UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS . LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS . PROFESOR: Ing.

Fernando lvarez AYUDANTE: Daro O eda S. TEMA: PRCTICA #: 12 SEMESTRE: III !"#

ELABORACION DE POLLO AHUMADO

1. INTRODUCCI N. El a$%&ado e' %na de la' ()*n+*a' de *on'erva*+,n de lo' al+&en(o' &-' an(+g%a. la *%al de'*%/re *%ando el $o&/re 'e v%elve 'eden(ar+o 0 do&+na el 1%ego. o/'ervando 2%e lo' al+&en(o' e34%e'(o' al $%&o de '%' $ogare'. no 'olo d%ra/an &-' (+e&4o '+n de'*o&4oner'e. '+no 2%e ade&-' &e ora/an '% 'a/or. E'(e &)(odo *on'+'(e en e34oner a lo' al+&en(o' al $%&o 2%e 4rod%*en alg%na' &adera' 2%e *on(engan 4o*a' 5re'+na'5 *o&o la del 4+no. '+endo re*o&edada' &adera' d%l*e' r+*a' en 5e'(ere'5 6'%'(an*+a' ',l+da' o l2%+da' 2%e re'%l(an de la 'er+e 4ara1n+*a al *o&/+nar'e %n -*+do *on %n al*o$ol7 2%e 'on de olor agrada/le 0 e1e*(o an(+/+,(+*o 4or lo 2%e 'on e'en*+a' e&4leada' en 4er1%&era. e'(o' 'e l+/eran al 2%e&ar la' &adera' 0 'e ad$+eren 0 4ene(ran a lo' al+&en(o'. 4ro4or*+on-ndole' &%0 /%en 'a/or 0 olor a la vez 2%e lo' 4re'erva de la de'*o&4o'+*+,n. De4end+endo del al+&en(o 2%e 'e 2%+era a$%&ar. e'(e 4%ede 'er *al+en(e 64ro*%rando 2%e la *-&ara al*an*e (e&4era(%ra' de $a'(a 89 :C7 o 1ro. '+n 2%e 'e eleve la (e&4era(%ra. El a$%&ado en *al+en(e 'e e&4lea 4ara al+&en(o' *r%do' 0 no 'alado' 0 el 1ro 4ara 4+eza' grande' 0 'alada'. "n 1a*(or +&4or(an(e a *on'+dera e' la d%ra*+,n 4ara 4+eza' 4e2%e;a'. o de larga d%ra*+,n 4ara 4+eza' grande'. 2. OB!ETIVO GENERAL: <.=. <.<. De&o'(rar el e1e*(o del a$%&ado *o&o &)(odo de *on'erva*+,n &ed+an(e la ela/ora*+,n de 4ollo a$%&ado. E'(a/le*er lo' a*(ore' 2%e de(er&+na la *al+dad del 4rod%*(o..

". MATERIALES Y E#UIPOS: INGREDIENTES Pollo GMS Magg+ de *arne en 4olvo A o en 4olvo Co&+no en 4olvo P+&+en(a en 4olvo CANTIDADES =99> = g?@g de *arne A g?@g de *arne <.B g?@g de *arne < g?@g de *arne 9.A g?@g de *arne

2 Mo'(aza C%go de Naran a D+no /lan*o Sal *o&En AzE*ar Ag%a I+elo N+(r+(o A g?@g de *arne =99 &l?@g de *arne B9 &l?@g de *arne <9 g?@g de *arne F g?Gg de *arne BH.<H> <B.J=> A9944&

PESO DE LA CARNE $ PESO TOTAL DE LA CARNE%1&' DE HUESO PREPARACI N DE LA SALMUERA DE INYECCI N: Real+zar el *-l*%lo del $+elo 0 el ag%a Mez*lar el $+elo. ag%a. A99 44& de n+(r+(o 0 lo' *ond+&en(o' In0e*(ar el 4ollo *on e'(a 'ol%*+,n. PREPARACI N DEL AGUA DE REPOSO: Real+zar el '+g%+en(e *-l*%lo 4ara *ono*er la *an(+dad de 'ol%*+,n 2%e 'e de/e 4re4ararK C()*+,(, ,- (./( ,- 0-1232 $ 4P-32 ,- 5( 6(0)- 7 28 El ag%a a %(+l+zar de/e e'(ar $elada 0 'e de/e a;ad+r =.L > de Sal. 9.J> de Fo'1a(o 0 A99 44& de n+(r+(o. *on re'4e*(o a la *an(+dad de *arne. INGREDIENTES ALI9OS PARA EL RETO#UE P+&+en(a /lan*a N%ez &o'*ada Or)gano Co&+no A*$+o(e :. PROCEDIMIENTO: PREPARACI N DE LA SAL MUERA.% Real+zar %na 'ol%*+,n de (odo' lo' *o&4onen(e' dado' a;ad+endo el -*+do a'*Mr/+*o al 1+nal de la 4re4ara*+,n. DESCRIPCI N DEL PROCESO. Re*e4*+,n 0 lavado del 4ollo. Se de/e 2%+(ar la gra'a e3*e'+va 0 'a*ar lo' (endone' 0 la' $+la*$a'. Pre4ara*+,n de la 'al&%eraK 'e 4ro*ede a &ez*lar (odo' lo' +ngred+en(e' 0 'e l+*Ea. In0e*(ar la 'al&%era (an(o en la 4ar(e e3(erna *o&o en la +n(erna 0 'o/re (odo en la' 4ar(e' donde $a0 &-' *arne '

A g?@g de *arne A g?@g de *arne A g?@g de *arne A g?@g de *arne *an(+dad '%1+*+en(e

3 En *ada +n0e*(ada 'e $+n*$a el &%'*%lo 'e de/e dar %na /%ena d+'(r+/%*+,n de la 'al&%era Ter&+nada la +n0e**+,n 'e le da %n /%en &a'a e a (odo el 4ollo. d%ran(e =9 &+n%(o' Se *on'erva en re1r+gera*+,n <J $ora'. dando al &eno' do' &a'a e' de B &+n%(o' *ada %no. Dar %na *o**+,n a F9:C d%ran(e = $ora Por El(+&o 'e le da %n /a;o o re(o2%e 4or 1%era *on lo' al+;o' 0 1ro(ar *on el a*$+o(e. Colo*ar el 4ollo en el a$%&ador a F9:C 4or =$ 0 &ed+a a4ro3+&ada&en(e.

5. DATOS OBTENIDOS. Re4or(ar en (a/la' lo' 4e'o' 6. RESULTADOS . 6.1 Real+zar %n /alan*e de &a(er+ale'. 6.2 Ela/ore %n d+agra&a de 1l% o 'e;alando lo' 4%n(o' *r(+*o' de *on(rol. 6.3 Real+zar %n /alan*e de *o'(o'. 8.A Eval%ar la' *ara*(er'(+*a' organol)4(+*a' del 4rod%*(o. 7. DISCUSI N D+'*%(+r lo' re'%l(ado' al*anzado'. 8. CUESTIONARIO K 8.1 N%) e' el *%rado en 4rod%*(o' *-rn+*o'.O 8.2 Ind+2%e 2%e *la'e de $%&o e' el &-' ade*%ado 4ara 4rod%*(o' *-rn+*o'. 8.3 Para 2%) 'e ad+*+ona ag%a $elada 4ara el *%rado de lo' 4ollo'. 8.4 N%) 1%n*+,n *%&4le el NO< 0 NOA.O 8.5 Ind+2%e la 1%n*+,n de lo' +ngred+en(e' de la 'al *%ran(e. 9. BIBLIOGRAFAK