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Las enzimas en los alimentos

Su importancia en la qumica y la tecnologa de los alimentos
Prof. Dr. Hermann Schmidt Hebbel Prof. Irma Pennacchiotti Monti

Edicin Digital reproducida con autorizacin de los autores Ao 2001

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junto a algunos elementos trazas, las enzimas pueden calificarse como biocatalizadores que son capaces de producir efectos mximos al actuar en cantidades mnimas.

En el mbito de la bioqumica de los alimentos la enzimologa es quizs uno de los campos que se ha desarrollado ms rpidamente en los ltimos a!os. "os amplios estudios realizados en esta rea han puesto en e#idencia la importancia de los procesos enzimticos en la elaboraci$n % conser#aci$n de los alimentos. &en$menos tan importantes en la tecnologa actual' como las reacciones de pardeamiento enzimtico (frutas)' de rancidez (grasas % aceites)' de coloraci$n (#egetales #erdes)' de te*tura (salsa de tomate) son e+emplos mu% conocidos de la inter#enci$n de enzimas. Estas sustancias catalizadoras de los procesos #itales pueden presentarse e*traordinariamente acti#as durante el periodo posterior a la cosecha (alimentos #egetales) % los cambios que ellas determinan pueden influir en forma considerable sobre los caracteres organol,pticos' te*tura % presentaci$n del producto terminado. -s como ha% enzimas per+udiciales que deben ser inacti#adas en el momento oportuno' ha% otras que la tecnologa de los alimentos utiliza para una me+or preparaci$n del alimento' como lo son las enzimas de filtraci$n o de clarificaci$n' las enzimas proteoliticas' para ablandar las carnes. "a glucosa.o*idasa' que permite eliminar la glucosa de ciertos alimentos' para e#itar su pardeamiento posterior. /ambi,n ha sido moti#o de interesantes estudios la adici$n de enzimas de acci$n aromatizante a los alimentos o bebidas que durante su procesamiento han sufrido en su aroma pero han conser#ado sus precursores' permitiendo' de este modo' restaurar sus componentes aromticos originales. Se ha estimado de inter,s preparar la presente publicaci$n con el fin de entregar en forma concentrada % sistemtica antecedentes sobre la acci$n de las enzimas en los alimentos' la aplicaci$n de las diferentes enzimas en las di#ersas industrias de alimentos % bebidas % las t,cnicas para determinar las principales enzimas en los alimentos' al usarlas para el anlisis % control de los alimentos. 0on el ob+eto de facilitar el uso da la obra en la prctica industrial' se ha estimado con#eniente ordenar en la parte tecnol$gica la aplicaci$n de las enzimas de acuerdo con la respecti#a industria en que han de prestar sus ser#icios. Por su naturaleza' esta publicaci$n est dirigida a los t,cnicos % especialistas relacionados con la in#estigaci$n % la elaboraci$n de alimentos' como igualmente a los profesionales % estudiantes de agronoma' medicina #eterinaria' nutrici$n' bioqumica' qumica % farmacia e ingeniera en alimentos. E*presamos nuestros sinceros agradecimientos al Prof. Dr. Mario Sapag- agar por su #aliosa colaboraci$n en la redacci$n del primer capitulo de esta obra. L%S A&#%$ES

!!( )E E$AL!DADES S%*$E E +!,AS

P12&. D1. M-1I2 S-P-3.H-3-1 P12&. D1. HE1M-44 S0HMID/.HE55E"

1( LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES BIOLGICOS. "as enzimas son biocatalizadores comple+os de gran especificidad % eficiencia' producidos por las c,lulas de organismos #i#os' que aumentan la #elocidad de las reacciones biol$gicas a 1(1( Definiciones y Unidades de actividad (6' 7' 8). tra#,s de #as bien definidas % cu%a acti#idad est su+eta a regulaci$n. "as sustancias sobre las que act an las enzimas' transformndolas' se denominan substratos. "a acti#idad de las enzimas se e*presa generalmente por la' #elocidad de la reacci$n catalizada' a tra#,s de las siguientes & !DADES9 & !DAD ! #E$ A"!% AL DE A"#!-!DAD E +!,.#!"A/ Es la cantidad de enzima que cataliza la transformaci$n de : micromol de substrato por minuto' ba+o condiciones bien definidas (condiciones estndar). Esta es la e*presi$n bsica de la #elocidad de la reacci$n. Se ha sugerido que la temperatura debe ser' en lo posible' de 6;<=0 % que las otras condiciones' tales como pH % concentraciones de substratos' debieran ser las $ptimas para la acti#idad enzimtica. 0A#AL 1sm2olo/ 3at4/ Es la cantidad de enzima que cataliza la transformaci$n de : mol de substrato por segundo. Esta unidad ha sido introducida recientemente por la >ni$n Internacional de 5ioqumica : ?at @ 8 * unidades internacionales. !a "nidad #nson se ocupa cuando se usa hemoglobina como substrato9 : >nidad -nson @ aquella cantidad de enzima que' ba+o las condiciones del test' libera : mmol (: milimol @ mol) de aminocidos positi#os al reacti#o de &olin por minuto' calculados como tirosina. "a miliunidad #nson corresponde a : mol (@ mol) de tirosina. (El 1. de &olin . 0iocalteu para fenoles contiene tungstato % molibdato de sodio' sulfato de litio' H0:' % bromo % da color #ioleta con los aminocidos fen$licos) (68'A8). A"#!-!DAD ES5E"6!"A/ Es el n mero de unidades de enzima por mg de protena. Es una medida mu% utilizada para e*presar la acti#idad de preparaciones enzimticas. A"#!-!DAD ,%LE"&LA$ 1n7mero de recam2io4/ Es el n mero de mol,culas de substrato' transformadas' por minuto' por una mol,cula de enzima. Se calcula di#idiendo la #elocidad m*ima de la enzima por el peso molecularB es una caracterstica de las enzimas indi#iduales % no refle+a la pureza de la preparaci$n. Si la enzima respecti#a contiene un grupo prost,tico' una coenzima o un centro cataltico (#,anse ,stos ms adelante)' cu%a concentraci$n sea medible' la acti#idad enzimtica puede e*presarse tambi,n por el n mero de mol,culas de substrato' transformadas por minuto' por cada centro cataltico (:;).

1(2( Est !ct! a de "as en#i$as. Son protenas cu%o peso molecular cubre un amplio rango. Por e+.' "a ribonucleasa' que hidroliza los cidos ribonucleicos' tiene un PM de :6.A;; daltons % est constituida por una sola cadena polipeptdica de :CD aminocidos. En cambio' la aldolasa' una enzima implicada en el metabolismo de la glucosa' est constituida por D subunidades de D;.;;; daltons cada una. 1(8 Cofacto es y Coen#i$as (D.E). E*isten enzimas cu%a funci$n cataltica se debe e*clusi#amente a su naturaleza proteica' pero ha% otras en que sus propiedades catalticas' aunque relacionadas con su naturaleza proteica' dependen para su acti#idad $ptima de la presencia de una estructura no proteica % termoestable llamada cofactor. "os cofactores pueden ser simples iones inorgnicos o sustancias orgnicas ms o menos comple+as. 0uando los cofactores orgnicos estn fuertemente unidos a la protena enzimtica (por enlace co#alente) % son especficos para esa enzima' se denominan grupos prost$ticos (p. e+.' el grupo de la hemoglobina). Si los cofactores orgnicos estn ms d,bilmente unidos (interacci$n no co#alente) a la protena % por ello no se asocian a ella permanentemente (generalmente se unen s$lo en el curso de la reacci$n)' se denominan coenzimas. "a ma%ora de estas coenzimas deri#an de las #itaminas' especialmente las del comple+o 5. Muchas dishidrogenasas requieren la coenzima nicotinamida.adenina.dinucle$tido (4-D F) o su deri#ado de fosfato (4-DPF)' las cuales pro#ienen de la niacina. El cido pantot,nico es un componente esencial de la coenzima -' la cual funciona como un transportador transitorio de grupos acilo en el metabolismo. "a biotina es un transportador de en las enzimas que catalizan ciertas reacciones de carbo*ilaci$n % decarbo*ilaci$n. El cido tetrahidrof$lico' una forma reducida de la #itamina' el cido flico' participa en las reacciones de transferencia de grupos de un tomo. "a #itamina 5:C' en su forma de coenzima' funciona en la transferencia de grupos alquilo de ciertas reacciones enzimticas. En el lengua+e corriente de la enzimologa' el componente proteico se denomina apoenzima % el comple+o completo de protena % cofactor se llama %oloenzima. 3eneralmente la apoenzima es inacti#a como catalizador. -lgunas enzimas requieren dos o tres cofactores distintos % corrientemente uno de ellos es un ion metlico. 1(9( S!%st atos de En#i$as. 0onstitu%en las sustancias que son transformadas especficamente por las enzimas. Se usan para medir la acti#idad cataltica de las enzimas %' secundariamente' tambi,n para determinar el carcter especifico de una acci$n enzimtica. Para que una sustancia sea apropiada como substrato de una enzima debe reunir los siguientes requisitos9 a4 Gue e*perimente una transformaci&n bien definida por la acci$n cataltica de la enzimaB 24 Gue sea especfica para la enzima respecti#a o el grupo mu% restringido de enzimas. E+.9 el almid$n para las alfa. % beta. amilasasB c4 Gue seg n las condiciones del ensa%o' pre#iamente fi+adas' no sufra una descomposici$n espontnea o produzca otras reacciones no catalizadas por la enzimaB d4 Gue la transformaci&n del substrato que es catalizada por la enzima. Sea fcilmente medible. E+emplos son los siguientes9 . formaci$n estequiom,trica de un producto coloreadoB . una modificaci$n definida en la absorci$n al ultra#ioleta (e+.9 4-DHB . liberaci$n de un cido o de un lcali que sean medibles por titulaci$n (e+.9 liberaci$n de carbo*ilos en la pectina por la pectino.estearasa)B . si no se dan estas posibilidades' por acoplamiento con otras reacciones qumicas o

enzimticas' llamadas reacciones indicadoras (por e+.9 la reacci$n qumica (de fosfatasa en leche)' del fenol liberado con la dibromoquinon.clorimida para dar indofenol' de color azul). 2tro e+emplo de una segunda reacci$n enzimtica acoplada es la transformaci$n especfica de la glucosa por la glucosa-oxidasa en D.glucono.delta.lactona % per$*ido de hidr$geno. Este ltimo es desdoblado por adici$n de pero*idasa con liberaci$n de o*geno' reconocible por un reacti#o crom$geno' que act a como donador de hidr$geno' como la orto.toluidina o la paraanisidinaB midi,ndose' finalmente' la intensidad de la coloraci$n resultante. !os substratos enzimticos pueden tener dos orgenes' . Substratos naturales de las respecti#as enzimas' como por e+.' El almid$n (para amilasas) o el etanol (para la alcohol dehidrogenasa)B . Deri(ados de substratos naturales' obtenidos por sntesis con una estructura qumica tal que a n son reconocidos % transformados por la respecti#a enzima con formaci$n de productos' %a sea coloreados o fcilmente medibles por otro mecanismo. E+emplos son9 D.nitroanilidas de aminocidos' para proteasas' % . nitrofenil.deri#ados de az cares' para glucosidasas. continua ::

2( &RO&IEDADES GENERALES DE LAS ENZIMAS

Ha hemos mencionado que las enzimas' por ser protenas' tienen pesos moleculares altos. Esto hace difcil su caracterizaci$n por m,todos fsicos o qumicos. 2(1( Efecto de "a te$'e at! a so% e "as en#i$as (6'8). Puesto que la estructura proteica es la que determina la acti#idad enzimtica' cualquier causa que perturbe esta estructura puede lle#ar a una p,rdida de acti#idad. -unque el rango general de temperaturas adecuadas para las reacciones enzimticas es mu% estrecho' los cambios ligeros suelen tener una considerable influencia. "a temperatura $ptima para la ma%ora de las reacciones enzimticas est' con pocas e*cepciones' entre 6;<=0 % D;<=0' en que la acti#idad es m*ima. -l aumentar la temperatura' la #elocidad de reacci$n aumenta %' para casi todas las enzimas' un incremento de :;<=0 duplica e incluso triplica la #elocidad de reacci$n. Por otro lado' sin embargo' ese mismo aumento de temperatura acelera tambi,n la inacti#aci$n de la enzima por desnaturalizaci$n t,rmica. Para muchas enzimas la regi$n de inacti#aci$n t,rmica e*tensi#a est mu% pr$*ima de la temperatura $ptima. "as enzimas muestran' a menudo' una marcada fragilidad t,rmica. 0uando se calientan a temperaturas superiores a los 7;<=0 la ma%ora de las enzimas' pero no todas' se denaturan' % unas pocas muestran desnaturalizaci$n cuando se enfran apro*imadamente a 7<=0. temperaturas ba+as' aunque la acti#idad enzimtica procede mu% lentamente' ella no se detiene del todo' hecho que debe tenerse en cuenta en la industria congeladora de alimentos. - menos que se inacti#en pre#iamente las enzimas ob+etables' la ma%ora de los alimentos congelados e*perimentan un considerable deterioro despu,s de un almacenamiento prolongado' porque a temperaturas tan ba+as como .:I<=0 algunas reacciones enzimticas siguen teniendo lugar. Habitualmente la desnaturalizaci$n a alta temperatura es irre#ersible' debido a que se rompen

las fuerzas d,biles de enlace al aumentar la #ibraci$n t,rmica de los tomos componentes' fen$meno que da!a la estructura tridimensional. Es importante se!alar que una misma enzima' aislada de te+idos diferentes' puede tener diferente capacidad de resistencia a la desnaturalizaci$n sua#e por el calor' hecho que es til con fines de identificaci$n o de diagn$stico. 2tras aplicaciones de la desnaturalizaci$n por el calor son la esterilizaci$n de alimentos e instrumentos % la pasteurizaci$n de la lecheB ambos procesos dependen de la destrucci$n rpida por calor de las enzimas esenciales de los microorganismos contaminantes. "a ma%ora de las enzimas son' pues' mu% termolbiles % habitualmente es suficiente aplicar una temperatura de D; a I;<=0 por C a 7 minutos' a fin de destruir su acti#idad. Es este hecho de inacti#aci$n completa de las enzimas el que se utiliza ampliamente en la industria alimentara. En la ma%or parte de los casos de preser#aci$n de alimentos' es deseable que no ha%a continuaci$n alguna de acti#idad enzimtica. Si ello ocurriera se podra producir' por e+emplo' un cambio en el color de la clorifila o de los carotenoides' o producirse el pardeamiento de #arios alimentosB podra alterarse el sabor de los hidratos de carbono' o producirse la rancidez de las grasas. /ambi,n la persistencia de acti#idad enzimtica podra pro#ocar cambios en el aroma o en el #alor nutriti#o de las protenas (o de las #itaminas) %' finalmente' la presencia de enzimas pectinolticas puede producir un cambio total en la te*tura de los alimentos. El tratamiento con calor es' sin duda' un m,todo adecuado para la destrucci$n de microorganismos que alteran los alimentos (esterilizaci$n por calor % pasteurizaci$n). De esta manera un procesamiento t,rmico adecuado puede lograr simultneamente la preser#aci$n microbiol$gica % la estabilizaci$n de los alimentos. - #eces la acti#idad residual de una enzima (no necesariamente ob+etable) se usa como prueba de la suficiencia de un proceso de tratamiento con calor. -s' la ausencia de acti#idad fosfatsica de la leche es un buen indicador de si la leche ha sido pasteurizada adecuadamente' %a que esta enzima se inacti#a completamente por la dosis de tratamiento t,rmico necesaria para destruir agentes pat$genos. "as enzimas difieren ampliamente en su resistencia a la inacti#aci$n t,rmica. "as pero*idasas #egetales son particularmente estables (:C;<=0 por unos minutos no son suficientes para destruirlas del todo). "a #elocidad de inacti#aci$n t,rmica depende tambi,n del pH' fuerza i$nica % del estado fsico de la enzima en el material alimentario9 si la enzima est igualmente bien distribuida por todo el producto o adsorbida sobre partculas s$lidas (como ocurre con las enzimas pectinolticas % las fenolasas' las cuales estn adsorbidas en la pulpa de #arios +ugos de frutas). E*isten situaciones en la tecnologa de alimentos en las que algunas enzimas' a pesar de haber sido inacti#adas' se JregeneranJ % su acti#idad se renue#a despu,s de cierto tiempo. Este tipo de regeneraci$n enzimtica ha sido obser#ada en los casos de pero*idasas (leche' #erduras)B catalasa (#erduras)B lipasa (productos de la leche) % enzimas pectinolticas (+ugos ctricos). "a regeneraci$n seria el resultado de una reorganizaci$n' al menos parcial' de la mol,cula proteica' restableci,ndose las estructuras de los sitios acti#os que haban sido alterados por la desnaturalizaci$n. "a re#ersi$n de la desnaturalizaci$n es un proceso lento' pero durante el almacenamiento prolongado de los alimentos procesados habra tiempo suficiente para la regeneraci$n' detectable' de algunas enzimas. De esta manera' la estabilidad de los alimentos con respecto al da!o de ,stos por las enzimas es una funci$n tanto de la JprofundidadJ de la inacti#aci$n t,rmica como del tiempo % condiciones de almacenamiento.

2(2( Efecto de "as adiaciones (6). "as enzimas se afectan tambi,n por irradiaci$n con ondas electromagn,ticas. "a inacti#aci$n por luz ultra#ioleta se debera a la fotolisis de grupos disulfuro % aromticos de los aminocidos que constitu%en las protenas. "a inacti#aci$n de la pepsina se atribu%e a la o*idaci$n del grupo fen$lico de la tirosina. Estos efectos sobre las enzimas son de escaso rendimiento' por lo que la luz ultra#ioleta no es de aplicaci$n prctica' desde este punto de #ista' en la tecnologa alimentara. En cambio' la irradiaci$n de los alimentos con radiaciones ionizantes (radiaciones beta' gamma' etc.) es de considerable importancia en el procesamiento de alimentos % %a est en uso en escala comercial. >no de los ma%ores problemas en este campo es el hecho de que la destrucci$n de las enzimas requiere de dosis de radiaci$n mucho ms ele#adas que para la destrucci$n de los microorganismos. En algunos casos es ms prctico utilizar en forma combinada calor e irradiaci$n para inacti#ar enzimas. "a acti#idad lipo*idsica puede reducirse al 8AK de su #alor inicial por irradiaci$n a pHA con E* rad. E*iste una p,rdida adicional postradiaci$n. Si la enzima se irradia % luego se calienta' el efecto de ambos tratamientos es sinergstico. Si la enzima se calienta primero % luego se irradia' el efecto es meramente aditi#o. 2(8( Efecto de "a (!$edad (6'D)( En los alimentos' al igual que en cualquier sistema biol$gico' el agua es uno de los componentes ms importantes. Por ser un sol#ente' el agua sir#e para poner en contacto a las di#ersas mol,culas que interact an. -dems' la reacti#idad de muchas sustancias depende de la disociaci$n i$nica % de la configuraci$n molecular %' por lo tanto' de la hidrataci$n. El agua es a menudo uno de los reactantes o uno de los productos de la reacci$n. Ho% se sabe que la influencia del agua sobre la reacti#aci$n del sistema no est relacionada s$lo con el contenido real de agua' sino tambi,n con el estado de las mol,culas de agua. "a disponibilidad de agua es una funci$n tanto del contenido como del estado % se e*presa adecuadamente por el concepto denominado Jacti#idad del aguaJ ( ) que equi#ale a la relaci$n entre la presi$n de #apor de agua sobre el sistema (p) % la presi$n de #apor del agua pura (Po) a la misma temperatura9

Si los alimentos fueran simples mezclas de agua con sustancias inertes que no interact an de ninguna manera con las mol,culas de agua' la acti#idad del agua seria siempre :' cualquiera sea el contenido de agua. "os alimentos son sistemas en los cuales parte del agua est fuertemente absorbida sobre la superficie de sustancias polim,ricas (protenas' carbohidratos macromoleculares). Esto queda claramente establecido por el hecho que la presi$n de #apor del agua sobre un alimento con un contenido de humedad ba+o o intermedio es considerablemente menor que el que predice la "e% de 1aoult. Esto se conoce como Jagua ligadaJ. En estos casosB la acti#idad del agua es inferior al #alor que le correspondera por su concentraci$n. >na de las razones para este efecto es el hecho que el Jagua libreJ est parcialmente atrapada en la estructura porosa del alimento %' por lo tanto' est su+eta a la acci$n depresora de los capilares sobre la presi$n de #apor. - ni#eles ms altos del contenido de humedad el sistema se comporta en realidad como una soluci$n acuosa. De hecho la concentraci$n molar de los solutos es habitualmente tan ba+a que la acti#idad del agua pronto alcanza #alores cercanos a la unidad.

"a disponibilidad de agua' medida como acti#idad del agua' tiene una fuerte influencia sobre la #elocidad de las reacciones por enzimas' es decir' la acti#idad enzimtica aumenta al aumentar el contenido de Jagua libreJ % ello ocurre no s$lo en las reacciones hidrolticas' en las que el agua es uno de los reactantes ob#ios' sino tambi,n en las reacciones no.hidrolticas. "a #elocidad de las reacciones enzimticas se #e fuertemente influida por la naturaleza % concentraci$n de los sol#entes. En la prctica es de gran importancia el efecto de la cantidad de humedad de los alimentos sobre la #elocidad de la reacci$n enzimtica. Incluso en los alimentos denominados desecados la acci$n enzimtica procede a una #elocidad medible. - ni#eles mu% ba+os de humedad' la acti#idad enzimtica puede ser afectada cualitati#amente. Es el caso de la L.amilasa que a una humedad del C; Ko (o DK de Jagua libreJ) produce principalmente glucosa % maltosa a partir de almid$n. - ni#eles ms ele#ados de humedad se forman tambi,n otros oligosacridos. Guizs lo que ocurre es que a ni#eles mu% ba+os de Jagua libreJ' la rigidez del medio impide la difusi$n de la enzima o del substrato' limitndose as la hidr$lisis a aquellas porciones del substrato que estn en contacto inmediato con la enzima. En los cereales % harinas almacenados es posible detectar' fcilmente' acti#idad lipoltica % proteoltica. - ni#eles de humedad superiores a :7K esta acti#idad es debida' generalmente' a las enzimas de los hongos que crecen en el cereal % que pueden participar tambi,n en las reacciones hidrolticas' desarrollndose amargor o rancidez por la acci$n enzimtica sobre la fracci$n proteoltica o lipdica durante el almacenamiento. "os m,todos modernos de liofilizaci$n de carnes % #erduras han introducido problemas similares a estas industrias. "a acti#idad enzimtica se determina generalmente en estos casos por m,todos autolticos' %a que la #elocidad de la reacci$n enzimtica es ba+a. Por e+emplo' en el m sculo de cerdo liofilizado se usa la desaparici$n del glic$geno muscular como un ndice de acti#idad enzimtica a diferentes ni#eles de humedad. 2(9( Efecto de" ') y de" estado i*nico (6'8). "a acti#idad enzimtica guarda tambi,n relaci$n con el estado i$nico de la mol,cula %' especialmente' de la parte proteica' puesto que las cadenas polipeptdicas contienen grupos que pueden ionizarse (principalmente grupos carbo*ilos % aminos de los aminocidos constitu%entes) en un grado que depende del pH e*istente. 0omo ocurre con las protenas' las enzimas poseen un punto isoel,ctrico al cual su carga libre neta es cero. El pH del punto isoel,ctrico' como regla' no es igual al pH al cual se obser#a acti#idad m*ima. El pH $ptimo de las enzimas #aria ampliamenteB la pepsina' que e*iste en el medio cido del est$mago' tiene un pH $ptimo de alrededor de :'7' mientras que la arginasa tiene un pH $ptimo de E'A. Sin embargo' la gran ma%ora de las enzimas tienen un $ptimo entre pH D % I. -lgunas enzimas muestran una amplia tolerancia a los cambios del pH' pero otras traba+an bien s$lo en un rango estrecho. 0ualquier enzima que se someta a #alores e*tremos de pH' se desnaturaliza. Esta sensibilidad de las enzimas a la alteraci$n del pH es una de las razones por la que la regulaci$n del pH del organismo es controlada celosamente % e*plica por qu, las des#iaciones de la normalidad pueden implicar gra#es consecuencias. Muchas enzimas e*isten en el organismo a un pH ms bien ale+ado de su #alor $ptimo. Esto se debe' en parte' a la diferencia del medio ambiente Jin #i#oJ con respecto al Jin #itroJ. Esto recalca tambi,n que el control' del pH puede representar un importante medio para regular la acti#idad enzimtica. "as protenas sufren cambios en su solubilidad' presi$n osm$tica % #iscosidad a diferentes #alores de pH. Es probable que el cambio en la acti#idad enzimtica' al #ariar los #alores de pH' se deba a los cambios en la ionizaci$n %a sea de la enzima' del substrato o del comple+o enzima.substrato.

-: determinar la #elocidad de reacci$n de una enzima % para cierta concentraci$n de substrato' a diferentes #alores de pH' se obser#a que la cur#a resultante tiene forma de campana. Se le denomina cur(a de p ' acti(idad. Esta cur#a no caracteriza' necesariamente' a una enzima' puesto que el pH $ptimo puede #ariar para diferentes substratos' ni tampoco son similares las cur#as de pH9 acti#idad para dos enzimas que hidrolizan el mismo enlace en un substrato. Por e+emplo' las pectinometilesterasas hidrolizan especficamente los enlaces ,ster de polimetilgalacturonatos. "a pectinometilesterasa obtenida de un hongo tiene un pH $ptimo de 7';B la de fr,+oles tiene su $ptima acti#idad a pH cercano a I'7. Estas diferencias sobre los pH $ptimos de enzimas que act an sobre substratos similares es de la ma%or importancia en el procesamiento de alimentos. >na enzima tiene que tener buena acti#idad proteoltica a un pH de D'7 a fin de ser una enzima a prueba de congelaci$n' o a ni#eles de pH superiores a 7'7 para ser un buen ablandador de carne. Para la ma%ora de las aplicaciones prcticas' el pH del alimento no puede ser a+ustado como para adecuarlo al pH $ptimo de una enzima determinada. "a enzima debe escogerse en base a su acti#idad al pH natural del alimento. E*isten algunas e*cepciones notables en que es factible % prctico el a+uste del pH. Para la producci$n de glucosa' la pasta de almid$n se a+usta a un pH entre 7 % A para la hidr$lisis $ptima por la alfa.amilasa bacteriana. En cambio' el pH se a+usta entre D % 8 para la $ptima sacarificaci$n por la amilasa de hongos o de cereales. "a #elocidad de inacti#aci$n de las enzimas #ara para los diferentes #alores de pH %' por lo tanto' un alza en la temperatura puede cambiar el pH $ptimo. -s' en la industria de cereales el aumento de temperatura hace #ariar el pH $ptimo de la beta.amilasa hacia #alores ms altos de pH. Puede aplicarse una #ariaci$n intencional del pH para destruir especficamente una enzima como' por e+emplo' la inacti#aci$n diferencial de alfa.amilasa % proteasas en preparaciones enzimticas de hongos. Es necesario recalcar' sin embargo' que el t,rmino JpH $ptimoJ no tiene una significaci$n fsico.qumica bien definida. Es me+or' en general' referirse a un rango de pH fa#orable para una reacci$n dada. Este rango depende no s$lo de la naturaleza de la enzima particular' sino tambi,n del substrato % de la concentraci$n de ,ste' de la estabilidad de la enzima' de la temperatura % de la e*tensi$n del periodo de reacci$n. 2(;( Sitio activo y es'ecificidad en#i$+tica (7'I). -lgunas enzimas tienen una especificidad prcticamente absoluta para un determinado substrato % no atacarn ni siquiera a mol,culas mu% relacionadas. Por e+emplo' la enzima aspartasa cataliza la adici$n re#ersible de amoniaco. -l doble enlace del cido fumrico' pero a ning n otro cido no saturado.. "a aspartasa tambi,n presenta una rgida estereoespecificidad % especificidad geom,tricaB por eso no desamina D.aspartato ni adiciona amonaco al maleato' que es el is$mero geom,trico.cis del fumarato. 2tro e+emplo de especificidad absoluta es el de la maltasa #erdadera' que s$lo desdobla al az car maltosa. En el otro e*tremo estn las enzimas que tienen una especificidad relati#amente amplia % act an sobre muchos compuestos que presentan una caracterstica com n. Por e+emplo' la fosfatasa de ri!$n cataliza la hidr$lisis de muchos ,steres diferentes del cido fosf$rico' pero a #elocidades #ariables. 2tro e+emplo lo constitu%en las lipasas' que pueden romper la uni$n entre el cido % el alcohol en el lpido' en tanto ,sta sea una uni$n ,ster (desdoblan igual etilbutirato que un triglic,rido). Del estudio de la especificidad de las enzimas por el substrato surgi$ la idea de que e*iste una relaci$n complementaria tipo lla#e.cerradura entre la mol,cula de substrato % un rea especfica sobre la superficie de la mol,cula de la enzima' denominada el sitio acti#o o sitio cataltico' al cual se une la mol,cula del substrato' mientras e*perimenta la reacci$n cataltica. Dos caractersticas estructurales determinan la especificidad de una enzima por su substrato9 a) el substrato debe poseer el enlace qumico especfico o uni$n' que puede ser atacado por la enzima' % b) el substrato debe tener habitualmente alg n otro grupo funcional' un grupo de uni$n' que se une a la enzima % ubica en posici$n a la mol,cula de substrato de modo que el enlace susceptible se disponga apropiadamente en relaci$n al sitio acti#o de la enzima.

2(<( Isoen#i$as (8'E). "os isoenzimas constitu%en formas moleculares m ltiples de una misma enzima que catalizan fundamentalmente la misma reacci$n' pero difieren en sus propiedades qumicas' fsicas' estructurales o inmunoqumicasB Se originan estas diferencias en su biosntesis' debido a causas gen,ticas. Su diferencia radica en la estructura primaria de su protena' ocurriendo como dmeros o tetrmeros' compuestos %a por subunidades id,nticas o no. Muchas enzimas e*isten en la misma especie o te+ido % aun dentro de la misma c,lula. menudo limitadas a un $rgano' pueden pertenecer' sin embargo' tambi,n a organismos diferentes (enzimas isodinmicas). >no de los e+emplos ms conocidos de isoenzimas es el de la dehidrogenasa lctica que est presente en los te+idos animales en 7 formas' separables por electroforesis. Estas 7 isoenzimas estn constituidas por la combinaci$n de dos clases diferentes de cadenas polipeptdicas' de un peso molecular de 66.7;; cada una9 "as cadenas JMJ (de m sculo) % JHJ (de heart' coraz$n). Para identificar % diferenciar isoenzimas se usan m,todos cromatogrficos (en columna)B electrofor,ticos (en papel o gel)B inhibidores qumicos (ditio.treitol) o los respecti#os antisueros contra isoenzimas. Estos ltimos representan anticuerpos inhibidores obtenidos por #a inmunol$gica (de sueros o#inos o caprinos) que act an generalmente por precipitaci$n en la soluci$n reacti#a' al ser insoluble el comple+o enzima . antisuero. "a identificaci$n % diferenciaci$n de isoenzimas tiene aplicaci$n en el diagn$stico de ciertas enfermedades para poder localizarlas en un determinado $rgano como' por e+emplo' en el infarto cardiaco' mediante las isoenzimas de la creatin.fosfo?inasa (0PM). continua ::

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DE LAS E +!,AS "LAS!6!"A"!'

)E E$AL(

-ctualmente' mas de mil enzimas han sido aisladas % clasificadas de acuerdo con el substrato especfico sobre el cual act an. Entre las numerosas clasificaciones' algunas se basan en las reacciones que catalizan las enzimas' otras en el substrato sobre el que act an e incluso muchas enzimas se designan con nombres tri#iales de origen hist$rico. "a comisi$n de Enzimas de la >ni$n Internacional de 5ioqumica introdu+o en :E8D' para uniformar la nomenclatura' la siguiente clasificaci$n sistemtica' en la cual se consideran 8 grupos principales de enzimas de acuerdo al tipo reacci$n implicada9 1( O,ido ed!ctasas/ 0atalizan una amplia #ariedad de reacciones de $*ido.reducci$n' empleando coenzimas' tales como 4-DF % 4-DPF' como aceptor de hidr$geno. Este grupo inclu%e las enzimas denominadas com nmente como deshidrogenasas' reductasas' o*idasas' o*igenasas' hidro*ilasas % catalasas.

2( T ansfe asas/ 0atalizan #arios tipos de transferencia de grupos de una mol,cula a. otra (transferencia de grupos amino' carbo*ilo' carbonilo' metilo' glicosilo' acilo' o fosforilo). E+.9 aminotransferasas (transaminasas). 8( )id o"asas/ 0atalizan reacciones que implican la ruptura hidroltica de enlaces qumicos' tales como 0@2' 0.4' 0.0. Sus nombres comunes se forman a!adiendo el sufi+o .asa al nombre de substrato. E+s.9 lipasas' peptidasas' amilasa' maltasa' pectinoesterasa' fosfatasa' ureasa. /ambi,n pertenecen a este grupo la pepsina' tripsina % quimotripsina. 9( Liasas/ /ambi,n catalizan la ruptura de enlaces (0.0' 0.S % algunos 0.4' e*clu%endo enlaces peptdicos)' pero no por hidr$lisis. E+s.9 decarbo*ilasas' citrato.liasa' deshidratasas % aldolasas. ;( Iso$e asas/ /ransforman sus substratos de una forma isom,rica en otra. E+s.9 Epimerasas' racemasas % mutaras. <( Ligaras/ 0atalizan la formaci$n de enlace entre 0 % 2' S' 4 % otros tomos. 3eneralmente' la energa requerida para la formaci$n de enlace deri#a de la hidr$lisis del -/P. "as sintetasas % carbo*ilasas estn en este grupo. CLASI-ICACIN DE LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS 5ra#erman (D) distingue dos importantes grupos de enzimas de los alimentos9 las las Desmolasas o )nzimas *xidantes (6' :D). 1( LAS =!D$%LASAS comprenden las9 1(1( ES#E$ASAS ' entre las cuales son de importancia en los alimentos9 a4 Li'asas> que hidrolizan los ,steres de cidos grasosB 24 -osfatasas> que hidrolizan los ,steres fosf$ricos de muchos compuestos orgnicos' como' por e+emplo' glicerofosfatos' almidones fosforilados9 c4 C"o ofi"asas( En la industria alimentara debe tratarse de retener el color #erde de la clorofila' en el caso de los #egetales deshidratados o en conser#as. Por ello puede protegerse el color natural (retenci$n de clorofila de hasta 8;K) por los siguientes tratamientos9 . Pretratamiento por inmersi$n (e+.' -r#e+as)' a temperatura ambiente' en soluci$n de bicarbonato de sodio al CK por espacio de 6; a D; min. . Escaldado en soluci$n de hidr$*ido de calcio ;';;7 M. . Procesamiento en salmuera' que lle#a adicionada hidr$*ido de magnesio (;';C;.;';C7 M.) . El pH en estos casos se ele#a a I en el primer tiempo % se mantiene durante el escaldado % la esterilizaci$n posterior. d4 &ectino?este a a> enzima importante en la industria de deri#ados de frutas (#,anse ,stas) . 1(2 "A$*%=!D$ASAS> que se clasifican en9 idrolasas %

a4 )e,osidasas> entre las que interesan la in#ertasa % la lactasaB % 24 &o"iasas> que comprenden las amilasas' las celulasas % la poligalacturinasa o pectinasa' que act a sobre el cido p,ctico o poligalactur$nico' dando mol,culas de cido galactur$nico' carentes de poder gelificanteB de importancia en la elaboraci$n de zumos % n,ctares de frutas. 1(8 5$%#EASAS> que se clasifican en9 a4 & oteinasas> endoenzimas que rompen las uniones peptdicas9 .02.4H de las protenas' algunas de las cuales son mu% resistentes al ataque de la enzima proteoltica' en su estado nati#oB por el calor u otros agentes se puede abrir la mol,cula proteica' de modo que entonces las uniones peptdicas pueden ser atacadas por estas enzimasB 24 &e'tidasas> que rompen las uniones de los p,ptidos hasta la liberaci$n final de mol,culas de aminocidosB c4 Cate'sinas> a cu%a acci$n en el m sculo proteico se deben los procesos autolticos en la maduraci$n de la carne. El te+ido #i#o tiene un pH desfa#orable para la acci$n de estas enzimas' pero a la muerte del animal ba+a el pH al acumularse cido lctico por degradaci$n del glic$geno. -l alcanzar un pH D'7 se hace $ptimo para la liberaci$n % acci$n de la enzima' apareciendo los respecti#os cambios en la te*tura % dems caracteres de la carne' % d4 Renina. /!i$osina o -e $ento La%> que se encuentra en el cuarto est$mago del ternero alimentado s$lo con leche materna % que causa la coagulaci$n de la leche (N,ase en J-plicaci$n de enzimas en la Industria "echeraJ) . 2( DES,%LASAS % E +!,AS %@!DA #ES( Entre ellas son de inter,s en alimentos9 2(1 O,idasas> que comprenden/ a4 "as *xidasas +$rricas9 0atalasa' responsable de la p,rdida de color % olor de #egetales congelados' % &e o,idasa> que se encuentra en #erduras % frutas ctricas. Su estudio es de gran inter,s en la industria de alimentos por ser una de las enzimas ms estables al calor % requerir ma%or tiempo de inacti#aci$n' con el agra#ante de que en ciertas condiciones puede regenerar su acti#idad con el tiempoB 24 - las 2*idasas 0 pricas pertenecen la poli fenol.o*idasa' tirosinasa' catecolasa' relacionadas con el Pardeamiento Enzimtico (#,ase ,ste) % la asc$rbico.o*idasa. 2(2 De(id o0enasas. Entre ,stas se encuentran las enzimas siguientes9 1antino?o,idasa> que es una fla#oprotena con molibdeno % cataliza la o*idaci$n de *antina % aldehdos como el f$rmico' actuando como aceptor de H el azul de metileno' al transformarse en su leuco.deri#adoB en esto se basa su aplicaci$n analtica en el control t,rmico de la leche % en la detecci$n de leche de #aca en leche humana' pues esta ltima no contiene esta enzimaB Li'o,idasa> que cataliza la o*idaci$n de cidos grasos poliinsaturados % secundariamente tambi,n al caroteno de frutas % #erduras deshidratadas' a tra#,s de los per$*idos formados.

-( E +!,AS E #E" %L%)A DE AL!,E #%S

0omo es sabido' todo alimento constitu%e un comple+o sistema biol$gico' cu%as c,lulas se encuentran en equilibrio por acci$n de las enzimas que encierran. En este conte*to' los te+idos pro#enientes de un organismo animal o #egetal' que despu,s de su muerte por matanza' cosecha o preparaci$n llegan a con#ertirse en alimentos' contienen todo el con+unto de enzimas que necesitan para su metabolismo' tanto anab$lico como catab$lico % que persisten despu,s de la destrucci$n de los te+idos. 1( LOCALIZACIN DE ALGUNAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS. Es importante conocer la distribuci$n que tienen algunas enzimas en los alimentos. Ellas pueden encontrarse repartidas en di#ersa forma' como sucede' p. e+.' en la fosfatasa de la leche adsorbida por sus gl$bulos grasos o bien' disueltas en el alimento como es el caso de las lipasas en grasas % aceites. Por otra parte' las encontramos adsorbidas en las partculas s$lidas como es el caso de las enzimas pectolticas % las fenolasas' que se encuentran adsorbidas en la pulpaB cuando se procede a filtrar' el grado de acti#idad enzimtica disminu%e notablemente. En el trigo' las amilasas estn ubicadas en el germen' no encontrndoselas ni en la capa de aleurona ni en el sal#ado. Por otra parte' la acti#idad proteoltica del higo se encuentra en el lte* que est s$lo en la porci$n conocida como receptculo del higo % no en el rea de las semillas (CC). "as catepsinas estn localizadas en el lisosoma de las c,lulas. 2( IN)IBICIN DE ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS. "as enzimas pueden inacti#arse por el calor' aditi#os o componentes naturales de los alimentos. 2(1( Inactivaci*n 'o ca"o . "a precocci$n' escaldado o blanching es el m,todo ms conocido % empleado por la industria alimentara para la inacti#aci$n de las enzimas' de modo que las reacciones enzimticas que inducen los cambios indeseables' no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos. Este m,todo consiste en e*poner durante un tiempo bre#e' la materia prima cruda a altas temperaturas por corto tiempo . 6 a :; minutos . como m*imo en el caso de las frutas % se realiza aplicando #apor o por ebullici$n. "a aplicaci$n de #apor tiene la #enta+a sobre el agua de que reduce la p,rdida de las sustancias solubles en ella como las #itaminas % sales hidrosolubles. 2(2( In(i%ici*n 'o aditivos 1no 'e $itidos4. -lgunos estn prohibidos precisamente por su acci$n sobre enzimas importantes9 .-cido f&rmico9 por su poder comple+ante que inhibe enzimas que contienen &e FFF. .#cidos monocloro. % monobromoac,tico9 por su acci$n tiolopri#a en el sentido de bloquear los grupos sulfhidrlicos de las enzimas. .#cido b&rico9 inacti#a descarbo*ilasas' fuera de acumularse en la grasa del organismo. .,ase de amonio cuaternario9 que acti#an la citocromo.o*idasa % enzimas digesti#as. .-cido nordi%idro.gua-ar$tico9 (4DH-.antio*idante)' inhibe las catalanas' pero*idasas' alcohol. dehidrogenasa' fuera de tener una acci$n alergizante. 2(8( In(i%ici*n de en#i$as 'o co$'onentes de a"i$entos2 .+actor antitrptico' que se encuentra en el poroto de so%a' clara de hue#o (o#omucoide) % zumo de papa cruda. .Solanina o solanidina (agluc$n) de la papa' que inhibe la colino.esterasaB lo que tiene relaci$n con el control de la conducci$n de los impulsos ner#iosos (C6).

3. ENZIMAS DE ALIMENTOS /UE DESTRU4EN NUTRIENTES. .!ipoxidasa' destru%e los carotenos % la #itamina - de frutas % hortalizas' al actuar sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados. ..iaminasa' destru%e la tiamina % se la encuentra en mariscos (ostras) % algunos peces crudos. 9( REGENERACIN ENZIM5TICA. En la tecnologa alimentara moderna se deben tener presentes los cambios que pueden ocurrir en los procesos tecnol$gicos. -s' cuando las enzimas se han inacti#ado' algunas pueden regenerarse' como es el caso de la pero*idasa' de la fosfatasa % otras. El m,todo de High. temperature.Short.time (H/S/) como lo dice su nombre' es la aplicaci$n de calor (a alta temperatura)' pero por corto tiempoB antes se usaban ::7<=0 por tiempo prolongado' ho% se usan :C7<=0 por corto tiempo. 0on ello puede suceder que la enzima no se inacti#e en su totalidad' no sufre el despliegue total de su estructura proteica helicoidal % as recupera parcialmente su estructura nati#a despu,s de las CD horas de elaborado el producto. 0on esto regenera su acti#idad' en parte' lo suficiente como para que durante el almacena+e resulten efectos da!inos en los alimentos conser#ados' produciendo mal olor % sabor. Pero la regeneraci$n de la acti#idad no est limitada a la desnaturalizaci$n por calor de la enzima.protena. -lgunas' como la alfa.amilasa obtenida del 5acillus subtilis' pueden denaturarse por adici$n de la urea a la soluci$n de enzima. -lrededor del I;K de su acti#idad original se regenera colocando la soluci$n en tamp$n de pH I'7. Si se elimina el resto de urea por dilisis' se regenera s$lo el D;K de la acti#idad. "a regeneraci$n ha sido e*plicada por algunos autores (CD' C7' C8' CA) como la capacidad de la enzima de recuperar su estructura terciaria' por recombinaci$n de las uniones H. ;( ACCIN 6TIL O DETERIORO E7ERCIDOS &OR LAS ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS. ;(1( "as enzimas pueden e+ercer' seg n las circunstancias del caso' una acci$n deseada o no deseada' desde el punto de #ista de la tecnologa de alimentos. Seg n 1eed (6' CI)' la diferencia entre un efecto beneficioso o desfa#orable sobre los alimentos que pueden resultar de estas acciones enzimticas puede ser' a #eces' sutil' dependiendo de la intensidad de la reacci$n enzimticaB as sucede en el pardeamiento % reblandecimiento de frutas' como tambi,n en la disminuci$n de su fibra por celulasas durante su maduraci$n. ;(2( Efectos %eneficiosos de "a acci*n en#i$+tica. Entre ,stos pueden mencionarse las comple+as reacciones enzimticas que determinan la rigidez cada#,rica % la posterior maduraci$n de la carne % productos deri#ados con las respecti#as modificaciones de las caractersticas de su te+ido muscular (7A). Por otra parte' la preparaci$n de la malta o cebada germinada' . primer paso de la elaboraci$n de la cer#eza' se basa en la acci$n de las amilasas % proteasas propias del cereal en germinaci$n. "a elaboraci$n de la masa del pan por acci$n de las enzimas del cereal % de la le#adura % la maduraci$n de la crema' de los quesos % de las frutas' son otros tantos e+emplos de procesos que serian imposibles sin la #aliosa inter#enci$n de enzimas. - la qumica de los estimulantes de tipo cafenico se le ha llamado tambi,n la qumica enzimtica' %a que en una u otra forma son enzimas las que inter#ienen en la elaboraci$n del t$ negro (polifenolo*idasas % otras)' la separaci$n pre#ia de las semillas de caf, de sus frutos (enzimas pectinolticas) % la comple+a fermentaci$n pre#ia de las semillas de cacao para desarrollar su sabor % aroma agradables (D:). Por otra parte' tambi,n en la tecnologa de la preparaci$n de diferentes especias' como la pimienta negra' la mostaza' el rbano % la #ainilla' el desarrollo de sus caractersticas de sabor % aroma se debe a tiles reacciones enzimticas (66)B al igual que el aroma de muchas frutas se debe a enzimas que lo generan a partir de sus precursores (#,ase industria de deri#ados de frutas % hortalizas).

;(8( Efectos no deseados o dete io os ' od!cidos en a"i$entos 'o acci*n en#i$+tica. Entre estos efectos deben mencionarse los fen$menos de pardeamiento de los alimentos' los cuales se manifiestan por la aparici$n de manchas oscuras en el te+ido animal o #egetal % pueden tener dos causas bien diferentes' distingui,ndose entr, el pardeamiento qumico o no enzimtico % el enzimtico. ;(9( &a dea$iento 8!9$ico o no en#i$+tico. -limentos ricos en protenasO % az cares e*perimentan la llamada J1eacci$n de MaillardJ (6C)' quien encontr$' %a en :E:C' que aminocidos simples reaccionan en caliente con ciertos az cares para formar compuestos obscuros seme+antes a la melanina. Se ha definido esta reacci$n como Jla reacci$n de los grupos aminocidos' p,ptidos o protenas con los grupos hidro*il.glucosidicos de los az caresJ. "a reacci$n es fa#orecida por la humedad' la temperatura' algunos metales' como hierro % cobre' % el pH. Entre las di#ersas reacciones intermedias tenemos la formaci$n de glicosilamina que es incolora' luego una isomerizaci$n conocida como reordenamiento de -madori % posteriormente la llamada degradaci$n de Strec?er' con p,rdida de una mol,cula de % formaci$n de hidro*imetil.furfural. Este fen$meno es deseable en algunos productos' como cer#eza' corteza del pan' caf,' pero en otros alimentos no es con#eniente' %a que in#olucra aparte del cambio de color' cambios en el sabor' olor % en la disminuci$n del #alor nutriti#o' %a que estn comprometidos algunos aminocidos esenciales como la lisina (6C). Este pardeamiento se puede e#itar mediante ba+as temperaturas' ba+o pH' descomponiendo la mitad de glucosa que puede estar presente' % el m,todo ms usado' que es bloquear el grupo .02 mediante el sulfito de sodio (CE). continua ::

;(;( &a dea$iento en#i$+tico (68' 6A).

-unque el resultado final de este fen$meno de pardeamiento conduce tambi,n a polmeros obscuros del tipo de la melanina' seme+antes a los que se forman en el pardeamiento no enzimtico' el mecanismo de la formaci$n es bien diferente. El cambio de color en frutas' #erduras % tub,rculos se obser#a cuando ellos sufren da!o mecnico o fisiol$gico9 cuando se mondan' cortan o golpean. Se debe a la presencia en los te+idos #egetales de enzimas del tipo polifenolo*idasas' cu%a protena contiene cobre' que cataliza la o*idaci$n de compuestos fen$licos a quinonas. Estas prosiguen su o*idaci$n por el del aire sobre el te+ido en corte reciente' para formar pigmentos obscuros' melanoides' por polimerizaci$n. "os substratos responsables son de tipo orto.fen$lico % entre ellos se mencionan9 cido clorog,nico.tirosina.catecol.cido cafeico.cido glico.hidroquinonas' antocianos.fla#onoides.

"as enzimas responsables son9 la tirosinasa' la catecolasa' lacassa' la asc$rbico.o*idasa % las polifenol.o*idasas. "os compuestos de la reacci$n no son t$*icos' pero la preocupaci$n de los tecn$logos es el aspecto' color % presentaci$n de frutas % #erduras' que indudablemente tienen gran importancia comercial % culinaria. Para que se produzca este pardeamiento es necesario' por lo tanto' la presencia de los tres componentes9 enzima' substrato ms el o*geno. 0omo nada se puede hacer o mu% poco con el substrato o*idable' los m,todos ho% en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el o*geno % algunas #eces se combinan ambos m,todos. a4 Inactivaci*n de "a en#i$a $ediante ca"o ( /iene la #enta+a de que no se aplica aditi#o alguno' pero presenta el incon#eniente de que la aplicaci$n de calor en frutas frescas produce cambios en la te*tura' dando sabor % aspecto a cocido. Para e#itar estos incon#enientes se regula el tiempo de calentamiento' acortndolo +usto al mnimo capaz de inacti#ar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibici$n enzimtica por la prueba del catecol. "a inhibici$n es lenta a A7<=' pero se hace rpida a I7<=0. 24 Inactivaci*n de "a en#i$a $ediante in(i%ido es 8!9$icos / An(9d ido s!"f! oso/ Es uno de los ms efecti#os % econ$micos inhibidores qumicos ho% usados en la industria alimentara' aunque su olor % sabor desagradables pueden comunicarse al alimento cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconse+able en alimentos ricos en tiamina % #itamina 0' pues las destru%e. En el caso de la tiamina' el es capaz de romper el anillo tiaz$lico de la #itamina' separando el anillo de pirimidina' con lo que pierde su carcter #itamnico. "a polifenolo*idasa es mu% sensible al ' pero la reacci$n debe realizarse antes que se ' por lo que pierde

formen las quinonas por o*idaci$n del substrato' pues ,stas o*idan al entonces su propiedad de inhibir la enzima.

Acidos/ 5a+o un pH C'7 cesa la acti#idad enzimtica' que es $ptima entre 7 % A. -unque luego se #uel#a al pH original de la fruta' la enzima no se recupera' impidi,ndose as el pardeamiento. Entre los cidos ms usados est el mlico' que se agrega al prensar la fruta9 caso de la manzana' de la cual es uno de sus componentes naturales (6;)B tambi,n se usa' pero en menor proporci$n' el cido ctrico. Acido asc* %ico/ Este cido es el ms recomendado para e#itar o minimizar el pardeamiento enzimtico' por su carcter #itamnico inofensi#o. El cido asc$rbico por s mismo no es un inhibidor de la enzima9 act a sobre el substrato' de modo que puede adicionarse despu,s de haberse formado las quinonasB /iene la propiedad de o*idarse a cido dehi.hidroasc$rbico' reduciendo la quinona a fenol (67). Esto lo hace el cido asc$rbico hasta que se ha%a transformado totalmente en dehidroasc$rbico que %a no puede reducir las quinonas' de manera que ,stas contin an' entonces' su o*idaci$n hasta la formaci$n de melanoides. El cido dehidroasc$rbico a n puede ser per+udicial al formar' en la esterilizaci$n posterior' melanoides con los aminocidos presentesB por <P eso la adici$n de cido asc$rbico no es eficaz en cerezas' ciruelas % frutillas. Sin embargo' si se agrega a otras frutas e*ceso de cido asc$rbico para inacti#as totalmente la enzima' se logra pre#enir el pardeamiento en forma efecti#a % permanente. Productos especialmente propensos a empardecer por o*idaci$n qumica' c$mo manzanas' peras' duraznos' damascos' ciruelas % pltanos entre las frutas' % papas' esprragos'

zanahorias entre las hortalizas' deben mantenerse' inmediatamente despu,s de cortadas o peladas' en agua adicionada de ;':.;'C K de cido asc$rbico % de ;'CK de cido ctrico. -dems' para e#itar alteraciones de color por o*idaci$n qumica en las conser(as enlatadas' es con#eniente agregar por cada litro de liquido de relleno ;'7.: g de cido asc$rbico (% ;'C7.;'7; g de cido ctrico' seg n lo admita el producto en cuanto al sabor). Para mantener el color de conser#as de champi!ones % otros hongos es con#eniente una adici$n de ;':7.;'C; g por litro % para el choucroute se agrega a la salmuera :.C gQ?g de cido asc$rbico' poco antes del en#ase. Ot os in(i%ido es 8!9$icos/ Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento la ms usada es 4a0l' cu%a acci$n impide la acti#idad de la polifenol.o*idasa frente al cido clorog,nico. >na sumersi$n en soluci$n acuosa diluida de 4a0l (;'6K) se usa mucho cuando se quiere e#itar por corto tiempo el obscurecimiento de frutas peladas' como roda+as de manzanas' antes de ser sometidas al procesamientoB Su contenido en cido asc$rbico s, mantiene' entonces' constante durante #arias horas. Se aplica el bloqueo de los hidr$*ilos fen$licos por adici$n de comple+antes con el cobre de la enzima' como el cido ctrico (;'CK) % boratos (;'CK F ;';:K ). /ambi,n la cistena % otros dadores de SH se unen a los fenoles' dando comple+os incoloros' pre#ia reducci$n de las quinonas. El uso de +ugos de pi!a o de lim$n para e#itar el pardeamiento en preparaciones caseras' se basa en el contenido de compuestos sulfhidrlicos del primero % en cidos ctrico % asc$rbico del segundo. c4 E"i$inaci*n de" o,90eno/ "a e*clusi$n o limitaci$n de la influencia del del aire al traba+ar % en#asar rpidamente el material % en caso necesario con a%uda del #aco o en atm$sfera inerte representan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas al estado lo ms natural posible' especialmente en lo que se refiere a te*tura % sabor. Para frutas destinadas a la congelaci$n' se usa tambi,n az car % +arabe para cubrir la superficie' retardando as la entrada del o*igeno atmosf,rico. ;(<. &uera de estos fen$menos de pardeamiento enzimtico e*isten tambi,n otras reacciones enzimticas que pueden conducir a un deterioro en los alimentos. Durante el procesamiento de productos tanto animales (matanza) como. #egetales (frutas' hortalizas' molienda de cereales)' la destrucci$n de los te+idos por acci$n generalmente mecnica' puede liberar enzimas de sus estructuras tisulares. "as consiguientes transformaciones metab$licas no controladas pueden conducir entonces' a #eces' a reacciones enzimticas que #an en desmedro de la calidad del alimento. Es as que la %a mencionada lipoxidasa puede dar origen a productos de o*idaci$n de sabor rancio o amargo en deri#ados de cereales % destruir los carotenos (77). /ambi,n una e*cesi#a proteolisis enzimtica puede conducir a un deterioro del te+ido' como sucede en la putrefacci$n de productos crneos % marinos. Por otra parte' el reblandecimiento e*agerado o la p,rdida de consistencia de frutas % hortalizas que han sobrepasado su estado de madurez tienen su origen en una pectinolisis no controlada por pectinasas. En el fruto fresco e intacto estas enzimas se encuentran separadas de su substrato' las pectinasB Pero al producirse la ruptura celular en el fruto alterado se genera entonces su reacci$n de deterioro (CI).