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ESTUDIO DEL PRODUCTO

I. DEFINICION DEL PRODUCTO Tarwi El Tarwi, chocho o lupino (Lupinus mutabilis) es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y del Per. Tiene relevancia en la gastronoma de esos pases desde la poca preincaica. Su alto contenido de protenas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de inters para la nutricin humana y animal (COARITA,
2010).

Esta planta presenta una gran variabilidad morfolgica y de adaptacin ecolgica en los Andes, por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres subespecies (Gross, 1982; Tapia, 1984): Lupinus mutabilis, chocho (norte de Per y Ecuador), de mayor ramificacin, muy tardo, mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como bianuales, tolerantes a la antracnosis. Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur de Per), de escasa ramificacin, medianamente tardo, algo tolerante a la antracnosis. Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Per y Bolivia), de menor tamao (11,40 m) con un tallo principal desarrollado, muy precoz, susceptible a la antracnosis. El Tarwi (o Chocho) es un importante complemento alimenticio en variedades de platos de la cocina peruana, la decisin de producir Tarwi en Salmuera se debe a la facilidad de obtener la materia prima y la aceptacin del pblico por productos nutritivos y oriundos de regiones en el interior del pas. Producto

El producto consiste en Grano de Tarwi desamargado en salmuera previamente preparada y envasada en un prctico pote de plstico con maz tostado en presentaciones de 250, 500, 750 y 1000 g. Los snacks de Tarwi (en salmuera) son productos muy comerciales; insumos de primera calidad e ingredientes nicos y autctonos del Per que le dan un particular sabor. El producto otorga beneficios higinico-sanitarios y nutricionales, como es la inocuidad y la calidad del producto (PERU CHOCHO EIRL, No data). Uso del producto Complemento alimenticio de diversos platos de la comida peruana. Finalidad La valorizacin del chocho, es decir, aumentar la vida til, minimizar los riesgos y mejorar las propiedades nutritivas, funcionales y sensoriales, con el objeto de diversificar e incrementar la utilizacin y el consumo del chocho. El Tarwi empacado destacara por su sabor y medidas de higiene mucho mas controladas respecto su comercializacin a granel y ambulatoria. El chocho contiene varios alcaloides que le dan un sabor amargo y liberan ciertas sustancias txicas. Es por esto que nos encargaremos de procesar este grano de acuerdo a los ms estrictos mtodos para poder ofrecer al pblico un producto listo y apto para el consumo, de tal manera que las propiedades nutritivas de esta leguminosa sean aprovechadas por el consumidor sin ningn riesgo para la salud. Adems lograr el mnimo Costo Unitario de Produccin, as se tendra garantizada la competitividad del producto, lo cual beneficiara al pblico consumidor; por otro lado el objetivo ligado a los intereses de la empresa es el de lograr la mxima utilidad y rentabilidad.

El objetivo principal es acaparar el mercado y abastecer a la mayora de restaurantes, bodegas y pequeas tiendas en la capital y en provincias cuya costumbre de consumo, aceptabilidad y establecimientos de ventas lo permita. Adems otra finalidad es la exportacin, primero a los sitios en donde residen peruanos y luego a otros pases. II. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Los anlisis fsicos qumicos de la materia prima se pueden determinar por duplicado, mediante las tcnicas aprobadas de AOAC. Se determin humedad, Aw, acidez, pH que se describe en la tabla 1.

Cuadro 8. Anlisis fsicosqumico del Tarwi

Fuente: Limones, K. y Gracia, C. (2010).

Composicin Qumica Del Grano El Lupinis mutabilis es importante por su alto contenido de protenas y aceite, nutrientes que lo colocan en un plano comparable al de la soya.

El grano amargo debido a la presencia de alcaloides quinolizidonicos contienen en promedio 42% de protena, en base seca; sin embargo el proceso de desamargado (eliminacin de alcaloides), permite concentrar aun mas el contenido de este nutriente registrando valores de hasta 51%, en base seca. El grano tambin contiene un elevado contenido de aceite (18-22%), en el que predominan los siguientes cidos grasos: Oleico: 40.04% Linoleico: 37.10% Linolenico: 2.90%

Debido al reconocimiento de la importancia que tiene las grasas en al salud humana junto con un mejor conocimiento de la importancia metablica de determinados cidos grasos, actualmente existe un enorme inters por la identificacin de grasas alimentarias con propiedades funcionales y nutritivas especificas. En virtud en su riqueza de acido oleico, la gras del chocho puede ejercer efectos digestivos de clara repercusin positiva, gastrointestinales. El chocho tambin es rico en acido linoleico, un acido graso esencial, que mas all de constituir un aporte energtico, pose propiedades que lo hacen nico e irremplazable en las etapas mas criticas del desarrollo humano, esto es, durante la gestacin a nivel intrauterino y en los primeros meses de la vida pos parto (Snchez y Madrid, 2204) dado su papel estimulador de determinadas hormonas

Cuadro 9. Anlisis bromatolgico del chocho amargo y desamargado.

III.

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Deber mantenerse exento de cualquier indicio contaminacin durante su proceso de seleccin, clasificacin y almacenamiento; como consecuencia del ataque de hongos, roedores o insectos. No debe tener mohos. Estar exento de: Grmenes patgenos, toxinas y microorganismos perjudiciales (bacterias, mohos). No sobrepasar lmites de plagas.

IV.

EMBALAJES Envase primario: Vaso de poliestireno con tapa laminada y en la parte superior un pote de plstico para contener el maz tostado. Embalaje: 24 Vasos de tarwi en salmuera de 180 g cada uno con 20 g de maz tostado en cajas abiertas y cubiertas con film de pvc termoencogible. Cada embalaje se colocara sobre pallets plsticos de 1 m de ancho por 1.2 m de largo, en los cuales entraran 10 paquetes. Se propone la utilizacin de contenedores REEFER. Diseados para el transporte de carga que requiere temperaturas constantes sobre bajo cero.

V.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Cada envase debe ser conservado entre 4 5C. Conservacin en ambientes secos y limpios Conservacin en ligares bajo sombra

VI.

CONTROLES DURANTE LA EXPEDICION Se realizarn tres tipos de controles con la finalidad de asegurar la calidad y la inocuidad del producto terminado: a) Microbiolgico: prueba de esterilidad. b) Fsico-Organolptico: se determinarn las caractersticas de aroma, color, sabor y textura; adems, la integridad y la apariencia en el empaque. c) Qumico: concentracin de sal en la salmuera, pH de la salmuera, acidez de la salmuera, temperatura de la salmuera, acidez en el producto y cloruros en el producto.

VII.

VIDA DE ANAQUEL

El producto final tiene una vida de anaquel de 10 semanas a 2 C.

ESTUDIO DE MATERIAS PRIMAS


I. DESCRIPCION Familia: leguminosae (fabaceae) Nombre cientfico: Lupinus mutabilis Sweet Nombres comunes: tarwi, chocho, tahuri, lupino Es una planta anual con una altura aproximada de 1 a 25 m. Es una leguminosa herbcea erecta de tallos robustos, algo leoso. Alcanza alturade 0.8-2.0 m. Se cultiva principalmente entre los 2.000 y 3.800 msnm, en climas templados y fros. Los granos vienen dentro de vainas, es muy parecido a la arveja y se lo conoce tambin como chocho ochuchis muti. La vainas de 5 a 10 cms.de largo, contienen de 2 a 6 semillas ovaladas de 0.5 a 1.5 cm de dimetro y 0.2 0.3 g de peso, las cuales recubiertas por un tegumento endurecido. Forma variada: redonda, ovalada o ligeramente cuadrada. De colores diversos: blanco, amarillo, gris, ocre, pardo, castao, marrn y combinados.4 Contienen alcaloides amargos que impiden su consumo directo. Es un alimento lleno de protenas, grasas, hierro, calcio y fsforo. Su alto contenido de protenas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de inters para la nutricin humana y animal Se produce en la sierra del Per libre de insecticidas y fungicidas producto netamente natural, una vez cosechado es desinfectado para luego ser clasificado y

empacado para su exportacin. Todo el proceso bajo un adecuado control de calidad y sanidad. II. FORMAS DE RECEPCION Se recepcionar la materia prima en sacos de polietileno, los cuales contendrn 50kg cada uno, por lo cual se efectuara solamente descarga manual.

III.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS El tarwi es importante por su alto contenido de protena y aceite , nutrientes que lo colocan en un plano comparable de la soya, incluso presenta caractersticas superiores en cuanto a la protena(ver tabla 3) .Estudios realizados en ms de 300 diferentes genotipos muestran que la protena vara de 41- 51% y el aceite de 1424%(Gross et al. 1988) Tabla 1. Composicin qumica del tarwi y la soya (g/100g)

Fuente:INCAP,1975. Tabla de composicin de los alimentos para uso en Latinoamrica. Tabla 2. Composicin de cidos grasos del tarwi (%de cidos grasos del tarwi).

IV.

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

V.

CONTROLES DE RECEPCION Caractersticas que se deben tomar en cuenta al momento de la recepcin de la materia prima:

El grano recin llegado debe tener una temperatura menor o igual 140C y presentar menor o igual a 11%, ya que esto nos va prevenir problemas de conservacin .Esto ha sido sugerido de acuerdo al siguiente diagrama y adems tomando como referencia que Lafarga.(nodate) seala que las oleaginosas se deben recepcionar con 11% de humedad.

No debe tener mohos. Estar exento de: Grmenes patgenos, toxinas y microorganismos perjudiciales (bacterias, mohos). En el rea de recepcin se debe contar: Con equipos de medida de temperatura y humedad , los necesitan un ajuste de las calibraciones para que su funcionamiento sea de confianza. El ajuste debera hacerse al inicio de cada campaa.

Con equipos de muestreo, pinchos de asipracion y/o sondas manuales, Es importante el manejo adecuado de estos instrumentos para garantizar que la muestra extrada sea representativa. Equipos de prelimpia, ciclones; estos son los sistemas de prelimpia ms utilizados. Realizan una separacin de polvo y algo de pajilla de la que pudiera acompaar al grano.

VI.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO. El almacn debe tener una humedad relativa del aire inferior al 65 % o el 70 %, ya que a esta humedad relativa se frenan o incluso se bloquean por completo muchos fenmenos de degradacin de los granos . La temperatura de almacenamiento debe ser menor o igual a 70 C. Esto de acuerdo al diagrama mostrado

Se debe disponer de una instalacin equipada con sistema de ventilacin forzada y ademas contar con instrumentos de medida rpida de temperatura y humedad. En caso de no contar con estos instrumentos por lo menos se exigira que el

almacenamiento se a condiciones ambientales, en un lugar fresco, con ventilacin natural y en sombra. VII. ESTACIONALIDAD
Produccin Mensual de Chocho 2011 Mes Produccin (Miles de toneladas mtricas) Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre diciembre 0.07 0 0.01 0 1.71 2.13 1.88 1.11 2.11 1.55 0.54 0.20

Fuente: Ministerio de Agricultura

Produccin Mensual de T 2011 Mes Produccin (Miles de toneladas mtricas) Enero Febrero Marzo 0.36 0.41 0.39

Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre diciembre

0.37 0.33 0.25 0.18 0.11 0.10 0.09 0.23 0.33

Fuente: Ministerio de Agricultura

PRODUCCIN MENSUAL DE CHOCHO - 2011


PRODUCCIN (MILES DE TONELADAS MTRICAS) 2.5 2 1.5 1 0.5 0 -0.5 MES

PRODUCCIN MENSUAL DE T - 2011


PRODUCCIN (MILES DE TONELADAS MTRICAS) 0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0

MES

VIII.

PRODUCTO SECUNDARIO T filtrante consumido como infusin.

IX.

VIDA UTIL El grano seco se debe almacenar en bodegas secas y ventiladas (que estn libres de la presencia de insectos). Este grano debe almacenarse a una humedad inferior a 13% y a una temperatura inferior a 10 C. Tiene una vida til de 2 a 4 aos en las condiciones anteriormente mencionadas, sin prdida del valor nutritivo.