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Secretaria Municipal de Educao

Livro de

Receitas
Manual de Preparo para 100 pores

Alimentao Escolar 2012

APRESENTACO
A Secretaria de Educao, que serve mais de 35 milhes de refeies ao ano, catalogou as receitas mais comuns utilizadas na Alimentao Escolar da Prefeitura de Guarulhos, com o objetivo de facilitar o trabalho nas cozinhas, bem como padronizar o preparo. Com cardpio diversificado e composto por, aproximadamente, 130 itens entre perecveis e no perecveis, todas as receitas foram calculadas em quantidades suficientes para grupos de 100 alunos, utilizando o balco self service, considerando tambm as repeties. As Escolas da Prefeitura no tm cantinas e usam apenas alimentos in natura. Por isso, esse manual contribuir para que todas as escolas da Rede Municipal mantenham o mesmo padro de quantidade e qualidade no preparo da alimentao.

Prof. Moacir de Souza Secretrio Municipal de Educao Janeiro 2012

NDICE
SALGADOS Arroz .................................................................................. Atum ................................................................................. Bolinho de protena de soja .................................................... Cao ............................................................................... Cao colorido ..................................................................... Carne moda oriental ........................................................... Carne moda refogada........................................................... Carne moda com protena texturizada de soja........................... Carne refogada .................................................................... Empanado de frango / peixe ................................................... Ensopado ........................................................................... Farofa de cenoura ................................................................. Farofa de protena texturizada de soja ...................................... Farofa de biscoito salgado ..................................................... Feijo ................................................................................. Frangalhoada ...................................................................... Frango em cubos refogado ..................................................... Frango saboroso .................................................................. Iscas de fgado ..................................................................... Macarro ............................................................................ Molho de tomate ao sugo (extrato) .......................................... Molho de tomate ao sugo (pur de tomate) ............................... Omelete de forno .................................................................. Ovos cozido ao molho ........................................................... Ovos mexidos ...................................................................... Oxente soba ........................................................................ Pipoca ............................................................................... Polenta .............................................................................. Polenta marlove ................................................................... 11 11 12 12 14 15 15 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 25 27 27 28 28 29

Pur de batata ..................................................................... Protena texturizada de soja ................................................... Risoto ................................................................................ Risoto de arroz com salsicha .................................................. Risoto bicolor ...................................................................... Risoto de carne ................................................................... Salsicha ............................................................................. Tempero para salada ............................................................ DOCES Arroz doce .......................................................................... Bebida lctea de iogurte ........................................................ Bebida de chocolate / caf ..................................................... Bebida de frutas .................................................................. Gelatina ............................................................................. Leite .................................................................................. Leite com chocolate ............................................................. Mingau de amido de milho .................................................... Mingau de aveia .................................................................. Mingau de fub ................................................................... Iogurte ............. ................................................................. Vitamina de cenoura ............................................................

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37 37 38 38 40 41 41 42 42 43 45 45

QUANTIDADE POR PER CAPTA............................................ 46 CUIDADOS NO PREPARO E NA MANIPULAO DE ALIMENTOS............... 47 Hortalias e frutas ..................................... Feijo e outras leguminosas ......................... Carnes ..................................................... Como reconhecer alimentos prprios para o consumo .................................................. Descongelamento dos alimentos .................. Regras bsicas para congelar alimentos ........ Alimentos que no devem ser congelados ...... Descongelamento ..................................... Cuidado no descongelamento...................... 49 49 50 50 50 51 52 52 52

Salgados

Arroz

ARROZ Ingredientes 1 cebola grande ralada ou batida 1 colher de sopa de pasta de alho 1 colher de leo (colher grande para coco) 3 Kg de arroz 1 e 1/2 colheres (sopa) de sal Preparo Refogue os temperos, em seguida adicione 4,5 litros de gua e quando estiver em ebulio coloque o arroz. Misture, deixe cozinhar e quando secar a gua, tampe e apague o fogo.

ATUM Ingredientes 5 kg de batata 1 kg de atum ralado no leo 10 tomates em rodelas 5 cebolas picadas em anis 300g de ervilha 300g de milho Preparo Cozinhe as batatas descascadas por 5 minutos, corte em rodelas, arrume em uma forma banhada com 2 colheres de leo. Espalhe o atum sobre as batatas, em seguida os tomates, a cebola, a ervilha e o milho. Leve para assar por 20 minutos.

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BOLINHO DE PROTENA DE SOJA Ingredientes 500g de protena de soja 300g de flocos de batata desidratada Caldo de carne Salsa picada 1 cebola picada Amido de milho para envolver Preparo Deixe a protena de molho na gua morna com caldo de carne por 30 minutos, escorra e acrescente a cebola e a salsa. Misture bem e enrole em bolinhas. Passe no amido e frite em leo quente s para dourar.

CAO Ingredientes 4 kg de cao 2 colheres (sopa) tempero completo 2 cebolas 1 colher (sopa) de pasta de alho 2 colheres (grande de coco) de leo de soja Colorau em quantidade suficiente Salsa em quantidade suficiente Preparo Descongele o cao e escorra toda a gua. Refogue os temperos, adicione o cao mexendo somente nesse momento e deixe apurar.

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Cao Colorido

CAO COLORIDO Ingredientes 6 kg de cao 3 kg de batata 3 kg de tomate 1 kg de margarina 1 kg de extrato de tomate 6 pimentes 4 cebolas mdias Tempero gosto

Preparo Tempere o peixe com alho e sal, reserve. Corte a cebola, o tomate, a batata e o pimento em rodelas. Em uma panela coloque a margarina, leve ao fogo at derreter. Logo aps coloque o peixe espalhado por igual, em cima coloque camadas de cebola, de batata, de tomate, de pimento, a salsa e outros temperos que deseje. Por ltimo espalhe o extrato de tomate. Regue tudo com azeite, tampe a panela e deixar no fogo baixo. De vez em quando destampe a panela e se notar que o caldo est secando despeje um pouco de gua at que tudo fique cozido. Tempo de cozimento 20 minutos.

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CARNE MODA ORIENTAL Ingredientes 4 Kg de carne 2 cebolas picadas 1 colher (sopa) de pasta de alho 1 kg de cenoura picada 1 e kg de repolho picado Kg de vagem picada 500 ml de shoyo Salsa em quantidade suficiente Sal se necessrio Preparo Refogue os temperos, acrescente a carne e deixe secar a gua, acrescente a cenoura, a vagem e o molho shoyu, deixe cozinhar. Por ltimo, acrescente o repolho e abafe por aproximadamente 5 minutos.

CARNE MODA REFOGADA Ingredientes 3 Kg de carne 1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (sopa) de caldo de carne ou tempero completo. Salsa em quantidade suficiente Preparo Refogue os temperos, coloque a carne, deixe cozinhar com sua prpria gua at ficar bem seca e soltinha. OBS: No h necessidade de colocar leo. Preparao com molho: adicione 1 e kg de pur ou 2 kg de extrato ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. Preparao com legumes: coloque os legumes quando a carne estiver macia, mas no muito cozida, para que ela no desmanche enquanto o legume cozinha. Acrescente a salsa finalizando a preparao.

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CARNE MODA COM PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS) Ingredientes 2,5 Kg de carne 500 g Protena de soja 1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (sopa) de caldo de carne ou tempero completo. Salsa em quantidade suficiente Preparo Em um recipiente coloque a Protena de soja com 2 litros de gua fervendo, deixe aproximadamente por 10 minutos at que hidrate e reserve. Refogue os temperos e coloque a carne deixando refogar com sua prpria gua, acrescente a Protena de soja e deixe cozinhar at ficar macia. OBS: No h necessidade de colocar leo. Preparao com molho: adicione 2 kg de extrato ou 1/2 kg de pur ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. A Protena de soja pode ser acrescentada ao frango desfiado utilizando o mesmo modo de preparo. Acrescente a salsa para finalizar a preparao.

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CARNE REFOGADA Ingredientes 4 Kg de carne 1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (sopa) de tempero completo 1 colher (sopa) de caldo de carne Salsa em quantidade suficiente Preparo Refogue os temperos em uma panela, acrescente a carne, misture at que se distribua o tempero por completo, adicione gua se necessrio e coloque na presso por, aproximadamente, 30 minutos. Tire a presso, olhe se a carne se encontra macia, caso seja necessrio retorne ao fogo. OBS: No h necessidade de colocar leo. Preparao com molho: adicione bag de extrato ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. Preparao com legumes: coloque os legumes quando a carne estiver macia, mas no muito cozida, para que ela no desmanche enquanto os legumes cozinham. Acrescente a salsa finalizando a preparao.

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EMPANADO DE FRANGO / PEIXE Ingredientes 5 kg de empanado de frango ou peixe 1 litro de leo Preparo Em uma panela coloque o leo e leve ao fogo, deixe que fique bem quente, retire o empanado da embalagem ainda congelado, coloque em um recipiente para que o excesso de farinha fique todo dentro da vasilha, evitando que suje o leo. Deixe dourar, retire com uma escumadeira vazada para que o excesso de leo escorra. OBS: Coloque o empanado para fritar sempre em leo bem quente, para que desta forma evite-se que o mesmo fique encharcado. O leo utilizado para a primeira fritura pode ser reutilizado, desde que no esteja queimado, passe por uma peneira para ser filtrado, acrescente mais leo se necessrio e comece o processo novamente.

ENSOPADO Ingredientes 6 kg de carne seca dessalgada gua para cozinhar 130 ml de leo 1 colher grande de cebola picada 4 dentes de alho amassados Salsa gosto Preparo Em uma panela de presso cozinhe a carne com gua (suficiente para cobrir a carne) por 30 minutos. Escorra a gua e desfie a carne. Em uma panela, aquea o leo e refogue a cebola e o alho por 2 minutos. Junte a carne e refogue por 3 minutos. Coloque os demais ingredientes e misture. Refogue por mais 3 minutos e sirva. Se preferir acrescente a batata cozida.

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FAROFA DE CENOURA Ingredientes 2 kg de cenoura ralada 2 kg de farinha de mandioca Cheiro verde gosto leo, vinagre e sal gosto Preparo Coloque em uma vasilha a cenoura ralada, o leo, o vinagre e o sal. Misture bem. Acrescente o cheiro verde, a farinha de mandioca e misture novamente.

FAROFA DE PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS) Ingredientes 1 Kg de protena de soja 300 g de margarina 2 Kg de farinha de mandioca 2 cebolas grandes picada 1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (grande de coco) de caldo de galinha 2 colheres rasas (sopa) de tempero completo 30 ml de molho shoyo (03 colheres de sopa cheias) Preparo Refogue os temperos, coloque a protena de soja aps ter escorrido bem e misture para que distribua o tempero por completo, apague o fogo e acrescente a farinha de mandioca aos poucos. OBS: Se preferir pode adicionar legumes ou verduras refogados para enriquecer. Lembrando que a PTS para ser hidratada, deve ser colocada em gua fervente com o caldo de galinha, aps isso deve-se escorrer toda a gua e s depois refog-la.

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FAROFA DE BISCOITO SALGADO Ingredientes 500g de biscoito salgado (triturado) 200g de margarina 1 cebola grande ralada 6 ovos Cheiro verde/tempero( gosto) Preparo Frite na margarina a cebola e o tempero, acrescente os ovos e mexa bem. Desligue o fogo e acrescente os biscoitos triturados (no liquidificador) e o cheiro verde picado bem fininho. OBS.: Esta farofa fica mida e o segredo acrescentar a farinha feita com os biscoitos com a panela fora do fogo.

FEIJO Ingredientes 1 e 1/2 Kg de feijo 1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (grande de coco) de leo cebola grande picada ou ralada 1 colher (sopa) de sal

Preparo Coloque o feijo de molho por no mnimo 2 horas, aps isso escorra a gua. Em uma panela de presso, coloque, aproximadamente, 4 litros de gua e deixe cozinhar. Aps o cozimento refogue os temperos, acrescente o feijo e deixe apurar.

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FRANGALHOADA Ingredientes 10 cebolas picadas 3 kg de tomate em rodelas 5 dentes de alho 1 mao de salsa picada 4 pimentes em rodelas 8 kg de frango em cubinhos 5 kg de batata em rodelas Suco de 3 limes 400 grs de leite em p 300 ml de gua Preparo Tempere o frango com o suco dos limes, o alho, uma pitada de sal, um pouco de salsa e um punhado de cebola. Forre uma panela com um pouco de tomate, cebola, pimento, batata e sal. Coloque o frango por cima e salpique bastante salsa. Repita as camadas at acabar os ingredientes. Coloque em fogo baixo e deixe cozinhar, quando a batata estiver al dente, bata o leite com gua e jogue sobre o cozido, deixe ferver por alguns minutos ou at pegar um leve tom avermelhado. OBS.: Sirva com arroz branco e uma salada sua escolha.

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FRANGO EM CUBOS REFOGADO Ingredientes 4 Kg de peito de frango 1 colher (sopa) de pasta de alho 2 cebolas picadas 1 colher (sopa) de caldo de galinha 1 colher (sopa) de sal 1 colher (grande de coco) de leo Preparo Descongele o frango em cubos e limpe. Refogue os temperos como de costume, junte o frango, tampe e aguarde o cozimento. OBS: Preparao com molho: adicione 1 e bag de pur de tomate ou 2 kg de extrato, ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. Preparao com legumes: coloque os legumes quando o frango estiver macio, mas no muito cozido, para que ele no desmanche enquanto o legume cozinha. Acrescente a salsa finalizando a preparao.

FRANGO SABOROSO Ingredientes 5 kg de peito de frango cortados em cubos 2 xcaras de azeite ou leo 12 dentes de alho amassados 4 cebolas picadas 2 kg de mandioquinha cozida 8 xcaras de ch de gua do cozimento da mandioquinha 2 colheres (sopa) de caldo de galinha Salsa e sal gosto Preparo Em uma panela frite o azeite, o alho e a cebola. Coloque o frango e mexa at dourar. Triture no liquidificador a mandioquinha, a gua do cozimento e o caldo de galinha, junte ao frango da panela e cozinhe por 20 minutos ou at amaciar. Retire do fogo, espalhe a salsa e sirva com arroz branco.

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ISCAS DE FGADO Ingredientes 4 Kg fgado 3 cebolas grandes 1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (grande de coco) de caldo de carne 2 colheres (sopa) de tempero completo 1 colher (grande de coco) de leo 1 pimento picado Preparo Refogue os temperos, acrescente o fgado e deixe fritar at que seque toda a gua. Depois de refogado, acrescente pimento picado e cozinhe por, aproximadamente, 5 minutos. No ultrapasse o tempo de cozimento para que no altere o sabor e nem fique duro ao servir.

MACARRO Ingredientes 4 Kg macarro 20 litros de gua 2 colheres rasas (grande de coco) de sal Preparo Coloque a gua para ferver com o sal, quando estiver em ebulio coloque o macarro at que chegue ao ponto al dente". Escorra e jogue gua fria para finalizar.

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MOLHO TOMATE AO SUGO (extrato) Ingredientes 1 bag ( 4,1 kg) de extrato de tomate 4 litros de gua 1 cebola grande 1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (grande de coco) de leo de soja 1 colher (sopa) de sal 1 colher (sopa) de caldo de carne ou de galinha Preparo Refogue os temperos e coloque o extrato de tomate, quando comear a ferver adicione 4 litros de gua deixando at engrossar. Para tirar a acidez do molho adicione 01 colher rasa (sopa) de acar ou 02 cenouras batidas.

MOLHO DE TOMATE AO SUGO ( pur de tomate ) Ingredientes 2 bags (6 kg) de pur de tomate 1 cebola grande 1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (grande de coco) de leo de soja 1 colher (sopa) de sal 1 colher (sopa) de caldo de carne ou de galinha Preparo Refogue os temperos, coloque o pur de tomate e quando comear a ferver adicione 3 litros de gua e deixe cozinhar at que engrosse. OBS: Para tirar a acidez do molho, adicionar 1 colher rasa (sopa) de acar ou 2 cenouras batidas. Este molho pode ser utilizado para preparaes com: carne moda, frango, salsicha ou almndegas conforme o cardpio.

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OMELETE DE FORNO Ingredientes 100 ovos 1 colher (sopa) de tempero completo 2 colheres (sopa) de caldo de galinha cheiro-verde em quantidade suficiente 1 kg de legumes ou verduras (conforme o cardpio) leo em quantidade suficiente para untar a assadeira Preparo Cozinhe os legumes ou verduras com uma pitada de sal, separadamente, sem deixar passar do ponto e reserve. Quebre os ovos em uma vasilha, coloque o tempero completo, o caldo de galinha e o cheiro-verde e misture tudo, acrescente os legumes ou as verduras. Coloque em uma forma untada e leve ao forno at que o omelete esteja macio.

OVOS COZIDOS AO MOLHO Ingredientes 100 ovos 2 cebolas grandes (picadas) 50g de tempero completo 4kg de pur de tomate lata de ervilha 150ml de leo 1 colher de acar Salsa e caldo de galinha a gosto Preparo Coloque todos os temperos para fritar. Acrescente o pur de tomate, o caldo de galinha, a salsa, o acar e deixe apurar o molho. Quando o molho estiver quase pronto coloque a ervilha. Cozinhe os ovos parte, corte-os ao meio, arrume-os nas assadeiras e em seguida cubra-os com o molho.
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Oxente Soba

OVOS MEXIDOS Ingredientes 100 ovos. 1colher (sopa) de tempero completo 2 colheres (sopa) de caldo de galinha 500 ml de leo 2 cebolas picadas Cheiro-verde em quantidade suficiente. Preparo Quebre os ovos em uma vasilha, coloque o tempero completo, o caldo de galinha, o cheiro- verde e misture tudo. Refogue a cebola e coloque os ovos, mexendo sem parar para no grudar, at o cozimento.

OXENTE SOBA Ingredientes 2kg de carne ou frango (em tirinhas) 200ml de leo kg de cebola picada 20g de tempero 100g de caldo de carne ou de galinha 1kg cenoura (fatiada) 1kg repolho (picado) 3kg de macarro 500ml de molho shoyu Preparo Frite a carne com tempero (at ficar bem dourada).Junte a cenoura, o repolho e refogue em panela tampada, mexendo sempre para no queimar (fogo baixo). Em uma panela separada cozinhe o macarro al dente e reserve. Acrescente o macarro e o molho shoyu ao refogado cozinhando (em fogo baixo) por mais ou menos 2 minutos.

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PIPOCA Ingredientes 1 kg de milho para pipoca 100 ml de leo Sal Preparo Coloque o milho de pipoca juntamente com o leo em uma panela, se preferir adicione o sal e mexa. Tampe e leve ao fogo alto agitando de vez em quando at o milho comear a estourar.

POLENTA Ingredientes 3 Kg Fub colher rasa (grande de coco) de sal 1 colher (sopa) de caldo de galinha 100 ml de leo de soja 17 litros de gua Preparo Dissolva o fub com um pouco de gua fria e reserve. O restante de gua, coloque para ferver com o caldo de galinha, o leo e o sal. Adicione o fub dissolvido na gua fervente. Cozinhe em fogo baixo por, aproximadamente, 30 minutos mexendo sempre para no empelotar at que cozinhe por completo e crie uma consistncia homognea.

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POLENTA MARLOVE Ingredientes 2 kg de fub 500g de margarina 4 litros de gua 2 cabeas de alho (grande) 3 colheres(sopa) de caldo de galinha 2 cebolas picadas (grande) Sal e cheiro verde gosto Preparo Frite o alho e a cebola na margarina at dourar, aps coloque 3 litros de gua, o sal e o caldo de galinha, quando levantar fervura acrescente o fub dissolvido em 1 litro de gua e mexa bem at levantar fervura novamente. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos. OBS.: Depois de pronta a polenta pode ser servida com molho de frango, carne ou salsicha.

PUR DE BATATA Ingredientes 1 kg batata desidratada em flocos 1 cebola grande ralada ou batida 1 colher (sopa) de pasta de alho 250 g de margarina 2 colheres (sopa) de caldo de galinha Sal a gosto Preparo Refogue os temperos com a margarina, em seguida, coloque o leite j batido conforme instruo da embalagem, deixe que o leite fique apenas morno e comece adicionado aos poucos o flocos de batata, mexendo sempre at engrossar. Prove o sal e acrescente, se necessrio.
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PROTENA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS) Ingredientes 1 Kg de Protena de Soja Texturizada 2 colheres (sopa) de caldo de galinha 3 litros de gua 1 cebola grande 1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (grande de coco) de leo 1 colher (sopa) de sal Salsa em quantidade suficiente Preparo Coloque a gua para ferver e adicione o caldo de galinha. Quando estiver em ebulio coloque a Protena de soja e deixe por, aproximadamente, 3 minutos, escorra toda a gua. Refogue os temperos e em seguida junte a PTS. OBS: Preparao com molho: adicione 2 kg de extrato ou 1 e 1/2 kg de pur de tomate ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. Preparao com legumes: Acrescentar os legumes j cozidos na PTS e refogar sem desmanchar. Acrescentar a salsa para finalizar a preparao.

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RISOTO Ingredientes 3 Kg de arroz 1 cebola grande ralada ou batida 1 colher de leo (colher grande para coco) 1 colher (sopa) de pasta de alho 1 e 1/2 colheres (sopa) de sal 1,5 Kg de carne ou frango 1 litro extrato ou pur de tomate 1/2 lata de milho 1/2 lata de ervilha 03 cenouras raladas Preparo Com o arroz j preparado acrescente o molho refogado junto com todos os ingredientes.

RISOTO DE ARROZ COM SALSICHA Ingredientes 5 kg de arroz 2 kg de salsicha 4 cenouras mdias cozidas e amassadas 1 cebola picada 5 litros de gua Caldo de galinha ou de carne a gosto Preparo Afervente a salsicha, pique e reserve . Refogue os temperos, a cenoura e a salsicha. Coloque gua e deixe ferver, acrescente o arroz, mexa e deixe cozinhar.

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RISOTO BICOLOR Ingredientes 5 kg de arroz 2 kg de abobrinha ralada 2 kg de cenoura ralada 2 xcaras de leo 2 colheres de tempero pronto sal a gosto 2 colheres de caldo de galinha Preparo Frite o arroz, acrescente a cenoura, a abobrinha, os temperos e a gua fervente. Deixe secar e sirva ainda quente.

RISOTO DE CARNE Ingredientes 2 kg de carne 6 kg tomate 3 cebolas 200 g de ervilha 5 kg de arroz Cenoura, tempero, caldo de carne a gosto Cheiro verde e extrato de tomate a gosto Preparo Cozinhe a carne com os temperos, desfie e reserve. Refogue os legumes com os temperos e o extrato de tomate e a cenoura picada. Adicione a carne e deixe levantar fervura, refogue o arroz, junte com a carne, adicione gua e o caldo de carne. Mexa de vez em quando para que os ingredientes no fiquem no fundo da panela. Deixe o arroz um pouco mido.

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SALSICHA Ingredientes 2 e kg de salsicha 02 cebolas grandes 1 colher (sopa) de pasta de alho 1 colher (sopa) de sal 1 colher (sopa) de caldo de galinha ou carne Cheiro verde em quantidade suficiente Preparo Coloque as salsichas em gua fervente por alguns minutos, depois escorra. Pique-as e reserve. Refogue os temperos, acrescente a salsicha e abafe. OBS: Preparao com molho: adicione 2 kg pur de tomate ou 1/2 kg de extrato ou colorau o suficiente para dar cor e deixe apurar. Preparao com legumes: coloque os legumes j cozidos com uma pitada de sal na salsicha j refogada. Acrescentar a salsa para finalizar a preparao.

TEMPERO PARA SALADA Ingredientes 1 colher (grande coco) de leo 1 cebola ralada ou batida 1 colher rasa (grande de coco) de sal 1 copo (200 ml) de vinagre ou shoyu OBS: Se colocar o shoyu, experimente e s coloque o sal se achar necessrio. O tempero s poder ser adicionado na hora em que a salada for servida.

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Doces Bebidas

ARROZ DOCE Ingredientes 2 kg de arroz 1 de acar 2 kg de leite em p Cravo Manjerico Preparo Cozinhe o arroz at que fique bem molinho, coloque o acar, o leite bem batido e grosso, o cravo e por ltimo 12 folhas de manjerico. Deixe ferver por 5 minutos.

BEBIDA LCTEA DE IORGUTE Ingredientes 1 kg de gelatina sabor morango kg de acar 10 litros de gua Preparo Dissolva a gelatina em 1 litro de gua quente. Acrescente 2 litros de gua bem gelada e reserve. Bata no liquidificador o leite em p com 2 litros de gua. Misture o leite com a gelatina e acrescente mais 5 litros de gua. Sirva gelado.

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BEBIDA DE CHOCOLATE /CAF (Composto) Ingredientes 2Kg de composto de chocolate 8 litros de gua Preparo Despeje em um recipiente o contedo do pacote (2kg). Em seguida, medir 8 litros de gua fria ou morna (filtrada ou previamente fervida); Despeje parte da gua indicada no preparo; misture sem parar, ate obter um produto de consistncia pastosa; adicione o restante da gua e continue mexendo at completa homogeneizao. OBS: Para melhor diluir o produto prepare no liquidificador e neste caso, aguarde 3 minutos, aps o preparo, misture bem e sirva. No h necessidade de acrescentar leite em p, pois o que tem no preparado o suficiente.

BEBIDA DE FRUTAS (Composto) Ingredientes 2Kg de composto de fruta 8 litros de gua Preparo Despeje em um recipiente o contedo do pacote (2kg). Em seguida, medir 8 litros de gua fria ou gelada (filtrada ou previamente fervida). Despeje parte da gua indicada no preparo; Misture sem parar, ate obter um produto de consistncia pastosa; Adicione o restante da gua e continue mexendo at completa homogeneizao. OBS: Para melhor diluir o produto prepare no liquidificador e, neste caso, aguarde 3 minutos, aps o preparo, misture bem e sirva. No a necessidade de acrescentar leite em p, pois o que tem no preparado o suficiente.

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Gelatina

GELATINA Ingredientes 1 Kg de gelatina 2 litros de gua fria 2 litros de gua quente Preparo Despeje em um recipiente o contedo do pacote. Despeje a gua quente mexendo bem at dissolver, em seguida, apague o fogo, adicione a gua fria e leve para gelar.

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LEITE Ingredientes 1kg de leite em p 9 litros de gua Preparo Em um recipiente coloque o leite e uma parte de gua, misture bem at formar uma consistncia pastosa . Adicione o restante da gua (fria ou morna) e continue mexendo at dissolver todo o leite. OBS: O leite diludo pode ser servido com flocos de milho ou de chocolate, no h necessidade de acrescentar acar.

LEITE COM CHOCOLATE Ingredientes 1kg de leite em p 500 gr de chocolate em p 500 gr de acar 9 litros de gua Preparo Em um recipiente coloque o leite, o acar e o chocolate, acrescente uma parte da gua e misture at obter um consistncia pastosa. Adicione o restante da gua (fria ou morna) e continue mexendo at completa homogeneizao. Est pronto para servir. OBS: Para melhor diluir o produto prepare no liquidificador, aguarde 3 minutos, aps o preparo, misture bem e sirva.

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MINGAU DE AMIDO DE MILHO Ingredientes 800 g de amido de milho 1 e 1/2kg de acar 02 Kg de leite 15 litros de gua Preparo Dissolva o amido e o acar na gua, leve ao fogo e mexa at que cozinhe, quando comear a engrossar apague o fogo e acrescente o leite diludo em um pouco de gua. Misture bem.

MINGAU DE AVEIA Ingredientes 800 g de fub 1 e 1/2 kg de acar 02 Kg de leite 15 litros de gua Preparo Dissolva a aveia e o acar na gua, leve ao fogo e mexa at que cozinhe, quando comear a engrossar apague o fogo e acrescente o leite diludo em um pouco de gua. Misture bem.

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MINGAU DE FUB Ingredientes 800 g de fub 1 e kg de acar 02 Kg de leite 15 litros de gua Preparo Dissolva o fub, o acar na gua, leve ao fogo e mexa at que cozinhe, quando comear a engrossar apague o fogo e acrescente o leite diludo em um pouco de gua. Misture bem.

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Vitamina de Cenoura

IOGURTE Ingredientes 2 kg de gelatina 1 kg de leite 10 litros de gua quente Preparo Misture bem a gelatina com gua quente at dissolver, acrescente o leite e mexa mais um pouco. Leve ao freezer ou geladeira por 2 horas ou at que fique cremoso.

VITAMINA DE CENOURA Ingredientes 2 kg acar 2 kg de leite em p 3 kg de cenoura 30 litros de gua Preparo Cozinhe a cenoura com gua suficiente, bata at ficar em consistncia de creme, em seguida bata o leite e o acar com gua do cozimento. misture tudo e sirva morno. OBS: O gosto semelhante a farinha lctea.

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QUANTIDADE APROXIMADA POR PER CAPTA: Achocolatado: 1 colher (sopa) Acar: 1 colher (ch) Amido de milho: 1 colher (sopa) Arroz: 30 grs (cru) Atum: 1 colher (sopa) Aveia:: 1 colher (sopa) Bananada : 1 unidade Biscoito doce (maisena, leite, rosquinha): 04 unidades Biscoito recheado: 2 unidades Biscoito salgado cream cracker: 4 unidades Biscoito Waffer: 2 unidades Caldo de galinha ou carne: 1 colher (caf) Colorau: 1 colher (sopa) Composto de chocolate: 3 colheres (sopa) Composto de frutas : 3 colheres (sopa) Doce de leite : 1 colher de sobremesa Extrato de tomate: 2 colheres (sopa) Feijo : 15 grs (cr) Flocos de milho ou de chocolate: xcara. (ch) Fub: : 1 colher Gelatina em p: 20 grs (p) Goiabada:1 unidade Leite em p: 3 colheres (sopa) Margarina: 1 colher (sopa) Macarro: 35 grs (cr) Milho p/ pipoca: 20 grs Molho shoyo: 1 colher (sopa) = 10 ml leo: 1/2 colher (sopa) = 5 ml PTS: 1 colher (sopa) = 20 grs Sal: 1 pitada = 01 grs Suco concentrado: seguir instrues da embalagem Tempero completo: 1 colher (caf) Vinagre:1 ml

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CUIDADOS NO PREPARO E NA MANIPULAO DE ALIMENTOS Os gneros alimentcios e a gua podem causar doenas ao homem quando contaminados por microorganismos substncias qumicas. Microorganismos so seres invisveis a olho nu, que s podem ser vistos por meio do microscpio, sendo encontrados praticamente em todos os lugares, principalmente na terra, no ar, no cho, na gua, no homem (cabelo, nariz, boca, garganta, mos, roupa, sapato), nos alimentos crus, nos roedores, nos insetos, nos pssaros, na superfcie de utenslios e nos equipamentos. Alguns tipos de microorganismos causam doenas ao homem, sendo as bactrias as maiores causadoras dessas doenas. Elas adoram umidade, lixo e temperatura ambiente de 20 a 45C. Em geral, grande parte destes detestam temperaturas inferiores a 10C (geladeira/freezer) ou superiores a 65C (cozimento dos alimentos). Em condies favorveis, multiplicam-se rapidamente. Para tanto, as bactrias precisam de comida (restos de alimentos, sujeiras, resduos que ficam no cho, na pia, na mesa, em utenslios, etc), gua, temperatura adequada e tempo. Os cuidados de higiene descritos a seguir visam eliminar ou reduzir os microorganismos em nveis seguros, evitando que eles causem doenas a quem vier a consum-los.

? Lave bem as mos com gua e sabo antes de manusear os


alimentos e antes das refeies.

? Lave as frutas, verduras e legumes em gua corrente, limpa e


tratada. As verduras, frutas e legumes, devem ser desinfetados com gua e hipoclorito de sdio.

? Cozinhe bem os alimentos. ? No consuma ovos crus nem alimentos que levem ovo cru em
sua preparao, como maionese caseira, gemada, mouse,
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glacs, ovo poch. Para esses tipos de pratos, utilize ovos pasteurizados ou em p. Utilize maionese industrializada ou prepare o creme de maionese com ovo cozido.

? No utilize ovos com casca rachada. ? No deixe alimentos prontos em temperatura


mais de 30 minutos em temperatura ambiente.

ambiente (em cima do fogo, no forno, sobre a pia) por mais de 30 minutos.

? Os produtos que necessitam de refrigerao no devem ficar ? Lave muito bem ? Na geladeira,
com gua e sabo os utenslios, tbuas de corte, panelas e pias, mantendo-os rigorosamente limpos.

armazene nas prateleiras superiores alimentos prontos para o consumo; os semi-prontos ou pr-preparados, nas prateleiras do meio, os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

? Nunca utilize produtos vencidos. ? Evite o contato entre alimentos crus e cozidos. ? Mantenha os alimentos e/ou preparaes fora
insetos e animais.

do alcance de

? No deixe o lixo exposto


alimentos.

ou aberto na rea de preparao dos

? Utilize somente gua tratada ou fervida. ? Despreze as latas de alimentos que

estejam estufadas, enferrujadas, com vazamento ou amassadas.

? No consuma alimentos que ficaram por muito tempo fora de


refrigerao ou calor (enquanto so assados, cozidos e fritos), alimentos mal cozidos, fora do prazo de validade, com cor e cheiro alterados ou com presena de mofo e bolor.

? Pelo fato dos nutrientes (substncias contidas nos alimentos)


reagirem facilmente com ar, alguns materiais constituintes de

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utenslios, e tambm com o calor pode haver modificao na estrutura dos mesmos, devemos, portanto, ficar atentos a todos os passos e tempo gasto no preparo dos alimentos, de forma a conservar ao mximo seu valor nutricional. Hortalias e frutas Legumes e frutas devem ser lavados inteiros em gua corrente. Os que apresentam casca mais rugosa e resistente podem ser esfregados com uma escovinha. As folhas devem ser lavadas uma a uma, dos dois lados e em gua corrente. Se consumidas cruas, coloque-as em uma soluo clorada por 15 minutos, aps isso, enxague e corte-as com faca inoxidvel. Utilize-as logo aps o preparo. Para cozinhar verduras, refogue-as de preferncia sem adio de gua, para evitar a perda de vitaminas e minerais. Ao utilizar legumes, corte a casca bem fina, pois a concentrao de nutrientes se encontra prxima casca.Legumes conservam melhor seus nutrientes se a casca for mantida durante a coco. Cozinhe somente o suficiente para que fiquem macios. Evite o uso de bicarbonato de sdio ou outras substncias qumicas para cozinhar os legumes. Essas substancias reagem com os nutrientes, inibindo sua ao. Sucos e saladas de frutas devem ser consumidos logo aps o preparo, para no perder suas vitaminas. Feijo e outras leguminosas (ervilha, lentilha, soja, gro de bico) Para facilitar a coco, aconselhvel deixar a leguminosa de molho e cozinh-la na mesma gua para evitar perda de nutrientes. Porm, essa prtica libera uma substancia txica o fitado que pode ser eliminada fervendo-se a leguminosa, por dois minutos, em panela destampada.
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Carnes aconselhvel no lavar ou mergulhar qualquer tipo de carne ou peixe em gua, para que no se percam seus sucos, ricos em nutrientes. A carne no deve ser corada em temperatura muito alta pois, nessa condio, ela perde maior quantidade de suco natural, encolhendo mais do que se for submetida coco em temperatura mdia (aproximadamente 150C). Para cozinhar pedaos maiores e mais espessos, a carne deve ser corada de todos os lados e , em seguida, deve-se acrescentar gua para finalizar a coco. Como reconhecer alimentos prprios para o consumo

? Os gros devem estar inteiros e sem bolor; ? As latas no podem estar amassadas, enferrujadas ou estufada; ? Frutas e legumes devem ter consistncia firme e no apresentar
manchas;

? As carnes devem ter


brilhantes.

aspecto, cor e cheiro caracterstico;

? Peixes devem ter a guelra vermelha, pele e escamas devem ser

Descongelamento dos Alimentos Os alimentos congelados conseguem manter o sabor, a cor, o aroma e a consistncia do produto fresco Quanto mais rpido o alimento for congelado, e quanto mais devagar ele for descongelado, melhor ser o resultado final.

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Regras bsicas para congelar alimentos

? Adicionar com muito cuidado os alimentos a serem congelados


e retirar todo o ar de dentro das embalagens (o ar prejudica o processo de congelamento);

? Identificar com uma etiqueta o nome do alimento, a quantidade,


a data do congelamento e o prazo de validade.

? Congelar o alimento aps o acondicionamento; ? Congelar em pores que sejam utilizadas de uma s vez. ? Conservar os alimento congelados a uma temperatura de -18C,
ou menos;

? Observar constantemente o prazo de validade dos alimentos; ? Manter uma lista dos alimentos estocados, evitando, assim, que
o freezer seja aberto desnecessariamente;

? Descongelar os alimentos com cuidado.


OBS:Os vegetais, incluindo o talo e as folhas, podem ser congelados por um processo chamado de branqueamento,que consiste em:

? Mergulhar os vegetais em gua fervente; ? Esperar que a gua volte a ferver; ? Retirar os vegetais da gua fervendo

e proceder imediatamente ao resfriamento, mergulhando esses vegetais em uma vasilha com gua gelada.

No confunda branqueamento com preparao definitiva.O vegetal branqueado no est pronto, mas apenas protegido para que tenha uma longa estocagem.
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Alimentos que no devem ser congelados

? Vegetais crus; ? Ovo cozido; ? Gema crua; ? Clara cozida ou em neve; ? Ave recheada; ? Maionese; ? Pudins ou cremes que tenham leite e ovos como ingredientes
principais pois, eles se separam durante o descongelamento;

? Gelatina pura; ? Preparao base de amido de milho


Descongelamento O descongelamento o processo que faz um alimento congelado retornar sua condio natural e extremamente importante para que se tenha um produto de boa qualidade. Cuidados no descongelamento

? Para descongelar adequadamente os alimentos, retire-os do freezer


com 24 horas de antecedncia e coloque-os no refrigerador; ? Evite ao mximo descongelar os alimentos diretamente em gua corrente, para no prejudicar a sua qualidade; ? Pratos prontos e vegetais podem ser descongelados diretamente no fogo ou no forno; ? Alimentos congelados que sero fritos podem ir diretamente para a frigideira; ? Os vegetais congelados branqueados podem ser refogados ou cozidos de imediato; ? As carnes, aves, peixes, massas, bolos recheados e sobremesas geladas devem ser descongelados na geladeira; ? Os molhos podem ser descongelados diretamente em fogo baixo.

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Prefeito Sebastio Almeida Vice-Prefeito Carlos Derman Secretrio Municipal de Educao Prof. Moacir de Souza Secretrio Adjunto de Educao Prof. Fernando Ferro Brando Gestora do Departamento de Ensino Escolar Neide Marcondes Garcia Gestora do Departamento de Orientaes Educacionais e Pedaggicas Sandra Soria Gestor do Departamento de Controle da Execuo Oramentria da Educao Josmar Nunes de Souza Gestor do Departamento de Alimentao e Suprimentos da Educao Marcelo Colonato Gestor do Departamento de Manuteno de Prprios da Educao Luiz Fernando Sapun Gestora do Departamento de Planejamento e Informtica na Educao Cintia Aparecida Casagrande Gestora do Departamento de Servios Gerais da Educao Margarete Elisabeth Shwafati

Equipe de elaborao do Livro de Receitas da Alimentao Escolar 2012 Gerncia Tcnica de Alimentao Escolar - Marina Soares Koga Gerncia Tcnica I - Viviane Valencio Bidoy Nutricionistas - Alzira Nauata de Sousa | Andreia Gomes Fernandes Rodolfo Alexandre do N. Aquino | Valeria Errera Mello Seo Tcnica de Acompanhamento da Alimentao - Celia Maria L.Scarlate Cleide Ap. Parrilla Pinheiro | Clivio Antonio Santos | Dalva Queiroz Vilela Eliana de A.B. Sousa | Fidelcina A. Ogrisio | Izabel Cristina Xavier| Jos Soares da Silva Keli Regina S. da Costa | Layde P. G. Navarro | Maria Ap. F. Santos | Maria Auxiliadora da Silva Maria Ferreira Amorim | Marcio G. A. de Lima | Neusa O. Zerbinatti Pablo Daniel Ferreira | Silvana M. da Silva | Tereza Cristina C. Pimenta

Diviso Tcnica de Publicaes Educacionais Jos Augusto Lisboa Claudia Elaine Silva Maria de Lourdes Dias da Silva Vanda Martins Maurcio Burim Perejo Fellipe Domingos Mazzola Miserani Belardino Eduardo Calabria Martins Maristela Barbosa Miranda

Fotos: Maurcio Burim/SE