ESCUELA
POLITCNICO
DE CIENCIAS
NACIONAL
BIOLGICAS
NACIONAL
E V A L U A C I N B I O L G I C A D E L A S P R O T E N A S
MXICO D.F. MARZO, 2014
OBJETIVO
Brindar los fundamentos que involucran la evaluacin de la calidad protenica de los alimentos y su utilizacin de estas macromolculas por el organismo, mediante el empleo de mtodos de anlisis Qumicos y Biolgicos.
IV.1 INTRODUCCIN
EVALUACIN Y NORMALIZACIN DE ALIMENTOS Elaborado por Miguel Angel Hernndez Marn
PROTENAS
Las protena pueden ser cadenas polipeptdicas muy largas de 100 a varios miles de residuos de aminocidos.
Funciones biolgicas: Catlisis de reacciones bioqumicas, almacenamiento de aminocidos como elementos nutritivos.
Enzimtica: Tripsina
Hormonal: Insulina
Defensiva: Inmunoglobulinas
Transporte: Hemoglobina.
SNTESIS DE PROTENAS
La protena es un producto de la traduccin ribosmica de una secuencia de ARNm, que ha sufrido diversos las
procesos,
siguiendo
SNTESIS DE PROTENAS
SNTESIS DE PROTENAS
SNTESIS DE PROTENAS
Por sus propiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y propiedades finales del alimento.
Los problemas relacionados con la nutricin son ahora diferentes y estn vinculados con enfermedades degenerativas, cncer y obesidad.
biolgicos.
Las protenas juegan un papel fundamental, siempre y cuando se consuman en los niveles apropiados y se combinen de manera adecuada con otros elementos de la dieta.
Protenas funcionales
Hormonas proteicas
Enzimas
El papel de las protenas es preponderante. Estos tres ejemplos de mercados requieren un profundo conocimiento de la qumica de las
Las Fitohemoaglutininas se caracterizan por su propiedad de aglutinar los eritrocitos de la sangre humana. Estas protenas tienen especificidad por carbohidratos complejos, como los que forman parte de la estructura de las membranas celulares. Especificidad de ciertas hemaglutininas hacia determinados eritrocitos
PROTENAS ALIMENTARIAS
Las protenas alimentarias son aquellas que son:
Fcilmente digeribles No txicas Nutricionalmente adecuadas tiles en los alimentos y disponibles en abundancia
aminocidos
Digestibilidad de la protena.
LECHE Y DERIVADOS
PESCADO OLEAGINOSAS VEGETALES HUEVOS FRUTAS
5.6
4.1 3.8 3.5 1.6 1.0
16.7
7.3 1.9 3.5 4.3 1.1
Contienen
aminocidos
Carecen
de
uno
mas
aminocidos indispensables.
AMINOCIDOS INDISPENSABLES
Humanos Fenilalanina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptofano Valina Presencia de NH3 excesivo Lisina excesiva Arginina Indispensable en los humanos bajo ciertas condiciones como: Histidina Indispensable en nios.
Arginina
Histidina
Crecimiento rpido
Embarazo Traumatismo
AMINOCIDOS INDISPENSABLES
Aminocidos
Huevo Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina + Cistina Fenilalanina + Tirosina Treonina Triptfano 22 54 86 70 57 93 47 17
Carne de Res
34 48 81 89 40 80 46 12
Quinua * 31 53 63 64 28 72 44 9
Soya grano ** 28 50 86 70 28 88 42 14
Valina
66
64
48
47
52
512 490
504 477
479 445
412 381
375 350
458 430
Se tienen distintas protenas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminocidos indispensables son distintas.
FAO
Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos.
PATRONES DE AMINOCIDOS
Patrones Protena de Huevo Inconveniente: Su composicin de aminocidos no es constante y el contenido de algunos aminocidos es excesivo.
en equilibrio.
PATRONES DE AMINOCIDOS
Patrones Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos Institute of Medicine. National Academy of Sciences, 2002. Valores superiores a los de la FAO. Propone un nuevo patrn de aminocidos para nios mayores de un ao y adultos. Referencia para calcular dosis inocua de protenas y evaluar la calidad de las protenas alimenticias.
PATRONES DE AMINOCIDOS
Aminoacids
Histidine Isoleucine Leucine Lysine Methionine and cystic Phenylalanine and tyrosine Threonine Tryptophan Valine
mg/Kg/day mg/g protein mg/Kg/day mg/g protein mg/Kg/day mg/g protein ? 31 73 64 27 69 37 12.5 38 352 28 66 58 25 63 34 11 35 350 ? 28 44 44 22 22 28 3.3 25 216 28 44 44 22 22 28 9 25 222 8-10 10 14 12 13 14 7 3.5 10 84 16 13 19 16 17 19 9 5 13 113
FAO/WHO/UNU (1985) estimates of amino acid requirements in preschool and school-aged children and in adultsa
PATRONES DE AMINOCIDOS
PROTENAS DE REFERENCIA
Protenas de cereales Deficientes en lisina
La determinacin del perfil de aminocidos es til para la industria alimenticia, permitiendo una evaluacin nutricional ms completa de sus productos.
1) Mtodos Qumicos.
2) Mtodos Biolgicos.
MTODOS QUMICOS
Basados en la determinacin de la composicin de los aminocidos a partir del cual se calcula un nmero de indicadores de calidad protenica tales como:
Aminograma.
Computo Qumico
MTODOS BIOLGICOS
Son los nicos mtodos apropiados para la estimacin del valor nutritivo real de las protenas.
Estos mtodos se basan en la respuesta de animales comunes de laboratorio (Ratones, ratas, pollos) y en algunos casos, del hombre mismo, a la ingesta de protena.
MTODOS BIOLGICOS
Entre los mtodos biolgicos empleados en la evaluacin de la calidad biolgica de las protenas se encuentran:
Digestibilidad in vivo e in vitro Relacin de Eficiencia Proteica (REP, PER*) Relacin Neta de Protena (RNP, NPR*) ndice de crecimiento de nitrgeno (ICG, NGI*) Valor Nutritivo Relativo (VRN, RNV*) Valor Protenico Relativo (VPR, RPV*)
MTODOS BIOLGICOS
Mtodos que miden cambio en el peso corporal
Relacin de Eficiencia Proteica (PER*) Relacin Neta de Protena (NPR*) ndice de crecimiento de nitrgeno (NGI*) Valor Nutritivo Relativo (VNR)
MTODOS QUMICOS
Caractersticas La mayora de estos mtodos son rpidos, baratos y simples.
de factores antifisiolgicos.
Se han desarrollado tcnicas para estimar biodisponibilidad de aminocidos individuales, particularmente Lisina (Lys) y Metionina (Met).
MTODOS QUMICOS
Mtodos que determinan la composicin de aminocidos
Aminograma Cmputo Qumico Cmputo Qumico corregido por digestibilidad proteca (PDCAAS) ndice de aminocidos esenciales (IAAE) Prediccin del Valor Protenico
AMINOGRAMA
Composicin y contenido de aminocidos
AMINOGRAMA
AMINOGRAMA
CMPUTO QUMICO
Es la cantidad de aminocidos esenciales que una protena contiene. Su valor se obtiene de relacionar esta cantidad con un patrn ideal de aminocidos propuestos por la OMS / FAO.
1946: Mitchell H.H. y Block, R.J: Para que se lleve a cabo la sntesis de protenas, deben estar presentes todos los aminocidos y en las cantidades adecuadas.
CMPUTO QUMICO
Mtodo Cuando una protena tiene poca cantidad de algn aminocido, en relacin con lo que refiere el patrn OMS / FAO, se le denomina limitante ya que disminuye su valor real.
El mtodo se simplifica considerando slo los aminocidos limitantes en la mayora de los alimentos: Lisina Aminocidos azufrados (Metionina y Cistena)
Triptfano
Treonina (a veces)
CMPUTO QUMICO
Mtodo Calcular la cantidad de aminocidos indispensables contenidos en la protena o mezcla de protenas.
Expresar los valores individuales en relacin al contenido de los aminocidos correspondiente en una protena de referencia (Huevo, Patrn FAO, Patrn National Academy of Sciences) Valor qumico = __mg de aa/g de protena de prueba__ mg de aa /g de protena de referencia
CMPUTO QUMICO
Calificacin de las Protenas de Maz, Frijol, Maz/Frijol y Patrn OMS / FAO, en miligramos de aminocido por 100 g de protena comestible
Aminocidos esenciales Valina Treonina Triptfano Metionina Maz 480 360 60 350 Frijol 547 486 106 156 Miz / Frijol 510 423 83 253 Patrn OMS / FAO 500 400 100 350
CMPUTO QUMICO
Ejemplo En la protena de Maz el aminocido limitantes es la Lys (270 mg/100 g) y en el frijol es la Met (156 mg/100 g), como se observa en el cuadro.
Valor qumico del Maz = __270 mg de Lys /100 g de protena de prueba__ 550 mg de Lys / 100 g de protena de referencia Valor qumico del Maz = 0.49
Valor qumico del Frijol = __156 mg de Met /100 g de protena de prueba__ 350 mg de Met / 100 g de protena de referencia
CMPUTO QUMICO
Ejemplo Si se mezclan ambas protenas y se consumen en un mismo tiempo de alimentacin, el aminocido limitante sigue siendo la metionina, pero ahora con 253 mg/100 g .
Valor qumico Maz / Frijol = _253 mg de Met /100 g de protena de prueba_ 350 mg de Met / 100 g de protena de referencia Valor qumico Maz / Frijol = 0.72
El 2 y 3 aminocidos limitantes tambin pueden ser determinantes en la calidad protenica cuando estn presentes a bajos niveles. (IAAE considera a todos los aminocidos indispensables).
El cmputo corregido por la digestibilidad de la protena para el caso de los preescolares ser: PDCAAS = 0.82 * 0.841 = 0.69 69%
Leche
1.0
Huevo
Adoptado por la FDA en 1993.
1.0
0.92 0.91 0.78 0.76 0.73
0.70 0.42
0.59
La digestibilidad de la misma es el primer limitante de la disponibilidad de los mismos. Uso de Bioensayos Imitacin de la accin del sistema digestivo de los mamferos usando digestin enzimtica in vitro.
El
alimento
se
somete
hidrlisis
A medida que las enzimas degradaban los grupos carboxilo libres, generaron
H+, lo cual disminuy el pH de la suspensin. El mtodo no se vio afectado por los lpidos ni por las sales amortiguadoras. Ayudo a determinar el efecto
MTODOS BIOLGICOS
Mtodos que miden cambio en el peso corporal
Relacin de Eficiencia Proteica (PER*) Relacin Neta de Protena (NPR*) ndice de crecimiento de nitrgeno (NGI*) Valor Nutritivo Relativo (VNR)
MTODOS BIOLGICOS
RELACION ENTRE METODOS DE BIOENSAYOS PARA MEDIR EL VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEINAS
INDICES BASADOS EN CAMBIOS DE PESO
C R E C I M I E N T O M A N T E N I M I E N T O
NGI
PER
NPUOPE
C R E C I M I E N T O M A N T E N I M I E N T O
NPR
NPUSTD NBI BV
10 % INGESTA DE N O PROTEINA
10% INGESTA DE N
El PER es definido como la ganancia en peso dividida entre el peso de protena consumida. Es el mtodo ms simple de evaluar el valor nutritivo de una protena.
Es la ganancia en peso del animal de prueba dividida entre el peso de las protenas consumidas.
5 % de fibra
4 % de minerales 1 % de vitaminas
PER Mayor de 2.5 Muy buena calidad. Entre 2.1-2.4 Buena calidad Menor de 2.1 Regular calidad
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182006000100009&script=sci_arttext
Desventajas
No considera protena usada para mantenimiento Subestima la calidad de protenas deficientes en lisina No toda la protena consumida es utilizada para crecimiento Slo sirve para alimentos con ms del 10 % de protena
Simplicidad
Resultados reproducibles
de Donde: PG = Peso ganado del grupo de prueba (g) PP = Prdida de peso del grupo libre de protena (g) PC = Peso de la protena de prueba consumida (g)
NPR = PG+ PP PC
0,2,4,6,8 %
Estndar (casena): 0,2,4,6,8%
Alta
sensibilidad
protenas Sobreestima el valor de protenas deficientes en lisina, ya que se incluye un dato de 0 de protenas en el anlisis de regresin.
Toma
en
cuenta
protena
de
mantenimiento.
Mide
el
nitrgeno
retenido
en
proporcin al ingerido.
Interpretacin de resultados: Valores de 0 a 100 0 = Algn aminocido limitante no est presente 75-80 % = Buena calidad
La NPU se denomina calculada cuando se obtiene de los valores determinados del Valor biolgico (VB) y de la Digestibilidad (D).
NPU CALCULADA = VB * D
fecales.
Puede servir incluso para examinar la eficacia de la protena para satisfacer las demandas en situaciones fisiolgicas especiales (crecimiento, lactancia,
gestacin, etc.)
BV = Ni - Nf - Nu * 100 Ni - Nf
Donde: Ni = Nitrgeno ingerido Nf = Nitrgeno fecal Nfm = Nitrgeno metablico (fecal endgeno) Nu = Nitrgeno urinario Nue = Nitrgeno urinario endgeno
DIGESTIBILIDAD (D)
Uno de los principales factores que afectan la utilizacin de una protena, es el grado de hidrlisis en el tracto digestivo.
Definicin La Digestibilidad es la proporcin de nitrgeno del alimento que es absorbida (FAO / OMS, 1966).
Es la fraccin de N absorbido en el tracto gastrointestinal que pasa al torrente sanguneo. D = _Nitrgeno absorbido * 100 Nitrgeno ingerido
La prueba dura 7 das y se realiza entre la 2 y la 3 semana de la prueba efectuada para PER.
Durante este perodo se recolectan las heces de cada animal, incluyendo al grupo de la DLN, se secan a 50C.
Da = Ni - Nf * 100 N
Interpretacin de resultados: Valores de 0 a 100 0 = Protena que no se hidroliza en el tracto digestivo 100 = Protena que se hidroliza al 100%
DIGESTIBILIDAD (D)
DIGESTIBILIDAD (D)
BALANCE DE NITRGENO
Se define como la cantidad de Nitrgeno que es retenida en el cuerpo. BN = Ni Ne BN = Ni (Nf Nu) Donde: Ni = Nitrgeno ingerido Ne = Nitrgeno excretado Nf = Nitrgeno fecal Nu = Nitrgeno urinario
Ventajas:
Clasifica a las protenas de acuerdo a su contenido de aminocidos.
Desventajas:
Es afectado por la actividad fsica.
BALANCE DE NITRGENO
El componente ms preciado de las protenas es el nitrgeno que contienen. Con l, se reponen las prdidas presentes en las heces y la orina.
A la relacin entre el nitrgeno proteico que se ingiere y el que pierde se le llama balance nitrogenado.
Debemos ingerir al menos la misma cantidad de nitrgeno que la que perdemos. Cuando el balance es negativo perdemos protenas y podemos tener problemas de salud.
RECAMBIO PROTICO
Las protenas del cuerpo estn en un continuo proceso de renovacin.
Por un lado, se degradan hasta sus aminocidos constituyentes y, por otro, se utilizan estos aminocidos junto con los obtenidos de la dieta, para formar nuevas protenas en base a las necesidades del momento (metabolismo).
BIBLIOGRAFA
Robles - Ramrez M. 1982. Recopilacin bibliogrfica de los ensayos qumicos y biolgicos utilizados en la evaluacin de la calidad de las protenas. Tesis de Licenciatura. ENCB-IPN. Mxico. Lara - Padilla E., Osorio - Victoria M. 2011. Nutricin humana. En: Bioqumica. Hicks. McGraw Hill. pp. 795-797.