales son movilizados para el sacrificio. Si el lote o alguno de sus miembros, es rechazado durante la inspeccin, por presentar sntomas de enfermedad o exceso de parsitos externos, entonces son conducidos al corral de observacin para una evaluacin posterior, durante la cual, el Inspector decide si se sacrifica al final de proceso, se la enva a su desnaturalizacin, o se lo devuelve a la finca. El lote que ha sido aprobado, y que ser sacrificado, es conducido a un corral de lavado, en donde un empleado del establecimiento procede a lavar los animales haciendo uso del agua potable a presin. Este paso se define como PUNTO DE CONTROL No. 1 (PC 1) teniendo en cuenta que es necesario efectuar un buen lavado externo del animal antes de ingresar a la sala de sacrificio, para remover la mayor cantidad de suciedades y la materia fecal fuente de patgenos bacterianos. b) INSENSIBILIZACIN Una vez lavados, los animales son conducidos, uno por uno, por medio de una manga, a la trampa de insensibilizado, en donde, un empleado del establecimiento, haciendo uso de un aturdidor aprobado (pistola neumtica no penetrante) procede a insensibilizar al animal, colocando dicho aparato en el centro del hueso frontal (entre los dos lbulos cerebrales) o en la parte posterior de la cabeza para destruir la medula oblonga.


c). IZADO Y DEGOLLADO Una vez insensibilizado el animal se iza y se coloca en la lnea de proceso, en donde, un empleado, con las manos limpias y cuchillo desinfectado (con agua a cuello para cortar la vena yugular y la arteria cartida y permitir el desangrado del animal. Posteriormente, el mismo empleado, luego de lavar sus manos y desinfectar el cuchillo, procede a separar la piel del lado derecho e izquierdo de la cabeza. Los operacin con el animal siguiente. d) CORTE DE CUERNOS, DESOLLADO DE LA CABEZA Y CORTE DE OREJAS Este paso se descompone en: a) Corte y separacin de los cuernos b) Separacin de la piel de la parte frontal de la cabeza. c) Corte y separacin de las orejas. En cada uno de estos pasos, antes y despus de ejecutarlo, el empleado se lava las manos y desinfecta el cuchillo y la sierra de cuernos en agua con una temperatura a 180 e) AMARRE DE ESFAGO Y CORTE DE LAS PATAS DELANTERAS El empleado procede a realizar una separacin ms profunda de la piel a ambos lados del cuello, con el objeto de descubrir la trquea y el esfago; el esfago lo amarra para evitar la salida del contenido de la panza; luego de este paso, procede a cortar las manos a la altura de la articulacin carpiana. Antes y despus de cada una de estas operaciones, el empleado se lava las manos y e como PUNTO DE CONTROL No. 2 (PC 2), pare evitar que un mal un mal amarre del esfago provoque la salida de ingestas y contaminar el alimento con patgenos bacterianos.
f) CORTE DE LA CABEZA Y NUMERADO



Luego de la separacin de la piel, se procede a cortar y numerar la cabeza con el mismo nmero que anteriormente se le haba asignado a la res, para su lavado e inspeccin. Toda la operacin exige lavado de manos y desinfeccin del cuchillo con agua a 180 g) DESOLLADO MANUAL DEL CUARTO TRASERO Y DELANTERO, ENFUNDADO Y LIGADO DEL ANO, CORTE DE PATAS POSTERIORES. El proceso se inicia en la primera estacin en donde el operario realiza un corte longitudinal de arriba hacia abajo sobre la piel de la lnea media ventral, que comienza muy cerca del ano y baja hasta los testculos. El mismo empleado separa la piel de lado interno de la pierna derecha hasta el corvejn; corta la extremidad, separa el tendn de Aquiles para colocar un gancho de acero inoxidable y por medio de este, coloca la pierna derecha en la lnea de faenado, luego libera la pierna izquierda de la garrucha de colgado, enva este hacia la zona de sangra y mueve el animal hacia la segunda estacin. El empleado de la segunda estacin hace un corte longitudinal en el rabo, separa la piel que rodea el ano con el fin de descubrirlo para poder hacer la separacin del mismo mediante corte circular, una vez separando el recto es introducido en una bolsa plstica y amarrado fuertemente con hilo luego hace un corte longitudinal en la pierna izquierda desde el corvejn hasta las cercanas del ano y separa la piel de lado externo e interno de dicha pierna. El empleado procede a terminar de separar la piel de la pierna izquierda y de los testculos, corta la pata a nivel del metatarso luego hace un corte en el tendn de Aquiles de la pata izquierda, coloca un gancho en acero inoxidable y sube la pierna a la lnea de faenado y mueve el animal hacia la tercera estacin. El operario de la tercera estacin, hace un corte longitudinal sobre la piel desde el ombligo hasta el esternn, luego prepara la piel del lado derecho e izquierdo hasta la mitad de las costillas, corta el pene en los machos y, la ubre en las hembras y mueve el animal hacia la zona de despeje de brazos en donde un operario separa la piel del pecho tanto del lado derecho como del izquierdo hasta la entrada del cuello, luego se hace un corte longitudinal de la piel de los brazuelos y se separa por el lado interno de los mismos. En cada uno de los pasos descritos anteriormente, despus de cada corte o separacin anatmica, los empleados se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a una temperatura de 180 PUNTO DE CONTROL No. 3 (PC 3) por el riesgo de contaminacin de la canal con materia fecal fuente de patgenos bacteriana.


h) SEPARACIN MECNICA DE LA PIEL Un empleado coloca el animal frente a la descueradora mecnica, coloca cadenas de acero inoxidable (previamente desinfectadas colocado frente a la mquina; luego, otro operario mediante otro juego de cadenas, amarra la piel de la zona del cuello con uno de los extremos de las cadenas y el otro extremo, lo fija mediante un gancho al carro mvil de la mquina descueradora, la cual al ser operada elctricamente, empieza a separar la piel de abajo hacia arriba hasta separarla totalmente. Al mismo tiempo que se realiza la separacin de la piel, los dos operadores facilitan la accin mediante cortes entre la parte interna de la piel y el tejido subcutneo. Una vez desprendida la piel sta se enva hacia el cuarto de pieles. i) APERTURA DEL PECHO, SEPARACIN TOTAL DEL ESFAGO Y LA TRQUEA El empleado encargado, hace un corte vertical con el cuchillo, y luego con la ayuda de una sierra, procede a cortar el hueso (esternn) y nuevamente con el cuchillo, separa del cuello el esfago y la trquea quedando as el animal preparado para la evisceracin. En cada uno de los pasos, el empleado lava sus manos y desinfecta las herramientas con agua a temperatura de 180
j) EVISCERACIN. Si el animal que se va a eviscerar es un macho entero, el operario procede a cortar los testculos y a continuacin realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo hacia fuera para no cortar los intestinos, el rumen, la vescula biliar y la vejiga. El corte se inicia en la regin inguinal hasta finalizar a nivel del esternn; con la ayuda del cuchillo halando hacia fuera y hacia abajo a la vez, separa el recto, corta el diafragma y las vsceras son colocadas en una carretilla con una bandeja para su inspeccin. Despus de cada operacin, el operario se lava las manos con jabn y esteriliza el cuchillo con agua caliente a 180F En este punto, los inspectores de Planta, proceden realizar lo estipulado como PUNTO CRTICO DE CONTROL NO.1 (PCC-1), que consiste en la revisin detallada de la canal, para descartar la presencia de materia fecal visible y otros contaminantes ( Bilis, Orina, Leche, Regurgitaciones ), en ella. Esta revisin de los inspectores de planta, es verificada por el Veterinario Oficial de la planta.


Las canales que son retenidas, se les coloca una etiqueta con la fecha, No. de lote y causa de la retencin y son llevados a la zona de retenidos en la nevera No. 1 para ser re inspeccionados por el Inspector del SESPAS quien determina su disposicin final. Las canales que son condenadas se desvan de la lnea principal, se les coloca una etiqueta de condenado y son enviados directamente al Rendering (rea de la planta en donde se localiza la maquinaria y equipos que servirn para la desnaturalizacin de todas aquellas partes del animal que no sean comestibles pero que pueden ser aprovechadas para la alimentacin animal. Dentro de estos equipos, se cuentan los hornos crematorios, donde se convierten en cenizas no comestibles por los animales, todos aquellos tejidos condenados, que presenten anomalas patolgicas). k) INSPECCIN DE CANAL, CABEZA Y VSCERAS. Los Inspectores Oficiales del SESPAS proceden a inspeccionar cada una de las partes (canal, cabeza, vsceras) despus de que han sido preparadas para ello y de acuerdo con el Reglamento de Inspeccin de Carnes. Esta inspeccin consiste bsicamente en la eliminacin (si los hay) de parsitos, traumatismos, pelos, etc. en la canal; en la cabeza, corte de ganglios, msculos maceteros (internos y externos) y palpacin de lengua palpacin y corte de ganglios, de rganos como: corazn, riones, pulmones, hgado, etc. y apertura del conducto biliar . De acuerdo con el resultado de la inspeccin de cada una de las partes, los inspectores pueden dar la aprobacin total (canal, cabeza, vsceras, comestibles) o por el contrario, decomisar y condenar aquellas (s) que no renan las condiciones establecidas e incluso la totalidad de la res (decomiso total). En ciertas ocasiones (cist icercosis), pueden retener la canal para una segunda inspeccin durante el deshuese. Los productos no comestibles son depositados en recipientes rotulados como no comestible y van directamente al rendering, (Productos definidos como no comestible: tr aumatismos, recortes de parsitos, etc. Otros productos como: intestinos, patas, tendones, esfago, rumen y librillo, etc., son llevados a sus respectivas salas para ser procesados como subproductos comestibles.
l) DIVISIN DE LA CANAL Se realiza con una sierra de cinta; empezando el corte en el centro del hueso sacro y bajando por el centro de la columna vertebral


Revisin profunda de la degolladura tanto en su parte externa como interna para eliminar, si los hay, cogulos, pelos,
2) REVISIN Y ARREGLO DE LA CANAL Dos operarios se encargan de revisar y efectuar el arreglo de la canal, para eliminar cualquier contaminacin visible, hematomas, parsitos externos o cualquier otra alteracin patolgica de la canal que pueda ocasionar dao a la salud del consumidor. Un operario ubicado sobre el piso de la sala de Faenamiento revisa la parte delantera de la canal y, otro operario, ubicado en una plataforma, se encarga de trabajar en la parte trasera de la canal.
m) LAVADO DE CANAL Operacin manual que realizan dos operarios, utilizando mangueras y agua a una presin; uno lava el cuarto superior y el otro inferior. Tiene como finalidad retirar el aserrn, sangre, pelos, etc. n) ROCIADO CON ACIDO LCTICO Con el fin de reducir la carga microbiana se le aplica a la canal un rociado con cido lctico en una concentracin del 1%. Aproximadamente, 500 cc. Por cada media canal. Este paso del proceso se establece como PUNTO CRITICO DE CONTROL No. 2 (PCC 2), dada la importancia que tiene la aplicacin del cido lctico en el control de grmenes patolgicos.
) INSPECCIN FINAL, ETIQUETADO Y SELLADO DEL CANAL La realiza el Supervisor HACCP bajo la supervisin de un inspector de la SESPAS. El operario retira cualquier defecto que le indique el Inspector del SESPAS; despus de la revisin del operario procede a colocar los sellos de aprobado como lo estipula el Reglamento de inspeccin de Carnes. Este paso se establece como PUNTO DE CONTROL No. 4, (PC4). En este paso debe efectuarse un control estricto de cada canal con el fin de evitar cualquier presencia de materia fecal visible o cualquier otro defecto de la canal que vaya en contra de la seguridad del alimento y estar seguro que la canal que va a almacenar cumple con todos los requisitos sanitarios requeridos. De otra parte, en este punto se debe observar y evitar que queden restos de la mdula espinal en


el canal medular de la columna vertebral, esto se hace con el fin de prevenir la contaminacin con BSE (Encefalopata Espongiforme Bovina: EEB) en las canales. Se coloca una etiqueta en cada media canal con la leyenda: o) PROCESO Y LAVADO DE VSCERAS, Y DESHUESE DE LA CABEZA Las vsceras una vez inspeccionadas, se llevan a la sala de proceso de vsceras, en donde se procede: 1) Las vsceras rojas se separan por cada rgano, se lavan, y se levan a la cmara de refrigeracin a una temperatura no mayor de 48F. 2) Las vsceras blancas son sometidas a evacuacin del contenido gastrointestinal, posteriormente se lavan por la parte interna y externa. Los intestinos son sometidos a coccin a 80C. Las panzas y los libros se cocinan para remover el epitelio interno en una mquina limpiadora a una temperatura de 80C. Terminado el lavado se llevan a la cmara de refrigeracin de vsceras blancas a una temperatura no mayor de 48F. En este paso de establecer el PUNTO DE CONTROL No. 5, (PC 5) con el fin de establecer controles para evitar que la materia fecal (fuente de patgenos de origen bacterias), contamine el alimento si no se realiza el proceso siguiendo las normas de BPM. Las cabezas una vez inspeccionadas, se les retira la carne, los ganglios y se les extrae la lengua. La carne es depositada en recipientes de acero inoxidable y es llevada a las neveras para su almacenamiento refrigerado. Las lenguas se lavan y almacenan en refrigeracin en las neveras de vsceras. Los ganglios son depositados en junto con las grasas para ser llevados a la planta rendering. p) ENFRIAMIENTO DE CANALES Despus de selladas las canales, son introducidos en las neveras para su refrigeracin. En las neveras, la carne puede permanecer de 12 a 24 horas en almacenamiento a una temperatura de la nevera no mayor de 50F. Se requiere que al final de 12 nal con termmetro de espigo. Al da siguiente, las canales son re-inspeccionados por un funcionario del equipo HACCP. Se monitorea la temperatura promedio de las canales y sus defectos. De acuerdo al resultado se acepta o se corrige. En este punto, los inspectores de Planta, proceden a realizar lo estipulado como PUNTO CRTICO DE CONTROL No. 3 (PPC-3), que consiste en el monitoreo de las temperaturas de las canales, mediante termmetros de espiga calibrados, para descartar el posible crecimiento bacteriano por abuso de temperatura. Esta revisin del Supervisor HACCP, es verificada por el Gerente del


Programa HACCP. La temperatura interna de la canal no debe exceder los 48F. q) RE-INSPECCIN DE CANALES Antes de ingresar a la sala de deshuese todas las canales fras destinadas a proceso son re-inspeccionadas por un operario de deshuese bajo la supervisin del Supervisor HACCP, en el pasillo de ingreso a la sala de deshuese ubicado a la salida de la nevera No.2, utilizando la plataforma ubicada en este lugar para revisar la canal. Se revisa la superficie externa de la canal para descartar la presencia de materia fecal, pelos, cueros, hematomas o cualquier otro defecto que pueda estar presente y pueda afectar la seguridad alimenticia del producto. Se establece este paso como PUNTO DE CONTROL No 6, (PC6). Los defectos que sean encontrados en la superficie de la canal, se retirarn identificando la causa para evitar la recurrencia y se analizar el riesgo para la seguridad alimenticia del producto y se determinar el destino final de la canal.
r) DESHUESE DE CANALES EN CORTES PRIMARIOS Y CARNE INDUSTRIAL. lavamanos y esterilizadores donde se mantiene agua Flujo de proceso en la sala de deshuese se escribe a continuacin: 1) El Encargado del Deshuese, lleva un reporte de los lotes que se estn deshuesando, retira la identificacin que contiene el peso de la canal y el nmero del lote y pasa la informacin al inspector oficial de la SESPAS y al funcionario HACCP. 2). Revisin del cuarto anterior: Un empleado de la empresa, revisa el cuarto anterior para eliminar cualquier defecto: aceite, pelo, traumatismos, restos de vsceras, etc. 3) Cortes con sierra: Cuando se va a sacar costilla con hueso, se practican cortes con sierra a lo largo y ancho del costillar, las cuales son llevadas a la sierra para cortarlas en tiras.


4) Troceo del cuarto anterior y revisin del posterior: Simultneamente, un empleado revisa el cuarto posterior para eliminar cualquier defecto, otros proceden a trocear el anterior, colocando las piezas (brazo, paleta, pecho, etc.) en la mesa correspondiente. Despus de revisado el cuarto posterior, se comienza a deshuesar, colocando las piezas en la mesa correspondiente. 5) Deshuese, limpieza y revisin de cortes: una vez que los cortes primarios fueron separados de canal y colocados en su respectiva mesa, se empiezan a deshuesar, limpiar los excesos de grasa, eliminar tendones, fragmentos de hueso, cartlagos, ndulos linfticos, otros, para ser revisados y empacados. En este paso se establece el PUNTO DE CONTROL No. 7, (PC 7); Con relacin a las canales retenidas, las mismas son deshuesadas al final del proceso. Durante el proceso de deshuese, el Inspector Oficial realiza la re-inspeccin de cajas por lote, con producto, en busca de defectos (cartlago, pelo, hueso, hematomas, etc.) Si durante la misma, la cantidad y la gravedad de los defectos encontrados si los hay, y si lo amerita, el lote es rechazado; se detiene el proceso y el producto vuelve a la mesa para su revisin. En caso de que durante la inspeccin de cajas, se encuentre contaminacin fecal o ingesta en alguna caja del lote, el mismo es rechazado en su totalidad y re-inspeccionado al final del proceso. Los diferentes tipos de defectos se describen a continuacin: Defectos menores: Cogulos 1/2 o ms de dimetro, huesos de menos de de dimetro, golpes de menos de 2 1/2 pulgada de dimetro, cartlagos de 1 o ms de longitud, pelos, papel de menos de 1/2 de dimetro, manchas de menos de de dimetro. Defectos Mayores: Todos los defectos menores que superen las medidas anteriormente sealadas. Defectos Crticos: Vidrio, metal, madera, plsticos, de cualquier tamao, ingesta o materia fecal, lesiones patolgicas.
EMPAQUE Y ETIQUETADO Los cortes finos son empacados al vaco y colocados en una caja de cartn debidamente identificada a la que previamente se le ha colocado una bolsa plstica. Los cortes industriales siguen el mismo proceso que los finos, con la diferencia de que no se empacan


al vaco, sino que se colocan directamente en la caja, a la que se le pone una funda plstica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartn. El producto empacado es llevado a sus respectivas bsculas, para el pesado, cierre y colocacin de su respectivo nmero de lote. w) ALMACENAMIENTO DE CORTES FINOS Y CARNE INDUSTRIAL Las cajas con cortes finos se espacio de 12 18 horas y los cortes industriales a En este punto, los inspectores del HACCP, proceden a realizar lo estipulado como PUNTO CRITICO DE CONTROL No.4 (PCC-4), que consiste en la revisin de las temperaturas de los cortes finos empacados, mediante el uso de termmetros digitales de espiga calibrados, para descartar el posible crecimiento bacteriano por abuso de temperatura. Esta revisin de los inspectores del HACCP, es verificada por los Inspectores del SESPAS. x) CARGUE El cargue de la carne en cajas se realiza en furgones debidamente higienizados y chequeada la temperatura interna. Para cada cargue el inspector HACCP realiza una inspeccin minuciosa del producto, verificando que el estado del mismo est acorde con los parmetros de calidad y sanidad requeridos. El Inspector llena el formulario HACCP No.8. REGISTRO DE REVISION DE PRODUCTO PRE-EMBARQUE y si no encuentra ninguna anormalidad, procede a permitir el embarque de la mercanca.
4.0 CONFIRMACIN SOBRE EL TERRENO DEL DIAGRAMA DE FABRICACIN. PROCEDIMIENTO PARA LA PREVENCION DE LA ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOVINA (EEB) Y MANEJO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES A continuacin se establecen las normas para la prevencin de la EEB en las instalaciones de un Centro de Faenamiento, siguiendo los lineamientos de la FSIS.


1. RECEPCION DEL GANADO La recepcin de los animales debe hacerla un empleado de la Empresa, el cual procede de la siguiente forma: a) Verificar la informacin contenida en la Gua Zoosanitaria emitida por la autoridad competente; si la informacin es correcta se descargan los animales, de lo contrario, no se permite el desembarco de los mismos. b) Todo animal que no pueda salir del camin por sus propios medios, es declarado NO AMBULATORIO y se procede de la siguiente manera: - No se permite su descarga en los corrales. - Notificar al Mdico Veterinario SESPAS para su disposicin final. - Si el animal llega muerto se decomisa y se enva directamente a la zona de decomisos. - Si el animal llega vivo se procede al sacrificio de humanitario, se decomisa y se entierra. - EL Inspector HACCP llena el Registro BSE No.2 y le adjunta copia de la gua Zoosanitaria y el decomiso oficial. c) Todos los bovinos declarados ambulatorios se consideran como animales de Treinta (30) mes de edad y mayor. d) En caso de que se presente un animal ambulatorio con sospechas de BSE, por su sintomatologa de alteracin del Sistema Nervioso Central y previa aprobacin del Veterinario Oficial, el animal se sacrifica y deshuesa al final del proceso y se enva una muestra del cerebro para anlisis. El producto de dicho animal se retiene hasta que se obtengan los resultados. 2. PROCEDIMIENTO DE INSENSIBILIZACION (ATURDIMIENTO) La insensibilizacin de todos los animales se debe realizar en la sala de sacrificio en el cubculo destinado para tal fin con un noqueador neumtico no-penetrante. Con este procedimiento no se produce dao en el cerebro y no ocurre derrame de materiales de riesgo hacia el exterior. Como segunda alternativa se puede utilizar la pistola de perno cautivo. 3. PROCEDIMIENTO DE REMOCIN, SEGREGACIN Y DISPOSICIN DE MATERIALES DE RIESGO a) Remocin: los materiales de riesgo son removidos en las diferentes salas de proceso por medio de cuchillos. En la sala de sacrificio se separan de la cabeza, mediante corte, las amgdalas y los ganglios de la cabeza; de la canal se separan los ganglios


radiculares dorsales y la mdula espinal. En la sala de deshuese se hace la separacin anatmica de la columna vertebral en las canales de exportacin y carne de consumo local deshuesada. La parte distal del leon es removida en la tripera. Cada vez que los materiales de riesgo son removidos, los empleados deben lavar y desinfectar la herramienta con agua caliente a 182F. b) Segregacin: Todos los materiales de riesgo separados en las diferentes salas deben ser colocados en recipientes debidamente identificados como CONDENADO. EEB. Se hace excepcin con los huesos de la columna vertebral en las canales de exportacin, los cuales son llevados directamente a la sala del rendering . c) Disposicin: Todos los materiales de riesgo que fueron removidos y segregados de las canales en las diferentes salas de proceso, son depositados en recipientes debidamente identificados. Estos se desnaturalizan y procesan en la sala del rendering, para la obtencin de Harina de carne. d) Proceso de los Materiales de Riesgo: En la sala del rendering, los materiales de riesgo son procesados en el cooker a una temperatura no menor de 140C y/o 284F y una presin mnima de 75 psi. Este proceso debe tener una duracin no menor de tres y media horas (3 horas). La Temperatura y presin se controlan por parte del Inspector HACCP por medio del termmetro y manmetro adosado al rendering, el cual debe reportar los resultados en la hoja de registro correspondiente. Una vez terminada la coccin de todo el material, se abre la compuerta de salida del cooker y se vierte sobre una criba para producir la separacin de los aceites y el material slido. El aceite se almacena en los tanques respectivos. El material slido se deja enfriar y se muele en el molino de martillos para posteriormente empacarlo en sacos de 100 libras debidamente etiquetados. La etiqueta debe tener la leyenda de NO DEBE UTILIZARSE EN LA ALIMENTACIN DE RUMIANTES. 4. PROCEDIMIENTO PARA LA IDENTIFICACIN DE COLUMNAS VERTEBRALES DE CANALES DE 30 MESES Y MAYORES Como se mencion anteriormente, todos los bovinos para sacrificio se manejan como de 30 meses de edad y mayores. Para su identificacin se sigue con el siguiente procedimiento: a) Despus del lavado final de las canales y, antes de ingresar a la nevera No.1 se le coloca a cada media canal una etiqueta en la parte superior, en la parte interna, una etiqueta con la siguiente informacin:


b) Las canales que se envan al deshuese (exportacin y/o consumo local) deben ser inspeccionadas antes de ingresar a la sala respectiva por el Inspector SESPAS y el Inspector HACCP quienes proceden a verificar que las canales porten la etiqueta en la parte interna de la columna vertebral con la informacin respectiva y proceden a autorizar el deshuese si todo se encuentra de conformidad con lo establecido oficialmente. c) El Inspector SESPAS entrega al Inspector HACCP la lista de los lotes que pueden ser deshuesados. d) El Inspector HACCP hace entrega al Encargado de Deshuese del listado de los lotes autorizados para ser deshuesados. Este encargado en coordinacin con el Encargado de Despachos sacan los lotes de la nevera y se procede a continuar con el proceso de deshuese. e) Se deshuesan primero todas las canales con destino a exportacin y luego las de consumo local. Todo el material de riesgo se coloca en carros marcados como NO COMESTIBLES E.E.B y se llevan al rendering. 5. MANEJO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES En la zona de corrales se deben efectuar las modificaciones en la zona de recibo de ganados, colocando la rampa de recibo en forma recta para que los animales salgan del camin en forma directa para de esta manera evitar el rechazo de los animales al ingresar al embudo de conduccin y el castigo de los mismos por parte del operario de corrales. Las paredes laterales del embudo se forran con lminas de acero, para evitar que los animales se rechacen por la presencia de personas en el corredor. Los animales que sean descargados deben llevarse a corrales con agua fresca en los bebederos. Se debe capacitar al personal de corrales para que eviten golpear con elementos contundentes, en forma tal, que les provoquen hematomas o cualquier otra lesin que perjudique la calidad de la carne y provoquen sufrimiento a los animales. La corriente elctrica que se utilice para movilizar los animales debe ser muy tenue y no supere los 50 voltios, para evitar dao y sufrimiento a los animales. Los animales deben quedar en reposo y ser refrescados con agua fra para facilitar el descanso y disminuir el estrs del viaje, durante un mnimo de 12 horas antes de su sacrificio. Durante este tiempo el Inspector HACCP debe estar revisando los animales para detectar cualquier alteracin que muestre sistemas o signos de enfermedad infecto contagiosa. Cada corral debe estar numerado y contar con una tarjeta de registro en donde se escribe por cada lote de animales: - Procedencia de los animales


- No. de Registro Sanitario de Movilizacin. - Fecha y hora de llegada. - Observaciones clnicas del veterinario Oficial o su representante.
5.0 ANALISIS DE PELIGROS




















































ARBOL DE DECISIONES PARA DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS *


* Sin importar el diseo empleado, es necesario utilizar un rbol de decisiones para determinar los PCC 6.0 TABLA DE DECISIN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ETAPA DEL PROCESO/ PELIGRO Segn proceda de acuerdo al proceso: Si Etapas: Recepcin, Lavado, Almacenamiento, Congelacin, Conservacin Peligros: * Biolgico: Bacterias Virus Protozoarios Otros parsitos * Fsico: Metales Madera Hueso
PREGUNTAS DEL ARBOL DE DECISIONES P1 P2 P3 P4
PUNTO DE CONTROL CRITICO
No
Si
No
PCC
Si
No
No es PCC


* Qumicos: De origen naturales De origen humano
7.0 HOJA DE CONTROL








PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS PARA ANLISIS DE LABORATORIO
Manual de Toma de Muestras para el Control de Presencia de Salmonella Sp en Canales de Bovino y Porcino a) Objetivo: Verificar en las carcasas de bovino la presencia de Salmonella sp, siguiendo los requerimientos que tiene establecidos el FSIS para estos efectos. Las muestras sern analizadas en el Laboratorio. b) Razn: La Salmonella sp., es una de las bacterias mas contaminantes de los productos alimenticios y que puede ocasionar problemas graves en la salud de las personas. En los mataderos la Salmonella sp., es de fcil contaminacin a partir de las heces de los animales a sacrificar. Por este motivo es indispensable aplicar los mtodos adecuados para determinar la presencia de esta bacteria en la carne que se procesa. c) Responsables: La responsabilidad la toma de muestras, empaque y el envo al laboratorio ser el Mdico Veterinarios del SESPAS o su asistente. d) Frecuencia de Muestreo: Se tomar una muestra en las carcasas cada 300 reses sacrificadas, una vez transcurridas doce (12) horas o ms despus del sacrificio. e) Materiales y Equipos Requeridos: 1. Esponja estril en funda estril. 2. 10 ml de solucin de muestreo Agua Buffer Peptonada (BPW), 3. Plantilla de muestreo en acero inoxidable de 100 m (10x10 cm) 4. Guantes estriles 5. Escalera de muestreo. 6. Solucin desinfectante de hipoclorito al 5% 7. Jabn para manos 8. Nevera porttil 10. Bandeja en acero inoxidable para colocar los utensilios de muestreo.


f) Seleccin de la Canal a Muestrear: Las carcasas a muestrear se seleccionar en forma aleatoria, teniendo en cuenta la hoja de clculo anexa identificada como RANDOM 1.xls., estableciendo el nmero de la lnea y el nmero de la carcasa dentro de esta. En el caso de que la lnea seleccionada se encuentre vaca, se seleccionar la carcasa de la prxima lnea llena. La toma se realizar dentro de la nevera en el lugar donde se encuentra la transferencia de la lnea seleccionada.


g) Recoleccin de la Muestra: Se deben utilizar guantes estriles para la toma de muestras. Los nicos elementos que pueden entrar en contacto con la superficie externa de los guantes son la muestra que est siendo recolectada y/o utensilio de muestreo estril (esponja). Tenga en cuenta que la superficie externa de la nevera porttil de las muestras no es estril. No coja con las manos la parte externa del contenedor de las muestras. No toque ninguna otra cosa. El siguiente procedimiento para colocarse los guantes estriles puede ser seguida cuando se recolectan las muestras: 1. Abra el paquete de los guantes estriles por la parte superior sin contaminar la parte exterior de los guantes (tocando, soplando, poniendo en contacto con otras superficies, etc.). 2. Retire un guante tomndolo por el lado de la mueca abrindolo por la parte externa que ha sido plegada. Evite cualquier contacto con la parte externa del guante. Introduzca la mano lavada y desinfectada dentro del guante, teniendo cuidado de no perforar el guante ni o tocar la parte externa del guante 3. A continuacin siga el mismo procedimiento con la mano que va a utilizar para tomar la muestra, teniendo cuidado de no contaminar la parte externa del guante.. 4. Si por cualquier motivo se considera que el guante se ha contaminado, descrtelo yutilice un nuevo guante siguiendo el procedimiento del punto a) anterior. Al menos uno da anterior a la toma de la muestra, cheque la solucin BPW para descartar nubosidades, turbidez durante la refrigeracin. Si la muestra va a llevarse fuera de la planta, coloque el recipiente refrigerado en el refrigerador luego pre-enfre abriendo el recipiente de embarque dentro del refrigerador. El da del muestreo rena todas las fundas de muestreo, guantes estriles, la solucin estril, jabn para las manos, desinfectantes, y los materiales listados en la seccin de Materiales de la seccin de recoleccin de muestras para el tipo de carcasa que va a hacer muestreada.


Rotule la funda de muestreo antes de iniciar el procedimiento de muestreo. Use tinta permanente. Si Ud. Est utilizando rtulos de papel, es importante que el rtulo sea colocado sobre la funda a la temperatura ambiente del cuarto, no debe ser colocado en el refrigerador. Ropa externa (batas, guantes, gorros, etc.) utilizadas en otras reas de la planta deben quitarse antes de entrar al rea de recoleccin de muestras o durante la preparacin del muestreo. Cambie temprano las ropas de uso externo por prendas limpias (Ej. Batas de laboratorio) que no hallan sido expuestas en reas externas de la planta fuera del lugar de recoleccin de muestras. Desinfecte la superficie del rea de trabajo para el muestreo con una tela limpia desechable o toallas de papel impregnadas con una solucin fresca de hipoclorito de sodio al 5% o cualquier desinfectante aprobado como sanitizador el cual provea un equivalente desinfeccin que la solucin de hipoclorito de sodio. El rea externa de muestreo debe estar libre de cualquier liquido utilizado antes para el muestreo y/o contenidos colocados sobre el. Antes de la recoleccin, cuidadosamente lave frotando con las manos hasta la mitad del antebrazo. Use jabn para las manos anti-bacteria. Si es posible, se debera incluir una desinfeccin con solucin de hipoclorito de 50 ppm. Seque las manos utilizando toallas desechables de papel. Es importante frotar las reas de recoleccin en orden de menor a mayor riesgo de contaminacin para evitar esparcir la contaminacin por la carcasa. Por lo tanto, frotar las reas de recoleccin en la secuencia indicada en este protocolo. La toma de la muestra de la superficie sin riesgo debe ser desarrollada como sigue: 1. Este seguro que todas las fundas han sido preparadas y todos los accesorios para la muestra estn la mano, incluyendo la plantilla de muestreo. (Un asistente puede ayudar durante el muestreo). 2. Coloque la escalera cerca de la carcasa de tal forma que el rea de muestreo del anca (Fg.1) sea fcil de alcanzar desde la escalera. 3. Si se utiliza una plantilla reutilizable, el asistente debe sumergirla en una solucin desinfectante por un mnimo de 1-2 minutos. Inmediatamente previo a la toma de la muestra, el asistente debe colocarse los guantes siguiendo las directrices sealadas en este escrito (teniendo cuidado de no contaminar la superficie externa de los guantes) y retira la plantilla de la solucin desinfectante. Retire los excesos del desinfectante de los utensilios, luego proteja la superficie de la plantilla que va a estar en contacto con la carcasa de cualquier contaminacin.


4. Localice los sitios de muestreo en el flanco, la grupa y el pecho de acuerdo a lo sealado en la figura 1. 5. Para hidratar la esponja, abra la funda de la esponja. Retire la tapa de la botella con la solucin estril (BPW), teniendo cuidado de no tocar la botella abierta. Cuidadosamente coloque el contenido de la botella (10 ml) dentro de la funda con al bolsa y humedezca la esponja. 6. Cierre la boca de la funda. Use la presin de las manos para frotar la parte externa de la funda hasta que est completamente humedecida la esponja. 7. Con la funda todava cerrada, presione cuidadosamente la esponja humedecida hacia la boca de la funda. No abra la funda o toque la esponja con los dedos. 8. Abra la funda que contiene la esponja, siendo cuidadoso de no tocar la superficie interna de la funda con los dedos. El cable en la boca de la bolsa debe permitir su apertura. Coloque la bolsa a un lado. 9. Colquese los guantes estriles. 10. Cuidadosamente remueva la esponja humedecida con sus manos de tomar la muestra. Sea cuidadoso de no tocar la superficie de la esponja de muestreo. 11. Con la otra mano, tome la plantilla por el borde externo teniendo cuidado de no permitir que los bordes internos de la plantilla se contaminen. 12. Localice el rea de muestreo en el flanco (Fig.1) y coloque la plantilla sobre este lugar. 13. Tome la plantilla localizada en el flanco con una mano enguantada. Tenga cuidado de no contaminar el rea de muestreo con sus manos.


14. Con la otra mano, frote la esponja sobre toda la superficie delimitada por la parte interna de la plantilla (10x10 cm) para un total de 10 veces en forma vertical y otras 10 en forma horizontal. La presin del frotado debera ser como cuando se est removiendo sangre seca de la carcasa. Sin embargo, la presin no debe ser muy fuerte como para arrugar o destruir la esponja. 15. Repita los pasos 13-15 para el rea del pecho, utilizando el mismo lado o superficie de la esponja utilizado para frotar el rea de recoleccin en el flanco. No contamine los bordes internos de la plantilla. 16. Despus de frotar el rea del pecho, transfiera la plantilla a la misma mano que ha sostenido la esponja. No contamine los bordes internos de la plantilla. 17. Suba la plataforma o escalera utilizando para coger los pasamanos la mano que no ha utilizado para el frotamiento. Una vez a una conveniente y segura altura para muestrear la cadera, transfiera la plantilla a la mano que ha cogido el pasamanos de la escalera teniendo cuidado de no contaminar los bordes internos de la plantilla. Impida que la mano de muestreo se contamine. 18. Repita los pasos 13-15 para el rea de la cadera utilizando el rea limpia de la plantilla que no ha sido utilizada en los anteriores muestreos. 19. Despus de frotar el rea del anca, coloque cuidadosamente la esponja dentro de la funda de muestreo, teniendo cuidado de no tocar la superficie de la esponja con la superficie externa de la funda. 20. Mientras coge el pasamano, descienda de la escalera. 21. Expulse los excesos de aire de la funda y cierre los bordes haciendo presin 3 o cuatro veces. Asegrese que el cable de cierre de la funda haga un cierre hermtico. h) Envi de la Muestra: Es importante que las muestras se organicen fcilmente dentro del empaque para evitar que las bolsas de muestreo se rompan. Es necesario el uso correcto de la refrigeracin y los recipientes refrigerados para que las muestras lleguen al laboratorio a una aceptable temperatura. Muestras congeladas o muy calientes son consideradas no vlidas para ser analizadas. Algunas bacterias pueden sufrir dao con temperaturas muy fras.


Temperaturas muy calientes pueden permitir la reproduccin de algunas bacterias. El mantenimiento de las muestras a temperaturas no apropiadas puede causar resultados errneos en las muestras. La muestra debe conservarse refrigerada, no congelada, en el contenedor de embarque previo a ser llevadas al correo, El contenedor de embarque no puede ser utilizado el mismo como refrigerador. Sin embargo, mltiples muestras (si es necesario) de da puede ser almacenadas en un contenedor abierto dentro del refrigerador.
i) Protocolo de Anlisis Las siguientes acciones deben ser ejecutadas dependiendo de los resultados de laboratorio:
1. Si el primer resultado es negativo se considera que el producto es apto para consumo humano y se contina con los muestreos rutinarios. 2. Si el primer resultado es positivo, el establecimiento debe tomar acciones correctivas inmediatas, revisar el proceso, buscar la causa y prevenir la recurrencia. Debe procederse a un nuevo anlisis del lote de canales. 3. Si el nuevo anlisis es negativo se considera que el producto es apto para consumo humano y se contina con los muestreos rutinarios. Si este anlisis es positivo se debe revisar el plan HACCP. Se realiza un nuevo muestreo y sale negativo el establecimiento contina con su plan de muestreo correspondiente. Si este resultado sale positivo, se debe suspender la inspeccin sanitaria hasta que el establecimiento asegure que las deficiencias de la planta han sido corregidas.




DEFINICIONES ANALISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules estn relacionadas con la inocuidad de los alimentos y por tanto, planteados en el plan del Sistema HACCP. ARBOL DE DECISIONES: Secuencia lgica de preguntas formuladas en relacin con peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinacin de los puntos crticos de control. CONTROL: Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos. DESVIACION: No satisfaccin de un lmite crtico que puede llevar a la prdida de control en un punto crtico de control. ETAPA: Un punto, procedimiento, paso u operacin en la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo. LIMITE CRITICO (LC): Es aquel valor mximo o mnimo de un parmetro qumico, biolgico o fsico que debe ser
ELABORO: Nombre y Cargo FECHA: REVISO: Nombre y Cargo FECHA:
controlado para mantener una etapa del proceso bajo control. MEDIDA CORRECTIVA: Accin que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo de los puntos crticos de control indican prdida en el control del proceso.
MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de los lmites crticos para evaluar si un punto crtico de control esta bajo control. PELIGRO: Agente biolgico, qumico o fsico con el potencial de causar un efecto adverso para la salud cuando esta presente en el alimento en niveles inaceptables. PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP): Documento que define los procedimientos a seguir para asegurar el control de la inocuidad del producto en un proceso especfico, basado en sus principios. PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC): Es una operacin o etapa del proceso que debe ser controlada para disminuir un riesgo a niveles aceptables.


RIESGO: Es la probabilidad potencial de que un peligro biolgico, qumico o fsico, cause un dao a la salud del consumidor. SEVERIDAD: Variacin en las consecuencias que pueden resultar de un peligro. SISTEMA ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: Enfoque cientfico y sistemtico
para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la produccin primaria hasta el consumo, por medio de la identificacin, evaluacin y control de peligros significativos para la inocuidad del alimento. VERIFICACION: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan HACCP.
8.0 HOJA DE CONTROL DE CONTROL DE LAS VERIFICACIONES AL PLAN


N de REVISION y FECHA DE REVISIN
CAMBIOS REALIZADOS Y FECHA DE SU APLICACIN
JUSTIFICACIN

Model Odeh A CCP

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YESICA PAOLA MORALES GIRALDO MARIA GRSELDA QUINTERO

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Asesor Externo (supervisor HACCP) Jefe de control de Calidad

Personal tcnico responsable De las actividades.

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I.3 CAPACITACIN DEL EQUIPO RESPONSABLE DEL PLAN HACCP.

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3.0 ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE FABRICACIN (DESCRIPCIN DE LAS CONDICIONES DE FABRICACIN)

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f) CORTE DE LA CABEZA Y NUMERADO

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