Parmetros Industriales de la Calidad del Trigo

Los parmetros industriales del trigo responden a un concepto amplio que surgi en Estados Unidos hace unos aos y que se conoce como Valor Aumentado (Enhancement Value), que se diferencia del tan conocido valor agregado. Un commodity con valor aumentado es cualquier commodity destinado a cubrir las necesidades de un segmento de mercado y puede originarse en caractersticas genticas o de mane o diferenciales. En cam!io, el concepto de valor agregado, se relaciona con los aportes de procesamiento y servicios que me oran el valor perci!ido por el consumidor final. Este nuevo concepto se desarroll en !orma ms "ro!unda en la industria de ma#$ , por su versatilidad y potencialidad, llamndoselos generalmente "E# $ value enhancement corn$. %or e emplo, los industriales de la molienda h%meda de ma& prefieren lotes homogneos de granos secados a !a a temperaturas, altos niveles de almidn y moderados contenidos de aceite y los industriales de la molienda seca prefieren lotes de tamao uniforme, con mayor contenido de endosperma vidrioso, secados a !a a temperatura. Los industriales "roductores de balanceado necesitan altos contenidos de protenas, aminocidos, aceite y cidos grasos. Los maces con altos contenidos de aceite han tenido grandes 'itos en ciertas regiones del mundo como sustitutos de grasas animales en la racin de los !alanceados. (lgunos pases del )edio *riente tienen restricciones religiosas y culturales para utili&ar grasas porcinas. En el mercado internacional, la demanda de maces de alto contenido de aceites ha superado la oferta y actualmente Estados Unidos es el +nico pas capa& de producirlos y e'portarlos. En ,--., el /01 de la superficie contratada para ma& de alto contenido de aceite se destin a la e'portacin. %ara o!tener calidad industrial se requieren ciertas cualidades que son o!tenidas en un 201 por la variedad y en el /01 restante por el mane o del cultivo, es decir, hay un alto porcenta e asociado a la gentica. La gentica o el mane o cultural diferencial son necesarios pero no suficientes para que los "E# reci!an un premio so!re el precio. El otro factor clave es la preservacin de la identidad del producto, el conocimiento de este pedigree y por donde ha pasado 3tra&a!ilidad4. %ara mantener su valor, los productos "E# de!en mantenerse diferenciados, tanto mediante una !uena tipificacin como mediante canales de almacena e y comerciali&acin separados. 5eg+n el informe del U5 6rain #ouncil, en ,--. se pagaron premios adicionales en los maces de valor aumentando de entre ,0 a 70 centavos por !ushel 3una unidad de capacidad equivalente a 89 :ilos de ma&4 seg+n los destinos industriales. Estos incentivos llevaron a que en ,--- ms del ,81 de los productores sem!raran "E#, cu!riendo una superficie del 91 del total sem!rado de ma&.

(l igual que en el ma&, la calidad industrial del trigo tiene un im"ortante im"acto en los costos que ahorra o que ocasiona en cada uso& y "or ende en su "recio de mercado. Los "rinci"ales "armetros de la calidad del grano son; a. El "eso hectol#trico se encuentra relacionado con el rendimiento de harina. Un menor peso del grano es un fuerte indicador de trigos daados o !rotados. !. El "eso de mil granos es un fuerte indicador de rendimiento de harina, ya que el porcenta e de endosperma en granos de trigo de una misma variedad es normalmente mayor en granos ms grandes. c. La actividad en$imtica depende del "orcenta'e de granos brotados y para medirlos se utili$a el test de !alling number . El valor del falling num!er es el n+mero de segundos que dura un test y que mide indirectamente la actividad de estas en&imas. ( medida que aumenta la cantidad de granos !rotados disminuye el tiempo del test. E(iste un valor de !alling number "timo "ara cada uso de la harina . <arinas con ndices de !alling number demasiado altos& su"eriores a )** , dan origen a masas con dificultad para fermentar y panes con miga dura y com"acta y una corte$a "lida. <arinas con #ndices e(cesivamente ba'os, in!eriores a +,*, dan origen a masas blandas& "ega'osas& di!#ciles de traba'ar con mquina& el "an se "resenta a"lastado, con miga gomosa y con corte&a de color gris oscuro. d. El contenido de humedad de un trigo es importante porque el grano no "uede ser almacenado en !orma segura con "orcenta'es su"eriores a +-.+)/ , la humedad disminuye el rendimiento de la molienda y porque todos los anlisis de!en ser hechos so!re una misma !asa de humedad para ser compara!les. e. El contenido de las "rote#nas es una forma de medir indirectamente el contenido de gluten en el grano& "ero no su calidad . Las harinas para "an provienen de trigos que contienen como m#nimo +-/ o +)/ de "rote#na. Los bollos y los "anes enrollados generalmente requieren un contenido de "rote#na mayor. =rigos con menos del ,,1 de protena no son aconse ados para producir pan a menos que se me&cle con otros para lograr el contenido de protena necesario. El afrecho y el germen de la semilla de trigo tienen una mayor cantidad de protena que el endosperma, por lo que la harina !lanca posee menor contenido proteico. La harina !lanca generalmente contiene entre 0./1 y ,.81 menos de protena que la integral.

Calidad industrial de la harina Para medir la calidad "anadera de la harina se utili$a el !arin gra!o, que mide la consistencia de la masa mediante la !uer$a necesaria "ara me$clarla a una velocidad constante y la absorci n del agua necesaria para alcan&ar esta consistencia. El principio de la medida se !asa en el registro de la resistencia que la masa o"one a una acci n mecnica constante en unas condiciones de "rueba invariables . El faringrafo produce una curva que reproduce en forma visual el con unto de

caractersticas de calidad de la harina. La curva aumenta hasta un m'imo de consistencia a medida que las protenas de la harina se desdo!la en gluten y cae, a medida que ste pierde resistencia por el amasado continuo. 0os #ndices que normalmente se determinan con el anlisis !arinogr!ico son; a) absorci n de agua& b) desarrollo de la masa& c) estabilidad y d) grado de ablandamiento1 a. La absorci n del agua representa la cantidad de agua necesaria "ara alcan$ar una consistencia de ,** unidades !arinogr!icas en el amasado . 5e encuentra directamente relacionada con la cantidad de "an que "uede ser "roducida "or 2ilo de harina, y depende de la cantidad y calidad de gluten, y la dure&a de endosperma. Los trigos duros generalmente tienen un endos"erma vidrioso que requiere mayor energa en la molienda y el mayor tra!a o de molienda daa los grnulos de almidn, aumentando la ca"acidad de absorci n de agua. !. El desarrollo de la masa o el perodo de desarrollo, es el tiem"o necesario "ara alcan$ar la m(ima consistencia. En una harina !uerte, este perodo puede ser notablemente largo y es posi!le que este hecho est en relaci n con la alta calidad del gluten o tambi3n con la velocidad de absorci n de agua por parte de la misma. c. La estabilidad es el intervalo de tiem"o durante el cual las masa mantiene la m(ima consistencia y se mide por el tiempo que la curva se encuentra por encima de 900 unidades farinogrficas. d. La cada o de!ilitamiento de la masa o grado de ablandamiento representa la di!erencia entre la m(ima consistencia y la que se obtiene des"u3s de +*.-* minutos. La a"titud de una harina "ara "ani!icaci n utili&ando los anlisis !arinogr!icos se puede evaluar mediante la siguiente clasificacin; Calidad "tima; cada de la masa entre * y )* unidades !arinogr!icas, y una estabilidad su"erior a +* minutos. 8. Calidad buena; cada de la masa entre )* y ,* unidades y estabilidad no in!erior a 4 minutos. 7. Calidad discreta; cada de la masa entre ,* y 4* unidades !arinogr!icas y estabilidad no in!erior a , minutos1 /. Calidad mediocre; cada de la masa entre 4* y +)* unidades !arinogr!icas y estabilidad no in!erior a ) minutos.
,. 9.

Calidad ba'a; cada superior a +)* unidades !arinogr!icas y estabilidad in!erior a - minutos.

%ara medir la estabilidad de la masa y la resistencia que la misma opone durante el "er#odo de re"oso se utili&a el e(tens gra!o. 5e utili&a e'clusivamente "ara los trigos blandos y es, particularmente apto para e'aminar la influencia que tienen algunos agentes me orantes, como el cido ascr!ico so!re la masa. Los "rinci"ales #ndices que se o!tienen son el rea de la curva, que mide la fuer&a de la masa, la resistencia y e'tensi!ilidad de la masa, y la relaci n 56E.

La a"titud de una harina para panificacin utili&ando los anlisis e(tensogr!icos se puede evaluar mediante la siguiente clasi!icaci n;
,. 8. 7. /. 9.

7"timo; relacin entre 0.9 y ,. 8ueno; relacin no inferior a 0.79 9iscreto; relacin no inferior a 0.89 :ediocre; no inferior a 0., 8a'o; relacin inferior a 0.,

El alve gra!o es un aparato que cumple con las mismas !unciones que el e(tensogr!o y permite o!tener in!ormaci n relativa a la "ro"iedad mecnica de la masa y al estado de o(idaci n. 5us #ndices son altura m(ima de la curva o resistencia al estiramiento P, longitud de la curva o e(tensibilidad de la masa 0, y rea deba'o de la curva ;. Una harina es considerada buena "ara "ani!icaci n si tiene una ; entre +<* y +=*, y una relaci n P60 entre *&, y *&=. %ara productos de horno fermentados se de!e utili&ar harinas fuertes con una > entre ,.0 y 800. La a"titud de una harina para panificacin utili$ando los anlisis alveogr!ico se puede evaluar mediante la siguiente clasi!icaci n; ,. :ayor de -,*& P60 mayor de *&4 ; granos de mucha fuer&a que de!en ser utili&ados solo "ara me$cla. 8. Entre +4* y -,*, P60 mayor a *14; granos desequili!rados por e'ceso de tenacidad, pueden ser utili&ados en "ro"orciones adecuadas a me$clas donde se necesite corregir la e(cesiva e(tensibilidad. 7. Entre +4* y P60 in!erior a *1); granos desequili!rios por e(ceso de e(tensibilidad, pueden ser utili&ados "ara corregir alta tenacidad. /. :ayor a +4* y P60 entre *1) y *14 ; granos equili!rados con buenas a"titudes "ara "ani!icaci n, me'oradores en funcin de los valores > %?L. 9. Entre +)* .+4* y P60 entre *1) y *14 ; granos equili!rados con su!icientes a"titudes "ara la "ani!icaci n1 2. Entre ++* y +)* y P60 entre *1) y *14 ; granos con mediocre a"titud "ara la "ani!icaci n. @. In!erior a ++* y otros granos; de!en destinarse a uso diverso en la "ani!icaci n& como bi$cochos secos& barquillos& etc1

Autor del artculo- Andrea Pantanelli FUENTE: ((%A*=AB6*

>egregaci n
?UE 9E8E:@> AACE5 PA5A >EB5EBA5 T5IB@>C Para ello deber#amosD EComen$ar a asociar variedades con calidad1 E5econocer que no todas las variedades arro'an la misma calidad a trav3s de todas las regiones "roductoras1 E5elacionar la tecnolog#a del cultivo& no s lo con el rendimiento sino tambi3n con la calidad de la "roducci n1 EIncor"orar la rutina del muestreo y anlisis de "rote#na& gluten& lote "or lote& con hasta dos semanas de antelaci n a la cosecha1 EFo me$clar calidades su"eriores con trigos in!eriores1 E5eali$ar los es!uer$os de inversi n necesarios "ara incrementar la ca"acidad de almacena'e en origen y !acilitar la mani"ulaci n de di!erentes calidades1 La (5*#B(#B*C (A6EC=BC( DE %A*DU#=*AE5 DE =AB6* ha o!tenido ya algunos logros en pos de su causa, como por e emplo la firma de los siguientes convenios; E%uerto de Cecochea, #(AF(% y el #entro de (copiadores Gona %uerto Huequn firmado en noviem!re de ,--. para iniciar un tra!a o de cola!oracin para la construccin de plantas de almacena e y un elevador terminal para productos diferenciados. E)inisterio de (suntos (grarios de la %rovincia de Fuenos (ires; #onvenio firmado el 89 de noviem!re de ,--- con el o! eto de lograr una amplia difusin de la entidad y ayudarla en su o! eto social. E5ecretara de (gricultura, 6anadera y %esca de la Cacin; #onvenio firmado el 82 de noviem!re de ,--- por tres aos que implica la posi!ilidad de desarrollar en forma con unta tra!a os de corto y mediano pla&o 3programas de evaluacin de calidad, almacena e en origen, programas de promocin e'terna de calidad, entre otros4. EIundacin *JB=(; #onvenio firmado con el fin de introducir en (sia los trigos argentinos. E#mara (r!itral Folsa de #ereales de Fuenos (ires; apoyando la logstica de la entidad y el anlisis del control de calidad. E#(AF(%; firmado para lograr la convocatoria y adhesin de las 5ociedades Aurales de la %cia. de Fuenos (ires a participar en el relevamiento de almacena e en origen, con

el fin de evaluar la cantidad de trigo diferenciado que se puede almacenar en los campos y llevar un registro de productores que apunten a la !+squeda de la calidad. *tros de los o! etivos alcan&ados por ((%A*=AB6* es la reali&acin de ensayos que por tercer ao consecutivo vuelve a reali&arse. El ensayo consiste en sem!rar distintas variedades de trigo en distintas regiones tal como lo implementado por #anad y (ustralia que han logrado definir la calidad indentificando variedades y regiones. %ara ello los anlisis se han podido hacer gracias a la difusin de nuestra entidad y a la cola!oracin de las #maras (r!itral de Fuenos (ires, de Faha Flanca, 6ranotec (rgentina y el BC=( de )arcos Kure& y la Iederacin de #entros de (copiadores. En cuanto a anlisis de cosechas de trigo se reci!i la oferta de uno de nuestros asociados para reali&ar los anlisis de alveograma, farinograma, gluten, protena y otros en forma gratuita a todos nuestros socios sin implicar ning+n compromiso comercial. ((%A*=AB6* quiere avan&ar en esto para lograr que entidades similares nos ofre&can su cola!oracin , como as tam!in conseguir ms la!oratorios en origen que nos permitan decidir a qu silo de!emos mandar lo producido. ((%A*=AB6* recomienda para pr'imas cosechas por lo menos se realicen los anlisis de protena y?o gluten como manera de reali&ar una clasificacin previa. Aeci!ir en el pas representantes de Bnstituciones similares a la nuestra provenientes de pases que han logrado la diferenciacin de calidad triguera y el consiguiente precio diferencial con el fin de intercam!iar conocimientos y e'periencias en el relevamiento de los sistemas de produccin logsticos y comerciales. "isitas ya reci!idas; Kunta #anadiense de =rigoL 6rupos #ereales de Irancia; B4 UNIGRAINS (Organo financiero), II) ITCF( Grupo de Tcnicos Cerealistas) III) AG!" (Organis#o Sindical)$ %romover la reali&acin de #ongresos donde poder disertar temas como; a4 el potencial gentico de la calidadL !4am!ientes donde sem!rarL c4 cadena transporte, almacena e y em!arque, en funcin de garanti&ar la calidad, asignando responsa!ilidad d4!regar por asociar el concepto de #(LBD(D con uniformidad y confia!ilidad. <asta la fecha se %a participado de un gran n&#ero de Congresos donde nuestra entidad pudo e'poner los alcances de los tra(a)os desarrollados$ El =rigo %lata si !ien surgi como iniciativa de la 5ecretara de (gricultura, 6anadera y %esca de la Cacin, ((%A*=AB6* propuso que fuera denominacin de origen y no un nuevo standard, como as tam!in la determinacin de cules de!en ser los parmetros de calidad a tener en cuenta y sus valores mnimos. (dems nuestra entidad propuso los actuales parmetros de tolerancias de granos que!rados , cuerpos e'traos, etc* del standard de trigo +igente$ *!tener una lnea de crdito firmando acuerdos con entidades financieras que faciliten a nuestros asociados la compra o construccin de silos nuevos, la adaptacin de los e'istentes o que permitan me orar cualquier etapa post$cosecha con el fin de clasificar, seleccionar y diferenciar calidades.

%or +ltimo lograr la mayor difusin de los propsitos de la entidad mediante entrevistas, cartas, convenios con los distintos agentes del comercio de granos del pas y del e'terior, y a travs de pu!licaciones en revistas especiali&adas y medios periodsticos de tra!a os so!re la importancia que tiene para la (rgentina la tipificacin de trigos. ((%A*=AB6* seguir reali&ando todos los esfuer&os necesarios para convocar a la mayora de asociados y alcan&ar un lugar importante para competir en el mercado internacional.