Anda di halaman 1dari 9

BAB III PRAKTIKUM PEMBUATAN TEMPE I. TUJUAN Mahasiswa diharapkan dapat : 1. Mengerti proses pem !

atan tempe dari ka"ang#ka"angan ata! i$i# i$ian. %. Men$e&askan proses peragian pada pem !atan tempe.

II.

'A(AR TE)RI Ka"ang#ka"angan dan i$i# i$ian seperti ka"ang kede&ai* ka"ang tanah* i$i ke"ipir* koro*

ke&apa* dan &ain#&ain mer!pakan ahan pangan sek!nder protein dan &emak na ati +ang sangat penting peranann+a da&am kehid!pan. Asam amino +ang terkand!ng da&am proteinn+a tidak se&engkap protein hewani* nam!n penam ahan ahan &ain seperti wi$en* $ag!ng* ata! menir ada&ah sangat aik !nt!k men$aga keseim angan asam amino terse !t. Ka"ang#ka"angan dan !m i#!m ian "epat seka&i terkena $am!r ,a-&atoksin. sehingga m!dah men$adi &a+! dan !s!k. Unt!k mengatasi masa&ah ini* ahan terse !t per&! diawetkan. /asi& o&ahann+a dapat er!pa makanan seperti keripik* tah!* dan tempe* serta min!man seperti ! !k dan s!s! kede&ai. Kede&ai mengand!ng protein 012 ahkan pada 3aritas !ngg!& kadar proteinn+a dapat men"apai 45#402. 'i andingkan dengan eras* $ag!ng* tep!ng singkong* ka"ang hi$a!* daging* ikan segar* dan te&!r a+am* kede&ai memp!n+ai kand!ngan protein +ang &e ih tinggi* hampir men+amai kadar protein s!s! skim kering. Kede&ai dapat dio&ah men$adi: tempe* keripik tempe* tah!* ke"ap* s!s!* dan &ain#&ainn+a. Proses pengo&ahan kede&ai men$adi er agai makanan pada !m!mn+a mer!pakan proses +ang sederhana dan pera&atan +ang dig!nakan "!k!p dengan a&at#a&at +ang iasa dipakai di r!mah tangga* ke"!a&i mesin peng!pas* penggi&ing* dan "etakan.

Ta e& III.1 Per andingan Antara Kadar Protein Kede&ai 'engan Be erapa Bahan Makanan 6ain Bahan Makanan (!s! skim kering Kede&ai Ka"ang /i$a! 'aging Ikan (egar Te&!r a+am Jag!ng Beras Tep!ng singkong Ta e& III.% Komposisi Kede&ai per 155 gram Bahan Komponen Protein 6emak Kar ohidrat Air Kadar ,2. 01#41 1:#0% 1%#05 9 Protein ,2 erat. 07*55 01*55 %%*55 18*55 19*55 10*55 8*%5 7*:5 1*15

Pem !atan tempe se"ara tradisiona&

iasan+a mengg!nakan tep!ng tempe +ang

dikeringkan di awah sinar matahari. (ekarang pem !atan tempe ada $!ga +ang mengg!nakan ragi tempe. Be erapa ha& +ang per&! diperhatikan pada proses pengo&ahan tempe agar dipero&eh hasi& +ang aik ada&ah: a. Kede&ai har!s dipi&ih +ang aik ,tidak !s!k. dan tidak kotor. . Air har!s $ernih* tidak er a!* dan tidak mengand!ng k!man pen+akit. ". ;ara penger$aann+a har!s ersih.

d. Bi it tempe ,ragi tempe. har!s dipi&ih +ang masih akti- , i&a diremas mem ent!k !tiran ha&!s ata! tidak mengg!mpa&. (e"ara !m!m* tempe mengand!ng er agai sen+awa akti- antara &ain se$!m&ah &emak* er agai minera& aik it! makro ma!p!n mikro* protein na ati* serat pangan a&ami* kar ohidrat* iso-&a3on* eragam 3itamin m!&ai +ang &ar!t da&am air sampai +ang &ar!t da&am min+ak dan masih an+ak &agi &ainn+a. Asam &emak pada tempe digo&ongkan ke da&am ke&ompok Po&+!nsat!rated <att+ A"ids ata! PU<A. Asam $enis ini mer!pakan asam &emak tidak $en!h ma$em!k +ang sangat aik agi kesehatan t! !h. Asam &emak tak $en!h ini dipero&eh dari proses -ermentasi tempe. Asam terse !t ada&ah o&eat dan &ino&enat. Ked!a asam ini eker$a e-ektida&am men!r!nkan ko&estero& ser!m da&am darah sehingga dampak negati- stero& isa ditangka&. (ementara it! kand!ngan gi=i tempe $!ga diperka+a dengan 3itamin B komp&eks +ang terdiri dari B1% ata! sianoko a&amin* B1 ata! tiamin* B% ata! ri o-&a3in* B7 ata! piridoksin dan &ain#&ain. >ang !nik* kadn!ngan 3itamin B1% tempe sangat tinggi dan mamp! men"!k!pi ke !t!han 3itamin t! !h. (e&ain 3itamin B komp&eks* pada dasarn+a tempe $!ga ka+a akan 3itamin A* '* E dan $!ga K. (e&ain 3itamin dan asam &emak* tempe $!ga diperka+a dengan minera& antara &ain ka&si!m* <e ata! =at esi* mangan* =ink* -os-or* inosito&* magnesi!m dan &ain# &ain. /a& &ain +ang penting dari tempe ada&ah ke eradaan =at anti#oksidan +ang pop!&er dise !t iso-&a3on. ?at ini sangat a$ai se a mamp! me&awan pengar!h radika& e as +ang mer!sak se&# se& t! !h. 'an erik!t ada&ah man-aat tempe agi kesehatan : Mamp! men+em !hkan diare. Men!r!nkan tekanan darah. Men!r!nkan kadar ko&estero& +ang ada di da&am t! !h kita. Mer!pakan sa&ah sat! makanan antikanker. Mamp! men"egah osteoporosis. Men"egah anemia. Ka+a antioksidan a&ami +ang mamp! meningkatkan keke a&an t! !h.

Ka+a akan serat +ang mamp! me&an"arkan pen"ernaan. Mamp! men"egah tim !&n+a hipertensi. Men"egah pen+akit $ant!ng. 'an Masih an+ak &agi man-aatn+a agi kesehatan.

III.

A6AT 'AN BA/AN 1. A&at a. Tampah esar . Em er ". Keran$ang d. Rak am oo e. ;etakan -. Pengad!k ka+! g. 'andang h. Kompor i. 'a!n pisang $. P&asti" k. 'a!n $ati %. Bahan a. Kede&ai 5*1 kg . Ragi tempe 1 gram

". Air se"!k!pn+a

I@.

(KEMA KERJA

Kede&ai 5*1 kg di ersihkan Kede&ai direndam 1 ma&am Kede&ai di ersihkan dari k!&it arin+a Kede&ai tanpa k!&it dik!k!s se&ama 1 $am A didinginkan se&ama 05 menit Kede&ai dingin "amp!r dengan ragi tempe 1 gram ;amp!ran di !ngk!s dengan da!n pisang dan p&astik Kede&ai da&am "etakan dit!t!p dengan kain A kar!ng goni se&ama 1 ma&am Kede&ai ke&!arkan dari "etakann+a Tempe

@.

'ATA PENBAMATAN

No. 1. %. 0. 4. 1. 7. 9.

Per&ak!an Pengamatan Kede&ai 5*1 kg di ersihkan Kede&ai ersih Kede&ai 5*1 kg direndam se&ama Kede&ai mengem ang 1 ma&am Kede&ai di ersihkan dari k!&it Kede&ai erwarna k!ning ersih arin+a Kede&ai dik!k!s se&ama 1 $am 'idinginkan se&ama 05 menit 'i"amp!r ragi tempe 1 gram Kede&ai di !ngk!s: a. Kede&ai pisang di !ngk!s da!n Kede&ai &!nak Kede&ai dingin Kede&ai ada ser !k k!ning#k!ningan

:. 8.

. Kede&ai di !ngk!s p&astik 'it!t!p dengan kain Pengamatan hari pertama

a. Kede&ai pisang 15.

di !ngk!s

da!n M!&ai tim !& sedikit $am!r Be&!m tim !& $am!r an+ak di andingkan hari

. Kede&ai di !ngk!s p&astik Pengamatan hari ked!a a. Kede&ai pisang . Kede&ai di !ngk!s p&astik di !ngk!s

da!n Jam!r &e ih

se e&!mn+a* dan eraroma tidak enak M!&ai m!n"!& $am!r

@I.

ANA6I(I( 'ATA 'AN PEMBA/A(AN Pem !atan tempe terdiri dari e erapa tahapan antara &ain tahap pen"!"ian* perendaman*

peng!pasan* pengasaman* inok!&asi dengan ragi tempe* pem !ngk!san* dan -ermentasi. Pada tahap awa& pem !atan tempe* i$i kede&ai direndam dan ditam ahkan 1 m& asam "!ka. T!$!an perendaman terse !t !nt!k hidrasi pert!m !han -!ngi. K!&it kede&ai dik!pas dari k!&it arin+a* pada tahap peng!pasan ini mise&i!m -!ngi dapat menem !s ert!$!an agar i$i kede&ai dan mem iarkan ter$adin+a -ermentasi asam &aktat se"ara a&ami agar dipero&eh keasaman +ang di !t!hkan !nt!k

i$i kede&ai se&ama proses -ermentasi. 'an !nt!k

menghi&angkan a! &ang! aki at adan+a en=im &ipoksigenase pada k!&it ari. (ete&ah kede&ai ersih* tahap se&an$!tn+a ada&ah kede&ai dik!k!s ,peng!apan.. Peng!k!san di&ak!kan agar

str!kt!r kede&ai men$adi emp!k. Kede&ai dik!k!s se&ama 1 $am hingga emp!k. (ete&ah 1 $am kede&ai didinginkan pada s!h! r!angan. Proses pendinginan ert!$!an agar ragi tempe , Rhyzopus oryzae. dapat erkem ang iak karena pada s!h! +ang panas* ragi tempe akan mati. Tahap se&an$!tn+a ada&ah inok!&asi ,pen"amp!ran ragi tempe.. (ete&ah kede&ai dingin di"amp!r dengan ragi se an+ak 1 gram. (ete&ah proses ini se&esai* se&an$!tn+a di !ngk!s. Bahan pem !ngk!s +ang dig!nakan antara &ain da!n pisang dan p&astik. (ete&ah se&esai di !ngk!s di&etakkan da&am tampah dan dit!t!p dengan kain agar s!h!n+a hangat. (ete&ah di iarkan sema&am* kem!dian diamati hasi&n+a pada da!n pisang m!&ai m!n"!& $am!r tetapi sedikit. (edangkan pada p&astik e&!m tim !& $am!r. /a& ini dise a kan karena tidak adan+a !dara +ang mas!k pada tempe +ang di !ngk!s dengan p&astik* sehingga $am!r tidak erkem ang iak. (ete&ah it!* tempe +ang di !ngk!s dengan p&astik di eri &! ang#&! ang ke"i& dan di iarkan se&ama sema&am. Pada pengamatan hari ked!a* pada tempe +ang di !ngk!s dengan da!n pisang s!dah tim !& $am!r ,sera !t p!tih. &e ih an+ak daripada hari se e&!mn+a* tetapi eraroma tidak enak. Jadi dapat diam i& kesimp!&an tempe terse !t tidak $adi. /a& ini dise a kan karena takaran ragi +ang k!rang* sehingga tidak sem!a penampang kede&ai Ctertempe&iC ragi !nt!k di-ermentasi ata! isa $!ga karena pen"amp!ran ragi +ang tidak merata.

@II.

(IMPU6AN 'AN (ARAN 1. (imp!&an a. <ermentasi mengg!nakan ragi tempe ,Rhyzopus oryzae.. . Proses inok!&asi dapat mengg!nakan da!n pisang* dan p&astik.

". Pada tempe +ang di !ngk!s dengan da!n pisang sete&ah di-ermentasi % hari ter ent!k tempe dengan $am!r +ang an+ak dan hasi&n+a ag!s. d. Pada tempe +ang di !ngk!s dengan p&astik. (ete&ah di-ermentasi % hari ter ent!k tempe dengan $am!r +ang sedikit sehingga tempe masih dikategorikan e&!m $adi. %. (aran a. (e aikn+a da&am perendaman mengg!nakan air s!m!r karena terhindar dari &ogam erat. . Pada saat mem !at tempe* tangan har!s da&am keadaan ersih. ". (aat pen"amp!ran ragi* di!sahakan agar sem!a penampang kede&ai tertempe&i ragi.

@III.

'A<TAR PU(TAKA a. http:DDpermathi". &ogspot."omD%510D51Dkand!ngan#gi=i#tempe#dan# man-aatn+a.htm& E%0 septem er %510F . http:DDandreanperdana. &ogspot."omD%510D51D&aporan#praktik!m#pem !atan# tempe.htm& E%0 septem er %510F