SOPAS

CARLOS GARCA HERRERO

INDICE

INTRODUCCIN CONOCIMIENTOS BSICOS Denominaciones. Conservacin. Sopas rpidas y caseras. Como preparar una sopa china. Como preparar una sopa japonesa. Como enriquecer las sopas. Reducir a pur. Variaciones del pur de patatas. Sopas de frutas. Toques finales. CALDOS BASE Caldo de pescado. Caldo de pollo. Caldo de carne y de ternera oscuro. Caldo de ternera claro. Caldo de pollo clarificado. u!o de carne. "laseado de carne. Caldo de hortali#as. Dashi $caldo japons de al!as%.

INTRODUCCIN

&ocas preparaciones son tan reconfortantes como un plato de sopa humeante' reconfortante y fcil de preparar( puesto que la mayor)a solo requiere al!*n picado inicial. Se!*n cual sea su rique#a( las sopas pueden desempe+ar varios papeles en los men*s semanales. ,n caldo simple o pur es una entrada ele!ante' una sopa de jud)as es ya de por s) toda una comida si se sirve con pan crujiente y una ensalada verde. -as !uarniciones aportan su fra!ancia e.tra( y las real#a. /+ada a las sopas hier0as frescas antes de servirlas.

CONOCIMIENTOS BSICOS

DENOMINACIONES Bisqu: Se trata de una sopa rica y cremosa( de te.tura aterciopelada( que por lo !eneral se prepara con marisco. Caldo: -)quido sa0roso que se o0tiene al cocer a fue!o lento carne( pescado( aves y1u hortali#as. -os caldos son sopas li!eras y constituyen una 0ase e.celente para muchas otras sopas. C o!d"# o $ald"#"%a: Sopa consistente que contiene tro#os de pescado( mariscos y1u hortali#as. -a de almejas es la ms conocida. Consom2 Sopa clara que se o0tiene reduciendo un caldo y lue!o filtrndolo meticulosamente. ,n 0uen consom tiene un aroma definido y un sa0or fuerte. Gu&'o: &lato cajun( tradicional de 3ueva 4rleans. Se trata de una sopa espesa que se sirve so0re arro#. &uede contener diferentes hortali#as( mariscos y carnes( y puede espesarse con quin!om0os. -a pala0ra !um0o procede de la vo# africana que desi!na el quin!om0. (o)do: -)quido transparente( o0tenido al cocer a fue!o lento aves( carnes o espinacas de pescado en a!ua con hortali#as. -a preparacin una ve# colada( se utili#a como 0ase para sopas( !uisos y salsas. CONSER*ACIN 5nfr)e los restos de sopa' #"+#i,#"los ") u) #"$i-i")%" $"##ado as%a . d/as0 -as sopas pueden espesarse al enfriarse( al recalentarlas( de0er a+adirles ms caldo( a!ua( nata l)quida o leche. -a mayor)a de sopas so-o#%a) 'i") la $o),"la$i1) en recipientes hermticamente cerrados du#a)%" . &"s"s. Virtelas en contenedores planos( para que se con!elen con mayor rapide#' deje espacio para que puedan e.tenderse. No a2ada )a%a l/quida3 4o,u# o u"5os a las 'as"s d" so-a a)%"s d" $o),"la#las0 5ste tipo de in!redientes se coa!ulan con el recalentamiento. 5s preferi0le d"s$o),"la# las so-as $o),"ladas ") la )"5"#a antes de recalentarlas. &uesto que la con!elacin puede atenuar al!unos sa0ores( prue0e la sopa a)%"s d" s"#5i#la y( si es necesario( #"a6us%" la $o)di&")%a$i1)0 SOPAS RPIDAS 7 CASERAS &reparar una sopa puede ser sencillo. Seleccione una del recuadro y lue!o si!a los pasos que se indican a continuacin2 S4&/ Es-i)a$as Guisa)%"s 8a)a o#ias Pa%a%as Cala'a$i)"s /R46/T78/3T5 : diente de ajo finamente picado. : diente de ajo finamente picado y una pi#ca de menta seca o ramita de menta fresca. :1= cucharadita de nue# moscada rallada. :1@ cucharadita de nue# moscada rallada y :1> de cucharadita de tomillo seco. : cucharadita de curry en polvo. 94RT/-78/S ;<< !r. de espinacas con!eladas. ;<< !r. de !uisantes con!elados. >?< !r. de #anahorias picadas. >?< !r. de patatas picadas. >?< !r. de cala0acines picados.

:. Caliente a fue!o moderado una cucharada de aceite ve!etal( mar!arina o mantequilla en una cacerola de ; litros. /+ada : ce0olla mediana finamente picada( y cue#a ? minutos( o hasta que se a0lande.

=. /+ade el aromati#ante $ver cuadro% para la sopa ele!ida' cue#a ;< se!undos. Vierta ==? ml de caldo de pollo u hortali#as( ==? ml de a!ua y :1> de cucharadita de sal' caliente a fue!o vivo hasta el punto de e0ullicin. ;. /!re!ue las hortali#as y hierva de nuevo. Redu#ca el fue!o a moderado y cue#a entre :< y =< minutos( o hasta que las hortali#as estn muy tiernas. Sa#one la sopa al !usto. Cunde para > raciones. COMO PREPARAR UNA SOPA CHINA 5ste tipo de sopa se puede preparar simplemente a+adiendo in!redientes y condimentos orientales a un caldo caliente de pescado o pollo. ,n ejemplo sencillo y rpido ser)a2 setas shiitaAe( setas de ostra secas remojadas y desmenu#adas( pechu!a de pollo y huevo 0atido para que forme hilos lar!os so0re la sopa. -os si!uientes in!redientes aportan un sa0or chino inmediato a un caldo claro. &uedes a+adir uno( dos o varios2 Salsa de soja clara u oscura. Vino de arro# o jere# seco. en!i0re fresco pelado y cortado en rodajas finas o picado. Cu0itos de tofu $queso de soja%. Bideos de celofan. Crotes de 0am0* enlatados cortados en rodajitas finas o casta+as de a!ua. Col china desmenu#ada o poA choi. Crotes de soja. "am0as secas. 9ojas frescas de cilantro $coriandro%. Ce0ollas tiernas cortadas en rodajas. /ceite de ssamo. COMO PREPARAR UNA SOPA 9APONESA 5l dashi es el caldo clsico japons que se utili#a como 0ase de muchas sopas japonesas. -a caracter)stica de cada sopa depende de los in!redientes que se a+aden al caldo( que pueden ser unos pocos productos delicadamente preparados( o una me#cla ms sustanciosa de tallarines( verduras( carne y marisco. / continuacin( detallamos un par de ejemplos sencillos de hacer2 So-a d" :a)a o#ia: 5n un litro de caldo en e0ullicin( echar = #anahorias medianas cortadas en rodajas y dejar cocer durante = minutos. Servir en cuencos calientes y decrela con 0rotes de soja y hojas de cilantro. So-a d" ,a&'as: 5n un litro de caldo en e0ullicin( echar :?< !r de !am0as peladas y limpias y dejar cocer durante = minutos. Servir en cuencos calientes y decrela con hojas de cilantro. No%a: El tiempo de coccin de la sopa, depender del alimento escogido, pues hay alimentos que requieren ms de 2 minutos de coccin. COMO ENRI;UECER LAS SOPAS 5l sa0or y la te.tura de los purs se pueden enriquecer a+adindoles crema de leche o yo!ur. Se han de a+adir en el *ltimo minuto para evitar que se coa!ulen. C#"&a d" l"$ ": ,tilice crema de leche espesa u otros productos lcteos como creme fraDche o crema a!r)a. Su alto contenido en materia !rasa hace que se manten!an esta0les cuando se calientan. /portan sa0or y un 0onito 0rillo. Tam0in se pueden utili#ar para decorar sopas.

7o,u#: Como tiene una composicin ms fr!il que la crema de leche( el yo!ur y otros productos lcteos poco !rasos( no de0en hervir porque se coa!ulan. 7"&a d" u"5o: -a me#cla de yemas de huevo con crema de leche espesa tiene que desle)rse con un poco de sopa caliente antes de a+adirla a la sopa( as) se evita que el huevo quede como en revoltillo. ,tilice = yemas de huevo y : cucharada de crema de leche espesa para : litro de sopa. REDUCIR A PUR< Reducir a pur los in!redientes que se han cocido en un caldo( a!ua o leche y despus enriquecerlos con crema de leche o huevo o am0os( es una manera sencilla de hacer sopas( que se puede aplicar a casi cualquier com0inacin de in!redientes( incluso frutas( lo que constituye adems una forma muy prctica de utili#ar los restos de verdura. 5stos purs se hacen con una hortali#a como las #anahorias o varias. -os puerros y las ce0ollas se suelen a+adir para dar sa0or. -a tcnica consiste en a'la)da# las o#%ali:as a $o#%adas a dados ") &a)%"quilla a +u",o &od"#ado3 #"&o5i")do +#"$u")%"&")%" du#a)%" .=> &i)u%os0 D"s-us3 s" a2ad" "l $aldo as%a qu" qu"d") $u'i"#%as3 s" sa:o)a al ,us%o 4 s" $u"$") a +u",o l")%o as%a qu" "s%) 'la)das: ?@ &i)u%os a-#oAi&ada&")%"0 -as me#clas de hortali#as se pueden reducir a pur de varias maneras( se!*n los in!redientes que ten!an. -as fi0rosas como las jud)as verdes y el apio( y las de piel como los pimientos y las ha0as( tienen que 0atirse y tami#arse una ve# cocidas pero antes de a+adir el caldo. -os mtodos alternativos son2 Ro'o% "l$%#i$o: Se puede utili#ar ") lu,a# d" la 'a%ido#a normal( pero las hortali#as de0en reducirse a pur para evitar que este salpique. Ba%ido#a d" &a)o: 5s muy util para 0atir peque+as cantidades de sopa con rapide#. -as so-as $ali")%"s s" 'a%") ") la olla3 las +#/as ") u) $u")$o ,#a)d"0 Pasa-u#s: Va muy 0ien -a#a las %"A%u#as du#as porque las fi0ras quedan en el aparato. 5scurra las hortali#as antes de pasarlas por el pasapurs. Ta&i: d" &alla +i)a: 5s esencial -a#a las 5"#du#as $o) -i"l como los pimientos asados. Restrie!ue la carne por el colador y tir la piel que queda en l. *ARIACIONES DEL PUR< DE PATATAS &ara conse!uir un 0uen pur de patatas hay que utili#ar patatas harinosas. ,na ve# hecho el pur( escoja uno de los in!redientes $todos son variaciones so0re el mismo tema% para conse!uir una preparacin suave y cremosa. /ntes de servirlo( sa#nelo al !usto con sal y pimienta recin molida. -eche caliente y una cantidad !enerosa de mantequilla sin sal' tam0in puede a!re!ar crema de leche. Creme fraDche y aceite de oliva. /ceite de oliva y ajo picado. -echa caliente cremosa o crema de leche y pulpa de ajo asada. Crema de leche o leche cremosa( mantequilla sin sal y queso "ruyere rallado. SOPAS DE (RUTAS 5l mtodo a reducir a pur va muy 0ien para hacer las sopas de frutas. Sustituya el caldo por vino o #umo de fruta. &ara hacer refrescantes sopas veranie!as que se sirven muy fr)as( empareje frutas complementarias adere#adas con hier0as frescas o especias. &rue0e las si!uientes com0inaciones2 "uindas y nectarina. Bram0uesas( fresas( canela y nectarina. Bresas y rui0ar0o.

6eln( man!o y al0ahaca. 6an#ana( pera y canela. 6elocotn 0lanco( al0aricoque y cardamomo. &apaya( melocotn y menta.

TO;UES (INALES 6e#cla perejil fresco picado( eneldo( al0ahaca o menta con crema a!ria o yo!ur( y a+ade una cucharada a la sopa. -os frutos secos tostados o el 0eicon crujiente desmenu#ado( quedan deliciosos esparcido en la sopa de 0rcoles o en la sopa de !uisantes partidos con jamn ahumado. -os picatostes caseros aromati#ados con ajo( queso !ruyere o parmesano rallado( pesto y rodajas de lima o limn son otras opciones sa0rosas. &uede preparar una !uarnicin para las sopas fr)as( con!elando ramitas de hier0as frescas o 0ayas en cu0itos con a!ua. /+delos a la sopa justo antes de servirla.

CALDOS BASE

CALDO DE PESCADO I),#"di")%"s: =(? E!. de huesos de pescado. ? litros de a!ua. ?<< ml. de vino 0lanco seco. : ce0olla !rande( cortada en cuatro. :<< !r. de hon!os( picados en tro#os !randes. := !ranos de pimienta ne!ra. ,n 0ouquet !arn). P#"-a#a$i1): :. -avar 0ien los tro#os de pescado. Cortarlos en tro#os y ponerlos en una olla !rande con el resto de los in!redientes. =. Dejar que rompa el hervor( y cocinar a fue!o lento durante =< minutos. Retirar toda la espuma de la superficie del caldo hirviendo. ;. 3o dejar que el caldo se cocine ms de =< minutos o se volver amar!o. Co)s"6os d" $o$i)a: F -os huesos de pescados 0lancos como platija( len!uado( roda0allo o merlu#a( o pescados rosas plido como el salmn( son los mejores para el caldo. F 9ay que evitar los huesos de pescados aceitosos( como ca0alla o 0acalao.

Se pueden usar las ca0e#as de pescado( pero se de0en retirar primero los ojos y las 0ranquias.

CALDO DE POLLO I),#"di")%"s: : pollo( de apro.imadamente ; E!. G?< !r. de mirepoi. de verduras. ? litros de a!ua. : tomate cortado en cuatro. ; dientes de ajo pisados. := !ranos de pimienta ne!ra. ,n 0ouquet !arn). P#"-a#a$i1): :. &oner el pollo en una olla con a!ua fr)a( y dejar hervir a fue!o lento. Colar y enjua!ar el pollo( lue!o volver a ponerlo en la olla. /!re!ar el resto de los in!redientes y dejar hervir. =. Cocinar durante ; horas. Retirar la espuma o la !rasa que flota en la superficie durante la coccin. ;. Retirar el pollo del caldo y !uardar para otro uso. Colar el caldo.

Co)s"6os d" $o$i)a: F 5l caldo de pollo es qui#s el ms verstil de todos los caldos. Cuando se hace caldo de pollo( se puede usar el pollo entero( presas de pollo o slo la carcasa del ave. CALDO DE CARNE 7 DE TERNERA OSCURO I),#"di")%"s: ; E!. de huesos de vaca o de ternera. G?< !r. de mirepoi. de verduras. :?< !r. de tomates concasses. =?< ml. de vino 0lanco seco. : cucharada de pur de tomate. := !ranos de pimienta ne!ra. ,n 0ouquet !arn). ? litros de a!ua. P#"-a#a$i1): :. &oner los huesos en el horno caliente junto con el mirepoi.' esto permite que se li0eren todos los sa0ores. =. Colocar los huesos y el mirepoi. en una olla !rande. /!re!ar el resto de los in!redientes( y suficiente a!ua para cu0rir. ;. &oner el caldo a hervir y eliminar toda la espuma que flote en la superficie. Cajar el fue!o y cocinar el caldo durante ; :1=F> horas' cuanto ms tiempo se cocine el caldo ms contundente ser. >. &asar el caldo por un colador( y secar la superficie con toallas de papel para retirar todo el e.ceso de !rasa que sea posi0le. Co)s"6os d" $o$i)a:

F F

-os huesos de la carne vacuna o de ternera se doran al horno con verduras aromticas( lue!o se cocinan a fue!o lento para hacer caldo. &oner los huesos en el horno a!re!a color y sa0or al caldo( lo que es ideal para todas las salsas con 0ase de carne.

CALDO DE TERNERA CLARO I),#"di")%"s: ; E!. de huesos de ternera picados. G?< !r. de mirepoi. de verduras. ? litros de a!ua. ; dientes de ajo pisados. := !ranos de pimienta ne!ra. ,n 0ouquet !arn). P#"-a#a$i1): :. &oner los huesos de ternera en una olla !rande con a!ua suficiente para cu0rir( dejar hervir y cocinar durante :< minutos. Colar y enjua!ar los huesos. =. Volver a colocar los huesos de ternera a la olla( a!re!ar el resto de los in!redientes( y dejar hervir. Cajar el fue!o y cocinar durante ;F> horas. 5liminar toda la espuma o !rasa que flote en la superficie durante la coccin. ;. &asar el caldo a travs de un colador cu0ierto con una muselina. Co)s"6os d" $o$i)a: F 5l caldo de ternera claro difiere del oscuro en que los huesos no se tuestan al horno. F Tostar los huesos hace que el caldo de ternera claro es esencial que los in!redientes no ten!an demasiado color. CALDO DE POLLO CLARI(ICADO I),#"di")%"s: Carne de = patas de pollo. =<< !r. de mirepoi. de verduras. ; tomates concasses. > claras li!eramente 0atidas. Sal y pimienta molida en el momento. = litros de caldo de pollo. P#"-a#a$i1): :. &reparar la me#cla de clarificacin2 me#clar la carne de las patas de pollo con el mirepoi.( los tomates( y las claras. Condimentar son sal y pimienta. =. 6e#clar la preparacin de clarificacin y el caldo en una olla !rande. &oner a hervir a fue!o lento( revolviendo constantemente. Cuando las claras comiencen a solidificarse en una capa 0landa en la superficie del caldo( dejar de revolver. Cocinar a fue!o suave durante =<F=? minutos. ;. Con cuidado pasar el caldo por un colador forrado con una muselina. 3o presionar los solidos que queden en el colador o las impure#as re!resarn al caldo. Co)s"6os d" $o$i)a: F 5ste se usa para hacer sopas claras( !elatinas y spics. F 5sta receta es para caldo de pollo( pero el de carne puede clarificarse del mismo modo.

9UGO DE CARNE I),#"di")%"s: : E!. de huesos de carne( ternera( carne o pollo picados. ?<< !r. de mirepoi. de verduras. = cucharadas de aceite ve!etal. = litros de caldo oscuro. P#"-a#a$i1): :. Tostar los huesos y el mirepoi. en el aceite en horno caliente hasta que estn 0ien dorados. 5scurrir todo e.ceso de !rasa. =. Desprender los sedimentos de la fuente con suficiente caldo oscuro para cu0rir los huesos y dejar que se redu#ca a la mitad. Retirar del fue!o y pasar el ju!o de carne por un colador. Co)s"6os d" $o$i)a: F 5l ju!o de carne es una salsa espesa hecha con caldo. 5s un cruce entre un caldo y un !laseado de carne( tanto en el sa0or como en la consistencia. F -a carne vacuna( la ternera( e inclusive el pollo pueden usarse para hacer un ju!o de carne. GLASEADO DE CARNE I),#"di")%"s: =(? litros de 0uen caldo de carne o de ternera. P#"-a#a$i1): :. Cocinar el caldo a fue!o mediano durante @F:< horas( eliminando de la superficie toda espuma o !rasa( hasta que el caldo se haya reducido a un jara0e espeso. / medida que el caldo se va reduciendo( ir cam0iando de olla. =. Retirar del fue!o y pasar por un colador. Co)s"6os d" $o$i)a: F ,n !laseado de carne o demiF!lace( es un caldo coa!ulado y concentrado que se a!re!a a salsas por cucharadas. F Cualquier caldo de carne o de ave puede reducirse a un !laseado( pero el de carne vacuna es el ms popular. CALDO DE HORTALI8AS I),#"di")%"s: >?< !r. de hortali#as variadas $#anahorias( ce0olla( puerro y apio%. = litros de a!ua. ,n 0ouquet !arn). P#"-a#a$i1): :. &on!a las hortali#as troceadas( el ramillete de hier0as aromticas y el a!ua en una olla. -leve a e0ullicin y deje cocer : hora a fue!o lento. =. Cuele el caldo a travs de un tami# fino. &resione so0re las hortali#as para e.traer todo el l)quido. Co)s"6os d" $o$i)a:

F F

-i!ero y suave( este caldo se puede utili#ar como sustitucin ve!etariana del caldo de pollo o de carne. Despus de enfriarlo( se puede conservar en el fri!or)fico hasta ; d)as y un mes en el con!elador.

DASHI BCALDO 9APONES DE ALGASC I),#"di")%"s: : litro de a!ua. =? !r. de copos de 0onito. =? !r. de al!as Aom0u.

P#"-a#a$i1): :. &on!a el a!ua en una olla y a+ada los copos de 0onito y las al!as Aom0u. -leve a e0ullicin( saque la olla del fue!o y deje que los copos de 0onito se depositen en el fondo del recipiente. =. -entamente( cuele el l)quido so0re una olla limpia a travs de un tami# forrado con muselina y cu#alo durante :< minutos a fue!o lento. ;. &ara conse!uir un sa0or ms concentrado( vuelva a a+adir los copos de 0onito y las al!as Aom0u al caldo y repita la misma operacin. Se o0tiene apro.imadamente un litro. Co)s"6os d" $o$i)a: F 5ste caldo( es muy rpido y fcil de preparar y se conserva hasta ; d)as en el fri!or)fico. F 3ormalmente el Aom0u $al!as secas% y los copos de 0onito $pescado seco% se encuentran en los !randes supermercados y las tiendas de alimentacin japonesas y orientales.

SOPAS (RAS

CREMA DE BERROS (RIA I),#"di")%"s BD=E -"#so)asC: =F; cucharadas de aceite ve!etal. =<< !r. de puerros solo la parte 0lanca( cortados. =<< !r. de patatas( cortadas en rodajas. = atados de 0erro. : diente de ajo pisado. : litro de caldo de pollo o a!ua. Sal y pimienta molida en el momento. Pa#a d"$o#a# 4 a$o&-a2a#: :?< ml. de nata l)quida. u!o de : lima. Cscara de : lima. P#"-a#a$i1): :. Calentar el aceite en una olla y a!re!ar el puerro y las patatas. Tapar y cocinar durante :< minutos( o hasta que las verduras estn 0landas( revolviendo cada tanto. =. /!re!ar el 0erro y el ajo. Cocinar durante =F; minutos( o hasta que el 0erro comience a perder consistencia. ;. Verter el caldo( condimentar y poner a hervir. Cocinar a fue!o lento durante :<F:? minutos. >. -icuar la sopa en una licuadora o una procesadora de alimentos( lue!o verter en un recipiente e incorporar la mayor parte de la crema y el ju!o de lima. 5nfriar( lue!o refri!erar. ?. Revolver la sopa y controlar el condimento( lue!o verter en platos soperos enfriados. Decorar con el resto de la crema y la cscara de lima. *ICH7SSOISE I),#"di")%"s BE -"#so)asC: > puerros cortados( solo la parte 0lanca. : ce0olla 0ien picada. : diente de ajo 0ien picado. ?< !r. de mantequilla. ><< !r. de patatas cortadas en rodajas. :(? litros de caldo de pollo.

=?< ml. de nata l)quida. Sal y pimienta molida en el momento. Ce0oll)n cortado para decorar. P#"-a#a$i1): :. Reho!ar1saltear los puerros( la ce0olla y el ajo en la mantequilla hasta que estn 0landos. /!re!ar las patatas y el caldo( y dejar hervir. Tapar y cocinar a fue!o lento durante =< minutos. =. -icuar la me#cla en una licuadora o una procesadora de alimentos. 5nfriar y lue!o refri!erar durante ;F> horas. ;. &asar la sopa por un colador. /+adir la crema y condimentar a !usto. Decorar con ce0oll)n cortado. GA8PACHO CON CAMARONES I),#"di")%"s B>=D -"#so)asC: => camarones1lan!ostinos cocidos. Sal y pimienta molida en el momento. ,n poco de vina!re. : pepino( cortado al medio a lo lar!o( y sin semillas. : pimiento verde( sin el centro( cortado al medio y sin semillas. : pimiento rojo( sin el centro( cortado al medio y sin semillas. H tomates rojos maduros( concassees. = ce0ollas !randes( picadas. ; dientes de ajo( picados. H re0anadas de pan 0lanco( sin la corte#a( cortadas en peque+os cu0os. ?<< ml. de ju!o de tomate. :<< ml. de aceite de oliva. : cucharada de pur de tomate. =?< ml. de consom o caldo de pollo. Pa#a la d"$o#a$i1): :1= atado de al0ahaca 0ien picada. :1= atado de perejil de hoja plana 0ien picado. P#"-a#a$i1): :. &elar los lan!ostinos( dejando los > H que se vean mejor sin pelar( para decorar. =. Cortar en dados una de las mitades de pepino y un cuarto del pimiento rojo y un cuarto del pimiento verde. Dejar a un lado para decorar. ;. Cortar en tro#os !randes el resto del pepino y los pimientos. Colocar en un recipiente y a!re!ar los tomates( las ce0ollas( el ajo y los dados de pan. Verter el ju!o de tomate y el aceite y a!re!ar el pur de tomate. 6e#clar 0ien. Dejar reposar varias horas( revolviendo cada tanto. >. Desmenu#ar la preparacin en una procesadora de alimentos hasta que forme una me#cla pareja. Colocar el !a#pacho en un recipiente y a!re!ar consom o caldo de pollo para alivianarlo hasta lle!ar a la consistencia deseada. Condimentar a !usto. ?. Dividir los camarones pelados entre los ta#ones de sopa y colocar el !a#pacho. Decorar con los cu0os de pepino y pimiento( los can!rejos sin pelar( y las hier0as 0ien picadas. SOPA DE 8ANAHORIAS AL CURR7 I),#"di")%"s BF? -"#so)asC: :(? E!. de #anahorias. >?< !r. de ce0ollas.

> cm. de jen!i0re fresco. = cucharadas de aceite de oliva. > cucharaditas de curry en polvo. @<< ml. de caldo de pollo. : :1= cucharadita de sal. ==? ml. de crema de leche li!era. Cilantro fresco para adornar. P#"-a#a$i1): :. &ele las #anahorias y crtelas en tro#os de = cm. &ique li!eramente las ce0ollas. &ele el jen!i0re y ralle una cucharada. =. Caliente el aceite a fue!o moderado en una cacerola de ? litros. /!re!ue las ce0ollas y cu#alas entre :? y =< minutos( removindolas( hasta que estn tiernas. ;. /!re!ue el curry en polvo y el jen!i0re rallado( y cue#a : minuto removiendo sin cesar. /+ada las #anahorias( el caldo( la sal y >?< ml. de a!ua( y cue#a entre ;< y >< minutos por de0ajo del punto de e0ullicin( o hasta que las #anahorias estn muy tiernas. Retire la cacerola del fue!o y deje que la sopa se enfr)e un poco. >. Ctala con una 0atidora elctrica hasta reducirla a pur. Devulvela a la cacerola. ?. 6e#cle la sopa con la crema y : litro de a!ua. 5nfr)e( tape y refri!ere > horas como m)nimo( o hasta que est muy fr)a. /dorne con el cilantro. $Tam0in puede servirse caliente2 calintela a fue!o moderado( sin dejar que hierva%. SOPA DE *ERDURAS CAMPESINA I),#"di")%"s B>=D -"#so)asC: :<< !r. de mantequilla. : repollo 0lanco peque+o( 0ien picado. = puerros( cortados en anillos del!ados. : ce0olla 0ien picada. :=? !r. de #anahorias cortadas en dados. :F= ca0e#as de apina0o cortadas en dados. :=? !r. de patatas cortadas en dados. :(? litros de caldo de pollo. Sal y pimienta molida en el momento. :1= 0a!uette( cortada en re0anadas finas. ?< !r. de queso !ruyere( rallado. P#"-a#a$i1): :. Derretir ;< !r. de la mantequilla en una olla de fondo pesado y a!re!ar el repollo( los puerros y la ce0olla. Tapar y cocinar a fue!o lento hasta que las verduras estn 0ien 0landas( revolviendo cada tanto. =. /!re!ar las #anahorias( el apio y las papas. Verter el caldo de pollo y a!re!ar el condimento. Dejar hervir( y lue!o cocinar a fue!o lento durante una hora apro.imadamente. ;. Derretir ;< !r. de lo que queda de mantequilla en una sartn !rande y fre)r las re0anadas de 0a!uette hasta que estn doradas de am0os lados. Dejar las croItes a un costado. >. Retirar = ; cucharadas de verduras de la sopa y pisarlas hasta formar una pulpa. 5.tender la pulpa de verduras so0re las croItes y echar el !ruyere por encima. Colocarlas en una placa para horno. 9ornear a una temperatura de ==<JC durante ?F:< minutos( o hasta que estn 0ien doradas. ?. 6ientras tanto( licuar la sopa en una licuadora o procesadora de alimentos. Volver a colocar en la olla y dejar que rompa el hervor. Cajar el fue!o y a!re!ar( 0atiendo( el resto de la mantequilla( cortada en tro#os peque+os. Controlar el condimento. Servir caliente con las croItes.

SOPA DE CEBOLLA I),#"di")%"s B>=D -"#so)asC: ?<< !r. de ce0ollas cortadas en rodajas finas. G dientes de ajo picados. G? !r. de mantequilla. ?< !r. de tocino1panceta ahumada. :(? litros de caldo de carne o de pollo. =<< ml. de vino 0lanco seco. ,n 0ouquet !arn). Pa#a la ,ua#)i$i1): : 0a!uette peque+a. :<< !r. de queso !ruyere rallado. Pa#a la %"#&i)a$i1): :<< ml. de oporto. :<< ml. de nata l)quida. = yemas de huevo. P#"-a#a$i1): :. 5n una olla !rande( reho!ar1saltear con suavidad las ce0ollas y el ajo en la mantequilla durante unos =< minutos( hasta que estn tiernos. =. /!re!ar el tocino1panceta( el caldo( el vino y el 0ouquet !arn). Cocinar a fue!o lento( tapado durante ;< minutos. Retirar el tocino1panceta. ;. -icuar la sopa en una licuadora o procesadora de alimentos. >. Cortar la 0a!uette en re0anadas y echar el !ruyere rallado encima de cada re0anada. ?. Servir la sopa en recipientes que resistan el calor( colocar una croIte con queso encima de cada porcin( y poner 0ajo el !rill caliente hasta que el queso se haya derretido y dorado. H. 6e#clar el oporto( la nata l)quida( y las yemas en un recipiente. / *ltimo minuto antes de servir( levantar cada croIte con un tenedor y verter un poco de la me#cla de oporto en cada porcin. Servir de inmediato.