Alim. Nutr., Araraquara v. 23, n. 3, p. 387-392, jul./set.

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ISSN 0103-4235 ISSN 2179-4448 on line

AVALIAO MICROBIOLGICA DE ALFACES (LACUTA SATIVA L.) CONVENCIONAIS E ORGNICAS E A EFICINCIA DE DOIS PROCESSOS DE HIGIENIZAO
Evelin de Alencar COSTA* Evnia Altina Teixeira FIGUEIREDO* Cristina de Souza CHAVES** Paulo Csar ALMEIDA*** Natlia Moura VASCONCELOS**** Iara Maria Cerqueira MAGALHES**** Anaftlia Felismino MORAES**** Liva Maria Nery PAIXO****

RESUMO: O processo de higienizao das hortalias cruas deve garantir a segurana do consumo das mesmas. De acordo com a legislao, esse procedimento deve compreender uma lavagem apenas em gua corrente e em seguida desinfeco por meio de imerso em soluo clorada a 200 ppm por no mnimo 15 minutos. No entanto, poucas pesquisas so realizadas a m de conhecer a eccia do uso de sanitizantes especcos para vegetais. Diante disso, o presente trabalho teve por objetivo avaliar nas alfaces provenientes de cultivos convencional e orgnico, comercializadas em Fortaleza-CE, dois processos de higienizao: o tradicional (utilizando apenas soluo clorada a 200 ppm de hipoclorito de clcio) e o mtodo teste proposto, utilizando o detergente especco para vegetais Nitrol WV2640 (a base de leo de coco e soja), seguido de soluo clorada a 200 ppm de hipoclorito de clcio e determinaes de coliformes a 45C ou termotolerantes e Salmolella sp. Em cada etapa dos processos de higienizao foram coletadas amostras para anlise de coliformes termotolerantes e Salmonella sp, conforme APHA (2001). As amostras convencionais apresentaram contaminao maior de coliformes a 45C do que as orgnicas, respectivamente, 346 NMP/g e 57 NMP/g. A pr-lavagem mostrou eccia na reduo de aproximadamente 50% da contaminao de coliformes a 45C em ambas as alfaces. As amostras convencionais e orgnicas lavadas com detergente tiveram reduo signicativa na contagem de coliformes de aproximadamente 50%. Alfaces in naturas de sistemas de cultivos convencionais se apresentaram, antes da lavagem ou higienizao, em desconformidade com a legislao do Brasil para coliformes a 45C. Alfaces in naturas de sistemas de cultivos orgnicos e convencional se apresentaram, aps lavagens com detergente ou higienizadas, em conformidade com a

legislao do Brasil para coliformes a 45C. O uso do detergente Nitrol WV2640 proporcionou o mesmo efeito do processo tradicional de higienizao apresentando contagens de coliformes a 45C semelhantes nas alfaces convencionais e nas orgnicas. Comprovou-se neste experimento a eccia do detergente Nitrol WV2640 na lavagem antes da higienizao para a descontaminao de coliformes nas alfaces convencionais e orgnicas. PALAVRAS-CHAVE: Hortalia; higienizao; sanitizante. INTRODUO A busca frequente por uma alimentao saudvel tem crescido nas ltimas dcadas, principalmente pelo surgimento das doenas degenerativas contrastando com a preocupao para o aumento da expectativa de vida. Diante disso, o consumo de alimentos de origem vegetal torna-se imprescindvel para a boa sade que incluem pores dirias de frutas e hortalias. 4, 8 Dentre as hortalias mais consumidas, a alface (Lactuca sativa L) considerada a mais popular devido a vrios fatores, destacando-se primeiramente seu sabor suave, segundo sua produo fcil e adaptvel a qualquer tipo de solo e, consequentemente, a sua disponibilidade no mercado a baixo custo. Outro atrativo quanto diversidade de variedades disponibilizadas: dos tipos lisas, crespas, americana; com colorao arrocheadas; e outras.11, 13 Uma considerao maior com a sade surge pelo interesse dos produtos orgnicos, ou seja, aqueles livres de agrotxicos ou outros produtos qumicos prejudiciais ao organismo humano encontrados nos convencionais. O mer-

* Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos Curso de Mestrado Universidade Federal do Cear UFC 60356-000 Fortaleza CE Brasil. E-mail: evelinedealencar@hotmail.com. ** Departamento de Patologia e Medicina Legal Faculdade de Medicina UFC 60356-000 Fortaleza CE Brasil. *** Centro de Cincias da Sade Programa de Ps-Graduao em Cuidados Clnicos e em Nutrio e Sade Curso de Mestrado Universidade Estadual do Cear 60740-000 Fortaleza CE Brasil. **** Departamento de Tecnologia de Alimentos Centro de Cincias Agrrias UFC 60356-000 Fortaleza CE Brasil.

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cado brasileiro dos orgnicos abastecido pelos pequenos produtores e a alface (Lactuca sativa L.) destaca-se novamente neste tipo de cultivo. 13, 16 A Instruo Normativa N 64/2008 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) dene o sistema orgnico de produo agropecuria e industrial como todo aquele em que se adotem tecnologias que aperfeioe o uso dos recursos naturais e socioeconmicos e que desenvolva o respeito e a integridade cultural a m de obter auto-sustentao. 4 Alm disso, deve ser independente dos recursos no-renovveis, dentre eles os agrotxicos e outros insumos articiais txicos, bem como a cincia da transgenia e das radiaes ionizantes, tudo isso para privilegiar a sade ambiental e a humana. 6,12, 17 Portanto, a sanidade das hortalias que so consumidas cruas fator relevante sade devendo ser garantida tambm pela desinfeco com produtos qumicos que tenham ao ecaz na eliminao, reduo e ou remoo de microbiota presente. 9, 16, 18 Sabe-se que estes vegetais podem veicular algumas doenas intestinais, pois muitas vezes so transportadores de microrganismos, protozorios, helmintos e artrpodes. Isto se deve principalmente s condies insalubres de cultivo como, por exemplo, gua de irrigao contaminada, uso de adubos com substncias contaminadas por dejetos fecais e outros fatores como animais domsticos presentes na rea de plantio e etc.9, 14 Dentre os produtos permitidos para desinfeco dos alimentos, esto o hipoclorito de sdio ou clcio a 2,0 2,5%, hipoclorito de sdio a 1% e cloro orgnico, que so utilizados em concentraes variando de 100 a 250 ppm. 6 Tais produtos devem estar regularizados no rgo competente do Ministrio da Sade, alm disso, devem ser aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento preparado.7, 15 A forma tradicional de higienizao dos alimentos compreende a lavagem com gua corrente seguida de imerso em soluo de 200 ppm de hipoclorito de sdio e enxge para remover as sujidades remanescentes e resduos do produto qumico, pois este precursor de tri-halometanos, que quando em contato com matria orgnica, possui capacidade residual. 7, 9, 16 Por outro lado, so incomuns os estudos sobre a eccia de detergentes especcos para a descontaminao de vegetais. Diante disso que se objetivou avaliar nas alfaces provenientes de cultivos convencional e orgnico, comercializadas em Fortaleza-CE, dois processos de higienizao, denominados de mtodo tradicional, utilizando apenas soluo clorada a 200 ppm e mtodo teste proposto, utilizando o detergente especco para vegetais a base de leo de coco e soja (Nitrol WV2640) mais soluo clorada a 200 ppm e determinaes microbiolgicas. MATERIAL E MTODOS Amostras Analisou-se 160 amostras de alfaces, do tipo Crespa, sendo que 80 compreenderam as alfaces de cultivo

convencional, obtidas em hortas, feiras, mercados e supermercados de Fortaleza-CE e a outra metade proveniente de cultivo orgnico, obtidas em um supermercado de revenda exclusiva deste tipo de produto o qual abastecido por vrios produtores da regio de Guaraciaba do Norte-CE. Os produtos utilizados para a higienizao foram: hipoclorito de clcio a 200 ppm e detergente Nitrol WV2640 especco para lavagem de vegetais (com a composio: leo de coco e soja, tensoativo no-inico, material saponicante, tamponante, sequestrante, conservante e veculo aquoso). Procedimentos de higienizao As alfaces convencionais e orgnicas foram submetidas a dois mtodos de higienizao denominados de A e B, descritos: Mtodo A: lavagem com gua corrente; imerso em soluo detergente a 1% por 3 minutos; enxgue em gua corrente; higienizao com soluo de hipoclorito de clcio (200 ppm) por15 minutos; e enxge. Mtodo B: lavagem com gua corrente; higienizao com soluo de hipoclorito de clcio (200 ppm) por15 minutos; e enxgue. Anlises Microbiolgicas A anlise microbiolgica foi realizada nas amostras de alfaces in naturas, da variedade crespa, provenientes de cultivo convencional e orgnico e aps cada etapa dos processos de sanitizao, ou seja, coletando-se amostras aps as etapas mostradas no Fluxograma da Figura 1: Foram determinadas presena de Salmonella sp/25g e contagem de coliformes a 45C NMP/g segundo metodologias descritas por APHA, 2 por serem parmetros microbiolgicos estabelecidos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) na Resoluo RDC n12 de 2 de janeiro de 2001. 6 Anlises Estatsticas Para as anlises estatsticas foram aplicados Teste de Levone para igualdade de varincias; e Teste de Student e de Mann-Whitney para a comparao de duas mdias. Tambm se aplicou anlise de varincia de blocos para a anlise das mdias das contagens aps cada etapa dos processos de higienizao, controlando-se o mtodo. Foi considerado como signicantes as anlises inferenciais com p < 0,05. Os dados foram processados no SPSS, verso 14.0. RESULTADOS E DISCUSSO Interpretao dos Resultados Considerou-se os resultados das contagens de coliformes a 45C a partir da tabela do nmero mais provvel (NMP), 2 que fornece resultados com valores variando no intervalo de <3,0 a >1100 NMP/g, permitindo fazer a ava-

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Alface in natura

Pr-lavada Mtodo A Lavada com detergente Mtodo B Higienizada com soluo clorada a 200 ppm/15min Higienizada com soluo clorada a 200 ppm/15min
FIGURA 1 Etapas em que foram coletadas amostras de alfaces nos dois processos de higienizao para a realizao de anlises microbiolgicas. liao da reduo do nmero de coliformes a 45C entre as etapas de ambos os mtodos empregados: teste proposto e tradicional. Contaminao inicial das amostras por coliformes a 45C As amostras convencionais apresentaram maior contaminao de origem fecal com valor mdio de 346 NMP/g (Tabela 1), acima do permitido pela legislao RDC n12/ 20016 que estabelece limite mximo at 100 NMP/g ou 102 NMP/g. As alfaces orgnicas tiveram baixas contagens (57 NMP/g) estando, portanto, em condies satisfatrias para o consumo. Embora esta ltima tenha apresentado contaminao inicial reduzida foi possvel acompanhar o processo de descontaminao das mesmas. A contaminao por coliformes a 45C indica a qualidade do solo e da gua utilizada no manuseio das hortalias independente do tipo de cultivo e, portanto, pode-se supor que as amostras convencionais foram cultivadas em locais insalubres, podendo ter recebido adubos contendo dejetos fecais de animais ou de humanos ou irrigados com gua contaminada. Resultados contrrios foram obtidos por Martins et al. 11 para contagens de coliformes fecais em cinco repeties de alfaces convencionais, em que todas as amostras analisadas estavam fora do padro estabelecido pela legislao. Santana et al., 15 ao analisarem alfaces orgnicas constataram contaminao por coliformes fecais em 100% e 97% das amostras nos respectivos estudos. Ecincia dos mtodos de higienizao atravs da contagem de coliformes a 45C Aps a pr-lavagem, as alfaces convencionais e orgnicas no mostraram diferena signicativa (Tabela 1). Estudo comparativo de diferentes protocolos de higienizao realizado por Oliveira et al. 14 mostrou resultados contrrios em que a lavagem apenas com gua reduziu em dois ciclos logartmicos a contaminao mdia de coliformes fecais, de 1,21 x 105 UFC/g para 9,40 x 103 UFC/g em oito ps de alfaces coletados no comrcio de Porto Alegre-RS. No entanto, pelo NMP a reduo da contagem de coliformes fecais foi de aproximadamente 50% nos dois tipos de alfaces, conrmando relatos de Justen et al. 10 No mtodo A, aps a lavagem com detergente, observou-se diminuio na contagem de coliformes nas amostras convencionais de 346 NMP/g para 152 NMP/g, ou seja, reduo de aproximadamente 50% da contaminao. Da mesma forma ocorreu nas orgnicas, em que houve diminuio da contagem, de 57 NMP/g para 14 NMP/g. Contudo, a lavagem com detergente em ambos os tipos de alfaces tiveram reduo mdia de um ciclo logartmico. Ao nal do mtodo A, a reduo da contaminao nas alfaces convencionais foi para 13 NMP/g e nas orgnicas para 3 NMP/g, ou seja, apresentaram reduo signicativa quando comparadas com a etapa controle (alface in natura). A descontaminao pelo mtodo B, nos dois tipos de alfaces, tambm foi signicativa, sendo que nas convencionais a reduo de coliformes foi de um ciclo logartmico (ou seja, de 346 NMP/g para 30 NMP/g) e nas orgnicas de dois ciclos logartmicos (para 3 NMP/g). Resultados semelhantes foram alcanados por Nascimento et al. 13 que ao higienizarem uvas com diferentes sanitizantes vericaram que o cloro a 200 ppm reduziu a contagem inicial de coliformes fecais em todas as amostras estudadas. Bruno & Pinto, 9 aps avaliar o efeito do hipoclorito de sdio com concentrao de 4 mg/L, tambm conseguiram a reduo de coliformes fecais nas amostras de salsa e coentro. Porm, o efeito de detergentes no foi estudado por estes autores.

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Tabela 1 Resultado da anlise estatstica para determinao de coliformes a 45C (NMP/g) nas amostras de alface de cultivo convencional e orgnico e nas etapas de higienizao pelo mtodo teste e pelo tradicional Coliformes a 45C em NMP - Mdia* DP** Salmonella sp em Procedimento 25g Alface Alface orgnica convencional 346 387 57 134 Ausncia Controle/In natura Pr-lav. c/gua A B Limite mximo denido pela RDC N 12/20013
**Desvio padro
1 2 3

Mtodos

152 303 30 42 13 28
b

14 28 3 221 3221
b b

Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia

Lav. c/ detergente Higienizado

1

Higienizado2

30 65b

3221b

100 NMP/g ou 102 NMP/g

* Contagem coliformes a 45C (NMP/g) mdia de 30 repeties avaliadas separadamente Etapa Final da higienizao pelo mtodo A. Etapa da higienizao do mtodo B.

Limite mximo para coliformes a 45C/g e Salmonella sp/25g em hortalias frescas, in natura, inteiras, selecionadas ou no.

Avaliando a ao do detergente possvel fazer um comparativo do uso deste na descontaminao de coliformes a 45C, com a etapa de higienizao nal do mtodo A e, verica-se que esta ltima etapa no apresentou reduo logartmica nas alfaces convencionais (de 30 NMP/g para 13 NMPg) nem nas orgnicas (3 NMP/g). Diante disso, pode-se armar a eccia do uso do detergente para a reduo da contaminao por coliformes a 45C e que a execuo da etapa seguinte seria desnecessria. Ao comparar o mtodo A com o mtodo B na reduo da populao de coliformes a 45C (NMP/g) das alfaces in natura (etapa controle) e aps o processo de higienizao vericou-se que o mtodo teste foi estatisticamente signicativo para as amostras de cultivo convencional e orgnico. Contaminao por Salmonella sp No foi presenciada Salmonella sp nas alfaces convencionais nem nas orgnicas estando todas em conformidade com a legislao reportada. Trabalhos realizados Abreu et al.1 e Arbos et al.3 corroboram com esta pesquisa, pois tambm no evidenciaram Salmonella sp em alfaces provenientes de cultivo com adubao orgnica plantadas em reas experimentais. Por outro lado, Coelho et al. 8 presenciaram estas bactrias em 6% das alfaces convencionais comercializadas nos supermercados do municpio de Cuiab-MT, em maro de 2007, consideradas imprprias ao consumo. Salmonela considerada patognica por causar infeces alimentares tendo ao invasiva ao intestino humano ao aderir mucosa do mesmo. Assim, a RDC n12/ 20016 no permite sua presena nas hortalias folhosas como tambm em outros alimentos.

CONCLUSO Alfaces in naturas de sistemas de cultivos convencionais se apresentaram, antes da lavagem ou higienizao, em desconformidade com a legislao do Brasil para coliformes a 45C. Alfaces in naturas de sistemas de cultivos orgnicos e convencional se apresentaram, aps lavagens com detergente ou higienizados, em conformidade com a legislao do Brasil para coliformes a 45C. Alfaces in naturas de sistemas de cultivos orgnico e convencional esto conforme a legislao do Brasil em relao ausncia de Salmonella sp. O procedimento de higienizao convencional e o proposto neste trabalho so ecazes para garantir a segurana microbiolgica de alfaces. O detergente Nipon WV2640 pode ser uma alternativa ao uso do hipoclorito para higienizar hortalias. COSTA, E. A.; FIGUEIREDO, E. A. T.; CHAVES, C. S.; ALMEIDA, P. C.; VASCONCELOS, N. M.; MAGALHES, I. M. C.; MORAES, A. F.; PAIXO, L. M. N. Evaluation of microbiological lettuces (Lacuta sativa L.) conventional and organic and efciency of two cases of sanitation. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p. 387-392, jul./set. 2012. ABSTRACT: The process of washing raw vegetables should ensure the safety of consumption of the same. According to this procedure legislao5 should comprise only one wash in running water and then disinfected by immersion in 200 ppm chlorine solution for at least 15

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COSTA, E. A.; FIGUEIREDO, E. A. T.; CHAVES, C. S.; ALMEIDA, P. C.; VASCONCELOS, N. M.; MAGALHES, I. M. C.; MORAES, A. F.; PAIXO, L. M. N. Avaliao de alfaces e ecincia da sanitizao. Alim. Nutr., Araraquara, v. 23, n. 3, p. 387-392, jul./set. 2012.

minutes. Nevertheless, few researches are conducted to ascertain the efcacy of sanitizers for specic vegetables. Thus, the present study aimed to evaluate the lettuces from conventional and organic crops, marketed in Fortaleza, two cleaning processes: the traditional (using only chlorine solution to 200 ppm calcium hypochlorite) and the proposed test method, using specic detergent for vegetables WV2640 nitrol (the base of coconut oil and soybean), followed by 200 ppm chlorine solution of calcium hypochlorite and coliform determinations at 45C or thermotolerant and Salmolella sp. At each step of the process of cleaning samples were collected for analysis of fecal coliform and Salmonella sp, as APHA (2001). The conventional samples showed coliform contamination greater than 45C than the organic respectively 346 NMP/ NMP 57g/ g. The pre-rinse showed efcacy in the reduction of approximately 50% contamination of coliforms at 45C in both lettuce. Samples conventional and organic washed with detergent had signicant reduction in coliform counts of approximately 50%. Lettuce in naturas of conventional cropping systems are presented, before washing or cleaning, in violation of the laws of Brazil for coliforms at 45C. Lettuce naturas systems in organic and conventional crops is presented, after washing with detergent or sanitized in accordance with the laws of Brazil for coliforms at 45C. The use of detergent-based coconut oil and soybean (Nitrol WV2640) gave the same effect as traditional method of cleaning showing coliform counts at 45C in similar conventional and the organic lettuce. It was shown in this experiment the efcacy of the detergent in the washing Nitrol WV2640 before hygiene for the decontamination of coliforms on lettuce conventional and organic. KEYWORDS: Vegetables; hygiene; sanitizer. REFERNCIAS 1. ABREU, I. M. O. et al. Qualidade microbiolgica e produtividade de alface sob adubao qumica e orgnica. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, n. 30, v. 1, p. 108-118, maio 2010. 2. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 2nd ed. Washington, DC, 2001. 914 p. 3. ARBOS, K. A. et al. Segurana alimentar de hortalias orgnicas: aspectos sanitrios e nutricionais. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 30, n.1, p 215-220, maio 2010. 4. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo normativa n. 64, de 18 de dezembro de 2008. Aprova o regulamento tcnico para os sistemas orgnicos de produo animal e vegetal, as listas de substncias permitidas para uso nos sistemas orgnicos de produo animal e vegetal e sobre extrativismo sustentvel orgnico ser objeto de regulamentao. Dirio Ocial [da] Unio, Poder Executivo, Braslia, DF, 19 dez. 2008. Disponvel em: http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?oper acao=visualizar&id=19345. Acesso em: 5 dez. 2011.

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