Anda di halaman 1dari 15

I.

PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN SAAT PANEN DAN SUHU PENYIMPANAN

A. Pendahuluan 1. Latar Belakang Penanganan pasca panen adalah tindakan yang dilakukan pada tahapan pasca panen agar hasil pertanian siap dan aman digunakan oleh konsumen atau dapat diolah lebih lanjut oleh industri. Penanganan pasca panen hasil pertanian dilakukan karena sifatnya yang harus segera ditangani untuk mempertahankan mutu hasil pertanian agar dapat disimpan lebih lama dan nilai jualnya lebih tinggi. Penanganan pasca panen diarahkan kepada tiga hal, yaitu menekan kehilangan hasil pasca panen, mempertahankan mutu hasil dan daya saing, dan peningkatan pendapatan dan kesejahteraan petani. Penyimpanan diperlukan bagi komoditi hortikultura karena sifatnya yang mudah mengalami kerusakan setelah memasuki periode pasca panen, cara penyimpanan tersebut dapat mengurangi laju respirasi dan metabolisme lainnya, mengurangi proses penuaan, mengurangi kehilangan air dan pelayuan, mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba, dan mengurangi proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti

pertunasan. Cara dan suhu pengemasan sangat berpengaruh terhadap warna dan kekerasan buah tomat. Pemasakan buah tomat berkorelasi tinggi dengan warna pemasakannya. Kehilangan hasil pada buah setelah panen dan sebelum pengolahan umumnya disebabkan oleh 2 faktor, yaitu kehilangan kuantitatif dan kehilangan kualitatif. Kehilangan kuantitatif seperti: kehilangan kandungan air, kerusakan fisik, kerusakan fisiologi, dan luka. Sedangkan kehilangan secara kualitatif berupa kehilangan tingkat keasaman, flavor, warna, serta nilai nutrisi pada buah. Manfaat dilakukan praktikum Pengaruh dapat Tingkat mengetahui

KematanganSaatPanendanSuhuPenyimpananadalah

pengaruh tingkat kematangan saat panen dan suhu penyimpanan pada buah

tomat. Selain itu, kita juga dapat mengetahui pada suhu penyimpanan mana yang paling lama umur simpannya sehingga dapat diketahui suhu penyimpanan yang paling tepat untuk menjaga kesegaran dan mutu buah tomat, serta dapat mengetahui cara penanganan pasca panen pada buah tomat baik pada buah tomat yang belum masak fisiologis maupun yang sudah masak fisiologis. 2. Tujuan Praktikum Tujuan dari praktikum acara Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan adalah mengetahui pengaruh tingkat kematangan saat panen dan pengaruh suhu penyimpanan terhadap buah tomat. B. Tinjauan Pustaka Tomat merupakan tanaman yang tidak mengenal musim, yang banyak mengandung beragam nutrisi yang ber-manfaat bagi kesehatan tubuh. Pemanfaatan buah tomat dapat dikonsumsi dalam bentuk buah segar ataupun diolah menjadi masakan, saos, manisan kering, pasta dan dapat digunakan pada industri kecantikan. Pada umumnya tomat mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh beberapa faktor misalnya faktor fisiologis, fisis, khemis dan mikrobiologis sehingga kerusakan tersebut dapat menyebabkan penurunan kualitas dan nilai ekonomis dari komoditas ini (Dewi 2010). Penyimpanan dingin mengandung tujuan yang lebih luas yakni mengurangi respirasi, memperlambat proses penuaan, memperlambat pelayuan, mengurangi tingkat kerusakan akibat aktivitas mikroba dan mengurangi kemugkinan pertumbuhan tunas atau akar. Penyimpanan pada suhu rendah diperlukan untuk komoditas sayuran yang mudah rusak karena cara ini dapat mengurangi (a) kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya, (b) proses penuaan karena adanya proses pematangan, pelunakan, serta perubahan-perubahan tekstur dan warna, (c) kehilangan air dan pelayuan, (d) kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang, dan khamir), dan (e) proses pertumbuhan yang tidak dihendaki, misalnya munculnya tunas atau akar. Setiap jenis sayuran memiliki sifat karakteristik penyimpanan tersendiri

karena dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain varietas, tempat tumbuh, kondisi tanah dan cara budidaya tanaman, derajat kematangan, dan cara penanganan yang dilakukan sebelum disimpan (Samad 2006). Bekembangnya teknologi pengemasan maka sekarang sudah

diperkenalkan jenis-jenis kemasan yang dapat melindungi produk dengan lebih baik sekaligus menambah daya tarik konsumen, dengan harga yang relatif murah dan mudah diperoleh. Adanya warna dan bentuk yang berbagai ukuran dari tomat sebaiknya ditampilkan dalam pengemasannya. Kemasan yang transparan dapat digunakan untuk mencapai tujuan tersebut. Sejak plastik dikenal masyarakat luas, berbagai kemas plastik kini berhasil dibuat dalam negeri. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas memungkinkan banyak variasi dan serbaguna seperti melindungi, mengawetkan dan menampilkan produk. Beberapa jenis plastik yang sering digunakan dalam kemasan bahan pangan dan mudah diperoleh adalah diantaranya polietilen dan polipropilen. Plastik ini termasuk plastik tipis yang bersifat lentur mempunyai beberapa sifat, antara lain daya serap air, daya tembus gas dan uap air serta ketahanan terhadap bahan kimia (Surhaini dan Indriyani 2009). Proses perubahan warna sangat erat kaitannya dengan perubahan suhu. Suhu tinggi, kesegaran buah cepat sekali mengalami penurunan, penampilan buah akan menjadi sangat jelek. Buah yang tadinya berwarna merah cerah akan menjadi layu, buah akan cepat sekali melunakdan berubah warna. Kesegaran buah cepat menurun ini disebabkan proses transpirasi dan respirasi buah berlangsung sangat cepat (Warisno dan Kres Dahana 2007). Penurunan total asam selama penyimpanan disebabkan oleh adanya pemakaian asam-asam organik pada proses respirasi. Proses respirasi yang berlangsung pada buah pasca panen akan menimbulkan transformasi asam piruvat dan asam-asam, organik lainnya secara aerobic menjadi CO2, H2O dan energi. Perbedaan suhu pada setiap perlakuan selama masa penyimpanan menyebabkan kecepatan reaksi berbeda-beda. Suhu rendah pada

penyimpanan stabil dan fluktuasi mampu menekan terjadinya reaksi. Gas-gas yang mengisi ruangan terganti oleh cairan sehingga terjadi perubahan

struktur, hal inilah yang menyebabkan pelunakan tekstur ada buah. Pelunakan paling cepat terjadi pada suhu ruang diikuti suhu fluktuasi, sedangkan pada suhu dingin stabil relatif lebih lambat. Suhu dingin mampu menalan pelunakan tekstur, namun dengan adanya fluktuasikan dari refrigerator ke suhu ruang mempercepat terjadinya pelunakan buah pear (Septi 2011). Laju respirasi pada buah dan sayur sangat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan seperti suhu. Semakin tinggi suhu semakin tinggi laju respirasi. Disamping itu kondisi lingkungan atmosfer terutama kandungan oksigen dan karbondiosida juga berpengaruh terhadap laju respirasi, dimana semakin rendah kandungan oksigen dan semakin tinggi kandungan karbondiosida maka laju respirasi cenderung menurun. Fenomena ini menunjukan bahwa buah tomat setelah dipanen masih melakukan proses respirasi dan anabolisme (Ahmad 2006). C. Metodologi Praktikum 1. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum acara Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan dilaksanakan pada hari Rabu tanggal 26 April 2014 pukul 09.00-11.00 WIB di Laboratorium Ekologi dan Menajemen Produksi Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. 2. Alat dan Bahan a. Alat 1) Kemasan plastik 2) Nampan 3) Lemari es b. Bahan 1) Buah tomat dengan stadia kemasakan hijau 2) Buah tomat dengan stadia kemasakan pecah warna 3) Buah tomat dengan stadia kemasakan merah 3. Cara Kerja a. Mengambil 9 buah tomat sesuai perlakuan yang diberikan, kemudian meletakkan tomat pada nampan plastik.

b. Menyimpan tomat pada suhu ruang. c. Mengamati tekstur, warna dan rasa buah tomat sebelum dan sesudah penyimpanan. d. Menghitung umur simpan tomat dari awal penyimpnan sampai 50% buah rusak. Buah dikatakan rusak apabila dalam suatu buah telah rusak 25%. 4. Pengamatan yang Dilakukan a. Tekstur (tingkatkekerasanbuah) dengan scoring : 1 = lunaksekali 2 = lunak 3 = agaklunak 4 = keras b. Warna, dengan scoring : 1 = hijau 2 = hijaukekuningan 3 = kuning 4 = kuningkemerahan 5 = merah c. Rasa (dilakukan di akhirpengamatan), dengan scoring : 1 = asamsekali 2 = asam 3 = agakmanis 4 = manis d. UmurSimpan Umur simpan diamati dengan menghitung hari lamanya buah bertahan dari awal penyimpanan sampai 50 % buah rusak.Buah dikatakan rusak apabila dalam 1 buah telah rusak 25 %. e. Berat Susut Berat susut diamati dengan menimbang buah tomat setiap hari.

D. Hasil dan Pembahasan 1. Hasil Pengamatan Tabel 1.1Pengaruh Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan Variabel Pengamatan Kelompok Perlakuan UL Umur simpan Tekstur Warna Rasa (hari) 1 4 3 2 12 2 4 3 2 12 3 4 3 2 12 1 3 3 2 12 8 M1S1 2 3 3 2 12 3 3 3 2 12 1 3 3 2 12 2 3 3 2 12 3 4 3 2 12 1 3 3 2 12 2 3 3 2 12 3 3 2 2 12 1 3 2 2 12 9 M1S2 2 3 3 2 12 3 4 1 2 12 1 3 4 2 12 2 2 4 2 12 3 4 1 2 12 1 3 5 3 8 2 3 4 3 8 3 3 4 3 8 1 3 4 3 9 15 M2S1 2 4 4 3 9 3 3 4 3 9 1 4 4 3 11 2 3 3 3 11 3 4 4 3 11 1 2 4 3 9 2 2 4 3 9 3 2 4 3 9 1 2 4 3 10 16 M2S2 2 2 4 3 10 3 2 5 3 10 1 2 5 3 10 2 2 5 3 10 3 2 4 3 10

17

M3S1

19

M3S2

20

M3S3

21

M3S4

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

2 3 3 3 2 3 3 3 3 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 2 2 2

5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 4 5 5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2

11 11 11 12 12 12 12 12 12 8 8 8 8 8 8 10 10 10 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12

Sumber : Data Rekapan Keterangan: M1S1 : tomat hijau dengan kemasan plastik dalam suhu ruang M1S2 : tomat hijau tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang M2S1 : tomat pecah warna dengan kemasan plastik dalam suhu ruang M2S2 : tomat pecah warna tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang

M3S1 : tomat merah dengan kemasan plastik dalam suhu ruang M3S2 : tomat merah tanpa kemasan plastik dalam suhu ruang M3S3 : tomat merah dengan kemasan plastik dalam suhu rendah M3S4 : tomat merah tanpa kemasan plastik dalam suhu rendah Tabel 1.2 Berat Susut Tomat pada Perlakuan M2S1 Ulangan Berat hari ke1 2 3 1 135,52 108,86 117,08 2 135,3 108,7 116,9 3 135,07 108,12 116,7 4 134,8 106 116,5 5 134,61 104,68 115,52 6 134,5 74,65 114,36 7 134,47 74,58 75,3 8 134,34 74,4 37,78 9 134,08 73,5 10 133,64 Sumber : Data Rekapan Grafik Berat Susut Tomat Perlakuan M2S1
250

Berat (gram)

200 150 100 50 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Ulangan 1 Ulangan 2

Ulangan 3

Hari ke Gambar 1.1 Grafik Berat Susut Tomat Per Ulangan pada Perlakuan M2S1

Gambar 1.2 Buah Tomat Pecah Warna sebelum Mengalami Kerusakan 2. Pembahasan

Gambar 1.3 Buah Tomat Pecah Warna setelah Mengalami Kerusakan

Buah tomat tergolong komoditas yang sangat mudah rusak, kerusakan pasca panen pada buah tomat meliputi kerusakan fisik, mekanis, fisiologis dan patologis. Jenis-jenis kerusakan tersebut akan berpengaruh terhadap tingkat kesegaran buah tomat, sedangkan konsumen pada umumnya menginginkan buah tomat dalam keadaan segar. Selain berakibat terhadap penurunan mutu fisik, kerusakan juga menyebabkan penurunan nilai gizi. Selain mengalami proses respirasi, setelah panen tomat akan mengalami pelayuan dan pengeriputan akibat adanya proses transpirasi. Masalah utama tomat setelah dipanen adalah sifatnya yang mudah rusak oleh pengaruh mekanis serta kandungan air yang tinggi, sehingga memungkinkan adanya aktivitas enzim dan mikroorganisme pembusuk. Kulit buah tomat sangat mudah mengalami kerusakan karena goresan atau gesekan sehingga diperlukan penanganan pasca panen yang benar, agar sesampainya di tangan konsumen buah tomat tetap dalam keadaan matang segar dengan warna yang menarik serta mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi (Rahmawati et al. 2011). Buah tomat memiliki umur simpan yang relatif rendah atau merupakan jenis sayuran yang mudah rusak. Berdasarkan karakteristik tersebut maka dapat dilakukan penanganan pasca panen yang tepat untuk memperpanjang umur simpannya. Salah satuaspekpenting yang dapat

memperpanjang

umur

simpan

adalah

dengan

penentuan

saat

panen,selaindapatmemperpanjangumursimpan juga dapat menjaga mutu tomat, baik untuk keperluan pengolahan maupun untuk keperluan hidangan segar. Kegiatan penanganan pasca panen lainnya seperti penyortiran, pengepakan, pengangkutan, penyimpanan, termasuk peranan penting di dalam penentuan mutu akhir. Tomat merupakan salah satu tanaman hortikultura yang mempunyai nilai ekonomi bervitamin. Namun buah tomat mempunyai sifat mudah rusak bila disimpan dalam waktu lama karena aktivitas mikroorganisme dan struktur dari tomat itu sendiri.Buah tomat memiliki kelemahan yaitu umur simpan yang pendek dan relatif mudah rusak sehingga diperlukan penanganan yang baik setelah panen. Kerusakan ini umumnya disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang tumbuh secara cepat pada saat temperatur yang sesuai (Komar et al. 2005). Berdasarkan data rekapan dapat diketahui perlakuan penyimpanan pada suhu rendah memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan pada suhu ruang, hal ini karena pada suhu rendah aktifitas respirasi dan transpirasi pada buah tomat dapat dikurangi. Umur simpan akan lebih lama jika disimpan pada suhu rendah dengan kemasan plastik. Perlakuan suhu ruang umur simpan akan lama jika dilakukan tanpa kemasan plastik, hal ini karena tomat yang diberi perlakuan kemasan plastik pada suhu ruang akan mengalami proses transpirasi, uap air dari proses transpirasi ini akan membuat buah tomat lebih cepat busuk.Tomat yang disimpan pada suhu rendah cenderung tidak mengalami perubahan warna, sedangkan yang disimpan pada suhu ruang akan mudah mengalami perubahan warna. Tekstur buah tomat yang disimpan pada suhu ruang akan cepat lunak atau rusak. Tomat yang disimpan pada suhu rendah laju transpirasinya akan terhambat sehingga teksturnya tidak mudah rusak. Berdasarkan data rekapandapat diketahui juga tomat dengan tingkat kematangan hijau memiliki umur simpan yang lebih lama, sedangkan umur simpan paling cepat pada tomat dengan tingkat kematangan pecah

warna dan merah pada suhu ruang. Tomat yang disimpan pada suhu ruang akan cepat rusak karena mudah mengalami respirasi dan transpirasi akibatsuhu ruang yang cukup panas dibanding pada suhu rendah. Tomat dengan tingkat kematangan merah yang disimpan pada suhu rendah memiliki umur simpan yang lama pula.Buah tomat yang disimpan mengalami berbagai reaksi metabolisme, yaitu respirasi dan transpirasi. Meskipun buah tomat disimpan pada suhu rendah, tomat tersebut tetap mengalami respirasi dan transpirasi, tetapi intensitasnya sangat sedikit dibandingkan dengan buah tomat yang disimpan pada suhu ruang. Laju transpirasi akan meningkat seiring dengan peningkatan suhu, semakin tinggi suhu makan laju transpirasi akan semakin tinggi, jumlah air yang berkurang dari dalam buah juga semakin banyak, sehingga buah akan mudah rusak. Berdasarkan hasil pengamatan kelompok pada perlakuan tomat pecah warna dengan kemasan palstik yang disimpan pada suhu ruang, dapat diketahui umur simpan tomat pada ulangan 1 adalah 11 hari, ulangan 2 adalah 9 hari dan pada ulangan 3 adalah 8 hari. Tektur akhir buah tomat tersebut adalah agak lunak dan sebagian ada yang lunak. Warna buah tomat pada akhir pengamatan adalah kuning kemerahan dan merah. Rasa buah tomat yang awalnya asam, pada akhir pengamatan rasa buah berubah menjadi agak manis. Berdasarkan Gambar 1.1 Grafik Berat Susut Tomat Per Ulangan pada Perlakuan M2S1, dapat diketahui buah tomat yang disimpan mengalami perubahan berat, semakin hari berat buah semakin turun. Tomat ulangan 1 yang berat awalnya 135,52 gram susut menjadi 133, 64 gram. Tomat ulangan 2 yang berat awalnya 108,86 susut menjadi 73,50 gram. Tomat ulangan 3 yang berat awalnya 117,08 susut menjadi 37,78 gram.

E. Kesimpulan dan Saran 1. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan adalah : a. Penyimpanan pada suhu rendah memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan pada suhu ruang. b. Tomat yang disimpan pada suhu rendah cenderung tidak mengalami perubahan warna, sedangkan yang disimpan pada suhu ruang akan mudah mengalami perubahan warna. c. Tekstur buah tomat yang disimpan pada suhu ruang akan cepat lunak atau rusak dibandingkan pada suhu rendah. d. Tomat dengan tingkat kematangan hijau memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan dengan tomat dengan tingkat kemtangan pecah warna dan hijau. e. Buah tomat yang disimpan mengalami perubahan berat, semakin hari berat buah semakin turun. 2. Saran Saran yang dapat diberikan untuk praktikum acara Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan adalah untuk praktikum yang akan datang sebaiknya dengan komonditas buah yang berbeda dan perlakuan yang berbeda.

DAFTAR PUSTAKA Ahmad, S 2006. Effect of storage of bananas in controlled atmoshphere before ethylene tretment on its ripening and quality. J. Agric. Rest. 44(III) : 219229. Dewi, RK 2010. Stabilizer Concentration and Sucrose to The Velva Tomato Fruit Quality. Jurnal Teknik Kimia4 (2) : 330-334. Komar, N, Bambang Dwi Argo, Malul Akbar 2005. Analisis Heat Exchanger Aliran Paralel Pada Pasteurisasi Sari-Buah Tomat. J. Tek. Pert. 4 (1): 32 44. Samad, MY 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen terhadap Mutu Komoditas Hortikultura . Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia8 (1): 31-36. Septi 2011. Pengaruh Suhu terhadap Umur Simpan Buah. http://septinacory. blogspot.com/2010/11/pengaruh-suhu-terhadap-umur-simpanbuah.html.Diakses pada 21 April 2013. Surhaini dan Indriyani. 2009. Pengaruh Jenis Plastik dan Cara Kemas Terhadap Mutu Tomat Selama dalam Pemasaran. Jurnal Agronomi13 (2): 44-50. Rahmawati, S I, Endah Dwi Hastuti, Sri Darmanti 2011. Pengaruh Perlakuan Konsentrasi Kalsium Klorida (CaCl2) dan Lama Penyimpanan terhadap Kadar Asam Askorbat Buah Tomat (Lycopersicum esculentum Mill.). Buletin Anatomi dan Fisiologi19 (1): 62-70. Warisno dan Kres Dahana Semarang. 2007. Budidaya Rambutan. CV Aneka Ilmu.