Anda di halaman 1dari 7

PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN BERBAHAN BAKU LABU KUNING

Sri Usmiati1), Sri Yuliani1), Endang Y.P1), Hadi Setianto1) dan Yetty Setiawati2) 1) Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian 2) Balai Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian
ABSTRACT

Food Product Development of Pumpkin (Curcubita moschata)


Pumpkin is kind of vegetables which is considered rich in beta-karoten as pro-vitamin A and grown broadly in Indonesia. Vitamin A widely known as vital nutrient for human health. As a source of vitamin A, pumpkin has a great potency to be used for overcoming vitamin A deficiency of children (0-5 years old) and pregnant mothers. In Indonesia, utilization of pumpkin is`still for home use such as raw material for cakes, soup or just steamed and cooked. In recent years, there are effort to develop the intermediate product from pumpkin such as puree and flour which could be used to be processed into various ready to eat-food such as mie, yoghurt, frozen desert, sweets and instant drinks. Keywords : pumpkin, vitamin A

PENDAHULUAN Tanaman labu kuning adalah sejenis tanaman sayuran buah yang banyak tumbuh di Indonesia dengan kemampuan daya adaptasi yang tinggi pada berbagai kondisi lingkungan. Buah labu kuning mempunyai keunggulan daya awet yang tinggi dan memiliki aroma dan citarasa yang khas. Labu kuning (Cucurbita moschata) di Indonesia dikenal dengan nama lain labu parang. Pemanfaatannya saat ini sebagian besar masih terbatas pada skala rumah tangga yaitu diolah menjadi sayur dari buah yang masih muda, dan dibuat kolak, dodol, cake, dan kue-kue kering dari buah yang sudah tua. Di negara-negara maju, labu kuning telah digunakan sebagai bahan baku industri dalam pembuatan selai, jelly, buah kalengan, manisan, permen, dan minuman beralkohol (Wrastati, 1988). Dewasa ini, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian sedang mengembangkan labu kuning dalam bentuk produk setengah jadi (intermediate) berupa puree dan tepung yang selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai produk pangan yang siap dikonsumsi. Dari segi nutrisi labu kuning merupakan sayuran yang banyak mengandung betakaroten yang berperan sebagai antioksidan disamping komponen nutrisi lain seperti karbohidrat, protein, lemak, serat dan mineral. Di dalam tubuh, beta-karoten akan diubah menjadi vitamin A yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh yaitu untuk pertumbuhan, pemeliharaan jaringan tubuh dan penglihatan, reproduksi, perkembangan janin serta untuk mengurangi resiko timbulnya penyakit kanker dan hati. Vitamin A sebagai salah satu mikronutrien juga berperan penting dalam mempertahankan sistem kekebalan tubuh, sehingga asupan vitamin A perlu disesuaikan dengan rekomendasi asupan vitamin A harian Indonesia yang harus dilakukan sedini mungkin sejak masa kanak-kanak umur 6-59 bulan.

202

Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional

Salah satu program nasional dalam menanggulangi masalah kekurangan vitamin A (KVA) adalah mengembangkan strategi pemenuhan kebutuhan vitamin A yang bersumber dari pangan lokal yang kaya akan mikronutrien tersebut. Labu kuning adalah salah satu tanaman alternatif sebagai sumber vitamin A yang potensial untuk dikembangkan dalam mendukung program tersebut. Berdasarkan tinjauan terhadap sifat-sifat unggul yang dimiliki labu kuning serta kemungkinan peningkatan pemanfaatannya, maka diversifikasi produk perlu dilakukan secara optimal agar dapat meningkatkan manfaatnya terhadap kesehatan tubuh, terutama asupan vitamin A. MORFOLOGI DAN KOMPOSISI KIMIA Tanaman labu kuning adalah tanaman semusim yang banyak ditanam di Indonesia dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata. Tanaman ini dapat ditanam pada setiap musim dan dapat tumbuh dengan cepat. Splittstoesser (1990) menyatakan bahwa tanaman labu kuning mempunyai daun yang lebar, kasar, berbulu dan merupakan tanaman merambat. Labu sangat bervariasi dalam bentuk, ukuran buah, warna dan manfaatnya (Middleton, 1977). Ukuran labu kuning dapat dibedakan atas tiga kelompok yaitu kecil (< 2,5 kg), besar (2,5-10 kg) dan sangat besar (> 10 kg) dengan bentuk bulat, bulat gepeng, lonjong (oval), atau seperti botol. Buah labu kuning terdiri atas bagian-bagian kulit (12,5%), daging buah (81,2%), jaring-jaring biji dan biji (4,8%) (Budiman, 1984). Kulit labu yang masih muda berwarna hijau segar, setelah membesar dan berumur tua, warna kulit berubah menjadi hijau tua dan sebagian kekuning-kuningan ( Ochse, 1977). Kulit labu kuning yang tebal (1,43-2,10 mm) dilapisi oleh lapisan lilin dan berfungsi sebagai pelindung. Daging buah, terutama yang sudah tua menunjukkan warna kuning atau orange dengan kadar beta-karoten yang tinggi, sedangkan rongga bagian dalam terdapat banyak biji yang bersarang diantara jaring-jaring biji. Pada saat labu sudah cukup tua, umumnya ketika berumur 4 bulan setelah penanaman, dilakukan pemanenan pertama kali (Carew, 1977). Tingkat kematangan buah pada saat dipetik berperan terhadap mutu dan daya awet buah. Buah yang masih muda akan mudah busuk karena kulit masih lunak dan mudah luka, sehingga menjadi sumber kerusakan. Sayur-sayuran dan buah-buahan pada umumnya memiliki kadar air yang tinggi. Menurut Middleton (1977), labu yang ditanam di daerah tropis berkadar air tinggi sekitar 95% dan unsur lain yang jumlahnya relatif sedikit. Komponen dan komposisi kimia labu menurut Budiman et al. (1984) dan Yuliani et al. (2004, belum dipublikasikan) dapat dilihat pada Tabel 1. Karbohidrat adalah komponen kimia terbesar labu kuning setelah air. Karbohidrat yang banyak terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran adalah pati, gula, pektin dan selulosa. Umumnya, komponen pati yang cukup tinggi pada beberapa buah-buahan diantaranya akan mengalami penurunan selama proses pematangan (Meyer, 1973) sehingga mengalami peningkatan kadar sukrosa dan total gula sebagai akibat hidrolisa pati (Budiman et al., 1984). Dinding sel buah sebagian besar terdiri atas senyawa pektin dan selulosa. Selama proses pematangan buah, pektin akan berkurang dan terbentuk pektin yang larut dalam air. Hal ini menyebabkan tekstur buah yang matang umumnya lebih lunak dibandingkan dengan buah yang mentah.

Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional

203

Tabel 1. Komponen dan komposisi kimia labu kuning


Komponen Referensi Kadar air (%) Protein (%) Abu (%) Lemak (%) Serat kasar (%) Karbohidrat (%) Pektin (%bk) Pati (%bk) -karoten ( g/g) Gula 92,69 0,59 0,46 0,05 0,46 5,74 9,20 31,92 41,06
*)

Labu segar Referensi 89,47 1,19 0,70 0,16 0,87 8,48 0,62 1187,23 **)

Tepung labu Referensi**) 12,01 7,83 8,56 1,05 3,48 70,55 0,09 222,81 -

Keterangan: Sumber *) Budiman et al. (1984) **) Yuliani et al. (2004) (belum dipublikasikan) Selain air dan karbohidrat, nilai gizi yang terkandung pada labu berasal dari vitamin (Whitaker dan Davis, 1962). Menurut Middleton (1977), labu merupakan sumber kalori dan vitamin A, khususnya pada daging labu yang berwarna kuning sampai orange mengandung beta-karoten tinggi. Pada penyimpanan selama tiga bulan kadar beta-karoten di dalamnya akan meningkat secara tajam ditandai oleh warna daging buah yang semakin kuning lebih tua atau merah (Chavasit et al., 2002). Hasil penelitian Yuliani et al. tahun 2003 (belum dipublikasikan), kadar beta-karoten pada labu kuning segar sekitar 1187,23 ( g/g) dan dalam bentuk tepung sekitar 222,81 ( g/g). VITAMIN A Vitamin A merupakan vitamin yang larut dalam lemak yang terbentuk secara alamiah di alam sebagai ester asam lemak dan merupakan bentuk umum dari turunan betaionone, termasuk karotenoid (Booth et al., 1992). Vitamin A dapat juga diperoleh dari air susu ibu atau makanan yang berasal dari hewan (susu, daging, hati, telur, minyak ikan hiu) atau dari sayuran (brokoli, bayam, labu kuning, ubi, wortel) serta buah-buahan berwarna merah atau kuning (mangga, pepaya) (Keller, 2003). Vitamin A adalah salah satu zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh yang berguna untuk kesehatan mata dan kesehatan tubuh dalam meningkatkan kekebalan tubuh melawan penyakit (Keller, 2001). Vitamin A diperlukan untuk reproduksi, perkembangan janin, pertumbuhan, pemeliharaan jaringan tubuh, dan untuk penglihatan (http://www.aces.uiuc.edu/%7Enutrican/tables/Pumpkin.html). Berdasarkan hasil penelitian terkini menunjukkan bahwa makanan yang mengandung beta-karoten dapat mengurangi resiko kanker dan penyakit yang menyerang hati (http://www.aces.uiuc.edu/ %7Enutrican/tables/Pumpkin.html). Dalam tubuh manusia, vitamin A secara normal terdapat dalam hati dan penting untuk berfungsinya sistem kekebalan yang efektif, melindungi integritas sel-sel epithelial lapisan kulit, permukaan mata, bagian dalam mulut serta saluran makanan dan pernafasan (Keller, 1998).

204

Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional

Salah satu kekurangan mikronutrien utama yaitu kekurangan vitamin A (KVA) mengancam kesehatan karena menimbulkan kebutaan dan kerusakan sistem kekebalan sehingga meningkatkan resiko sakit dan kematian (Keller, 1998). Menurut Sommer yang dilaporkan Chavasit et al. (2002), KVA dapat menyebabkan kebutaan, xerophthalmia ringan pada anak-anak yang berhubungan dengan peningkatan morbiditas (angka kesakitan) dan mortalitas (angka kematian). Pemerintah dalam rangka mencegah KVA dalam jangka panjang memfokuskan strategi yang berbasis pangan untuk meningkatkan status vitamin A dengan meningkatkan konsumsi makanan yang kaya vitamin A (Keller, 1998). Beberapa bahan pangan lokal yang tersedia melimpah di Indonesia seperti bayam, wortel, labu kuning, ubi, pepaya dan mangga adalah bahan pangan yang kaya akan vitamin A dan berpotensi untuk mendukung upaya dalam menanggulangi terjadinya KVA di Indonesia. DIVERSIFIKASI PRODUK LABU KUNING Carew (1977) menyatakan bahwa daging buah labu kuning yang kesat dan aroma yang kuat menyebabkan labu tidak disajikan sebagai sayuran, tetapi dibakar atau digoreng. Di negara-negara maju, labu telah diolah menjadi jam, jelly, pie, kue dan produk kalengan. Labu juga dapat diolah menjadi minuman beralkohol yaitu brem dengan menggunakan ragi dan penambahan gula (Wrastati, 1988). Pemanfaatan labu kuning sebagai bahan makanan saat ini telah semakin berkembang. Chavasit et al. (2002) telah memanfaatkan labu kuning untuk pembuatan permen dengan daya simpan produk selama 1 bulan. Menurut Pisaphab (1995) yang melaporkan penelitiannya di Thailand, konsumsi permen buah oleh anak-anak sekolah sebesar 80 gram akan mensuplai vitamin A yang sesuai rekomendasi pemerintah. Lee et al. (2002) telah memanfaatkan labu kuning dalam bentuk tepung untuk fortifikasi produk mie sebesar 2,5%, 5,0% dan 10% mengandung beta-karoten masing-masing menjadi 0,72; 2,35 dan 5,52 mg per 100 gram produk mie. Hasil penelitian Rogers et al. (1993) yang dilaporkan Lee et al. (2002) tentang penggunaan beta-karoten sintetis sebesar 2,5% dalam pembuatan cake menghasilkan kadar beta-karoten produk sebesar 2,31 mg/100 gram yang dapat menyediakan beta-karoten sesuai dengan diet normal harian orang dewasa sebesar 5-6 mg. Di Indonesia suplementasi produk mie menggunakan labu kuning telah dilakukan oleh Widowati et al. (2003) dalam bentuk segar dan tepung. Berdasarkan uji preferensi ternyata produk mie tersebut disukai oleh konsumen. Yuliani et al. (2003) telah membuat puree labu kuning sebagai produk intermediate dan mengembangkan lebih lanjut dalam pembuatan jelly dan minuman instan labu kuning. Saat ini puree labu kuning tengah dikembangkan untuk membuat es krim dan frozen dessert (Yuliani et al.; belum dipublikasikan). Pada tahun 2004, labu kuning juga sedang dikembangkan dalam bentuk tepung (intermediate product) untuk mendapatkan sifat warna kuning atau orange yang baik, tepung yang kering dan halus, serta aroma khas labu kuning yang dapat dipertahankan melalui pengemasan yang baik. Diharapkan dalam bentuk tepung dapat diolah lebih lanjut menjadi produk-produk pangan yang siap dikonsumsi. Diagram alir proses pembuatan puree dan tepung labu kuning disajikan pada Gambar 1 dan 2.

Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional

205

LABU KUNING UTUH, DIBELAH, DIKULITI

LABU KUNING UTUH, DIBELAH, DIKULITI

BIJI DAN JARING-JARING BIJI DIPISAHKAN BIJI DAN JARING-JARING BIJI DIPISAHKAN DAGING LABU DIPOTONG-POTONG TIPIS (SAWUT) DAGING LABU DIPOTONG-POTONG TIPIS

DICUCI DAN DITIRISKAN DIBLANSIR, DAN DIDINGINKAN PERENDAMAN (PERLAKUAN AWAL)

DIBLENDER SAMPAI HALUS PUREE

PENGURANGAN KADAR AIR (PENGERINGAN AWAL)

DIKEMAS DAN DIPASTEURISASI

PENGERINGAN DENGAN ALAT PENGERING

SIAP DIOLAH LEBIH LANJUT ATAU DISIMPAN

PENEPUNGAN DAN PENGEMASAN KEDAP UDARA

Gambar 1. Diagram alir pembuatan puree labu kuning

Gambar 2. Diagram alir pembuatan tepung labu kuning

Upaya diversifikasi produk berbahan baku labu kuning yang telah dilakukan di beberapa negara termasuk Indonesia menunjukkan bahwa labu kuning yang telah diolah menjadi produk yang relatif lebih awet merupakan salah satu cara yang dapat dikembangkan selain sebagai upaya untuk mendukung program penanggulangan KVA. PENUTUP Tanaman labu kuning adalah tanaman yang banyak tumbuh di Indonesia. Labu kuning mempunyai beberapa keunggulan yaitu buah dengan daya awet yang tinggi serta aroma dan citarasa yang khas. Sejak dulu labu kuning telah dimanfaatkan sebagai sayur, kolak, dodol, cake, kue-kue kering atau makanan setengah basah. Dewasa ini, labu kuning telah digunakan sebagai bahan baku industri pembuatan selai, jelly, buah kalengan, manisan, permen, dan minuman beralkohol, serta diolah menjadi tepung.

206

Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional

Labu kuning banyak mengandung beta-karoten yang berfungsi sebagai antioksidan, disamping mengandung komponen nutrisi lain seperti karbohidrat, protein, lemak, serat dan mineral. Beta-karoten dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A yang bermanfaat untuk pertumbuhan, pemeliharaan jaringan tubuh dan penglihatan, reproduksi, perkembangan janin, mengurangi resiko timbulnya penyakit kanker dan hati, serta mempertahankan sistem kekebalan tubuh. Kekurangan vitamin A (KVA) sebagai salah satu bentuk defisiensi mikronutrien utama merupakan ancaman terhadap kesehatan karena menimbulkan kebutaan, kerusakan sistem kekebalan, serta meningkatkan resiko sakit dan kematian. Diantara beberapa bahan pangan lokal yang tersedia melimpah di Indonesia dan kaya akan vitamin A, labu kuning adalah salah satu bahan pangan yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai upaya diversifikasi produk pangan dan turut mendukung upaya penanggulangan KVA pada anak-anak 0-59 bulan serta wanita hamil dan menyusui. Pada saat ini Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian sedang mengembangkan labu kuning menjadi produk setengah jadi (intermediate) berupa puree dan tepung yang dapat diolah lebih lanjut menjadi produk pangan yang siap dikonsumsi seperti mie, es krim, frozen dessert, permen, dan minuman instan. Beberapa langkah yang dapat ditempuh dalam rangka mengembangkan produk-produk prospektif berbahan baku labu kuning antara lain adalah penelitian tentang labu kuning secara komprehensif meliputi karakterisasi labu kuning (umur, sifat, jenis), eksplorasi produk yang disukai masyarakat dan dapat bersaing dengan produk komersial serta studi manfaatnya terhadap kesehatan tubuh. Selain itu diperlukan dukungan oleh instansi pemerintah yang terkait. Berdasarkan hasil penelitian sementara, produk yang diperkirakan cukup prospektif adalah es krim yang disukai dari berbagai tingkatan usia serta produk minuman instan untuk diet (kadar serat kasar yang cukup tinggi) yang diperkirakan mempunyai pangsa pasar baik dikalangan wanita sebagai upaya mempertahankan kelangsingan tubuh. DAFTAR PUSTAKA Booth, S.L., T. John. and H.V. Kuhnlein. 1992. Food and Nutrition Bulletin. Vol. 14 No. 1. The United Nations University. Budiman, L., S. T. Soekarto, dan A. Apriyantono. 1984. Karakterisasi buah waluh (Cucurbita pepo L.). Bul. Pen. Ilmu dan Teknol. Pangan Vol. 3: 116-133. Carew, H. J. 1977. Encyclopedia of Food, Agriculture and Nutrition. Mc-Graw Hill, New York. _____, 2002. Gerakan Makan Ikan Sumber Protein Hewani (Gema Insani). Direktorat Jenderal Perikanan, Departemen Perikanan dan Kelautan. Herklots, G. A. C. 1972. Vegetables in South East Asia. Hafner Press, A Division of Mac Millan Pub. Co. Inc, New York. Keller, H. 2003. Vitamin A capsule coverage improves between the August 1999 and February 2002 vitamin A distribution months.. Crisis Bulletin (Indonesia in Transition), Year 5, Issue 1, January 2003. Helen Keller Int. Ind. Helen Keller International Keller, H. 2002. mataku Sehat, Tubuhku Kuat karena Kapsul: Vitamin A. Leaflet. Hellen Keller Int-Ind, Helen Keller Worldwide.

Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional

207

Keller, H. 2001. National vitamin A supplementation campaign activities: August 2001. Crisis Bulletin, Year 3, Issue 2, September 2001. Helen Keller Int. Ind. Helen Keller International Keller, H. 2000. Vitamin A capsules: Red and Blue: Whats the difference? Crisis Bulletin, Year 2, Issue 5, May 2000. Helen Keller Int. Ind. Helen Keller International Keller, H. 1998. Re-emergence of the threat of vitamin A deficiency. Crisis Bulletin, Year 1, Issue 2, October 1998. Helen Keller Int. Ind. Helen Keller International Lee, C. H., J. K. Cho, S. J. Lee, W. Koh, W. Park and C. H. Kim. 2002. Enhancing -carotene in Asian noodles by adding pumpkin powder. Cereal Chem. 79(4): 593-595. Meyer, L.H. 1973. Food Chemistry. Affiliated East West Press. PVT Ltd, New Delhi. Middleton, J. T. 1977. Encyclopedia of Food, Agriculture and Nutrition. Mc-Graw Hill, New York. Ochse, J. J. 1977. Vegetables of the Dutch East Indies. A.Asher and Co., B. V., Amsterdam. Splittsoesser, Walter E. 1990. Vegetable Growing Handbook. Organis and Traditional Methods. AVI Published by Van Nostrand Reinhold, New York. Whitaker, T. W and G. W Davis. 1962. Cucurbits, Botany, Cultivation and Utilization. Leonard Hill, London. Widowati, S., Suarni, O. Komalasari, dan Rahmawati D. 2003. Pumpkin (Cucurbita moschata) an Alternative Staple Food and Other Utilization in Indonesia. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor. Winarno, F. G. dan Aman W. 1981. Fisiologi Lepas Panen. PT Sastra Hudaya, Jakarta. Wrastati, L. P. 1988. Mmepelajari Proses Pembuatan Brem Cair dari Buah Labu ( Cucurbita pepo L.). Skripsi Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. http://www.aces.uiuc.edu/%7Enutrican/tables/Pumpkin.html. Pumpkin Nutrition (on line) (30 Oktober 2003). Yuliani, S., E. Y. Purwani, H. Setiyanto, S. Usmiati dan P. Raharto.2003. Pengembangan Agroindustri Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Lokal: Kegiatan Penelitian Labu Kuning (Laporan Akhir). Balai Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian.

208

Prosiding Seminar Nasional Peningkatan Daya Saing Pangan Tradisional