Anda di halaman 1dari 15

RANCANGAN HACCP SOUP KACANG MERAH RSUP SANGLAH DENPASAR

Disusun sebagai Salah Satu Syarat dalam Menyelesaikan Praktek Kerja Lapangan Sub P3GT

Oleh: MAULANA KHOIRONY AHMAD 0803000023

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI MALANG 2011

RANCANGAN HACCP 1. Tim HACCP No 1. 2. 2. 3. Nama Maulana Khoirony Ahmad Rayinda Della Jabatan Ketua Pelaksana

Deskripsi Produk Nama produk : Komposisi produk Soup Kacang Merah : Daging Sapi (25 gram) Kacang Merah (5 gram) Wortel ( 50 gram) Pre/Seledri (5 gram) Bumbu C (10 gram) Pengemasan Penyimpanan Cara distribusi Tujuan konsumen : mangkuk beling (kelas Wing Internasional) : di suhu ruang, di baskom stainless steel : desentralisasi : semua pasien di kelas perawatan Wing Internasional

4.

Identifikasi Penggunaan Soup Kacang Merah disajikan pada siklus menu hari ke 7 pada siang hari. Masakan ini diolah dengan tujuan untuk menambah variasi bahan makanan dalam menu sayuran serta meningkatkan nilai dan mutu gizi sesuai kebutuhan konsumen sehingga dapat membantu proses penyembuhan pasien. Penyajian dilakukan menggunakan mangkuk beling.

5.

Diagram Alir Proses Diagram alir proses pembuatan Soup Kacang Merah disajikan pada Gambar 1.

6.

Konfirmasi Diagram Alir Pada tanggal 5 Mei 2011 pukul 09.00 WITA telah dilakukan pengamatan tahapan proses diagram alir proses pembuatan Soup Kacang Merah yang disesuaikan dengan standart resep Penggunaan wortel bukan dari hasil penerimaan langsung namun menggunakan sisa stok hari kemarin yang telah dikupas dan dicuci kemudian disimpan dalam ruang penyimpanan basah. Jadi, proses persiapan bahan (wortel) langsung dilakukan pemotongan.

Gambar 1.Diagram Alir Penerimaan bahan makanan (daging sapi, kacang merah, wortel) Penyimpanan (daging sapi, kacang merah, wortel) Penerimaan bumbu bumbu utama(bumbu C) : bawang putih, merica, pala Bumbu tambahan : seledri Penyimpanan bumbu

Pemotongan Daging Sapi, kacang merah dan wortel

Pemotongan bahan-bahan bumbu

Perebusan Daging Sapi Pensuwiran Daging Sapi Air Rebusan Daging Sapi

Perebusan wortel dan Kacang Merah

Pecampuran bahan bumbu utama

Penumisan bahan-bahan bumbu utama

Pembuatan Kuah soup

Pencampuran kuah dan isi soup

Distribusi Soup

7. No 1.

Potensi Bahaya, Analisa Bahaya, dan Tindakan Pencegahan Tahapan Proses Identifikasi Bahaya Penyebab Bahaya Penanganan BM yang kurang tepat Potensi Bahaya Resiko Saferity R R Sig TS Tindakan Pencegahan Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik Pemanasan 100o C Penyimpanan pada suhu freezer 0C Pemanasan dengan suhu 70 C Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik

Penerimaan Bahan Daging Sapi F : Warna daging pucat, bau busuk, hancur bila disentuh

K : Formalin B :Salmonella

Penggunaan formalin oleh soupplier Proses penyimpanan yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan

T S

T S

S S

Kacang Merah

F : warna gelap, kerut, tekstur tidak baik

Perilaku petugas penerima yang kurang ketat

TS

K : Pestisida

Pupuk Tanaman

Penggunaan Good Agricultural Practices (GAP) atau Chemical Safe Farming oleh petani Penentuan spesifikasi bahan makanan yang baik Penggunaan Good

B :F : Warna pucat,lembek,berair K : Pestisida Penanganan BM yang kurang tepat Pupuk tanaman 4 R R TS

Wortel

B:Penerimaan Bumbu F : Busuk dan berwarna hitam

Penanganan BM yang kurang tepat

TS

Agricultural Practices (GAP) atau Chemical Safe Farming oleh petani Penetapan spesifikasi bahan makanan yang baik Menghilangkan bagian yang busuk Dicuci di air mengalir Penggunaan Good Agricultural Practices (GAP) atau Chemical Safe Farming oleh petani Hilangkan bagian yang rusak Simpan pada tempat yang kering

K : Pestisida

Pupuk tanaman

TS

B : Ulat,busuk

Proses penanganan BM yang salah

TS

2.

Penyimpanan Bahan Daging Sapi F: K:-

B :Salmonella

Kacang Merah

F:-

Proses penyimpanan yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan Dari proses sebelumnya Proses penyimpanan yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanan Pengunaan pestisida

Penyimpanan pada suhu freezer 0C

K:B :pestisida

Pemeriksaan dan pembersihan bahan dari barang asing. Penyimpanan pada suhu refrigerator

Wortel

Fisik : Kimia : Kimia : terdapat pestisida

Penyimpanan Bumbu

F : Jamur

Penyimpanan pada suhu dan kelembapan yang kurang tepat

Pencucian bahan dan bumbu

K: B:F:K : Kaporit/klorin B : E. coli

Pemesanan bahan makanan pada souplier dengan spesifikasi tanpa penggunaan pestisida Penyimpanan disesuaikan dengan sifat bahan Cek kadar kaporit Mengganti sumber air yang bersih dan melakukan uji kelayakan air (Uji Koliform) Penggantian peralatan pemotongan yang

Kontaminasi air yang kotor

R T

R S

TS S

4.

Pemotongan Bahan

F : Pisau (rusak / berkarat)

Pisau yang digunakan 6

TS

K:B : E. colli

memotong Air yang digunakan untuk pencucian pisau Suhu dan waktu pengolahan yang tidak sesuai

bersih S S TS Mengganti sumber air yang bersih dan melakukan uji kelayakan air Control suhu dan waktu pemanasan SOP pengolahan makanan yang sesuai Penggunaan APD secara lengkap, contoh: penutup kepala, sarung tangan

5.

Pengolahan

F : Proses pengolahan yang kurang tepat

Pencampuran antar bahan yang sudah diolah

K: B: F : Rambut, debu,kotoran

Penggunaan APD yang tidak lengkap oleh petugas pada saat pencampuran bahan dan bumbu,telenan tidak bersih Kontaminasi tangan petugas atau penjamah makanan yang tidak bersih

TS

K: B : S. Aureus

TS

7.

Pemorsian dan penyajian

F : Rambut, debu

Penggunaan APD yang tidak lengkap oleh petugas pada 7

TS

Petugas penjamah makanan mencuci tangan dengan bersih sebelum mencampur bahan makanan dan menggunakan APD sarung tangan yang bersih Penggunaan APD secara lengkap, contoh: apron,

K:B : S. Aureus

saat pemorsian dan penyajian Kontaminasi tangan petugas atau penjamah makanan yang tidak bersih

TS

penutup kepala, sarung tangan Petugas penjamah makanan mencuci tangan yang bersih sebelum menyajikan makanan dan menggunakan APD sarung tangan yang bersih

Keterangan : R : Rendah S : Sedang T : Tinggi S : Significant TS : Tidak Significant

8. Penetapan Titik Kritis (CCP) No Tahap Proses Penerimaan Bahan Daging Sapi Identifikasi Bahaya P1 Y P2 T P3 Y P4 Y CCP/bukan CCP Bukan CCP

2.

F : Warna daging pucat, bau busuk, hancur bila disentuh K : Formalin B :Salmonella Kacang Merah F : warna jelek,busuk K:B :Salmonella F : Warna pucat,lembek,berair Wortel K : Pestisida B:Penerimaan Bumbu F : Busuk dan berwarna hitam K : Pestisida B : Ulat,busuk Penyimpanan Bahan Daging Sapi F: K:B :Salmonella F:K:B :Salmonella F :B: K : terdapat pestisida F : khamir

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Kacang Merah

Bukan CCP

Wortel

Bukan CCP

Penyimpanan

Y 9

Bukan CCP

Bumbu Pencucian bahan dan bumbu 4. Pemotongan Bahan

K: B:F:K : Kaporit/klorin B : E. coli F : Pisau berkarat K:B : E. colli F : Tingkat kematangan yang kurang tepat K: B : Salmonella F : Rambut, debu,kotoran K: B : S. Aureus F : Rambut, debu K:B : S. Aureus

Bukan CCP

Bukan CCP

5.

Pengolahan

CCP

7.

Pencampuran antar bahan yang sudah diolah Pemorsian dan penyajian

CCP

CCP

10

Keterangan: P1 : Adakah upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang diidentifikasi ? P2 : Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat diterima ? P3 : Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang dapat diterima ? P4 : Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang dapat diterima ?

11

P1

Tidak

Apakah pencegahan pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan?

Ya

Lakukan modifikasi dalam proses atau produk

Ya

Tidak

Bukan CCP

Berhenti

P2

Ya

Tidak

P3

TIDAK

Bukan CCP

Berhenti

CCP

Tidak

P4

Ya

Tidak

Gambar 2. Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP 12

TABEL PENGENDALIAN

Titik Kritis

Bahaya Signifikan

Batas Kritis Tiap Tindakan Pencegahan Apa Kapan

Monitoring Dimana Siapa Bagaimana

Tindakan Koreksi

Verifikasi

Records

Pengolahan

Salmonella Sp

Salmonella sp. = 0

Batas kritis koloni

1 mgg 1x

Ruang pengola han

Ahli mikro + HS Ahli

Suhu

pemanasan ulang

Pencampuran Antar Bahan yang sudah diolah

S. aureus

S. aureus maks. 1 x 10 kol/g


3

Kebersi han tangan petugas

1 mgg 2x

Ruang

Memeriksa kebersihan tangan dan proses mencuci tangan

Proses mencuci tangan yang benar

distribusi mikro dan penyajia n + HS

Memeriksa Hasil uji catatan mo. monitoring Foto Menganalis is komplain konsumen Mereview rancangan HACCP

Pemorsian dan penyajian

S. aureus

S. aureus maks. 1 x 10 kol/g


3

Kebersi han tangan petugas

1 mgg 2x

Ruang

Ahli

Memeriksa kebersihan tangan dan proses mencuci tangan

Proses mencuci tangan yang benar

distribusi mikro dan penyajia n + HS

13

Analisis

Pada kenyataan di lapangan RSUP Sanglah Denpasar petugas penerimaan bahan makanan tidak memperhatikan bahaya kimia, mereka hanya memperhatikan bahaya fisik dan biologi. Karena bahaya fisik dan biologi dapat terdeteksi secara kasat mata sedangkan mendeteksi bahaya kimia harus melalui uji laboratorium sebelumnya. Apabila bahan makanan yang diterima harus di uji laboratorium memerlukan waktu yang lama sehingga uji kimia pada makanan dilakukan 3 bulan sekali terhadap sampel makanan yang telah dipilih. Tindakan koreksi yang dilakukan oleh petugas penerima bahan makanan adalah mensotir bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan, jika terdapat bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi maka bahan makanan akan dikembalikan pada rekanan.

Evaluasi Rancangan HACCP : 1. Soup Kacang Merah Dari hasil observasi proses pembuatan Soup Kacang Merah untuk bayi dapat diketahui bahwa terdapat titik kendali kritis (CCP) pada proses

pengolahan,pencampuran antar bahan yang sudah diolah dan pemorsian serta penyajian dan pada dasarnya penetapan CCP didasarkan pada bahaya fisik,kimia dan biologi pada tiap-tiap langkah.

Proses Penetapan CCP Penetapan CCP pada proses pengolahan didasarkan karena tahapan ini dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang terjadi dengan tindakan pencegahan berupa kontrol suhu pada waktu pengolahan untuk mengurangi bahaya mikroorganisme dimana bahaya yang terjadi adalah bahaya biologi Salmonella Sp. Penetapan CCP pada proses pencampuran antar bahan yang sudah diolah didasarkan pada terlalu banyak proses penanganan terhadap makanan dimana masing-masing bahan makanan yang telah melakukan proses pengolahan pada proses ini dicampur menjadi 1 tanpa melalui proses pemasakkan kembali

14

sehingga mengakibatkan timbulnya mikroorganisme karena proses pencampuran tersebut. Penetapan CCP pada proses pemorsian dan penyajian didasarkan karena tidak ada tahapan berikutnya yang dirancang khusus untuk mengendalikan bahaya

Rencana Tindak Lanjut Berdasarkan ketererangan di atas dapat disimpulkan bahwa titik kendali kritis dari bubur tim campur untuk bayi adalah pada proses pencampuran anatar bahan yang sudah diolah, pengolahan dan pemorsian serta penyajian dimana rencana tindak lanjut yang dilakukan melalui tabel pengendalian yaitu pemanasan ulang dan penggunaan APD lengkap bagi TPM ketika melakukan pencampuran bahan dan pemorsian.

15