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bicentenario 18102010

Ensalada Csar Sorrentinos Hamburgu Sushi Chop suey de pollo- Supremas a la naranja Enchiladas de pollo Tempura de anans y camarones

Ii
%
t2:

Cinco recetas de cocina bajas caloras

~

~~~L-

Sumario

La cocina de hoy
~620
Historias sabrosas

~622

Ensalada Csar

~624

Sorrentinos

La cocina de hoy

~628

Hamburguesas

~630
Sushi

~634

Chop suey de pollo

~636

Supremas a la naranja

~640

Enchiladas de pollo

~644

Tempura de anans y camarones

~646

Cinco recetas de cocina light

619

Historias sabrosas. Cocina argentina

Nuevos ingredientes y propuestas aumentan las opciones para disfrutar de la buena cocina.

La cocina de ho
La globalizacin llega a la cocina
Durante los aos sesenta, los electrodomsticos y los enlatados propiciaron una cocina ms gil. En las dcadas siguiente, especialmente a partir de los 90, la renovacin pas por otros carriles. Elauge del fast food (comida rpida) hizo que las hamburguesas, que antes se cocinaban en casa, se vendieran en restaurantes especializados. Descubrir los peligros del colesterol y del sobrepeso, y otorgar ms importancia a tener figuras esbeltas y no tan rellenitas como las de las abuelas, foment la corriente de comidas "light" y productos "diet", Conjuntamente, la aparicin en los medios de chefs locales y forneos alent a explorar nuevos sabores ya "descubrir" la rcula, el cus cus, las endibias, las grgolas, la ciboulette y otros ingredientes que hasta el momento
Agradecimientos: ArchivoGeneral

eran poco frecuentes en la cocina familiar. Surgi asla cocina fusin, un mestizaje de sabores donde las salsas y condimentos, sumados a los ingredientes "de moda" dieron personalidad a cada plato. Lagastronoma se hizo cosmopolita. Junto a los restaurantes tradicionales con sus minutas tpicas, surgieron otros especializados en cocinas tnicas. La cocina oriental pas a primer plano y el sushi se convirti en algo habitual. Eldelivery inund las calles de motos veloces. Esta innovacin culinaria permiti conocer nuevos sabores pero no opac a los clsicos del men familiar. Todava suspiramos por unas pastas caseras con tuco, una parrillada completa o un flan mixto aunque disfrutemos del sushi y los tacos picantes.

de la Nacin, Museo Nacional de Bellas Artes, Museo Saavedra y Villacrespodigita1.

Los objetos son de Morocco: Arenales 1855 (www.moroccodesign.com.ar)

620

Las hamburguesas ... son de Hamburgo!

+ Modas en la cocina
La cocina tambin tiene sus modas. A fines de los 80, el sushi pas a convertirse en algo habitual. La moda no lleg precisamente de Japn sino que pas primero por los Estados Unidos. Aqu este plato tradicional se convirti en cocina fusin pues es muy costoso adquirir el prestigioso atn rojo con el cual se prepara en su pas de origen. Por suerte, nuestro salmn rosado lo reemplaz con xito.
Las mams y las abuelas acostumbramos llevar a los chicos a comer hamburguesas. La ceremonia incluye papas fritas, gaseosa y, si se trata de "la cajita feliz", se suma un juguete como souvenir. Hace aos, las hamburguesas se hacan en casa. En vez de decir: "prepara me una hamburguesa", decamos "prepara me un Paty", porque sta fue la primera marca que se populariz en el mercado argentino. Las cadenas de negocios surgieron recin alrededor de los 60. Las primeras fueron Cheeburguer, Pumper Nic, The Embers y posteriormente llegaron Burger King y McDonald' s. Pronto convirtieron al fast food en un boom. Pocos suponen que el origen de la hamburguesa (y de ah su nombre) deriva del bife a la trtara, receta que, all por el siglo XVlllos marineros rusos desembarcaron en el puerto de ...iHamburgo!

Ayer, hoy y maana

Algunos platos de otras dcadas pasadas se inmortalizaron en el recetario familiar como "inventos argentinos". Esel caso de los sorrentinos (del restaurante Sorrento), la salsa golf (cuya invencin se atribuye al argentino Luis Federico Leloir, Premio Nobel de Qumica), la fugazzeta (fugazza con queso) y los sndwiches de miga. Y siguen vigentes en la cocina de hoy .. iy de maana!

La cocina fusin
El intercambio cultural producido por la corrientes migratorias, adems del inters por innovar en la cocina dieron origen a la cocina fusin, un trmino que alude a platos realizados con tcnicas o ingredientes de distintos pases. Un ejemplo es el de la cocina tex mex, una combinacin de ingredientes y tcnicas mexicana s y estadounidenses. Eltrmino tex mex es la abreviatura de la compaa ferroviaria" Texas-Mexican Railway" que una ambos territorios. De ah surgi el nombre de esta cocina fusin que combina sabores de los nativos de Texas, de la herencia espaola de la poca colonial y el aporte de los nativos de Mxico. En Argentina el estilo de comida tex mex es muy popular.

Recetas. Cocina argentina

~ Ingredientes (para 6 personas) lechuga, 2 plantas grandes Filetes de anchoa en aceite, 6

Dientes de ajo, 3 Mostaza de Dijon, 1 cucharada Pimienta negra recin molida, a gusto

Jugo de limn, a gusto Aceite, preferentemente de oliva, 2/3 de taza Huevo fresco, 1 Queso parmesano rallado,

150 gramos Croutons, frotados con ajo, 2 tazas (daditos de pan frito)

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------,

Una nueva "clsica" entre las ensaladas

I Mucha lechuga, queso rallado, dados de pan y una salsa exquisita para una entrada o acompaamiento fuera de serie.

Ensalada Csar
~1
Lave las hojas sanas de la lechuga y squelas suavemente entre repasadores. Reserve en la heladera.

~7
Casque el huevo, btalo apenas y virtalo en la ensaladera. Mezcle enseguida, tratando de no marchitar las hojas de lechuga, hasta distribuirlo bien.

~2
Deshaga las anchoas con un tenedor hasta convertirlas en pasta. Reserve.

~8
Smele a la ensalada 1 taza de croutons y la mitad del queso rallado. Mezcle con manos de ngel.

~3
Triture 105 dientes de ajo y pngalos en un bol. Smele las anchoas. Agregue en el bol la mostaza, pimienta a gusto y 1 cucharada de jugo de limn.

~9
Salpique la superficie de la ensalada con el resto de los croutons, espolvoree stos con el resto del queso rallado y ... lsirva enseguida!

~4
Bata todos 105 ingredientes mientras les agrega de a poquito el aceite hasta emulsionar bien todo. Pruebe y rectifique -o no- elsazonamientocon' ms sal, pimienta, jugo de limn o .. inada!

10
Para darle mayor colorido y una I presentacin ms atractiva puede I combinar tres clases I de lechuga diferentes. I Si consigue una ~orada, mejor todava.
1
1

~5
Corte -ia mano nornsl- la lechuga en trozos y colquelos en una ensaladera.

~6
Vierta sobre la lechuga el aderezo que hicimos anteriormente y mezcle con manos de hada, sin aplastar las hojas.

a. Cortar la lechuga a mano para que no se marchite. b.lncorporar losdaditos de pan.

622

Recetas. Cocina argentina

i ~ Ingredientes
!
(para 4 porciones) ~ Masa

('

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~ Relleno
Jamn cocido picadsimo, 1 taza Queso mantecoso picado, 1 taza Perejil picadsimo, 1 cucharada Sal, pimienta

y nuez mosca da, a gusto

Huevo 1

I
11 1 1

i. !
La

~ Varios
Salsa de tomate u otra a eleccin, cantidad necesaria Queso rallado, cantidad necesaria

Harina, 1/4 kilo Aceite, 2 cucharadas : Sal, 1 cucharadita hirviendo, 1 taza

Made in Argentina

I La masa bomba le da una textura diferente. El relleno clsico es de jamn y queso pero admite otras variantes.

Sorrentinos
~1
Para la masa: ponga la harina en un bol y hgale un hueco en el centro. Coloque all el aceite y la sal.

I
I

~2
Vuelque el agua hirviendo sobre estos ingredientes de golpe (como si hiciera una versin libre de la masa bomba .. ) Mezcle rpidamente (ni suee que los ingredientes se van a unir as noms) yvuelque sobre la mesa.

~3
Ahora s, aunque se queme los deditos, amase los ingredientes hasta obtener un bollo blando y liso similar a la masa para churros. Reserve.

Las pastas son un clsico de las mesas domingueras. Entre las favoritas, se encuentran los ravioles, una pasta rellena cuya receta heredamos de los inmigrantes italianos. Sin embargo, desde hace bastante tiempo, se suele reemplazar cada tanto a los ravioles por la versin verncula, que conocemos como sorrentinos. Este plato es un invento argentino y la leyenda urbana asegura que se origin en el restaurante Sorrento de la calle Corrientes. Quin sabe en qu se inspiraron para hacer esos deliciosos discos de masa redonda y panzona gracias a su abundante relleno. Es probable que alguien versado en historia antigua haya descubierto

J\~",olottJ que, los primeros ravioles que se conocieron, no eran cuadrados ni rectangulares sino ... iredondos! Segn cuenta Lucio V. Mansilla en sus Memorias, las pastas rellenas ya se consuman en nuestra tierra en el ao 1880. De dnde proviene la pasin argentina por comer pastas rellenas los domingos? Quizs se debe a la gran ola migratoria italiana que nos trajo recetas de diferentes lugares de Italia, entre las cuales las pastas eran las ms abundantes. Lo cierto es que los raviolis, tortelletis, agnolottis, capellettis y por supuesto nuestros argentinisimos sorrentinos con el clsico tuco son un plato infaltable en nuestra mesa familiar.

624

Recetas. Cocina argentina

(!IO
~

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Los sorrentinos, como las dems pastas rellenas, admiten muchas variantes. Una de ellas es la siguiente: desmenuce con un tenedor 1 lata de atn en aceite (escurrido) y pngala en un bol. Mzclela con 2 tazas de espinacas hervidas, escurridas y picadas, 1 cebolla picada y rehogada en manteca y 1 taza de queso rallado. Mezcle bien y... ihabr logrado otro relleno riqusimo para sus sorrentinos! ------------------------------i

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~4 Para el relleno: mezcle el jamn cocido con el queso mantecoso, el huevo y el perejil. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada (este ltimo ingrediente es esencial).

.6
Distribuya el relleno sobre la masa en montoncitos espaciados entre s. Tape el relleno con otra capa de masa estirada igualmente finita.

.8
Una vez armados todos los sorrentinos, chelos por tandas en abundante agua hirviendo salada.

.n
Una vez hervidos, espolvorelos con abundante queso rallado y srvalos con salsa de tomates o la salsa de su preferencia.

~9 .7
T omeun pocillo de caf (sin borde filoso) y presione sobre cada montoncito de relleno, para cortar los sorrentinos. Al no tener filo, la taza obliga a presionar fuertemente y los sorrentinos salen cortados y con los bordes perfectamente sellados. Espere a que floten. Pruebe uno para comprobar la coccin (no deben quedar ni duros ni pegajosos) y vaya distribuyndolos en fuentes, sin encimar. a. Verter el agua hirviendo de golpe sobre la harina. b.lncorporar perejil picado al relleno. c. Formar montcncitos de relleno sobre la masa. d. Marcar y cortar cada sorrentino con un vaso o tacita.

.5
Para el armado y coccin: tome una porcin de la masa,amsela dndole forma cilndrica y luego estrela formando un rectngulo sobre la mesa enharinada y con el palote tambin enharinado. Djela lo ms finita posible.

~1O
Mantngalos al calor del horno en mnimo o a baomara.

626

627

Recetas. Cocina argentina

~ Ingredientes (para 6 personas) Carne picada, 3/4 kilo Cebolla rallada, 1

Dientes de ajo, picaditos, 2 Manzana rallada, 1 Sal y pimienta, a gusto

Biencaseritas

tipo de guarniciones,

Para hacer la delicia de chicos y no tan chicos. Pueden acompaarse panes y salsas.

con todo

HaDlburguesas
1>1
Amase flojamente sobre la mesada la carne, la cebolla, los dientes de ajo y la manzana rallada. No presione demasiado para que la carne no se apelmace (usted me entiende...).

.7
Superponga los separadores (con las hamburguesas, claro) y mantngalas as en la heladera (o el freezer) hasta el momento de utilizarlas.

~2
Sazone la mezcla con sal y pimienta a gusto.

.3
Estire la pasta sobre la mesa humedecida con agua, utilizando un palote igualmente mojado

.4
Corte las hamburguesas con cortapastas(ocon la tapadeun frasco grandecito).

1> Nota Si desea hacerlas rellenas, estire las hamburguesas bien finitas y luego arme con ellas "sndwiches" eligiendo el relleno que prefiera. Puede ser jamn y queso, espinacas con salsa blanca espesa y queso rallado, salsa blanca con championes .. io lo que SI.! imaginacin le dicte!

.5
Levante los discos con una esptula y apyelos sobre separadores de polietileno.

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1>6
Una los recortes que le quedaron, estrelos con el palote humedecido y haga ms hamburguesas.

10
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a. Estirar la pasta de carne uniformemente. b. Cortar medallones con un cortante especial o una tapa de frasco.

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la manzana ayuda a mantener la humedad de la carne y evita que las hamburguesas se resequen. El agua impide queia carne se pegue al palote o la mesada. Puede humedecer tambin el cortante para moldearlas fcilmente.

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Recetas. Cooina argentina

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.... ~~I~~~ ~~~~~~~i~~,:~_;~::r~~~~~~~~h:r;~::---'\l piel, 100 gramos Alga nori (alga marina seca), 2 lminas Wasabi (pasta ~e ~~ano~~. Salsa de saja, a gusto

l,~~~:,~~de

Arroz japons especial para sushi, 1/2 taza (tamao t) Cubitos de hielo, 3 taza (~:~~~

1 cucharada y 1/2 Azcar, 1 cucharada y 1/2 Sal marina, 1 cucharadita ..__ """ .._.~. ._.

I
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El toque oriental

I Un

crudos que se convirti

plato a base de arroz cocido, pescado y otros ingredientes en el boom de los ltimos aos.

cocidos o

Sushi

n
Para el arroz avinagrado: coloque el arroz crudo en un colador y lvelo bajo el chorro de la canilla hasta que el agua salga transparente. Colquelo en una cacerola, cbralo con agua, aada los cubitos de hielo y deje reposar 10 minutos.

~4 Mezcle en un bol el vinagre, el azcar y la sal marina. Roce con la preparacin de vinagre el arroz cocido. 5 Con dos brochettes o palitos de madera separe delicadamente los granos de arroz para distribuir bien la mezcla de vinagre. Deje entibiar.

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~2
Vuelva a colar el arroz y Ilvelo nuevamente a la cacerola. Incorpore los 3/4 de taza de agua. Hierva el arroz 5 minutos, tape la cacerola, baje el fuego y cocine 10 minutos ms. . 3 Retire y deje reposar 10 minutos, siempre con la olla tapada. Vierta el arroz en una fuente plana.

En el siglo IV A,C.los chinos inventaron un mtodo para conservar el pescado crudo envolvindolo en arroz cocido. Siglos C3--l..\'forl<\.i-w despus, esta tcnica se 1\,1> u, implement en Japn, donde le dieron su identidad definitiva, de ah que se considere a este pas como la cuna del sushi actual, En nuestro pas, desde hace algunos nigiris (arroz sin enrollar aos, existen restaurantes cubierto con salmn crudo y deliverys dedicados ti otros ingredientes), los exclusivamente al sushi temaks (con forma de y otras especialidades cono) y los rolls. Estos similares. los rollos ltimos se atribuyen a un como el de la receta se chef estadounidense de llaman rnaks. Otras ascendencia japonesa y no variantes de sushi son los tienen cubierta de algas.

630

Recetas. Cocina argentina

---

632

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El lavado del arroz es fundamental par~-IO-g~a-r-e-I--X-i-to-d-e-I S-U-S-h-i,'-y-a-q-u-e-este ti:~~e-g-r~no ~~-nt-i-ene -----~'\I,I

muchsimo almidn. Lavndolo bajo el chorro de la canilla y removindolo con las manos podr eliminar todo el almidn que contiene. El agua debe salir transparente. Calcular la proporcin de arroz es tambin importante. Se estima que 500 g de arroz alcanzarn para preparar sushi para 3 comensales. La tcnica para hervirlo es tambin muy importante. Al principio, se lo hace hervir a fuego fuerte con la cacerola destapada y recin entonces, se baja el fuego y se contina la coccin con la cacerola tapada. En cuanto al pescado, no sufra si el bolsillo no alcanza para salmn. La caballa, el dorado o el atn tambin quedan riqusimos.

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~6
Para el arrollado de huevo: bata el huevo con un poco de sal, Caliente en una sartn grande una cucharada de aceite yvierta una cucharada sopera del huevo batido, como para armar un panquequefinito. Cuando amenace secarse, enrllelo.

~7
Repita la operacin colocando sobre el segundo "panqueque" el primer panqueque arrollado. Enrolle, Haga un tercer panqueque colocando como relleno los dos anteriores. Cuando el triple arrollado de huevo est fro crtelo a lo largo en 4 tiras, Reserve,

~9
Caliente la plancha, Sobre fuego suave tueste ligeramente las algas, Crtelas transversal mente sobre la mitad, Ponga sobre la mesa una esterilla y sobre sta apoye una mitad de alga tostada, con la parte brillante hacia abajo,

~ll
Disponga a 3 cm del borde del arroz ea lo largo) los rellenos, contrastando los colores: tortilla de huevo, alcaparras y salmn, Enrolle el alga atrapando el relleno. Presione la esterilla para ir compactandoel cilindro. Del mismo modo arme otros 3 cilindros.

.10 a. Disponer sobre la esterilla las algas, el arroz y losdems ingredientes. b. Enrollar los"panqueques" de huevo. c. Cortar el salmn crudo en tiras finas.

~12
Divida cada cilindro en 6, con un cuchillo bien filoso, Presente los rollitos de sushi en una fuente, acompaados con salsa de saja ywasabi.

~8
Para el armado de los rollitos: corte el salmn crudo en tiras finitas. Reserve.

Extienda dos cucharadas panzonas del arroz sobre el alga nori, dejando 3 cm libres en sus extremos. Surque con un dedo el arroz en el centro y all ntelo apenas con un poco de wasabi.

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Recetas. Cocina argentina

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~~~~~~-~~-~-~~-~~-~bebi~:~~I~~~U~~~~~~i~:~~ Blanco de apio, picadito, 1 taza Nabo, cortado en jullana, 1 taza Hongos remojados en agua tibia y picados grueso, 1 taza
~-~~~-~~~~~~-~~-~-~~~~

~~~~~s~~:!~i'oi~~a

~~o:~~hdaes~~~~t;dt:::n trocitos, 1 taza (o pencas de acelga raspadas y en trocitos) Caldo de verduras, 1 taza

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Salsa Salsa de soja, 1 cucharada Fcula de maz, 1 y 1/2 cucharaditas Azcar, 1 cucharada

~ Chop suey Pechuga de pollo, cruda pero sin grasita ni tendones, cortada en cubitos tiritas, 2 tazas

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~~~~~-~~-~~~

Light Ydelicioso

I Una combinacin equilibrada de pollo y verduras, cortados en pequeos trozos. Para degustar con tenedor o los clsicos palillos chinos.

Chop suey de pollo

~1
Para la salsa: mezcle en una cacerolita la salsa de saja, la fcula de maz, el azcar, el whisky y el agua.

~7
Mezcle rpidamente hasta que los ingredientes estn ligados.

~8
Acompae con arroz blanco o tallarines fritos.

~2
Revuelva conjuntamente sobre el fuego hasta que hierva y espese. Reserve.

~3
Para el chop suey: sazone con sal los trocitos de pollo y salteelos en el aceite bien caliente, mezclndolos continuamente con dos tenedores hasta que se noten cocidos.

~4
Agregue en la sartn el apio, el nabo, los hongos remojados y cortados, los brotes de saja, las chauchas o pencas cortadas en tiritas y el caldo.

~5
Cocinedestapadosobreelfuego vivo mezclando continuamente con dos tenedores hasta que las verduras estn cocidas, pero "al dente" (ique no se le hagan papilla, por favorl).

~6
Agregue a las verduras la salsa que preparamos en primer trmino.

El chop suey es de origen chino. Su nombre significa "trozos mezclados". Si quiere hacerla al estilo oriental utilice un wok para saltear los vegetales y el pollo y acompaar la "mezcla" con arroz o fideos. Deje volar su imaginacin y prepare chop suey de carne de ternera, de cerdo o camarones. Tambin pueden variar las verduras a gusto. Eso s, no se olvide de los brotes de soja y la salsa dem.

a. Agregue en la sartn los vegetales cortados. b.lncorpore la salsa y mezcle bien.

634

Recetas. Cocina argentina

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I ! I

Ingredientes (para 6 personas)

Supremas de pollo, 6 Jugo de limn, 1 cucharadita

Sal y pimienta de molinillo, a gusto Manteca 70 gramos Naranjas grandes, de piel sana, 2

Agua, 1/2 taza Azcar, 1/2 taza Grand Marnier, u otro licor con gusto a naranja, 2 medidas (60 c.c.)

Crema de leche, 200 gramos Fcula de maz diluida en un poquito de agua fra, 1 cucharadita (optativa)

Con sabor agridulce

I Pechugas glaseadas con una delicada salsa de naranjas perfumada licor y ligada con crema de leche. il.ln manjar!

con

SuprelUas a la naranja
.1
Qutele a las supremas la piel

y otros indeseables. Saznelas con sal y pimienta a gusto .

2
Derrita la manteca en una sartn y dore las supremas de ambos lados y grade el fuego a mnimo hasta que estn cocidas. Mientras ...

.3
Lave las naranjas y plelas quitndoles slo la parte amarillita (quteles la parte blanca que tengan adheridas) .

.4
Crtelas en segmentos y con un cuchillito filoso divida estos, a lo largo, en finsimajuliana.

5
Hierva la juliana de naranja en agua, hasta que est tierna y escrrala. Reserve.

.6
Coloque en otra cacerolita la 1/2 taza de azcar y el jugo de limn.

Las salsas tienen un origen remoto, pero la cocina francesa fue quien las clasific y elev de categora, utilizndolas no solo como condimento sino tambin para dar refinamiento a cada plato. Durante los siglos XVII y XVII los cocineros y nobles franceses se esmeraban por crear nuevas recetas de salsas. Algunas llevan el nombre de su inventor como en el caso del Marqus de Bchamel . De esa poca proceden muchas salsas llamadas "madres" que han dado origen a multitud de preparaciones. En el siglo XX la Nouvelle Cuisine revolucion nuevamente

la gastronoma. Paul Bocuse, su mximo exponente, cre platos ms simples y livianos, aunque delicadamente decorados, al estilo de las supremas a la naranja, una tentacin para la vista y el paladar.

636

Recetas. Cocina argentina

10

Si como a m, le gusta lo agridulce, aqu va otra receta. Las bautic "Supremas a la Prilutzky" en homenaje a la gran poetisa Julia Prilutzky Farny. Lave y seque 6 supremas y ahuquelas. Saznelas y rellnelas con lo siguiente: extienda sobre la mesa 6 tajadas de jamn. Sobre las mismas, coloque 6 tajadas de queso y encima cuatro o cinco cerezas al marraschino. Enrolle las tajadas de jamn, ponga cada "rollito" dentro de una suprema y sujete la abertura con palillos. Dore las supremas en aceite, escrralas y tire el aceite pero no lave la sartn. Adale SOgramos de manteca y el lquido de las cerezas y raspe el fondo hasta formar una salsa oscurita. Ponga las supremas en la sartn, tape y cocine a fuego suave hasta que estn cocidas.
______________________________ ..J

1 1

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638

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y si no lE: gusta lo agridulce ... pruebe con esta receta: Dore las supremas en aceite y escrralas. Tire el aceite
pero nc ave la sartn. Aada a la sartn 50 gramos de manteca. Rehogue en la manteca una cebolla rallada. Incorpore las pechugas y cbralas con leche. Smele 5 granos de pimienta y 1cucharadita de estragn. Hierva despacito hasta que las pechugas estn tiernas. Escrralas (mantngalas calientes) y cuele la salsa. Llvela nuevamente al fuego y aada 100 gramos de crema de leche. Agregue 1 cucharadita de maicena disuelta en agua fra y revuelva hasta que espese. Vuelva a poner las pechugas en la salsa, condimente a gusto y._.giup1
---------~ --------------------------_../

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~7
Cuando rompa el hervor agregue la juliana de naranja y deje hervir despacio hasta que est bien glaseada (unos 5 minutos). Escrrala sobre una rejilla.

~9
Pruebe y rectifique o no el sazonamiento.

~1O
Sirva las supremas con toda la salsa, apilando en cada una la juliana de naranja. Decore con gajosde naranja peladosavivoy glaseados en manteca caliente.

~8
Coloque las supremas en una sartn y rocelas con el Grand Marnier, esconda la panza y prndales fuego Apague el incendio con la crema y raspe el fondo de coccin con u na cuchara. Deje hervir despacito hasta que la salsa espese (5 minutos) o.si est apurada, espsela con la fcula previamente diluida.

a. Quitar al as supremas la grasa y los huesecillos. b. Dorar las supremas de ambos lados. c. Cortar solo la parte amarilla de la cscara de limn. d. Agregar lajuliana de naranja.

639

Recetas. Cocina argentina

~ Ingredientes (para 4 personas)

l
I

~ Tortillas
Harina, 1/2 kilo Manteca (o grasa),

6 cucharaditas Agua tibia (tirando a caliente ..J, cantidad necesaria Sal, 1 cucharadita

~ Relleno
Salsa de tomates bien espesa y bien condimentada, cantidad necesaria Supremas de pollo, sin piel, cocidas y deshebradas, 4

De origen mexicano

I Estas deliciosas tortillas admiten rellenos variados. Son fciles de hacer y muy rendidoras. El ingrediente picante ...icorre por su cuenta!

Enchiladas de pollo
.1
Para las tortillas: tamice sobre la mesa la harina junto con la sal.

.2
Hgale un hueco en el centro y coloque all la manteca o la grasa.

.3
Una los ingredientes agregndole poco a poco el agua tibia necesaria hasta unir todo en un bollo que no se pegotee.

Lagastronoma de Mxico es una fusin de la comida autctona aborigen y la herencia espaola. Tacos, enchiladas, burritos y tamales son platos tradicionales mexicanos que la globalizacin trajo a nuestro pas. Hay ms de 300 variedades de enchiladas. segn la regin de origen. Bsicamente son tortillas de harina de maz o trigo baadas con alguna salsa y rellenas con tiritas de pollo, frijoles o algn guisado. Las variedades ms conocidas son las de pollo, las verdes, las de mole. las potosinas y las suizas. Estas ltimas. se atribuyen a un chef de origen austraco radicado en Mxico y se gratinan con queso.

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Recetas. Cooina argentina

~4
Amselo enrgicamente la mesa hasta obtenerlo suave. sobre liso y

s
Divida la masa en porciones del tamao aproximado de un huevo (la cocina tiene esta clase de exactitudes...). Amselas por separado, tpelas con un lienzo y djelas descansar sobre la mesa 20 minutos.

~6 Al cabo de dicho tiempo estire por separado cada bollito de masa dndoles forma circular y un espesor lo ms finito posible .

.9
Retrelas de la sartn y dblelas suavemente para que queden arqueadas (con la boca abierta".) a la espera de un sabroso relleno.

.12
Doble la tortillita suavemente, encerrando el relleno, y sirva enseguida.

.7
Caliente al mximo o parrilla. una sartn

.]0
Para el relleno: caliente bien la salsa detomatey unte con ella la superficie de una tortillita.

~8
Cocine las tortillas sobre la parrilla o sartn calentado al mximo y drelas de ambos lados, aproximadamente 2 minutos.

n
Distribuya en la mitad de la tortillita una buena capa de pechuga cocida.

a. Amase enrgicamente el bollo hasta alisarlo. b. Deje descansar los bollitos tapados con un lienzo . c. Dore las tortillas de ambos lados. d. Coloque primero la salsa y luego el relleno.

642

643

Recetas. Cocina argentina

~ Ingredientes (para 4 personas) Camarones grandes, pelados,3 docenas (o langostinos pechugones,

pelados y cortados en trozos respetables) Anans al natural, 1 lata Harina, 1 y 1/2 tazas Agua, 1/2 taza

Sal y pimienta negra, a gusto Huevo batido, 1 Aceite, para frer

~ Varios Ketchup, 1 taza Palillos (o escarbadientes ... ibah!), cantidad necesaria

Unaespecialidadhawaiana
con ...iagua! Se acompaan

I Mini brochettes cubiertas par una pasta de panqueques con una colarida y sabrosa salsa.

hecha

Tentpura de , ananas y cantarones

n
Escurra las rodajas de anans y crtelas en tantos trozos como camarones o trozos de langostinoshayapodidocomprar(reserve el almbar del anans).

n
Sazone 1/2 taza de la harina con sal y pimienta negra y reboce en ella las mini brochettes.

~6
Bae las brochettes que reboz por harina, una por una, en la pasta que hizo en el paso 4. A medida que las bae, vayaechndolas en el aceite bien caliente, tratando de que no se toquen para que no se pegoteen.

~8
Colquelas en una fuente redonda precalentada y, en el centro, ubique un bol con la salsa ketchup bien caliente para que cada comensal moje la brochette en la salsa y ... iglup!

~4
Licue el resto de la harina (1 taza) con un poco de sal, la media taza de agua, el huevo y 1/2 taza del almbar de anans reservado. Vuelque el batido en un bol.

~2
Arme pequeas brochettes ensartando en cada escarbadientes un trozo de anans y un camarn o trozo de langostino.

~7
Dlas vuelta para que se doren del otro lado. A medida que la pasta est doradita y crujiente, escurra las brochettes sobre papel absorbente y siga haciendo las otras con la misma tcnica.

~5
Caliente abundante una sartn. aceite en

a. Rebozar las brochettes por harina. b. Pasar por la pasta y frer en aceite caliente.

644

Recetas light. Cocina argentina

Rico sabor, pocas ealorfas

. I

Flancitos de , esparragos
~ Ingredientes (para 4 porciones) Esprragos cocidos, 1 atado Huevos, 4 Salsa blanca liviana, 1 taza Sal, pimienta y nuez mascada, a gusto Caldo de verduras bien sazonado,1/2taza Queso rallado, 2 cucharadas Perejil picadsimo, 1 cucharadita Manteca, 4 cucharaditas

~1
Elija 4 moldecitos individuales (tipo "timbal"). Use 1 cucharadita de manteca para enmantecar cada uno.

~2
Forre los costados de cada moldecito con los esprragos cocidos, disponindolos con las puntas hacia abajo.

~3
Bata los huevos en un bol junto con la salsa blanca, el caldo, el queso ralladoyel perejil. Sazone a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.

.5
Cocine los flancitos a baomara en el horno hasta que estn firmes.

.6
Desmldelos directamente sobre los platos pre-calentados donde los piensa servir.

~4
Distribuya esta preparacin en los moldecitos, vertindola cuidadosamente para no "desordenar" 105 esprragos.

~ Nota. Valor aproximado de cada porcin: 238 caloras.

Bavaroise de naranja
~ Ingredientes (para 6 porciones) Gelatina en polvo sin sabor, 1 cucharada Agua fra, 1/4 de taza y 2 cucharadas extra Jugo de naranja colado, . 1 taza Ralladura de 2 naranjas Yemas, 2 Claras batidas a nieve, 2 Leche en polvo descremada, 2 cucharadas Edulcorante lquido, a gusto Gajitos de naranja pelados "a vivo", para adornar

~1
Remoje la gelatina en el 1/4 de taza de agua fra. Espere a que se esponje y luego disulvala a baomara. Retire y reserve.

~2
Bata las yemas hasta que estn claritas y espesas, agrguele la gelatina disuelta y el jugo de naranjas. Coloque en la heladera hasta que comience a espesar.

~3
Mezcle la leche en polvo con las 2 cucharadas de agua y btala hasta obtener una crema.

~4
Retire la gelatina de la helad era y btala hasta que est espumosa. Reserve.

~6 Perfume con la ralladura de naranja y endulce a gusto con el edulcorante.

.8
Desmolde los "bavaroises" en platitos, y adrneles la base con gajos de naranja pelados "avivo".

~5
nale las claras batidas a nieve previamente mezcladas con la preparacin de leche en polvo.

~7
Distribuya en moldecitos humedecidos con agua fra y mantngalos en la heladera hasta que la crema est firme.

Nota. Valor aproximado de cada porcin: 75 caloras.

646

Cocina light

La cocina actual tiene en cuenta los riesgos cardiovasculares y otros trastornos relacionados con la obesidad. Los recetarios modernos incluyen platos sabrosos pero de bajas caloras para poder disfrutar "sin culpa" del placer de la buena mesa.
I

Peceto con salsa de zanahorias

~ Ingredientes (para 4 porciones) Peceto sin grasa ni nada que se le parezca, 1/2 kilo Zanahoria~raspadasy cortadas en trozos, 1/4 kilo Cebollas, peladas y cortadas en trozos, 1/4 ki o Laurel, 2 hojas Caldo de verduras, desgrasado, 1 taza Pimienta negra en grano, 1 cucharadita Sal y pimienta, a gusto

~l
Sazone la carne con sal, pimienta ydrela detodosladosal horno o a la plancha.

~2
Pngala en una cacerola junto con las cebollas, las zanahorias, el laurel y la pimienta en grano. Sazone a gusto con sal. Cbralas con el caldo, tape la cacerola y ponga a hervir.

~3
Cuando el caldo rompa el hervor, baje el fuego y deje hervir despacito hasta que las verduras estn casi deshechas y el peceto tiernsimo. Si fuese necesario, agregue chorritos de agua durante la coccin para mantener el mismo volumen de salsa.

~4
Cuando el caldo rompa el hervor, baje el fuego y deje hervir despacio hasta que las verduras estn casi deshechas y el peceto tierno. Si fuese necesario, agregue agua.

~5
Procese la salsa con las zanahoriasycebollas. Pruebeyrectifique el sazonamientode lasalsa yvirtala sobre las rodajas de carne.

~6
Sirva bien caliente con la salsa. ~ Nota

Valor aproximado de cada porcin: 248 caloras.

Torta de , cacao SIn azucar

~ Ingredientes (para 10 porciones) Harina leudante, 1 taza Yemas, 3 Crmor trtaro, 1/2 cucharadita Vaselina lquida, 3 cucharadas Agua caliente, 3/4 de taza Cacao amargo, 2 cucharadas panzonas Edulcorante lquido, 1 cucharada Claras batidas a nieve, 3

~l
Tamice en un bol la harina con el cremor trtaro y colquele en el centro las yemas, la vaselina yel cacao diluido en el agua caliente.

~2
Bata con la batidora elctrica hasta que en toda la superficie se formen globitos.

~3
Deje de batir y nale suavemente las claras a nieve. Agrguele el edulcorante lquido

~4
Vierta en un molde con hueco central, totalmente "limpio" (sin enmantecar ni enharinar).

~6
Retire el molde del horno e invirtalo sobre un rejilla con patitas, para que durante el enfriamiento se elimine fcilmente el vapor.

~7
Retire el molde del horno e invirtalo sobre una rejilla, para que al enfriarse elimine el vapor. ~ Nota.

~5
Cocine 5 minutos en horno fuerte y el resto en horno muy suave hasta que la torta se note cocida.

Valor aproximado de cada porcin: 116 caloras.

647

Recetas light. Cocina argentina

Rico sabor, pocas caloras

Pejerrey al cartoccio
~ Ingredientes (para 6 porciones) Filetes de pejerrey sin espinas (u otro pescado a gusto), 6 Jugo de 2 limones Sal y pimienta, a gusto Laurel, 2 hojas Dientes de ajo triturados, Aceto balsmico, 2 cucharaditas Pimienta en grano triturada, 1 cucharadita Aceite de oliva, 4 cucharadas Camarones limpios, 300 gramos ~ Guarnicin Arroz, 1 taza Agua, 1 litro Sal y pimienta, a gusto Arvejas en lata, 1 taza Aceite de oliva, 1 cucharadita

H
Lave y seque los filetes. Colquelos en una fuente, rocelos con jugo de limn, saznelos a gusto y pngalos en la heladera.

.7
Envuelva cada filete en papel aluminio, repulgando hacia arriba, para armar una "empanada" con la panza inflada.

~5
Cuele el arroz y pselo a un bol. Smele las arvejas previamente escurridas y sazone a gusto con sal, pimienta y aceite de oliva.

.8

~6
Apoye un corta pastas redondo de 6 centmetros de dimetro sobre cada uno de los platos donde servir los cartoccios.

~2
Mezcle el jugo de 1limn, las hojas de laurel trituradas, el ajo dem, el aceto balsmico, la pimienta en grano triturada y las 3 cucharadas de aceite de oliva.

Vierta agua en una placa para horno hasta una altura de 1/2 centmetro, coloq ue los paquetes paraditos en la asadera y cocnelos en el horno. Torrecitas de arroz y arvejas H Ponga la taza de arroz en un coladory lvelo bajo el chorro de la canilla hasta que el agua salga bien cristalina. Reserve.

.7
Rellnelos con la mezcla de arroz y arvejas presionando suavemente con una cuchara, para que no queden burbujas deaire.

.3
Retire los filetes de pescado de la heladera y ntelos con el adobo que prepar anteriormente. Estacinelosen la heladera 1 hora.

.8 .4
Pincele con la cucharada de aceite de oliva sobrante 6 rectngulos de papel aluminio.

.2
Coloque 1 litro de agua en una cacerola, y pngala a hervir.

Retire el cortapastas con cuidado para que la torrecita no se desmorone.

.3 .5
Coloque en el centro de cada rectngulo de papel un filete de pescado con parte del adobo de ajo, laurel, acetoy oliva. Caliente aproximadamente 12 minutos. Cuando el agua rompa el hervor agregue el arroz en forma de lluvia y mezcle con un tenedor para dispersarlo. Djelo hervir despacito hasta que est al dente (calcule de 10 a 12 minutos)

~9
Sirva los pejerreyes al cartoccio directamente en los paquetes acompaados con una "torre de arroz y arvejas" (pero sin el aro de metal).

.6
Distribuya sobre el centro de cada uno de los filetes una porcin de camarones.

Nota. .4
Apague el fuego, ta pe la cacerola yespere un parde minutos hasta que el arroz se "desperece". Valor aproximado de cada porcin: 264 caloras.

648

Columna. Cocina argentina

.......
La integracin de productos
para mejorar la alimentacin

tt

.:

..

I Occidente

y Oriente sumaron sus sabiduras y experiencias

y el placer de todos.

La cocina, una ventana al mundo

Oy la cocina, que ha ganado un espacio importante en los medios grficos y en la televisin, se ha transformado en una ventana al mundo. Al abrirse ha disparado nuestro conocimiento para descubrir productos, tcnicas, utensilios, costumbres ...iDime qu comes y te dircmoeres! ...Noes menorel hecho de que prolifere la apertura de restaurantes tnicos. Nos interesan otras culturas y la mesa es un buen puntode partida. Enalmacenes y supermercados de todo el mundo se encuentran productos de los ms diversos orgenes. Lacocina actual ha saltado fronteras y se ha abierto al conocimiento culinario. Quiz, ms que de "fusin", deberamos hablar de integracin de productos. Algoque -lejos de menguar mritos- suma sabores y enriquece la mesa de aqu, de all y de ms all. .. En la actualidad, la japonesa Mme. Setzukotrabaja divinamente el chocolate americano combinndolo con productos de su tierra para producir bombones inolvidables. As, nosotros hemos sumado a nuestra lista de ingredientes salsa de soja, jengibre, brotes, aceite de ssamo, pastas de harina de arroz, Entre otros. Y tambin hemos agregado a nuestra batera de cocina el wok para salteados y la canasta para cocciones al vapor, buscando perder la menor cantidad posible de nutrientes, y pasar el menor tiempo posible en la cocina. La necesidad de comer ms sano nos ha llevado a disminuirla salen nuestras comidas ysumar jengibre al ajo bien picados paracompensarla. Lanovedad de locrocantenoscondujo a la incorporacin de brotes en ensaladas y guarniciones, con los consiguientes beneficios nutricionales. La pastelera de hoy tambin le dio un lugar importante al queso crema para disminuir cantidad de crema de leche, por su alto tenor graso, sin que cheese-cakes y mousses pierdan aspecto y sabor. La industria con productos prehechos y congelados le ha tendido una buena mano al ama de casa actual, sobre todo en los centros urbanos donde la vida transcurre a otra velocidad. Se instalaron en las heladeras y alacenas hogareas. Allhay siempre un lugar para "cubitos" y "sobres" de caldos deshidratados (en polvo). Pensar que la historia de la cocina argentina registra entre sus primeras novedades, en 1791, la asombrosa iniciativa de producir unas pastillas de carne(caldos concentrados) que los hermanos Enrique y Santiago de Liniers se proponan fabricar con apoyoy dinero de la corona espaola, y que el cabildo rioplatense, por influencia de comerciantes monoplicos de la ciudad, les impidi desarrollar con pretextos necios. Pasaron 200 aos. La vida cambi lo suficiente como para aprender quedeshidratar, pasteurizar, liofilizar, uperizar y pulverizar son procedimientos que permiten aumentar la comodidad, la conservacin, el rinde y la seguridad de los trabajos culinarios, sin merma para el gusto ni para la salud. iBuen provechol

649

Bibliografa consultada
o Buenos Aires desde 70 aos
atrs; Jos A. Wilde; EUDEBA (1960) OCocinacriolla; Ediliba (1998)

o El libro

de la cocina criolla; Juan Carlos Martelli & Beatriz Spinosa; Sainte Claire Editora S.R.L.(1991)

OGua del buen comer espaol; Dionisio Prez; Patronato Nacional del Turismo, Madrid (1929) OLa cocina espaola antigua; Condesa de Pardo Bazn, Ediciones Poniente (1981)

OPlatos tpicos de la cocina argentina; Elvira Roblesde Daher; Puntosur editores (1990)

o Cocina

o Elogio de la berenjena; Abel

Gonzlez; Javier Editor (2000) . Vergara

o Recetario de cocina argentina La Negra; Mara Adela Baldi (1963) ORisas y emociones de la cocina juda; Ana Mara Shua; Grupo Editorial Shalom (1993) OTratadodecocina; Sra.de De Palma; (1958)

eclctica; Juana Manuela Gorriti; Librera Sarmiento S.R.L.(1977)

o Especialidades

OCuisinesuccs(L' coledela cuisine);Anne Willan; Editorial Larousse (1989)

de Italia (El arte en la cocina); Claudia Piras, Eugenio Medagliani; Culinaria K6nemann (2000)

o La comida criolla, Memorias

yrecetas; Margarita Elichondo; Biblioteca de Cultura Popular; Ediciones del Sol(l"edicin 4" reimpresin, 2008)

Delikatessen (Especialidades de la cocina centroeuropea); Juana R. de Bachmann; Biblioteca de Mucho Gusto (1961)

o Especialidades de la Cocina
Criolla (de la revista Mucho Gusto); Biblioteca de Mucho Gusto (1961)

o La

comida juda; Berta Yussen de Sofovich, Torres Agero Editor (1984) inmigracin entre 1886-1890; Hugo Mataloni; Ediciones Colmegna (1992)

o Un

paseo gastronmico por Espaa; Marion Trutter; Culinaria K6nemann (1998)

o Especialidades

OEI Artede la Mesa (Recetario de Doa Lola); Lola P. de Pietranera; Editorial Guillermo Kraft Limitada (1945)

de la cocina juda; Erna C. de Schlesinger; Biblioteca de Mucho Gusto (1955) (Recetas y relatos de la Viena imperial); Elsie Altmann Loos; Editorial Mairena (1985)

o La

OViajeporlascocinasdel mundo; Nstor Lujn; Biblioteca BsicaSalvat (1971)

o El legado gastronmico

o Flix Austria

OLibro de cocina de La Negra; Ca. Sansinena S.A.(1940)

o Vida

de lasdistintas colectividades que poblaron la ciudad de Quilmes (monografa); Claudia Lafn

o Los buenos

cotidiana en Buenos Aires; Andrs Carretero; Editorial Planeta

o El lenguaje del mate; Amaro

Villanueva; Editorial Paids

o Gran

pescados de la Argentina; Enrique Queyrat; Editorial Hachette (1984) de la patria; Vctor Ego Ducrot, Grupo Editorial Norma (1998)

o El libro

de Doa Petrona; Petrona Carrizo de Gandulfo; Ca. Gral. Fabril S.A.(1953)

Libro de la Cocina Argentina; investigacin y recopilacin: Juan Carlos y Beatriz Martelli; Crculo de lectores (1985)

o Los sabores

OLossecretos de los pucheros; Herv This; Editorial Acribia, S.A.(1996)

Agradecimientos
A quienes colaboraron con esta obra: Daniel Arabia; Lily Etchebehere; Osvaldoy China Lozovich; PaulaTeller; Vero y Pablo Ojeda; Perlita Jaritonsky.

A las casas de decoracin y bazar que prestaron objetos y vajilla para realizar las producciones fotogrficas: ArteRakuSur; cermica deautor: www.arteraku.com.ar;BazarLaLuna: www.bazarlaluna.com;CubiertosBugatti, Vajilla Johnson Bros y Wedgwood, Venendal: Av. Andrs Roln 1107, San Isidro; De All it: www.deallaite.com;JorgeNabelvajilla:info@jorgenabel.com.ar; La Botik, Antigedades: Av. San Martn 1508, Florida; La mersa: Honduras 3950; Laurentia: Vuelta de Obligado 1974, Capital; Milagros Resta: Gorriti 5417, Capital; Miranda Green: Cabello 3919, Capital; Morph: Buenos Aires Design Recoleta, Capital; Pic Nic: Nicaragua 6080, Capital; Reina Batata: Gurruchaga 1785, Capital; Telas De Levie: Echeverra 2242, Capital; Tienda Palacio: Honduras 5272, Capital. Fe de erratas: Enla pgina 182del fascculo se peg por error lafoto de las Enroscaditasen vezde las Sopaipillas, que correspondan a eseespacio. Y en el fascculo 14, pgina 436 se menciona que los knishesestn presentes en la mesa de la PascuaJuda. Peroestos bollitos de masa hojaldrada, al llevar harina,justamente, no se pueden comer durante esa festividad.

Si te perdiste las ediciones anteriores, todava pods conseguirlas. Pedselas a tu kiosquero. '-=:_-

Cocina

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