MÉXICOJAMONEMBUTIDOICEX2013

Oficina Econmica y Comercial de la Embajada de Espaa en Mxico
Estudios de Mercado
El mercado del jamn y el embutido curado en Mxico
Estudios de Mercado
El mercado del jamn y el embutido curado en Mxico
Este estudio ha sido realizado por Mara del Carmen Estevan Fernndez bajo la supervisin de la Oficina Econmica y Comercial de la Embajada de Espaa en Mxico
Junio de 2013
EL MERCADO DEL JAMN Y EL EMBUTIDO CURADO EN MXICO
NDICE
RESUMEN Y PRINCIPALES CONCLUSIONES I. DEFINICIN DEL SECTOR 1. Delimitacin del sector 2. Clasificacin arancelaria II. ANLISIS DE LA OFERTA 1. Tamao de la oferta 2. Anlisis de los componentes de la oferta 2.1. Produccin local 2.2. Importaciones III. ANLISIS DE LA DEMANDA IV. PRECIOS Y SU FORMACIN V. PERCEPCIN DEL PRODUCTO ESPAOL VI. DISTRIBUCIN 1. Canales de distribucin 2. Esquema de la distribucin 3. Principales distribuidores VII. CONDICIONES DE ACCESO AL MERCADO 1. Autorizacin de las plantas productoras 2. Hoja de requisitos zoosanitarios del jamn curado 3. Hoja de requisitos zoosanitarios de embutidos madurados 4. Hoja de requisitos zoosanitarios de embutidos cocidos de origen porcino 5. Hoja de requisitos zoosanitarios de embutidos cocidos de origen avcola, bovino y porcino 6. Requisitos zoosanitarios de las preparaciones alimenticias que contengan ingredientes de origen animal 7. Requisitos zoosanitarios de otros productos crnicos 7.1. Productos crnicos de porcino: 7.2. Otros productos crnicos 8. Barreras arancelarias 9. Procedimientos y normas comerciales 9.1. Agente aduanal 9.2. Facturas comerciales 6.5. Padrn de Importadores 6.7. Normativa de Etiquetado 6.8. Otras normas 10. Promocin y publicidad VIII. ANEXOS 1. Precios 2. Ferias 3. Listado de direcciones de inters 4. Bibliografa
Oficina Econmica y Comercial de la Embajada de Espaa en Mxico 3
4 7 7 9 11 11 11 11 15 20 22 23 25 25 26 28 34 34 35 38 40 42 44 47 47 48 49 49 49 50 51 52 52 53 54 54 56 58 60
RESUMEN Y PRINCIPALES PRINCIPALES CONCLUSIONES
En los ltimos aos se ha producido en Mxico un creciente inters por el jamn y embutido curado espaol, a juzgar por el aumento de las exportaciones espaolas y del nmero de establecimientos autorizados a exportar este tipo de productos. En efecto, las exportaciones espaolas de jamn curado1 han encontrado en Mxico un mercado con gran potencial de desarrollo y en constante crecimiento. En 2012, con una cifra de 82,7 toneladas exportadas, Mxico se convirti en el quinto destino de las exportaciones espaolas de jamn curado, y el primer mercado ms importante en Amrica, seguido por Estados Unidos. No obstante, pese al incremento del consumo de embutidos curados, el consumo en Mxico de otro tipo de embutidos como el jamn cocido y los embutidos (no curados) locales sigue siendo muy superior. Ahora bien, un aspecto importante a tener en consideracin a la hora de entrar en este mercado es que la legislacin mexicana impone requisitos zoosanitarios muy estrictos. En primer lugar, Mxico no reconoce el sistema de inspeccin veterinaria europeo en su conjunto, por lo que la introduccin de productos curados requiere de la inspeccin veterinaria previa de las plantas productoras por parte de inspectores mexicanos autorizados para ello. La UE est intentando negociar un acuerdo para que las autoridades mexicanas reconozcan el sistema de inspeccin en su conjunto, pero hasta que se alcance dicho acuerdo, la nica solucin para exportar a este mercado es recibir la visita de inspectores mexicanos que autoricen y homologuen la planta productora de la empresa interesada. Hasta el momento, se han producido ya varias visitas de este tipo, y se ha logrado autorizacin para un total de 74 plantas productoras2. La produccin local de jamn serrano y, en general, de embutidos curados es muy pequea, por lo que la mayora del producto es importado.
Exportaciones del cdigo TARIC 02.10.19 segn datos de aduanas.camaras.org http://cexgan.mapa.es/Establecimientos/ListaestablecimientosMexico.pdf

La importacin se lleva a cabo a travs de importadores locales de productos gourmet, incluso en ocasiones los mismos importadores trabajan como representantes de las marcas espaolas y son los que negocian las ventas. Los principales competidores para los jamones y embutidos curados espaoles son los procedentes de Canad e Italia, como el prosciutto y el jamn de Parma. No obstante, no se consideran competencia directa del producto espaol el jamn curado o lomos locales, ya que van dirigidos a un segmento socioeconmico diferente. Los principales puntos de venta del jamn serrano, jamn ibrico y embutidos curados son: las tiendas especializadas en productos gourmet, las tiendas departamentales con su propia rea dedicada a este tipo de productos, el sector de restauracin y los supermercados y autoservicios. El consumidor de jamn y embutido espaol en Mxico, por su alta calidad y precio, tiene un perfil socioeconmico medio-alto y alto. La mayora del jamn consumido en Mxico se centra en Mxico DF, seguido por algunas ciudades importantes del pas con tradicin y poblacin de origen espaol (Puebla, Veracruz) y, cada vez ms, en la zona de Riviera Maya. El perfil del consumidor suele cumplir alguna de las siguientes caractersticas: Espaol afincado en Mxico Mexicano con ascendencia espaola o con algn tipo de relacin con Espaa Personas acostumbradas a viajar y a las que les gusta probar comida de otros pases Personas que, en un restaurante o acto social, lo prueban por curiosidad y segn los expertos, siempre repiten, ya que la aceptacin suele ser buena.
Algunas empresas locales tratan de confundir al consumidor con una imagen de marca relacionada con Espaa (por ejemplo mediante nombres e imgenes relativos a la cultura espaola). Por ello, es recomendable que las empresas espaolas presten especial atencin a disear su imagen de marca de modo que sus productos se diferencien claramente de los mexicanos. Una forma sencilla y efectiva es indicar visiblemente la denominacin de origen o la procedencia del producto. Las autoridades espaolas y europeas efectan controles peridicos en este sentido para evitar que se viole la normativa relativa al origen de los productos. Segn algunos expertos mexicanos del sector, la homologacin de nuevas empresas ha sido muy positiva, ya que con la entrada de nuevas marcas ha habido una ampliacin de la oferta, y algunos de estos productos se comercializan a precios inferiores en comparacin a aos anteriores, por lo que se ampla el pblico que puede acceder a los mismos. No obstante, la opinin de dichos expertos es que a largo plazo no aumentar masivamente el consumo de este producto, pese a la entrada de nuevas marcas espaolas, por las siguientes razones:

Poder adquisitivo: la clase alta en Mxico est muy localizada, y no se prev una mejora a corto plazo en el reparto de la renta per cpita. Cultura gastronmica: a pesar de la buena aceptacin del jamn curado espaol, existe en Mxico una cultura gastronmica propia muy arraigada. Por ello, este tipo de producto se toman principalmente en ocasiones especiales o a modo de degustacin, sin pasar a formar parte de la dieta habitual del consumidor. Falta de conocimiento importante del producto por parte del consumidor. En Mxico an existe un gran desconocimiento por parte de la poblacin acerca de los diferentes tipos de jamn espaol, su uso, o el corte de las piezas enteras. Por esta razn, es conveniente realizar esfuerzos dedicados a mostrar al pblico la cultura del jamn serrano e ibrico.
I.
DEFINICIN DEFINICIN DEL SECTOR
El sector del embutido en Mxico se puede dividir en dos grandes grupos dentro de la oferta global: los embutidos estndar o regulares, y los embutidos premium, tambin conocidos como productos gourmet. Como embutidos estndar, se entienden productos principalmente cocidos, tales como jamn cocido, salchichas cocidas o mortadelas, entre otros. Suelen ser de calidad variable y se posicionan a un precio asequible para el consumo diario. Dentro de los embutidos premium se encuentran los productos curados de alta gama, tales como el jamn serrano, el jamn ibrico o el lomo curado entre otros. Sus precios son ms elevados y se dirigen a un segmento ms exclusivo de consumidor. La siguiente Nota Sectorial tiene como objetivo profundizar en la situacin actual del mercado del jamn curado y embutidos premium en Mxico con la intencin de mostrar nuevas oportunidades para las empresas espaolas.
1. DELIMITACIN DEL SECTOR

La produccin mundial de porcino se situ en 2011 en 100,92 millones de toneladas. China representa el 47,15% de dicha produccin, con un total de 47,59 millones de toneladas producidas en 2011.3 Espaa, con una produccin de 3,47 millones de toneladas en 2011 ocupa el cuarto lugar en produccin de porcino, por detrs de China, Estados Unidos y Alemania, siendo as el segundo productor europeo. En el siguiente grfico puede observarse la produccin acumulada de los aos 20072011 de los cinco principales productores.
Fuente; Faostat (base de datos estadsticos de la FAO)

Grfico 1. Produccin de carne de porcino 2007-2011 de los cinco principales productores
Fuente: Faostat (Base de datos estadsticos de la FAO)
La produccin de porcino en Espaa es conocida mundialmente por su jamn curado. Existen muchas variedades de jamn curado, siendo la principal clasificacin la de la raza del porcino del que proviene, distinguindose as entre jamn procedente de cerdo ibrico y jamn procedente de cerdo blanco. Una segunda categora de clasificacin es la relacionada al tipo de crianza, aunque tambin puede clasificarse el jamn en base a otros parmetros como el tipo de alimentacin, periodos de curacin o zonas productivas entre otras. Otra clasificacin adicional es la parte del cerdo utilizada, siendo la paleta las extremidades delanteras del animal y el jamn las extremidades posteriores. Asimismo, se pueden emplear clasificaciones mixtas en atencin a la alimentacin y la parte del animal que se utilice, de la siguiente manera:
Jamn curado de cerdo blanco Jamn ibrico: Bellota Recebo Pienso Paleta curada de cerdo blanco Paleta ibrica: Bellota Recebo Pienso

Por otro lado, dentro de los embutidos espaoles ms exportados y conocidos encontramos los siguientes productos: 1. Lomo ibrico: es la fibra muscular del porcino, con un nivel mnimo de grasas y aromatizada con sal, pimentn, ajo y organo, embuchada para una posterior curacin. Es considerado uno de los embutidos de mayor calidad. 2. Chorizo ibrico: ibrico: elaborado con trozos escogidos de magro y tocino que son picados y condimentados con sal, organo y pimentn. Posteriormente se embucha en tripas naturales y se procede a su curado durante un periodo aproximado de tres meses. 3. Salchichn ibrico: a diferencia del chorizo, el salchichn se elabora con carnes magras y escogidos de tocino. Se condimenta con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Se embucha y pasa a maduracin un mnimo de tres meses.
2. CLASIFICACIN ARANCELARIA
Segn el cdigo arancelario mexicano1, las fracciones arancelarias de los productos objeto de este estudio son las siguientes: Jamones y paletas (serrano e ibrico) enteros: 02.10.11.01
02 02.10
Carne y despojos comestibles Carne y despojos comestibles, salados o en salmuera, secos o ahumados; harina y polvo comestibles, de carne o de despojos. Carne de la especie porcina:
02.10.11 02.10.11.01
Jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar. Jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar.
1 De acuerdo con el sistema Sistema Armonizado Internacional (ms conocido por sus siglas en ingls HS Harmonized System) que siguen los cdigos arancelarios mexicano (TIGIE) y europeo (TARIC), los seis primeros dgitos de dichos cdigos de comercio internacional deben coincidir.

Jamones y paletas (serrano e ibrico) ibrico) deshuesados: 02.10.19.99 02 02.10 Carne y despojos comestibles Carne y despojos comestibles, salados o en salmuera, secos o ahumados; harina y polvo comestibles, de carne o de despojos. Carne de la especie porcina: 02.10.19. 02.10.19.99. Las dems. Las dems.
Embutidos: 16.01.00.99
16 16.01 16.01.00 16.01.00.99
Preparaciones de carne, pescado o de crustceos, moluscos o dems invertebrados acuticos Embutidos y productos similares de carne, despojos o sangre; preparaciones alimenticias a base de estos productos. Embutidos y productos similares de carne, despojos o sangre; preparaciones alimenticias a base de estos productos. Los dems.
Preparaciones de carne de cerdo 16.02.49.99
16 16.02
Preparaciones de carne, pescado o de crustceos, moluscos o dems invertebrados acuticos Las dems preparaciones y conservas de carne, despojos o sangre De la especie porcina
16.02.49 16.02.49.99
Las dems, incluidas las mezclas. Las dems
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II.
ANLISIS DE LA OFERTA OFERTA
1. TAMAO DE LA OFERTA
Actualmente, no existen datos cuantitativos del tamao del mercado del jamn y embutido en Mxico. No obstante, tal y como podremos observar en el siguiente apartado, la produccin local es, principalmente, de productos cocidos u horneados, por lo que el tamao de la oferta de embutido curado es prcticamente similar al volumen de importaciones.
2. ANLISIS DE LOS COMPONENTES DE LA OFERTA

2.1. Produccin local La produccin de carne de porcino en Mxico representa el 21% del total de la produccin crnica del pas, por detrs de la carne de pollo (48%) y de la carne de bovino (31%). Segn datos de FIRA, (Fideicomisos Instituidos en Relacin con la Agricultura), el mercado domstico de carne de cerdo ha crecido a una tasa media anual de 1,1% durante la ltima dcada, tal y como puede verse en el siguiente grfico:
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Grfico 2. . Produccin de carne de porcino en Mxico (millones de toneladas)
Fuente: FIRA con informacin de SIACON, SIAP
Como puede verse, la produccin de carne de cerdo en Mxico ha seguido una evoluevol cin ascendente constante, aumentado un 15% en el periodo 2000-201 2012 pasando de 1,03 a 1,19 toneladas. Los principales estados productores de carne de cerdo fueron en 2012 Sonora Sonor y Jalisco, con un 19% de la produccin total del del pas respectivamente, seguidos seguido de Puebla y Guanajuato con un 10 y un 9% respectivamente.
Grfico 3. . Principales estados productores de carne de cerdo en 2012
Fuente: CPM, elaborado con datos del Sistema de Informacin Agroalimentario y Pesquera (SIAP).
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Por su parte, la produccin de productos crnicos procesados tambin ha seguido una tendencia ascendente, tal y como puede observarse en el siguiente grfico:
Grfico 4. Volumen de produccin de productos crnicos procesados
Fuente: Consejo Mexicano de la Carne con datos de INEGI
Como puede verse, los productos crnicos procesados han experimentado un incremento notable, pasando de 715.000 toneladas en 2005 a un total de 925.000 en 2012, lo que representa un incremento cercano al 30% en este periodo. Ntese la importancia de los productos de ave, que adems de ser los que tienen un volumen de produccin mayor, han experimentado un crecimiento del 40%, superior al de total de crnicos procesados.
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La produccin de carnes fras ha experimentado tambin un incremento considerable, que para el periodo 2005-2012 ha sido del 46%.
Grfico 5. Volumen y valor de la produccin de carnes fras
En cuanto a la produccin de jamn, se observa que la evolucin en los ltimos aos ha sido positiva, si bien no debe olvidarse que se trata en su mayora de productos cocidos u horneados, y no de jamn curado. En el siguiente grfico puede observarse la evolucin mantenida en la produccin de este producto en el periodo 2005-2012.
Grfico 6. Volumen y valor de la produccin de jamn en Mxico
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Por ltimo, es interesante destacar que el Consejo Mexicano de la Carne prev para 2013 discretos incrementos en la produccin de carne de cerdo, res y ave, as como en la de productos procesados. Se prev que el consumo se mantenga constante, y que se mantenga la tendencia creciente en las importaciones, que se ver compensado con un incremento de las exportaciones mexicanas hacia nuevos mercados.
2.2. Importaciones Cuando se estudian las importaciones mundiales de carne de porcino, se observa que Mxico es un gran importador de este producto. As, el principal importador de carne de cerdo del mundo es Japn, pas que import en 2011 el 19,4% del total mundial (1,3 millones de toneladas). El segundo importador mundial en trminos de volumen es Rusia (900.000 toneladas), seguido de China (650.000 toneladas). Mxico destaca como cuarto comprador a nivel mundial, al participar durante 2011 con el 10,1% del total global importado. En cuanto a productos de porcino curados, que son el objeto del presente estudio, en Mxico est permitida la importacin de los siguientes productos espaoles: Jamones y paletas curadas, jamones serranos, y jamones y paletas ibricas, que han permanecido como mnimo 180 das en curacin, que cumplan con los requisitos establecidos en el Certificado Sanitario para la exportacin de jamones y paletas madurados a Mxico. (ASE-1150). 4 Embutidos madurados, que cumplan los requisitos establecidos en el Certificado Sanitario para la exportacin de embutidos madurados Mxico. (ASE-1166).
En este apartado se analizar el volumen y valor de las importaciones mexicanas de las fracciones arancelarias que incluyen estos productos. En Mxico la importacin de jamn y embutido se realiza a travs de importadores locales especializados en el sector. Aunque el nmero de importadores es an reducido, conforme aumentan las empresas autorizadas para la exportacin de jamn curado a Mxico5, aumenta el nmero de importadores/ distribuidores especializados en el sector agroalimentario6.
Los Certificados Sanitarios para la exportacin a Mxico pueden consultarse en: http://cexgan.mapa.es/Modulos/certificadosFax.aspx
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Vase apartado Condiciones de Acceso al mercado. La cantidad de jamn comercializado mensualmente depender del tamao operativo del importador.
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Importaciones de JAMONES Y PALETAS ENTEROS
La primera partida que analizaremos es la correspondiente a jamones y paletas enteros7, que ha evolucionado de la siguiente manera:
Tabla 2. Importaciones de jamones y paletas enteros en volumen Importaciones en Kg Cuota de mercado (%)
PAS 2010 1. 2. 3. 4. EEUU Espaa Canad Italia Total 1.496 67.388 1.222 100 70.207 2011 51.927 84.829 8.266 0 145.023 2012 116.812 113.627 1.508 0 231.949 2010 2% 96% 2% 0% 100% 2011 36% 58% 6% 0% 100% 2012 50% 49% 1% 0% 100%
Fuente: SIAVI Tabla 3. Importaciones de jamones y paletas enteros en USD Importaciones en USD Cuota de mercado (%)
% 20112012 125% 34% -82% 0% 60%
% 20112012 24% 68% -58% 0% 26%
PAS 2010 1. 2. 3. 4. Espaa EEUU Canad Italia Total 2.048.958 40.863 19.083 1.240 2.110.144 2011 2.574.453 236.146 55.764 0 2.866.363 2012 3.197.679 397.287 23.590 0 3.618.556 2010 97% 2% 1% 0% 100% 2011 90% 8% 2% 0% 100% 2012 88% 11% 1% 0% 100%
Fuente: SIAVI
Cabe destacar la posicin de Espaa como lder en esta partida, seguida por Estados Unidos, con una cuota de mercado aproximada del 90% en valor. Como puede verse, las importaciones de jamones enteros procedentes de Espaa tuvieron un incremento del 34% en volumen y del 24% en valor el ltimo ao. En cuanto al total importado, se trata de una partida cuyas importaciones han seguido una tendencia ascendente en los ltimos aos. Llama la atencin que las estadsticas no recogen la existencia de importaciones italianas en esta partida, cuando lo cierto es que s que se encuentra jamn italiano tipo prosciutto en las tiendas, e Italia tiene un total de 90 plantas de produccin de crnicos homologadas por la SAGARPA (esto es, 16 ms que Espaa), lo que hara esperar un volumen significativo de importaciones procedentes de este pas. Una explicacin a este hecho, de acuerdo con algunos importadores, podra ser el elevado volumen de operaciones triangulares de este producto que se producen entre Italia-Estados Uni7
Fraccin arancelaria 02.10.11.01
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dos y Mxico, lo que implicara que muchas de las exportaciones entran a travs de Estados Unidos y no de Italia, adems de las propias importaciones de jamones madurados de plantas americanas. Esto a su vez explicara el muy elevado volumen de importacin procedente de Estados Unidos que recogen las estadsticas. Asimismo, es preciso tener en consideracin que el incremento de Estados Unidos en 2011 con respecto a 2010 no responde propiamente a un crecimiento, sino a la recuperacin del brusco descenso en sufrido en 2010 y que fue causado por la imposicin por parte de Mxico de un arancel del 5% a las importaciones de carne porcina con origen en Estados Unidos (lo que hizo que se enfrentaran a una mayor competencia con Canad).
Importacin de JAMONES Y PALETAS DESHUESADAS

A continuacin analizaremos la evolucin de las importaciones de jamones y paletas deshuesadas8:
Tabla 4. Importaciones de jamones y paletas deshuesadas en volumen Importaciones en Kg Cuota de mercado (%)
% 2011 2012 57% 39% 2% 2% 100% 2012 -22% 7% 60% 0% -11%
PAS 2010 1. 2. 3. 4. EEUU Espaa Italia Canada Total 1.363.572 558.171 24.852 52.617 1.999.213 2011 1.305.986 653.210 22.300 24.736 2.006.234 2012 1.018.948 700.708 35.639 32.318 1.787.614 2010 68% 28% 1% 3% 100% 2011 65% 33% 1% 1% 100%
Fuente: SIAVI Tabla 5. Importaciones de jamones y paletas deshuesados en USD Importaciones en USD Cuota De mercado (%)
PAS 2010 1. 2. 3. 4. Espaa EEUU Italia Canada Total 7.500.711 2.754.338 429.068 377.064 11.061.181 2011 9.519.020 2.988.659 402.970 377.764 13.288.413 2012 9.550.287 1.996.997 707.501 468.797 12.723.582 2010 68% 25% 4% 3% 100% 2011 72% 22% 3% 3% 100% 2012 75% 16% 6% 4% 100%
Fuente: SIAVI
% 201120120% -33% 76% 24% -4%
Las exportaciones de la fraccin 02.10.19.99 han experimentado una tendencia ascendente en los ltimos aos, si bien el total importado ha sufrido un descenso en el ltimo ao del 11% en kg y del 4% en dlares. No obstante, Espaa es ajena a dicha
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tendencia descendente, ya que puede observarse cmo nuestro pas mantiene su liderazgo e incrementa su cuota de participacin en valor, alcanzando en 2012 el 75% del total importado.
Importacin de EMBUTIDOS
A continuacin, analizaremos la evolucin de las importaciones de embutidos:9
Tabla 6. Importaciones de embutidos en Kg. Importaciones en Kg Cuota de Mercado (%)
PAS 2010 1. 2. 3. 4. 5. EEUU Canad Dinamarca Espaa Alemania Total 8.286.629 194.445 338.039 65.977 2.412 8.887.643 2011 9.351.573 178.903 309.063 132.918 4.320 9.977.558 2012 10.386.627 307.603 238.160 160.162 2.716 11.097.646 2010 93% 2% 4% 1% 0% 100% 2011 94% 2% 3% 1% 0% 100% 2012 94% 3% 2% 1% 0% 100%
Fuente: SIAVI
% 20112012 11% 72% -23% 20% -37% 11%
Tabla 7. Importaciones de embutidos en USD Importaciones en USD
Cuota de Mercado (%) 2011 91% 4% 3% 2% 0% 100% 2012 92% 4% 3% 2% 0% 100%

Fuente: SIAVI
PAS 2010 1. 2. 3. 4. 5. EEUU Canad Espaa Dinamarca Alemania Total 41.305.194 1.807.179 666.373 1.309.868 22.475 45.112.320 2011 46.943.022 1.895.800 1.568.454 1.281.962 32.592 51.730.153 2012 53.736.901 2.061.182 1.586.783 1.100.744 24.425 58.533.646 2010 92% 4% 1% 3% 0% 100%
% 20112012 14% 9% 1% -14% -25% 13%
Esta partida experimenta una tendencia ascendente en los ltimos aos, aprecindose una consolidacin de la posicin de Estados Unidos como lder. Espaa se sita como tercer proveedor en Mxico de este producto, con una cuota de mercado relativamente pequea, y muy lejos de Estados Unidos. Tngase en cuenta que la mayor parte de la importacin de Estados Unidos y Canad son productos no curados.
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Importacin de PREPARACIONES Y CONSERVAS DE CARNE DE LA ESPECIE PORCINA

Por ltimo, analizaremos la evolucin de las preparaciones y conservas de carne de la especie porcina10
Tabla 8. Importaciones de preparaciones y conservas de carne en Kg
Importaciones en Kg PAS 2010 1. 2. 3. 4. 5. EEUU Espaa Canad Dinamarca Francia Total 3.418.054 3.144 23.148 4.543 690 3.451.827 2011 3.268.293 29.545 3.025 3.447 437 3.304.749 2012 3.321.530 35.242 17.838 3.995 2.592 3.381.304 2010
Cuota de Mercado 2011 98,90% 0,89% 0,09% 0,10% 0,01% 100,00% 2012 98,23% 1,04% 0,53% 0,12% 0,08% 100,00%
Fuente: SIAVI
% 20112012 2% 19% 490% 16% 493% 2%
99,02% 0,09% 0,67% 0,13% 0,02% 100,00%
Tabla 9. Importaciones de preparaciones y conservas de carne porcina en USD Importaciones en USD Cuota de Mercado
% 2011-2012 2012 98,21% 1,36% 0,21% 0,13% 0,09% 13% -10% 13% 36% 212% 13%
PAS 2010 1. 2. 3. 4. 5. EEUU Espaa Canad Dinamarca Francia Total 16.668.265 28.446 346.489 25.297 4.352 17.103.890 2011 18.416.701 321.775 40.057 20.501 6.378 18.805.412 2012 20.901.551 288.460 45.234 27.865 19.895 21.283.041 2010 97,45% 0,17% 2,03% 0,15% 0,03% 100,00% 2011 97,93% 1,71% 0,21% 0,11% 0,03% 100,00%
100,00%
Fuente: SIAVI
Llama la atencin el comportamiento irregular de las importaciones de esta partida, donde el lder indiscutible es Estados Unidos, quien domina ampliamente el mercado de importaciones. Por su parte, Espaa se muestra en un nivel estable con una cuota de mercado de en torno al 1%, mientras que Canad y Francia muestran grandes crecimientos en el pasado ejercicio.
10
19
III.
ANLISIS DE LA DEMANDA DEMANDA
En Mxico, el consumo de carne por persona (bovino, cerdo, ave, ovina y caprina en conjunto) actualmente es de 63 kilogramos al ao, segn datos de la Secretara de Agricultura, Desarrollo Rural, Ganadera, Pesca y Alimentacin (SAGARPA). Por su parte, ANETIF 11 informa de que la carne ms consumida es la de pollo, seguida por la de bovino y, finalmente, la de cerdo, tal y como puede observarse el siguiente grfico:
Grfico 7. Distribucin porcentual del consumo per cpita de productos crnicos en 2010
Fuente: Asociacin Nacional de Establecimientos TIF con datos del Consejo Mexicano de la Carne
11
Asociacin nacional de establecimientos Tipo Inspeccin General www.anetif.org. Un establecimiento TIF es aqul en cuyas instalaciones se sacrifican animales o se procesan, envasan, empacan, refrigeran o industrializan bienes de origen animal y estn sujetas a regulacin de la SAGARPA en coordinacin con la Secretara de Salud de acuerdo al mbito de competencia de cada secretara y cuya certificacin es a peticin de parte. Los establecimientos TIF estn sujetos a Normas Nacionales e Internacionales de Sanidad e Higiene.
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Como puede verse, el consumo de carnes procesadas representa casi un 8% sobre el total de consumo de carne. Ntese que las carnes procesadas incluyen todo tipo de embutidos, pavo, jamones cocidos, chorizo o jamn curado, siendo ste una pequea proporcin en comparacin con los anteriores. El consumo de embutidos estndar en Mxico es creciente debido a su facilidad de manipulacin, alternativas de consumo y posibilidades de almacenaje. Por su parte, el consumo de embutidos de alta gama de importacin aumenta lentamente en las grandes urbes y zonas tursticas, pero es prcticamente inexistente en zonas interiores o rurales debido a su elevado precio y a los escasos puntos de venta que ofrecen este producto12. En este sentido, el consumo de jamn serrano en Mxico es de 500 gramos per cpita al ao, muy pequeo en relacin con el consumo espaol, que es de 5 kilos per cpita al ao. Adems, debe destacarse que se trata de un producto con una estacionalidad muy elevada. Segn el gerente comercial Deli de Sigma Alimentos (la principal compaa de carnes fras del pas); durante los meses de junio y septiembre las ventas de jamn serrano suben hasta un 20%, debido a las festividades del Da del Padre y del mes de la Patria. Otra temporada de gran importancia son las fiestas navideas, donde el producto eleva sus ventas hasta en un 100%. El embutido premium est restringido a un segmento de mercado con un poder adquisitivo alto. Mxico es un pas en el que la riqueza est repartida de una manera muy desigual, con un coeficiente Gini en 2010 (ltimo dato actualizado) del 47,55%13. As, la clase social de nivel econmico elevado est bastante definida y localizada. El jamn espaol se vende especialmente en Mxico DF (aproximadamente el 80%); el resto se consume en Puebla, Veracruz, Guadalajara y Monterrey, aunque en cantidades menores que en la capital. En lugares como Cancn y Acapulco, en los cuales prima el factor precio, se venden productos ms econmicos que en Mxico DF, aunque cada vez ms, sobre todo en la zona de Riviera Maya se estn empezando a introducir productos de mayor calidad, como vinos y conservas. En un futuro, las tiendas especializadas y grandes superficies ms importantes del pas se podran plantear la oportunidad de importar directamente de Espaa, lo cual les podra permitir reducir los precios, pero por el momento, dada la baja rotacin del producto, se abastecen, por lo general, de importadores locales.
12
Vase apartado de Distribucin Fuente: http://stats.oecd.org
13
21
IV.
PRECIOS Y SU FORMACIN FORMACIN
En el Anexo 1 se muestran precios finales de venta al pblico en pesos mexicanos de diferentes productos de embutidos Premium, entre los que destacan jamn curado, lomo curado y chorizo. Los establecimientos mostrados son los supermercados SUPERAMA y la zona gourmet de la tienda departamental EL PALACIO DE HIERRO. En todo caso, al precio del producto en Espaa, hay que sumarle adems del coste del transporte y despacho aduanal, los aranceles correspondientes (en el rango del 1020%), as como el margen del importador- distribuidor y el propio margen de la tienda o centro de consumo, dado que como ya comentamos, los puntos de venta final no importan directamente estos productos. Por todo ello, el producto se encarece sensiblemente en comparacin al precio de venta del producto en Espaa, para todos los rangos y calidades; por lo general, el precio, como mnimo, se triplica respecto al precio de venta del producto en Espaa.
22
PERCEPCIN DEL PRODUCTO PRODUCTO ESPAOL
V.
Tanto el jamn espaol como el embutido, y, en general, los productos agroalimentarios espaoles, son percibidos como productos de gran calidad entre los consumidores mexicanos, aunque como ya se ha comentado anteriormente, los embutidos ms consumidos en Mxico son embutidos estndar, donde se encuentran principalmente el jamn cocido, jamn de pavo y salchichas. El jamn curado espaol es considerado un producto caro, de alto nivel y que por lo general, se consume en las ocasiones especiales. En los ltimos tiempos el inters por los productos gourmet ha aumentado, as como su consumo. No slo en embutidos, sino tambin en conservas, vinos o aceite de oliva. No obstante, slo una pequea parte del pblico conoce el producto en profundidad y sabe diferenciar la calidad del producto espaol y el mexicano. En general, el comprador se deja llevar por la imagen y el nombre de la marca de ciertos productos mexicanos que pretenden parecer espaoles, aunque existe una diferencia notable de precio. Marcas con referencias a Espaa y menciones del tipo estilo Salamanca, estilo Cantimpalo, etc, han ganado cuota de mercado a travs de su empaquetado y sus mensajes promocionales imitando al producto espaol. Y, por supuesto, con unos precios claramente inferiores a los del producto espaol (Ver Anexo I). Por ello, es necesario resaltar la procedencia de Espaa en el jamn y embutido como producto nico con el objetivo de diferenciarse del resto de las marcas, sobre todo aquellas que intentan confundir al consumidor con la procedencia de sus productos. En este sentido, el empaquetado es un elemento clave para la venta. Etiquetas atractivas, claras y concretas sern las que tendrn mayor xito. Los consumidores no suelen estudiar el producto en profundidad, sino que la eleccin de escoger un producto u otro (perteneciendo al mismo rango de precio) se tomar en el punto de venta de una manera impulsiva. As, es recomendable que la marca y etiqueta estn diseadas para el pblico mexicano y con las caractersticas especficas de su mercado, tanto desde el punto de vista legislativo como del trade-marketing.

En general, el producto espaol se vende principalmente en sobres envasados al vaco, con formatos que van desde los 100 a los 300 gramos. En menor medida se realiza la venta de piezas enteras, dado su elevado precio y el desconocimiento del corte y aprovechamiento del jamn. Pero adems del desconocimiento del corte, existen carencias en cuanto a conocimiento del producto por parte del consumidor. Para ello es necesario hacer un esfuerzo en actividades de promocin en toda la cadena de valor, desde el importador y canal detallista hasta el propio consumidor final. En este sentido, la Fundacin del Jamn Serrano Espaol y el Consorcio del Jamn Serrano llevan a cabo diversas actividades destinadas a promover el conocimiento entre el pblico de este producto.14 Asimismo, es importante considerar es que en Mxico, adems del desconocimiento del producto, no existe un buen sistema de cadena de fro como s existe en Europa. Es por ello que, en varios puntos de venta de jamn y embutido, el producto se vende a temperatura ambiente.
14
Vase Apartado 9: Percepcin y Publicidad
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VI.
DISTRIBUCIN
1. CANALES DE DISTRIBUCIN DISTRIBUC

Existen dos grandes canales de distribucin en el mercado mexicano para el embutido Premium: el canal horeca y la gran distribucin.
Grfica 7. Distribucin del embutido en Mxico
Distribucin
Horeca
Gran Distribucin
Centros de consumo: Hoteles Restaurantes Catering Bares
Autoservicios Tiendas departamentales Tiendas de conveniencia Tiendas especializadas Tiendas tradicionales
Dentro del canal horeca se incluyen hoteles, restaurantes, bares y catering. A diferendifere cia de Espaa, la venta de embutidos premium en este canal se da nicamente en ese tablecimientos claramente dirigidos a un pblico con un poder adquisitivo alto. Por ejemplo, los hoteles apenas disponen de alimentos importados, salvo los de categora alta o cinco estrellas. Asimismo, los los restaurantes que incluyen embutidos premium suelen ser de cocina internacional o de alta categora. categor

Dentro del canal de gran distribucin se incluyen centros de autoservicios (supermercados, hipermercados, tiendas gourmet y centros hard-discount), tiendas departamentales, tiendas de conveniencia, tiendas especializadas y tiendas tradicionales. De igual manera que en canal horeca, segn la categora de los centros de autoservicios se encontrarn en sus lineales una variedad mayor o menor de embutidos premium. La presencia de embutido espaol en la gran distribucin se localiza principalmente en tiendas gourmet y supermercados en zonas de renta media-alta y alta. En hipermercados y hard-discount se encuentran embutidos locales y de calidad inferior15 procedentes de otros pases, como Estados Unidos. Por ltimo, hay que tener presente que la distribucin de jamn y embutido premium resulta ms larga y costosa que la distribucin de embutidos estndar, ya que se trata en su mayora de productos importados.
2. ESQUEMA DE LA DISTRIBUCIN
Los tres elementos fundamentales de la distribucin internacional son importador, mayorista y minorista. Cabe resaltar que cualquiera de esos agentes puede llevar a cabo varias actividades. De hecho, en algunas ocasiones un mismo agente realiza todas las funciones. Los principales agentes en la distribucin de embutidos importados en Mxico son: 1. Importador- distribuidor: realiza trmites aduaneros de importacin y canaliza el producto a los diferentes puntos de consumo. Actualmente, el nmero de importadores mexicanos de embutido premium es an muy reducido, aunque ha ido creciendo en los ltimos aos, generalmente, importadores de otros productos agroalimentarios y/o vinos, que se han animado a incursionar en este mercado debido al aumento de la oferta de empresas autorizadas a exportar a Mxico. 2. Centrales de compra: se encuentran en centros de autoservicio, compuesto por grandes superficies, cadenas de supermercados, clubes de descuento y tiendas departamentales o especializadas. Las grandes superficies no suelen importar directamente jamones ni embutido premium extranjero, ya que la rotacin del producto dentro del lineal es baja y optan por comprar a importadores y distribuidores locales. 3. Canal horeca: no importa directamente jamones y embutidos. Sin embargo, es un centro de consumo a considerar muy importante y significativo para este tipo de productos.
15
En el apartado Principales distribuidores se especifican algunas de las caractersticas de cada canal de venta
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Grfico 8. Esquema de comercializacin de jamn curado importado
Como puede verse en el grfico anterior, el importador / distribuidor juega un papel clave como mayorista encargado de la distribucin del jamn curado o el embutido premium, ya que en general las tiendas de venta detallista y el canal horeca no importan directamente este tipo de producto. En Mxico, la mayora de importadores se encuentran especializados en un sector, dentro del cual importan y comercializan todo tipo de productos relacionados. Es cierto que existe un pequeo nmero de mayoristas especializados exclusivamente en la venta de jamn, aunque la mayora importan y comercializan tambin otros productos, como vino, bebidas alcohlicas u otros productos gourmet como el aceite de oliva, quesos o conservas. Los importadores suelen operar a nivel regional, ya que pocos tienen la capacidad operativa para ofrecer una cobertura a nivel nacional dadas las dimensiones del pas. En todo caso, y como ya se ha dicho, el consumo de jamn y embutido premium se encuentra fuertemente concentrado en el rea de la Ciudad de Mxico y, en menor medida, en otras ciudades importantes como Monterrey, Guadalajara o Puebla, adems de en las zonas costeras ms tursticas como Cancn.
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3. PRINCIPALES DISTRIBUIDORES
La venta de alimentos al detalle se ha caracterizado tradicionalmente por su fragmentacin y atomizacin, si bien existe en la actualidad una tendencia creciente hacia una concentracin en la distribucin debido al crecimiento de grupos (nacionales e internacionales) que van copando el mercado dentro de las principales ciudades mexicanas. En efecto, segn datos de ANTAD (Asociacin Nacional de Tiendas Departamentales, de autoservicio y especializadas); del total de ventas nacionales actuales, el 48,1% ocurre a travs de alguno de sus miembros (9,6% tiendas especializadas, 8,3% tiendas departamentales y 30,2% tiendas de autoservicio). La venta de embutidos en Mxico no es ajena a dicha tendencia de concentracin en la distribucin, aunque todava se pueden diferenciar los siguientes formatos de punto de venta final:
Canal Horeca Autoservicios Tiendas departamentales Tiendas de conveniencia Tiendas tradicionales Tiendas especializadas
A continuacin analizaremos las caractersticas de cada unos de estos establecimientos: :
Canal Horeca Actualmente en Mxico, el canal horeca representa el punto de venta con menor importancia dentro de la cadena de distribucin de jamn y embutido curado. Como se apuntaba anteriormente, solamente en restaurantes de alta categora se oferta este producto. A diferencia de otros pases, los hoteles o restaurantes casi no importan directamente, ya que en muchas de las cadenas de restaurantes la oferta de jamn y embutido premium es inexistente, dando prioridad a otros productos gastronmicos como quesos o vinos.
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Autoservicios Dentro del apartado de autoservicios es interesante analizar la evolucin en el pas de las cadenas de supermercados y los hipermercados. Las ventas de los supermercados se han incrementado notablemente en los ltimos aos, con la aparicin y crecimiento de nuevas cadenas de supermercados por todo el pas. De acuerdo con el Directorio Estadstico Nacional de Unidades Econmicas (Denue), en el primer semestre de 2012 haba en el territorio nacional 3.686 supermercados. La penetracin de los supermercados ha registrado mayor dinamismo en determinados estados del pas, puesto que el 70% de estos establecimientos estn concentrados en once estados (Estado de Mxico, Distrito Federal, Baja California, Nuevo Len, Sonora, Jalisco, Veracruz, Chihuahua, Sinaloa, y Coahuila). Algunas de estas cadenas de autoservicios se caracterizan por tener presencia a escala nacional, pero tambin hay un importante nmero de cadenas regionales dispersas en los diferentes estados. Por su parte, los hipermercados tambin han ido ganando importancia en la distribucin y venta de alimentos en Mxico. En el perodo de 2004 a 2009, las ventas en este formato de venta aumentaron un 50%, el nmero de locales un 30% y el espacio comercial en metros cuadrados dedicado al formato de hipermercados un 37%.16 Las cuatro principales cadenas de autoservicios en Mxico son Wal Mart, Comercial Mexicana, Soriana y Chedraui. A su vez, estos grupos operan bajo diversos formatos, que se recogen en la siguiente tabla:
Tabla 10. Cadenas de autoservicio ms importantes en Mxico
Formato de tienda Tienda descuento Hipermercado Club Supermercado Otros: restaurantes, logstica, etc. Tienda de autoservicio Wal-Mart Bodega Aurrer Wal-Mart Supercenter Sam's Club Superama, Aurrer VIPS, Portn, Ragazzi Comercial Mexicana Bodega Comercial Mexicana Mega Comercial Costco Comercial Mexicana, Sumesa Soriana Super, Soriana Express El Super Sper Chedraui Soriana Soriana Mercado Soriana Hiper Chedraui Super Che Chedraui
California
Fuente: Elaboracin propia
16
Fuente: Euromonitor
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El nmero de tiendas de cada formato de estas cadenas autoservicio se muestra a continuacin
Grupo Wal Mart Wal Mart Supercenter Bodega Aurrer Superama Sam's Club Total
213 1.215 89 126 1.643
Grupo Comercial Mexicana Comercial Mexicana Mega Comercial City Market Costco Sumesa Bodega Comercial Mexicana Total
53 82 5 32 18 43 233
Grupo Soriana Soriana Hiper Soriana Supermercado Soriana Mercado Mercado Express City Club Total
Grupo Chedraui 234 108 136 47 33 558 Sper Che Chedraui El Sper Sper Chedraui Selecto Chedraui Total 39 136 1 40 5 221
Como puede observarse, Wal Mart de Mxico es el grupo comercial ms grande del pas, con presencia en 384 ciudades de la Repblica. Por su parte, el Grupo Soriana, de capital 100% mexicano se convierte en el segundo grupo comercial ms grande, tanto por nmero de tiendas como en volumen de ventas. Cuenta con 558 centros distribuidos en 181 ciudades del pas, as como con 14 centros de distribucin. Le siguen en nmero de tiendas Comercial Mexicana y Chedraui. Esta ltima consigui en 2005 una fuerte presencia en la Ciudad de Mxico y otros estados gracias a la adquisicin de la cadena de autoservicio Carrefour Mxico. Otras cadenas principales de autoservicio de Mxico pero que se concentran en determinadas regiones son: Casa Ley: Ley tiene una alianza estratgica con Safeway, con base en Culiacn. Casa Chapa, Chapa con 21 supermercados en el norte y noroeste de Mxico. Calimax: con base en Tijuana y Baja California. HEB: cadena estadounidense implantada en la zona norte del pas.
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Tiendas departamentales Con lo que respecta a las tiendas departamentales, y de nuevo segn datos del Directorio Estadstico Nacional de Unidades Econmicas (Denue), stas suman un total de 2.275 en todo el pas. En el Distrito Federal, Estado de Mxico, Sinaloa, Jalisco, Veracruz, Nuevo Len, Guanajuato, Baja California y Sonora se concentra el 59,4%. Anteriormente, las tiendas departamentales no solan disponer de un departamento de alimentos, sino que se centraban exclusivamente en textil, menaje, joyeras, electrodomsticos entre otros. Actualmente sin embargo, es ya comn encontrar departamentos exclusivos de alimentacin y bebidas. Los productos que estn expuestos suelen ser de precios ms elevados, ya sea por mayor calidad, ya porque se perciben en muchas ocasiones como exticos. En los ltimos aos, estas cadenas, cuyas compras son centralizadas, se proveen de productos importados a travs de importadores locales (si las cantidades de venta son pequeas) o directamente de los productores si la rotacin del producto es mayor. Como ya se ha dicho anteriormente, la rotacin de los embutidos premium es pequea, por lo que las tiendas se abastecen a travs de importadores locales especializados. Las cadenas de tiendas departamentales que poseen una zona gourmet y donde se puede encontrar embutidos premium son: Palacio de Hierro: Cuenta con diez establecimientos en todo Mxico actualmente. Todos los centros, exceptuando los de Guadalajara, Acapulco y Puebla, se encuentran en la zona metropolitana de Mxico DF, no obstante existen planes de expansin por toda la repblica. Se diferencian de la competencia en posicionarse como una tienda departamental de muy alta calidad. En la zona gourmet suelen tener productos de todos los pases ya que los responsables de compras viajan a menudo a ferias internacionales por todo el mundo. Liverpool: Es la cadena de tiendas departamentales con ms presencia en Mxico, con cincuenta y un almacenes Liverpool y veinticuatro almacenes de su otra marca, Fbricas de Francia. Su rango de oferta es mayor a la de Palacio de Hierro tanto en productos como en precios, y se dirige a un segmento de poblacin ms amplio. En la seccin gourmet se encuentran productos tpicos nacionales e importados, aunque la variedad dentro de cada rubro sea ms limitada que en Palacio de Hierro.
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Tiendas de conveniencia En Mxico existen dos tipos de tiendas de conveniencia, las de formato tradicional y formato internacional. Las de formato tradicional se encuentran sobre todo en pueblos y pequeas ciudades, donde se emplea una parte de la vivienda particular a vender productos variados, sobre todo de compra impulsiva como refrescos, patatas y dulces, entre otros. Por otro lado, las tiendas con formato internacional estn abiertas 24 horas. stas son: Oxxo: Oxxo lder con base en Monterrey, con ms de 11.000 tiendas a nivel nacional. 7 -Eleven: Eleven con base en Monterrey, es la segunda cadena ms grande de este formato con aproximadamente mil cien tiendas en toda la repblica. Extra y Circle K: son las otras dos cadenas de tiendas de conveniencia 24 horas presentes en Mxico y su nmero de establecimientos es muy inferior a las de Oxxo y 7-eleven.
La venta de jamn y embutido no es frecuente en estas tiendas, lo que se traduce en que slo distribuyen embutido estndar considerado de conveniencia, como por ejemplo el jamn cocido o queso de baja calidad. La mayor parte de las ventas se centran en refrescos, zumos, cervezas, bebidas alcohlicas y bebidas mezcladas (licor y refresco), ya que Mxico es un pas con un consumo alto dentro de este segmento.
Tiendas tradicionales Son pequeas tiendas de barrio, tambin conocidas en Mxico como abarrotes. Estas tiendas tradicionales son muy numerosas y la mayor parte se encuentran en los barrios de clase baja de las ciudades o zonas rurales. En ciudades principales, la cantidad de estas tiendas est disminuyendo debido a la apertura de nuevos supermercados y grandes superficies. Los productos que se suelen encontrar son productos parecidos a los de las tiendas de conveniencia y productos frescos donde, en muchas ocasiones, son los mismos productores quienes llevan la mercanca directamente. El jamn y embutido premium son inexistentes en este tipo de tiendas.
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Tiendas especializadas En ellas se puede encontrar toda clase de productos gourmet, tanto nacionales como importados. Se proveen de sus productos a travs de importadores/distribuidores o bien a travs de la importacin directa. Despus, distribuyen sus productos tanto al canal horeca y detallistas como a las grandes superficies y consumidor final. Las principales tiendas de especialidad son: Grupo La Europea: es el principal distribuidor en Mxico DF dentro de esta categora. Cuenta con 40 puntos de venta, de los cuales quince se encuentran en la Ciudad de Mxico. El resto, estn repartidas en ciudades como Cuernavaca, Len, San Miguel de Allende, Quertaro, Valle de Bravo, Guadalajara, Cabo San Lucas, Cancn, Acapulco y Los Cabos. La Europea posee su propia importadora, Importaciones Colombres, que es quien abastece directamente a todos los puntos de venta de La Europea, adems de a otros clientes como hoteles y restaurantes. Vende principalmente marcas espaolas. La Castellana: cuenta con una presencia de ms de 40 aos en el mercado mexicano. Actualmente, posee 10 tiendas detallistas, de las cuales 7 estn localizadas en la Ciudad de Mxico. La Castellana es tambin una importadora de alimentos y bebidas, siendo el vino su principal producto de venta. Prissa: con central en Puebla, tiene varios establecimientos por el sureste del pas; no tienen presencia en Mxico DF. Tambin ejercen de importadores y distribuidores a otras tiendas y restaurantes. Son tiendas exclusivamente de vinos salvo la tienda gourmet Prissa en un exclusivo centro comercial de Puebla. La Villa de Madrid: fundada en 2004, se encuentra en la Ciudad de Mxico, e importa y distribuye vinos, licores y productos gourmet. Actualmente tiene 3 tiendas en la ciudad de Mxico, siendo la tienda del Centro la de mayor antigedad en la ciudad, con ms de 130 aos operando. Tambin cuentan con una bodega para la comercializacin, distribucin y venta al por mayor de vino a nivel nacional.
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VII.
MERCADO
CONDICIONES DE ACCESO ACCESO AL
1. AUTORIZACIN DE LAS PLANTAS PRODUCTORAS

Como se ha adelantado al inicio de la presente nota, el gobierno mexicano impone fuertes exigencias de tipo sanitario a los productos crnicos. Por ello, para la exportacin de jamn serrano e ibrico es requisito indispensable que las empresas productoras estn expresamente autorizadas por la SAGARPA (Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin). Dicha autorizacin se concede planta por planta, y para obtenerla es preciso recibir la visita y aprobacin previa de sus inspectores. As pues, por el momento nicamente pueden entrar en Mxico aquellos productos curados provenientes de las 74 plantas autorizadas en la actualidad por la SAGARPA. El listado actualizado de las plantas espaolas homologadas puede consultarse en la pgina web de la SAGARPA17 o en la pgina web del MAGRAMA18. Las empresas espaolas productoras de jamn y embutidos que deseen exportar a Mxico deben contactar a la asociacin sectorial a la que estn afiliadas, o directamente con la Subdireccin General de acuerdos sanitarios y controles en frontera de la
Direccin General de sanidad de la produccin agrcola del Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente de Espaa, para ser incluidas en la lista de empresas
que desean ser visitadas por los inspectores sanitarios de la SAGARPA, con el fin de obtener la certificacin que les permita exportar a Mxico.
17
http://sistemas1.senasica.gob.mx/PlantaAcreditada/ http://cexgan.mapa.es/Establecimientos/ListaestablecimientosMexico.pdf
18
Nota: La discrepancia entre el nmero de plantas autorizadas en el listado del MAGRAMA (74) y en el listado de la SAGARPA (76) se debe a que dos de las plantas homologadas dejaron de operar como exportadoras, por lo que fueron eliminadas de la lista del MAGRAMA.
34

Por otro lado, el 5 de marzo de 2008 se public el Real Decreto de aprobacin de la
Lista Marco de establecimientos registrados para la exportacin de carnes y productos crnicos. Los objetivos de esta disposicin son, bsicamente, simplificar los trmites
para los exportadores y servir como instrumento de apertura de mercados, ya que aporta mayores garantas a los pases de destino cuando se enva la mercanca. El Real Decreto, que entr en vigor el 6 de septiembre de 2008, determina los organismos independientes de control (entidades de inspeccin) autorizados por el Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente. As, las empresas crnicas interesadas en incorporarse a la Lista Marco solicitan ser auditadas por alguno de estos organismos independientes autorizados. Si el informe de auditora es favorable, el Ministerio de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente incluir a la empresa en la lista Marco. La empresa deber renovar anualmente su presencia en la lista debiendo seguir el mismo procedimiento. Ahora bien, la inclusin en la Lista Marco nicamente acredita el cumplimiento de unos requisitos mnimos de calidad, pero no es por s misma suficiente para exportar el producto a Mxico. Es preciso tener en cuenta que si la empresa no est homologada por la SAGARPA no podr exportar ni embutido curado ni jamn serrano e ibrico de ninguna manera a Mxico, independientemente de su inclusin en la Lista Marco.
2. HOJA DE REQUISITOS ZOOSANITARIOS DEL JAMN CURADO

Para poder importar en Mxico mercancas de origen animal es preciso cumplir con los requisitos zoo sanitarios aplicables al producto y procedencia en cuestin, que se recogen en Hojas de Requisitos Zoosanitarios elaboradas por el Senasica (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria) para cada producto. Dichas Hojas de Requisitos Zoosanitarios pueden consultarse en el Mdulo de consulta de requisitos zoosanitarios para la importacin de la Senasica: www.senasica.gob.mx El hecho de que un producto determinado no cuente con una Hoja de Requisitos Zoosanitarios significa que la entrada de este tipo de productos provenientes de un pas o regin en cuestin no est contemplada ni permitida por la normativa. La hoja de requisitos zoosanitarios para el jamn curado es la 024024 -1313 -6666 -ESPESP-ESP19 , que se corresponde con el Certificado Sanitario ASE115020 y los requisitos son:
19 Se puede consultar el formulario en el Mdulo de Consulta de Requisitos Zoosanitarios para la Importacin (MCRZI), disponible en el siguiente enlace http://sistemas2.senasica.gob.mx/mcrz/moduloConsulta.jsf 20
Los Certificados Sanitarios para la exportacin a Mxico pueden consultarse en http://cexgan.mapa.es/Modulos/certificadosFax.aspx
35

Presentar Certificado Sanitario Oficial original expedido por la autoridad correspondiente del pas de origen que indique: 1. Nombre y domicilio del exportador e importador. 2. Que la carne utilizada en la elaboracin del producto es originaria de Espaa. 3. Que el producto fue obtenido de animales sanos inspeccionados ante y postmortem y sacrificados en un establecimiento bajo control oficial. 4. Que los productos fueron sometidos a un proceso de maduracin de al menos: 365 das para el jamn Ibrico; 180 das para el jamn serrano, jamn y paletas curados; 240 das para la paleta ibrica 5. Que el producto procede de una planta aprobada por la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA). 6. Que el producto est aprobado por un organismo sanitario oficial para consumo humano. 7. Que en los ltimos doce meses, en el pas de origen no se han presentado casos de fiebre porcina clsica, peste porcina africana, fiebre aftosa y enfermedad vesicular del cerdo. Adems, se establecen una serie de requisitos a cumplir en la Oficina de Inspeccin de Sanidad Agropecuaria (OISA) a la presentacin del embarque: 1. El Oficial de Sanidad Agropecuaria, Acucola y Pesquera (OSAAP) realizar la revisin documental e inspeccin fsica del embarque en el primer punto de ingreso al pas. 2. La inspeccin de la mercanca se deber realizar en un Punto de Verificacin e Inspeccin Zoosanitaria para Importacin (PVIZI) autorizado por la Direccin General de Inspeccin Fitozoosanitaria. 3. El OSAAP verificar que el producto y proceso indicado en este documento concuerde con el producto que se pretende introducir al pas. 4. El OSAAP deber verificar en el Sistema de Informacin de Consulta de Plantas Autorizadas (SICPA) que el producto proviene de una planta autorizada para exportar a Mxico, as como su vigencia y los productos autorizados con los que cuenta la planta. 5. El embarque y la documentacin de los productos importados debern cumplir con las disposiciones establecidas en los artculos 24, 32 y 89 fracciones I, II, III, IV y V de la Ley Federal de Sanidad Animal21.
21
Texto completo disponible en http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LFSA.pdf
36

6. El cumplimiento de lo establecido en la presente HRZ (Hoja de Requisitos Zoosanitarios) no exime al importador de presentar documentos y/o trmites requeridos por otras autoridades. 7. Los gastos que en su caso se generen en el cumplimiento de las medidas dispuestas en esta HRZ, sern cubiertos por el interesado (importador, representante legal o por el propietario de la mercanca regulada). 8. La importacin de los productos que requieran refrigeracin slo se permitir por las Oficinas de Inspeccin de Sanidad Agropecuaria ubicadas en: Aeropuerto Internacional de la Ciudad de Mxico (AICM); Ciudad Jurez, Chihuahua; Colombia, Nuevo Len; Guadalajara, Jalisco; Lzaro Crdenas, Michoacn; Manzanillo, Colima; Matamoros, Tamaulipas; Mazatln, Sinaloa; Mexicali, Baja California; Nogales, Sonora; Nuevo Laredo, Tamaulipas; Piedras Negras, Coahuila; Progreso, Yucatn; Puerto Morelos, Quintana Roo; Reynosa, Tamaulipas; San Lus Ro Colorado, Sonora; Tijuana, Baja California; Veracruz.
Nota: La presente HRZ ampara la importacin de: jamn ibrico, jamn madurado, jamn serrano, paleta madurada y paleta ibrica. Por ltimo, recurdese que es imprescindible para la introduccin de productos crnicos en Mxico la homologacin previa de la planta productora por parte de la SAGARPA. Sin dicha homologacin no es posible la exportacin de este producto, aunque la empresa est incluida en la Lista Marco y cumpla los restantes requisitos zoosanitarios.
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3. HOJA DE REQUISITOS ZOOSANITARIOS DE EMBUTIDOS MADURADOS

La hoja de requisitos zoosanitarios para este producto es la 024024 -1313 -603603 -ESPESP-ESP (www.senasica.gob.mx), que se corresponde con el Certificado Sanitarios ASE1166, y establece los siguientes requisitos: Presentar Certificado Sanitario Oficial original expedido por la autoridad correspondiente del pas de origen que indique: 1. Nombre y domicilio del exportador e importador. 2. Que la carne utilizada en la elaboracin del producto fue obtenida de animales sanos nacidos y criados en el pas de origen, o bien, que la carne fue importada legalmente de un pas miembro de la Unin Europea. 3. Que los animales de los cuales fue obtenido el producto fueron inspeccionados ante y postmortem, no encontrando signos de enfermedad infectocontagiosa y sacrificados en un establecimiento bajo control sanitario oficial. 4. Que los porcinos de los cuales se obtuvo la carne no fueron alimentados con protenas derivadas de rumiantes excepto leche y/o protenas de leche. 5. Que en los ltimos doce meses, en el pas de origen no se han presentado casos de fiebre porcina clsica, peste porcina africana, fiebre aftosa y enfermedad vesicular del cerdo. 6. Que las tripas utilizadas en la elaboracin del embutido: a) Naturales: proceden de animales nacidos y criados en el pas indicado en este documento de origen, inspeccionados ante y postmortem y sacrificados en un establecimiento bajo control sanitario oficial, o bien; b) Que fueron importados legalmente de un pas libre de fiebre porcina clsica, peste porcina africana, fiebre aftosa y enfermedad vesicular del cerdo, adems de indicar el pas del cual fue importado, o bien; c) Que en la elaboracin de los embutidos se utiliz tripa de colgeno, celulosa o plstico. 7. Que en la elaboracin del producto: a) No se adiciona grasa, o bien, b) En caso de adicionar grasa esta fue aadida durante la formulacin del producto, previo al proceso de maduracin del mismo. 8. Que en la elaboracin del producto: a) No se incluy protena de rumiante, o bien, b) La protena de rumiante corresponde exclusivamente a leche y/o protena de leche. 9. Que el producto fue sometido a un proceso de deshuesado y posterior curado o secado, hasta alcanzar una relacin entre contenido de agua y de protena en la parte ms hmeda del producto inferior a 2.25:1, bajo supervisin de la autoridad correspondiente.

10. Que el producto terminado tiene: a) pH Inferior o igual a 4.4, o bien: b) actividad de agua (Aw) inferior o igual a 0,92, o bien, c) pH inferior o igual a 5,0 y actividad de agua (Aw) inferior o igual a 0,94. 11. Que el producto no tuvo contacto con carne o productos de otra especie animal durante su procesamiento. 12. Que el producto fue procesado y almacenado en un establecimiento bajo control sanitario oficial. 13. Que el producto procede de una planta aprobada por la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA). 14. Que el producto est aprobado por un organismo sanitario oficial para consumo humano. Otros requisitos a cumplir en la Oficina de Inspeccin de Sanidad Agropecuaria (OISA) a la presentacin del embarque: 1. El Oficial de Sanidad Agropecuaria, Acucola y Pesquera (OSAAP) realizar la revisin documental e inspeccin fsica del embarque en el primer punto de ingreso al pas. 2. El producto deber presentarse envasado en forma hermtica, adems de estar adecuadamente etiquetado. 3. El embarque y la documentacin de los productos importados debern cumplir con las disposiciones establecidas en los artculos 24, 32 y 89 fracciones I, II, III, IV y V de la Ley Federal de Sanidad Animal. 4. El cumplimiento de lo establecido en la presente HRZ no exime al importador de presentar documentos y/o trmites requeridos por otras autoridades. 5. Los gastos que en su caso se generen en el cumplimiento de las medidas dispuestas en esta HRZ, sern cubiertos por el interesado (importador, representante legal o por el propietario de la mercanca regulada). 6. La importacin de los productos que requieran refrigeracin slo se permitir por las Oficinas de Inspeccin de Sanidad Agropecuaria ubicadas en Aeropuerto Internacional de la Ciudad de Mxico (AICM); Ciudad. Jurez, Chihuahua; Colombia, Nuevo Len; Ensenada, Baja California; Guadalajara, Jalisco; Lzaro Crdenas, Michoacn; Manzanillo, Colima; Matamoros, Tamaulipas; Mazatln, Sinaloa; Mexicali, Baja California; Nogales, Sonora; Nuevo Laredo, Tamaulipas; Piedras Negras, Coahuila; Progreso, Yucatn; Puerto Morelos, Quintana Roo; Reynosa, Tamaulipas; San Lus Ro Colorado, Sonora; Tijuana, Baja California; Veracruz.
4. HOJA DE REQUISITOS ZOOSANITARIOS DE EMBUTIDOS COCIDOS DE ORIGEN PORCINO

La hoja de requisitos zoosanitarios para este producto es la 024024 -1313 -362362 -ESPESP-ESP (www.senasica.gob.mx), que se corresponde con el Certificado Sanitarios ASE1135 (embutidos cocidos de origen porcino), y establece los siguientes requisitos: Presentar Certificado Sanitario Oficial original expedido por la autoridad correspondiente del pas de origen que indique: 1.- Nombre y domicilio del exportador e importador. 2.- Que la materia prima y el producto terminado son originarios del pas indicado en este documento como de origen. 3.- Que el producto procede de animales sanos inspeccionados ante y post mortem, sacrificados y procesados en plantas aprobadas por la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin para su exportacin a Mxico, especificando nombre, nmero y direccin. 4.- Que en los ltimos doce meses, en el pas de origen no se han presentado casos de Fiebre Porcina Clsica. (NOM-037-ZOO-1995), Peste Porcina Africana, Fiebre Aftosa y Enfermedad Vesicular del Cerdo. 5.- Que el producto o insumo de origen porcino fue sometido a un tratamiento trmico en el que alcanza una temperatura de al menos: a) 69 C, durante al menos 30 minutos, o bien b) 80,5 C, por lo menos 3 minutos 6.- Que el producto est aprobado por un organismo sanitario oficial para consumo humano. Otros requisitos a cumplir en la Oficina de Inspeccin de Sanidad Agropecuaria (OISA) a la presentacin del embarque: 1.- El Oficial de Sanidad Agropecuaria, Acucola y Pesquera (OSAAP) realizar la revisin documental e inspeccin fsica del embarque en el primer punto de ingreso al pas. 2.- La inspeccin de la mercanca se deber realizar en un Punto de Verificacin e Inspeccin Zoosanitaria para Importacin (PVIZI) autorizado por la Direccin General de Inspeccin Fitozoosanitaria. 3.- En el caso de productos enlatados que no requieran refrigeracin, el jefe de la Oficina de Inspeccin de Sanidad Agropecuaria deber tomar una muestra consistente en cinco piezas por cada lote de produccin y enviarlas al Centro Nacional de Servicios de Constatacin en Salud Animal (CENAPA) para la realizacin de pruebas de esterilidad comercial del producto.

4.- En el caso de productos empacados y refrigerados, incluyendo enlatados que requieran refrigeracin, el jefe de la Oficina de Inspeccin de Sanidad Agropecuaria deber tomar dos piezas de cada lote de produccin y ser enviadas al Centro Nacional de Servicios de Constatacin en Salud Animal (CENAPA) para la realizacin de pruebas de carga bacteriana. 5.- El importador deber presentar carta compromiso bajo protesta de decir verdad, de que mantendr informacin suficiente para la trazabilidad del producto, desde el momento de la importacin hasta el nivel de punto de venta; la cual al menos deber incluir; lote, fecha de elaboracin, empaque y consumo preferente, cantidad y datos completos del distribuidor; razn social, nombre completo de al menos un contacto, direccin, telfono y/o fax, correo electrnico y RFC, para que el embarque una vez muestreado se libere y pueda ser comercializado, y en caso de que el dictamen del CENAPA no sea favorable el importador recupere la mercanca importada. 6.- En el caso de productos envasados individualmente con un peso mayor a 1 kg. se deber tomar una pieza por cada lote. 7.- El embarque y la documentacin de los productos importados debern cumplir con las disposiciones establecidas en los artculos 24, 32 y 89 fracciones I, II, III, IV y V de la Ley Federal de Sanidad Animal. 8.- El cumplimiento de lo establecido en la presente HRZ no exime al importador de presentar documentos y/o trmites requeridos por otras autoridades. 9.- Los gastos que en su caso se generen en el cumplimiento de las medidas dispuestas en esta HRZ, sern cubiertos por el interesado (importador, representante legal o por el propietario de la mercanca regulada). 10.- La importacin de los productos que requieran refrigeracin slo se permitir por las Oficinas de Inspeccin de Sanidad Agropecuaria ubicadas en: Aeropuerto Internacional de la Ciudad de Mxico (AICM); Ciudad. Jurez, Chihuahua; Colombia, Nuevo Len; Ensenada, Baja California; Guadalajara, Jalisco; Lzaro Crdenas, Michoacn; Manzanillo, Colima; Matamoros, Tamaulipas; Mazatln, Sinaloa; Mexicali, Baja California; Nogales, Sonora; Nuevo Laredo, Tamaulipas; Piedras Negras, Coahuila; Progreso, Yucatn; Puerto Morelos, Quintana Roo; Reynosa, Tamaulipas; San Lus Ro Colorado, Sonora; Tijuana, Baja California; Veracruz.
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5. HOJA DE REQUISITOS ZOOSANITARIOS DE EMBUTIDOS COCIDOS DE ORIGEN AVCOLA, BOVINO Y PORCINO

La hoja de requisitos zoosanitarios para este producto es la 098098 -1313 -362362 -ESPESP-ESP, ESP, y recoge para este tipo de embutidos requisitos similares a los previstos en la Hoja 024024 1313 -362362 -ESPESP-ESP (aplicable a embutidos de origen porcino), esto es: Presentar Certificado Sanitario Oficial original expedido por la autoridad correspondiente del pas de origen que indique: 1.- Nombre y domicilio del exportador e importador. 2.- Que la materia prima y el producto terminado son originarios del pas indicado en este documento como de origen. 3.- Que el producto procede de animales sanos inspeccionados ante y post mortem, sacrificados y procesados en plantas aprobadas por la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin para su exportacin a Mxico, especificando nombre, nmero y direccin. 4.- Que el producto est aprobado por un organismo sanitario oficial para consumo humano. 5.- Que en la elaboracin del producto no se incluy protena de rumiante excepto leche y/o protena de leche. 6.- En caso de contener carne de la especie avcola el certificado zoosanitario deber sealar: Que el producto o insumo de origen avcola fue sometido a un proceso de coccin a una temperatura no menor de 60c por un tiempo no menor a 10 min 7.- Que en los ltimos doce meses, en el pas de origen no se han presentado casos de fiebre porcina clsica, peste porcina africana, fiebre aftosa y enfermedad vesicular del cerdo. 8.- Que el producto o insumo de origen porcino fue sometido a un tratamiento termico en el que alcanza una temperatura de al menos: a) 69 C, durante al menos 30 minutos, o bien b) 80.5 C, por lo menos 3 minutos Otros requisitos a cumplir en la Oficina de Inspeccin de Sanidad Agropecuaria (OISA) a la presentacin del embarque: 1.- El Oficial de Sanidad Agropecuaria, Acucola y Pesquera (OSAAP) realizar la revisin documental e inspeccin fsica del embarque en el primer punto de ingreso al pas. 2.- En el caso de productos enlatados que no requieran refrigeracin, el jefe de la Oficina de Inspeccin de Sanidad Agropecuaria deber tomar una muestra consistente en cinco piezas por cada lote de produccin y enviarlas al Centro Nacional de Servicios de Constatacin en Salud Animal (CENAPA) para la realizacin de pruebas de esterilidad comercial del producto.

3.- En el caso de productos empacados y refrigerados, incluyendo enlatados que requieran refigeracin, el jefe de la Oficina de Inspeccin de Sanidad Agropecuaria deber tomar dos piezas de cada lote de produccin y ser enviadas al Centro Nacional de Servicios de Constatacin en Salud Animal (CENAPA) para la realizacin de pruebas de carga bacteriana. 4.- El importador deber presentar carta compromiso bajo protesta de decir verdad, de que mantendra informacin suficiente para la trazabilidad del producto, desde el momento de la importacin hasta el nivel de punto de venta; la cual al menos deber incluir; lote, fecha de elaboracin, empaque y consumo preferente, cantidad y datos completos del distribuidor; razn social, nombre completo de al menos un contacto, direccin, telfono y/o fax, correo electrnico y RFC, para que el embarque una vez muestreado se libere y pueda ser comercializado, y en caso de que el dictamen del CENAPA no sea favorable el importador recupere la mercanca importada. 5.- En el caso de productos envasados individualmente con un peso mayor a 1 kg. se deber tomar una pieza por cada lote. 6.- La inspeccin de la mercanca se deber realizar en un Punto de Verificacin e Inspeccin Zoosanitaria para Importacin (PVIZI) autorizado por la Direccin General de Inspeccin Fitozoosanitaria. 7.- El importador deber indicar por escrito y bajo protesta de decir verdad el destino y uso especifico de la mercanca. 8.- El embarque y la documentacin de los productos importados debern cumplir con las disposiciones establecidas en los artculos 24, 32 y 89 fracciones I, II, III, IV y V de la Ley Federal de Sanidad Animal. 9.- El cumplimiento de lo establecido en la presente HRZ no exime al importador de presentar documentos y/o trmites requeridos por otras autoridades. 10.- Los gastos que en su caso se generen en el cumplimiento de las medidas dispuestas en esta HRZ, sern cubiertos por el interesado (importador, representante legal o por el propietario de la mercanca regulada). 11.- La importacin de los productos que requieran refrigeracin slo se permitir por las Oficinas de Inspeccin de Sanidad Agropecuaria ubicadas en: Aeropuerto Internacional de la Ciudad de Mxico (AICM); Ciudad. Jurez, Chihuahua; Colombia, Nuevo Len; Ensenada, Baja California; Guadalajara, Jalisco; Lzaro Crdenas, Michoacn; Manzanillo, Colima; Matamoros, Tamaulipas; Mazatln, Sinaloa; Mexicali, Baja California; Nogales, Sonora; Nuevo Laredo, Tamaulipas; Piedras Negras, Coahuila; Progreso, Yucatn; Puerto Morelos, Quintana Roo; Reynosa, Tamaulipas; San Lus Ro Colorado, Sonora; Tijuana, Baja California; Veracruz.
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6. REQUISITOS ZOOSANITARIOS DE LAS PREPARACIONES ALIMENTICIAS QUE CONTENGAN INGREDIENTES DE ORIGEN ANIMAL
La importacin de preparaciones alimenticias que contengan ingredientes de origen animal debe ajustarse a la Hoja de Requisitos 098098 -1313 -281281 -ESPESP-ESP y al Certificado Sanitario para la exportacin ASE1390, debiendo cumplir los siguientes requisitos: Presentar Certificado Sanitario Oficial original expedido por la autoridad correspondiente del pas de origen que indique: 1.- Nombre y domicilio del exportador e importador. 2.- Que el producto es originario del pas indicado en este documento como de origen. 3.- Que el producto fue obtenido de animales sanos inspeccionados ante y postmortem y sacrificados en un establecimiento bajo control oficial. 4.- Que el producto se proceso en un establecimiento bajo control oficial. 5.- Que el producto est aprobado por un organismo sanitario oficial para consumo humano. 6.- Que en la elaboracin del producto no se incluy protena de rumiante excepto leche y/o protena de leche y/o protena hidrolizada (gelatina). 7.- En caso de contener carne de la especie avcola el certificado zoosanitario deber sealar: Que el producto o insumo de origen avcola fue sometido a un proceso de coccin a una temperatura no menor de 60c por un tiempo no menor a 10 min 8.- En caso de contener leche o derivados lcteos y/o protena hidrolizada (gelatina) el certificado zoosanitario deber sealar: Que los insumos lcteos utilizados en la elaboracin del producto son originarios de un pas libre de fiebre aftosa, o bien, Que proceden de animales que a la inspeccin se encontraron sanos, libres de fiebre aftosa (Picornavirus), y el producto lcteo fue sometido a cualquiera de los siguientes tratamientos trmicos: a) cuando menos 132C por ms de 1 segundo, o bien, b) cuando menos 120C por ms de 60 segundos, o bien, c) cuando menos 115C por ms de 120 segundos, o bien, d) cuando menos 110C por ms de 180 segundos, o bien, e) cuando menos 72C por ms de 15 segundos con un pH inferior a 7,0, o bien sometido a doble pasteurizacin, o bien, f) Que el producto fue sometido a un proceso de maduracin en la planta de produccin durante un mnimo de 60 das, g) Que se tomaron las precauciones necesarias despus del tratamiento para evitar el contacto de los productos con cualquier fuente potencial del virus de fiebre aftosa (Picornavirus).

9.- En caso de contener carne de la especie porcina el certificado zoosanitario deber sealar: Que el producto o insumo de origen porcino fue sometido a un tratamiento trmico en el que alcanza una temperatura de al menos: a) 70 C, durante al menos 30 minutos, o bien b) 80,5 C, por lo menos 3 minutos 10.- En caso de contener ovoproductos el certificado zoosanitario deber sealar: Que el ovoproducto fue sometido a un proceso de coccin a una temperatura no menor a 60 C por un tiempo no menor a 10 minutos. 11.- En caso de contener protena hidrolizada el certificado zoosanitario deber sealar: Que la protena hidrolizada utilizada en la elaboracin del producto es originaria de un pas libre de fiebre aftosa, o bien que fue sometida a uno de los siguientes procesos: Al menos 50 C por un tiempo no menor a 24 horas, o bien, Al menos 120 C por un tiempo no menor a 4 segundos, o bien, A una solucin alcalina con un pH mayor de 11,5 a un medio cido con un pH menor a 4, durante al menos 24 horas. 12.- Que la protena (gelatina y/o colgeno) procede exclusivamente de pieles y cueros de bovino, o bien; - En caso de que la protena hidrolizada (gelatina y/o colgeno) provenga de huesos, que esta es originaria de un pas clasificado de riesgo insignificante para Encefalopata Espongiforme Bovina (EEB), de acuerdo a los lineamientos de la OIE; o bien: - Que es originario de un pas en que el riesgo de encefalopata espongiforme bovina est controlado o indeterminado y proviene de bovinos que fueron declarados aptos para el sacrificio y la transformacin de sus canales en las inspecciones antemortem y postmortem, de las cuales: a) Se han retirado las columnas vertebrales de bovinos de ms de 30 meses de edad en el momento del sacrificio y los crneos; b) Los huesos se han sometido a un tratamiento que comprende todas y cada una de las etapas siguientes: i) desgrase, ii) desmineralizacin cida, iii) tratamiento alcalino o cido, iv) filtracin, v) esterilizacin a 138 C o ms, durante 4 segundos por lo menos, o a un tratamiento equivalente o ms eficaz de reduccin de la infecciosidad (tratamiento trmico de alta presin, por ejemplo). 13.- En caso de contener caracoles de tierra, el certificado zoosanitario deber sealar: a) Que el producto fue sometido a un proceso trmico, indicando el tiempo y la temperatura de coccin. b) Que en la elaboracin del producto existen controles de calidad que garantizan su inocuidad y que ste es apto para el consumo humano. Otros requisitos a cumplir en la Oficina de Inspeccin de Sanidad Agropecuaria (OISA) a la presentacin del embarque: 1.- El Oficial de Sanidad Agropecuaria, Acucola y Pesquera (OSAAP) realizar la revisin documental e inspeccin fsica del embarque en el primer punto de ingreso al pas.
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2.- La inspeccin de la mercanca se deber realizar en un Punto de Verificacin e Inspeccin Zoosanitaria para Importacin (PVIZI) autorizado por la Direccin General de Inspeccin Fitozoosanitaria. 3.- En el caso de productos enlatados que no requieran refrigeracin, el jefe de la Oficina de Inspeccin de Sanidad Agropecuaria deber tomar una muestra consistente en cinco piezas por cada lote de produccin y enviarlas al Centro Nacional de Servicios de Constatacin en Salud Animal (CENAPA) para la realizacin de pruebas de esterilidad comercial del producto. 4.- En el caso de productos empacados y refrigerados, incluyendo enlatados que requieran refrigeracin, el jefe de la Oficina de Inspeccin de Sanidad Agropecuaria deber tomar dos piezas de cada lote de produccin y ser enviadas al Centro Nacional de Servicios de Constatacin en Salud Animal (CENAPA) para la realizacin de pruebas de carga bacteriana. 5.- El importador deber presentar carta compromiso bajo protesta de decir verdad, de que mantendr informacin suficiente para la trazabilidad del producto, desde el momento de la importacin hasta el nivel de punto de venta; la cual al menos deber incluir; lote, fecha de elaboracin, empaque y consumo preferente, cantidad y datos completos del distribuidor; razn social, nombre completo de al menos un contacto, direccin, telfono y/o fax, correo electrnico y RFC, para que el embarque una vez muestreado se libere y pueda ser comercializado, y en caso de que el dictamen del CENAPA no sea favorable el importador recupere la mercanca importada. 6.- En el caso de productos envasados individualmente con un peso mayor a 1 kg. se deber tomar una pieza por cada lote. 7.- El embarque y la documentacin de los productos importados debern cumplir con las disposiciones establecidas en los artculos 24, 32 y 89 fracciones I, II, III, IV y V de la Ley Federal de Sanidad Animal. 8.- El cumplimiento de lo establecido en la presente HRZ no exime al importador de presentar documentos y/o trmites requeridos por otras autoridades. 9.- Los gastos que en su caso se generen en el cumplimiento de las medidas dispuestas en esta HRZ, sern cubiertos por el interesado (importador, representante legal o por el propietario de la mercanca regulada). Notas: 1.- El punto 3) de la presente combinacin solo es aplicable a productos que en su formulacin contengan ingredientes crnicos de la especie porcina y avcola. El mismo no aplica para insumos crnicos bovinos, pues de esta especie solo se consideran los insumos lcteos.
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2.- La importacin de los productos que requieran refrigeracin slo se permitir por las Oficinas de Inspeccin de Sanidad Agropecuaria ubicadas en: Aeropuerto Internacional de la Ciudad de Mxico (AICM); Ciudad. Jurez, Chihuahua; Colombia, Nuevo Len; Ensenada, Baja California; Guadalajara, Jalisco; Lzaro Crdenas, Michoacn; Manzanillo, Colima; Matamoros,Tamaulipas; Mazatln, Sinaloa; Mexicali, Baja California; Nogales, Sonora; Nuevo Laredo, Tamaulipas; Piedras Negras, Coahuila; Progreso, Yucatn; Puerto Morelos, Quintana Roo; Reynosa, Tamaulipas; San Lus Ro Colorado, Sonora; Tijuana, Baja California; Veracruz.
7. REQUISITOS ZOOSANITARIOS DE OTROS PRODUCTOS CRNICOS

7.1. Productos crnicos de porcino: La importacin de productos crnicos provenientes de porcino viene regulada por la Norma Oficial Of icial Mexicana NOMNOM -037037 -ZOOZOO-1995. 1995 Esta norma se denomina Campaa Nacional contra la Fiebre Porcina Clsica. Clsica En el punto 13.6 de esta norma se detalla lo siguiente:
La importacin de productos o subproductos de porcino originarios y/o procedentes de pases afectados por FPC, como los enlatados estriles, cerda estril y otros que la Secretara determine, slo podr realizarse en casos especiales y en los que el proceso de obtencin de los mismos garanticen la eliminacin del virus de la FPC, para lo cual deben cumplir con los siguientes requisitos: a) El certificado zoosanitario del pas exportador debe indicar que la planta de origen del producto se encuentra bajo supervisin oficial. b) Que el producto o productos fueron sometidos a un proceso de esterilizacin o su equivalente, lo cual se determinar de manera especfica en los requisitos establecidos por la Direccin para la importacin de estos productos e indicado en la hoja de requisitos zoosanitarios.
En caso de que la carne utilizada presentara el virus de la fiebre porcina clsica, solamente podra ser importado en Mxico si ste ha sido destruido al ser sometido a ciertas condiciones de temperatura y tiempo. Por otro lado, para la exportacin de productos crnicos enlatados espaoles a Mxico, es preciso presentar un informe tcnico del producto ante el Departamento de Importaciones de la SAGARPA, en el que se determine el proceso al que ha estado sometido el producto para quedar esterilizado. El informe tcnico del producto consiste en un anlisis del proceso de produccin de la empresa fabricante. Se recomienda que se presente en papel membretado de la

empresa. Normalmente, el importador mexicano es el que se presenta dicha documentacin ante la SAGARPA. La direccin del Departamento de Importaciones de la SAGARPA donde hay que presentar el informe tcnico es la siguiente:
Municipio Libre 377. Piso 7. Ala B. Col. Santa Cruz Atoyac, Del. Benito Jurez. CP: 03310, Mxico DF Telfono de atencin: +52(55) 5905-1000 El horario de atencin es de lunes a viernes de 9:00 a 14:00 horas.
Una vez que la SAGARPA ha revisado la informacin y ha aprobado el producto, el importador tiene que solicitar la hoja de requisitos para poder continuar con el trmite de la importacin. Para ello, hay que cumplimentar el formato 5 de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico, que antes poda comprarse en cualquier estanco o papelera. No obstante, recientemente se dise un esquema electrnico denominado e5cinco, para los trmites y servicios que requieren del pago de Derechos, Productos y Aprovechamientos (DPAs), el cual se realiza de manera electrnica en las instituciones de crdito autorizadas, a travs de sus portales de Internet o de sus ventanillas bancarias, con el fin de eliminar el uso de las formas oficiales 5 y 16. Con este formato, se habr de abonar la cantidad preestablecida en cualquier banco del pas y una vez obtenido el resguardo, acudir a la ventanilla de expedicin de requisitos de salud animal de la SAGARPA.
7.2. Otros productos crnicos Para el resto de productos crnicos debe estarse a lo dispuesto en las Hojas de Requisitos Zoosanitarios aplicables. En la pgina Web de la SAGARPA (http://www.senasica.sagarpa.gob.mx) se puede consultar la hoja de requisitos zoosanitarios de cada producto en funcin de la especie, del producto, del origen y la procedencia que tengan el producto de que se trate.
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8. BARRERAS ARANCELARIAS
Las fracciones arancelarias objeto de este estudio no gozan de los beneficios arancelarios de los acuerdos firmados actualmente entre Mxico y la UE. Los aranceles que se aplican son los de la nacin ms favorecida, tal y como se muestra en la siguiente tabla:
Fraccin arancelaria 02.10.11.01 02.10.19.99 16.01.00.99 16.02.49.99
Producto Jamn entero Jamn deshuesado Embutidos Preparaciones y conservas de carne
Arancel 10 % 10 % 15 % 20 %
9. PROCEDIMIENTOS Y NORMAS COMERCIALES

Una vez que la empresa ha obtenido la homologacin por parte de la SAGARPA para exportar jamn curado y embutidos a Mxico, y cuenta con un importador-distribuidor para comercializar el producto en el pas, los procedimientos a seguir son los siguientes:
9.1. Agente aduanal Antes de exportar estos productos a Mxico se debe contactar con un agente aduanal, a ser posible con experiencia en el sector, ya que ste contar con los conocimientos necesarios y ms actualizados sobre tarifas arancelarias, costos y trmites relacionados con el producto en cuestin. El agente aduanal es la persona fsica autorizada por la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico, Pblico mediante una patente, para promover por cuenta ajena el despacho de las mercancas en los diferentes regmenes aduaneros. Son los representantes legales del importador una vez recibida la carta de encomienda firmada por el importador. Esta carta debe ser firmada por el representante legal de la empresa importadora

en la cual constate que por su voluntad el agente aduanal tiene la capacidad de representarlo. Los agentes aduanales son los nicos que pueden llevar a cabo los trmites y las actuaciones y notificaciones que se deriven del despacho aduanero de las mercancas. El agente aduanal es el responsable de la veracidad y exactitud de los datos e informacin suministrados, de la determinacin del rgimen aduanero de las mercancas (importacin definitiva, temporal, depsito fiscal, etc.) y de su correcta clasificacin arancelaria, as como del cumplimiento de las dems obligaciones que en materia de regulaciones y restricciones no arancelarias rijan para dichas mercancas, de conformidad con lo previsto por la Ley Aduanera y por las dems leyes y disposiciones aplicables. As, se recomienda tambin que se revisen correctamente todos los datos: cifras, etiquetado, impuestos, facturas, etc., para evitar que la mercanca no llegue a su destino, ya que las autoridades mexicanas son bastante exigentes en este sentido.
9.2. Facturas comerciales Siempre y cuando las mercancas tengan un valor comercial en moneda nacional o extranjera superior a 300 USD22. Las facturas pueden ser expedidas por proveedores nacionales o extranjeros y presentarse en original o copia.
6.3. Packing List Describiendo el contenido de cada paquete que se enva. Es obligatorio que su numeracin coincida con la factura comercial.
6.4. Certificado de Origen Para acogerse, en su caso, al trato preferencial firmado en el TLC, es necesario probar el origen de las mercancas. Para ello existen dos vas: 1. Certificado de origen EUR1: Expedido por la Agencia Tributaria Espaola. En la prctica suele realizarlo el transitario. 2. Nmero de Exportador Autorizado: Toda empresa exportadora puede solicitar la consideracin de Exportador Autorizado a la Agencia Espaola de Admi-
22 Fuente: Confederacin de Asociaciones de Agentes Aduanales de la Repblica Mexicana (CAAAREM)
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nistracin Tributaria. Este organismo estudiar cada caso (mediante una investigacin sobre la forma de operar de la empresa solicitante o incluso visitando sus instalaciones) y decidir sobre las solicitudes. Una vez obtenido el Nmero de Exportador Autorizado, slo es necesario hacerlo constar en el documento comercial que describa las mercancas sin necesidad de solicitar el EUR-1 para cada operacin.
Agencia Espaola Tributaria Departamento de Aduanas e Impuestos Especiales Subdireccin General de Gestin Aduanera Servicio de Origen Avda. Llano Castellano, 17, 28071 Madrid Tlfno: 91 728 98 54 Fax: 91 358 53 85 e-mail: internacional.adu@aeat.es; gesadu@aeat.es
6.5. Padrn de Importadores Es necesario que su importador est inscrito en el Padrn de Importadores23 de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (tal y como establece la Ley Aduanera 1996 en su art.5924).
6.6. Datos de Identificacin Algunas fracciones requieren datos de identificacin individual de mercancas: 1. Descripcin de la mercanca: especificar a detalle la parte o pieza de que se trate; pierna, espaldilla, cabeza de lomo, tocino, lomo, etc., as como su presentacin; con hueso, troceada, deshuesada, limpia, amarrada, desollada, con costilla o sin costilla, etc. 2. Presentacin del producto: fresco, refrigerado, congelado, salado, ahumado o en salmuera. Si viene empaquetado al vaco, en combos, en cajas, etc. 3. Calidad en el mercado de origen: US 1, 2, 3, premium, primera, segunda, etc., todo producto que se importe para consumo humano deber llevar la leyenda "Apto para consumo humano", provista por la autoridad responsable de la inspeccin en el pas de origen.
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Informacin sobre los requisitos y pasos a seguir en http://www.aduanas.gob.mx/aduana_mexico/2008/tramites/140_21132.html

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Puede consultar el texto completo de la Ley Aduanera en este enlace: http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/12.pdf
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4. Manifestar si las piezas se obtuvieron de cortes previamente certificados como frescos. 5. Fecha de sacrificio, fecha de empaque y destino del producto.
6.7. Normativa de Etiquetado
En este caso las normativas de etiquetado que hay que tener en cuenta son: 1. Norma Oficial Mexicana NOMNOM-051051-SCFI/SSA1SCFI/SSA1-2010: 2010: Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados informacin comercial y sanitaria. 2. Norma Oficial Mexicana NOMNOM-158158-SCFISCFI-2003: 2003 Jamn con denominacin y clasificacin comercial, especificaciones fisicoqumicas, microbiolgicas, organolpticas, informacin comercial y mtodos de prueba.
6.8. Otras normas Otras normas a tener en cuenta para la comercializacin de jamones y embutidos importados son: 1. Norma Oficial Mexicana NOMNOM -007007 -ZOOZOO-1994, 1994 Campaa Nacional Contra la Enfermedad de Aujesky. 2. Norma Oficial Mexicana NOMNOM -194194 -SSA1SSA1 -2004, 2004 Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. 3. Norma Oficial Mexicana NOMNOM -145145 -SSA1SSA1 -1995, 1995 productos crnicos troceados y curados. Productos crnicos curados y madurados. Disposiciones especficas sanitarias. 4. Norma Oficial Mexicana NOMNOM -030030 -ZOOZOO-1995, 1995 especificaciones y procedimientos para la verificacin de carne, canales, vsceras y despojos de importacin en puntos de verificacin zoosanitaria.
Se puede consultar el texto de las Normas Oficiales Mexicanas en la pgina web de la Secretara de Economa
(http://www.economia-noms.gob.mx/) por Clave y luego seleccionando la norma deseada del desplegable.
52

5. Norma Oficial Mexicana NOMNOM -130130 -SSA1SSA1 -1995, 1995 bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. 6. Norma Oficial Mexicana NOMNOM -213213 -SSA1SSA1 -2002, 2002 productos y servicios crnicos procesados. Especificaciones Sanitarias. Mtodos de Prueba.
10. PROMOCIN Y PUBLICIDAD

El jamn serrano es un producto que todava no es muy conocido entre los consumidores mexicanos, siendo el desconocimiento del producto una de las principales barreras que lastran la exportacin de este producto. Por esta razn, las asociaciones del sector concentran sus esfuerzos en llevar a cabo campaas formativas de promocin del jamn serrano. La Fundacin del Jamn Serrano Espaol firm en 2012 un acuerdo de colaboracin con la Cmara de Comercio de Espaa en Mxico (Delegacin Quintana Roo) y con la Asociacin de Hoteles de la Riviera Maya, para realizar actividades de promocin del Jamn Serrano Espaol en esta rea, una de las que concentran ms oferta turstica y hotelera del pas. El convenio incluy intervenciones promocionales y formativas (showrooms, cursos de corte, etc). El objetivo de este convenio es introducir y consolidar la presencia del Jamn Serrano de la Fundacin en las cadenas hoteleras y los restaurantes de la zona, con un enorme desarrollo turstico y potencial de consumo, y animar a los importadores locales a introducir en su oferta el Jamn Serrano. Por su parte, el Consorcio del Jamn Serrano tambin ha llevado a cabo en los ltimos aos (2006-2013) una campaa de promocin en Mxico con el objetivo de afianzar en este mercado el sello de calidad Consorcio Jamn Serrano y promover el consumo del jamn serrano entre los consumidores mexicanos. Las campaas del Consorcio se han centrado en llevar a cabo una labor de instruccin, informacin y educacin sobre el jamn serrano, impartiendo cursos de corte de jamn y seminarios de formacin a chefs de restaurantes y compradores y personal de venta de las grandes superficies y tiendas departamentales donde se vende el producto. Tambin se han realizado actividades de bsqueda de importadores y posicionamiento en el mercado como la participacin en las ferias del sector agroalimentario ms importantes a nivel nacional como son Alimentaria Mxico y Abastur; realizacin de degustaciones en los principales puntos de venta del pas, para acercarse al consumidor final y que sea l mismo el que pruebe este alimento gourmet y decida incorporarlo a su cesta de la compra, y, por ltimo, seminarios para medios de comunicacin y campaas de publicidad en las principales revistas de distribucin mexicana.
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VIII.
1. PRECIOS
ANEXOS
A continuacin se muestran los precios de algunos productos en las zonas gourmet de Superama y de Palacio del Hierro, ordenados de menor a mayor.
PRECIOS EN SUPERAMA JUNIO 2013 Productos Chorizo Espaol Tangamanga 110 grs. (Mex) Chorizo Vela Cumbres Mayores 100 grs. (Esp) Jamn Serrano Bernina 95 grs. (Mex) Jamn Serrano Bernina 85 grs. (Esp) Jamn Serrano Cumbres Mayores 100 grs. (Mex) Chorizo Espaol San Rafael (Tangamanga) 100 grs. (Esp) Chorizo Pamplona Pedrugada 100 grs. (Mex) Chorizo Vela Pedrugada 100 grs. (Mex) Chorizo Tipo Pamplona Pearanda 100 grs. (Mex) Jamn Serrano Real Ibrico 100 grs. (Esp) Salami Artesanal Bellotero 85 grs. (Mex) Chorizo Tipo Salamanca Pearanda 100 grs. (Mex) Salchichn Premium Parma 120 grs. (Esp) Chorizo Espaol Bernina 100 grs. (Esp) MXN 29,92 33,90 37,05 37,90 37,90 39,90 39,90 39,90 40,90 44,90 45,48 45,50 52,90 52,90
PRECIOS EN PALACIO DE HIERRO JUNIO 2013 Productos Chorizo Salamanca Real Ibrico (Novelda) 100 gr (Esp) Jamn Serrano (Campo Fro) 100 gr Jamn Serrano (Navidul) 100 gr Jamn Serrano (La Montanera) 100 gr Salchichn ibrico (Don Ibrico) 100 gr Chorizo ibrico (Don Ibrico) 100 gr Chorizo Ibrico de bellota (Snchez Romero Carvajal) 100 gr Mix salchichn/chorizo ibrico (Bellotero) 100 gr Paleta ibrica de bellota (Don Ibrico) 100 gr Jamn Serrano (Bellotero) 100 gr Mix lomo/salchichn o lomo/chorizo (Bellotero) 100 gr Jamn de recebo (Don Ibrico) 100 gr Jamn ibrico de jabugo (Novelda) 100 gr Jamn ibrico Jabugo pata negra (Jamoncitos de Jabugo) 100 gr MXN 37,68 70 76 104 137 137 198 210 252 254 304 315 331 348
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Chorizo Espaol Parma 120 grs. (Esp) Jamn Serrano Pearanda 115 grs (Mex) empaque dif. Jamn Serrano Tangamanga 115 grs. (Mex) Jamn Serrano Cumbres Mayores 100 grs. (Esp) Chorizo Salamanca Madurados del Duero 150 grs. (Mex) Salchichn Ibrico Madurados Espaoles 100 grs. (Esp) Jamn Serrano Campofro 100grs. (Esp) Jamn Serrano Navidul 100 grs. (Esp) Jamn Serrano Redondo Iglesias 100 grs. (Esp) Jamn Serrano Tangamanga 100 grs. (Esp) Lomo Embuchado Obertal 150 grs. (Mex) Jamn Serrano Pearanda 100 grs. (Mex) Chorizo Pamplona Madurados del Duero 150 grs (Mex) Jamn Serrano Grupo Bafar 100 grs. (Mex) Jamn Serrano Madurados del Duero 100 grs (Esp) Tapas Real Ibrico (surtido jamn serrano, lomo, chorizo y salchichn) 200 grs. (Esp) Chorizo Espaol Picante Palacios 225 grs. (Esp) Jamn Serrano Parma 120 grs. (Esp) Jamn Ibrico Madurados Espaoles 100 grs. (Esp) Paleta Ibrica Madurados Espaoles 100 grs. (Esp) Lomo Embuchado Ibrico Madurados Espaoles 100 grs. (Esp) Jamn Serrano Extra Especial de raza Duroc 300 grs. (Esp) Jamn Serrano Bellotero 150 grs. (Esp) Jamn Ibrico Bellotero 100 grs (Esp) Jamn Jabugo Bellotero 100 grs (Esp) Jamn Ibrico 5J 100 grs. (Esp) 52,90 54,63 57,27 58,90 59,90 60,00 63,50 65,90 67,90 67,90 68,00 68,50 68,50 69,90 74,90 74,90 86,00 86,90 119,00 119,00 119,00 149,00 239,00 425,00 425,00 499,00 Paleta (Cinco Jotas) 100 gr Jamn Ibrico de bellota (Redondo Iglesias) 100 gr Paleta ibrica de bellota (Cinco Jotas) 100 gr Jamn Ibrico de bellota (Don Ibrico) 100 gr Jamn de jabugo bellota (Bellotero) 100 gr Jamn Ibrico de bellota (La Montanera) 100 gr Jamn ibrico Premium (Bellotero) 100 gr Jamn pata negra ibrica (Cinco Jotas) 100 gr Jamn sin deshuesar (Don Ibrico) Jamn sin deshuesar (Cinco Jotas) 355 356 385 386 435 446 464 505 2287 / Kg 2300 /Kg
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2. FERIAS
No existe una feria o muestra nacional de embutidos o jamn en particular, por lo tanto, las ferias a las que se dirigen los productores, importadores, distribuidores y compradores de jamn y embutido, son ferias de alimentacin. Cabe recordar que sin la autorizacin pertinente por parte de la SAGARPA para la exportacin a Mxico25, cualquier actividad comercial ser improductiva. A continuacin se relacionan los eventos ms importantes del sector alimentarios. La principal feria de productos agroalimentarios en la ciudad de Mxico es Alimentaria Alimentaria M M xico, xico que se celebra anualmente en la Ciudad de Mxico. En la edicin de 2013 cont con 244 expositores directos, 9.541 visitantes y profesionales de 33 pases diferentes. El ICEX participa en esta feria con un pabelln oficial en apoyo a los productos espaoles con el objetivo doble de apoyar a las empresas exportadoras y crear imagen de marca pas. La ltima edicin tuvo lugar los das 4, 5 y 6 de junio de 2013. Para mayor informacin visitar la pgina web http://www.alimentariamexico.com. Asimismo, existe un informe completo de la Feria en la Oficina Econmica y Comercial de la Embajada de Espaa en Mxico, que se puede consultar en la pgina web del Instituto Espaol de Comercio Exterior (ICEX). http://www.icex.es Tambin tiene gran importancia ABASTUR (www.abastur.com), que se celebr los das 26, 27, 28 y 29 de agosto de 2013 en la ciudad de Mxico. Es la exposicin Internacional de la Industria Hotelera, Restaurantera y de la Hospitalidad ms importante en su gnero en Mxico y en Amrica Latina con ms de 20.000 visitantes. La sptima edicin de LAFS (Latin American Food Show www.lafs.com.mx) www.lafs.com.mx) se celebr del 5 al 7 de septiembre de 2013 en Cancn. Se caracteriza por acoger a gran parte de empresas centroamericanas que pretenden entrar en Mxico y EE.UU. Expor Exporestaurantes, (www.exporestaurantes.com.mx) segn sus datos oficiales, en la ltima edicin recibi a ms de 200.000 visitantes, ms de mil expositores y un centenar de pases invitados. La prxima edicin tendr lugar los das 26,
25
Vase apartado de Condiciones de Acceso al Mercado.
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27 y 28 de junio de 2013, nuevamente en el World Trade Center de la Ciudad de Mxico. Expo Tecno Alimentos (www.expotecnoalimentos.com) es una exposicin internacional de la industria de Alimentos y Bebidas. Tambin rene una exposicin de tecnologa, maquinaria y equipo para la industria alimenticia. Se especializa para empresas interesadas en el norte de la repblica mexicana. La prxima edicin tendr lugar el 6-7 y 8 de agosto en el World Trade Center de la Ciudad de Mxico. Expo Gourmet (www.expoelgourmet.com.mx) es una exposicin dirigida a chefs, restaurantes y hoteles donde las empresas presentan sus nuevos productos y tcnicas de cocina. Se celebra el 3, 4 y 5 de octubre de 2013. La sptima edicin del Expo Gourmet Show (www.gourmetshow.com.mx) se celebr del 5 al 7 de septiembre de 2013 en el World Trade Center de la Ciudad de Mxico. Es una exposicin especializada en alimentos, bebidas e ingredientes para la cocina gourmet. Por ltimo, Expo Los Cabos (www.prestigeexs.com) es una feria celebrada en ciudad de los Cabos dirigida principalmente al sector turstico, donde ofrecen productos y maquinara para hoteles y colectividades. Se celebrar en octubre de 2013 en el Centro de Convenciones del Hotel Grand Faro Los Cabos.
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3. LISTADO DE DIRECCIONES DE INTERS

La principal asociacin mexicana relacionada con el sector es el Consejo Mexicano de la Carne. Los datos de contacto son los siguientes: Concepcin Beistegui No. 13 Quinto Piso Col. Del Valle, Del. Benito Jurez CP 03100, Mxico D.F. Tel: 00 52 55 5589 7771 consejo@comecarne.org www.comecarne.org Para todos los aspectos relacionados con la homologacin de productos, debe hablarse con la SAGARPA y la SENASICA: SAGARPA (Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin) Municipio Libre 377. Piso 7. Aula A. Col. Sta Cruz Atoyac, Del. Benito Jurez. CP: 03310, Mxico DF Tel: 00 52 55 3871 1000 contacto@sagarpa.gob.mx http://www.sagarpa.gob.mx SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria) Av. Municipio Libre # 377, Piso 7 Ala B, Col. Santa Cruz Atoyac, Del. Benito Jurez C.P. 03310, Mxico D.F. Tel: (0052) (55) 5905 1000
Nota: La actividad del SENASICA, es la de rgano administrativo desconcentrado de la SAGARPA, al cual le compete, entre otros, regular y vigilar que los animales, vegetales, sus productos o subproductos que se importan, movilizan o exportan del territorio nacional, no pongan en riesgo el bienestar general. Tambin constata la calidad e inocuidad de productos en materia agropecuaria, acucola y pesquera, justificando con ello que la federacin faculte al personal oficial para ejercer actos de autoridad.
58

No obstante, para la empresa espaola, el acceso ms directo y mejor informado para conocer de primera mano trmites y tiempos para acceder a la homologacin de sus productos a Mxico es la Consejera de Agricultura de la Embajada de Espaa, dependiente del MAGRAMA, que es el Ministerio encargado de las negociaciones sobre estos aspectos con la SAGARPA: Consejera de Agricultura, Alimentacin y Medio Ambiente en Mxico C/ Hegel, 713. Col. Bosque de Chapultepec Polanco. C.P. 11580 Mxico DF Tel. (0052)555.2033263 Fax: 0052555.2033264 coagrimex@prodigy.net.mx
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4. BIBLIOGRAFA
Sistema de Informacin arancelaria Va Internet (SIAVI) http://www.economia-snci.gob.mx/siavi4/fraccion.php Instituto Nacional de Estadstica, Geografa e Informtica (INEGI) www.inegi.gob.mx SAGARPA: Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (www.sagarpa.gob.mx) Servicio de Informacin Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) www.siap.gob.mx
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) www.senasica.gob.mx Secretara de Economa del Gobierno de Mxico. Normativa: www.economia-noms.gob.mx Entrevistas con empresas importadoras, distribuidoras y representantes del sector.
Aduana Mxico www.aduanas.sat.gob.mx/ Consejo Mexicano de la Carne comecarne.org/estadisticas Asociacin Nacional de establecimientos TIF www.anetif.org Faostat (base de datos estadsticos de la FAO) faostat.fao.org
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El mercado del jamn y el embutido curado en Mxico

El mercado del jamn y el embutido curado en Mxico

EL MERCADO DEL JAMN Y EL EMBUTIDO CURADO EN MXICO

EL MERCADO DEL JAMN Y EL EMBUTIDO CURADO EN MXICO

RESUMEN Y PRINCIPALES PRINCIPALES CONCLUSIONES

Exportaciones del cdigo TARIC 02.10.19 segn datos de aduanas.camaras.org http://cexgan.mapa.es/Establecimientos/ListaestablecimientosMexico.pdf

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EL MERCADO DEL JAMN Y EL EMBUTIDO CURADO EN MXICO

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EL MERCADO DEL JAMN Y EL EMBUTIDO CURADO EN MXICO

DEFINICIN DEFINICIN DEL SECTOR

1. DELIMITACIN DEL SECTOR

Fuente; Faostat (base de datos estadsticos de la FAO)

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EL MERCADO DEL JAMN Y EL EMBUTIDO CURADO EN MXICO

Fuente: Faostat (Base de datos estadsticos de la FAO)

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16 16.01 16.01.00 16.01.00.99

Preparaciones de carne de cerdo 16.02.49.99

Las dems, incluidas las mezclas. Las dems

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EL MERCADO DEL JAMN Y EL EMBUTIDO CURADO EN MXICO

ANLISIS DE LA OFERTA OFERTA

2. ANLISIS DE LOS COMPONENTES DE LA OFERTA

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Grfico 2. . Produccin de carne de porcino en Mxico (millones de toneladas)

Fuente: FIRA con informacin de SIACON, SIAP

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Fuente: Consejo Mexicano de la Carne con datos de INEGI

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Fuente: Consejo Mexicano de la Carne con datos de INEGI

Fuente: Consejo Mexicano de la Carne con datos de INEGI

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% 20112012 125% 34% -82% 0% 60%

% 20112012 24% 68% -58% 0% 26%

Fraccin arancelaria 02.10.11.01

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Importacin de JAMONES Y PALETAS DESHUESADAS

% 2011 2012 57% 39% 2% 2% 100% 2012 -22% 7% 60% 0% -11%

% 201120120% -33% 76% 24% -4%

Fraccin arancelaria 02.10.19.99

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% 20112012 11% 72% -23% 20% -37% 11%

Tabla 7. Importaciones de embutidos en USD Importaciones en USD

Cuota de Mercado (%) 2011 91% 4% 3% 2% 0% 100% 2012 92% 4% 3% 2% 0% 100%

% 20112012 14% 9% 1% -14% -25% 13%

Fraccin arancelaria 16.01.00.99

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Importacin de PREPARACIONES Y CONSERVAS DE CARNE DE LA ESPECIE PORCINA