BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup, baik tumbuhan maupun hewan. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air. Kira-kira lebih dari 50% berat kering sel terdiri atas protein. Protein adalah senyawa organik kompleks yang terdiri atas unsur-unsur Karbon (5055%), Hidrogen (7%), Oksigen (13%), dan Nitrogen (16%). Banyak pula protein yang mengandung Belerang (S) dan Fosfor ( P) dalam jumlah sedikit (1-2%). Ada beberapa protein lainnya engandung unsur logam seperti tembaga dan besi. Di dalam tubuh, protein mempunyai peranan yang sangat penting. Fungsi utamanya sebagai zat pembangun atau pembentuk struktur sel, misalnya untuk pembentukan kulit, otot, rambut, membran sel, jantung, hati, ginjal, dan beberapa organ penting lainnya. Kemudian terdapat pula protein yang mempunyai fungsi khusus, yaitu protein yang aktif. Beberapa di antaranya adalah enzim yang berperan sebagai biokatalisator, hemoglobin sebagai pengangkut oksigen, hormon sebagai pengatur metabolisme tubuh, dan antibodi untuk mempertahankan tubuh dari serangan penyakit.. Kekurangan protein dalam jangka waktu lama dapat mengganggu berbagai proses metabolisme di dalam tubuh serta mengurangi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit. Protein dalam tubuh manusia diperoleh dari bahan makanan, baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Sumber protein dari beberapa bahan makanan adalah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, dan buah-buahan. Protein dalam makanan yang dikonsumsi manusia akan dipecah menjadi asam-asam amino dalam proses pencernaan dengan dibantu oleh enzim seperti pepsin dan tripsin. Asam-asam amino yang dihasilkan kemudian diserap oleh usus dan dibawa darah ke hati atau didistribusikan ke jaringan-jaringan yang membutuhkan. Selain untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein dapat pula digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak.

Secara kimiawi, protein merupakan senyawa polimer yang tersusun atas satuan asam-asam amino sebagai monomer-nya. Asam-asam amino terikat satu sama lain melalui ikatan peptida, yaitu ikatan antara gugus karboksil (-COOH) asam amino yang satu dengan gugus amino (-NH2) dari asam amino yang lain dengan melepaskan satu molekul air. Peptida yang terbentuk atas dua asam amino disebut dipeptida. Sebaliknya peptida yang terdiri atas tiga, empat, atau lebih asam amino masingmasing disebut tripeptida, tetrapeptida, dan seterusnya. Protein adalah suatu polipeptida yang memiliki kira-kira 100 sampai 1800 atau lebih residu asam amino. Protein alamiah memiliki 20 jenis asam amino. Untuk setiap protein tertentu, urutan dan jenis-jenis asam amino yang menyusunnya sangat spesifik. Suatu protein yang hanya tersusun atas asam amino dan tidak mengandung gugus kimia lain disebut protein sederhana. Contohnya : enzim ribonuklease dan khimotripsinogen. Namun, banyak protein yang mengandung bahan lain selain asam amino seperti derivat vitamin, lipid atau karbohidrat. Protein disebut protein konjugasi. Bagian yang bukan asam amino dari jenis protein ini disebut gugus prostetik. Contohnya, lipoprotein mengandung lipid dan glikoprotein mengandung gula. Kotzan Purel 1978, CBS (Collage Publishing New York) penggolongan protein dapat dibedakan berdasarkan bentuknya, komposisi kimianya, dan fungsi biologisnya. Berdasarkan bentuknya protein terdiri dari protein serabut dan protein globular. Berdasarkan komposisi kimianya terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi. Berdasarkan fungsi biologisnya, protein dapat dibedakan menjadi protein transpor, protein nutrien, protein kontraktil, protein struktur, protein pengatur, antibodi dan enzim. Protein globular yang bentuknya agak bulat karena rantai melipat bertumpukan. Protein globular larut dalam air dan melakukan berbagai fungsi dalam suatu organisme. Protein serabut atau fibrosa merupakan protein yang tidak larut dalam air. Termasuk dalam golongan ini adalah : a. Kolagen : terdapat dalam tulang, gigi dan kulit. b. Keratin : terdapat dalam rambut, kuku dan wool. c. Miosin : terdapat pada otot-otot yang berkontraksi. d. Elastin : terdapat pada kulit Protein berperan penting dalam berbagai aspek kehidupan.

Oleh karena itu, identifikasi protein perlu dilakukan terutama untuk menentukan ada tidaknya protein dalam sampel tertentu. Adapun cara identifikasi protein dapat dilakukan dengan uji Biuret, pengendapan dengan garam, uji koagulasi dan hidrolisis protein serta uji timbal asetat. Menurut sumbernya protein terbagi dua, yaitu protein hewani dan protein nabati. Sumber protein hewani. Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati. Sumber makanan seperti : kacang, kedelai dan hasilnya seperti tempe, tahu, serta kacang-kacangan lain. Sebuah polipeptida adalah rantai polimer tunggal linear dari asam amino terikat bersama oleh ikatan peptida antara gugus karboksil dan amino dari residu asam amino yang berdekatan. Urutan asam amino dalam protein ditentukan oleh urutan sebuah gen, yang dikodekan dalam kode genetik. Secara umum, kode genetik menentukan 20 asam amino standar, namun pada organisme tertentu kode genetik dapat mencakup selenocysteine dan-dalam beberapa archaea-pyrrolysine. Tak lama setelah atau bahkan selama sintesis, residu dalam protein sering kimia dimodifikasi oleh modifikasi pasca-translasi, yang mengubah sifat fisik dan kimia, lipat, stabilitas, aktivitas, dan akhirnya, fungsi dari protein. Kadang-kadang protein memiliki nonpeptida kelompok terlampir, yang bisa disebut kelompok prostetik atau kofaktor. Protein juga dapat bekerja sama untuk mencapai fungsi tertentu, dan mereka sering mengasosiasikan untuk membentuk kompleks protein yang stabil. Seperti makromolekul biologi yang lain seperti polisakarida dan asam nukleat, protein adalah bagian penting dari organisme dan berpartisipasi dalam hampir setiap proses dalam sel. Banyak protein adalah enzim yang mengkatalisis reaksi biokimia dan sangat penting untuk metabolisme. Protein juga memiliki fungsi struktural atau mekanis, seperti aktin dan myosin dalam otot dan protein dalam sitoskeleton, yang membentuk sistem perancah bahwa memelihara bentuk sel. Protein lain yang penting dalam sel sinyal, respon kekebalan, adhesi sel, dan siklus sel. Protein juga diperlukan dalam diet hewan, karena hewan tidak dapat mensintesis semua asam amino yang mereka butuhkan dan harus memperoleh asam amino esensial dari makanan. Melalui proses pencernaan, binatang memecah protein ke tertelan menjadi asam amino bebas yang kemudian digunakan dalam metabolisme.

Protein dapat dimurnikan dari komponen seluler lain dengan menggunakan berbagai teknik seperti ultrasentrifugasi, curah hujan, elektroforesis, dan

kromatografi, munculnya rekayasa genetika telah memungkinkan sejumlah metode untuk memfasilitasi pemurnian. Metode yang biasa digunakan untuk mempelajari struktur dan fungsi protein termasuk imunohistokimia, situs-directed mutagenesis, resonansi magnetik nuklir dan spektrometri massa.

1.2

Klasifikasi Protein Berdasarkan struktur molekulnya, protein dapat dibagai menjadi dua golongan utama, yaitu : 1. Protein globuler; yaitu protein berbentuk bulat atau elips dengan rantai polipeptida yang berlipat. Umumnya, protein globuler larut dalam air, asam, basa atau etanol. Contoh : albumin, globulin, protamin, semua enzim dan antibodi. 2. Protein fiber; yaitu protein berbentuk serat atau serabut dengan rantai polipeptida memanjang pada satu sumbu. Hampir semua protein fiber memberikan peran struktural atau pelindung. Protein fiber tidak larut dalam air, asam, basa maupun etanol. Contohnya ; keratin pada rambut, kolagen pada tulang rawan dan fibroin pada sutera.

1.3

Sifat-Sifat Protein Berat molekul protein sangat besar, ribuan sampai jutaan, sehingga merupakan suatu makromolekul seperti senyawa polimer lain (misalnya : pati), protein dapat pula dihidrolisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu dan menghasilkan campuran asamasam amino. Sifat fisikokimia protein berbeda satu sama lain, tergantung pada komposisi dan jenis asam amino penyusunnya. Sebagian besar protein bila dilarutkan dalam air akan membentuk dispersi koloidal dan tidak dapat berdifusi bila dilewatkan melalui membran semipermiabel. Beberapa protein mudah larut air, tetapi ada pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak dapat larut dalam pelarut organik seperti eter, kloroform atau benzena. Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan zat kimia, sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau modifikasi pada struktur molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapat menyebabkan
4

terjadinya denaturasi adalah : panas, pH, tekanan, aluran listrik, dan adanya bahan kimia seperti ure, alkohol, atau sabun. Proses denaturasi kadang berlangsung secara reversibel, tetapi ada pula yang irreversibel, tergantung pada penyebabnya. Protein yang mengalami denaturasi akan menurunkan aktifitas biologinya dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap. Molekul protein mempunyai gugus amino (-NH2) dan gugus karboksilat (COOH) pada ujung-ujung rantainya. Hal ini menyebabkan protein mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan asam dan basa. Dengan larutan asam atau pH rendah, gugus amino pada protein akan bereaksi dengan ion , sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya, dalam , sehingga protein bermuatan

larutan basa gugus karboksilat bereaksi dengan ion

negatif. Adanya muatan pada molekul protein menyebabkan protein bergerak di bawah pengaruh medan listrik. Setiap jenis protein dalm larutan mempunyai pH tertentu yang disebut titik isoelektrik (TI). Pada pH isoelektrik (pI), molekul protein mempunyai muatan

positif dan negatif yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol. Akibatnya, protein tidak bergerak di bawah pengaruh medan listrik. Pada titik isoelektris, protein akan mengalami pengendapan (koagulasi) paling cepat dan prinsip dapat digunakan untuk pemisahan atau pemurnian suatu protein.

1.4

Protein bagi manusia Putih telur mengandung banyak protein, protein melakukan hal yang berbeda tergantung pada bentuk mereka. Mereka dapat ditemukan dalam daging atau otot. Mereka digunakan untuk pertumbuhan dan perbaikan, serta untuk memperkuat tulang. Mereka membantu untuk membuat jaringan dan sel. Mereka pada hewan, tumbuhan, jamur, bakteri, dan juga dalam tubuh manusia. Otot mengandung banyak protein. Ketika protein dicerna, itu dipecah menjadi asam amino. Asam amino kemudian dapat digunakan untuk membangun protein baru. Protein merupakan bagian penting dalam makanan seperti susu, telur, daging, ikan, kacang-kacangan, dan kacang-kacangan. Ada empat hal yang menentukan apa yang protein akan lakukan. Yang pertama adalah urutan asam amino. Ada 20 asam amino, dan mereka semua sedikit berbeda. Yang kedua adalah liku kecil di rantai. Yang ketiga adalah bagaimana seluruh hal yang dilipat. Yang keempat adalah apakah itu

terdiri dari berbagai sub-unit. Molekul hemoglobin, misalnya, terbuat dari empat subunit. 1.5 Biosintesa Protein Sebuah ribosom menghasilkan protein dengan menggunakan mRNA sebagai template. Urutan DNA dari gen mengkodekan sekuens asam amino dari protein. Protein dirakit dari asam amino menggunakan informasi yang dikodekan dalam gen. Setiap protein memiliki urutan yang unik asam amino yang ditentukan oleh urutan nukleotida dari gen penyandi protein ini. Kode genetik adalah satu set tiga nukleotida set disebut kodon dan setiap kombinasi tiga nukleotida menunjuk asam amino, misalnya Agustus (adenin-urasil-guanin) adalah kode untuk metionin. Karena DNA berisi empat nukleotida, total jumlah kodon yang mungkin adalah 64, maka, ada beberapa redundansi dalam kode genetik, dengan beberapa asam amino ditentukan oleh lebih dari satu kodon. Gen dikodekan dalam DNA terlebih dahulu ditranskripsi menjadi pra-. messenger RNA (mRNA) oleh protein seperti RNA polimerase. Sebagian besar organisme maka proses pra-mRNA (juga dikenal sebagai transkrip primer) menggunakan berbagai bentuk pasca-transkripsi modifikasi untuk membentuk mRNA matang, yang kemudian digunakan sebagai template untuk sintesis protein oleh ribosom. Pada prokariota mRNA baik dapat digunakan secepat itu diproduksi, atau terikat oleh ribosom setelah pindah dari nucleoid tersebut. Sebaliknya, eukariota membuat mRNA dalam inti sel dan kemudian mentranslokasi melintasi membran nuklir ke dalam sitoplasma, di mana sintesis protein kemudian terjadi. Tingkat sintesis protein lebih tinggi pada prokariota dibandingkan eukariota dan dapat mencapai hingga 20 asam amino per detik. Proses sintesis protein dari mRNA template dikenal sebagai translasi. MRNA dimuat ke ribosom dan membaca tiga nukleotida pada suatu waktu dengan cara mencocokkan kodon setiap antikodon pasangan dasarnya terletak pada molekul RNA transfer, yang membawa asam amino yang sesuai dengan kodon mengakui. The aminoasil tRNA sintetase enzim "tuduhan" molekul tRNA dengan asam amino yang benar. The polipeptida yang sedang tumbuh sering disebut rantai baru lahir. Protein selalu disentesis dari N-terminus C-terminus. Ukuran protein disintesis dapat diukur dengan jumlah asam amino yang dikandungnya dan dengan total massa molekul, yang biasanya dilaporkan dalam satuan dalton (identik dengan unit massa atom), atau kilodalton Unit derivatif (kDa).
6

Protein Ragi berada di kDa 466 asam amino panjang dan 53 rata-rata massa. Protein terbesar yang diketahui adalah titins, komponen dari otot sarkomer, dengan massa molekular hampir 3.000 kDa dan total panjang hampir 27.000 asam amino. 1.6 Sintesa Kimia Protein Protein pendek juga dapat disintesis secara kimia oleh keluarga metode yang dikenal sebagai sintesis peptida, yang mengandalkan teknik sintesis organik seperti ligasi kimia untuk menghasilkan peptida dalam hasil tinggi. sintesis kimia. Memungkinkan untuk pengenalan non-alami asam amino ke rantai polipeptida, seperti lampiran probe neon untuk rantai samping asam amino. Metode ini berguna dalam biokimia laboratorium dan biologi sel, meskipun umumnya bukan untuk aplikasi komersial. Sintesis kimia tidak efisien untuk polipeptida lebih dari sekitar 300 asam amino, dan protein disintesis mungkin tidak mudah menganggap struktur asli tersier mereka. Kebanyakan metode sintesis kimia melanjutkan dari C-terminus untuk N-terminus, sebaliknya reaksi biologis.

1.7

Struktural Protein Protein struktural memberi kekakuan dan kekakuan untuk komponen biologis lain-cairan. Kebanyakan protein struktural adalah protein berserat. Misalnya, kolagen dan elastin merupakan komponen penting dari jaringan ikat seperti tulang rawan, dan keratin yang ditemukan dalam struktur keras atau berserabut seperti rambut, kuku, bulu, kuku, dan beberapa kerang hewan, beberapa protein globular juga dapat memainkan fungsi struktural, misalnya, aktin dan tubulin yang bulat dan larut sebagai monomer, tapi polimerisasi untuk membentuk panjang, serat kaku yang membentuk sitoskeleton, yang memungkinkan sel untuk mempertahankan bentuk dan ukurannya. Protein lain yang melayani fungsi struktural protein motor seperti myosin, kinesin, dan dynein, yang mampu menghasilkan kekuatan mekanik. Protein sangat penting untuk motilitas seluler organisme bersel tunggal dan sperma dari organisme multiselular banyak yang bereproduksi secara seksual. Mereka juga menghasilkan kekuatan yang diberikan oleh otot-otot kontraktor dan memainkan peran penting dalam transportasi intraselular.

BAB II TUJUAN PERCOBAAN

2.1 Analisis Protein : Tujuan : Untuk analisis atau identifikasi protein.Tujuan khusus sesuai uji masingmasing 2.1.1 Uji Biuret Tujuan : Mendeteksi ikatan peptida pada suatu bahan 2.1.2 Uji Millon Tujuan : Identifikasi asam amino yang mengandung monohidroksi benzen 2.1.3 Uji Xantoprotein Tujuan : Identifikasi asam amino tirosi,triptofan atau fenilalanin 2.1.4 Uji Heller Tujuan : Menentukan adanya protein secara kualitatif 2.1.5 Uji Koagulasi Panas Tujuan : Menentukan adanya protein secara kualitatif 2.1.6 Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Berat Tujuan : Mengetahui pengaruh logam berat terhadap kelarutan protein 2.1.7 Pengendapan Protein Oleh Garam-Garam Organik Tujuan : Mengetahui pengaruh garam konsentrasi tinggi terhadap kelarutan protein 2.1.8 Uji Denaturasi Protein Tujuan : Mengamati peristiwa denaturasi dan mengetahui faktor-faktor yang dapat menimbulkan perubahan struktur pada protein.

BAB III BAHAN DAN CARA

3.1

Analisis Protein 3.1.1 Uji Biuret Bahan dan Alat : a. Susu b. Putih telur c. Gelatin d. Air liur e. Reagen f. Tabung reaksi g. Pipet tetes Prosedur kerja : 1. Masukkan 2 ml albumin,kasein,pepton/gelatin,air liur ke dalam tabung reaksi 2. Tambahkan 2ml natrium hidroksida 10% 3. Tambahkan larutan tembaga sulfat (CuSO4)0,1%, homogenkan 4. Reaksi positif ditandai dengan warna lembayug atau ungu

3.1.2

UJI MILLON Bahan dan Alat : a. Susu b. Putih telur c. Gelatin d. Air liur e. Reagen f. Tabung rekasi g. Pipet tetes Prosedur kerja : 1. Masukkan susu, putih telur, pepton/gelatin,air liur sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi
9

2. Tambahkan 5-10 tetes pereaksi millon, homogenkan 3. Terbentuk endapan putih atau tidak, kemudian panaskan ke dalam penangas. 4. Hasil positif ditandai warna pink-merah

3.1.3

UJI XANTOPROTEIN Bahan dan Alat : a. Susu b. Putih telur c. Gelatin d. Reagen e. Tabung reaksi f. Pipet tetes Prosedur kerja : 1. Masukkan susu, putih telur, gelatin sebanyak 2 ml dalam tabung reaksi, 2. Tambahkan 1 ml asam nitrit pekat hati-hati, amati endapan putih yang terbentuk. 3. Panaskan dengan hati-hati selama 1 menit, hingga terjadi perubahan warna, dinginkan dengan air kran. 4. Tambahkan larutan natrium hidroksida(NaOH 10%) 3-5 tetes. 5. Hasil positif ditandai dengan warna kuning hingga jingga

3.1.4

UJI HELLER Bahan dan Alat : a. Susu b. Putih telur c. Air liur encer d. Reagen e. Tabung reaksi f. Pipet tetes

10

Prosedur kerja : 1. Masukkan 3ml asam nitrat pekat dalam tabung 2. Tambahkan melalui dinding tabung secara perlahan sampel yang akan diuji(susu,putih telur,air liur encer) sebanyak 2 ml 3. Amati presipitasi pada pertemuan kedua cairan 4. Hasil positif ditandai dengan presipitasi putih

3.1.5

UJI KOAGULASI PANAS Bahan dan Alat : a. Susu b. Putih telur c. Gelatin d. Reagen e. Tabung reaksi f. Pipet tetes Prosedur kerja : 1. Masukkan 2 ml susu, putih telur, gelatin ke dalam tabung reaksi 2. Didihkan dalam penangas 3. Amati terjadinya endapan 4. Tabung yang terbentuk endapan, tambahkan 5 tetes asam asetat. 5. Amati perubahan yang terjadi.

3.1.6

UJI PENGENDAPAN PROTEIN DENGAN LOGAM BERAT Bahan dan Alat : a. Susu b. Putih telur c. Gelatin d. Reagen e. Pipet tetes f. Tabung reaksi

11

Prosedur kerja : 1. Siapkan 3 tabung reaksi, isi dengan susu, putih telur dan gelatin sebanyak 2ml 2. Masing-masing tambahkan beberapa tetes Pb asetat 10%. 3. Amati perubahan yang terjadi 4. Lakukan hal yang sama pada semua sampel dengan menambahkan copper sulfat.

3.1.7

PENGENDAPAN PROTEIN OLEH GARAM GARAM ANORGANIK Bahan dan Alat : a. Susu b. Putih telur c. Gelatin d. Reagen e. Tabung reaksi f. Pipet

Prosedur Kerja: 1. Siapkan 3 tabung reaksi dan masukkan larutan uji (susu,puti telur dan gelatin) sebanyak 2 ml 2. Tambahkan 2 ml(NH4)2SO4 3. Amati terjadinya endapan 4. Pisahkan endapan dengan menyaring menggunakan kertas saring. 5. Lakukan uji biuret dan millon pada filtrate dan endapan. Amati perubahan yang terjadi

3.1.8

UJI DENATURASI PROTEIN Bahan dan Alat a. Susu b. Putih telur c. Minyak d. Larutan pati e. Reagen f. Tabung reaksi
12

g. Pipet tetes

Prosedur Kerja 1. Siapkan 4 tabung reaksi, masukkan sampel yang akan diuji (susu,putih telur,minyak,larutan pati). 2. Tambahkan 2ml alcohol, amati endapan yang terbentuk. 3. Sampel yang terbentuk endapan disaring 4. Filtrat endapan dilakukan uji biuret. 5. Lakukan hal yang sama untuk semua sampel, dimana alcohol diganti dengan asam asetat, NaOH, buffer asetat 1 M, pemanasan dengan air mendidih, penambahan detergen dan guncangan intensif

13

BAB IV HASIL dan PEMBAHASAN

4.1

Hasil Analisis Protein

Tabel 1. Hasil pengamatan analisis protein

Reaksi Uji Uji Biuret Sampel Albumin Air Liur Gelatin Kasein Uji Milon Sampel Susu Putih telur Gelatin Air liur Uji Xantoprotein Sampel Susu Gelatin Putih telur Uji Heller Sampel Putih telur Susu Air liur Uji Koagulasi Panas Sampel Putih telur Susu Gelatin Putih telur Susu Gelatin

Hasil Pengamatan Hasil Ungu Lembayung Ungu Lembayung Ungu Lembayung Ungu Lembayung Hasil Endapan pink Endapan pink Tidak ada endapan pink Tidak ada endapan pink Hasil Warna kuning Tidak ada warna Warna kuning Hasil Gumpalan putih Gumpalan Putih Keruh Hasil Kental/menggumpal Endapan putih Tidak ada endapan/keruh Endapan putih keruh Endapan putih keruh Keruh tanpa endapan

Kesimpulan Ikatan Peptida (-/+) + + + + Monohidroksi benzen (-/+) + + Asam Amino (-/+) + + Protein (-/+) + + + Protein (-/+) + + + + -

14

Reaksi Uji Uji pengendapan Protein dengan logam berat (+ CuSO4)

Hasil Pengamatan Sampel Putih Telur Susu Gelatin Hasil Endapan putih Endapan putih Tidak terjadi endapan

Kesimpulan Pengaruh Logam Protein (-/+) + + -

Tabel 2. Hasil pengamatan Uji pengendapan Protein dengan Garam Organik Tabung Sampel +(NH4)2SO4 Endapan : ada/tidak 1 Susu Ada 2 Putih Telur ada 3 Gelatin Tidak ada

Pisahkan endapan dengan menyaring Uji biuret Filtrat Pengaruh garam terhadap protein (-/+) Endapan Pengaruh garam terhadap protein (-/+) + + + + + + + + -

Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Denaturasi Protein Tabung Larutan sampel 1 Susu 2 Putih Telur 3 Minyak 4 Larutan Pati Penambahan Alkohol Endapan (ada/tidak) Uji Biuret Ikatan peptida (+/-) Penambahan Asam Asetat Endapan (ada/tidak) Uji Biuret Ikatan peptida (+/-) Endapan Filtrat ada + + ada + + tidak tidak Endapan Filtrat ada + + ada + + ada ada -

15

Hasil Pengamatan Uji Denaturasi Protein Tabung Larutan sampel 1 Susu 2 Putih Telur 3 Minyak 4 Larutan Pati Penambahan NaOH Endapan (ada/tidak) Uji Biuret Ikatan peptida (+/-) Endapan Filtrat Ada + + Ada Endapan Filtrat + Ada Endapan Filtrat Ada Endapan Filtrat + + Ada Endapan Filtrat + + tidak ada + + ada + + ada + + ada ada + + ada + + ada ada ada tidak Ada ada tidak tidak -

Penambahan Buffer Asetat Endapan (ada/tidak) Uji Biuret Ikatan peptida (+/-)

Penambahan Air mendidih Endapan (ada/tidak) Uji Biuret Ikatan peptida (+/-) Penambahan Deterjen Endapan (ada/tidak) Uji Biuret Ikatan peptida (+/-) Penambahan Gunjangan Endapan (ada/tidak) Uji Biuret Ikatan peptida (+/-)

Keterangan : + Menunjukkan adanya Denaturasi - Tidak menunjukkan perubahan denaturasi

16

4.2

Pembahasan 1. Uji Biuret Biuret berfungsi untuk menguji kandungan protein dalam suatu zat (makanan) apabila setelah ditetesi biuret, makanan/sari makanan yang mengandung protein akan berubah menjadi warna ungu. Reaksi uji biuret ini memberikanhasil yang positif akibat pembentukan senyawa kompleks Cu2+ gugus CO dan NH dari suatu rantai peptide dalam suasana basa. Dipeptida dari asam-asam amino histidin, serin, dan treonin tidak memberikan reaksi untuk uji biuret. Pada percoban larutansampel yang memberikan hasil uji positif adalah albumin, kasein, gelatin, dan peptonkecuali pada larutan sampel fenol. Fenol tidak bereaksi atau memberikan hasil ujiyang negatif pada uji biuret karena fenol tidak mempunyai gugus -CO dan -NH pada molekulnya. 2. Uji Millon Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Jika pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein maka akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna.Tetapi khusus untuk proteoso dan pepton secara langsung akan menghasilkan larutan yang berwarna merah. Endapan yang terbentuk berupa garam kompleks dari tirosin yang ternitrasi.Jika larutan protein yang akan dianalisis ada dalam suasana basa, maka terlebih dahulu harus dinetralisasi dengan asam (bukan HCl). Jika tidak, ion merkuri dari pereaksi akan mengendap sebagai Hg(OH)2. Ion Cl- dapat bereaksi dengan asam nitrat menghasilkan radikal klor yangdapat merusak kompleks berwarna. 3. Uji Xanthoprotein Uji Xantoprotein merupakan uji kualitatif protein yang positif untuk protein yang mengandung asam amino dengan inti benzen, misalnya tirosin, triptofan, dan fenilalanin. Pada uji Xantoprotein ini, larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi atau reaksi substitusi atom H pada benzena yang terdapat pada molekul protein oleh gugus nitro.
17

4. 5.

Uji Heller Uji Koagulasi Panas Uji koagulasi adalah perubahan bentuk yang ireversibel dari protein akibat dari pengaruh pemanasan. Pada percobaan uji koagulasi ini dimana berdasarkan literatur jika protein ditambahkan dengan larutan asam atau basa, maka akan terdenaturasi atau terjadi penggumpalan. Penggumpalan ini dapat juga terjadi karena pemanasan yang dilakukan, dengan proses pemanasan struktur protein akan menjadi rusak, untuk itulah pada percobaan ini diperoleh endapan, setelah endapan diperoleh ditambahkan dengan reagen millon dan menghasilkan larutan bening dan endapan merah. Hal ini menunjukkan bahwa uji koagulasi menghasilkan positif terhadap uji millon. Pada pemanasan 50 derajat protein sudah mengalami koagulasi. Koagulasi ini terjadi bila larutan protein berada pada titik isoelektriknya. Ion-ion logam berat yang masuk ke dalam tubuh akan bereaksi dengan sebagian protein, sehingga menyebabkan terjadinya koagulasi (penggumpalan).

6.

Uji Pengendapan Dengan Logam Berat Pengendapan dengan logam adalah pembentukan senyawa tak larut antara protein dan logam berat. Pada uji pengendapan logam dihasilkan endapan berwarna putih dan larutan keruh. Endapan yang terbentuk merupakan endapan yang berasal dari protein yang diuji, endapan ini terjadi karena adanya reaksi logam Pb dengan protein. Logam Pb ini merupakan logam yang mengandung ion positif. Dimana salah satu sifat dari logam yang mengandung ion positif dapan menghasilkan endapan jika direaksikan dengan protein. Sama halnya dengan Hg yang juga merupakan logam yang mengandung ion positif yang juga dapat menghasilkan endapan jika direaksikan dengan protein dasar reaksi pengendapan oleh logam berat adalah penetralan muatan. Dimana pengendapan akan terjadi bila protein berada dalam bentuk isoelektrik yang bermuatan negatif, dengan adanya muatan positif dari logam berat akan terjadi reaksi netralisasi dari protein dan dihasilkan garam protein yang mengendap. Endapan ini akan melarut kembali dengan penambahan alkali yang sifat pengendapan ini adalah reversible.

7.

Uji Pengendapan Protein oleh Garam-garam Anorganik Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh garam konsentrasi tinggi terhadap kelarutan protein. Protein mengendap jika ditambahkan garam-garam
18

anorganik seperti (NH4)2SO4 karena (NH4)2SO4 memiliki tingkat kelarutan yang lebih tinggi daripada protein. Sehingga pada saat penambahan (NH4)2SO4, (NH4)2SO4 akan melarut dalam air/pelarutnya dan mendesak protein keluar, kembali dalam bentuk solidnya sehingga terbentuklah protein yang terendapkan. Pada percobaan ini , hanya susu dan putih telur yang terjadi pengendapan sedangkan gelatin tidak, hal ini mungkin dikarenakan kurangnya konsentrasi garam anorganik dalam mengendapkan gelatin sebab semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ion garam maka semakin efektif garam tersebut untuk mengendapkan protein. Kemudian endapan tersebut disaring dan dipisah antara filtrat dan endapannya untuk melakukan uji biuret. Untuk uji biuret digunakan filtrat dan endapan dari susu dan putih telur dimana pada uji biuret, susu dan putih telur bereaksi positif baik filtrat maupun endapannya yang menunjukkan bahwa filtrat dan endapan susu dan putih telur mempunyai ikatan peptida. Pengendapan dengan garam adalah pembentukan senyawa tak larut antara

protein dan ammonium sulfat. Untuk percobaan pada uji pengendapan dengan garam itu hasil yang diperoleh yaitu endapan yang bewarna merah. Endapan ini menunjukkan atau merupakan hasil dari garam-garam organik dalam persentase tinggi yang dapat mempengaruhi sifat kelarutan protein. Pengendapan yang dikarenakan penambahan ammonium sulfat menyebabkan terjadi dehidrasi protein atau sering dikenal dengan kehilangan air, sehingga proses dehidrasi ini molekul protein yang mempunyai kelarutan paling kecil akan mudah mengendap. Hasil pencampuran antara serbuk ammonium sulfat dengan protein menghasilkan endapan dan filtrat, untuk endapan dilakukan uji millon dan menghasilkan larutan dengan endapan merah, hal ini dikarenakan karena pereaksi millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrit. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat menjadi merah pada pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol dikarenakan terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang bewarna, protein yang mengandung tirosin akan memberikan uji positif. 8. Uji Denaturasi Protein Sedangkan untuk denaturasi yang merupakan perubahan sifat fisik dari protein, perubahan ini dapat disebabkan oleh beberapa hal diantaranya yaitu
19

perubahan suhu, akibat adanya pemanasan adanya reagen yang digunakan. Dalam percobaan ini hanya tabung tiga yang terdapat endapan ini merupakan protein yang terkoagulasi . akibat adanya pemanasan karena protein sangat peka terhadap lingkungan apalagi adanya perubahan suhu, hal ini menyebabkan larutan menjadi keruh dan adanya gumpalan-gumpalan dari protein yang terdenaturasi. Perubahan kimia yang berhubungan dengan denaturasi protein adalah protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh adanya pemanasan, tetapi juga pH, dan juga pelarut organiknya.

20

BAB V KESIMPULAN
1. Reaksi yang terjadi pada uji biuret adalah reaksi positif karena ditandai dengan warna ungu pada larutan. 2. Uji Biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida pada filtrat yang dihasilkan, dimana dalam suasana basa Cu bereaksi dengan beberapa jenis larutan protein dan menghasilkan warna ungu. 3. Makin kuat intensitas warna ungu yang dihasilkan pada uji biuret ini menunjukan makin panjang ikatan peptidanya. 4. Koagulasi dapat terjadi bila larutan protein berada pada titik isoelektriknya. Ion-ion logam berat yang masuk ke dalam tubuh akan bereaksi dengan sebagian protein, sehingga menyebabkan terjadinya koagulasi (penggumpalan). 5. Reaksi yang terjadi pada uji koagulasi memberikan reaksi positif yang ditandai dengan timbulnya warna merah pada endapan setelah ditambahkan reagen millon dan warna ungu pada filtrat setelah ditambahkan reagen biuret. 6. Reaksi yang terjadi antara garam logam berat akan mengakibatkan terbentuknya garam protein-logam yang tidak larut. Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. 7. Pada uji pengendapan logam, endapan yang dihasilkan bewarna putih dan larutan yang keruh, endapan yang dihasilkan tersebut berasal dari protein yang diuji, endapan ini terjadi karena adanya reaksi logam Pb dengan protein. 8. Reaksi dengan garam-garam anorganik akan mengendapkan protein karena kemampuan ion garam terhidrasi sehingga berkompetisi dengan protein untuk mengikat air. 9. Endapan yang bewarna merah pada uji pengendapan garam merupakan hasil dari garamgaram organik dalam persentase tinggi yang dapat mempengaruhi sifat kelarutan protein. 10. Dalam uji denaturasi protein terdapat endapan, ini merupakan protein yang terkoagulasi, akibat adanya pemanasan karena protein sangat peka terhadap lingkungan apalagi adanya perubahan suhu, hal ini menyebabkan larutan menjadi keruh dan adanya gumpalangumpalan dari protein yang terdenaturasi.

21

DAFTAR PUSTAKA

Girindra, A. 1986. Biokimia I.Gramedia, Jakarta. Hawab, HM. 2004.Pengantar Biokimia. Jakarta : Bayu Media Publishing. Poedjiyadi, Anna dkk. 2006.Dasar-DasarBiokimia. Jakarta : UI-Press. Yazid, Estein. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa Analis. Yogyakarta : Andi Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta : Penerbit erlangga Wirahadikusumah, Muhamad. 2001. Biokimia Protein, Enzim, dan Asam Nukleat. Bandung : Penerbit ITB

22

LAMPIRAN Pertanyaan :

1.

Apakah yang dimaksud dengan denaturasi ? apakah yang dimaksud dengan denaturasi irreversibel protein ? Jawab : Denaturasi adalah perubahan atau modifikasi pada struktur molekul protein. Denaturasi irreversibel protein adalah perubahan / modifikasi pada struktur molekul protein yang tidak dapat kembali seperti semula

2.

Apakah yang dimaksud dengan titik isoelektrik protein ? Jawab : Titik isoelektrik protein adalah pH tertentu pada setiap jenis protein dalam larutan

3.

Apakah konsentrasi alkohol berpengaruh terhadap peristiwa denaturasi? Jawab : Iya, kerena semakin tinggi konsentrasi alkohol (murni) semakin efektif dalam pengendapan protein (proses denaturasi) Tuliskan logam logam berat yang menjadi pencemar utama lingkungan dan jelaskan mengapa logam tersebut berbahaya ? Jawab : Merkuri (Hg), Cadmium (Cd), Plumbum (Pb), Chromium (Cr), Cufum (Cu) / tembaga, Cobalt (Co). Logam logam berat tersebut berbahaya bila kadarnya yang terlarut dalam tubuh manusia cukup tinggi atau melebihi ambang batas baku karena logam berat ini bersifat toxic (beracun) yang dapat masuk ke tubuh manusia melalui beberapa cara yaitu dari makanan, melalui pernafasan dan penetrasi melalui kulit.

4.

5.

Jelaskan mengapa susu atau putih telur dapat digunakan sebagai antidotum pada keracunan logam berat ? Jawab : Karena susu & putih telur dapat mengendapkan logam-logam tersebut sehingga tidak dapat beredar lagi dalam tubuh melalui darah dan dapat dikeluarkan dari tubuh
23

6.

Jelaskan antioksidan alamiah yang terdapat dalam tubuh kita! Jawab : Sebenarnya tubuh manusia dapat menetralisir radikal bebas karena tubuh manusia memproduksi antioksidan alamiah yaitu Glutathione (GSH). Dengan kerusakan yang diakibatkan radikal bebas dan proses penuaan, jumlah Glutathione (GSH) semakin menurun. Untuk itu diperlukan Precursors (bahan baku utama) untuk produksi Glutathione (GSH). Glutera merupakan bahan baku utama (percursors) untuk produksi Glutathione (GSH) dalam sel. Sedangkan Glutathione (GSH) adalah suatu tripeptide protein yang terdiri dari tiga (3) Asam Amino Utama (L-Glutamic Acid, L-Cysteine, L-Glycine). Glutathione (GSH) secara alami sudah terdapat di dalam tubuh sejak lahir, yaitu di dalam dan di luar sel tubuh dan di seluruh organ tubuh (70-100 triliun sel tubuh manusia). Glutathione (GSH) disintesis di dalam sel dan memerlukan beberapa enzim spesifik dalam proses pembentukannya. Namun, disaat melewati umur 20 tahun produksi glutathione berkurang sesuai pertambahan usia kita. Selain itu ada beberapa penyebab berkurangnnya Glutathione (GSH) seperti Racun, Stress, Sinar UV yang berbahaya, Konsumsi alkohol berlebihan, Polusi, Penuaan, Keletihan yang berlebihan, Merokok, dsb.

24

LAMPIRAN Uji Biuret Hasil positif ditandai dengan adanya warna ungu lembayung

Uji Milon Hasil positif ditandai dengan adanya warna ungu lembayung

Uji Xantoprotein Hasil positif ditandai dengan adanya warna kuning

Uji Heller Hasil positif ditandai dengan adanya presipitasi putih

25

Uji Koagulasi Panas Hasil positif ditandai dengan adanya endapan putih

Uji Koagulasi Panas + Pb Asetat Hasil positif ditandai dengan adanya endapan

Uji Koagulasi Panas + CuSO4 Hasil positif ditandai dengan adanya endapan putih

26

Uji Denaturasi Protein Hasil positif ditandai dengan adanya warna ungu lembayung

27