Anda di halaman 1dari 12

1

A. PENGAWETAN PANGAN DENGAN FERMENTASI

Fermentasi merupakan penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 oleh aktivitas mikroorganisme (khamir) terjadi tanpa suplai udara/oksigen. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat pemecahan komponen-komponen bahan tersebut. Jika cara pengawetan yang lain ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki (Winarno et al., 1980). Fermentasi diartikan juga sebagai proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Manfaat fermentasi antara lain; sebagai pengawet makanan, penganeragaman pangan, menginhibisi pertumbuhan mikroorganisme patogen dan meningkatkan nilai gizi makanan. Prinsip pengawetan dari metode fermentasi didasarkan pada: 1. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol dan asam organik 2. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melalui persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat

B. RUMUSAN MASALAH 1. Perubahan apa saja yang terjadi selama proses fermentasi dari beberapa produk hasil fermentasi? 2. Mikroba apa saja yang berperan dalam produk fermentasi yang diparaktekan?

3. Faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi mutu akhir produk fermentasi? C. TUJUAN 1. Mengamati perubahan apa saja yang terjdi selama proses fermentasi dari beberapa produk hasil fermentasi 2. Mengetahui dan menganalisa mikroba apa saja yang berperan dalam produk fermentasi yang diparaktekan 3. Menganalisa faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi mutu akhir produk fermentasi

D. BAHAN dan ALAT 1. Bagian I Sauerkraut a. Bahan : 1) Kubis 2) Garam dapur 3) Air matang Alat : 1) Pisau stainless steel 2) Cutting board 3) Stoples tertutup 4) Bowl/wadah 5) Pemberat (larutan garam dalam kantong plastik) 6) Sendok makan 7) Gelas ukur 8) Serbet

b.

2. Bagian II Sawi Asin a. 1) 2) 3) 4) b. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Bahan : Sawi Hijau (sawi pahit atau jabung) Garam halus dan garam kasar Gula pasir Air matang Alat : Pisau stainless steel Cutting board Stoples tertutup Bowl/wadah Pemberat (larutan garam dalam kantong plastik) Tampah atau tikar Tali

8) Serbet 3. Bagian III Tape Ubi Kayu a. Bahan : 1) Ubi kayu (singkong) 2) Daun pisang 3) Ragi tape b. Alat : 1) Pisau stainless steel 2) Cutting board 3) Keranjang bambu 4) Bowl/wadah 5) Timbangan 6) Sendok makan 7) Risopan 8) Kompor 9) Tampah 10) Serbet 4. Bagian IV Tape Ketan a. 1) 2) 3) 4) b. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Bahan : Ketan hitam Daun pisang Ragi tape Tusuk gigi/stapler Alat : Bowl/wadah Timbangan Sendok makan Risopan Kompor Tampah Serbet

5. Bagian V Cocktail Buah a. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Bahan : Strawberry Melon Kiwi Buah naga Nanas Gula Air

8) Asam sitrat 9) Air kapur sirih b. Alat : 1) Bowl/wadah 2) Timbangan 3) Sendok makan 4) Panci 5) Kompor 6) Cutting board 7) Cup 8) Sealer 9) Saringan 10) Pisau 11) Termometer 12) Serbet E. METODE 1. Bagian I Sauerkraut Pengawetan bahan pangan kubis dengan fermentasi dilakukan dengan metode sebagai berikut:

Mengupas kubis gelondongan satu persatu kemudian melayukannya pada suhu ruang Lembar kubis diiris sampai ukuran 2 5 mm Memasukkan kubis ke dalam wadah kemudian menuanginya dengan larutan garam dengan konsentrasi 2,5 %. Di beri pemberat, lalu menutup wadah tersebut dengan rapat.

Fermentasi pada suhu ruang selama 2 3 minggu dalam suhu ruang

2. Bagian II Sawi Asin


Memisahkan lembar demi lembar sawi kemudian mencuci bersih dan meniriskannya. Melayukan daun sawi selama 2 jam di bawah sinar matahari atau selama 12 jam pada suhu ruang. Memberi garam lembar demi lembar daun sawi, kudian diremas perlahan sampai rata dan mengeluarkan air. Menggulung daun sawi dan memeras airnya sampai habis lalu mengikatnya dengan tali. Memasukkan gulungan sawi ke dalam stoples kemudian diberi larutan garam 2,5 % dan larutan gula 3 %. Di beri pemberat kemudian menutupnya .dengan rapat Fermentasi selama 2 3 hari dalam suhu ruang.

3. Bagian III Tape Singkong


Mengupas, memotong dan mencuci singkong. Mengukus singkong sampai matang. Mendinginkan singkong.

Menginokulasi ragi tape secara merata sebanyak 1 % dari berat singkong yang sudah di kukus. Memeramnya dalam wadah bambu yang sudah di alasi dengan daun pisang. Fermentasi selama 3 4 hari dalam suhu ruang.

4. Bagian IV Tape Ketan


Mencuci ketan

Mengukus ketan sampai matang. Mendinginkan ketan

Menginokulasi ragi tape secara merata sebanyak 1 % dari berat ketan yang sudah di kukus. Membungkusnya dengan daun pisang (Memeramnya) Fermentasi selama 3-4 hari dalam suhu ruang.

5. Bagian V Cocktail Buah


Mengupas, memotong dan mencuci buah-buahan Menrendam buah dalam larutan air kapur selama 2 jam Memblanch buah dalam suhu 90 selama 3 menit. Membuat larutan gula 30%. Lalu merebusnya selama 30 menit. Larutan gula disaring kemudian diberi asam sitrat sampai pH 4 Memasukkan buah dan sirup gula dalam cup. Kemudian menutupnya dengan sealer Pasteurisasi pada suhu 70 menit Merendamnya dengan air dingin sampai mencapai suhu kamar selama 60

Penyimpanan pada suhu kamar selama 2 minggu

F. HASIL dan PEMBAHASAN 1. Hasil Pengamatan Sauerkraut a) Sifat fisik: Tekstur kubis renyah (jika digigit) tapi layu aroma asam rasa asin sedikit asam kuah keruh di permukaan larutan terdapat lapisan seperti selaput tipis berwarna putih

2. Hasil Pengamatan Sawi Asin a) Sifat fisik: tekstur sawi layu dan sedikit lembut, tapi masih segar dan enak jika dimakan aroma asam agak basi rasa asin kuah keruh

3. Hasil Pengamatan Tape Singkong a) Sifat fisik: tekstur singkong lembek aroma asam beralkohol rasa asam manis

4. Hasil Pengamatan Tape Ketan Hitam a) Sifat fisik: tekstur ketan agak empuk dan pera aroma asam rasa asam ada jamur putih di permukaan ketan

5. Hasil Pengamatan Cocktail Buah a) Sifat fisik: tekstur buah lembut/lembek

aroma asam manis rasa asam manis (enak) berwarna merah jernih

6. Pembahasan Pada fermentasi tape singkong dan tape ketan hitam mikroorganisme yang terlibat terutama adalah khamir dari genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling banyak digunakan adalah S. cerevisiae dan S. carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob. Secara spesifikasi penggambarannya adalah sebagai berikut: Proses amilolitik Endomycopsis sakarifikasi Non amilolitik: a. Saccharomyces produksi alkohol b. Hansenula pembentuk dan penghasil aroma c. Endomycopsis pembentuk bau spesifik d. Candida pembentuk bau spesifik. Berdasarkan hasil pengamatan dan analisa kami terjadinya pelunakan pada tape singkong dan tape ketan hitam karena adanya proses amilolitik. Mikroba (khamir) mengurai amilum sehingga medium (singkong dan ketan) menjadi lunak. Sedangkan timbulnya jamur putih yang ada pada tape ketan hitam kami menduga itu merupakan kelompok Candida. Sauerkraut adalah fermentasi kubis menggunakan bakteri asam laktat sehingga berasa masam. Bakteri yang memulai fermentasi adalah Enterobacter aerogenes, Erwinia herbicola, dilanjutkan oleh Leuconostoc mesenteroides, Lacotabacillus brevis, Pediococcus cerevisiae, dan pada tahap akhir Lactobacillus plantarum. Sedangkan pada fermentasi sawi asin mikroorganisme yang berperan adalah bakteri asam laktat
Lactobacillus plantarum, L. pentoaceticus, L. cucumeris, Leuconostoc mesenteroides.

Pembuatan cocktail buah dalam praktikum kali ini teknik yang digunakan berbeda dengan bahan-bahan di atas. Sebenarnya pembuatan cocktail buah manurut analisis kami masuk dalam kelompok pengawetan dengan suhu tinggi/pengawetan dengan

proses pengalengan. Karena dalam proses pembuatan cocktail buah tahapan yang pertama di lakukan adalah blanching yang tujuannya untuk: 1) Menginaktifasi enzim 2) Mengurangi jumlah mikroba awal (terutama mikroba pada permukaan bahan pangan, buah dan sayuran) 3) Melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga mempermudah proses pengisian buah/sayuran dalam wadah, dan 4) Mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses pengalengan dengan terbentuknya head space yang baik 5) Menghambat reaksi browning 6) Menghilangkan senyawa lilin pada permukaan bahan 7) Menghilangkan senyawa flavour yang tidak diinginkan Kemudian dilanjutkan dengan proses pembuatan medium. Pembuatan medium atau larutan pengisi kaleng dilakukan dengan melarutkan gula glukosa dalam air lalu menambahkan asam sitrat. Medium diharapkan dapat mempercepat penetrasi panas. Dalam pengalengan buah-buahan sirup berfungsi sebagai : bahan pemanis, pemberi flavour, mengurangi rasa asam, membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya, mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan selama pengolahan Setelah diproses kemasan kaleng segera didinginkan untuk mempertahankan mutu selain itu untuk mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan, mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati, jika tidak maka akan menghasilkan flavour dan tekstur yang tidak disukai atau tidak sesuai. Dari hasil praktikum dan pengamatan kami, dapat kami perkirakan bahwa ada beberapa faktor yang mempengaruhi hasil akhir produk. Faktor-faktor tersebut adalah: a) Kurang lamanya proses pengukusan ketan, sehingga tape yang dihasilkan pera dan kurang lembut jika di makan

10

b) Proses pemeraman yang lama (5 hari) sehingga timbul jamur putih yang kami duga adalah Candida pada tape ketan hitam c) Ada mikroorganisme lain yang ada pada daun pisang yang digunakan untuk membungkus tape ketan hitam sehingga memungkinkan timbul jamur lain yang mempengaruhi hasil akhir d) Kualitas ragi tape yang digunakan kurang bagus e) Adanya mikroorganisme lain pada kubis dan sawi hijau sehingga pada akhir hasil fermentasi terdapat bau yanga agak basi f) Larutan yang menjadi keruh mungkin terjadi karena adanya aktifitas bakteri asam laktat pada sauerkraut dan sawi asin g) Pelunakan buah dalam pembuatan cocktail, mungkin dikarenakan terjadinya over cooking. Over cooking dapat terjadi akibat waktu blanching yang terlalu lama, atau sterilisasi yang terlalu lama.

G. KESIMPULAN Dari hasil pengamatan dan analisa kami terhadap hasil praktek fermentasi yang disimpan selama 3 4 hari (tape), 1 minggu (sawi asin), 2 minggu (sauerkraut dan cocktail) dalam suhu ruangan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut: 1. Buah dan sayur mengalami berubahan fisik yang meliputi tekstur, rasa dan aroma 2. Mikroorganisme yang berperan dalam proses: a. Fermentasi tape singkong dan tepe ketan: 1) Proses amilolitik Endomycopsis sakarifikasi 2) Non amilolitik: a) Saccharomyces produksi alkohol b) Hansenula pembentuk dan penghasil aroma c) Endomycopsis pembentuk bau spesifik d) Candida pembentuk bau spesifik.

b. Sauerkraut dan sawi asin: 1) Bakteri yang berperan adalah bakteri asam.

11

2) Bakteri yang memulai fermentasi adalah Enterobacter aerogenes, Erwinia herbicola, 3) dilanjutkan oleh Leuconostoc mesenteroides, Lacotabacillus brevis, Pediococcus cerevisiae, 4) dan pada tahap akhir Lactobacillus plantarum.

c. Cocktail buah manurut analisis kami masuk dalam kelompok pengawetan dengan suhu tinggi/pengawetan dengan proses pengalengan

3. Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu akhir produk pengalengan bahan pangan adalah sebagai berikut: a. Rasa asam pada fermentasi sauerkraut dan sawi asin dihasilkan dari bakteri asam laktat b. Larutan yang menjadi keruh mungkin terjadi karena adanya aktifitas bakteri asam laktat pada sauerkraut dan sawi asin c. Kurang lamanya proses pengukusan ketan, sehingga tape yang dihasilkan pera dan kurang lembut jika di makan d. Proses pemeraman yang terlalu lama sehingga timbul jamur putih yang kami duga adalah Candida pada tape ketan hitam e. Ada mikroorganisme lain yang ada pada daun pisang yang digunakan untuk membungkus tape ketan hitam sehingga memungkinkan timbul jamur lain yang mempengaruhi hasil akhir f. Kualitas ragi tape yang digunakan kurang bagus g. Adanya mikroorganisme lain pada kubis dan sawi hijau sehingga pada akhir hasil fermentasi terdapat bau yanga agak basi h. Pelunakan buah dalam pembuatan cocktail, mungkin dikarenakan terjadinya over cooking. Over cooking dapat terjadi akibat waktu blanching yang terlalu lama, atau sterilisasi yang terlalu lama.

12

DAFTAR PUSTAKA

Rahmawati Fitri, Pengantar pengawetan makanan, MP Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana FT UNY (pdf) Pengawetan dengan Suhu Tinggi, Written By sehat dan segar on 18 Februari 2011 | 21:58 Winarno F.G, Kimia Pangan, 2004, Jakarta: PT. Gramedia pustaka utama Dr. Soenar Soekopitojo, Penuntun Praktikum Pengawetan Makanan, Malang, 1999 Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.

Rozali , Zalniati. 2009. Pengalengan Makanan. Institut Pertanian Bogor

Tim Dosen Teknologi Pengolahan Pangan. BKPM Teknologi Pengolahan Pangan. Politeknik Negeri Jember http://www.sehatcommunity.com/2011/02/pengawetan-dengan-suhutinggi.html#ixzz1o1WbLXrz http://www.gogreen.web.id/2008/04/pengawetan-dengan-penggunaan-suhu.html http://smile-qmal.blogspot.com/2010/04/pengalengan.html

http://smile-qmal.blogspot.com/2010/04/pengalengan.html http://agrokompleksonline.blogspot.com/2009/05/pengalengan-ikan-segar.html http://dudulsmansa.wordpress.com/2009/05/25/pengalengan-ikan/feed/

Anda mungkin juga menyukai