SERGIPE
Aracaju
2005
REGINA MARIA MOTA ARAÚJO
SERGIPE
ORIENTADOR:
Aracaju
2005
3
chamado turismo cultural devido ao seu significado social implícito. Assim também, a
turista muito sobre a cultura do Estado que quer conhecer. A presente pesquisa
justifica-se por abordar um tema importante embora recente, e sobre o qual ainda há
Sergipe; quanto aos objetivos específicos, são divulgar conhecimentos sobre a cozinha
questões são trazidas para a realidade sergipana, e a partir daí é possível a elaboração
INTRODUÇÃO..................................................................................................1
GASTRONOMIA E TURISMO..........................................................................5
Turismo cultural........................................................................................5
A CULINÁRIA SERGIPANA............................................................................10
Origens...................................................................................................10
Culinária junina.......................................................................................15
Introdução: o regionalismo.....................................................................19
Roteiros gastronômicos..........................................................................22
Museus da alimentação.........................................................................25
Cenários gastronômicos.........................................................................26
Sugestão de metodologia.......................................................................31
CONCLUSÃO..................................................................................................34
BIBLIOGRAFIA................................................................................................35
Tecnoprint/Ediouro. [197-]................................................................................................35
ARBACHE, Jorge Saba et al. Matriz de contabilidade social do Brasil para o
(Abc do turismo)...............................................................................................................35
<http://www.se.gov.br/HomePages/Governo.nsf/0/d5c4bb0a0f09658203256d9b0042d6
2005..................................................................................................................................35
Turismo no Brasil, ou seja, a maior parte1. Além disso, para se divulgar e “vender” um
do lugar, não apenas geográficas ou climáticas, mas culturais. A cozinha é uma delas.
1997, foi dado enorme impulso ao turismo cultural, voltado não somente para os
lugares, mas para os valores intangíveis das pessoas que habitam tais lugares. Aí se
Estado possui um cardápio de pratos típicos bastante rico, o que se deve não somente
à herança das várias culturas que aqui deixaram sua marca ao longo da história da
região, como a africana, a indígena e a européia, mas aos sabores originais dos
gêneros alimentícios locais (mandioca, milho, coco, bovinos e caprinos). São exemplos
cenário turístico.
títulos é ainda maior quanto ao plano regional. Assim, esta pesquisa se justifica pela
turismo gastronômico que vá além dos índices econômicos, mas considere os aspectos
culturais envolvidos, especialmente em Sergipe. Como objetivos específicos, estão
mais específicas. A primeira parte trata das relações entre gastronomia e turismo, os
turismo cultural etc. Uma vez lançadas as bases para a discussão, procede-se ao
Haja vista que muitas informações sobre a cozinha sergipana foram obtidas em
elas.
estabelecimentos, ambos da marca “Drop’s”, mas com perfis diferentes, de acordo com
a localização. O primeiro é uma choperia situada à Av. Adélia Franco, que oferece,
petiscos e sanduíches.
ramo de fast-foods, o Drop’s inspirou esta pesquisa sobre comida típica. Explica-se: em
conclusões dessa pesquisa inédita podem ser tomadas como referência não apenas
Turismo cultural
quer naturais, quer culturais. Exemplos são os locais históricos, que exercem forte
atração sobre os turistas do mundo todo. Mas além desse patrimônio visível, existe o
patrimônio intangível, definido pela Unesco desde 1997 como um conjunto de formas
além de estar sujeito às transformações naturais de seu grupo de origem, agora sofre o
então que surge o turismo cultural, em que a gastronomia ocupa um lugar especial
como uma das chaves para a compreensão da cultura de um povo. “Ainda que o prato
esteja à vista, sua forma de preparação e o significado para cada sociedade constituem
os aspectos que não se vêem, mas que lhe dão seu caráter diferenciado” (Ibid., p. 11).
Cultural na América Latina, em Havana, Cuba, eleva o valor das receitas culinárias ao
nível dos monumentos nacionais e defende políticas culturais que considerem o ato de
respeito:
basta apenas apontar suas qualidades, mas relacioná-la com o seu local de origem –
comensalidade, ou o ato social de comer, seja entre parentes, seja entre amigos:
útil recorrer à matriz de contabilidade social (MCS) do Brasil para o turismo em 2002,
MCS descreve a estrutura de toda a economia e permite uma simulação das relações
As fontes utilizadas para essa matriz foram: Pesquisa Nacional por Amostras
média dos outros setores econômicos e que corresponde a 77,5 bilhões de reais em
2002. Deste valor, a gastronomia é responsável pela maior parcela, ou seja, 37,56%
Isso indica que o setor ainda tem uma enorme capacidade de crescimento, e
Origens
Desde os tempos coloniais, Sergipe tem sido um ponto estratégico nas rotas
introduzidas culturas apropriadas aos regimes climáticos do nordeste, tais como cana-
de-açúcar, algodão, fumo, arroz, mandioca, além do couro. Esses produtos eram
região a que pertence, incluindo a culinária. A proximidade com a Bahia fez com que
outros lugares. O sergipano possui um modo peculiar de preparar seus pratos típicos, o
que pode ser constatado por uma cozinha simples e ao mesmo tempo perfumada e
africano.
O índio, primeiro habitante do país, trouxe ao branco conhecimentos
Esta raiz, por ser comum na região nordeste e base de grande parte de sua
marca distintiva da cozinha baiana. A palmeira que lhe dá origem, a Elaeus Guineense,
veio do litoral africano. A fabricação caseira do azeite possui várias etapas. Do cacho
cozimento. Após amolecerem, são pisados e batidos com uma colher de pau, a
“apuração.” O azeite que coalha é separado e refinado num filtro, e passa a ser
de dendê.
Embora os índios consumissem pimenta, deve-se aos africanos a sua
cheiro” ou “malagueta.”
cozinha dos orixás (Ibid., p. 66). Dentro da realidade baiana, a cozinha ritual do
o cominho etc.
Os negros, por sua vez, comiam a carne seca e aquelas partes menos
nobres que deram origem a pratos bastante apreciados por aqui: o
sarapatel (nas versões de porco, boi e frango), a rabada e a feijoada,
que em Sergipe é preparada com bastante verdura. Estes
enriqueceram as receitas que conheciam com ingredientes que a
natureza local oferecia (SERGIPE, [200-]).
O legado português pode ser encontrado, entre outros lugares, nos doces e
guloseimas. Boa parte desses quitutes são feitos à base de coco, cuja presença no
litoral nordestino também se deve aos colonizadores. Dele é extraio o leite de coco, e
apartir dele são feitos doces muito apreciados, como as famosas cocadas, atração à
parte em São Cristóvão/SE. A tradição das quituteiras remonta a 1802, quando surgem
estreita para os tempos atuais), e assim engloba as tapiocas, beijus e carimãs, à base
elementos, à medida em que teria passado para mesas mais refinadas. Em terceiro
lugar, temos a cozinha sertaneja, “mais pobre e mais simples”, encontrada ao sul de
a cozinha sergipana nas duas primeiras modalidades, uma vez que possui tanto
baiana.
Principais atrativos culinários
criação de gado, atividade marcante na região. Daí o tão difundido consumo de carnes
pirão de leite.
outros pratos.
As frutas da região desempenham um papel muito importante no preparo de
sucos, sorvetes e sobremesas. Suas cores e sabores são os mais variados. Exemplos:
mangaba, graviola, pitanga, sirigüela, cajá, carambola, manga, araçá, caju, entre outras
Culinária junina
Estado, deve ser tratada à parte, devido à sua importância no contexto dos rituais, ou
norte. Com a era cristã, os ritos pagãos foram substituídos pelas comemorações em
honra de Santo Antônio, São João e São Pedro, com muita dança e comida, esta feita
vinho, pode-se dizer que no nordeste a culinária enriquece as festas juninas com seu
um laço cultural íntimo com a região a que pertence. No caso da culinária, suas
produzir cores locais. É por isso que a maioria dos pratos apresentados aqui pode ser
que cria uma posse. Ora, a gastronomia é um meio de comunicá-la, pois através dela
as pessoas transmitem suas preferências, mesmo que estejam distantes de sua terra
caso das massas, associadas à Itália; do arroz, ligado à Ásia; do uísque, marca da
Sergipe faz parte, a mesma autora afirma: “Com suas múltiplas formas de preparo e
sabor, a cozinha nordestina entrega ao visitante uma árdua tarefa: descobrir qual é a
fim de que não sejam usados como referência versões estilizadas. Por volta da década
SERGIPE
Introdução: o regionalismo
Sergipe comunga, é, sem dúvida, uma das mais ricas e originais. A consciência dessa
Recife.
por objetivo valorizar a cultura regional, não como elemento de divisão, mas como
Como o próprio autor afirma, a idéia ainda causa estranheza para a alta
sociedade da época, mas nem por isso deixa de defender uma posição de destaque
deve somente ao seu sabor único, mas às suas origens portuguesa, indígena e
Contudo, nem sempre o turismo ganha com isso. Como bem observa
Regina Schlüter (2003, p. 45), “em sua maioria serve-se a gastronomia tradicional sem
elementos que às vezes não têm apelo para o habitante local, mas sim para o turista.
gastronômico nacional, como o malte, o doce de leite e o vinho tinto Malbec. Essa
ativação foi obra conjunta de órgãos públicos, iniciativa privada e ONGs. Voltamos a
turismo:
for reclamado por seu país de origem, outros países podem fazê-lo em nosso lugar.
Roteiros gastronômicos
pela geração de renda e empregos. Contudo, nem sempre a cultura está entre as
em vista esse empecilho, há uma estratégia muito usada para que a gastronomia seja
individualmente.
rural que lhe deu origem. Na Argentina, essa iniciativa se insere no Plano Nacional de
da fruta fina, do ovino e do cervo. Embora o ambiente urbano tenha potencial para
interconexão entre diferentes povos e seus usos, costumes, religiões e tradições num
alimentação. Assim, Muito mais interessante que apenas mostrar os produtos agrícolas
país tendo por tema as tradições trazidas pelos imigrantes italianos até fins do s. XIX.
Européia.
culinárias por especialistas e historiadores, tendo por base livros de receita antigos,
depositários de segredos de família. Além dos pratos típicos, o vinho também exerce
mais famosos do Estado: Aracaju, Cidades Históricas, Litoral Norte, Litoral Sul, Foz do
“Delícias Regionais”, estão colocados em último lugar na lista, depois das comidas
japonesa, italiana etc. e que alguns já estão fora de funcionamento há algum tempo, o
ser aproveitado, talvez devido à novidade dos conceitos que estão sendo aqui
Muito ainda há por fazer em nossa realidade. Assim como no caso gaúcho e
argentino, em Sergipe há produtos em torno dos quais podem ser criadas rotas. Para
Museus da alimentação
outros locais do país e do exterior. São Cristóvão, a quarta cidade mais antiga do Brasil
(foi fundado em 1590 por Cristóvão de Barros), possui vários conjuntos arquitetônicos
país no gênero.
projeto “São Cristóvão, Cidade da Seresta” está atraindo muitos visitantes, grande
parte sergipanos, para a cidade nas noites de sexta-feira, para ouvir seresteiros
compreenda o funcionamento dos sistemas alimentares com suas cinco etapas e suas
relativamente nova, por enquanto focalizada nas bebidas alcoólicas (museu da cerveja,
Cenários gastronômicos
turístico no Brasil pode trazer vários insights para os casos nordestino e sergipano.
menu, que além dos nomes dos pratos, fornece fotos, descrição dos mesmos e
feita com objetos comumente encontrados nas casas do interior sergipano, incluindo
um pequeno palco para música ao vivo, feita por bandas especializadas em MPB. O
pequenos jatos de água fria que são lançados sobre os casais dançantes de modo a
aliviar o calor. As mesas aqui ficam mais ao fundo, e a decoração também é típica.
O local tem movimento muito bom, incluindo as noites de segunda-feira, em
horário a casa de forró oferece a “Noite do meu Bem”, espaço não para os forrós desta
vez, mas para boleros nostálgicos que convidam os solteiros que querem encontrar
companhia. Boa parte das pessoas que visitam o restaurante é de turistas, atraídos
nordestino, o Ceará. Isso mostra que Sergipe oferece oportunidades de lucro para
mais tradicionais de Aracaju, também foi criado por um nordestino de outro Estado. Lá
garrafa etc. O Miguel, que é referência em Aracaju, também oferece esses produtos,
porém sua ênfase é no churrasco. Outros destaques da cozinha regional: Carne do Sol
culinária local saiu dos tradicionais restaurantes e ganhou notoriedade em dois outros
muito alto, o que comprova a lucratividade da culinária local. Outro aspecto importante
é o da maior divulgação da cultura local num local por onde passam milhares de
cresceu o interesse por uma cozinha que pudesse ser apresentada ao visitante como
empresa, veiculadas em seu web site, o Parque dos Coqueiros foi o estabelecimento
preponderante. No ramo dos hotéis merecem menção: Delmar, Celi, Aquarius, entre
outros, além de diversas pousadas, como a Pousada dos Kiriris e a Relicário. Todos os
vimos, são referenciais de identidade até mesmo para nordestinos radicados em outras
respectivas bancas, produtos muito variados, que vão de gêneros alimentícios locais,
incluindo verduras, legumes, peixes e carnes, até esculturas de barro, passando por
comércio sertanejo em uma forma mais espontânea e variada. Entre os aspectos que
mais chamam a atenção estão aves, caprinos e ovinos, vendidos ou trocados ainda
Mas o turismo gastronômico de Sergipe tem seu ponto alto em uma época
determinada do ano: nas festas juninas, ocasião em que os turistas têm uma
Estado realizam eventos ligados às comemorações dos santos juninos que vêm
destacam-se: o Forró Caju, atualmente o evento de maior divulgação e que conta com
e apoiado pela prefeitura, como o primeiro; e a Vila do Forró, que vai do meio de junho
barracas de comidas típicas. No interior também há festas com a mesma linha das
realizadas em Aracaju. Destaque especial seja dado aos forrós de Areia Branca e
Estância.
dentro de um contexto maior, juntamente com outros produtos turísticos. Fora essas
ocasiões, a culinária regional não tem a projeção que poderia ter nas rotas em torno de
Sugestão de metodologia
roteiros culturais com ênfase na gastronomia do México, entendendo que possa vir a
ser útil ao caso sergipano, pelo menos como diretriz. A seguir, a transcrição dos passos
para avaliação do potencial das rotas, elaborado por Alicia Bernard e Patrícia
Dominguez:
qualidade dos seus pratos quanto pelo seu valor cultural, síntese das culturas ibérica,
negra e indígena. Entretanto, com exceção talvez das festas juninas, esse potencial
está sendo sub-aproveitado pelas políticas de promoção do turismo no Estado. Tal fato
consumidos.
certamente trará muitas vantagens para a economia do Estado. Mas o benefício mais
importante é o da promoção da cultura de Sergipe, que em face das culturas dos seus
ARBACHE, Jorge Saba et al. Matriz de contabilidade social do Brasil para o turismo –
2002. Relatório da pesquisa Competitividade do Preço do Turismo no Brasil – Impactos
Econômicos Intersetoriais e Políticas Públicas. Centro de Excelência em Turismo da
UnB. Brasília. 2004. Disponível em: <http://www.unb.br/cet/relatorio.pdf> Acesso em: 29
out. 2005. p. 7