TEMA

Docente: MSc. Ing. Nils L. Huamn Castilla

CICLO 2012-I

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS

INTRODUCCIN
Es de conocimiento pleno que los aceites y grasas son aquellas sustancias que son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgnicos. Pero esta definicin es muy amplia por ello se les prefiere denominar como lpidos.

Fuente de energa (9 kcal). Suministra elementos esenciales a nuestro cuerpo, siendo los aceites y grasas los principales lpidos que se encuentras en los alimentos, cuya razn principal de su uso en la industria alimentara es que contribuyen al desarrollo de la textura y propiedades sensoriales de diferentes productos.
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Es necesario entonces entender este tema tan importante de Lpidos para poder plantear soluciones en la industria alimentaria. Extraccin y caracterizacin del aceite Oliva. Optimizacin del proceso extraccin de aceite Oliva. de

Evaluacin del tiempo de vida en anaquel del aceite de Oliva.

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Clasificacin de Lpidos.
Acilgliceroles Ceras

Lpidos simples

Lpidos complejos

Fosfoacilgliceroles Esfingomielinas Cerebrsidos Ganglisidos

Esteroides Lpidos insaponificables Carotenoides Vitaminas Liposolubles

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ACEITES Y GRASAS
El grupo mas importante de alimentos conocidos como aceites y grasas consiste en glicridos o acilgliceroles. Sin embargo a nosotros nos interesan estos lpidos neutros, generalmente cidos grasos diferentes en una misma cadena

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ACEITES Y GRASAS
En que se diferencian las grasas de los aceites? Es aceptado decir con el nombre de grasas a aquellos glicridos que solidifican a temperatura ambiente, mientras que los que permanecen lquidos en estas condiciones se les denomina aceites. La estructura de los cidos grasos son los que definen esta condicin, cuanto mas saturados sean los cidos grasos mayor ser el punto de fusin. Todas la grasas y aceites son mezclas de triglicridos, en los que los 3 cidos grasos se esterifican al glicerol, pero estos son diferentes entre si.
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TRIGLICERIDOS
Cumplen el principio de mxima heterogeneidad de cidos grasos sobre un glicerol.

GF1F2 F3

En las grasas vegetales la posicin 2 es el sitio preferido para la esterificacin con cidos grasos insaturados, mientras que los saturados ocupan las posiciones 1 y 3.
En las grasas animales los patrones de distribucin no estn totalmente definidos. En los aceites y grasas naturales existen una gran cantidad de sustancias liposolubles que acompaan a los triglicridos, en los aceites comestibles son eliminados en el refinamiento
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Caractersticas de los cidos Grasos.

Son cidos alifticos monocarboxilados. En la naturaleza se encuentran con frecuencia entre los tamaos de 4 y 28 tomos de Carbono. Generalmente sin ramificaciones y en nmeros pares.

Pueden ser Saturados o Insaturados y varan en funcin al tamao de su cadena.

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cidos Grasos Saturados

Se consideran que son saturados porque sus tomos de carbono (excepto el del grupo carboxlico), no contiene dobles enlaces ni otros grupos funcionales. Tienen la cadena hidrocarbonada repleta de hidrgenos, por lo que todos los enlaces entre sus tomos de carbono son simples, sin ningn doble enlace, lo que se traduce en una estructura rectilnea de la molcula. Debido a que son lineales se pueden almacenar compactados permitiendo el almacn de energa. Los cidos grasos saturados son ms comunes en los animales. Tienen un punto de fusin ms elevado que sus homlogos insaturados por lo que son slidos a temperatura ambiente.

Myristic acid

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cidos Grasos Saturados

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cidos Grasos Saturados

Common name IUPAC name Chemical structure Abbr. Melting point (C)

Butyric
Caproic Caprylic Capric Lauric Myristic Palmitic
Stearisc

Butanoic acid
Hexanoic acid Octanoic acid Decanoic acid Dodecanoic acid Tetradecanoic acid Hexadecanoic acid Octadecanoic acid Eicosanoic acid

CH3(CH2)2COOH
CH3(CH2)4COOH CH3(CH2)6COOH CH3(CH2)8COOH

C4:0
C6:0 C8:0 C10:0

-8
-3 16-17 31 44-46 58.8 63-64 69.9 75.5

CH3(CH2)10COOH C12:0 CH3(CH2)12COOH C14:0 CH3(CH2)14COOH C16:0 CH3(CH2)16COOH C18:0 CH3(CH2)18COOH C20:0

Arachidic

Behenic

Docosanoic acid

CH3(CH2)20COOH C22:0

74-78

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Datos fsicos y qumicos de algunos cidos grasos saturados

Fuente: Hambook Oils y Fats (2010)

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cidos Grasos Insaturados

Son aquellas estructuras carboxiladas que presentan uno o mas estructuras de enlace insaturado entre los carbonos (Grupos Alquenil). Cuando existen mas de dos dobles estructuras en la molcula son posibles las estructuras cis y trans. Cis: dos tomos de carbono adyacentes se encuentran en el mismo lado de la molcula y trans: Cuado los dos tomos de carbono adyacentes se encuentran en lados opuestos de la molcula.

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cidos Grasos Insaturados

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Nomenclatura cidos Grasos Insaturados

Nomenclatura Cis/Trans x Indica que el doble enlace esta ubicado en el enlace carbono-carbono nmero X contando desde el extremo del cido carboxlico. Omega-x or -x el doble enlace se encuentra en el carbono x contado desde el extremo del carbono metileno. En algunos casos es reemplazado por n como n-3, n-6. Nomenclatura IUPAC, Se elige como principal a aquella cadena continua de at. de carbono que contenga el grupo funcional carboxlico, se nombra como hidrocarburo y se le da la terminacin oico. e.g. cido butanoico.
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cidos Grasos Insaturados

Common name Myristoleic acid: Palmitoleic acid: Oleic acid: Linoleic acid: Alphalinolenic acid: Arachidonic acid Eicosapentae noic acid Erucic acid: Docosahexae noic acid Chemical structure -5 -7 -9 -6 -3 -6 -3 -9 -3 cis- cis- cis-
5

Abbr.

CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO OH CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH (CH2)7COOH CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH= NIST CHCH2CH=CH(CH2)3COOH CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH CH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH 2)2COOH

C14:1 C16:1 C18:1

6 9

cis, cis- ,

C18:2
6 9

cis, cis, cis- , ,

6

C18:3
12

cis, cis, cis, cis- , , , 15 cis, cis, cis, cis, cis- , , 9 12 15 , , cis-
9 3 3 6

C20:4 C20:5 C22:1 C22:6

cis, cis, cis, cis, cis, cis- , 6 9 12 15 18 , , , ,

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cidos Grasos Insaturados

En las grasas animales los patrones de distribucin no estn totalmente definidos.

Fig. 1: Proporcin de cidos grasos determinados en animales marinos y terrestres

Fuente: Hildithc y Willian (1964)
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Datos fsicos y qumicos de algunos cidos grasos Insaturados

Fuente: Hambook Oils y Fats (2010)

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cidos grasos Trans

Conocidos como grasa Trans, son producidos generalmente durante la hidrogenacin de aceites de plantas. Se han encontrado correlaciones positivas mucho mayor entre la grasa trans y enfermedades cardiovasculares en comparacin con la grasa que no es trans. Las investigaciones cientficas sugieren que este tipo de grase estara asociado a un incremento de LDL y disminucin de HDL.
Elaidic acid
Oleic acid Oleic acid is a cis unsaturated fatty acid that comprises 5580% of olive oil.
Elaidic acid is a trans unsaturated fatty acid often found in partially hydrogenated vegetable oils.

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Algunos cidos grasos Trans que no estarian asociados a efectos negativos.

Seria un tipo de cido trans que se encuentra en los rumiantes y leche (vacuno y ovejas) y que se originaran en el rumen. (2 a 5% de la grasa total) entre los que se tiene principalmente el con el cido linoleico conjugado y cido vaccenico.

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cidos Grasos Insaturados

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Patrn de cidos Grasos Saturados e Insaturados.

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ndice de Saponificacin
Producto Aceite de coco Aceite de oliva Aceite de palma Aceite de girasol Aceite de ricino Aceite de almendras Aceite de aguacate Aceite de soja Aceite de maiz Aceite de ssamo Aceite de jojoba ndice de Saponificacin g lcali / 100 gr grasa 0,191 0,134 0,141 0,134 0,128 0,136 0,133 0,135 0,136 0,133 0,069

Producto
Aceite de palmiste Aceite de germen de trigo Cera de abeja Manteca de cacao Aceite de nueces Aceite de aguacate Aceite de canola

ndice de Saponificacin g lcali / 100 gr grasa 0,156 0,132 0,069 0,137 0,135 0,135 0,133

Aceite de ricino
Aceite de maz Aceite de pepita de uva Grasa animal

0,128
0,136 0,133 0,141 0,169

Mantequilla Tabla 1: ndice de saponificacin de diferentes grasas y aceites Fuente: Hambook Olis y Fat (2010) M.Sc. Ing. Nils L. Huamn Castilla 2012

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Asimilacin de los lpidos

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Asimilacin de los lpidos

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Asimilacin de los lpidos

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Asimilacin de los lpidos

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Colesterol en la sangre

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Colesterol en la sangre

El consumo de cidos grasos insaturados omega 3 y omega 6, reducen los niveles de colesterol, los aceites marinos, aceite de oliva virgen prensado en frio, aceite de linaza, mostraron grandes niveles de estos cidos grasos, pero se recomienda consumirlos en ensaladas. Para mejorar el proceso de reduccin de LDL es importante el consumo de vitamina E y vitamina C

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Oxidacin de Lpidos

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Accin antioxidante de la vitamina E

Radical Peroxilo R HCOO* CH3

Radical Peroxilo

Radical lipidico

Radical lipidico R HCOOH CH3

Vitamina E
La Vitamina E dona un H al radical peroxilo, formando un radical lipidico

Vitamina E*
Se convierte en alfa tocoferil, que es de nuevo reducido a alfa tocoferol por accin del acido ascrbico

Vitamina C*

Vitamina C
Tambin puede reducir directamente los radicales superoxido e hidroxilo

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Oxidacin de grasas y aceites

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Oxidacin Hidrolitica

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Efectos de la fritura en el alimento

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Choe y Min, 2007 Vol. 72, Nr. 5, 2007JOURNAL OF FOOD SCIENCE

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