VISITA AL CAMAL SAN FRANCISCO

INTRODUCCION El valor nutritivo de la carne la seala como uno de los alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del hombre y su consumo contribuye en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales. Para obtener una buena carne se debe tener en cuenta el efecto de las variables crticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoqumicas de esta as como tambin los aspectos sanitarios exigidos por la ley. Para ello debemos conocer el proceso de su obtencin desde que el ganado es acopiado, conducido al camal y sacrificado hasta su comercializacin en forma de carne o para la obtencin de productos crnicos con mayor valor agregado. El camal es el encargado de la transformacin del ganado ya sea vacuno u otra clase de ganado en carne apta para el consumo humano. Para esto en el camal se lleva a cabo una serie de procesos mutuamente relacionados con la finalidad de obtener principalmente la carne y otros subproductos; estos procesos van desde que el animal entra en el camal hasta la obtencin del beneficio que es la carne. En el pas la produccin de carne est orientada principalmente a satisfacer la demanda interna. El camal debe contar con un estricto sistema de control higinico evitando as la contaminacin microbiolgica a la cual la carne es muy susceptible. Esto se debe dar en todos los procesos de beneficiado para as obtener un producto de alta calidad, saludable y seguro. Los operarios en un camal deben contar con equipos, uniforme de trabajo y dems utensilios adecuados para el debido proceso en la obtencin del beneficio. La carne que se obtiene del beneficio del ganado al ser de alta calidad nos permite una conservacin posterior adecuada con un mayor tiempo de vida til, tambin nos permite llevar a cabo procesos adecuados ya sea para crear nuevos productos con mayor valor agregado. Por ello es de gran importancia para la agroindustria conocer cmo se lleva acabo los procesos de beneficiado y as poder conservar estos productos crnicos con mayor eficacia.

OBJETIVOS Saber que importantes son los mtodos de sacrificio de las reses, as como la importancia de la higiene durante el beneficiado. Conocer la necesidad, aprovechamiento y los diferentes usos que se le da al ganado vacuno luego del beneficiado. Conocer el procedimiento para la obtencin de carne de vacuno en el camal San Francisco- Salaverry. Identificar y conocer cada una de las secciones y operaciones necesarias en el beneficio de vacunos y porcinos. Conocer los principales aspectos de la lnea de beneficio de vacunos realizados en el Camal San Francisco. Identificar los problemas que presenta el camal san francisco en el beneficiado del ganado vacuno y porcino. Observar las etapas del proceso de sacrificio del camal San Francisco y establecer la relacin con lo mencionado en bibliografa revisada.

MARCO TEORICO Obtencin de materias primas crnicas Para obtener un producto de elevada calidad se requiere seguir los procesos adecuados durante el beneficiado del ganado y esto va desde el ingreso al lugar de sacrificio hasta la obtencin final del producto, a continuacin veremos todos los procesos que se deben seguir para tal fin: 1. Especificaciones de calidad para la compra de reses y cerdos Cada comerciante debe tener especificaciones claras y escritas en su manual de gestin de calidad sobre los tipos de ganado vacuno y porcino que debe adquirir el responsable de compras de haciendas. Esta debe ser una persona con mucho conocimiento prctico de ganado en pie, por tratarse de uno de los pilares para alcanzar el xito en una empresa. Deber llevar un registro de clientes, conservando datos sobre tipos de ganado, rendimientos, sanidad y calidad de carnes (relacin carne - grasa, firmeza de la gordura, ausencia de grasa nter fibrilar, etc.). La empresa debe tener una clara poltica de estmulo de precio a aquellos productores que suministran ganado de mejor calidad y rendimiento. 2. Transporte de ganado al matadero Es fundamental que el transporte de ganado se realice en camiones adecuados, con separadores, a fin de evitar la cada de animales y el pisoteo. El transporte se hace preferentemente en horarios en que la temperatura es menor. Se debe conducir con precaucin, evitando frenadas bruscas y no tomando curvas a altas velocidad, a modo de evitar la cada de animales. En climas muy calurosos, se recomienda duchar los animales en un descanso del camino. Los pisos de los camiones deben tener una rejilla, construida con varillas de hierro, para evitar resbalones. Tambin se acostumbra poner arena o aserrn. El camin

debe obligatoriamente lavarse luego de cada transporte. Cuando es descargado en el matadero, el ganado es sometido a una fumigacin obligatoria para eliminar los insectos trados desde los campos y evitar de esta manera contaminar la playa de matanza. Cuando los animales caen, se recomienda levantarlos y con un lazo sujetarlos a la baranda con la cabeza elevada para evitar nuevas cadas. El transportista debe llevar como equipo auxiliar: Dos lazos Baldes para refrescar con agua el ganado Cuchillo para emergencias- trancas o maderos largos para separar los animales cados o golpeados. Dos cubiertas de repuesto.

De acuerdo a las recomendaciones y normas vigentes, es imprescindible el descanso obligatorio del ganado previo a su faena, en corrales higinicos, con disponibilidad de agua abundante. Los cerdos, en particular, deben estar encorrales techados. 3. Inspeccin ante-mortem Segn las normas sanitarias vigentes en todos los pases, es obligatorio realizar un examen cuidadoso de todos los animales vivos que ingresan a una playa de matanza. Se debe contar con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos, hasta que el veterinario responsable autorice su matanza. 4. Sacrificio del ganado En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. 4.1 Duchado al ingreso a planta Cuando los vacunos y cerdos ingresan a la playa de matanza, obligatoriamente deben ser baados con aspersores colocados en la rampa de ingreso. Es conveniente realizar el control de dichos aspersores en forma regular, previa a cada matanza, a fin de garantizar una operacin eficiente. Se recomienda que un operario, colocado antes del ingreso a la playa, realice una inspeccin de la higiene de las patas de los animales y en caso necesario los laves empleando una manguera con buena presin de agua. 4.2 dispositivos de inmovilizacin Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Segn la especie hay diferentes tipos de inmovilizacin: Vacunos

El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado El cajn debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal d la vuelta, lo cual dificultara su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple dispositivo de sujecin del cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequea escala. Para inmovilizar ganado manso fuera del cajn de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a travs de una argolla metlica en un piso de hormign. Se recomienda que el operario se coloque por detrs de las barras protectoras de acero. Ovinos/caprinos Es apropiada una caja de aturdimiento metlica, construida adecuadamente. Sin embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera bastante satisfactoria. Cerdos La caja de aturdimiento tambin es apropiada para los cerdos. Se pueden colocar varios cerdos juntos en un pequeo encierro, pero nicamente para el aturdimiento elctrico. De ninguna manera se deben inmovilizar manualmente. Aves Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte. Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones y estrs. En los pequeos mataderos las aves se pueden colocar cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos y huecos. 4.3 insensibilizacin Por razones humanitarias, es obligatorio insensibilizar a los animales previos a su sacrificio. Los animales deben ser conducidos al rea de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona, un plstico o peridico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzn elctrico. Jams se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el rea de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilizacin antes del aturdimiento. Mtodos de aturdimiento

Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrs y la incomodidad del procedimiento. Sea cual fuere el mtodo de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y as que el desangrado ocasione una muerte rpida por prdida de oxgeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. Hay tres tecnologas bsicas para lograr el aturdimiento - la percusin, la electricidad y el gas. Solamente las dos primeras son comunes en los pases en vas de desarrollo. Aturdimiento de percusin

Este mtodo produce un shock en el cerebro.

Perno cautivo

Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeo perno metlico por el can. El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin, al lesionar el cerebro o incrementar la presin intracraneal, al causar un hematoma. La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de aturdimiento ms verstil, ya que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino y caprino, como tambin para caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier parte del mundo, aunque para cerdos y ovinos es preferible el aturdimiento elctrico. Hay diferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo. Una vez hecha la inversin inicial, sus costos de operacin son mnimos. Los usuarios se deben asegurar un abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales son de diferente calibre, segn el fabricante de la pistola. Estas caractersticas hacen que la pistola de perno cautivo sea el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en pases en vas de desarrollo. Disparo con arma de fuego

Cuando los animales son demasiado difciles de manejar en la forma usual, como en los casos donde no se dejan subir al camin, ni transportar al lugar de aturdimiento, es efectivo un disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para la mayora de los animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los operarios. Si se va a sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el disparo estando el animal de pie o acostado en un piso blando para evitar que la bala rebote. Aturdimiento elctrico

Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes est en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los msculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento elctrico induce un estado epilptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a travs de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeo, los electrodos se deben colocar con precisin y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces. La intensidad de la corriente a aplicar es la combinacin de amperaje y voltaje apropiado para la especie. Los equipos deben tener un medidor para establecer la corriente correcta. Al aturdir ovinos, caprinos, cerdos y avestruces, las extremidades se extienden, la espalda y la cabeza se arquean y los ojos se cierran. Luego de 10 segundos o ms, los msculos se relajan paulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Los electrodos se deben retirar en esta etapa, ya que se ha completado el aturdimiento. Aturdimiento con dixido de carbono

El uso del gas dixido de carbono (CO2) es un mtodo relativamente nuevo para aturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable nicamente en mataderos industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso. Bsicamente se aturden los animales por medio de diversas concentraciones de CO2 en el aire. Las concentraciones de

CO2 para el aturdimiento de cerdos son de por lo menos 80% en aire durante 45segundos, mientras que de aves es de un 65% durante 15 segundos. Sin embargo, la aceptabilidad de este mtodo desde el punto de vista humanitario ha sido cuestionada. Para algunos tipos de cerdos puede ser satisfactoria, pero para otros puede ser muy estresante. Actualmente, el gas argn est siendo evaluado con propsitos de aturdimiento. Se supone que el argn tiene algunas ventajas sobre el CO2, pero los costos pueden ser ms altos. 4.4 desangrado y recoleccin de sangre Cuando se recupera sangre para elaboracin de embutidos o para la obtencin de plasma, deben tomarse estrictas medidas de higiene. Un operador lava previamente la superficie del pecho y otro, con un cuchillo de mango plstico previamente esterilizado entre animal y animal, hace una incisin directa a la arteria aorta, cuidando no incidir la traque a lo cual provocara una contaminacin importante. Se elimina el primer chorro de sangre expulsado, recogiendo el resto en un balde de acero inoxidable que debe lavarse entre cada recoleccin. La sangre se vuelca a un tanque de acero inoxidable donde inmediatamente se acciona un agitador para extraer la fibrina y evitar la coagulacin. Tambin se pueden aplicar anticoagulantes qumicos como por ejemplo citrato de sodio o fosfatos a muy bajas concentraciones. Se vierte una solucin (1 a 2 %) de este anticoagulante en el fondo del tanque y a medida que se va aadiendo sangre, se mezcla rpidamente para evitar la coagulacin. Existen cuchillos especiales, en forma de caladora, con un cao plstico conectado a su mango, que succionan la sangre con un sistema de vaco; de esta forma se puede recolectar la sangre en forma ms higinica. 4.5 escaldado, pelado, retoque y lavado de los cerdos La capacidad del tanque de escaldado debe guardar una adecuada relacin con el ritmo del pelado, retoque y lavado final de los cerdos. Con frecuencia se ven tanques muy pequeos y mquinas peladoras grandes con mucha capacidad de trabajo por hora. El tiempo de escaldado no es suficiente para el ritmo de pelado posterior. Los operarios, para acelerar el tiempo de escaldado e intentar mejorar el pelado, elevan la temperatura del agua del escaldador hasta 80C. Con ello, provocan contraccin de la capa muscular de la piel, dificultando la extraccin de las cerdas en la peladora. Con un tanque de escaldado de mayores dimensiones y con una adecuada temperatura del agua (entre 58 y 62C ), los cerdos necesitan un tiempo de escaldado de por lo menos 3,5 minutos para obtener un pelado correcto y facilitar la extraccin de las pezuas. Es muy importante que la peladora tenga suficientes aspersores de agua que vuelquen sobre el animal una fina ducha, para no enfriar la superficie del cerdo; este volumen de agua permite la rpida eliminacin de las cerdas y suciedades desprendidas. Debe vigilarse el estado de las paletas y elementos raspadores no metlicos dela peladora, para evitar daar la piel. Despus del pelado, los cerdos se cuelgan y se retocan con cuchillos los restos de cerdas an adheridas. Se extraen las pezuas y se queman con soplete los troncos de cerdas an adheridos. En mquinas modernas el quemador est incluido en la peladora. Se recomienda pasar despus los cerdos por rodillos de lavado o limpiarlos manualmente con cepillos de cerdas de plstico. De esta forma se elimina toda contaminacin superficial antes de proceder a la extraccin de las vsceras. 4.6 lavado e inspeccin de las canales, clasificacin, control de ph

Los cuerpos de vacunos y de los cerdos se cortan con sierra por la mitad, se quitan las mdulas, que sern recuperadas y despus con una manguera de alta presin con agua fra, se lavan para eliminar el aserrn y disminuir la temperatura de las canales. Se controla el rendimiento en una segunda pesada y se clasifican las canales teniendo en cuenta las normas y especificaciones del manual de produccin. Las canales de cerdos se clasifican en este momento, teniendo en cuenta la conformacin, relacin carne-grasa, color de msculos y el pH. Se orean para que siga bajando la temperatura y luego se introducen en una cmara de fro entre 0 y 2C. Las canales deben permanecer por lo menos ocho horas en cmara fra, debiendo alcanzar una temperatura de 4C en el interior de los msculos. De esta manera se garantizan buenas condiciones de higiene, obtenindose cortes netos en el despostado, menores recortes chicos de carne y grasa y por lo tanto mayor rendimiento. 4.7 tratamiento de cabeza y vsceras Se recomienda la separacin de vsceras rojas (corazn, riones, pulmones, mdulas, trqueas y estmagos de cerdo) de las vsceras llamadas verdes (intestinos, estmagos de las reses).Cada grupo de vsceras se limpia en reas separadas y al mismo ritmo de la faena o matanza se van recuperando especialmente aquellas vsceras que son comestibles. Para estas operaciones se necesita trabajar con comodidad, encima de mesas de vsceras, construidas en acero inoxidable y duchas con abundante agua fra. El agua debe correr. No es recomendable dejar las vsceras en remojo dentro de tanques o lavamanos pues aumenta innecesariamente la contaminacin. Posteriormente, las vsceras limpias se escurren y acondicionan en bandejas o colgadas de ganchos sobre carros especialmente diseados para este fin. Inmediatamente se llevan a una cmara fra, de 2 a 4C, para enfriarlas y garantizar su frescura. Las vsceras que se destinan a la fabricacin de embutidos una vez limpias se salan al 2 % con sal-nitrificada, se mezcla bien y se acondicionan en bandejas plsticas o de acero inoxidable. Todas estas operaciones deben llevarse a cabo en el matadero y no en la fbrica de embutidos, debido a que estas materias primas, higinicamente tratadas se comportan como excelentes productos, pero en caso contrario resultan elementos muy contaminados que perjudican la calidad final de los embutidos y acortan su vida til. Existen diferentes sistemas de matanza de cerdos. Aquellos mataderos que cortan los cerdos con la cabeza incluida por la mitad y otros que separan la cabeza entera del resto del cuerpo igual que los vacunos, realizando la inspeccin sanitaria sin perder la identidad de las cabezas. Las cabezas son las partes de las canales con mayor contaminacin y deben limpiarse muy cuidadosamente, en especial en la zona de la degolladura donde se adhiere mucha sangre, as como en la lengua y garganta donde se encuentran restos de comida, saliva, vmitos y contaminantes del agua del tanque de escaldado. Sin partir la cabeza a la mitad durante el ritmo de faena es imposible tener una higiene correcta. Consideramos ms conveniente y debe establecerse como norma, cortar el cerdo por la mitad dejando la cabeza en la canal. De esta forma la limpieza y la inspeccin sanitaria son ms eficientes. Quienes separen las cabezas enteras sin cortarlas, deben obligatoriamente tratarlas al ritmo de faena igual que las vsceras. 4.8 deshuese de canales, clasificacin de carnes Sala de deshuese Diseada en el marco del Proyecto La temperatura de la sala de deshuese no debe pasar de 15C. Es conveniente trabajar con un buen flujo, sin amontonar cortes y

recortes sobre las mesas. Un ayudante se encarga de ir simultneamente retirndolos y acondicionndolos en bandejas o carros para llevarlos a produccin o almacenarlos en cmaras fras. Se recomienda especialmente que todos los cortes de cerdo se procesen durante el da. No deben quedar cortes valiosos como jamones, bondiolas o espinazos sin procesar de un da para el otro. La carne debe ser clasificada al mismo ritmo del deshuese. Para ello se pueden usar mesas con cintas transportadoras hacia las mesas de clasificacin de carnes, a fin de tener un flujo ordenado y gil. En una produccin moderna, donde diariamente se deben llevar controles de costes de produccin, no se clasifican los cortes de carne por su nombre; todas las carnes se clasifican en categoras y de esta forma, con especificaciones claras para cada categora, se logra estandarizar la produccin. 4.9 clasificacin de carne de cerdo (uso industrial) Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartlagos. No importa el tamao ni la forma. Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni cartlagos. Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero, nervios ni cartlagos. Cuero, nervios, venas: deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales. 4.10 clasificacin de carne vacuna o res (uso industrial)

Carne de primera: limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartlagos. Carne de segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartlagos. Carne de tercera: contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y cartlagos pequeos visibles. Todos los tipos de carne de esta clasificacin deben estar libres de hematomas o sangre acumulada. En la clasificacin y almacenamiento de estas carnes no deben mezclarse carne de cerdo y carne de res. Solamente cuando se formulan y se pesan los diferentes tipos de carne podr realizarse la mezcla. Clasificacin de carne de res de los Estados Unidos de Norteamrica. Carne de primera (L): magra, 100 % limpia. Carne de segunda (CH): contiene hasta 10 % de grasa, con nervios visibles muy pequeos. Carne de tercera (TR): contiene hasta 30 % de grasa con nervios, venas y telas pequeas.

4.11

salado de carnes, almacenamiento y vida til

En fbricas pequeas, que cuentan con una sola cmara fra para el almacenamiento de sus materias primas y reciben carne una o dos veces por semana, se recomienda pre-salar las carnes con sal nitrificada al 2%. De esta forma se garantizan los parmetros de frescura de la carne, por lo menos 5das a una temperatura de 1 a 4C.Con este procedimiento se evita adems la prdida de jugo de la carne, altamente contaminable, muchas veces factor de alteracin de las carnes. Tambin se obtienen menores mermas, mayor rendimiento y mayor vida til de estas materias primas. En fbricas de mayor produccin, si es conveniente para el flujo de trabajo acostumbrado, tambin se puede aplicar este procedimiento de pre-salado. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE CARNE EN VACUNOS

RECORRIDO DEL CAMAL El jueves 12 de setiembre del presente ao cumpliendo el desarrollo del curso nos dirigimos al camal San Francisco de Salaverry en donde realizamos la prctica OBTENCION DE CARNE DE VACUNO, PORCINO Y OVINO, la cual se realiz de la siguiente manera: Observamos el flujo-beneficio que es el orden y por qu se hacen cada etapa en la obtencin de carne. Primero vemos el flujo-beneficio en vacunos y porcinos: 1. Los animales antes de ingresar al camal pasan por seleccin de las empresas, de los dueos, en la planta de acopio, en planta pecuaria o de ganaderos que no cran sino que se dedican al acopio. Algunas empresas manejan seleccin por porcentaje, es decir sacan un porcentaje de saca al camal de acuerdo a como puedan reponer el ganado, estos son animales de cra y se saca de acuerdo a la reproduccin del ganado. 2. Luego que han ingresado al camal descansan mnimo 12 horas para eliminar malestares de traslado o hasta normalizarse ya sea presin sangunea o temperatura que hacen que la sangre ingrese a los msculos lo cual incide en el tiempo de duracin de la carne y el color. Aqu vemos que el camal cuenta con instalaciones donde estn los animales descansando. 3. Tambin observamos que los animales ingresan al lugar de sacrificio por un callejn angosto, esto se hace para evitar que el animal pueda dar vuelta. Por aqu son conducidos de manera ordenada y tranquila al lugar donde se realizara el aturdimiento.
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4.Luego viene el aturdimiento con la finalidad de favorecer el resto del beneficio especialmente a los animales grandes y de preservar la salud de los trabajadores esto consiste en producir un shock o estado de coma , existen varios mtodos como por shock elctrico o por golpe de martillo aqu en el camal san francisco se usa con introduccin de vstago o pual en el orificio occipito atleoideo , cuando el animal baja la cabeza introducen el vstago en el orificio daando la medula lo cual hace perder la conciencia y cae en el mismo lugar quedando en un estado inconsciente, con esto se evita hagan demasiada fuerza en el momento de la agona (en este estado los operarios deben tener cuidado ya que los animales producen una fuerza 10 a 20 por ciento mayor a la potencia normal y podra causar graves daos si son golpeados), tambin se podran golpear ellos mismos y producir hematomas los cuales desmerecen la calidad de la carne produciendo una prdida econmica.

5. Inmediatamente luego del aturdimiento se le baa en agua fra con el fin de producir la vasoconstriccin para obtener un sangrado ptimo el cual repercute tambin en la calidad de la carne, en su duracin, tambin se obtiene una carne de un color ms claro. 6. Luego sigue el sangrado el cual se hace en los vasos ms grandes y superficiales, en el vacuno se hace en la yugular, Para esto se cuelga el animal de las patas traseras quedando con la cabeza hacia abajo lo cual da mayor eficiencia en este proceso. 7. En el porcino no se hace en la yugular ya que tiene en el cuello demasiada grasa de cobertura que favorece a la coagulacin entonces se hace en el pecho a un costado directo al corazn, en ovinos se corta el cuello ya que si solo se hace en la yugular se formara cogulos por la lanolina que contiene la lana.

8. Luego del sangrado se hace el degello que es el corte de cabeza, ano, patas, vagina, testculos y apndices con cuidado para no malograr la piel la cual va para curtiembre.

9.Luego viene el desuello que se hace en especies que en la carcasa no interviene la piel por ejemplo en vacuno ovino caprino y camlidos sudamericanos , conejos (en porcinos y cuyes , aves si se consume la piel en estos se hace el escaldado el cual consiste en retirar la epidermis y los pelos solo se hace a 80 grados de 15 a 20 minutos , en estos el porcentaje de carcasa es mayor ya que se incluye la piel en esta; en aves 80 % de carcasa al igual que porcinos , en vacunos es peso vivo sobre peso de carcasa ,por cien. 10. En los cerdos se hace el escaldado aqu se debe tener cuidado en la temperatura ya que en la sierra se hace cuando hierve el agua usando como indicador la ebullicin pero en la costa hierve a cien lo cual requiere entonces monitorear la temperatura. Esta operacin se debe hacer a una temperatura de80 C. 11. Luego el eviscerado en el cual se saca las vsceras, primero las abdominales para evitar contaminacin de la carcasa luego las

torcicas, se debe tener cuidado en la vescula biliar ya que es muy acida y amarga. En porcinos se debe adems tener cuidado en la vescula seminal ya que da olores fuertes debido a feromonas que contiene, tambin en conductos deferente y aferentes, los porcinos tambin se le hace castrado ya que mejora la calidad, pero esto es desventajoso ya que origina perdidas de peso lo cual se tiene que realizar un periodo de convalecencia de 20 das esto trae perdidas econmicas por eso en la actualidad no es recomendable

12. Luego se hace el corte de canal que se corta por la columna vertebral en animales grandes lo cual favorece en el pesado. 13. Luego la inspeccin sanitaria la cual consiste en ver si hay residual de antibitico y observar la cisticercosis en el caso de los cerdos, esta operacin es realizada por mdicos veterinarios, aqu si se encuentra algn problema la carcasa es descartada ya que no es apto para el consumo. 14. Clasificacin de carcasa que se hace por calidad de la carne por el color que va de claro a oscuros. Se clasifica tambin por edad usando formula dentaria. Se le pone un sello de acuerdo a la calidad, por ejemplo para extra es color amarillo, primera color verde, segunda rojo y finalmente violeta para las de baja calidad o que presentan hematomas y son duras.