Memorias 4nixta-2012

MEMORIAS - 2012
Cursos, presentaciones orales y posters

tortilla@fata.unam.mx congresonixtamalizacion@gmail.com www.congreso-de-nixtamalizacion.org Quertaro, Mxico, 16 al 19 de octubre de 2012 Telfono. 442-2381141, 56234141 red UNAM
Editado por: Dr. Diego Germn Espinosa Arbelez Universidad Nacional Autnoma de Mxico dgespinosa@gmail.com
CONTENIDO MARTES CURSOS MASAGRO ...................................................................................................... 1

CURSO TERICO PRCTICO: METODOLOGAS PARA ANLISIS DE CALIDAD DE MACES DESTINADOS AL PROCESO DE NIXTAMALIZACIN ............................................................................................................................................................ 1 CURSO TERICO: PRODUCCIN DE HARINAS DE MAZ NIXTAMALIZADO POR EL MTODO TRADICIONAL ........................... 2 CURSO TERICO: MTODOS ALTERNATIVOS DE NIXTAMALIZACIN................................................................................. 3 CURSO TERICO NIXTAMALIZACIN Y MERCADEO ........................................................................................................... 3 CURSO TERICO: ADITIVOS PARA LA INDUSTRIA DE LA TORTILLA: MASECA .................................................................... 4
SESIONES ORALES DEL MIRCOLES ...................................................................................... 5

MAGISTRAL - LA NIXTAMALIZACIN UN PROCESO QUE TRANSCIENDE LA TRANSFORMACIN FSICA DEL MAZ A LA TORTILLA .......................................................................................................................................................................... 5 OM1 - PRODUCCIN Y MERCADO ACTUAL DEL MAZ EN MXICO: RETOS Y OPORTUNIDADES ........................................... 6 OM2 - DEMANDA DE SEMILLA MEJORADA DE MAZ EN MXICO: IDENTIFICACIN DE ZONAS DE PRODUCCIN CON MAYOR POTENCIAL DE CRECIMIENTO ................................................................................................................................ 6 OM3 - ANLISIS DE LAS PERSPECTIVAS DE AUMENTO DEL USO DE SEMILLA MEJORADA EN LAS CADENAS DE PRODUCCIN DE MAZ EN EL ESTADO DE MXICO ............................................................................................................. 7 OM4 - DISEO DE UNA EMPRESA DISTRIBUIDORA DE TORTILLAS CON EL MODELO DE CONCESIN DE DERECHOS DE COMERCIALIZACIN .......................................................................................................................................................... 8 OM5 - AGRICULTURA POR CONTRATO PARA LA INDUSTRIA DE LA MASA Y LA TORTILLA .................................................. 9 OM6 - NDICES DE CONSUMO DE ENERGA DE LOS MOLINOS DE NIXTAMAL EN MXICO .................................................... 9 OM7 AGRICULTURA DE MAZ ORGNICO ..................................................................................................................... 10 MAGISTRAL - ANTOCIANINAS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN TORTILLAS DE RAZAS DE MAZ AZUL (CHALQUEO, ELOTES CNICOS Y BOLITA) ............................................................................................................................................. 10 OM8 EL FENMENO DE TRANSPORTE DE MASA EN EL PERICARPIO DE MAZ DURANTE LA NIXTAMALIZACIN ............. 11 OM9 - EFECTO EN LOS ARABINOXILANOS Y TEXTURA EN LA TORTILLA DE HARINA DE MAZ EXTRUIDA CON ADICIN DE XILANASA ........................................................................................................................................................................ 12 OM10 - COMPARACIN DEL VALOR NUTRITIVO DE MAZ CRUDO, TORTILLAS Y TOTOPOS DE MAZ AZUL, PARTE 2: RELACIN DE EFICIENCIA PROTEICA ................................................................................................................................ 19 OM11 - CONTENIDO DE ACEITE DE DIFERENTES MACES (ZEA MAYS L.) Y SU RELACIN CON LA TEXTURA DE SUS TORTILLAS ....................................................................................................................................................................... 20 OM12 - APLICACIN DE INGREDIENTES DE ORIGEN VEGETAL COMO MODIFICADORES DE TEXTURA EN TORTILLAS DE MASA DE MAZ NIXTAMALIZADO ..................................................................................................................................... 20 OM13 - CAMBIOS REOLGICOS EN EL ALMIDN DE MAZ DEBIDO AL PROCESO DE NIXTAMALIZACIN ........................... 21 OM14 - FISICOQUMICA DEL TAMAL ............................................................................................................................... 22
SESIONES ORALES DEL JUEVES ............................................................................................. 23

MAGISTRAL - PASADO, PRESENTE Y FUTURO DE LA NIXTAMALIZACIN .......................................................................... 23
tortilla@fata.unam.mx, congresonixtamalizacion@gmail.com www.congreso-de-nixtamalizacion.org Quertaro, Mxico, 16 al 19 de octubre de 2012 Telfono. 442-2381141, 56234141 red UNAM
MAGISTRAL - BSQUEDA DE ALTERNATIVAS PARA DISMINUIR LA PRDIDA DE NUTRACUTICOS DURANTE LA NIXTAMALIZACIN .......................................................................................................................................................... 23 OJ1 - MEJORANDO LA CALIDAD NUTRICIONAL DEL MAZ: PROGRESOS Y RETOS .............................................................. 24 OJ2 - ESTUDIO DEL EFECTO DE LA FORTIFICACIN CON HARINAS DE FRIJOL Y AMARANTO SOBRE TORTILLA DE MAZ NIXTAMALIZADO ............................................................................................................................................................. 25 OJ3 - CALIDAD NIXTAMALERA Y NUTRACUTICA DE HARINAS DE MAZ (ZEA MAYS L ) ENRIQUECIDAS CON HARINA DE FRIJOL COMN (PHASEOLUS VULGARIS L.) ........................................................................................................................ 26 OJ4 - EL CONSUMO DE TORTILLA Y LOS BENEFICIOS CARDIOVASCULARES...................................................................... 31 OJ5 - ANLISIS FITOQUMICO Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE FRACCIONES DE NEJAYOTE OBTENIDO TRAS NIXTAMALIZACIN DE MAZ BLANCO .............................................................................................................................. 32 OJ6 - IMPACTS IN BIOPHYSICAL, NUTRIMENTAL AND NUTRACEUTICAL PROPERTIES OF TORTILLAS MADE USING MAIZE KERNELS DAMAGED BY LARGER GRAIN BORER (PROSTEPHANUS TRUNCATES HORN) ........................................................ 33 OJ7 - DETECCIN DE SECUENCIAS TRANSGNICAS EN ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS A BASE DE MAZ EN LA CIUDAD DE MXICO ...................................................................................................................................................................... 34 OJ8 - PRESENCE OF COLIFORM BACTERIA, FECAL COLIFORMS, ESCHERICHIA COLI AND SALMONELLA ON CORN TORTILLAS IN CENTRAL MXICO ....................................................................................................................................................... 35 OJ9 MICOTOXINAS DEL MAZ Y EL PAPEL DE LA NIXTAMALIZACIN EN SU CONTROL ................................................... 35 OJ10 - FACTIBILIDAD DE REUTILIZAR EL NEJAYOTE ........................................................................................................ 37 CDJ - EL MAZ COMO IDENTIDAD EN LA CULTURA HUICHOL ........................................................................................... 38 MAGISTRAL - PROCESOS ECOLGICOS EN LA NIXTAMALIZACIN PARA LA PRODUCCIN DE TORTILLA INTEGRAL DE MAZ ........................................................................................................................................................................................ 39 OJ11 - LA NIXTAMALIZACIN EN LA AREPA COLOMBIANA ............................................................................................. 40 OJ12 - INNOVACIN EN INGREDIENTES PARA MEJORAR LAS CARACTERSTICAS FSICAS Y SENSORIALES DE LA TORTILLA DE MAZ. .......................................................................................................................................................................... 41 OJ13 - SISTEMA MECATRNICO DE TRANSPORTE DE BAJO CIZALLAMIENTO PARA ELABORAR MASA DE MAZ ................. 41 OJ14 CAMBIOS FISICOQUMICOS DEL ALMIDN: DEL MAZ A LA TORTILLA EXTRUIDA ................................................. 43 OJ15 - USO ACTUAL DE LA TECNOLOGA EN MOLINOS DE NIXTAMAL DE MXICO ........................................................... 44 OJ16 - NIXTAMALIZATION FOR KENYAN FOOD PRODUCTS .............................................................................................. 49
SESIONES ORALES DEL VIERNES ........................................................................................... 50

MAGISTRAL - PRODUCCIN INDUSTRIAL DE BOTANAS NIXTAMALIZADAS ....................................................................... 50 OV1 - BOTANAS SALUDABLES OBTENIDAS POR EXTRUSIN A PARTIR DE MEZCLAS DE MAZ, AMARANTO, AVENA Y PROTENA DE CHCHARO .................................................................................................................................................. 53 OV2 CORN QUALITY IN SNACK PRODUCTION................................................................................................................ 54 OV3 DESARROLLO DE SNACK A BASE DE MAZ DE COLOR (ZEA MAYS L., VARIEDAD DE COLOR NEGRO) Y HOJAS DE CHAYA (CNIDOSCOLUS SPP) ............................................................................................................................................ 54 OV4 - EVALUACIN DE LA NIXTAMALIZACIN DEL MAZ POR MICROONDAS.......................................... 55 OV5 - RELEVANCIA DEL PROCESO DE NIXTAMALIZACIN PARA MANTENER UNA RELACIN CALCIO/FSFORO ADECUADA EN ALIMENTOS DE LA DIETA TRADICIONAL MEXICANA .................................................................................................... 57
OV6 - COMPARACIN DE LAS MASAS Y TORTILLAS OBTENIDAS DEL MAZ NIXTAMALIZADO CON IONES DE CALCIO Y POTASIO ........................................................................................................................................................................... 58 OV7 - LUCES Y SOMBRAS DE LA OSTEOPOROSIS .............................................................................................................. 58 OV8 - TRATAMIENTO MDICO EN OSTEOPOROSIS ............................................................................................................ 60 OV9 - IMPORTANCIA DE LA NUTRICIN HUMANA EN EL METABOLISMO SEO ................................................................. 61 MAGISTRAL - PASADO, PRESENTE Y FUTURO DEL ALMIDN ............................................................................................ 61
SBADO CURSO ANTON PAAR ................................................................................................. 63

REOLOGA DEL ALMIDN................................................................................................................................................. 63 EXPERIMENTAL DETERMINATION OF RHEOLOGICAL PROPERTIES IN STARCH: DEMO WORK SHOP .................................... 64 COMO TRABAJA UN RVA ................................................................................................................................................ 64 PRINCIPIOS, APLICACIONES Y LIMITACIONES ................................................................................................................... 64
SESIN DE POSTERS MIRCOLES .......................................................................................... 65

PM1 - EFECTO DE LA HUMEDAD DE ALIMENTACIN, TEMPERATURA E NDICE DE TAMAO DE PARTCULA (ITP) EN EL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS TOTALES (CAT), CIANIDINA 3-GLUCSIDO (C3G) Y PROPIEDADES FSICAS DE BOTANAS DE MAZ AZUL NIXTAMALIZADO OBTENIDAS POR EXTRUSIN ......................................................................................... 65 PM2 - ANLISIS COMPARATIVO DEL RENDIMIENTO HARINERO EN MUESTRAS DE HARINA DE MAZ NIXTAMALIZADO POR EL MTODO INDUSTRIAL Y TRADICIONAL ........................................................................................................................ 66 PM3 - EFECTO DE TRES ADITIVOS EN LOS CAMBIOS ESTRUCTURALES DE PAN DE MAZ ................................................... 66 PM4 - SELECCIN DE LA MEJOR FUERZA APLICADA EN LA MOLIENDA SECA EN LA ELABORACIN DE HARINA DE MAZ NIXTAMALIZADO ............................................................................................................................................................. 67 PM5 - ELABORACIN DE DETERMINACIN DE LAS CONDICIONES DE EXTRACCIN DE ALMIDN DE MAZ PALOMERO EN UNA CENTRIFUGA DE DISCOS ........................................................................................................................................... 68 PM6 - EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMODINMICAS, FISICOQUMICAS Y ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE ATOLE DE MAZ ................................................................................................................................................................ 69 PM7 - FRANQUICIA SOCIAL ALTERNATIVA PARA EL IMPULSO DE LA REINDUSTRIALIZACIN DE LOS PRODUCTORES DE TORTILLAS DE MAZ NIXTAMALIZADO ............................................................................................................................. 70 PM8 - EFECTO DEL PROCESO DE NIXTAMALIZACIN EN LAS PROPIEDADES FSICO-QUMICAS Y GELIFICANTES DE LOS ARABINOXILANOS DE NEJAYOTE...................................................................................................................................... 71 PM9 - GEL DE ARABINOXILANOS FERULADOS DE CASCARILLA DE MAZ NIXTAMALIZADA: CARACTERSTICAS REOLGICAS Y ESTRUCTURALES...................................................................................................................................... 71 PM10 - PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZING OF INDUSTRIAL AND TRADITIONAL NIXTAMALIZED CORN FLOURS .......... 72 PM11 - EFFECT OF THE ISOLATION METHODS ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF CORN STARCH ....................... 73 PM12 - CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE HARINA DE MAZ PROCESADA MEDIANTE UN SISTEMA DE TRANSPORTE DE BAJO CIZALLAMIENTO ..................................................................................................................................................... 74 PM13 - ESTUDIOS DE CALORIMETRA DIFERENCIAL DE BARRIDO PARA ENTENDER LAS INTERACCIONES ENTRE LAS PRINCIPALES MACROMOLCULAS DEL MAZ NIXTAMALIZADO ......................................................................................... 75 PM14 - ANALYSIS OF THE APPARENT VISCOSITY OF STARCH IN AQUEOUS SUSPENSION WITHIN AGITATION AND TEMPERATURE BY USING RAPID VISCO ANALYZER SYSTEM ............................................................................................ 75
PM15 - DETERMINACIN DEL NDICE DE TRABAJO (WI) MEDIANTE LA LEY DE BOND EN LA MOLIENDA SECA DE HARINA DE MAZ NIXTAMALIZADA DE DOS VARIEDADES DE GRANO DE DIFERENTE DUREZA ........................................................ 76 PM16 - PROPIEDADES DE FLUJO OSCILATORIO DE MEZCLAS DE ALMIDONES DE MAZ CEROSO Y DE PAPA, PARA DETERMINAR SU POSIBLE USO COMO ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ............................................................. 77 PM17 - EVALUACIN DE TEXTURA EN MASAS MULTIGRANO, MAZ QPM Y MAZ BLANCO ............................................. 78 PM18 - USO DE LA FLUORESCENCIA DE RAYOS X (XRF) COMO HERRAMIENTA EN PROGRAMAS DE BIOFORTIFICACIN DE MAZ CON ALTO CONTENIDO DE HIERRO Y ZINC ............................................................................................................... 81 PM19 - HIDRATACIN DEL MAZ DURANTE EL PROCESO DE NIXTAMALIZACIN A DIFERENTES TEMPERATURAS ............ 82 PM20 - CALIDAD FSICA DE GRANO PARA NIXTAMALIZACIN DE POBLACIONES NATIVAS DE MAZ DE TEHUACN, PUEBLA ............................................................................................................................................................................ 83 PM21 - PROPIEDADES FISICOQUMICAS, REOLGICAS Y TRMICAS DE RAZAS DE MAZ POZOLERO Y SU RELACIN CON LA CALIDAD .......................................................................................................................................................................... 84 PM22 - APLICACIN DE INGREDIENTES DE ORIGEN VEGETAL COMO MODIFICADORES DE TEXTURA EN TORTILLAS DE MASA DE MAZ NIXTAMALIZADO ..................................................................................................................................... 85 PM23 - CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, FENOLES Y ANTOCIANINAS EN HARINA Y TORTILLA ELABORADAS CON UN PROCESO DE NIXTAMALIZACIN ECOLGICA. ................................................................................................................................. 86
SESIN DE POSTERS JUEVES ................................................................................................... 87

PJ1 - CUANTIFICACIN DE ALMIDN RESISTENTE EN MACES CRIOLLOS ......................................................................... 87 PJ2 - ELABORACIN DE UNA PASTA INSTANTNEA A BASE DE HARINA DE MAZ NIXTAMALIZADA DE MAZ AZUL, SMOLA DE TRIGO, POLVO DE CAMARN Y HARINA DE AMARANTO ADICIONADA CON EXTRACTO SECO DE NOPAL ....................... 88 PJ3 - DISTRIBUCIN DE MERCURIO EN EL SISTEMA MAZ-TORTILLA DE LA ZONA MINERA DE SAN JOAQUN, QUERTARO ........................................................................................................................................................................................ 88 PJ4 - DESARROLLO DE UN ALIMENTO FUNCIONAL A BASE DE MAZ NIXTAMALIZADO ..................................................... 89 PJ5 - ELABORACIN DE PINOLE DE MAZ CON CHA ......................................................................................................... 90 PJ6 - FITOQUMICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE TORTILLAS ELABORADAS CON HARINAS DE MACES CRIOLLOS EXTRUDIDOS .................................................................................................................................................................... 91 PJ7 - ADICIN DE SLIDOS DE NEJAYOTE EN SUELOS CIDOS PARA EL RENDIMIENTO DE LECHUGAS .............................. 92 PJ8 - USO UN COCEDOR DE CALENTAMIENTO HMICO CONTINUO PARA LA OBTENCIN DE HARINAS DE MAZ NIXTAMALIZADO ............................................................................................................................................................. 93 PJ9 - EFECTO DEL PROCESO DE NIXTAMALIZACIN Y EXTRUSIN SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y POTENCIAL ANTICARCINOGNICO DE MACES PIGMENTADOS ............................................................................................................. 94 PJ10 - OPTIMIZACIN DE CENTRIFUGACIN DE NEJAYOTE COMO MTODO DE SEPARACIN DE SLIDOS ........................ 95 PJ11 - ESTABILIDAD DE TAMALES REDUCIDOS EN GRASA................................................................................................ 95 PJ12 - ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE MASAS Y TORTILLAS DE MEZCLAS DE MAZ-SORGO DECORTICADO, A NIVEL PILOTO .................................................................................................................................................................. 96 PJ13 - HARINAS Y TORTILLAS PREPARADAS A PARTIR MAZ TRANSGNICO DE CALIDAD PROTENICA (ZEA MAYS L.) A TRAVS DEL PROCESO DE COCCIN ALCALINA POR EXTRUSIN ....................................................................................... 97 PJ14 - ALIMENTO NUTRACUTICO INSTANTNEO ELABORADO A PARTIR DE HARINAS DE MAZ (ZEA MAYS L) Y FRIJOL COMN (PHASEOLUS VULGARIS L) INTEGRALES EXTRUDIDOS ........................................................................................... 98
PJ15 - USO DE LA FLUORESCENCIA DE RAYOS X (XRF) COMO HERRAMIENTA EN PROGRAMAS DE BIOFORTIFICACIN DE MAZ CON ALTO CONTENIDO DE HIERRO Y ZINC. .............................................................................................................. 99 PJ16 - CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE TORTILLA DE MAZ PROCESADA MEDIANTE UN SISTEMA DE TRANSPORTE DE BAJO CIZALLAMIENTO ................................................................................................................................................... 100 PJ17 - EFECTO DEL ALMACENAMIENTO HERMTICO DE GRANO DE MAZ, SOBRE LA CALIDAD DE LAS HARINAS, MASAS Y TORTILLAS ELABORADAS ............................................................................................................................................... 101 PJ18 - DESARROLLO DE UN PROCESO DE NIXTAMALIZACIN ECOLGICO ..................................................................... 102 PJ19 - MANEJO GENOTCNICO DEL GEN MUTANTE OPACO2 PARA LA FORMACIN DE HBRIDOS DE MAZ CON CALIDAD DE PROTENA ...................................................................................................................................................................... 103 PJ20 - EFECTO EN LAS PROPIEDADES QUMICAS Y DE TEXTURA EN MASAS NIXTAMALIZADAS CON NEJAYOTE .............. 104 PJ21 - PROCESAMIENTO DE IMGENES APLICADO A LA OBTENCIN DEL NMERO DE POROS DE LECHOS EMPACADOS DE NEJAYOTE ...................................................................................................................................................................... 104 PJ22 - ANLISIS SENSORIAL DE TORTILLAS DE SORGO APERLADO [SORGHUM BICOLOR (L.) MOENCH] ........................ 105 PJ23 - SORGO BLANCO: ALTERNATIVA PARA LA ELABORACIN DE TORTILLA ............................................................... 106
SESIN DE POSTERS VIERNES ............................................................................................... 108

PV1 - EVALUACIN SENSORIAL DE FRITURAS DE MAZ PRODUCIDAS EN HERMOSILLO ................................................. 108 PV2 - EL PAPEL DEL CALCIO EN LOS PROCESOS DE DEGRADACIN TRMICA DEL ALMIDN .......................................... 108 PV3 - CARACTERIZACIN QUMICA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE SALVADOS DE SORGOS ROJO (SILO MAX) Y BLANCO (HEGARI) OBTENIDOS POR DECORTICACIN ................................................................................................................... 109 PV4 - ELABORACIN DE HARINA DE CENTENO PARA LA INDUSTRIA MOLINERO-TORTILLERA ....................................... 110 PV5 - ELABORACIN DE BOTANA DE MAZ LAMINADA EN UN EXTRUSOR EN FRO ......................................................... 111 PV6 - ANLISIS COMPARATIVO DE LA MOLIENDA DE DOS VARIEDADES DE MAZ APLICANDO LA LEY DE BOND PARA EL CONSUMO DE ENERGA .................................................................................................................................................. 112 PV7 - IMPACTO DE DIFERENTE GRADO DE DAO CON PROSTEPHANUS TRUNCATUS HORN EN LAS PROPIEDADES VISCOAMILOGRFICAS DE HARINA Y TORTILLA OBTENIDAS CON MAZ SUSCEPTIBLE Y RESISTENTE .............................. 113 PV8 - COMPONENTES Y ESTABILIDAD DEL RENDIMIENTO DE VARIEDADES SINTTICAS E HBRIDOS DE MAZ AZUL PARA VALLES ALTOS ............................................................................................................................................................... 113 PV9 - DISEO Y EVALUACIN DE UN PROTOTIPO PARA LA DETERMINACIN VOLUMTRICA DE COMPONENTES ESTRUCTURALES DEL GRANO DE MAZ........................................................................................................................... 114 PV10 - RELACIONES GENTICAS EN 27 LNEAS ELITE DE MAZ PROCEDENTES DE REAS ECOLGICAS Y ATRIBUTOS DIFERENTES, MEDIANTE MARCADORES SSR .................................................................................................................. 120 PV11 - PROPIEDADES DE TORTILLAS ELABORADAS CON MEZCLAS DE HARINAS DE SORGO Y MAZ ............................... 121 PV12 - EFECTOS DEL TRATAMIENTO ALCALINO EN ALMIDONES NO CONVENCIONALES ................................................ 122 PV13 - CONSERVACIN DE LA VIABILIDAD EN SEMILLAS ALMACENADAS DE MAZ ....................................................... 123 PV14 - PERFIL GENMICO DE LNEAS AVANZADAS DE MAZ CON SEMILLAS DE DISTINTA EDAD .................................... 123 PV15 - BEBIDA NUTRACUTICA CON POTENCIAL ANTIOXIDANTE, ANTIHIPERTENSIVO Y ANTIMUTAGNICO ELABORADA CON MAZ QPM EXTRUDIDO Y FRIJOL FERMENTADO ..................................................................................................... 124
PV16 - MEZCLA DE HARINAS DE MAZ DE CALIDAD PROTENICA Y FRIJOL COMN INTEGRALES EXTRUDIDOS PARA LA PRODUCCIN DE UNA BEBIDA NUTRACUTICA............................................................................................................... 125 PV17 - CONDICIONES DE FILTRACIN DE NEJAYOTE PARA EL ESCALAMIENTO A UN FILTRO PRENSA............................. 126 PV18 - SUSTITUCIN DE GAS L. P. POR ENERGA SOLAR EN EL PROCESO DE COCCIN DE MAZ ..................................... 127 PV19 - EFFECT OF CALCIUM CONTENT IN THE CORN FLOUR ON RVA PROFILES ............................................................ 128 PV20 - KINETICS OF WATER DIFFUSION IN CORN GRAIN DURING THE ALKALINE COOKING AT DIFFERENT TEMPERATURES AND CALCIUM HYDROXIDE CONCENTRATION ................................................................................................................ 128 PV21 - PROPIEDADES DE FLUJO OSCILATORIO DE MEZCLAS DE ALMIDONES DE MAZ CEROSO Y DE PAPA, PARA DETERMINAR SU POSIBLE USO COMO ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ........................................................... 129 PV22 - EVALUACIN DE LA CALIDAD NUTRIMENTAL DE GENOTIPOS DE MAZ ADAPTADOS A LOS VALLES ALTOS ....... 130
PREFACIO
El objetivo del 4er Congreso Internacional de Nixtamalizacin es fomentar el intercambio de experiencias, abrir un espacio para el debate sobre prcticas y lecciones alrededor de la nixtamalizacin. Esta oportunidad fue brindada gracias a la participacin de estudiantes, profesionales, investigadores y empresarios del sector pblico, oficial y privado que trabajan en torno al maz. En este evento, se estableci la importancia que tienen los aportes que cada uno de ellos hacen para identificar cules son los problemas y retos que enfrentan al trabajar con maz. Este congreso es tambin una oportunidad nica para vincular practicantes y empresarios con la academia y el gobierno. Su finalidad es divulgar los avances alrededor del proceso de nixtamalizacin e incentivar el desarrollo o la aplicacin de nuevas tecnologas en esta rea, adems de apoyar el desarrollo de otras prcticas realizadas al maz.
AGRADECIMIENTOS
Antes que nada queremos agradecer a todos los participantes y patrocinadores de este congreso por su valiosa contribucin para la realizacin del evento, sin su entusiasta cooperacin ste no habra sido posible. Tambin debemos reconocer el gran esfuerzo realizado por nuestro equipo de trabajo para lograr esta publicacin. Adems, agradecemos especialmente al Dr. Mario Enrique Rodrguez Garca por incentivar estos ambientes de intercambio entre el estado, la empresa y la academia. En este texto de resmenes se compilaron las ponencias ms representativas presentadas en este evento.
Las opiniones expresadas en este texto son responsabilidad nica de cada ponente y no expresa necesariamente las opiniones del comit organizador.
EDITORES
Dr. Diego Germn Espinosa Arbelez Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Universidad Nacional Autnoma de Mxico Dra. Margarita Contreras Padilla Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Universidad Nacional Autnoma de Mxico Universidad Autnoma de Quertaro I.A. Jos Fernando Vasco Leal Universidad Autnoma de Quertaro Dr. Mario Enrique Rodrguez Garca Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Universidad Nacional Autnoma de Mxico
COMIT ORGANIZADOR
Dr. Mario Enrique Rodrguez Garca
CFATA - UNAM
Dra. Margarita Contreras Padilla

CFATA-UNAM, UAQ
Dra. Natalia Palacios

CIMMYT-MASAGRO
M. en C. Rosa Mara Lima Garca

CFATA - UNAM
Dr. Benjamn Ramrez Wong

UNISON
Dr. Diego Germn Espinosa Arbelez

CFATA - UNAM
Dr. Octavio Paredes Lpez

CINVESTAV
Dra. Astrid Lorena Giraldo Betancur

CINVESTAV
Dra. Mara de los ngeles Cornejo Villegas

FES Cuautitln UNAM
Dra. Brbara Moreno Murgua

CFATA-UNAM
Dra. Elsa Gutirrez Cortez

FES Cuautitln-UNAM, UAQ
M. en F. Jos Antonio Arvizu

UAQ
Dr. Carlos Alberto Gmez Aldapa

UAEH
I.A. Jos Fernando Vasco Leal

UAQ
Dr. Jos Alberto Monroy Rivera

ITV
Lic. Alejandro Gmez Garay

CFATA - UNAM
Dr. Gerardo Ramrez Romero

UAM - Iztapalapa
I.I. Jos Daniel Mosquera Artamonov

UAQ
Dr. Juan de Dios Figueroa Crdenas

CINVESTAV
Fis. Cristian Felipe Ramrez Guterrez

UQ (Col)
MARTES CURSOS MASAGRO

16 de octubre, 2012 CURSOS MASAGRO Coordinador general: Dra. Natalia Palacios n.palacios@cgiar.org Moderadora: Dra. Margarita Contreras Padilla marconpad@gmail.com.mx
CURSO TERICO PRCTICO: METODOLOGAS PARA ANLISIS DE CALIDAD DE

MACES DESTINADOS AL PROCESO DE NIXTAMALIZACIN
Dra. Yolanda Salinas, Dra. Gricelda Vzquez INIFAP Dirigido a industriales de la masa-tortillas y de harina nixtamalizada Sede: Universidad Autnoma de Mxico, Campus Quertaro Fecha: 16 de Octubre de 2012
1. Calidad del maz para el proceso de nixtamalizacin (Teora; 20 min) Norma NMX-034 /12002 y Resultados sobresalientes. 2. Efecto del proceso de nixtamalizacin en la calidad de las tortillas (agua, cal, tiempo de nixtamalizacin y de reposo) 3. Calidad de tortillas (rendimientos, color y textura) 4. Receso 5. Practica Objetivos: 1. Mostrar la facilidad de los proceso para determinar tiempo de nixtamalizacin, y sus ventajas en el procesamiento del maz. 2. Demostrar la experiencia de los molineros en la efectividad del proceso de nixtamalizacin y molienda de maces nacionales. Procedimiento: 1. Se elegirn seis maces comerciales de grano blanco, de diferente origen y caractersticas fsicas diferentes. 2. Recoger la opinin de los industriales, sobre las ventajas y/o desventajas de estos maces en el proceso que ellos manejan. 3. Sus comentarios se cotejaran con las variables que ellos mismos obtendrn de los maces: ndice de flotacin, pero hectolitrico y color. 4. Estos resultados se evaluaran con el nixtamal, masa y tortillas de los seis maces evaluados.
MEMORIAS 4 CONGRESO INTERNACIONAL DE NIXTAMALIZACIN
5. Cotejar la necesidad practica de los industriales, con posibles esquemas de seleccin para la produccin de maces con calidad para cada una de las industrias productoras de tortillas. Discusin general - (15 min)
Primer tamiz
Color de grano (% R)
Si 55 %
Segundo tamiz
Dureza de grano (% IF) TADD

Si IF 20 %
Tercer tamiz
Color de harina (%R) cruda seca

Si en cruda 77 % Almidn vtreo (48 %)
Textura por diseccin
Industria
Figura 1. Esquema de seleccin de maces para la industria de harinas nixtamalizadas, con base en parmetros de Maseca
CURSO TERICO: PRODUCCIN DE HARINAS DE MAZ NIXTAMALIZADO POR EL

MTODO TRADICIONAL
Dra. Elsa Gutirrez Cortez1, Dra. Mara de los ngeles Cornejo2
2
Universidad Autnoma de Quertaro Universidad Nacional Autnoma de Mxico
Dirigido a estudiantes y molineros interesados en la elaboracin de harinas de maz nixtamalizado por el mtodo tradicional. Laboratorio de Fisicoqumica de Alimentos Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada Universidad Nacional Autnoma de Mxico Campus Juriquilla.
Objetivo Elaborar harinas de maz nixtamalizado por el mtodo tradicional empleando un sistema de calentamiento con temperatura controlada para obtener unidades experimentales con menor consumo de energa y mayor homogeneidad en el material. Contenido Nixtamalizacin por el mtodo tradicional (mtodo de coccin del grano de maz para dos diferentes variedades, controlado el tiempo y la temperatura de coccin con computadora. El Tiempo total en la primera etapa de proceso incluye (tiempo de coccin y reposo) 12h. Asimismo se revisarn los principios y criterios bsicos para la coccin termo-alcalina incluyendo el tiempo de reposo. Molienda hmeda (obtencin del granulado) tiempo 2h. Se medir el consumo de energa del equipo molino de piedras volcnicas en el arranque y durante la molienda del material con un multmetro, controlando la abertura entre las piedras. Secado de granulado en estufa a una temperatura de 50oC durante 8h Molienda seca (obtencin de la harina), Se medir el consumo de energa del molino (pulvex) en el arranque del equipo y durante la molienda con un multmetro, tambin se determinar la homogeneidad del material durante esta operacin unitaria. Se controlar la velocidad de alimentacin al molino con un dosificador asimismo se determinar el tamao de partcula de la harina restringiendo la salida del molino, colocando a la salida una criba de abertura de 1mm y la de 0.8mm. Anlisis granulomtrico para caracterizar la harina de maz nixtamalizado se determinar el tamao de partcula empleando una serie de tamices no rigurosa que incluye los siguientes tamices 20, 40, 60, 70, 80 y 100 USA, para checar que el 75% del material pase por el tamiz 60 USA que es lo que recomienda la NMX-046-S-1980 para harinas de maz nixtamalizada. Anlisis de resultados Clculo de consumo de energa y del ndice de trabajo durante la molienda utilizando la Ley de Bond discusin de los resultados en equipos de 3 personas para sacar las conclusiones del curso Conclusiones Importancia de la metodologa empleada en la elaboracin de harinas de maz nixtamalizada, as como la importancia del clculo de consumo de energa y la homogeneidad del material.
CURSO TERICO: MTODOS ALTERNATIVOS DE NIXTAMALIZACIN

Alternative methods for nixtamalization
CURSO TERICO NIXTAMALIZACIN Y MERCADEO

Minsa
CURSO TERICO: ADITIVOS PARA LA INDUSTRIA DE LA TORTILLA: MASECA

Dr. Alfredo Morales GRUMA
SESIONES ORALES DEL MIRCOLES

Octubre 17 de 2012 SEDE: CAC-UNAM-JURIQUILLA. Coordinador General: Dra. Elsa Gutirrez elsaneqpm@yahoo.com.mx Moderador: Dr. Sergio Otn Serna Saldivar sserna@itesm.mx
TEMTICA 1 Nixtamalizacin: pasado, presente y futuro MAGISTRAL - LA NIXTAMALIZACIN UN PROCESO QUE TRANSCIENDE LA
TRANSFORMACIN FSICA DEL MAZ A LA TORTILLA
Dr. Ricardo Bressani Centro de Estudios en Ciencia y Tecnologa de Alimentos Instituto de Investigaciones Universidad del Valle de Guatemala bressani@uvg.edu.gt
Los tres cereales que ayudan a la alimentacin y nutricin del hombre son el trigo en Europa, el arroz en Asia y el Maz en el Continente Americano. Los dos primeros el trigo y el arroz son procesados para su consumo por medio de procesos secos dando origen a una harina o a un grano perlado. Aunque el maz puede ser procesado por un mtodo seco, el consumo de este cereal es mejor cuando se procesa por un mtodo hmedo conocido como el proceso de nixtamalizacin. Esta palabra viene del nombre Nixtamal usado por los aztecas y los mayas para transformar el maz en un alimento comestible como lo es la tortilla. Probablemente se dieron cuenta que la coccin con agua nicamente no eliminaba la cscara. Con solo agua no se puede eliminar el pericarpio lo cual tendra consecuencias negativas en la textura del grano y dureza del endospermo. Por otro lado iones alcalinos Ca, K, Na y otros posiblemente ofrecen diferentes funcionalidades. Tanto los procesos secos como en hmedo traen cambios en la funcionalidad de los granos, tanto de textura como en alimentacin y nutricin algunos son efecto negativos (perdida de vitamina) y otros en efectos de inters nutricional. Con conocimiento previo o sin l el azteca y maya utilizaron probablemente cenizas para convertir el proceso de nixtamalizacin y lograr la utilizacin de nutrientes por el organismo humano que no se podra lograr por mtodos diferentes. Con el uso de cenizas fortificaron el maz con calcio reduciendo el riesgo de la Osteoporosis, con el hierro manteniendo los niveles de hemoglobina normal. El tratamiento alcalino libera el cido
nicotnico (niacina) con un mejor balance de leucina e isoleucina reduciendo el riesgo de la pelagra. Por el contrario el pH alcalino favorece la destruccin de las vitaminas del complejo B as como las Vitamina A (caroteno). Finalmente el proceso alcalino reduce los niveles de cido ftico y se ha observado que destruye la toxicidad causada por aflatoxinas y otros hongos.
OM1 - PRODUCCIN Y MERCADO ACTUAL DEL MAZ EN MXICO: RETOS Y

OPORTUNIDADES
Dr. Flix San Vicente MASAGRO
OM2 - DEMANDA DE SEMILLA MEJORADA DE MAZ EN MXICO: IDENTIFICACIN DE

ZONAS DE PRODUCCIN CON MAYOR POTENCIAL DE CRECIMIENTO
Dr. Jos Alberto Garca Salazar Colegio de Postgraduados jsalazar@colpos.mx
El presente trabajo tuvo por objetivo realizar una estimacin de la demanda de semilla mejorada de maz en Mxico, determinar las regiones con mayor potencial productivo para el aumento de la produccin, y analizar diferentes escenarios de orientacin de la produccin de maz hacia variedades blancas y amarillas. Para alcanzar los objetivos se formul y se obtuvo la solucin de un modelo de equilibrio espacial e inter-temporal que replica el funcionamiento del mercado de maz en Mxico. Los primeros dos objetivos se alcanzaron usando la informacin necesaria para la solucin del modelo y estimando el potencial productivo de maz. El tercer objetivo se alcanz usando el modelo de equilibrio espacial a travs de la evaluacin de tres escenarios distintos sobre la orientacin de la produccin de maz blanco y amarillo. Los resultados indican que los estados con mayor demanda de semilla fueron, Chiapas, Sinaloa, Jalisco, Puebla, Oaxaca, Veracruz, y Estado de Mxico, donde la demanda oscil entre 10 y 14 mil toneladas de maz semilla. La demanda de semilla mejorada de maz fue de 68 mil toneladas a nivel nacional, cifra que representa el 42.5% de la demanda total de semilla, las restantes 92 mil toneladas corresponden a la demanda de semilla criolla. En Jalisco y Sinaloa, la demanda de semilla mejorada supera las 10 mil toneladas. En Michoacn, Guanajuato, Estado de Mxico y Guerrero la demanda de semilla mejorada se ubic entre 4 y 6 mil toneladas. La produccin de semilla mejorada de maz fue de 62.5 mil toneladas y 36.4% de la produccin se ubic en Sinaloa, 26.1% en Guanajuato, 10.9% en Jalisco y 9.2% en Nayarit. Los estados con exceso de semilla mejorada se encuentran en entidades del Noroeste y Occidente del pas, como Sinaloa que tiene un exceso de oferta mayor a 10 mil toneladas, Guanajuato mayor a 8 mil toneladas y Nayarit de casi 5 mil toneladas. La 6
mayor parte del territorio nacional presenta excesos de demanda de semilla mejorada. Los mayores dficits se presentan en Chiapas, Puebla, Oaxaca, Veracruz y Mxico, donde el dficit de semilla mejorada supera las 10 mil toneladas. El mayor potencial de maz se localiza en los Estados de Jalisco, Michoacn, Estado de Mxico, Chiapas, Veracruz, Guerrero, Oaxaca y Guanajuato, donde la diferencia entre la produccin potencial y observada en el ao de anlisis es mayor a 400 mil toneladas. Desde el punto de vista econmico y logstico, la mejor alternativa sobre la orientacin del aumento de la produccin hacia variedades blancas y amarillas es promover la produccin de maz blanco en zonas de temporal con alto potencial productivo, y promover la produccin de maz amarillo en las zonas de riego donde actualmente se produce maz blanco. Se recomienda promover la produccin de semilla mejorada para cubrir el fuerte dficit nacional existente actualmente, de ms de 90 mil toneladas, en entidades con alto potencial productivo ubicadas en el Centro, Sur y Golfo de Mxico.
OM3 - ANLISIS DE LAS PERSPECTIVAS DE AUMENTO DEL USO DE SEMILLA

MEJORADA EN LAS CADENAS DE PRODUCCIN DE MAZ EN EL ESTADO DE MXICO
J.S. Mora-Flores, R. Tellez-Delgado, J. Castaon-Mata. Departamento de ISEI - Economa, Colegio de Postgraduados. Km 36.5 Carretera Mxico-Texcoco, Montecillo, Mpio. Texcoco, Edo de Mxico saturmf@colpos.mx
Se realiz un estudio conjunto entre el Colegio de Postgraduados y el Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT), en el marco del Programa de Modernizacin Sustentable de la Agricultura Tradicional (MASAGRO). El objetivo del trabajo fue analizar la cadena de valor de maz en el estado de Mxico para ver la posibilidad de incorporar semillas mejoradas e incrementar los rendimientos. La metodologa utilizada fue la de cadena de valor que analiza a todos los participantes: abastecedores de insumos, productores, comercializadores, transportistas almacenadores, industriales de la masa y la tortilla y consumidores (se aplicaron aproximadamente 500 cuestionarios a estos agentes). Los resultados muestran que los productores de maz son en su mayora ejidatarios, minifundistas, que producen en condiciones de temporal, y que utilizan principalmente en el cultivo semilla criolla de maz blanco; y estn menos dispuestos a usar semillas mejoradas de marcas comerciales. Estos productores estaran dispuestos a incrementar el uso de semillas mejoradas si se establecen parcelas demostrativas que muestren las caractersticas positivas de las mismas; la menor disposicin al uso de semilla mejorada se debe principalmente a que las variedades no arrojan los rendimientos esperados, no estn disponibles en la regin, es cara y ofrece poca resistencia a cambios climticos. Los productores prcticamente no incurren en costos de transporte y almacenamiento, porque el maz lo adquieren en las propias comunidades los intermediarios. La industria del maz est constituida principalmente por tortilleras y en menor medida son molinos de masa-tortilleras; los mayores costos de la industria los constituyen el gas, la renta y la mano de obra; las factoras compran principalmente masa, y en menor medida maz y harina de maz; los principales problemas que enfrenta la industria es desabasto de maz, altos precios de ste y maquinaria obsoleta. El consumidor adquiere las tortillas de forma diaria y principalmente en las tortilleras del barrio prximas a su domicilio, y en menor medida compra el bien en las tiendas de autoservicio. Este consumidor prefiere las tortillas de
maz blanco nixtamalizado; que sean suaves, resistentes, flexibles y de reciente elaboracin (calientes). Debido a la escasa cobertura del cultivo de Maz con semilla mejorada en el estado de Mxico (aproximadamente 15%) se recomienda que empresas semilleras locales ligadas a ICAMEX e INIFAP intensifiquen la oferta de variedades de hbridos y que con apoyo del gobierno logren una cobertura del cultivo de maz cuando menos del 30 o 40%. Se recomienda tambin incrementar el nmero de tcnicas por CADER para que induzcan mejores tecnologas en el cultivo (incluida la semilla mejorada). Debido a que la mayor superficie cultivada con maz en el estado se realiza con semilla criolla, se recomienda seleccionar las mejores variedades de estas para que sean reproducidas por empresas y se oferten al productor. Debido al alza en los costos de los energticos en los ltimos aos (gas y electricidad), y a lo obsoleta de la maquinaria en las tortilleras, se recomienda apoyar al sector molinero y tortillero con un programa de financiamiento preferencial para sustituir la maquinaria obsoleta por mquinas ms eficientes en el ahorro de energa.
OM4 - DISEO DE UNA EMPRESA DISTRIBUIDORA DE TORTILLAS CON EL MODELO DE

CONCESIN DE DERECHOS DE COMERCIALIZACIN
Maldonado L.K.1, Galicia A.L.2
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Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Azcapotzalco. Av. San Pablo # 180. La Reynosa Tamaulipas. Azcapotzalco, 02200, D.F. Departamento de Economa 2 Programa de Desarrollo Profesional en Automatizacin. 5318 9057 alg@correo.azc.uam.mx
La produccin de tortilla de maz en Mxico es una actividad econmica de gran magnitud. A partir de sus orgenes como una labor casera y artesanal, en el presente constituye una actividad agroindustrial en la que se manifiesta una disputa por las preferencias de los consumidores, evolucin tecnolgica con resultados no uniformes, modificacin de hbitos de consumo y discusin para establecer la regulacin estatal que incide sobre la produccin de masa y tortillas de maz. El abasto de las tortillas de maz ha dependido tradicionalmente de los pequeos expendios que la preparan y venden a granel. Las preferencias del consumidor siguen inclinadas hacia las tortillas elaboradas en forma tradicional, con masa de maz nixtamalizado. Pero esta forma de distribucin de tortilla caliente para el consumo inmediato, atomizada en microproductores, ha disminuido su participacin ante el desarrollo creciente de otras alternativas de distribucin y de producto. Las tortilleras tradicionales padecen la competencia de la poderosa industria harinera, que ha impulsado la venta de tortilla "fra" empacada, junto con la integracin de la tortillera como un servicio adicional en las tiendas de autoservicio. En 2011 la Secretara de Desarrollo Econmico del Gobierno del Distrito Federal sign un convenio de colaboracin con la Universidad Autnoma Metropolitana - Unidad Azcapotzalco, con el propsito de disear una empresa distribuidora de tortillas elaboradas con masa fresca de maz que funcione bajo el modelo de concesin de derechos de comercializacin. A este modelo de funcionamiento lo hemos denominado franquicia social; a travs de la empresa se busca incidir en la distribucin de tortilla de buena calidad, elaborada con masa de maz blanco y un severo control de calidad.
El diseo de la empresa propone continuar con la distribucin del producto a travs de pequeos expendios que elaboran el producto. Las tortilleras estarn organizadas alrededor de la empresa franquiciante que posee los derechos de comercializacin, asegura el suministro de la materia prima, proporciona el sistema para controlar la calidad del producto y entrega a los franquiciatarios los conocimientos tcnicos, administrativos, de control y tecnolgicos para operar las unidades de produccin. El trabajo desarrollado en la UAM-Azcapotzalco propone un modelo de reindustrializacin del sector de la masa y la tortilla en el Distrito Federal. Con el sistema de franquicia social se podr renovar los equipos de la industria, estandarizar los procesos, garantizar la calidad e integrar a los productores, para otorgarles mayores niveles de rentabilidad y un mayor poder de negociacin a la hora de adquirir insumos. El trabajo se llev a cabo con la participacin coordinada de dos equipos: el primero conformado por acadmicos del departamento de Economa, quienes disearon los procesos administrativos, financieros y contables que darn operatividad al desarrollo la franquicia social. El segundo equipo, formado por integrantes del Programa de Automatizacin, abord las variables tecnolgicas del proceso de produccin de tortillas a partir de nixtamal. As se desarrollaran 3 manuales de proceso: ingeniera de alimentos, ingeniera de manufactura e ingeniera de mtodos. Los resultados incluyen el diseo minucioso de un laboratorio, para el aseguramiento de la calidad de todas las fases del proceso productivo, y la concepcin de los locales de elaboracin y distribucin del producto.
OM5 - AGRICULTURA POR CONTRATO PARA LA INDUSTRIA DE LA MASA Y LA

TORTILLA
Lic. Ernesto Camacho Vargas UNIMTOC
OM6 - NDICES DE CONSUMO DE ENERGA DE LOS MOLINOS DE NIXTAMAL EN MXICO

Juan Jos Ambriz Garca1, Gerardo Ramrez Romero2, Yolanda Hernndez Franco3, Ana E. Garzn Carballo1, Alejandra D. Prez Valseca1 Depto. Ingeniera de Procesos e Hidrulica, 2Depto. Biotecnologa; 3Depto.Antropologa Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa, Av. San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, 09340, Mxico, D.F. agj@xanum.uam.mx
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La rama industrial del nixtamal y la tortilla probablemente es la nica cuya tecnologa ha sido desarrollada totalmente en Mxico, desde sus etapas ms elementales, cuando estas labores se hacan en los hogares con gran participacin de trabajo manual de mujeres, hasta las modernas fbricas actuales de harina nixtamalizada. No obstante, son los pequeos negocios de la cadena maz-nixtamalMEMORIAS 4 CONGRESO INTERNACIONAL DE NIXTAMALIZACIN
tortilla los que soportan la produccin de estos alimentos relevantes en la dieta nacional y cuya existencia est amenazada, entre otros factores, por sus elevados consumos de energa. En este trabajo se presenta se ha evaluado el consumo de energa trmica y elctrica de diferentes procesos de produccin del nixtamal identificados en un estudio de campo, en molinos de nixtamal de cuatro ciudades representativas de la produccin del nixtamal en Mxico: Oaxaca, Guadalajara, Mrida y Distrito Federal. Se establecieron las particularidades de la produccin del nixtamal y tortillas de esas regiones y su impacto en el consumo de energa. A partir de estos datos se identificaron 5 variantes del proceso nixtamalizacin desde la perspectiva del uso de energa, a partir de los cuales se construyeron sendos indicadores de consumo de energa trmica y elctrica por unidad de masa producida en el molino, con lo cual es posible comparar entre distintos procesos de preparacin del nixtamal. Se observa que el consumo de energa trmica es el que ms impacta el uso de energticos pues representa entre 64 y 89% del consumo total de energa; el consumo restante es aportado por la electricidad. La energa trmica es proporcionada fundamentalmente por gas LP, si bien se encontr la participacin de tecnologas de calentamiento con energa solar. Las variaciones del proceso y consumo de energa entre los distintos esquemas regionales son elevadas y permiten garantizar un gran potencial de ahorro de energa y disminucin de emisiones.
OM7 AGRICULTURA DE MAZ ORGNICO

Ing. Jess Vargas Espino Unimtoc-Guerrero
MAGISTRAL - ANTOCIANINAS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN TORTILLAS DE RAZAS

DE MAZ AZUL (CHALQUEO, ELOTES CNICOS Y BOLITA)
Viridiana Hernndez-Martnez1, Yolanda Salinas-Moreno2 Ciencia y Tecnologa de Granos y Cereales. Universidad Autnoma Chapingo. Departamento de Ingeniera Agroindustrial. Chapingo, Mxico. 2Laboratorio de Calidad de maz. Instituto Nacional de Investigacin forestal Agrcola y pecuarias (INIFAP). Apartado postal 10, Chapingo, Mxico, 56230 yolasm@gmail.com
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La tortilla ha sido la columna de la alimentacin del pueblo de Mxico, y actualmente es el segundo producto ms importante de la canasta bsica. Comnmente las tortillas son elaboradas a partir de maz blanco, sin embargo es posible tambin utilizar para este fin maces de color azul/morado. En el presente estudio se evalu color, fenoles solubles totales (FST), antocianinas (AT), actividad antioxidante (AA) y el perfil de antocianinas en tortillas elaboradas a partir de colectas de las razas Chalqueo, Elotes cnicos y Bolita. El color de las tortillas entre razas fue distinto. Las de Elotes Cnicos fueron las nicas realmente azules. El contenido de FST en las tortillas de las razas Chalqueo y Elotes Cnicos fueron numricamente ms elevados (721 108 y 817 83 mg equivalentes de cido
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glico (EAG)/kg de materia seca, en ese orden) que los de la raza Bolita que fue de 65477 EAG)/kg de materia seca (MS), aunque no fueron estadsticamente diferentes. Con relacin a AT, los valores observados fueron 307 42, 246 50 y 128 16 mg equivalentes de cianidina 3-glucsido (ECG)/kg MS) para las tortillas de las razas Elotes Cnicos, Chalqueo y Bolita, respectivamente. Se encontr una correlacin positiva y altamente significativa entre el contenido de AT y la AA. El perfil de antocianinas en las tortillas se caracteriz por una mayor presencia de cianidina 3-glcosido, con relacin a las antocianinas aciladas. De acuerdo con los resultados del trabajo, el tipo de maz determina tanto el color como el aporte de antioxidante de la tortilla.
OM8 EL FENMENO DE TRANSPORTE DE MASA EN EL PERICARPIO DE MAZ

DURANTE LA NIXTAMALIZACIN
Gutirrez-Cortez E. 1,2,3, Rojas-Molina I.4, Espinosa-Arbelez D. G.5, Cornejo Villegas M.A.1 Facultad de Ingeniera, Licenciatura Ingeniera Agroindustrial. Universidad Autnoma de Quertaro. Av. de las Ciencias s/n, Mxico CP. 76230, Quertaro, Mxico. 2 FES-Cuautitln, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Laboratorio de procesos de transformacin y tecnologas emergentes en alimentos. Km 2.5 Carretera CuautitlnTeoloyucan, San Sebastin Xhala, Cuautitln Izcalli, Edo de Mxico, CP.54714, Mxico. 3 Departamento de Ingeniera y Tecnologa, Laboratorio experimental multidisciplinario Alimentos II. Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 4 Facultad de Qumica, Departamento de Investigacin en Productos Naturales. Universidad Autnoma de Quertaro, Av. de las Ciencias s/n, C.P. 76230, Quertaro, Mxico 5 Posgrado en Ciencia e Ingeniera de Materiales, Instituto de Investigaciones en Materiales, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Edificio de Posgrado, Coyoacn, CP 04530, Mxico D.F., Mxico, elsaneqpm@yahoo.com.mx
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En las ltimas dcadas ha existido un mayor inters cientfico por entender los cambios fisicoqumicos de compuestos orgnicos, tales como biopolmeros y sistemas de alimentos, no nicamente por su importancia en la dieta, sino tambin debido a la necesidad de conocer su evolucin durante los procesos de transformacin, para poder manipular su manufactura, manejo, transporte y almacenamiento. Esta transformacin de materia prima a productos elaborados durante los procesos tecnolgicos, est conformada por una secuencia de operaciones unitarias donde estn involucrados fenmenos de transferencia de masa, de calor y de momentum, o bien una combinacin de ellos. Por lo tanto, el ingeniero y el tecnlogo deben vigilar las condiciones de proceso que se manejan, a fin de establecer un equilibrio entre las prdidas de nutrimentos durante cualquier tratamiento y las propiedades en el producto final. En Mxico, la nixtamalizacin se realiza en dos etapas. La primera inicia con la coccin de granos de maz en una solucin saturada de hidrxido de calcio, cuya concentracin puede variar de 0.5 a 2 %. La segunda etapa consiste en el reposo del grano en el lquido de coccin (nejayote), despus el lquido es drenado de los granos hidratados. Posteriormente, se presentan una secuencia de operaciones unitarias como la molienda hmeda del maz (nixtamal) para obtener un granulado, en ste punto, el proceso puede tener dos variantes: la primera al hidratarse el granulado se obtienen una masa que se
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utiliza para elaborar tortillas. En este trabajo se realiz el tratamiento trmico-alcalino, que corresponde a la primera etapa (coccin de los granos de maz). Esta primera etapa es determinante, ya que promueve la incorporacin de calcio al grano mediante el fenmeno de transferencia de masa por el mecanismo de difusin, debido a que existe un gradiente de concentracin de calcio entre la solucin y el maz, la adicin de hidrxido de calcio a la solucin de coccin en combinacin con alta temperatura promueven cambios fisicoqumicos en la estructura ms externa que rodea al grano conocida como pericarpio. Esta estructura se considera como una barrera a la difusin de agua y de calcio. El pericarpio es la estructura de primer contacto con el lquido de coccin. Esta estructura modifica su permeabilidad lo que facilita la difusin de calcio al interior del grano, esto significa que la difusin se lleva a cabo por etapas en las diferentes estructuras de maz (pericarpio, germen, endospermo, cofia) dando lugar a cambios diferentes debidos a la naturaleza qumica de cada una de ellas. El objetivo de este trabajo consisti en estudiar los cambios fsicos a nivel de pericarpio de maz, durante el proceso de nixtamalizacin, manejando un rango de diferentes condiciones de proceso (temperatura y tiempo de reposo), para una variedad de maz hbrido con alta calidad proteica, denominado QPM-H368C. Lo anterior con la finalidad de conocer el tipo y las caractersticas de las transformaciones en esta estructura, dada su importancia y el papel que juegan en el mecanismo de difusin de calcio a las partes ms internas del grano, para entender el fenmeno de transferencia de masa que se presenta durante el proceso tecnolgico de nixtamalizacin. Las micrografas de microscopa electrnica de barrido a bajo vaco, los difractogramas de difraccin de rayos X, Las seales de celda fotoacstica diferencial y los termogramas de calorimetra diferencial de barrido de temperatura modulada que se presentan en esta investigacin, son resultados que permiten explicar, entender y sustentar la fenomenologa ocurrida en el pericarpio durante el proceso de nixtamalizacin. Finalmente, se obtuvo un modelo matemtico, sobre el fenmeno de transporte de materiales, y se obtuvo el coeficiente de difusividad, que sirvi para realizar simulaciones de concentracin de calcio con respecto al tiempo y que explic la importancia de la homogeneidad del material, hace especial relevancia en que el grano de maz es un sistema de mltiples capas con diferente composicin qumica, lo que dificulta que en general este tipo de materiales biolgicos se ajustan a un comportamiento ideal. Se explic el fenmeno de transferencia de masa y describieron cuantitativamente el mecanismo de difusin de calcio al interior del grano durante el proceso de nixtamalizacin.
OM9 - EFECTO EN LOS ARABINOXILANOS Y TEXTURA EN LA TORTILLA DE HARINA DE

MAZ EXTRUIDA CON ADICIN DE XILANASA
Platt Lucero L.C.1, Ramrez Wong B.2, Carvajal Milln E.3, Torres-Chvez P.I 2, Morales Rosas I.2, Lpez Mazn S.L.1, Tapia Ayala G. I.1 Departamento de Ingeniera Qumica y Metalurgia, Universidad de Sonora. Rosales y Blvd. Luis Encinas S/N, Hermosillo, Sonora, C.P. 83000, Mxico. 2 Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora. Rosales y Blvd. Luis Encinas S/N, Hermosillo, Sonora, C.P. 83000, Mxico.
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Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A,C. Carretera a La Victoria km 0.6, Hermosillo, Sonora, C.P. 83304, Mxico lcplatt@iq.uson.mx
La enzima xilanasa produce arabinoxilanos de pesos moleculares ms bajos que afectan las propiedades fisicoqumicas y reolgicas de las masas. El objetivo fue el de evaluar la despolimerizacin de los arabinoxilanos y la textura de la tortilla de harina de maz nixtamalizada extrudida (HMNE) adicionada con xilanasa. El maz fue molido y mezclado con cal al 0.3%. Inmediatamente, xilanasa al 0.075% (p/p), previamente diluida en agua fue adicionada a la mezcla para alcanzar un contenido de humedad del 30%. Las temperaturas de extrusin fueron 60C, 70C, 80C y 90C. Los extrudidos fueron secados y molidos para obtener la HMNE. Capacidad de absorcin de agua subjetiva (CAAS), ndice de absorcin de agua (IAA) y pesos moleculares en arabinoxilanos fueron determinados en harina. A las tortillas se les determin su contenido de humedad y textura (fuerza de corte y flexibilidad) durante su almacenamiento (2h, 24h, 48h), y se le realiz un anlisis sensorial. Las harinas extrudidas con xilanasa mostraron valores de CAAS ligeramente ms altos (P < 0.05) y arabinoxilanos de menor peso molecular que el control. La adicin de xilanasa disminuy la firmeza e increment la flexibilidad en las tortillas durante su almacenamiento. Las tortillas con xilanasa mostraron diferencia significativa (P < 0.05) en la textura, presentando 16-18.6% menos de dureza en relacin al control. Las tortillas de maz con HMNE adicionada con enzima xilanasa presentaron caractersticas organolpticas aceptables. Introduccin En el proceso tradicional de nixtamalizacin, as como en el proceso industrial de harinas instantneas se genera un efluente conocido como nejayote (Serna-Saldivar. 1996). Un proceso alterno que evita dicho efluente es la extrusin. Adems, en este proceso todos los componentes del grano de maz, incluyendo el pericarpio, son retenidos (Armbula et. al. 2002). Para aumentar y preservar la calidad de las tortillas a partir de harina de maz extrudida, el uso de la enzima xilanasa presenta una nueva alternativa. La xilanasa produce arabinoxilanos de pesos moleculares ms bajos que afectan las propiedades fisicoqumicas y reolgicas de las masas (Courtin y Delcour. 2001; Gruppen et. al. 1993). Los arabinoxilanos son polisacridos no almidonados de la pared celular que se encuentran como constituyentes menores de los cereales, y son importantes como fuente de fibra dietara (Courtin y Delcour. 2001). Por lo anterior es importante avanzar en el desarrollo de la tecnologa de procesos de extrusin para mejorar la textura de la tortilla de harina nixtamalizada de maz. Esto pude ser logrado por medio del efecto de la adicin de la enzima xilanasa. El objetivo de este estudio fue el de evaluar la despolimerizacin de los arabinoxilanos y la textura de la tortilla de harina de maz nixtamalizada extrudida (HMNE) adicionada con xilanasa. Materiales y Mtodos Materia prima Se utiliz maz blanco comercial (variedad Dekalb) de Sinaloa, Mxico (ciclo 2010-2011) suministrado por Agroindustrias Unidas de Mxico de Hermosillo, Sonora, Mxico. Tambin se utiliz cal hidratada comercial (Calhidra, Hermosillo, Son., MEX), y Grindamyl Powerbake 7500, un componente de enzima xilanasa de Bacillus subtilis, con una actividad de 163 000 U/g suministrada por Danisco Mexicana, S.A. de C.V. Produccin de harinas extrudidas
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Muestras de maz de 3 kg fueron molidas en un molino (Pulvex, modelo 200, Mxico, D.F.), con un malla de 0.8 mm. Las muestras de maz molido fueron mezcladas en una mezcladora (Hobart, modelo AS200, Troy, OH, USA), por cinco minutos con cal al 0.3% (p/p). Inmediatamente, xilanasa, previamente diluida en agua deionizada fue adicionada a la mezcla para alcanzar un contenido de humedad del 30% (p/p). Las concentraciones de enzima xilanasa aplicadas fueron de 0 (control) y de 0.075 % (p/p). Esta concentracin fue en base a que (Platt-Lucero et. al 2011) reportaron que con esta concentracin de enzima obtuvieron mejores resultados en la disminucin de firmeza de tortillas de harina de maz extrudidas. Cada mezcla fue colocada en bolsas de polietileno y almacenada por 12 h a 5C. Antes de la extrusin, la mezcla fue templada a 25C por 4 h. La extrusin fue llevada cabo en un extrusor de laboratorio de tornillo simple (Brabender, modelo E 19/25 D, Duisburg, DEU) con un dimetro de tornillo de 19 mm, una relacin longitud-dimetro de 25:1, una relacin de compresin nominal de 2:1, un dimetro de dado de 3 mm, y cuatro zonas de calentamiento-enfriamiento (1300 W cada una). La operacin del extrusor fue de acuerdo a las condiciones reportadas por [7]. La muestra acondicionada fue alimentada a travs de una tolva de alimentacin a 45 rpm. La velocidad del tornillo fue de 112 rpm y las temperaturas de extrusin fueron 60C, 70C, 80C y 90C. Los extrudidos fueron secados a 65C por 1 h, en un secador tipo tnel (sin marca), y molidos en un molino (Pulvex, modelo 200, Mxico, D.F.), con una malla de 0.8 mm, hasta que se obtuvo que el 63% de los extrudidos molidos pasaran a travs de la malla #80 (Martnez-Flores et al., 1998). Las harinas de maz nixtamalizada extruidas fueron colocadas en bolsas de polietileno y almacenadas a 5C. Evaluaciones de harinas A las harinas se les determin la capacidad de absorcin de agua subjetiva (CAAS), utilizndose la metodologa descrita por (Flores-Faras et. al. 2002). Se pesaron 100 g de harina, adicionndose agua de forma gradual, realizando un amasado manual suave hasta obtener una masa de buena consistencia. La cantidad de agua adicionada se registr como la capacidad de absorcin de agua de la harina en ml de agua / 100 g de harina. Para la determinacin del ndice de absorcin de agua (IAA) se utiliz el mtodo de Anderson et al. (1969), expresndose como: g de gel / g de harina seca. La despolimerizacin de los arabinoxilanos en harinas fueron evaluados por la distribucin de sus pesos moleculares de acuerdo al mtodo reportado por Carvajal-Millan et. al. (2005), con modificacin en la temperatura. La distribucin de peso molecular de los arabinoxilanos (AX) extrados de maz fue determinada por HPLC a 65 C, usando una columna Varian GP5000XL. El flujo fue de 0.6 mL/min con LiNO3 al 0.2M. Para introducirse al HPLC se tuvieron que diluir 1:1 (la muestra de 10mg AX + 5mg LiNO3 + LiNO3) donde fueron 500 L de cada muestra. Cada muestra se inyect (20 L) al HPLC y se esperaron 20min para poder inyectar la siguiente muestra, donde se utiliz un detector de ndice de Refraccin Varian 356-LC. Preparacin de la tortilla Las tortillas fueron elaboradas mezclando 1.5 kg de harina extrudida en una revolvedora industrial de capacidad de 10 kg. (LENIN, modelo 949, San Luis Potos, SLP, Mx.), con agua destilada de acuerdo al CAAS. Las masas de maz fueron procesadas en una mquina tortillera industrial de rodillos (LENIN, modelo MLR30, San Luis Potos, SLP, Mx.). Las tortillas cocidas fueron enfriadas y empacadas en bolsas de polietileno para evitar prdidas de humedad y almacenadas a temperatura ambiente (25C) para su evaluacin. Evaluaciones de la tortilla
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El contenido de humedad de las tortillas fue determinado usando el mtodo 44-15 (AACC. 2000). A la tortilla se le evaluaron dos parmetros texturales: firmeza y rollabilidad que fueron determinados a las 2, 12, 24 y 48 horas despus de que fueron elaboradas. La firmeza fue medida usando la celda de Kramer conectada a un texturmetro (Texture Analyser, modelo TA XT plus, NY, USA) La firmeza fue expresada como el esfuerzo mximo en kPa para romper la tortilla. La firmeza fue determinada por quintuplicado. La rollabilidad fue evaluada por el procedimiento reportado por (Waniska et. al. 1976). Tres tiras de 2 cm fueron cortadas para cada tortilla. Cada tira de tortilla fue enrollada en un cilindro de madera de 2 cm de dimetro, y el grado de ruptura fue observado. La ruptura de la tortilla fue evaluada usando una escala de 1 a 5, donde 5 correspondi a una tortilla sin ruptura, 3 a una tortilla con ruptura parcial, y 1 fue a una tortilla con ruptura completa. Cinco tortillas fueron medidas por tratamiento. Un panel de 30 personas no entrenadas se utiliz en la evaluacin sensorial de la tortilla. El panel evalu cinco atributos (aroma, sabor, color, textura y aceptabilidad) usando una escala hednica, donde 7 = me gusta extremadamente; 6 = me gusta; 5 = me gusta ligeramente; 4 = ni me gusta ni me disgusta; 3 = me disgusta ligeramente; 2 = me disgusta; 1 = me disgusta extremadamente (Anzaldua-Morales, 1994). Se utiliz un diseo de experimentos completamente al azar, donde el factor fue la harina extrudida con dos niveles (con o sin enzima). Se llev a cabo un anlisis de varianza (ANDEVA), con un nivel de confiabilidad del 95%. Para ver diferencias especficas entre tratamientos se utiliz la prueba de Tukey (P < 0.05). El anlisis estadstico fue llevado a cabo usando el software estadstico SAS (SAS Institute, Cary, NC, USA, 2001). Resultados En este estudio, la CAAS e IAA de harinas extrudidas fueron similares a los reportados por (PlattLucero et. al 2011), obtenindose que los valores con xilanasa fueron ligeramente ms altos (P < 0.05) que el control (Tabla 1). Esto es debido posiblemente a que la enzima xilanasa al despolimerizar los arabinoxilanos insolubles, componentes principales de la fibra o salvado del maz, a arabinoxilanos solubles de menores pesos moleculares, se logr que se absorbiera mayor cantidad de agua en las harinas adicionada con xilanasa (Courtin y Deulcor. 2001). En la tabla 2 se presenta la distribucin de pesos moleculares de arabinoxilanos en harinas de maz nixtamalizadas extrudidas, donde se observa que con enzima xilanasa se obtuvieron mayor despolimerizacin con menores pesos moleculares que la harina control.
Tabla 2. Distribucin de pesos moleculares de arabinoxilanos en harinas nixtamalizadas extrudidas. HMNE1 Sin xilanasa Con xilanasa
1
5653 506
Pesos Moleculares (kDa) 820 1.62 1.62 0.96
0.53
Harina de maz nixtamalizada extrudida.
La adicin de xilanasa disminuy la firmeza e increment la flexibilidad en las tortillas durante su almacenamiento (Figura 1), presentando 16-18.6% menos de dureza en relacin al control. Valores similares fueron reportados por Platt-Lucero et. al (2011) . Tambin se obtuvieron en este estudio que los valores de firmeza de las tortillas tanto como las del control y con xilanasa fueron menores que los reportados por Platt-Lucero et. al (2011). Esto debido a que en este estudio se aplicaron condiciones diferentes de horneado de las tortillas. El valor de xilanasa decreci el valor de la fuerza de la ruptura
15
en las tortillas. Esto puede ser atribuido al efecto de la xilanasa sobre los arabinoxilanos en las harinas de maz extrudidas como una despolimerizacin de la xilanasa sobre este polisacrido (Platt-Lucero et. al. 2011). En la figura 2, se presentan los valores de la rollabilidad de las tortillas durante su almacenamiento, donde se observa que con xilanasa presentaron mejores resultados, es decir fueron ms flexibles que las del control. Por lo tanto, la xilanasa retard el efecto de la rollabilidad de las tortillas durante su almacenamiento. La humedad de las tortillas durante el almacenamiento se mantuvo constantes. El anlisis sensorial mostr que las tortillas con y sin xilanasa presentaron una aroma, color y sabor similares. Sin embargo las tortillas con xilanasa mostraron una textura ms aceptable.
70
60
50
Firmza (KPa)
40
30 HMNE HMNE con xilanasa (0.075%)
20
10
0 0 10 20 30 40 50
Tiempo de almacenamiento (h)
Figura 1. Firmeza de tortillas de harinas nixtamalizadas extrudida (HMNE) con xilanasa a diferentes tiempos de almacenamiento.
16
HMNE HMNE con xilanasa (0.075%) 5
Rollabilidad
24
48
Tiempo de almacenamieto (h)
Figura 2. Rollabilidad de tortillas de harinas nixtamalizadas extrudidas (HMNE) con xilanasa a diferentes tiempos de almacenamiento.
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Referencias AACC. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. 2000. 10th Ed. The Association: St. Paul, MN. Anderson, R.A., Conway, H.F., Pteifer, V.F. and Griffin E.L. Jr. 1969. Gelatinization o corn grits by roll and extrusion cooking. Cereal Sci Today. 14:1-12. Anzalda - Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora prctica. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Pp: 133-134. Armbula, V.G., Gonzlez-Hernndez, J, Moreno, M.E., and Ordorica, F.C.A. 2002. Characteristics of tortillas prepared from dry extruded masa flour added with maize pericarp. J. Food Sci. 67:1444-1448. Carvajal-Millan, E., Landillom, V., Morel, M.H., Rouau, X., Doublier, J.L. and Micard, V. 2005. Arabinoxylan Gels: Impact of the Feruloylation Degree on Their Structure and Properties. Biomacromolecules, Vol. 6, No. 1, Pp. 309-317. Courtin, C.M. and Delcour, J.A. 2001. Relative activity of endoxylanases towards water- extractable and water-inextractable arabinoxylan. J. Cereal Sci. 33:301-312. Flores-Farias, R., Martnez-Bustos, F., Salinas-moreno, Y., and Ros, E. 2002. Characterization of Commercial Nixtamalized Maize Flours. Agrociencia 36:557-567. Gruppen, H, Kormelink, F.J.M., and Voragen, A.G.J. 1993. Enzymic degradation of water unextractable cell wall material and arabinoxylans from wheat flour. J. Cereal Sci. 18:129143. Martnez-Flores, H., Martnez-Bustos F., Figueroa J., and Gonzlez-Hernndez, J. 1998. Tortilla from extruded masa as related to corn genotype and milling process. J. Food Sci. 63:130-133. Miln-carrillo, J., Gutirrez-Dorado, R.,Perales-Snchez, J.X.K., Cuevas-Rodrguez, E.O., RamrezWong, B. and Reyes-Moreno, C. 2006. The optimization of the extrusion process when using maize flour with a modified amino acid profile for making tortillas. Int. J. Food Sci. Technol. 41:727736. Platt-Lucero L.C., Ramrez-Wong B., Torres-Chvez P.I., Lpez-Cervantes J., Snchez-Machado D.I., Carvajal-Millan E., Martnez-Bustos F., Quintero-Ramos A. and I. Morales-Rosas. 2011. Effect of xylanase on extruded nixtamalized corn flour and tortilla: physicochemical and rheological characteristics. Journal of Food Process Engineering. doi:10.1111/j.17454530.2011.00667.x. Serna-Saldivar S. O. 1996. Qumica, almacenamiento e industrializacin de los cereales. Ed. Tecnolgico de Monterrey, Mxico. Waniska, R.D. 1976. Methods to asses quality of boiled sorghum, gruel and chapaties from sorghum with different characteristics. M.S. Thesis. Texas A&M University, College Station, TX.
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OM10 - COMPARACIN DEL VALOR NUTRITIVO DE MAZ CRUDO, TORTILLAS Y

TOTOPOS DE MAZ AZUL, PARTE 2: RELACIN DE EFICIENCIA PROTEICA
M.N. Fras-Hermosillo1, O. Garca-Garca1, M. Vzquez-Romero1, C. Franco-Rangel1, M. I. Gracia-Mora2, L. MacasRosales2, R. S. Garca-Gmez1, M.C. Durn-Domnguez-de-Baza1 Laboratorios 301, 302 y 303 del Conjunto E. Facultad de Qumica, UNAM. Paseo de la investigacin cientfica s/n. Ciudad Universitaria, C.U. Mxico. 2 Unidad de Experimentacin Animal (UNEXA). Conjunto E. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico. Paseo de la investigacin cientfica s/n. Ciudad Universitaria mcduran@unam.mx
1
El consumo de productos autctonos y, principalmente de tortillas elaborados con granos pigmentados especialmente del maz azul, ha ido aumentando paulatinamente en las ltimas dcadas y ms recientemente en los ltimos aos. En este estudio se evalu la calidad nutrimental de maz azul y sus productos, tortillas y totopos, por medio de la relacin de la eficiencia protenica REP (PER por siglas en ingls), durante 28 das, en dietas isoproteicas e isocalricas de maz azul (Zea mays) originario de los municipios de Atlacomulco, Villa Victoria, San Bartolo de Morelos y Temoaya, Estado de Mxico, as como dos dietas de referencia de casena al 7 y 10% y las contrapartes de maz blanco (donado por el CIMMYT), utilizando una especie de laboratorio, ratas macho Wistar, recin destetadas, las cuales se alimentaron con cada una de las dietas en forma ad libitum, extrudidas en forma de pellets para el mejor aprovechamiento del alimento. Los resultados de la REP arrojaron que la dietas de casena fueron de mejor calidad que las de maz azul crudo y tortilla azul y stas a la vez fueron mejores que las muestras de tortilla blanca y maz blanco crudo; sin embargo, para los totopos azules los animales no mostraron incremento de masa corporal alguno, al igual que los alimentados con totopo blanco que presentaron un ligero crecimiento, los cuales obtuvieron los valores ms bajos de relacin de eficiencia protenica (REP de 0.10 y 0.82, respectivamente). Probablemente, el dao causado a los nutrientes por la fritura y el sabor que le confiri a la dieta hizo que las ratas no lo comieran y por eso no aumentaran su masa corporal. Previo a las pruebas biolgicas se encontraron las mejores condiciones de nixtamalizacin que garantizaran una buena calidad sensorial en las tortillas y totopos y con la menor prdida de antocianinas, ya que su estructura se modifica por el tratamiento trmico para la elaboracin de masas, tortillas y totopos y principalmente por el pH alcalino cuando es sometido a coccin. Las variables que se modificaron fueron la concentracin del Ca(OH)2, la proporcin maz:agua y tiempo de coccin. Las condiciones encontradas fueron 1.0% de Ca(OH)2, proporcin maz:agua de 1:3 y 45 minutos de coccin con una prdida de antocianinas de 38.314 y 57.449% en tortillas y totopos, respectivamente, tomando como base al maz azul crudo, con ellos se obtuvieron tortillas de color violeta y fciles de doblar. Con respecto a la extraccin y cuantificacin de pelargonidina presentes en maz crudo y los productos elaborados de la nixtamalizacin, arrojaron los siguientes valores: para maz crudo, 125.47, para tortilla 77.40 y para totopos 53.39 mg/kg de muestra. Las prdidas de pigmento fueron del 38% de antocianinas iniciales que tena el maz crudo, medidas como pelargonidina, al inicio de los experimentos.
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OM11 - CONTENIDO DE ACEITE DE DIFERENTES MACES (ZEA MAYS L.) Y SU

RELACIN CON LA TEXTURA DE SUS TORTILLAS
Vzquez-Carrillo M. G.1*, Santiago-Ramos D.1, Lpez C. J.2, Ybarra M.M.C.2, Ortega C.A.1 Laboratorio de calidad de maz. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias. Texcoco, Mxico 2 Departamento de Ingeniera Agroindustrial. Universidad Autnoma Chapingo, Texcoco, Mxico. gricelda_vazquez@yahoo.com
1
La tortilla es el producto derivado del maz de mayor consumo en Mxico, se elabora principalmente con maz blanco, mediante el proceso de nixtamalizacin. El efecto del contenido de aceite del grano de maz sobre la textura de las tortillas es poco conocido, por lo que el objetivo de la presente investigacin fue determinar el efecto del contenido de aceite sobre la calidad textural de las tortillas recin elaboradas y almacenadas durante 24, 48 y 72 h a 4 C. Se evaluaron seis maces de endospermo normal de grano blanco (TESTIGO, PBB y PBN), amarillo (PAB y PAN) y azul (AZ) y dos de alta calidad protenica (ACP) de grano blanco (H-519C) y amarillo (V-556AC). En grano se evalu la dureza (IF) y proporcin de germen (GE); en grano y tortillas: protena, aceite, almidn, lisina y triptfano. En tortillas recin elaboradas (2 h) y almacenadas a 4 C durante 24, 48 y 72 h, se determin humedad, color y fuerza mxima de rompimiento a puncin. Los resultados se analizaron con un diseo completamente al azar. Excepto el AZ todos los maces investigados fueron de textura dura (IF =15 %) con un promedio de 11.8 % de GE. El contenido de aceite en grano vari entre 4.4 y 6.7 %, valores que se redujeron en las tortillas en un promedio de 2.7 %. Los maces ACP tuvieron ms lisina (0.38 %) y triptfano (0.08 %) que los de endospermo normal. PAN present el mayor contenido de aceite y menor de almidn en grano y totillas (6.70 y 4.04 %, respectivamente). Las tortillas de la PAN fueron las de mejor textura, es decir las ms suaves y elsticas a las: 2 h (231 gf), 24 h (258 gf), 48 h (286 gf) y 72 h (326 gf). Las altas correlaciones (> - 0.70**) obtenidas entre el contenido de aceite en grano y tortilla y la fuerza de puncin y corte en las tortillas indica una gran influencia del aceite sobre la textura de las mismas.
OM12 - APLICACIN DE INGREDIENTES DE ORIGEN VEGETAL COMO

MODIFICADORES DE TEXTURA EN TORTILLAS DE MASA DE MAZ NIXTAMALIZADO
Franco-Garca L.I., Cornejo-Villegas M.A., Gutirrez-Cortez E., Zambrano-Zaragoza M.L. , del Real A., Rojas Molina J.I. Facultad de Ingeniera, Licenciatura Ingeniera Agroindustrial. Universidad Autnoma de Quertaro. Av. de las Ciencias s/n, Mxico CP. 76230, Quertaro, Mxico. FES-Cuautitln, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Laboratorio de procesos de transformacin y tecnologas emergentes en alimentos. Km 2.5 Carretera CuautitlnTeoloyucan, San Sebastin Xhala, Cuautitln Izcalli, Edo de Mxico, CP.54714, Mxico. Facultad de Qumica, Departamento de Investigacin en Productos Naturales. Universidad Autnoma de Quertaro, Av. de las Ciencias s/n, C.P. 76230, Quertaro, Mxico
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Departamento de nanotecnologa, Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Campus Juriquilla No. 3001 C.P. 76230, Juriquilla, Quertaro, A.P.11010, Mxico angicornejo@gmail.com
Se estudi la correlacin que hay entre la textura, la composicin qumica y la morfologa de tortillas elaboradas con mezclas de masa de maz-amaranto, maz-amaranto-jitomate, maz-amarantoespinaca en diferentes niveles mediante pruebas mecnicas, morfolgicas y qumicas con la finalidad de identificar la formulacin y el nivel que presentaran las mejores caractersticas y aceptacin por el consumidor. Las tortillas se elaboraron a partir de masa fresca de maz nixtamalizado mezclada con harina de amaranto y de espinaca o jitomate en forma de pur. Para elaborar el pur de jitomate, ste nicamente se someti a molienda y la espinaca a un proceso de blanqueado previo a la molienda. Las formulaciones manejadas fueron las siguientes: masa de maz nixtamalizado-amaranto (7 y 10%), masa de maz nixtamalizado-espinaca (12 y 15%), masa de maz nixtamalizado-jitomate (7 y 10%). Para la evaluacin de la textura se realizaron pruebas de tensin, compresin rollabilidad. En cuanto a la determinacin de las caractersticas qumicas, se realiz un AQP de las unidades experimentales. Respecto a las propiedades fisicoqumicas, se realiz una determinacin de pH utilizando un potencimetro y de color a travs de un colormetro. Las muestras secas se observaron con microscopa electrnica de barrido para conocer la morfologa de las tortillas, finalmente se aplic una prueba hednica con 50 jueces entrenados bajo el diseo de una escala afectiva basada en los criterios de apariencia, aroma, textura oral (suavidad, madurez, granulosidad) y sabor con la intencin de conocer el grado de aceptacin por parte del consumidor. Todas las pruebas se realizaron con 3 rplicas y el anlisis de datos se realizar con un anlisis de varianza usando el paquete de Minitab 16.
OM13 - CAMBIOS REOLGICOS EN EL ALMIDN DE MAZ DEBIDO AL PROCESO DE

NIXTAMALIZACIN
Guadalupe Mndez-Montealvo *Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada, Unidad Quertaro Instituto Politcnico Nacional. cmendez@ipn.mx
Cuando se lleva a cabo el proceso de nixtamalizacin, la temperatura durante el cocimiento, la presencia de calcio y el pH facilitan que sucedan diversos cambios en los componentes del grano de maz, entre stos se encuentran, la degradacin del pericarpio, la prdida de protenas solubles, y la gelatinizacin parcial del almidn. Por ello es relevante estudiar los cambios que sufre el componente mayoritario del maz, el almidn, realizando mediciones reolgicas (tanto pruebas rotacionales como dinmicas) para estudiarlo a los diferentes niveles de organizacin. El almidn se aisl de maz nixtamalizado y del maz sin haberse sometido al proceso trmicoalcalino. De los resultados obtenidos, se encontraron diferencias en el tamao de grnulo, el almidn
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nixtamalizado present un mayor tamao, esto debido al hinchamiento parcial producido en la coccin durante el proceso de nixtamalizacin. La temperatura y entalpa de gelatinizacin fueron mayores en el almidn nixtamalizado, por el efecto de templado que se provoc durante el proceso. Al obtener los perfiles de formacin de pastas, el almidn nixtamalizado presento una menor capacidad. Ambos almidones tuvieron un comportamiento de un fluido reofluidizante, pero el almidn sin nixtamalizar fue ms dependiente a la velocidad de corte. En las pruebas dinmicas, en el caso de las cinticas de gelificacin, los geles obtenidos presentaron un comportamiento de un gel viscoelstico dbil, predominando el mdulo de almacenamiento durante la cintica, y el almidn sin nixtamalizar exhibi mayores valores de ambos mdulos (G y G). En las cinticas de retrogradacin, se observa como la temperatura tuvo un efecto inverso en el reordenamiento de los componentes del almidn. Siendo el almidn nixtamalizado el ms afectado debido al proceso trmico-alcalino al que fue sometido, y al presentar un templado tuvo una disminucin en su capacidad de estructurar los geles, siendo menor su respuesta que el almidn sin nixtamalizar. Los cambios logrados durante este proceso de nixtamalizacin producen modificaciones en las caractersticas fisicoqumicas, morfolgicas y estructurales del almidn, llegando a ser importante en los productos elaborados a partir de este material.
OM14 - FISICOQUMICA DEL TAMAL

Augusto Trejo Gonzlez UPIBI, Instituto Politcnico Nacional, Mxico, D. F. Mxico atrejogonzalez@gmail.com
En Mxico, Centro Amrica, y la parte norte de Sur Amrica se acostumbra el tamal, que es un alimento preparado a base de maz. En el caso de Mxico y Centro Amrica este tamal es fabricado a partir de nixtamal, que le confiere a la masa diferentes propiedades texturales, fisicoqumicas y ms an nutrimentales. Este trabajo versa sobre la fundamentacin fisicoqumica de la elaboracin de tamal, podemos establecer dos etapas en la elaboracin del tamal. La primera es la formacin de un aerogel y la segunda es el cocimiento de la masa para dar lugar al tamal.
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SESIONES ORALES DEL JUEVES

Octubre 18 de 2012 SEDE: CAC-UNAM-JURIQUILLA. Coordinador General: Dra. ngeles Cornejo angiecornejo@gmail.com
TEMTICA 4 Propiedades nutracuticas del maz y la tortilla MAGISTRAL - PASADO, PRESENTE Y FUTURO DE LA NIXTAMALIZACIN
Dr. Lloyd Rooney Texas A&M University
MAGISTRAL - BSQUEDA DE ALTERNATIVAS PARA DISMINUIR LA PRDIDA DE

NUTRACUTICOS DURANTE LA NIXTAMALIZACIN
J.A. Gutirrez-Uribe, S. Garca-Lara, S.O. Serna-Saldivar. Tecnolgico de Monterrey, Escuela de Biotecnologa y Alimentos, Departamento de Biotecnologa e Ingeniera de Alimentos. jagu@itesm.mx
Ms all del anlisis de nutracuticos en los productos del campo, es necesario evaluar las caractersticas de los alimentos procesados. Tal es el caso del maz, fuente principal de alimento y otros nutrientes. Siendo Mxico el pas con la mayor diversidad de recursos genticos, en cuanto al maz se refiere, y aun no se han terminado de evaluar todas las diferencias que existen en su perfil fitoqumico. Adems de la alta concentracin de cido cumrico y ferlico, este cereal puede tener cantidades significativas de antocianinas y carotenoides. Sin embargo, al igual que en muchos otros alimentos, el procesamiento afecta la cantidad y la estructura qumica de los mencionados fitoqumicos con potencial nutracutico. En algunas ocasiones, el procesamiento los libera para hacerlos ms biodisponibles, les causa hidrlisis parciales que pueden incrementar su bioactividad, y en muchos casos genera la prdida de las molculas bioactivas. Los materiales de desecho de la industria de alimentos representan una oportunidad ante la bsqueda de procesos que permitan rescatar los compuestos bioactivos. En el caso particular de la nixtamalizacin, durante el cocimiento alcalino del maz muchos de los fitoqumicos que se encontraban originalmente ligados a la matriz de este alimento se solubilizan o se transforman en molculas menos complejas con mayor bioactividad, particularmente compuestos antioxidantes. Por
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ejemplo, existe una diferencia muy notable en el contenido de carotenoides entre los maces blancos y amarillos, las masas obtenidas de estos por el proceso de nixtamalizacin, y las tortillas como el producto final que llegar al consumidor. Para dicho estudio se evaluaron los granos, masa, tortilla y slidos del nejayote en funcin de su contenido de lutena, zeaxantina, cryptoxantina y -caroteno; as como tambin su capacidad antioxidante lipoflica (AOX). El germoplasma analizado incluy 2 maces amarillos, 2 altos en carotenoides y 1 blanco. En general, los maces amarillos requirieron 34% ms tiempo de cocimiento alcalino comparados con el blanco. Despus de la nixtamalizacin, el nixtamal de maz amarillo present los valores de tono ms cercanos a 90. La nixtamalizacin cambi significativamente la biodisponibilidad de los carotenoides en la masa. Las cantidades de lutena, zeaxantina y cryptoxantina incrementaron 14 veces con respecto a lo evaluado en el grano. El caroteno, por su parte se increment ms de 100 veces. Sin embargo, en la conversin de masa a tortilla slo se logr retener un mximo del 10% de los mencionados carotenoides. Por otra parte, la actividad antioxidante lipoflica tambin mostr un increment en el proceso de conversin de maz a masa pero no se perdi tan dramticamente en su conversin a tortilla. En el nejayote no se detectaron carotenoides, contrario a lo observado en estudios anteriores con el cido ferulico. En estudios previos, se encontr que el nejayote tiene ms actividad antioxidante que el grano y que es una fuente promisoria de compuestos bioactivos, particularmente para la induccin de enzimas fase 2 involucradas en los procesos de quimioprevencin.
TEMTICA 2: Aspectos socio-econmicos del maz OJ1 - MEJORANDO LA CALIDAD NUTRICIONAL DEL MAZ: PROGRESOS Y RETOS
Palacios-Rojas N., Dhliwayo T., Pixley K., Babu R., San Vicente F. CIMMYT- Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo. Km.45 Carr. Mxico-Veracruz. Texcoco, Edo. de Mxico. CP 56130. n.palacios@cgiar.org
La malnutricin infantil y maternal contribuye a ms de un tercio de las muertes de nios y 10% de la carga mundial de enfermedades. La agricultura juega un papel muy importante en la interrelacin entre nutricin y salud. Es la fuente primaria de caloras y nutrientes esenciales, es la fuente de ingreso del 80% de la gente de escasos recursos a nivel mundial y es esencial para la vida humana, la salud y la cultura. Un estimado de 2 billones de personas en pases en desarrollo sufre de los efectos de una escasa nutricin. Deficiencias de hierro, vitamina A y zinc, por ejemplo, llevan a disminuir las defensas, daar el desarrollo cognitivo en los nios pequeos e incrementar el riesgo de mortalidad y morbilidad en las madres durante el nacimiento de los nios. Las principales causas de la malnutricin es la dieta de mala calidad, caracterizada por el consumo de alimentos bsicos y escasos consumo de productos de origen animal, frutas, legumbres y vegetales que son fuentes de minerales biodisponibles, vitaminas y amino cidos esenciales. El desarrollo de
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variedades de alimentos bsicos con mayor contenido de nutrientes disponibles se conoce como biofortificacin. El maz es el cereal ms consumido a nivel mundial y es la tercera fuente de caloras, despus del trigo y el arroz. La biofortificacin de maz ofrece una alternativa efectiva y sustentable para combatir la deficiencia de vitamina A y amino cidos esenciales entre las poblaciones que no tienen acceso o no pueden asumir el costo de dietas balanceadas. La estrategia de fitomejoramiento para biofortificar el maz incluye la identificacin de la variacin gentica; implementacin de esquemas de seleccin efectivos como uso de marcadores moleculares y anlisis del contenido de los micronutrientes de inters; y la seleccin para la competitividad agronmica (incluyendo tolerancia a stress bitico y abitico). Aspectos como la estabilidad de los carotenos durante almacenamiento y procesamiento juegan un papel importante en la estrategia de biofortificacin. En esta ponencia se presentaran los avances en la generacin de productos con alto contenido de provitamina A y amino cidos esenciales (maz de alta calidad protenica) y se ilustrara la interaccin de las diferentes disciplinas para el xito en los programas de biofortificacin.
OJ2 - ESTUDIO DEL EFECTO DE LA FORTIFICACIN CON HARINAS DE FRIJOL Y

AMARANTO SOBRE TORTILLA DE MAZ NIXTAMALIZADO
1
J.A. Vzquez-Rodrguez, 1 C.A. Amaya-Guerra, 1 J.G. Bez-Gonzlez, 1 M.A. Nez-Gonzlez, 2 J.D. Figueroa-Crdenas .
1
Departamento de Alimentos, Facultad de Ciencias Biolgicas, Universidad Autnoma de Nuevo Len. Cd. Universitaria, s/n, San Nicols de los Garza, N.L., Mxico. 2 Centro de Investigaciones y Estudios Avanzados del IPN, Unidad Quertaro. Libramiento Norponiente No. 2000, Frac. Real de Juriquilla. 76230, Quertaro, Mxico. jealvaro@gmail.com
La tortilla de maz se considera una excelente fuente de caloras debido a su alto contenido de almidn y al igual, una excelente opcin para personas que tienen intolerancia al gluten (celiacos). Desafortunadamente, la tortilla de maz adolece de una buena calidad proteica. Desde los 1970s se han desarrollado planes de suplementacin con diferentes fuentes proteicas pero sin llegar a la poblacin por cuestiones econmicas y principalmente, sensoriales, obteniendo productos con caractersticas diferentes a la tortilla tradicional, principalmente textura, siendo esta un factor de aceptabilidad sensorial importante para la aprobacin de algunos alimentos por parte del consumidor. Adems, la reologa de las masas fortificadas resultantes presenta comportamiento diverso, dificultando su escalamiento industrial. El objetivo del presente trabajo fue comparar las propiedades fisicoqumicas, reolgicas y texturales de masas y tortillas de harina de maz nixtamalizado fortificada con harinas de frijol y amaranto en 3 diferentes proporciones (3F7A, 5F5A, 7F3A), con respecto a harina de maz comercial (control). A su vez, se evalu el efecto de stas en el crecimiento mediante un bioensayo de 2 generaciones con ratas Wistar, alimentadas ad libitum con: 3F7A, 5F5A, 3F7A, una dieta a base de tortilla de maz nixtamalizado (TR) y una dieta a base de casena (C+), bajo condiciones de 25C + 2, 12h luz / 12h oscuridad. Se obtuvieron harinas fortificadas con un comportamiento similar a la harina de maz comercial, adems de un incremento significativo en la protena. Se presentaron diferencias
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significativas (p<0.05) en: protena, lisina, ndice de absorcin de agua (IAA), adhesin-cohesin y temperatura de gelatinizacin, sin embargo, mostraron una conducta similar en viscosidad y capacidad de absorcin de agua (CAA); factores cruciales en el adecuado desarrollo de la masa. Respecto al bioensayo, en ambas generaciones de ratas Wistar se present el mismo comportamiento; presentando diferencias significativas (p<0.05) entre TR y las 3 dietas fortificadas con frijol y amaranto, arrojando que la dieta 3F7A no presenta diferencias significativas respecto al control con casena (C+). Debido a estos resultados, las formulaciones desarrolladas dentro de la investigacin, primordialmente 3F7A, son una opcin viable como tortillas fortificadas con protena, presentando propiedades texturales y reolgicas similares a la tortilla regular, adems de incrementar significativamente la cantidad de protena biodisponible, rica en lisina.
OJ3 - CALIDAD NIXTAMALERA Y NUTRACUTICA DE HARINAS DE MAZ (ZEA MAYS L )

ENRIQUECIDAS CON HARINA DE FRIJOL COMN (PHASEOLUS VULGARIS L.)
Trevio-Meja D1, Loarca-Pia F.G. 1*, Gaytn-Martnez M., Catao-Tostado E. 1, Daz- Mendoza S. 1, Morales-Snchez E.2
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Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la Repblica (PROPAC), Research and Graduate Studies in Food Science, School of Chemistry, Universidad Autnoma de Quertaro. Centro Universitario Cerro de las Campanas s/n Col. Centro. Quertaro, Qro., Mxico 2 CICATA-IPN Cerro Blanco No.141. CP 76090, Quertaro, Qro. , Mxico loarca@uaq.mx
La alimentacin de los pases en vas de desarrollo est basada principalmente en el consumo de cereales, los cuales proporcionan aproximadamente el 50% de la energa y protenas en la dieta. El maz es el cereal de mayor importancia a nivel mundial con una produccin de 817 millones de toneladas, de las cuales Mxico aporta aproximadamente un 3%. El consumo per cpita de maz en nuestro pas es de 122 kg/ao en zona rural, la principal forma de consume del maz en Mxico es la tortilla. Sin embargo, al igual que otros cereales el maz no provee una fuente balanceada de protena, ya que las protenas ms abundantes del grano, prolaminas o zenas, son deficientes en aminocidos esenciales como lisina y triptfano. Con base en lo anterior, se ha buscado fortificar las tortillas con algunas leguminosas, que son ricas en protenas; ya que se conoce que la combinacin leguminosacereal da como resultado un producto nutritivo. Una de las leguminosas de ms amplio consumo en nuestro pas y en Amrica Latina es el frijol comn (Phaseolus vulgaris L.), recientemente reconocido como alimento nutracutico por su alto contenido de compuestos bioactivos como: fenlicos, pptidos bioactivos, fibra soluble e insoluble, as como su alto contenido de protena. El objetivo de este trabajo es desarrollar una tortilla a base de maz (Zea mays L) enriquecida con harina de frijol comn (Phaseolus vulgaris L.) cocido variedad Bayo Madero, que tenga las caractersticas deseables en una tortilla tradicional, pero elevando la calidad nutricional (mayor contenido de protena de buena calidad) y nutracutica, por lo que se le dara un valor agregado. A las mezclas de harinas se les evaluar las principales caractersticas de calidad nixtamalera y nutracutica. Los resultados muestran que es posible obtener tortillas con buena calidad adicionando hasta un 30% (p/p) de harina de frijol, aumentando el contenido de compuesto fenlicos de manera significativa.
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Introduccin Una mala alimentacin es uno de los factores que afecta la salud y la incidencia de enfermedades crnicas degenerativas entre la poblacin, por ello es necesario que las personas no slo se alimenten sino que se nutran. El maz (Zea mays L.) es el cultivo ms importante en nuestro pas y se ha incluido principalmente en forma de tortilla en la dieta de los mexicano. El maz contiene carbohidratos (almidn y algunos carbohidratos solubles), lpidos (linoleico y oleico, principalmente), vitaminas (A, E, niacina, por mencionar algunas), minerales (fosforo y potasio principalmente) y pericarpio compuesto de carbohidratos no digeribles e insolubles y protenas (1). El grano presenta algunas vitaminas liposolubles e hidrosolubles; fibra diettica y compuestos fenlicos que son considerados antioxidantes naturales por su cualidad de atrapar radicales libres que producen dao celular (2). Como todos los cereales el maz se considera de pobre calidad proteica debido a que son deficientes en lisina y triptfano (aminocidos esenciales) (3), por lo que la tortilla tambin lo es. En base con lo anterior se sugiere complementar su consumo con leguminosas. El frijol comn (Phaseolus vulgaris L.), ha sido alimento bsico en la dieta de los mexicanos y se considera una fuente importante de protena, carbohidratos, vitaminas y compuestos biactivos (4). Entre los compuestos biactivos o nutracuticos, destacan los compuestos fenlicos, la fraccin indigerible (fibra total diettica y pptidos bioactivos) con propiedades biolgicas importantes relacionadas con la reduccin del riesgo de padecer enfermedades crnico degenerativas (5, 6, 7). En los ltimos aos, debido al acelerado ritmo de vida, la poblacin ha tenido un desbalance en su alimentacin, disminuyendo el consumo de tortillas y frijol. La mezcla maz/frijol se considera de importante valor nutracutico y funcionales, ya que el contenido nutrimental se complementa, lo cual debe verse traducido en la creacin de productos diseados para satisfacer necesidades especficas de salud y dar un valor agregado al producto final. Por lo que el objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad nixtamalera y nutracutica de una mezcla de harina de maz enriquecida con harina de frijol comn, de tal forma que se obtenga un alimento de alta calidad y se d un valor agregado a la tortilla. Materiales y mtodos Materia prima: Se us una harina comercial de maz nixtamalizadas (HMN). La harina de frijol (HF), se prepar de acuerdo a lo reportado por Aparicio-Fernndez et al. (8), usando frijol comn (P. vulgaris) de la variedad Bayo Madero el cual ser donado por el Instituto Nacional de Investigadores, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP), campo experimental del Bajo. Preparacin de las mezclas de harina de maz con harina de frijol: Se colocaron 300 g de HMN en una bolsa de polietileno y se adicion 10, 20, 30 y 40% de HF (p/p), cada mezcla se dej homogenizar por 10 min. Calidad nixtamalera: De las mezclas de harinas se evalu: la capacidad de absorcin de agua de las harinas (mL de agua/gr de harina). A las masas: el rendimiento de masa (RM) y la textura. La tortilla se le evalu: el rendimiento de tortilla (RT), la luminosidad y textura de la tortilla (fuerza al corte y a la tensin) (9). La humedad de la masa y la tortilla se determin de acuerdo al mtodo 925.23 del AOAC (10). Calidad nutracutica: Se realiz esta cuantificacin a la HM, HF y a las tortillas obtenidas a partir de las mezclas. Se obtuvo el extracto metanlico utilizando el mtodo descrito por Cardador-Martnez et al. (11), a partir del extracto se cuantific: flavonoides totales se siguiendo el mtodo de Oomah y col. (12). Se utiliz el ensayo de la vainillina de Desphande y Cheyran (13) para la cuantificacin de
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taninos condensados. La cuantificacin de fenoles totales se realiz en base con la metodologa descrita por Singleton y Rossi (14). Anlisis estadstico: Los experimentos se realizaron de manera totalmente aleatoria. Para analizar los resultados se realiz una prueba de comparacin de medias por Tukey con una P0.05, utilizando el paquete estadstico JMP 8.0.2. Resultados y discusin Calidad Nixtamalera de las mezclas de HM-HF Los valores obtenidos de rendimiento de masa de las mezclas de HM-HF se presentan en el Cuadro 1. El anlisis estadstico no mostr diferencias significativas entre el rendimiento de masas obtenidas con la HM y las mezclas de HM-HF.
Cuadro 1. Calidad de masas obtenidas de las mezclas de HM-HF Muestra HM HF10 HF20 HF30 RM* 2.55a 2.51a 2.53a 2.53a Humedad (%) 62.32b 61.87bc 63.13a 61.40c Dureza (N) 1.65a 1.76a 1.68a 1.57a Adhesi n (N) -0.108a -0.157a -0.281a -0.137a
Letras diferentes en la misma columna indican diferencia estadstica significativa (P<0.05). RM: Rendimiento de masa (kg de masa/kg de harina); HM: 100% harina de maz: 0% de frijol; HF10: 90% de harina de maz: 10% harina de frijol; HF20: 80% harina de maz: 20% harina de frijol; HF30: 70% harina de maz: 30% harina de frijol.
Como puede verse en el Cuadro 1, la humedad de la masa present diferencia estadstica significativa entre la masa de HM y las mezclas de HM-HF. Los valores promedio de humedad para masas del HM fue de 62.32%, en tanto que los valores de las mezclas de HM-HF la mayor humedad la present la muestra adicionada con 20% de HF (63.13%), dichos valores corresponden a los ptimos reportados que confieren caractersticas de textura deseables a las masas para un buen troquelado de las tortillas (15). Las masas procesadas de la mezclas no presentaron diferencias estadsticas significativas con la HM control. Los valores de dureza en masas procesadas con las mezclas HM-HF estuvieron entre 1.78 a 1.57 N y en la masa de obtenida de HM (control) fue 1.65 N. Se puede observar (Cuadro 1) que la adicin de 10% y 20% de HF increment la cohesin de la masa por ende la adhesin. Figueroa et al. (15), reportan que al incorporar una leguminosa a la HM, hace que se incremente la aglomeracin de las partculas en la masa pero no la hace ms pegajosa, lo que concuerda con los datos encontrados. La fuerza de adhesin de las masas no fue afectada significativamente por la adicin de HF respecto al tratamiento control. Bello et al. (16) reportaron que la adhesin de las masas es un parmetro que se relaciona con la funcionalidad, ya que altos valores de adhesin proporcionan una mayor "pegajosidad", o fuerza de adhesin de las masas, lo que se considera indeseable ya que dificulta el troquelado de la tortilla. Es importante sealar que las tortillas elaboradas con las harinas de maz adicionadas con HF, presentaron buenas caractersticas de inflado y rolabilidad (datos no mostrados), es decir, las tortillas inflaron formando una ampolla, caractersticas muy importantes en una tortilla de buena calidad y se enrollaban con facilidad (17). El rendimiento de la tortilla no present diferencias significativas entre la HM (1.93 kg tortilla/kg de masa) y las mezclas de HM-HF (1.86-1.92 kg tortilla/kg de masa) (Cuadro 2).
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Las tortillas elaboradas con las mezclas de HM-HF presentaron valores de 48.91 a 51.95% en tanto que en las tortillas de la HM tuvo un 51.26% de humedad (Cuadro 2). Aunque la adicin de HF disminuy la humedad de la tortilla estos valores estn por encima de lo reportado en la literatura (18). Por otra parte la textura al corte o al masticado de la tortilla, aunque no present diferencia significativa entre los tratamientos, la adicin de HF favoreci este parmetro, ya que estas tortillas presentaron mayor suavidad, con excepcin de la muestra adicionada con el 10% HF.
Cuadro 2. Calidad de las tortillas obtenidas de las mezclas de HM-HF Muestra RT*
Humedad (%) Corte (N) Tensin (N)
1.93a 51.26ab 3.31a 1.17a 67.03a HF0 1.92a 51.95a 3.90a 1.04a 64.67b HF10 1.86a 48.91c 1.91a 0.75a 63.12c HF20 1.92a 49.51bc 2.80a 1.00a 61.85c HF30 Letras diferentes en la misma columna indican diferencia estadstica significativa (P<0.05). RT: Rendimiento de tortilla (kg de tortilla/kg de masa); HM: 100% harina de maz: 0% de frijol; HF10: 90% de harina de maz:10% harina de frijol; HF20: 80% harina de maz:20% harina de frijol; HF30: 70% harina de maz: 30% harina de frijol.
La fuerza a la tensin es una de las variables que determinan objetivamente la calidad de las tortillas. Analizando el cuadro 2, se puede apreciar que la tensin de las tortillas provenientes de las mezclas de HM-HF, presentaron valores ms bajos (0.75-1.04 N), respecto a las tortillas con la HM (1.17N), sin embargo no se observaron diferencias estadsticas entre los tratamientos. Las tortillas obtenidas de las HMN-HF presentaron menores valores de luminosidad respecto a las obtenidas de la HM control (Cuadro 2). Est disminucin de luminosidad, fue directamente proporcional a la concentracin de HF adicionada. Vzquez-Carrillo et al. (17), mencionan que los atributos de calidad de una buena tortilla son: su facilidad de enrollado, clara definicin de los dos lados, es decir cara y la ampolla, as como la textura, lo que indica un adecuado procesamiento con las concentraciones adecuadas de las materias primas utilizadas para la obtencin de la misma, en base con lo anterior, se puede decir que la adicin de HF, no afecto la calidad nixtamalera de la HM. Calidad nutracutica de las mezclas de HM-HF En el cuadro 3 se muestran los resultados del contenido de compuestos fenlicos de las tortillas obtenidas a partir de las mezclas de HM-HF y la HM. Preciado y Montes (19) reportaron que el maz contiene algunos compuestos nutracuticos, en especfico los compuestos fenlicos, que se dividen en tres categoras: flavonoides, taninos condensados y compuestos fenlicos simples, sin embargo una cantidad importante se pierde durante el proceso de nixtamalizacin. Es por ello que es importante la adicin de frijol, ya que este tiene un mayor contenido de estos compuestos y se ha reportado que estos resisten el proceso trmico durante la coccin del mismo (8). Como se puede observar en el Cuadro 3, las tortillas obtenidas de la mezcla con 70% de HM y 30% de HF, fue la que present mayor contenido de flavonoides, respecto a las tortillas obtenidas de la HM. Sin embargo en las tortillas obtenidas de las mezcla adicionadas con 10 y 20% de HF, los valores de flavonoides se vieron disminuidos. Meza-Rivera (20), report valores de flavonoides en botanas a partir de una mezcla de harinas extrudidas maz/frijol comn variando la composicin de las mezclas en base al frijol en 20, 30 y 40%, valores de 0.02, 0.03 y 0.03 g eq. de rutina/g muestra, inferiores a los obtenidos. En cuanto al contenido de taninos condensados las mezclas obtenidas con 10 y 20% de HF tuvieron valores de 9.54, 9 y 12.63 mg eq + Catequina/g, estas no presentaron diferencias significativas respecto
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a la HM (9.21 mg eq + Catequina/g), no as la muestra adicionada con el 30% de HF que present un contenido de 12.63 mg eq +Catequina/ g de muestra. En la literatura se reporta un contenido de taninos condensados de 6.25 a 13.57 mg eq. de (+)-catequina en las mezclas de maz/frijol (21), en botanas procesadas por extrusin. Las diferencias entre los valores encontrados con los obtenidos en el presente trabajo, se pueden deber a que durante la extrusin el maz y el frijol se procesaron de manera integral por lo que no se tuvieron prdidas.
Cuadro 3. Contenido de compuestos fenlicos (flavonoides, taninos condensados y fenoles totales) FT** Flavonoides TC* (mg eq. Muestra (g eq. rutina/g (mg eq + cido
muestra) Catequina/g) ferlico)
21.58b 9.21ab 0.81a HF0 10.13b 9.54ab 0.75a HF10 16.58b 9.00b 0.84a HF20 58.92a 12.63a 0.77a HF30 Letras diferentes en la misma columna indican diferencia estadstica significativa (P<0.05). *TC: Taninos condensados; **FT: Fenoles totales; HM: 100% harina de maz: 0% de frijol; HF10: 90% de harina de maz: 10% harina de frijol; HF20: 80% harina de maz: 20% harina de frijol; HF30: 70% harina de maz: 30% harina de frijol
El contenido de fenoles totales no present diferencias significativas de las mezclas de HM-HF, respecto a la HM. En la literatura se reporta cuando evalan el efecto de la extrusin a 160C en mezclas de almidn de maz con frijol, cantidades de 0.67 mg eq. cido ferlico/g de muestra, cantidades inferiores a las encontradas en este trabajo para las mezclas de HM-HF (22). Es importante sealar que los resultados encontrados de compuestos fenlicos, aparentemente no presentan un aumento significativo respecto a la HM control, sin embargo esto podra deberse a un acomplejamiento de estos compuestos con los compuestos qumicos de la HM por efecto del procesamiento. Aguayo-Roja et al (23) reportaron valores superiores a lo reportado en la literatura en diferentes variedades de maz, sin embargo ellos cuantificaron compuestos fenlicos libre y ligados. Por lo que la siguiente parte de este trabajo sera hacer la diferenciacin entre dichos compuestos. Conclusiones La adicin de HF a la HM no afect la calidad nixtamalera de la HM, por lo que se obtuvieron masas y tortillas, la humedad y textura apropiada. La HM adicionada con el 30% de HF fue la que present mayor proporcin de compuestos fenlicos, sin embargo habra que evaluar las compuestos fenlicos libre y ligados en todas las mezclas para determinar la concentracin real que se tiene con la adicin de HF a la HM. Referencias bibliogrficas
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OJ4 - EL CONSUMO DE TORTILLA Y LOS BENEFICIOS CARDIOVASCULARES

Anaya Loyola M.A.1, Salgado Rodrguez L.M.2, Reynoso Camacho R3.
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Escuela de Nutricin. Facultad de Ciencias Naturales, UAQ. Quertaro, Qro, C.P. 76230, Mxico. CICATA Quertaro. Cerro Blanco No. 141. Col. Colinas del Cimatario. Quertaro, Qro, C.P. 76090, Mxico. 3 Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos, Facultad de Qumica, UAQ. Quertaro, Qro, C.P. 76160, Mxico. rrcamachomx@yahoo.com.mx
Mxico ha experimentado diversos cambios socioeconmicos y de estilo de vida, los cuales han llevado al aumento en la prevalencia de diabetes y enfermedades cardiovasculares. Las citocinas proinflamatorias y la protena C reactiva se han relacionado con mayor riesgo de estas enfermedades. Sin embargo la dieta podra tener componentes importantes, como la tortilla, que podra estar relacionado con mayores beneficios a la salud. El objetivo del presente estudio fue evaluar la 31
asociacin entre el consumo de tortilla de maz con los factores de riesgo para la diabetes y sus complicaciones en una poblacin urbana del estado de Quertaro. Este estudio fue observacional, prospectivo, transversal y comparativo. La muestra de estudio fueron 224 mujeres de una zona urbana del estado de Quertaro, a las cuales se les realizaron evaluaciones antropomtricas (peso, talla, cintura y cadera), bioqumicas (glucosa, perfil lipdico, citocinas y protena C reactiva) y dietticas (recordatorio de 24 horas y encuesta de frecuencia de consumo de alimentos). La muestra de estudio se dividi en sanos, dislipidmicos (DL) e hiperglicmicos y dislipidmicos (HG&DL). Solo el 15% de la muestra fueron sanos con respecto a los parmetros evaluados, mientras que el 74% de sujetos present alteraciones en el perfil de lpidos (DL) y un 11% presento adems alteraciones en los niveles sricos de glucosa (HG&DL). El consumo de tortilla fue mayor en los sujetos sanos (53%) y significativamente menor en los sujetos con DL (26%) y HG&DL (25%), este alimento se asoci con menor porcentaje de grasa corporal, concentracin de colesterol total y LDL, as como, interleucina 8(IL-8), IL-8 se asoci con riesgo cardiovascular. Estos resultados son acordes a lo encontrado en estudios in vivo con animales diabticos alimentados durante tres semanas con una dieta suplementada con tortilla (consumo per capita) elaboradas con harinas comerciales, en dicho estudio no se observ un efecto sobre los niveles de glucosa, pero disminuyeron los niveles de LDL hasta en un 56%. En base a estos resultados se concluye que el consumo de tortilla de maz podra estar relacionado con menor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
OJ5 - ANLISIS FITOQUMICO Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE FRACCIONES DE

NEJAYOTE OBTENIDO TRAS NIXTAMALIZACIN DE MAZ BLANCO
Beatriz A. Acosta Estrada, Janet A. Gutirrez Uribe , Sergio O. Serna Saldivar* Tecnolgico de Monterrey, Campus Monterrey. Centro de Biotecnologa. Departamento de Biotecnologa e Ingeniera de Alimentos *sserna@itesm.mx
El efluente residual (nejayote) de la nixtamalizacin de maz es altamente contaminante debido a su elevado pH (>10) y su alta demanda biolgica de oxgeno. El nejayote es una suspensin acuosa compuesta por pericarpio, otros slidos del maz y cal remanente, que contienen cantidades significativas de compuestos fenlicos y actividad antioxidante, pero se sabe poco de la contribucin de los slidos suspendidos de diferentes tamaos. Se obtuvieron y liofilizaron muestras de nejayote de maz blanco y sus slidos de tamao inferior (NSI) y superior (NSS) a 280 nm. Se determin la capacidad antioxidante hidroflica (AOC) y el contenido de cido ferlico (AF) tanto libre como ligado de slidos totales de nejayote (NT), NSI y NSS. La cantidad de slidos totales de nejayote fue 24.910.26 g/L, donde el 8.9% fue cal, 48.6% fue NSS y 44.21% fue NSI. La mayor parte de AF libre se encontr en NSI (79.73%). De igual forma, se encontr que NSI contena 91.3% del AF total ligado. Se obtuvo 80.49% de la AOC libre en NSI. Una tendencia similar se observ en AOC ligada ya que NSI contribuy con 89.97%. Contario a lo esperado, NSI contiene ms cido ferlico y AOC tanto en su forma libre como ligada que NSS, el cual est compuesto principalmente de pericarpio. Los cidos fenlicos de la fibra del pericarpio fueron liberados a NSI dada una hidrlisis incompleta durante la
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nixtamalizacin del maz. Dada que una gran proporcin de los cidos fenlicos en NSI se mantienen en estructuras complejas, se requiere de hidrlisis subsecuentes para incrementar su extraccin y potencial uso como antioxidantes.
OJ6 - IMPACTS IN BIOPHYSICAL, NUTRIMENTAL AND NUTRACEUTICAL PROPERTIES

OF TORTILLAS MADE USING MAIZE KERNELS DAMAGED BY LARGER GRAIN BORER
(PROSTEPHANUS TRUNCATES HORN)

S. Garca-Lara*, C. Chuck-Hernndez, S.O. Serna-Saldivar Department of Biotechnology and Food Engineering, Tecnolgico de Monterrey, ITESM-Campus Monterrey, Eugenio Garza Sada 2501. Monterrey, N.L., C.P. 64849, Mxico. sgarcialara@itesm.mx
Tortilla production efficiency is affected by dry matter losses produced during nixtamalization. The most relevant processing parameters that affect DML are lime-concentration and cooking time, steep time, degree of agitation, and extent of nixtamal washing. The use of grain lots with high incidence of stress cracks, broken kernels and damaged kernels also increase dramatically the dry matter losses. A significant proportion of those damage kernels are due the presence of postharvest insect pests. Most of maize produce in Mexico is commercialized in formal and informal local markets having unknown levels of grain damage. Due that more than 60% of Mexican tortillas are processed in small local stores, there is not enough food quality control for the use of damage maize in the production process. Thus, the tortilla industry uses local maize which sometimes presents damage grains due postharvest pest such Larger Grain Borer, LGB (Prostephanus truncates Horn). Tortilla producers incorporated at least between 10 to 20% of this damaged kernels into the manufacturing process. However there is not information about the possible impact in terms of tortilla quality when a fraction of the kernels used in the manufacturing are infested with LGB. In this study we used two contrast genotypes, resistant (IRM) and susceptible (ISM) to LGB damage in order to evaluate the impact of different levels of postharvest grain losses in tortilla quality and post-processed tortilla. The results demonstrated that susceptibility parameters of IRM and ISM kernels with different levels of grain weight losses produced by LGB were different in time to produce the damage and similar losses, adult progeny and dust. Biophysical parameters decrease drastically in function of the gran weight losses, while flotation index and grain moisture increased. Biochemical and nutritional parameters showed that ash and fiber remained similar, protein liberation increased, oil content decreased, total starch had no clear trend, but damage starch and fat acidity increased according with the level of losses. Nutraceutical properties showed a small increase of phenolic and antioxidant capacity in kernel due the increment of pericarp in the sample. When grains are transformed to nixtamal required less time in cooking and produce less dry matter losses. In terms of nutritional changes tortilla had no significant changes for damage starch, but an important increase of reducing sugars, fat acidity and alpha amino nitrogen as well as insect fragments. Phenolic and antioxidant capacity in tortilla decreased dramatically. Post-processed tortilla texture and color indicated an increase in rupture force during 72 hrs after cooking and in contrast color index is reduced in relation with level of grain damage. In
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conclusion, there is significantly negative impact in basic properties of tortillas made with damage kernels infested with LGB and need to be considered in the tortilla industry
OJ7 - DETECCIN DE SECUENCIAS TRANSGNICAS EN ALIMENTOS Y MATERIAS

PRIMAS A BASE DE MAZ EN LA CIUDAD DE MXICO
J. Fernndez-Lpez, M.C. Morales-Gmez, A.S. Gutirrez-Chvez, G. Torres-Saldaa, M.L. Muoz-Moreno, A. DazBadillo. Coordinacin Acadmica, Universidad Autnoma de la Ciudad de Mxico. Laboratorio de Diagnstico Molecular de la Direccin General de la Comisin de Recursos Naturales de la Secretaria del Medio Ambiente del Gobierno del Distrito Federal. Departamento de Gentica y Biologa Molecular, Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del Instituto Politcnico Nacional. San Lus Tlaxialtemalco, Xochimilco 16610. alvaro@cinvestav.mx, ldmcorena@gmail.com
Mxico es el centro de origen y diversidad de las razas de maz, con ms de 60 razas reconocidas y muchas sub-razas y variedades locales. El Suelo de Conservacin del Distrito Federal forma parte de la regin central del Altiplano Mexicano, uno de los centros de origen y diversidad gentica del maz. En l, se cultivan 40 variedades de 6 razas de maz. La riqueza del maz nativo se encuentra amenazada por la creacin de maces transgnicos, cuya liberacin pone en riesgo la diversidad gentica de sta gramnea. La ausencia de instrumentos oficiales para la deteccin de OGMs plante la necesidad de desarrollar mtodos sensibles y fiables que permitan detectar su presencia en materias primas y alimentos procesados, elaborados total o parcialmente con maz modificado genticamente. Actualmente la Secretaria del Medio Ambiente del Distrito Federal a travs de la DG-CORENA realiza un monitoreo constante de maz nativo, con el objeto de descartar la presencia de OGMs. Derivado de una colaboracin entre la UACM, el CINVESTAV y la SMA nuestro equipo de trabajo ha desarrollado mtodos cualitativos y cuantitativos para detectar la presencia de OGMs en materias primas y en productos procesados a base de maz, basados en la deteccin de secuencias de ADN recombinante mediante la tcnica de PCR. Como ya es sabido, diferentes procesos qumicos, fsicos y/o enzimticos pueden contribuir a la degradacin del ADN en productos alimentarios, como por ejemplo la hidrlisis causada por un tratamiento prolongado a altas temperaturas, la degradacin enzimtica debida a la actividad de las nucleasas o la hidrlisis en condiciones de pH cidos. Se han descrito muchos mtodos de extraccin de ADN de materias primas y alimentos procesados con la finalidad de obtener un material gentico de buena calidad, es decir, lo menos degradado posible y libre de contaminantes. Dichas contaminaciones o degradaciones reducen la eficiencia de los anlisis moleculares, lo cual puede llevar a la aparicin de falsos negativos, es decir, clasificar muestras que contienen OGMs como si no los tuvieran; de igual forma los contaminantes pueden llevar a la aparicin de falsos positivos, es decir, indicar muestras como positivas cuando se encuentran libres de OGMs. Actualmente tenemos una estrategia experimental estandarizada para la extraccin de cidos nuclecos. Los anlisis de deteccin se realizan siguiendo una estrategia en dos pasos, una deteccin inicial utilizando como molde de amplificacin fragmentos de los genes del promotor 35S y el terminador NOS, presentes en la mayor parte de los OGMs autorizados, posteriormente se realiza la identificacin de genes
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especficos de algunas variedades autorizadas, como por ejemplo cryIA. Con esta metodologa se han analizado un total de 198 muestras de alimentos de mercados y establecimientos del Distrito Federal. Hasta el momento, dos de ellas exhibieron la presencia de maz transgnico. Este proyecto es financiado por el INE-SEMARNAT, la CA-UACM y el DGBM-CINVESTAV. Palabras clave: OGMs, alimentos de maz, Distrito Federal.
OJ8 - PRESENCE OF COLIFORM BACTERIA, FECAL COLIFORMS, ESCHERICHIA COLI

AND SALMONELLA ON CORN TORTILLAS IN CENTRAL MXICO
Gmez-Aldapa C.A., Rangel-Vargas E., Cruz Glvez A.M., Castro-Rosas J. Centro de Investigaciones Qumicas. Instituto de Ciencias Bsicas e Ingeniera, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, Ciudad del Conocimiento, Carretera Pachuca-Tulancingo Km. 4.5, 42183 Mineral de la Reforma, Hidalgo, Mxico. jcastro@uaeh.edu.mx
Corn tortillas are a primary foodstuff in Mexico with nearly 12 million tons produced and consumed annually. Federal health regulations control tortilla production and sale in Mexico, but most producers do not fully implement them. No data is currently available on microbiological quality or presence of pathogenic bacteria on tortillas produced in Mexico or other countries. Analyses were done of coliform bacteria (CB), fecal coliforms (FC), Escherichia coli and Salmonella frequency on corn tortillas. Tortilla samples were collected from small-scale producers called tortilleras. Two hundred samples (500 g) were acquired at tortilleras in five municipalities in Hidalgo State, Mexico. CB were detected on 70% of samples, FC on 40%, E. coli on 32% and Salmonella on 2%. In positive samples, CB concentration ranged from 1x101 to 1x106 CFU/g, and FC and E. coli concentrations from 3 to 1100 MPN/g. CB, FC and E. coli presence and concentration all correlated well to Salmonella presence in tortilla. The analysis of Kruskal-Wallis-ANOVA and median test of microbiological data showed that the microbiological quality of tortillas samples did of not differ between the different tortilleras. In addition, CB, FC and E. coli all correlated well to Salmonella presence in tortilla. This is the first report of microbiological quality of corn tortillas and Salmonella isolation from tortillas in Mexico. Corn tortillas could be a potential source of enteropathogenic bacteria as Salmonella. Keywords: Fecal coliforms, Escherichia coli, Salmonella, Corn tortilla, Tortilleras
OJ9 MICOTOXINAS DEL MAZ Y EL PAPEL DE LA NIXTAMALIZACIN EN SU

CONTROL
Dra. Magda Carvajal Dep. de Botnica, Instituto de Biologa, UNAM. Ciudad Universitaria, Delegacin Coyoacn 04510 Mxico DF MEMORIAS 4 CONGRESO INTERNACIONAL DE NIXTAMALIZACIN
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magdac@ibiologia.unam.mx
Introduccin El maz es susceptible a la contaminacin por micotoxinas que pasan a las tortillas, base de la alimentacin en Mxico, y su consumo representa un riesgo para la salud humana. Las micotoxinas analizadas son Aflatoxinas (AF), Fumonisinas (Fum), Zearalenona (Zea), desoxinivalenol (DON) y 15acetil-desoxinivalenol (ADON). Las AF son las ms txicas y frecuentes, son mutgenos y cancergenos probados, que se van acumulando en el ADN humano y pueden causar severos daos a la salud. La Zea tiene efecto estrognico e infertilidad en cerdos, y el DON y su metabolito ADON producen nuseas, vmitos, dolor abdominal y de cabeza, diarrea, irritacin de garganta y rectorragia. Materiales y mtodos Se purificaron las micotoxinas de maz natural y procesado como tortillas nixtamalizadas, con columnas de inmunoafinidad y se cuantificaron por cromatografa de lquidos (HPLC). Aflatoxinas: En un muestreo de 792 kg de tortillas (= 396 muestras de 2 kg c/u), de 2006 y 2007 de las 16 Delegaciones de la Ciudad de Mxico (48 tortilleras y 48 supermercados por 4 ocasiones). En Mxico el lmite regulatorio es de 12 g kg-1 de AF totales (AFt) para tortillas de maz. Fusariotoxinas: 1) Fumonisinas (Fum) se muestrearon 2 localidades de Jalisco (Ameca y Huejotitn) se identific Fusarium verticillioides, se detectaron Fum B1 (FB1), Fum B2 (FB2), y los hidrolizados de FB1 (HFB1) y de FB2 (HFB2). 2) Zea, 3) DON y 4) 15-acetil-Desoxinivalenol (ADON). La masa de maz se prepar de 2 muestras de maz naturalmente contaminado con 0.23 y 4.23 mg kg -1 de Zea, 3.28 y 12.26 mg kg-1 de desoxinivalenol (DON) y de 1.49 y 9.83 mg kg-1 de 15-acetil desoxinivalenol (ADON) respectivamente. Las muestras de maz control se adicionaron con Zea (1 mg kg-1 y 5 mg kg-1) y de DON (1, 5 y 10 mg kg-1). El agua con cal [2% Ca(OH)2] se us para hervir el maz con trazas de Zea-trans pero no de otras micotoxinas. Se analiz por espectrometra de masas. Anlisis estadsticos por Anova, Xi cuadrada, t-Student, Kruskal Wallis. Resultados y discusin Aflatoxinas: La nixtamalizacin baja el porcentaje de AF, pero no resuelve el problema, pues durante la digestin las tortillas se ven sujetas a diferentes pH cidos y neutros que las vuelven a activar y hacerlas mutgenas nuevamente. En este muestreo el 17% de las tortillas tuvieron AF (3 a 385 g kg1 ) o valores < LOQ, y de estos, el 13% tuvieron >12 g kg-1 y 87% tuvieron niveles bajo el lmite regulatorio. El promedio de concentracin de AF en las 56 muestras contaminadas fue: AFB1 (12.1 g kg-1); AFB2 (2.7 g kg-1); AFG1 (64.1 g kg-1) y AFG2 (3.7 g kg-1), y AFt (20.3 g kg-1) Fusariotoxinas: 1) Fumosininas: De las cepas de F. verticillioides aisladas el 93.8% produjeron Fum (700 a 2280 mg kg-1) , los niveles promedio fueron 7.87 mg kg-1 en Ameca y 10.2 mg kg-1 en Huejotitn. La nixtamalizacin tuvo un cocimiento de 12.5 min a 85C de temperatura mxima y reposo de 18.5 hrs y redujo significativamente las Fum (p<0.05) en las tortillas, los niveles promedio fueron 5.79 mg kg-1 en maz; 1.47 mg kg-1 en nixtamal; 2.95 mg kg-1 en masa y 1.41 mg kg-1 en tortilla. Los niveles promedio de reduccin fueron en maz (7.257 y 0.143 mg kg-1), en masa (6.336 y 0.056 mg kg-1) y en tortilla (4.364 mg kg-1), HFB1 en maz 0.086 mg kg-1, masa 0.524 mg kg-1 y tortilla 0.874 mg kg-1. 2) Zea, 3) DON y 4) 15-acetil-DON: La nixtamalizacin de maces contaminados natural y artificialmente redujo los niveles de Zea y DON y destruy el 15-acetil-DON completamente. Zea-cis se detect slo en tortillas hechas con maz contaminado con 5 ppm de Zea. El porcentaje de reduccin de las 3 micotoxinas durante la preparacin de las tortillas vari de 59 a 100% para Zea, de 72 a 82% para DON y de 100% para 15-acetil-DON.
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Conclusiones Las micotoxinas estudiadas pasan del maz a las tortillas y el proceso de nixtamalizacin: Baja poco las AF que despus recuperan su actividad al acidificarse y neutralizar su pH. b) Reduce la Zea en un 59% y pasa del ismero trans-Zea a cis-Zea. c) Reduce el DON de 71.9 a 82.4 %. d) Elimina el 100% de la 15-acetil-DON.
OJ10 - FACTIBILIDAD DE REUTILIZAR EL NEJAYOTE

Dra. Mara del Carmen Valderrama Bravo Facultad de Estudios Superiores Cuautitln carmenvalde@yahoo.com.mx
La nixtamalizacin es un proceso importante en Mxico, Estados Unidos y otros pases de Amrica Central, Asia y Europa (Almeida-Dominguez, et al., 1996). Durante el proceso de nixtamalizacin existen cambios en las propiedades qumicas, nutricionales y sensoriales de productos obtenidos de granos de maz. Este hecho implica la remocin parcial de pericarpio, germen y fracciones de endospermo de los granos de maz cocidos. Posteriormente, el exceso de calcio es depositado en un lquido sobrenadante llamado nejayote (Rojas-Molina et al., 2009). El proceso tradicional de nixtamalizacin requiere un gran volumen de agua, en el cual se genera cantidades considerables de nejayote y que es una fuente de contaminacin de agua. Por lo anterior, el objetivo es mostrar la factibilidad de reutilizar el nejayote para aumentar el peso seco en plantas de lechuga (Lactica Sativa) variedad Boston y como agua para nixtamalizar, evaluando cambios qumicos y texturales en las masas. La acidez de los suelos incrementa la solubilidad de iones de aluminio y magnesio, lo cual origina concentraciones txicas de aluminio en las plantas, disminuyendo el crecimiento radicular. Asimismo, el aluminio evita la absorcin y difusin de calcio y fosforo en la parte area de la planta. El nejayote es un desecho orgnico, el cual contiene slidos que podran ser mezclados en suelos para incrementar el pH y mejorar su calidad. Las lechugas fueron sembradas en suelo a diferentes concentraciones de nejayote y slidos de nejayote mezclados en suelo y abono de borrego. Las pruebas experimentales se clasificaron en dos tratamientos A y B. El tratamiento A fue para el riego de agua y se realizaron a diferentes concentraciones de nejayote: Tratamiento IA, 1:1 nejayote/agua. Tratamiento IIA 2:1 nejayote/agua. El tratamiento B, regado con agua potable, fue la mezcla de los slidos de nejayote y se realizaron de la siguiente forma: Tratamiento IB, 0% de slidos de nejayote, 20% de abono de borrego y 80% de suelo. Tratamiento IIB, 10% slidos de nejayote en base hmeda con 90% de suelo Tratamiento IIIB, 10% slidos de nejayote, 10% de abono de borrego y 80% suelo. El tratamiento de control fue slo el suelo regado con agua potable Las variables de respuesta fueron: altura de la planta, nmero de hojas, relacin dimetro/longitud de raz y peso freso y seco de la lechuga. Los resultados mostraron diferencia significativa en los Tratamientos IB y IIIB; sin embargo, la lechuga obtenida de la mezcla suelo, nejayote y abono (Tratamiento IIIB) mostr un incremento en el peso seco. Los cambios en el tratamiento de control no mostraron diferencia significativa en la altura de la planta, sin embargo el vigor de la planta fue menor. En los tratamientos para agua de riego IA y IA, as como el tratamiento
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IIB, no hubo crecimiento de la planta. Este hecho podra haberse originado por la formacin de clusters de carbonato de calcio en el suelo que impidi el ptimo crecimiento de la raz. Respecto a la reutilizacin de nejayote como agua para nixtamalizar y obtener masas, se evaluaron pruebas de textura realizadas en un TexturmetroTAX T2, humedad en estufa, cenizas por incineracin y carbonato de calcio por retrotitulacin. Los niveles de agua de coccin de los granos de maz fueron: agua potable, nejayote, relacin 1:1 (nejayote/agua), relacin 2:1 (nejayote/agua) y los niveles de slidos de nejayote adicionados fueron 10, 20 y 30% en base hmeda. Los cambios en la humedad y propiedades texturales de la masa no tuvieron diferencia significativa respecto a la masa control, sin embargo el contenido de cenizas y carbonato de calcio si mostraron diferencia significativa. Los resultados indican que es factible reutilizar los slidos de nejayote mezclado con abono en suelos para incrementar el peso seco en lechuga y como agua para nixtamalizar. As mismo adicionar los slidos de nejayote como fuente de enriquecimiento de calcio en las masas es una alternativa para disminuir la contaminacin de agua en el drenaje y aumentar el contenido de carbonato de calcio, el cual podra ser una fuente nutricional de calcio.
CDJ - EL MAZ COMO IDENTIDAD EN LA CULTURA HUICHOL

Julio Cesar Snchez ngulo Universidad Autnoma de Quertaro Anjulio84@hotmail.com
Para la cultura huichol del norte de Mxico, el maz es el corazn de los seres humanos y nohumanos. Las relaciones simblicas entre s, son representadas en los ciclos rituales de la etnia, siguiendo las exegesis mitolgicas conservadas actualmente. Los procesos de carcter formativo en la identidad de la cultura, tienen que ver con la dieta bsica, las prcticas agrcolas y sagradas. Jerarquizando a las personas de la cultura a partir de sus habilidades especficas para gestionar con los no-humanos (naturaleza, animales y espritus) la vida, lluvia, salud y economa. El maz y sus derivados estn inherentemente cohesionados con la vida cotidiana de la cultura, prevaleciendo en la alimentacin, rituales colectivos y chamanismo. Este ltimo se presenta en la identidad del huichol por medio de sobresalir ante la perspectiva simblica de los seres humanos y nohumanos, pretendiendo ir ms all de la satisfaccin alimenticia, econmica y de salud. Es decir, querer poseer cualidades y tcnicas especficas para la transformacin del alma y el cuerpo, ejemplificado en el maz que tiene particularidades especficas de soportar procesos de nixtamalizacin ante una de las deidades principales de la cultura, el Dios del Fuego. Segn la nocin cultural, este elemento es capaz de modificar la percepcin e identidad del individuo huichol, por ser oblativo y confiable ante lo sagrado, llevando a la prctica toda clase de auto-sacrificio ritual dentro de la cultura, en peregrinaciones, abstinencias de sueo, alimenticias y sexuales. La perseverancia ante esta deidad mitolgica por parte de la identidad del huichol, se encuentra en la tesis sobre la analoga del corazn y el maz, ambos son expuestos al calor, tatemados y modificados en su textura, con una coccin adecuada en el caso del maz podr poseer una armadura mitolgica, ser
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tortilla, tamal, o gordita, que en la identidad del ser chaman huichol seria poseer cualidades de animal y cristalizacin de su corazn.
MAGISTRAL - PROCESOS ECOLGICOS EN LA NIXTAMALIZACIN PARA LA

PRODUCCIN DE TORTILLA INTEGRAL DE MAZ
Dr. Juan de Dios Figueroa CINVESTAV Unidad Quertaro jfigueroa@qro.cinvestav.mx
El maz se procesa en Mxico con la tcnica de nixtamalizacin para la elaboracin de tortillas y otros productos de maz. Se estima que el Proceso Clsico de Nixtamalizacin (que utiliza cenizas) fue posiblemente inventado por los Olmecas hace 3500 aos ya que fue la poca en que se desarrollaron utensilios como el metate, la olla de barro, y el comal que fueron indispensables para el desarrollo de la tecnologa de nixtamalizacin, vocablo nhuatl nextli=cenizas y tamalli=masa de maz cocida de ah que el significado sea cocimiento de maz con cenizas o sales. Posteriormente los mayas hace 3000 aos y otros pueblos recientes como los aztecas hace 700 aos hicieron suyo este proceso con algunas modificaciones como el uso de cal conocido actualmente como Proceso Tradicional de Nixtamalizacin. No se sabe con certeza cundo fue que los antiguos mexicanos comenzaron a darle un tratamiento alcalino al maz que favoreci el desprendimiento del pericarpio del grano y los problemas de prdida de nutrientes y contaminacin. Actualmente, los artesanos e industriales molineros y tortilleros continan utilizando cal en el proceso. Estudios de las civilizaciones que utilizaron la Nixtamalizacin Clsica con sales nos permiti entender su funcionalidad en el proceso y proponer alternativas para atacar esos problemas sociales y de mercado que actualmente tenemos con el Proceso Tradicional, para lo cual se investigaron las series liotrpicas para sustituir la cal por diferentes sales de calcio y variar la solubilizacin, y la interaccin molecular de los diferentes componentes del maz durante la nixtamalizacin. Estos trabajos han permitido desarrollar y patentar nuevos Procesos Ecolgicos de Nixtamalizacin que permiten obtener de una manera controlada masa y tortilla integral con propiedades mejoradas utilizando fuentes de calcio diferentes a la cal que no atacan el pericarpio del grano y por tanto no generan residuos contaminantes en el lquido de cocimiento o nejayote. Algunas ventajas tecnolgicas logradas con estos procesos han sido el ahorro de agua cercanos al 50%, pH casi neutros que no daan los drenajes y la retencin de ms de 50% de la fibra dietara muy demandada para evitar obesidad en la poblacin. Otros de los beneficios ha sido la obtencin de mayores rendimientos de masa fresca y harinas con propiedades nutricionales mejoradas. La tortilla integral adems de excelente calidad organolptica tiene los nutrientes de las capas externas del maz (pericarpio) que en el Proceso Tradicional se pierden en el agua de lavado o nejayote y es all, donde se concentran gran cantidad de protenas de buena calidad (alta lisina y triptfano), vitaminas, minerales, fibra dietara y fenoles en especial el cido ferlico, lo cual la hace an ms rica en nutrientes. Con el uso de sales calcio su color es ms limpio y claro. Aqu es importante mencionar que con el Proceso Ecolgico los productos de maces pigmentados (azules, rojos y amarillos) retienen sus pigmentos naturales como antocianinas y carotenoides (xantofilas y carotenos) lo que permite obtener 39
productos nutracuticos de alto valor agregado que previenen enfermedades crnico degenerativas como el cncer de colon, enfermedades cardiovasculares y la diabetes ya que presentan actividades antioxidantes y antimutagnicas. Con los nuevos Procesos Ecolgicos, se trata de aadir valor al maz justamente en el momento en que se va a manufacturar la tortilla. Las nuevas tecnologas son capaces de incrementar el rendimiento de tortilla, disminuir el consumo de agua sin efluentes contaminantes. Esto elimina la emisin de los desechos contaminantes de nejayote que por el Proceso Tradicional se generan.
OJ11 - LA NIXTAMALIZACIN EN LA AREPA COLOMBIANA

Pineda-Gmez P.1, 2
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Laboratorio de Magnetismo y Materiales Avanzados, Universidad Nacional de Colombia, sede Manizales. 2 Universidad de Caldas, Manizales Colombia posidia.pineda@ucaldas.edu.co
El maz es hoy en da uno de los productos alimenticios de mayor ingesta en los pases latinoamericanos. Su componente mayoritario es el almidn, un grnulo semicristalino que no es digerible en su forma cruda o nativa. Para su transformacin se somete usualmente a procesos de tratamiento hidrotrmico que gelatinizan el grnulo modificando su estructura. Si el proceso de gelatinizacin se realiza con la adicin de cal (nixtamalizacin) ocurre una difusin simultnea de calcio y agua al grano. El calcio que difunde forma parte de una nueva estructura con propiedades funcionales diferentes a las del grano nativo. Cuando el grano de maz es entero, el principal efecto de la solucin alcalina en la nixtamalizacin es lograr la permeabilizacin del pericarpio para la posterior difusin del solvente hacia el interior. En Colombia es de uso frecuente el grano de maz trillado (sin pericarpio ni germen) en la elaboracin de productos alimenticios como la arepa. Este grano que est constituido bsicamente por el endospermo es pobre nutricionalmente y para enriquecerlo podra ser sometido al proceso de nixtamalizacin. La pregunta es si la difusin de calcio en este endospermo ocurre con mayor eficiencia por estar ausente el pericarpio. La difusin del calcio en el grano de maz trillado durante un tratamiento termo alcalino fue estudiada mediante la aplicacin de un modelo de difusin-reaccin que logr explicar el proceso y determinar los coeficientes de difusin y la constante de velocidad de reaccin como funcin de la concentracin de calcio agregado durante el tratamiento. El estudio fue complementado con el monitoreo in-situ del proceso de gelatinizacin del almidn de maz mediante calorimetra diferencial de barrido (MDSC). Los resultados indicaron que cuando el maz trillado fue sometido al tratamiento termo alcalino con diferentes concentraciones de hidrxido de calcio (0 - 0.30% Ca(OH)2), la cantidad de calcio incorporado en el grano aumenta en cuanto mayor es la concentracin de la solucin alcalina. No obstante, para una concentracin de 0.20%, se registr un pico de reactividad durante la difusin que a su vez coincide con el inicio de un corrimiento hacia mayores temperaturas en el proceso de gelatinizacin. En concordancia, una evaluacin visual mostr que para concentraciones altas de Ca(OH)2 como 0.3% se inhibe el hinchamiento del grano de maz trillado durante la coccin, lo cual podra explicarse por un efecto de apantallamiento electrosttico que el almidn hace a la entrada de mayores cantidades de iones de calcio al endospermo. As las cosas, la
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perspectiva de la nixtamalizacin en la arepa Colombiana podra tener un mejor futuro si se utilizara el grano entero, en controversia con la costumbre de consumir arepas blancas y de suave textura.
OJ12 - INNOVACIN EN INGREDIENTES PARA MEJORAR LAS CARACTERSTICAS

FSICAS Y SENSORIALES DE LA TORTILLA DE MAZ.
Mauricio Santaolaya Stern Ingredients Mxico inava@sterningredients.com.mx
La actual necesidad de mejorar y preservar por mayor tiempo las caractersticas fsicas y sensoriales de la tortilla de maz nos lleva a la continua bsqueda de ingredientes innovadores que garanticen dichas cualidades. Desde hidrocoloides, hasta fibras, pasando por la bien conocida y comnmente usada CMC, existen combinaciones y sistemas que hoy en da nos permiten mantener o mejorar la suavidad y rollabilidad, incluso en el recalentado, as como mejorar la elasticidad reflejada en la resistencia para contener el alimento que ponemos en la tortilla; siempre sin olvidar que estos ingredientes adicionados a la harina o masa de maz no deben afectar las propiedades sensoriales que caracterizan a la tortilla.
OJ13 - SISTEMA MECATRNICO DE TRANSPORTE DE BAJO CIZALLAMIENTO PARA

ELABORAR MASA DE MAZ
E. Morales-Snchez 1,*, J. Ortega-Moody1, M. Gaytn-Martnez 2, J.D. Figuero Crdenas,3 M.L. Reyes Vega 4, M RuizTorres 1, A. Alvarado-Lpez 1.
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CICATA-IPN Cerro Blanco No.141. CP 76090, Quertaro, Qro., Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la Repblica (PROPAC), Research and Graduate Studies in Food Science, School of Chemistry, Universidad Autnoma de Quertaro. Centro Universitario Cerro de las Campanas s/n Col. Centro. Quertaro, Qro., Mxico 3 CINVESTAV del IPN libramiento Norponiente No. 2000 CP 76230 Queretaro, Qro.,4Food Research Department, Universidad Autnoma de Coahuila, Blvd. V. Carranza s/n, 25280 Saltillo, Coahuila, Mxico., Mxico.
Introduccin Los residuos generados durante el proceso de nixtamalizacin no cumplen con la norma ambiental NOM-022 DE ECOL, por lo que se convierten en un problema ecolgico a resolver por las autoridades de la Ciudad de Mxico, ya que existen ms de 17.000 tortilleras y 2.300 molinos de nixtamal en la zona metropolitana de la Ciudad de Mxico y ms de 80.000 tortilleras y 12.000 molinos en todo el pas, donde se procesan 11 millones de toneladas anuales, con un valor en el mercado de 10 mil millones de dlares. En la literatura se han propuesto varios mtodos alternativos para nixtamalizar: extrusin, vapor, microondas, calentamiento hmico, etc.
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El presente trabajo, plantea una alternativa, para resolver el problema de los residuos generados. Se propone el desarrollo de un sistema mecatrnico de transporte de bajo cizallamiento (SMTBC); el sistema SMTBC, utiliza las ventajas de la extrusin, pero sin el cizallamiento que este proporciona. La metodologa que se utiliz para construir el SMTBC fue la siguiente: a) Diseo en base con las caractersticas reolgicas y trmicas del material. B) Anlisis y simulacin utilizando software especializado para probar esfuerzos. C) Construccin y rediseo del SMTBC. d) Automatizacin SMTBC con interface hombre-mquina. Diseo del smtbc El material a utilizar fue masa, la cual present propiedades reolgicas, trmicas y fsico qumicas especficas, estas son necesarias para proponer materiales, formas y dimensiones del aparato mecatrnico a construir. Se us ecuaciones de dinmica de fluidos, de flujos newtonianos, de friccin entre otras; se conjuntan los resultados y se propone un diseo mecnico que cumple con las caractersticas del material. En especfico se plantea, un diseo mecnico basado en un transportador y la coccin en etapas separadas. Este diseo se bas en la extrusin pero evitando el esfuerzo mecnico o cizallamiento, por ello el diseo propuesto se denomina de bajo cizallamiento. El principio de bajo cizallamiento se bas en minimizar la velocidad de corte del material con el contenedor donde se transporta por medio de orientar los vectores de fuerza en la direccin axial, esto se logr separando el transporte y el cocimiento por medio de un convertidor de geometra. Adems, al separar el transporte de la coccin, se tiene mayor control de la calidad del producto, debido a que se evita la dextrinizacin del almidn, componente qumico principal del maz. La Figura 1, muestra el diseo para el SMTBC, el cual consta de 3 etapas: Transportador de tornillo, convertidor de geometra cilndrica a planar y cocedor laminar. Cabe mencionar que el SMTBC, se encuentra protegido por medio de la solicitud de patente Mx/a/2010/009835 a nombre del IPN.
Fig. 1. Diseo del SMTSC propuesto
Fig 2. Pantalla HMI del SMTBC
Construccin y rediseo A partir del diseo y la simulacin se disearon los dibujos a detalle, bajo los cuales se maquin el SMTSC en acero inoxidable grado alimenticio. Para la parte de trasmisin mecnica se utiliz un motoreductor con variador de velocidad a un mximo de 60 rpm. Instrumentacin y control Uno de los objetivos de la automatizacin es que todos los dispositivos de adquisicin y control estn comunicados bajo una red de comunicacin industrial. Se desarroll un sistema SCADA diseado especialmente para el SMTSC; el cual consta de cuatro componentes bsicos: Estacin maestra con
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interfaz HMI (Human Machine Interface), infraestructura de comunicacin, hardware en planta y acceso a una base de datos de almacenaje. Las variables que se monitorean y controlan son: temperaturas de cada etapa, parmetros de los controladores de temperatura, corriente consumida por etapa y retroalimentacin del variador de velocidad. Se construy una interface amigable hecha en Visual Basic. La Figura 2, muestra la pantalla principal de la HMI donde se observa el proceso (SMTSC) con los valores de proceso actualizndose en tiempo real. Conclusiones Se dise y construy un sistema mecatrnico de transporte de bajo cizallamiento SMTBC. Este sistema puede ser solucin a la obtencin de masa nixtamalizada sin que se produzcan efluentes contaminantes. El trabajo a futuro consiste en caracterizar la masa nixtamalizada producida por este sistema y comparar su calidad con la masa obtenida por el proceso tradicional para validar su funcionamiento. Agradecimientos Este proyecto fue apoyado por el ICYTDF por medio del proyecto PIFUTP08-114 dentro de la convocatoria Fondo de Fomento al Uso de Tecnologas de Punta en la Investigacin Cientfica y Tecnolgica del Gobierno del Distrito Federal. Este proyecto fue apoyado por la SIP-IPN proyectos SIP 20100209. Bibliografa 1. Figueroa JDC. [Internet]. [Accessed 2009]. Importancia del proceso tradicional de nixtamalizacin.www.maiztortilla.com/es/introduccion/impor tancia-proceso.htm. 2. INEGI. Instituto Nacional de Estadstica Geografa e Informtica [Internet]. [Accessed 2004]. Abasto y comercializacin de productos bsicos., Mxico. www.inegi.org.mx. 3. IMPI. Instituto Mexicano de Propiedad Industrial. Patentes. www.impi.gob.mx
OJ14 CAMBIOS FISICOQUMICOS DEL ALMIDN: DEL MAZ A LA TORTILLA

EXTRUIDA
Ramrez-Wong Benjamn1, Campa-Ramos Rita Mara1, Torres-Chvez Patricia Isabel1, Platt-Lucero Luis Carlos1, MagaaBarajas Elisa1, Ramrez-Bon Rafael2, Escalante-Aburto Anayansi1
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Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora, Blvd. Luis Encinas y Rosales s/n, Apdo. Postal 1658, CP 83000, Tel y Fax 01 (662) 259-2207. Hermosillo, Sonora. 2 Centro de Investigaciones y Estudios Avanzados del Instituto Politcnico Nacional (CINVESTAVIPN) Unidad Quertaro. Quertaro, Quertaro.
El proceso de extrusin podra ser una alternativa para la produccin de harina de maz nixtamalizada, y con la que se pueden elaborar masa y tortilla con buenas caractersticas, sin generar efluentes contaminantes, ahorro de agua y contar con el beneficio nutricional del grano entero. Sin embrago, para mejorar las caractersticas de textura de la masa y la tortilla es necesario la adicin de aditivos como los son gomas y enzimas. El objetivo de esta investigacin fue evaluar los cambios en el almidn a travs de determinaciones fisicoqumicos, reolgicas y estructurales durante la transformacin del maz a harina nixtamalizada extrudida a tortilla conteniendo gomas y enzimas. Se
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utiliz maz molido, harinas nixtamalizadas extrudidas y tortillas deshidratadas molidas. Las harinas utilizadas fueron: harina nixtamalizada extrudida (HNE) con goma xantana (GX) al 0.5% (p/p); HNE con enzima xilanasa al 0.05% (p/p); HNE combinada (mezcla de gomas: goma xantana (GX) al 0.25% (p/p), carboximetilcelulosa (CMC) al 0.15% (p/p) y goma guar (GG) al 0.10% (p/p)); HNE sin enzima y harina comercial. De las harinas anteriores se elaboraron tortillas, se deshidrataron y se molieron. Al maz, harinas extrudidas y tortillas de los diferentes tratamientos se les evaluaron propiedades fisicoqumicas como: anlisis qumico proximal, ndice de absorcin de agua (IAA), ndice de material soluble (IMS) y viscosidad amilogrfica. Las caractersticas viscoelsticas de los materiales fueron evaluadas a la misma humedad (50%), midiendo el mdulo de almacenamiento (G), mdulo de prdida (G) y la tangente del ngulo (Tan ). Los cambios en las propiedades estructurales fueron realizados por medio de difraccin de los rayos x. Se utiliz un diseo de experimentos completamente al azar donde el factor fue el tipo de material molido (maz, harinas nixtamalizadas extrudidas y tortillas de las diferentes harinas). El IAA de las harinas extrudidas, present diferencias significativas con la harina comercial, y estos fueron incrementando de maz a harinas para luego disminuir en la tortilla. Las harinas con gomas tuvieron el IAA ms altos. L a viscosidad mxima fue mayor para tortilla comercial y tortilla con enzima xilanasa, mientras que para harinas, la comercial y con gomas tuvieron los valores mayores. En ambos casos, la viscosidad mxima fue mayor que para el maz. En los parmetros viscoelsticos, se observ que en todos los tratamientos hay una dependencia con la frecuencia, debido que al aumentar la frecuencia aumentaban a su vez G y G. Los tratamientos tanto de harina como de tortilla con gomas incrementaron G y G comparado con los dems tratamientos sin gomas. Adems, G fue mayor que G para todos los tratamientos, lo cual se comprueba con los valores de Tan , que fueron menores a 0.5. En la prueba de difraccin de rayos x, las harinas nixtamalizadas extrudidas tuvieron un comportamiento similar al maz molido. As mismo la harina extrudida con goma present un pico ms en el difractograma que el mismo maz. El mismo comportamiento anterior lo tuvo la tortilla con goma. En el resto de los tratamientos de tortillas, la cristalinidad del almidn disminuy drsticamente. En conclusin, la transformacin de maz a harina extrudida nixtamalizada a tortilla tuvo cambios significativos en las propiedades fisicoqumicas, viscoelsticas y estructurales. Los cambios ms drsticos se dieron en la transformacin de la masa a la tortilla, posiblemente debido a las altas temperaturas de esta etapa del proceso. Los aditivos, principalmente la goma xantana y la enzima xilanasa lograron reducir los efectos negativos de la retrogradacin del almidn.
OJ15 - USO ACTUAL DE LA TECNOLOGA EN MOLINOS DE NIXTAMAL DE MXICO

Yolanda Hernndez Franco1, Juan Jos Ambriz Garca2, Gerardo Ramrez Romero3 Depto. Antropologa, 2Depto. Ingeniera de Procesos e Hidrulica; 3Depto. Biotecnologa, Universidad Autnoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa, Av. San Rafael Atlixco 186, Col. Vicentina, 09340, Mxico, D.F. agj@xanum.uam.mx grr@xanum.uam.mx
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El procedimiento de cocimiento y molienda a travs de la tecnologa empleada es el tema central de esta participacin y se hace en los momentos actuales debido a los cambios recientes de los usos del
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maz ya no slo como fuente de energa humana o animal; tambin como fuente bioenergtica para usos industriales y por la respuesta de la poltica pblica para la renovacin de equipos a fin de modernizar la industria. El objetivo de la presentacin es el de mostrar la diversidad de unidades productivas que se engloban en la industria de la masa (IM) a nivel nacional mediante el reconocimiento directo que se hizo en cinco ciudades de Mxico, a partir de la tecnologa que emplea. La forma de operacin actual y la tecnologa empleadas, afectan multidimensionalmente en la sobrevivencia y estructura de los molinos de nixtamal. A partir de una evaluacin de los componentes y formas de operacin actual de la IM ser posible establecer algunas recomendaciones para ser consideradas en las polticas pblicas. Introduccin En la historia de Mxico, el maz en su inmensa diversidad por ser el cereal bsico, ha pasado por una larga travesa y objeto de innumerables propiedades tanto nutritivas como cosmognicas; poltica y econmicamente, ha sido sujeto a mltiples debates por sus volmenes y topes de produccin, su valor en el mercado y por la importancia en la autosuficiencia alimentaria. La industria del nixtamal y de la tortilla (IMT) ha sido registrada desde los albores del siglo veinte, sin embargo pocos han sido los trabajos de investigacin que se centren en la forma de operacin y en el funcionamiento interno de los molinos de nixtamal especficamente, lo que ha ocasionado un vaco en el conocimiento de la IMT que es fundamental tanto en la economa de Mxico como en la alimentacin de su poblacin. Algunos autores han rescatado de los archivos histricos las ricas descripciones que hacan los recaudadores y censores de finales del siglo decimonnico. En estas descripciones se hablaba de la constitucin de los molinos y la gran importancia de la fuerza de trabajo femenina en tal industria que floreci fundamentalmente en las ciudades de Guadalajara, Puebla y de Mxico. El ritmo de la industrializacin del pas exigi, como ya es sabido, de la participacin de grandes masas de trabajadores y de la especializacin de ellos en ramas industriales; entre ellas, en la de alimentos los molinos de nixtamal y las tortilleras. Se argument y con sobrada razn que un gran desarrollo en la cocina mexicana es haber liberado grandes horas de trabajo femenino en la molienda del nixtamal para su trasformacin en masa. Abucheos culturales argumentaron que las tortillas no saban igual y lo mismo sucedi cuando las tortillas se dejaron de cocer en comales y se produjeron en mquinas tortilladoras (el cambio del sabor es algo an no investigado), sin embargo, pronto abundaron las fbricas de tortillas y establecimientos de nixtamal. Si bien la liberacin de horas de trabajo y de consecuencias en la salud de miles de mujeres se modific, seguramente en buena cantidad de los hogares, no lo fue as en las manufacturas de nixtamal y de tortilleras en donde la tecnologa se combinaba entre la tradicional y las innovaciones que se observan en las fotografas de la Fototeca del INAH. En dichos establecimientos las amplias jornadas de trabajo se combinaban con falta de aseo y de ambiente laboral adecuado, lo que se ha prolongado hasta nuestros das. Pero la clave es la tecnologa que haba ya cambiado, se dej la olla de barro tradicional y el metate para nixtamalizar y moler y se empez el consumo de la masa nixtamalizada de los molinos y que se venda en las tortilleras. A finales del siglo XIX estaban en operacin ms de 50 molinos de nixtamal y se (Pilcher, 2001) y se haban registrado 13 patentes de varios tipos de molinos manuales, porttiles, fijos, mecnicos, de muelas de piedra o discos de hierro () (Prieto, 2009). Uno de los ms populares fue el desarrollado para uso en hogares y posiblemente establecimientos de comida, denominado el econmico. A principios del siglo XX, la poltica porfiriana dio un gran apoyo a la innovacin y varios industriales lograron colocar sus patentes manejados a base de energa elctrica y ya no hidrulica. Tambin hubo
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un gran desarrollo sobre las adaptaciones que se fueron haciendo para el cocimiento del maz en grandes cantidades, las adaptaciones ms sobresalientes fueron sin embargo, las que se haran para la elaboracin de tortillas, lo que tuvo su propio desarrollo y que se documenta en otros espacios. A pesar de que el inventario de patentes sobre formas de cocimiento de maz han sido amplias (Ramrez, 2005), de esos tiempos a la fecha, los equipos y maquinarias en molinos han permanecido sin grandes cambios salvo los materiales y la capacidad de motores que se han venido sustituyendo en varios establecimientos, aunque la mayora sigue adaptando variaciones de equipos de acuerdo a las economas de los industriales. Ese recuento se ha realizado a la luz de una investigacin (financiada por el Fondo Sener-Conacyt) a partir de la cual se ha podido constatar que los molinos en Mxico siguen operando en condiciones de gran atraso tecnolgico, lo que no impacta en la productividad debido a la cada vez ms atomizacin de la industria, la afectacin principal viene por el lado de los gastos energticos y su repercusin econmica. Es as de gran inters destacar las condiciones bajo las cuales operan y funcionan los molinos en Mxico, ya que las propuestas de renovacin tecnolgica estn supeditadas a esos elementos internos de la industria de la masa y la tortilla. El estudio se centra slo en los molinos de nixtamal ya que es de suma importancia an, la produccin de masa nixtamalizada en Mxico y es en donde la industria mantiene los grandes rezagos por el desconocimiento que los estudiosos tienen sobre las formas internas y las estructuras que se desarrollan. Es importante recordar que los molinos contribuyen sobresalientemente en la economa nacional y son los principales proveedores de la base alimentaria de Mxico. Resultados El estudio de molinos y tortilleras se centr en cinco ciudades del pas Oaxaca, Mrida, Guadalajara, Valle de Mxico y Tijuana, la ms contrastantes y relevantes por su produccin a nivel nacional y por su importancia en la economa. Algunas caractersticas que acompaan a las unidades de produccin de masa es que pueden estar asociadas a la produccin de tortillas o no y adems pueden ser unidades econmicas y productivas que
Ciudad Oaxaca 2 produccin artesanal 3 tortillera-molino 100% nixtamal 4 tortilera-molino con masa mixta (90 a 10% de nixtamal) Mrida 2 nixtamalera-molino 4 nixtamalera-molinotortillera Guadalajara 10 molino-toerillera Valle de Mxico 32 molinos-tortillera Tijuana 10 molino-tortillera Equipos registrados para nixtamalizar Ollas de cocina Cazo de lmina Tina de lmina negra Paila de concreto Tambo de lmina Tanque de gas cortado por mitad Paila de concreto Paila de lmina Paila de concreto Tina de lmina negra Tina de acero inoxidable Tina de lmina negro Tina de acero inoxidable Tina de lmina negro Tina de acero inoxidable Combustible Maquinaria
Quemadores a fuego directo Calentador-caldereta
Gas
Banco de molienda de lmina
Quemadores a fuego directo Calentador, caldereta Quemadores a fuego directo Calentador-caldereta Quemadores a fuego directo Calentador, caldereta Quemadores Calentador
Lea Gas Energa solar Gas Energa solar Sistema hbrido Gas Energa solar
Banco de molienda de lmina, de fibra de vidrio y de acero inoxidable Banco de molienda de lmina y de acero inoxidable Banco de molienda de lmina y de acero inoxidable Banco de molienda de lmina y de acero inoxidable
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son autosuficientes para hacer la cadena masa-tortilla, como lo son los casos de Oaxaca y Tijuana. La cadena ms fraccionada y mltiple se registr en Mrida ya que se distinguen las empresas nixtamaleras (que slo producen nixtamal) de las que realizan la molienda y produccin de tortillas en tortilleras. Hay tambin unidades de produccin que incluyen la produccin de nixtamal, de masa y de tortillas. En Guadalajara y Valle de Mxico, se registra el mayor nmero de molinos de nixtamal que surten masa tanto a sus propias tortilleras como a un grupo, a veces importante, de tortilleras no propias. Lo ms relevante de este aspecto del estudio es la gran diversidad de establecimientos tanto por las actividades que desarrollan como por los volmenes de maz o harina que procesan. Lo fundamental en ellos es contar con los mnimos indispensables para hacer la operacin de la unidad productiva y es aqu donde se encuentra la mayor diversidad, el equipo y la maquinaria son ampliamente variables, lo que impacta como se ver en otra de las participaciones, en los gastos y costos energticos y en los rendimientos no considerados por los dueos de establecimientos por carecer de estndares productivos. Dependiendo del maz y la experiencia del nixtamalero y molinero los procesos tambin son mltiples y en todos ellos se logra nixtamalizar segn los ptimos de cada industria. En la investigacin se busc contar con los datos precisos de los equipos para nixtamalizar considerando que los molinos deberan contar por lo menos con una tina de cocimiento, reposo y/o mezcla, algn tipo de calentador o quemador y un molino. Como se puede apreciar en la tabla, en los molinos se registraron por zona, los siguientes equipos para el cocimiento y la molienda: En las cinco ciudades el manejo de maz se hace preferentemente en costales y se vaca de amanera manual, lo mismo el nixtamal. La presencia de bazooka con arnero y para lavar el nixtamal es sobresaliente en los molinos que tienen producciones de ms de una tonelada de maz para su proceso. Normalmente la tina de cocimiento sirve como tina de reposo en la cual se hacen las mezclas. Un par de equipos se estn incorporando a los molinos las revolvedoras y los de energa alterna (solar) para el calentamiento de agua. Las revolvedoras se utilizan prioritariamente para hacer las masa mixtas, en tanto que las energa solar se utiliza para precalentamiento con lo que se ha obtenido un ahorro en los gastos de combustible, los casos sin embargo, son contados de la muestra de establecimientos considerados ms de 30 molinos, se encontraron cuatro casos. Si bien existe una poltica pblica para la renovacin de equipos y de los establecimientos, el impacto es pobre ya que son contados los establecimientos que han decidido reinvertir en la compra de nuevos equipos, ello se debe a la economa que tiene los establecimientos actuales, se trata por lo regular de molinos de poca produccin manejando entre 100 kg de maz a 400 o 500 kg lo que impacta en el ingreso de las unidades econmicas. La composicin de las unidades tambin impacta a la organizacin interna ya que se detect que varias unidades son proveedoras de ingreso para ms de una familia, as los dependientes econmicos de la unidad productiva son altamente dependientes de la economa generada en estos espacios productivos. Otro espacio importante es el cultural, la mayora de los molineros al no reinvertir en nuevos equipos muestran que el dominio sobre su proceso est acorde a las condiciones de venta. Las fluctuaciones en el mercado hacen tambin difcil en las unidades de menos ingresos vislumbrar cambios importantes en los establecimientos. En el caso de Tijuana, en donde los establecimientos son pequeos, prima la visin empresarial norteamericana en donde los establecimientos dedicados a la produccin de alimentos se distinguen por espacios ms higinicos y con mayor orden en sus sistemas
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contables; adems, los establecimientos regulados estn ms supervisados debido a los problemas de agua existentes, situacin diferente a la de Oaxaca en donde se opt por cerrar la mayora de molinos y trabajar con masa a base de harina de maz. En el marco de la investigacin se hizo un anlisis sobre la oferta que hay en la pgina de Mi Tortilla, se encuentra que los equipos anunciados si bien apuntan a una mejor higiene en la preparacin de alimentos, carecen de un impacto en ahorros energticos palpables, as la tecnologa se ha ido adaptando con nuevos materiales pero para el proceso los cambios se encuentran estticos, a pesar del gran nmero de patentes que existen con procesos de mayor ahorro. Las crisis econmicas o ambientales, se ha mostrado, son las que impactan en el desarrollo y la innovacin tecnolgica. Si bien la Industria de la Masa tiene ms de 120 aos de existencia en Mxico, sta se ha modificado muy poco, la automatizacin es prcticamente nula, el estancamiento se puede deber a que las producciones estn controladas y los cambios implican nuevas adaptaciones que tienen que ver con los niveles escolares de los empleados y sobre todo de los nixtamaleros y molineros, se ha visto que los aos de educacin y aspectos culturales son variables que impactan el rumbo de los establecimientos, con la tendencia a hacerlos ms eficientes econmicamente, tambin la variable de la presencia del dueo en los establecimientos corresponde a una mayor eficiencia productiva ya que las decisiones de cambio se toman con mayor prontitud a diferencia de los dueos ausentes en el proceso cotidiano, quienes dependen de la experiencia de los empleados especializados. La pregunta de qu se puede hacer con ese paradigma de la industria estancada, frente a los retos de la modernizacin, no es nueva, ya en los sesenta y setenta se hicieron sendas propuestas para renovar a los molinos; sin embargo, las propuestas no se concretaron, la causa se desconoce o bien no se ha manifestado claramente. El reciente intento de los gobiernos federal y local en el caso del DF, han sido aplicados considerando que los molinos son estticos, sin considerar la organizacin, estructura y funcionamiento interno. Parte de los resultados de la investigacin apuntan a considerar variables econmicas, de la composicin de dependientes de la unidad y del nmero de unidades productivas dentro de la unidad econmica, amn de los ponderables culturales y de nivel educativo. El marco multidisciplinario en el que se ha movido la investigacin, muestra que el problema con varias aristas debe ser tratado en cada una de ellas de manera profunda, de tal forma que los aportes se direccionen en la totalidad del proceso y de los componentes de las unidades productivas. As se deben considerar los tamaos de las unidades, los niveles productivos de cada una, su funcionamiento y forma operativa. Los espacios, la higiene, las normas internas y los cdigos de comportamiento respecto del maz, su cocimiento y el proceso de la nixtamalizacin y molienda tiene que ver tambin con la tecnologa empleada, as, la eficiencia econmica y productiva de los molinos est afectada por cada una de las variables que los integran. Los datos etnogrficos revelan a travs del anlisis de las observaciones que los industriales de la masa requieren de propuestas especficas con la muestra de que los cambios tecnolgicos tienen impacto econmico y productivo en primer instancia y que mostraran la preservacin de la industria en la medida en que los dueos de los interioricen el impacto ambiental y social que implica las modificaciones en espacios, equipos y manejos sin perder el mtodo convencional de la nixtamalizacin.
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OJ16 - NIXTAMALIZATION FOR KENYAN FOOD PRODUCTS

Dr. Jasper Imungi, Dr. Charles Bett University of Nairobi - Kenya
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SESIONES ORALES DEL VIERNES

Octubre 19 de 2012 TORTILLA Y SALUD SEDE: CAC-UNAM-JURIQUILLA. Coordinador General: Isela Rojas Molina jirojasmolina@yahoo.com
TEMTICA 7 Botanas MAGISTRAL - PRODUCCIN INDUSTRIAL DE BOTANAS NIXTAMALIZADAS

Dr. Sergio O. Serna Saldivar Departamento de Biotecnologa e Ingeniera de Alimentos Tecnolgico de Monterrey
Introduccin El crecimiento rpido y exponencial que ha experimentado la industria productora de botanas nixtamalizadas durante la ltima parte del siglo XX y la primera dcada del siglo XXI ha propiciado investigacin para mejorar la calidad de los productos y bajar costos de proceso. Por tal razn, las botanas nixtamalizadas estn categorizadas como el mercado de mayor crecimiento dentro de la industria productora. La compaa lder del mercado PepsiCo tuvo ventas globales en el 2010 de aproximadamente 5000, 2500 y 2000 millones de dlares de doritos, tostitos y fritos, respectivamente (PepsiCo 2012 http://www.pepsico.com/Investors/Annual-Reports.html). Raw Materials El maz, la cal grado alimenticio y el agua son los ingredientes bsicos para la produccin de masa o harinas para la elaboracin de las botanas nixtamalizadas. Los otros ingredientes comnmente utilizados son el aceite, sal y saborizantes. Estos ltimos afectan fuertemente el sabor, textura y aceptabilidad de los productos terminados (Serna Saldivar 2008) La calidad y propiedades fsicas del maz juegan el papel ms importante en la produccin de las botanas puesto que influyen en las principales caractersticas organolpticas del producto y afectan profundamente las condiciones de proceso. La mayora de los productores demandan maces grado alimenticio de color blanco y forma dentada. Las propiedades fsicas idneas son caryopsides con textura intermedia de endospermo, peso de 1000 granos mayor de 300 g, peso hectoltrico de al menos 72 kg/hL y densidad real mayor de 1.3 g/cm3 . La textura intermedia de endospermo es requerida para tener buena flexibilidad en los programas de coccin y minimizar las prdidas de materia seca durante la nixtamalizacin. Tambin se desea que los maces tengan una buena remocin del pericarpio pero baja perdida de solidos durante la nixtamalizacin. Esto favorece la calidad de los productos terminados especialmente en trminos de color y apariencia y el rendimiento de producto terminado. La produccin de botanas fritas se basa en 50
la utilizacin de maces blancos cosechados de genotipos de olote blanco dado a que diferencias sutiles en color se ven claramente reflejadas en el producto terminado o frito. La produccin de estas botanas con maz Amarillo produce colores y sabores desagradables debido a la destruccin de carotenos/xantofilas durante el fredo (Serna Saldivar et al 1990). La tecnologa de nixtamalizacin para la obtencin de masas y harinas nixtamalizadas no difiere mucho de la utilizada para producir tortillas de mesa. Las principales modificaciones en el proceso son un menor programa de coccin para bajar el grado de gelatinizacin del almidn, molienda para producir masas o harinas con una granulometra ms rica en fracciones gruesas y un perfil de horneado que decremente la produccin de bolsas de aire o ampollas en el producto terminado. Al igual que las tortillas las botanas nixtamalizadas se producen tradicionalmente de masa fresca o harinas nixtamalizadas. El proceso de produccin est enfocado a un control estricto de la coccin alcalina para lograr una gelatinizacin parcial del almidn que permita formar masas con buena maquinabilidad y productos fritos con buena aceptacin por parte del consumidor. La cal o hidrxido de calcio utilizado durante la coccin afecta todas las propiedades organolpticas del producto terminado (color, sabor e inclusive textura). Los ms importantes factores de control en los procesos de manufactura de tostitos son el grado de coccin o gelatinizacin del almidn asociado al nixtamal, la granulometra de la harina o masa, la absorcin de aceite durante el fredo y las propiedades sensoriales y texturales del producto terminado. El procesamiento de botanas a partir de harinas nixtamalizadas facilita el proceso ya que la industria no se preocupa por la seleccin y almacenamiento del maz y los crticos procesos de coccin y molienda. Por consiguiente, el proceso se ve fuertemente reducido en trminos de tiempo, inversin en equipos y requerimientos de mano de obra. Adems las industrias transformadoras de harinas nixtamalizadas en botanas no descargan el efluente rico en carga orgnica conocido como nejayote. Las desventajas del uso de harina son el costo y las diferencias sutiles en sabor y textura en los productos terminados (Serna-Saldvar 2008). Bsicamente existen dos tipos de botanas nixtamalizadas: las manufacturadas a partir de masa y aquellas obtenidas a partir de tortillas. El proceso comienza con la nixtamalizacin del grano donde el maz previamente lipiado se mezcla con tres partes de agua y 1% de cal (basado en el peso original del grano) para posteriormente ser cocido a temperaturas que llegan hasta ebullicin. El tiempo de cocimiento vara de acuerdo a las propiedades fsicas del grano (dureza, tamao, condicin) y a la capacidad y tipo de cocedores. En trminos generales, el maz se mantiene cociendo a temperaturas de ebullicin de 5-40 min. Posteriormente, el grano se deja reposar en el agua caliente de cocimiento cuando menos 8 h. Durante los ciclos de cocimiento y reposo, el grano absorbe solucin alcalina hasta incrementar su humedad hasta aproximadamente 48%. Despus, el agua de cocimiento o nejayote es drenada y el nixtamal lavado con agua limpia para remover el pericarpio y el exceso de cal. El nixtamal limpio es triturado para formar masa en un molino consistente en un par de piedras de lava o sintticas (xido de aluminio). Las caras anteriores de las piedras estn esculpidas o rayadas para producir la granulometra deseada en la masa. A diferencia de masa destinada para produccin de tortillas de mesa, la masa para botanas contiene un poco menos de humedad y tiene una mayor granulometra, lo que industrialmente se denomina masa gruesa. Se requiere una granulometra gruesa para evitar defectos en el producto terminado una vez que ste es fredo. Para la produccin de fritos nixtamalizados, la masa resultante es formada en la configuracin deseada por medio de un sistema de pistn hidrulico que opera como un extrusor, el cual fuerza a la masa a travs de un dado. Los pedazos de masa con 52-54% de humedad son fredos a temperaturas de 165-180oC por 50-70 segundos. Durante el fredo, la masa pierde casi toda su humedad, solidifica y
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absorbe entre 34-38% de aceite. El producto finalmente es salado y, o saborizado, enfriado a temperatura ambiente e inmediatamente envasado en bolsas impermeables a la humedad y oxgeno. Existe una tecnologa para la produccin de fritos parcialmente desgrasados que simplemente consiste en centrifugar los fritos en centrifugas de canastas. La fuerza centrfuga remueve aproximadamente 10% del aceite de tal manera que los fritos en lugar de contener 36% de aceite reducen su contenido a un nivel del 26-28%. El aceite centrifugado es posteriormente reutilizado en los freidores de tal manera que tambin se reducen los costos de produccin debido a que el aceite es uno de los ingredientes ms caros utilizados en el proceso. Para la produccin de botanas a partir de pedazos de tortillas, la masa gruesa con 54% de humedad es laminada y cortada en diferentes configuraciones (tringulos, tiras, pequeos crculos) para posteriormente circular a travs de un horno de tres pasos para hornear al producto. Las temperaturas de las diferentes fases del horno estn controladas con el objetivo de reducir o eliminar el hinchamiento o la formacin de las denominadas ampollas sobre su superficie. El gradiente de temperatura es alto al comienzo con el objeto de remover humedad y bajo en las fases finales con el propsito de impedir excesiva formacin de vapor de agua principal causa de las ampollas. El uso de masa gruesa, la cual permite escapar al vapor de agua, aunado con un buen gradiente de temperatura resulta en un buen producto para frer. Los pedazos de tortilla con aproximadamente 36-42% de humedad son enfriados, equilibrados y fredos. Esta ltima operacin generalmente se realiza en freidores continuos, los cuales operan a temperaturas de 180oC y estn regulados para dar un tiempo de residencia de aproximadamente un minuto. El producto final con 1.5% de humedad y 20-24% de aceite tiene un sabor ms fuerte que el de los fritos nixtamalizados debido al desarrollo de compuestos saborizantes (reacciones de encafecimiento) durante el horneado. Al igual que los fritos, los tostitos son salados y, o saborizados inmediatamente despus del fredo. La produccin industrial de tostitos bajos y libres de grasa esta incrementndose debido a la preocupacin por caloras y salud. Existen bsicamente dos tipos de tostitos para este mercado: los bajos en grasa y los libres de grasa. La primera categora contiene 1/3 menos de aceite (16-17%) en comparacin con los regulares (>24%) mientras que los segundos no contienen grasa aadida (< 2.5% de aceite). Estos ltimos tostitos difieren fuertemente de los bajos en aceite o regulares especialmente en textura. Existen varias tecnologas y patentes para la produccin de tostitos bajos y libres de grasa. Las tecnologas ms empleadas usan hornos de alta conveccin para impartir la textura final deseada en los productos bajos o inclusive libres de aceite. Existen dos grandes tecnologas para reducir grasa en los tostitos, la primera consiste en hacer un fredo instantneo (5 segundos aproximadamente) de los pedazos de tortillas con el posterior deshidratado en los hornos de alta conveccin. Estos productos generalmente se categorizan como ligeros ya que contienen 17% en lugar del 24% de aceite. La otra manera es de deshidratar a los pedazos de tortilla hasta la remocin total del agua y producir tostitos libres de grasa o de deshidratar parcialmente para bajar la absorcin de aceite durante el fredo. Referencias Serna-Saldivar, S.O. 2008. Industrial Manufacture of Snack Foods. Kennedys Publications Ltd., London, United Kingdom. Serna-Saldvar, S.O., Gomez, M.H., y Rooney, L.W. 1991. Technology, Chemistry, and Nutritional Value of Alkaline-Cooked Corn Products. Captulo 4. En: Advances of Cereal Science and Technology. Vol. X. Y. Pomeranz (ed.). American Association of Cereal Chemists. St. Paul, MN, USA.
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OV1 - BOTANAS SALUDABLES OBTENIDAS POR EXTRUSIN A PARTIR DE MEZCLAS DE

MAZ, AMARANTO, AVENA Y PROTENA DE CHCHARO
Gutirrez-Dorado R.1, Espinoza-Moreno R.J.1, Miln-Carrillo J. 1, Reyes-Moreno C.1, Rivas-Granados M.2, GuadarramaQuezada E.2, Valverde-Gonzlez M.E.3, Paredes-Lpez O.3 Programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnologa, Universidad Autnoma de Sinaloa, Culiacn, Sinaloa, Mxico; Depto. Tcnico, MINSA, Tlalnepantla, Edo. de Mxico; y Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN, Irapuato, Gto. oparedes@ira.cinvestav.mx
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Los granos integrales como maz, amaranto y avena son fuente rica de fitoqumicos bioactivos que pueden proporcionar beneficios a la salud, ms all de la nutricin bsica, como es la reduccin del riesgo de padecer enfermedades crnico-degenerativas. Los efectos aditivos y sinergsticos de estos compuestos bioactivos, cuando se mezclan diferentes granos integrales, pueden proporcionar mayores beneficios a la salud. La extrusin es una tecnologa comnmente empleada para la obtencin de botanas a partir de cereales usualmente individuales; sin embargo, la utilizacin de combinaciones de varios cereales para elaborar botanas con caractersticas adecuadas requiere de modificaciones en las condiciones de procesamiento. Es por ello, que el objetivo de esta investigacin fue optimizar el proceso de extrusin para obtener las mejores condiciones de procesamiento para producir botanas expandidas saludables a partir de mezclas de maz, amaranto, avena y protena de chcharo. Para la produccin de botanas se utilizaron mezclas de harinas de tres cereales diferentes [harina de maz nixtamalizado comercial (HMNC) MINSAMR, adecuada para la produccin de botanas expandidas, harina de avena (Avena sativa) (HAv) y harina de amaranto (Amaranthus caudatus) (HAm)] y protena de chicharo (PCh) (aislado protenico de chicharo comercial NUTRALYSR). Se prepararon 3 mezclas diferentes [(mezcla 1: HMNC (96%) + PCh (4%); mezcla 2: HMNC (67%) + HAm (29%) + PCh (4%); mezcla 3: HMNC (67%) + HAv (29%) + PCh (4%)]. Se aplic metodologa de superficie de respuesta (MSR) como tcnica de optimizacin para obtener las botanas saludables. Las variables de proceso fueron: temperatura de extrusin (TE=120-170C), velocidad de tornillo (VT=50-240 rpm) y contenido de humedad de alimentacin (CH=15-25%). Se emple un diseo de composicin central rotable el cual gener 30 tratamientos. Las variables de respuesta seleccionadas fueron: ndice de expansin (IE), densidad aparente (DA) y dureza (Du) de las botanas, las que se evaluaron en cada uno de los 30 tratamientos. Se utiliz el mtodo numrico de deseabilidad para obtener las condiciones ptimas del proceso de extrusin, maximizando IE y minimizando DA y Du. La mejor combinacin de las variables de proceso de extrusin para TE, VT y CH fueron: 147.3C, 181 rpm y 16.1%, respectivamente. Con las condiciones ptimas de procesamiento se elaboraron botanas a partir de las tres mezclas, a las cuales se les evaluaron propiedades fsicas, composicin qumica y capacidad antioxidante (mtodo ORAC). Las botanas elaboradas a partir de las mezclas 1 y 2 presentaron las mejores caractersticas fsicas (IE=3.37-3.95, DA=97.6-134.1 g/cm3, Du=3,54-5.49 N). Los contenidos de protena, lpidos, cenizas y carbohidratos de las botanas fueron 8.97-10.61, 2.25-2.76, 1.70-2.06 y 84.74-86.57%, base seca (bs), respectivamente. Las botanas presentaron capacidad antioxidante (ORAC) entre 5,921 y 8,087 mol equivalentes de trolox (ET) / 100g muestra bs. En las botanas, los fitoqumicos ligados fueron contribuyentes mayoritarios (69.46-73.8%) a la actividad antioxidante total. Porciones de 100 g de botanas saludables contribuyen con 118-270% del consumo diario
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recomendado de antioxidantes (3,000-5000 mol ET). Las botanas desarrolladas en este trabajo pueden ser empleadas como alternativas a botanas con bajo valor nutricional y nutracutico; stas ltimas son las que predominan en un mercado de consumidores con tendencias o incidencias notables al sobrepeso u obesidad.
OV2 CORN QUALITY IN SNACK PRODUCTION

Rocio Fernndez Zurita Ingredient Research, R&D PepsiCo Mexico FoodsPepsiCO
OV3 DESARROLLO DE SNACK A BASE DE MAZ DE COLOR (ZEA MAYS L., VARIEDAD
DE COLOR NEGRO) Y HOJAS DE CHAYA (CNIDOSCOLUS SPP)
Jessica Melissa lvarez, Patricia Palacios de Palomo Universidad del Valle de Guatemala ppalomo@uvg.edu.gt
En este trabajo se desarroll un snack funcional a base de materias primas poco convencionales, hojas de Chaya (Cnidoscolus spp) y Maz de color (Zea mays L., variedad de color negro). El proceso que se llev a cabo para la elaboracin del snack incluy la nixtamalizacin del maz variedades negro y blanco como control. La masa resultante se mezcl en una proporcin 80:20. Se lamino la mezcla a un grosor de 2mm, la mitad se cocin por medio de un proceso mixto de coccin: horneado-fredo y la otra mitad nicamente sufri nicamente un proceso de fritura. Se determin el efecto de los procesos sobre el contenido de taninos y su capacidad antioxidante en ambos maces. Despus del proceso de nixtamalizacin, horneado y fredo se encontr una reduccin significativa en el contenido de taninos, principalmente en los granos de color (granos de maz morado: 9.59%, masa de granos de maz morado: 4.16, snack fredo convencionalmente: 4.95% y snack horneado/fredo: 4.82%). La capacidad antioxidante tambin fue afectada significativamente por el proceso de nixtamalizacin, fredo convencional y horneado/fredo (granos de maz morado: 619.82 g/mL, masa de granos de maz morado: 737.99 g/mL, snack fredo convencionalmente: 644.19 g/mL y snack horneado/fredo: 631.07 g/mL).
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OV4 - EVALUACIN DE LA NIXTAMALIZACIN DEL MAZ POR MICROONDAS

Elizabeth Luna Lpez, Jos Alberto Monroy Rivera Unidad de Investigacin y Desarrollo de Alimentos, Instituto Tecnolgico de Veracruz Cal. Miguel ngel de Quevedo 2779, Col. Formando Hogar, C.P. 91897. Veracruz, Ver, Mxico. Tel: 01 (229) 9345701 docmonroy@yahoo.com
Introduccin En Mxico existe una alta demanda del grano de maz, siendo uno de los productos bsicos en la dieta diaria de los mexicanos, con un consumo per cpita de 290 Kg/ao/habitante (SAGARPA, 2010). Durante el proceso de nixtamalizacin el grano de maz sufre cambios importantes como la gelatinizacin del almidn, aumento de volumen, perdida del pericarpio, saponificacin parcial de lpidos, hidrlisis de protenas, aumento en el contenido de calcio, reduccin de aflatoxinas, mejoramiento sensorial, aumento de la biodisponibilidad de hierro y niacina, y reduccin del cido ftico (Bressani, 2008). La dureza del grano, la humedad, el porcentaje del almidn gelatinizado durante la coccin y la cantidad de pericarpio retenido despus del lavado del nixtamal influyen en el rendimiento y funcionalidad de masa y tortilla (Salinas y Aguilar, 2010). Durante el proceso de nixtamalizacin se producen gran cantidad de efluentes contaminantes (nejayote). El volumen de nejayote generado es de aproximadamente 2 a 5 veces el peso del maz, dependiendo del proceso y la escala. El contenido de materia orgnica del nejayote vara entre 5 y 14 % de los slidos secos del grano, adems de tener un pH muy alcalino (Ortega et al., 2011; Macazaga, 2005). Estas caractersticas hacen que el agua residual sea considerada como altamente contaminante. Por tal motivo se han hecho varios intentos por optimizar este proceso cambiando fuentes de coccin, cantidad de agua, tiempo, temperatura, aislamiento trmico, cantidad de cal y agitacin; de tal manera que el proceso disminuya costos, tiempo y siga produciendo tortillas de calidad aceptable. Por otro lado si el maz es remojado en una solucin de cal previo a la nixtamalizacin, se disminuyen los tiempos de coccin hasta un 40%; aumentando la absorcin de agua, el contenido de calcio y el almidn susceptible a hidrlisis enzimtica. Oliette et al. (2008) realizaron una nixtamalizacin de maz con remojo previo usando microondas debido a su gran aceptacin por su alta eficiencia, rapidez y bajos costos de operacin. Algunos intentos se haban realizado con el fin de utilizar el microondas como medio de coccin (Martnez-Bustos et al., 2000; Fernndez-Muoz et al., 2006) pero sin variar el volumen de agua. En este trabajo se propone evaluar al microondas como un proceso alterno de nixtamalizacin de grano prehumidificado y su efecto en la dureza del maz. Para tal estudio se utilizaron tres variedades de maz de diferente dureza clasificado como suave, intermedio y duro. Para su caracterizacin se obtuvo el porcentaje de endospermo, pericarpio y germen; estimacin del peso de 1000 granos, humedad, densidad y dureza. Se elaboraron muestras nixtamalizadas por el mtodo tradicional y por medio de microondas con grano prehumidificado en una solucin de Ca(OH)2. Para estandarizar el tiempo de remojo previo se realizaron cinticas de humidificacin 1:1 grano-agua con 1.5% Ca(OH)2; a diferentes temperaturas 15, 25, 35 y 45 C por 16 horas. Las muestras nixtamalizadas por el mtodo tradicional se obtuvieron a partir de Ca(OH)2 al 1.5%
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con respecto al grano y una relacin 1:4 grano-agua, las muestras fueron nixtamalizadas a ebullicin con diferentes niveles de tiempo; para el maz suave se utiliz 25 y 34 min; maz intermedio 35 y 39 min; y para el maz duro 40 y 50 min; con 0, 10 y 15 horas de reposo. Las muestras nixtamalizadas por microondas fueron sometidas a potencias de 0, 200 y 400W. Para la evaluacin de los diferentes tratamientos se determin humedad, almidn susceptible a hidrlisis enzimtica, firmeza, perdida de materia sea y pericarpio residual. Los resultados muestran que la dureza del maz influye en los tiempos de humidificacin previo a la coccin, requiriendo adems tiempos ms prolongados a mayor dureza, lo mismo ocurre con las potencias utilizadas en microondas; para el maz suave se requieren potencias y tiempos bajos para obtener caractersticas similares al proceso tradicional. Con respecto a la nixtamalizacin se determin que los valores de humedad y almidn susceptible a hidrlisis enzimtica, fueron similares a los reportados, encontrando que en el caso del tratamiento con microondas se producen granos nixtamalizados de alto rendimiento para producir masa y tortilla. Ambos procesos de nixtamalizacin reflejan una reduccin en la firmeza considerable comparada con la dureza del grano crudo, con la ventaja que en la nixtamalizacin por microondas produce nixtamal alto en fibra con poca prdida de materia seca comparado con el proceso tradicional, debido a que el pericarpio se conserva hasta en un 90%. Las tortillas elaboradas por microondas con prehumidifiacin, tienen mayor suavidad, rolabilidad e intensidad de color; por lo que se concluye que este proceso es una buena alternativa para producir subproductos de la nixtamalizacin altos en fibra para diferentes durezas de maz y sin producir grandes efluentes contaminantes. Bibliografa Bressani, R. (2008). Cambios nutrimentales en el maz inducidos por el proceso de nixtamalizacin. En Nixtamalizacin del maz a la tortilla. Aspectos nutrimentales y toxicolgicos. Universidad Autnoma de Quertaro. Fernndez-Muoz, J.L. (2006). Dependencia del tiempo de reposo y de la temperatura de coccin sobre la difusin de los iones de calcio durante el proceso de cocimiento alcalino de maz mediante la tcnica de microondas. Superficies y Vaco 19(4),19-23. Macazaga A., R. (2005). La extrusin como mtodo alterno para la elaboracin de tortillas de maz. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Tesis de Licenciatura. Martnez-Bustos, F.; Garca, M.N. (2000). Characteristics of nixtamalised maize flours produced with the use of microwave heating during alkaline cooking. J Sci Food Agric 80:651-656. Oliette, B.; Luna L., E.; Angulo G., J.O.; Monroy R., J.A. (2008). Effect of microwaves on humidified corn starches. Cereal and Bread Congress. Madrid (Espaa) del 15 al 18 de junio. Ortega M., J.; Morales S., E. (2011). Sistema para producir harina nixtamalizada con transporte de bajo cizallamiento. Ingeniera Mecnica Tecnologa y Desarrollo Vol. 3 No. 6, 219 228. Salinas M., Y.; Aguilar M., L. (2010). Efecto de la dureza del grano de maz (Zea mays L.) Sobre el rendimiento y calidad de la tortilla. Ingeniera Agrcola y Biosistemas 2(1): 5-11. Secretaria de agricultura, ganadera, desarrollo rural, pesca y alimentacin (SAGARPA). (2010). Estudio de gran divisin y factibilidad econmica y financiera para el desarrollo de infraestructura de almacenamiento y distribucin de granos y oleaginosas para el mediano y largo plazo a nivel nacional.
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TEMTICA 8 El papel del calcio en la alimentacin de la mujer mexicana OV5 - RELEVANCIA DEL PROCESO DE NIXTAMALIZACIN PARA MANTENER UNA
RELACIN CALCIO/FSFORO ADECUADA EN ALIMENTOS DE LA DIETA TRADICIONAL MEXICANA
Rojas-Molina I. 1, Gutirrez-Cortez E. 2,3, Rodrguez-Garca M.E.4, Rojas A. 1, Ibarra C.1 Facultad de Qumica, Universidad Autnoma de Quertaro, Quertaro, Mxico. 2 Facultad de Ingeniera, Universidad Autnoma de Quertaro, Mxico. 3 Facultad de Estudios Superiores Cuautitln, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Campus Cuautitln, Cuautitln, Mxico. 4 Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Campus Juriquilla, Quertaro, Mxico.
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La relacin calcio/fsforo (Ca2+/P) en la dieta es la clave para prevenir enfermedades asociadas con la estructura sea. Durante la elaboracin de tortillas a travs del proceso de nixtamalizacin del maz, se incrementa el contenido de Ca2+ en el maz y se reduce el contenido de fitatos, compuestos asociados con el P que interfieren con la absorcin de calcio. Por esta razn, resulta relevante estudiar las variables de proceso involucradas en el proceso de nixtamalizacin. El objetivo de este trabajo consisti en evaluar el efecto de la temperatura ( 72, 82 y 92C) y del tiempo de reposo (0, 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13 y 15 h) durante el proceso de nixtamalizacin, para incrementar la relacin Ca2+/P en harinas de maz nixtamalizado (HMN). Las HMN se elaboraron con el mtodo tradicional. El contenido de Ca2+ y P se analizaron por espectroscopia de absorcin atmica y UV-vis respectivamente. Los compuestos de Ca2+ en las HMN se identificaron mediante difraccin de rayos X. El calcio en las HMN se encontr como carbonato de calcio. La relacin Ca2+/P se increment al aumentar la temperatura de coccin con diferencias estadsticas entre los tratamientos (p 0.05). Los valores mximos para la relacin Ca2+/P se detectaron a las 7 h de reposo en las HMN elaboradas a 82 C (0.61 0.05) y 92 C (0.82 0.05) y a las 9 h en las HMN procesadas a 72 C (0.45 0.03). Estos resultados pueden aplicarse con fines industriales, a fin de obtener una relacin Ca2+/P en las HMN que permita una absorcin adecuada de Ca2+ por parte del organismo. Palabras clave: Calcio, fsforo, nixtamalizacin, relacin calcio/fsforo
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OV6 - COMPARACIN DE LAS MASAS Y TORTILLAS OBTENIDAS DEL MAZ

NIXTAMALIZADO CON IONES DE CALCIO Y POTASIO
Andrea Mara Batres Quintero, Ricardo Bressani, Ana Silvia Colmenares de Ruiz, Departamento de Ingeniera en Ciencias de Alimentos, Centro de Estudios en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Instituto de Investigaciones, Universidad del Valle de Guatemala.
En el proceso de nixtamalizacin del maz para la elaboracin de masas y tortillas, generalmente se han utilizado iones de calcio. Sin embargo desde tiempos antiguos, tambin se utilizaban cenizas, que contenan otros tipos de iones. Estos iones tienen influencia en la funcionalidad de las masas y la tortilla. Es este trabajo se investig el efecto que tiene el uso de mezclas con distintas concentraciones de ion potasio con ion calcio, en la nixtamalizacin, sobre las caractersticas obtenidas en la masa y tortilla elaboradas. Se observ que el contenido de grasa, protenas y fibra cruda disminuye luego de realizar el proceso de nixtamalizacin con las distintas mezclas. Esto ocurre bsicamente por la saponificacin de las grasas y por la prdida de parte del grano respectivamente. El contenido de humedad se ve aumentado en la masa y tortilla ya que durante el proceso de nixtamalizacin, molienda y coccin se adiciona agua con el fin de obtener resultados deseados. La masa y tortilla de maz nixtamalizado con un mayor contenido de hidrxido de potasio result ser ms dura que aquellas que contenan una mayor cantidad de hidrxido de calcio. La extensibilidad biaxial de las tortillas de maz fue mayor para aquellas tortillas que poseen nicamente hidrxido de calcio o una cantidad mnima de potasio, que la de las tortillas que ya cuentan con una concentracin de hidrxido de potasio adicionado. Dicho resultado se confirma con la rolabilidad obtenida en las tortillas puesto que a mayor cantidad de hidrxido de calcio, mayor extensibilidad. La prdida de humedad con el tiempo reflej que las tortillas de maz nixtamalizadas con una menor cantidad de hidrxido de potasio o una cantidad nula del mismo pierden mayor contenido de humedad. Segn el anlisis sensorial realizado, las cuatro tortillas fueron aceptadas y no hubo diferencias significativas en cuanto a los atributos de color, olor, sabor y textura evaluados. Los resultados de la prueba de preferencia no fueron diferentes significativamente, por lo que ninguna muestra se escogi como preferida. Sin embargo, mediante el anlisis de todos los resultados el maz nixtamalizado con 1.0% de hidrxido de calcio y 0.2% de hidrxido de potasio, se consider la opcin ms viable para elaborar las tortillas.
OV7 - LUCES Y SOMBRAS DE LA OSTEOPOROSIS

Dr. Eduardo Barreira Mercado Universidad Autnoma de Quertaro Universidad del Valle de Mxico
Durante dcadas la ciencia mdica consider a la osteoporosis (OP) como una consecuencia inevitable de la edad avanzada; sin embargo, durante los ltimos15 aos este contexto ha cambiado gradualmente debido a:
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Las nuevas tecnologas para el diagnstico temprano de la enfermedad. El incremento en las expectativas de vida de la poblacin. La mayor incidencia de fracturas por fragilidad sea que deterioran la calidad de vida del enfermo y condicionan un considerable impacto econmico para los sistemas de salud del pas.
Cuadro Clnico Si bien la OP es un padecimiento crnico que evoluciona lenta y progresivamente a lo largo de aos y frecuentemente dcadas, tambin es cierto que durante su evolucin no se presentan signos o sntomas caractersticos de la enfermedad. Eventualmente se ha citado al dolor de espalda (dorsolumbalgia) de forma intermitente y que es de moderada intensidad, el cual cede con analgsicos comunes, hasta que se presentan las complicaciones de la OP ; las fracturas por fragilidad sea, entre las cuales la ms frecuente suele ser la fractura de mueca o fractura de carpo en mujeres entre 40 y 50 aos, las fracturas vertebrales entre los 50 y 60 aos y finalmente las de cuello o trocnter de fmur (fracturas de cadera) en pacientes de ms de 60 aos de edad. Diagnstico Debido a la progresin silenciosa y asintomtica de la OP se han desarrollado tecnologas que permiten detectar con exactitud y de manera temprana a aquellas personas con prdida rpida de masa sea (ms de 1% bianual a parir de los 40 aos). Estos recursos de diagnstico se conocen como osteodensitmetros, de los cuales existe una diversidad de opciones; sin embargo, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha sealado como estndar de oro a la DXA o densitometra de haces duales de rayos-X la cual debe de realizarse: Anualmente a todas las mujeres que cursen la etapa del climaterio Pacientes de cualquier edad que cuenten con factores de riesgo para OP Enfermos que padezcan otras enfermedades que a su vez estn asociadas a un probado deterioro del tejido seo como hipotiroidismo y artritis reumatoide. Factores de Riesgo En ausencia de signos y sntomas de la enfermedad, se han detectado y dado a conocer una serie de elementos que se asocian a deterioro general del esqueletos: Herencia o historia de fracturas de fmur o vrtebras en familiares cercanos. Alimentacin deficiente y/o complexin delgada Talla baja o piel blanca Vida sedentaria: el trabajo fsico en casa NO es un ejercicio til . Alcoholismo y tabaquismo. Suspensin de las menstruaciones antes de los 42 aos ( menopausia precoz) Menopausia quirrgica. Antecedente de alguna fractura por cada simple o golpes menores. Enfermedades asociadas a deterioro seo como artritis reumatoide, epilepsia, asma y enfermedades reumticas. Uso de costicoesteroides sistmicos por ms de 3 meses. Edad de 65 aos o mayor
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Datos Epidemiolgicos En Mxico existen aproximadamente 10 millones de mujeres de 50 aos o ms, y un proporcin muy similar de ancianos. Esto implica que al menos el 20% de la poblacin mexicana est en riesgo de desarrollar OP, por lo que es y ser indispensable detectar oportunamente a los pacientes que tienen OP o estn evolucionando hacia ella (osteopenia). Estudios nacionales sobre la prevalencia de la OP en mujeres postmenopusicas revelaron que del 15-17 % ya cursan con osteoporosis plvica o vertebral en esta etapa de la vida; y hasta el 45 % tienen una mayor prdida de masa sea u osteopenia por DXA. La prevalencia de fracturas vertebrales en Mxico ha reportado un 19.5% en las mujeres y 9.6% en los hombres a los 50 aos de edad, utilizando estudios radiolgicos como morfometra vertebral. La fractura de cadera es la complicacin ms devastadora de esta enfermedad ya que adems de los altos costos de atencin mdica, conlleva a un 50 % de mortalidad en el primer ao despus de la fractura, un 30%-40 adicional despus del segundo ao. ASl respecto, este tipo de fracturas del fmur se presentan en una de cada 12 mujeres y uno de cada 20 varones mexicanos; en el ao 2009 se report una incidencia de 169 casos de fracturas en las mujeres y 98 fracturas en varones por cada 100,000 habitantes de 50 aos o ms. Tan solo en el ao 2006, los costos de atencin mdica de estas fracturas fueron de 97 millones de dlares, cifra que podr incrementarse 3 4 veces para el ao 2050, por lo que debe existir un claro compromiso de las instituciones de salud para detectar e intervenir tempranamente en estos pacientes. Recursos Teraputicos Las alternativas para detener las prdidas de calcio esqueltico seo y mejorar la masa sea se han diversificado durante los ltimos aos, dentro de las cuales cabe mencionar: Suplementos de calcio : citrato, carbonato y gluconato de calcio entre otros Anti-resortivos: como Alendronado Sdico, Ibandronato y Acido Zolendrnico Modulador de los receptores de estrgenos: Raloxifeno Osteoformador: 1-34 Terirapatida Modulador seos de accin dual: Ranelato de Estroncio Anticuerpos monoclonales: Denosmab En Mxico, las fracturas de cadera pasarn de 29,732 estimadas en el ao 2005 a 155,874 para el ao 2050 por lo que la osteoporosis ha sido y seguir siendo uno de los grandes retos para las instituciones de salud de nuestro pas.
OV8 - TRATAMIENTO MDICO EN OSTEOPOROSIS

Dra. Erica Blanco Soto
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OV9 - IMPORTANCIA DE LA NUTRICIN HUMANA EN EL METABOLISMO SEO

C. Dra. Mara de los ngeles Aguilera Barreiro Licenciatura de Nutricin, Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Autnoma de Quertaro
La clave para lograr un pico de masa sea ptima es desde la infancia incluyendo una nutricin ptima bien equilibrada tanto en macro como en micronutrimentos, realizar ejercicio y tener una vida saludable como es quitar toxicomanas (alcohol, tabaco y cafena). Para prevenir osteoporosis es importante considerar: Evitar Deficiencias nutricionales: Calcio, fsforo, vitamina D, Vitamina C, flor, magnesio, no ingerir excesiva cantidad de protenas (hipercalciuria), no abusar de alimentos integrales o medicamentos con fibra (no mayor 24g/da), evitar el vegetarianismo puro, consumir suplementos en caso de no satisfacer las recomendaciones. El Calcio debe ser: Soluble en medio cido (estmago) antes de ser absorbido. La incorporacin de calcio en huesos esta estimulada por fsforo de ah que debe ser el mismo consumo de calcio que de fsforo. La absorcin de calcio depende de la capacidad absortiva del intestino y puede ser afectado por: Reservas de calcio, regulacin hormonal o aportes de calcio dietarios previos (infancia y adolescencia). Debe estar en una forma soluble (ionizado Ca2+) disponible en el intestino delgado para absorberse, su absorcin es el resultado de dos procesos Transporte activo: duodeno y yeyuno superior (requiere de Vitamina D), donde se absorbe hasta el 35%, y la Difusin pasiva: leon (depende del consumo diettico). La leche de vaca contiene 1.20g de calcio/L, 20% se encuentra unido a casena y el 80% en forma mineral (45% como fosfato insoluble, 35% soluble y 15% ionizado) por lo que altamente biodisponible, las recomendaciones de calcio de acuerdo a la Fundacin Nacional de Osteoporosis en mujeres mayores de 50 aos es de 1300mg/da. Cabe recalcar que hay otros nutrimentos indispensables para el metabolismo seo como son, el zinc, fluor, magnesio, vitamina D, vitamina C, adems del calcio y fsforo. De ah que la dietoterapia para osteoporosis sea la siguiente: 1 gramo de protena/Kg peso/da (10% al 15%), Hidratos de Carbono (55%) Grasas (30%), Calcio de acuerdo a recomendaciones, Fsforo igual al calcio, Magnesio 300 mg, Vitamina D 800 UI, Vitamina C 60 mg, Fibra 15 a 24 g, Zinc 12 mg. Los alimentos ms altos en Ca son los charales y los que se pueden consumir diariamente, los lcteos, y por supuesto la Tortilla nixtamalizada que contiene 216.6 mg de Ca a comparacin de la de harina de maz que tiene 89.4mg en 100g y su biodisponibilidad es del 85%.
MAGISTRAL - PASADO, PRESENTE Y FUTURO DEL ALMIDN

Dr. Luis Arturo Bello Prez Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN. Km. 6.5 Carr. Yautepec-Jojutla Col. San Isidro, Calle CEPROBI No. 8, C.P. 62731, Yautepec, Morelos. labellop@ipn.mx
El almidn es un polisacrido que se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza, y forma parte de la mayora de los productos agrcolas que se consumen, como son los cereales, leguminosas,
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tubrculos y frutas en estado verde o inmaduro. Estos productos se consumen directamente o son utilizados como materia prima para elaborar diversos alimentos como el pan, las tortillas, las pastas, etc., donde el almidn tiene un papel muy importante en su funcionalidad y digestibilidad. Adicionalmente, estas fuentes son usadas para aislar o extraer el almidn, el cual es utilizado como ingrediente en diversas industrias, donde imparte caractersticas funcionales a los productos. El estudio del almidn se remonta a ms de 150 aos, cuando Carl Ngeli someti a hidrlisis los grnulos de almidn, que en ese entonces los denomino granos, y mencion que se abra una nueva disciplina para el estudio de los mecanismos moleculares de esos cuerpos organizados. Los avances en el estudio del almidn se empezaron a dar con el desarrollo de mejores instrumentos analticos, como fueron los microscopios, donde se observaron los grnulos de almidn bajo luz polarizada y se encontr lo que se conoce como la cruz de Malta. Con el desarrollo de microscopios electrnicos, se conoci la forma, tamao y superficie de los grnulos de almidn, y posteriormente sus dos componentes principales: la amilosa (molcula esencialmente lineal) y la amilopectina (molcula ramificada), cuya organizacin le confiere sus propiedades fisicoqumicas, funcionales y de digestibilidad. El tamao y arreglo de estos componentes est dictado por las enzimas involucradas en su biosntesis. Se ha sugerido que el arreglo de la amilosa dentro del grnulo se concentra en la periferia, mientras que la amilopectina crece de una manera radial, del centro del grnulo hacia la periferia, y que el tamao de las cadenas de esta molcula ramificada se ve reflejado en el tamao del grnulo de almidn. Los estudios a nivel molecular y estructural de la amilopectina, como es la proporcin de las diferentes cadenas que conforman esta molcula, ha ayudado a explicar la funcionalidad de este polisacrido; sin embargo ms estudios son necesarios. Las investigaciones recientes del almidn se centran en como modificar la velocidad a la que se hidroliza en el tracto intestinal, lo cual impactar en la respuesta glucmica, y adems en hacer que el almidn presente en los alimentos sea resistente a la accin de las enzimas digestivas y por lo tanto acte de manera similar a la fibra diettica. La modificacin qumica del almidn para obtener nanocristales, abre una nueva posibilidad en el estudio de este polisacrido, con el fin de utilizar estos nanocristales para reforzar pelculas biodegradables de este mismo material, o para estabilizar emulsiones dobles, donde stas presenten mejor funcionalidad. El uso del almidn como material pared en la encapsulacin de probiticos es una nueva rea de oportunidad, ya que este polisacrido puede, adems de cumplir su papel protector, puede ser un material que sirva de sustrato para ser fermentado por la flora colnica. An hay mucho que hacer y estudiar con este polisacrido, donde solo una parte de esta caja de Pandora ha sido abierta.
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SBADO CURSO ANTON PAAR

Octubre 20 de 2012 SEDE: UAQ-FCN-JURIQUILLA CURSOS ANTON PAAR Coordinador General: Andrs Antonio Acosta andacos@hotmail.com
REOLOGA DEL ALMIDN

Dr. Markus Nemeth-Anton Paar-Austria
El sistema de reologa del almidn convierte el remetro MCR en una plataforma para el anlisis del comportamiento de gelificacin del almidn en condiciones de presin y temperatura elevadas. Los altos niveles de velocidad de enfriamiento y calentamiento requeridos para las mediciones de gelificacin del almidn se alcanzan combinando el calentamiento elctrico con un enfriamiento por circulador de fluido. Un agitador especial evita la sedimentacin en la fase liquida. El sistema puede usarse para realizar ensayos del almidn a presin ambiente y temperaturas de hasta 95 C y, si est equipado con una cmara de presin especial (max. de 6 bar), incluso permite cocinar la muestra rpidamente a un mximo de 160 C. Puede simularse cualquier condicin real del proceso, como la esterilizacin de los alimentos, a partir de programas de ensayo a medida. Las plantillas de mtodo son fcilmente personalizables y presentan intervalos predefinidos de calentamiento, mantenimiento y enfriamiento, lo cual simplifica la configuracin de las mediciones y proporciona todos los resultados de los anlisis del almidn, como la temperatura de gelificacin, la viscosidad pico y la viscosidad final. Los dos ejemplos que se incluyen a continuacin muestran la reproducibilidad del sistema de Reologa del almidn para los ensayos del almidn.
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EXPERIMENTAL DETERMINATION OF RHEOLOGICAL PROPERTIES IN STARCH: DEMO

WORK SHOP
Dr. Markus Nemeth-Anton Paar-Austria
COMO TRABAJA UN RVA PRINCIPIOS, APLICACIONES Y LIMITACIONES

Dr. Mario Enrique Rodrguez Garca1, Dr. Andrs A. Acosta Osorio2
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Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada UNAM 2 Universidad Autnoma de Quertaro
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SESIN DE POSTERS MIRCOLES

Coordinador general: Dra. Margarita Contreras margaconpad@gmail.com.mx
PM1 - EFECTO DE LA HUMEDAD DE ALIMENTACIN, TEMPERATURA E NDICE DE

TAMAO DE PARTCULA (ITP) EN EL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS TOTALES (CAT), CIANIDINA 3-GLUCSIDO (C3G) Y PROPIEDADES FSICAS DE BOTANAS DE MAZ AZUL NIXTAMALIZADO OBTENIDAS POR EXTRUSIN
Escalante-Aburto A.1, Ramrez-Wong B.1, Torres-Chvez P.I.1, Barrn-Hoyos J.M.1, Figueroa Crdenas J.D.2, LpezCervantes J.3
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Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora, Blvd. Luis Encinas y Rosales s/n, Apdo. Postal 1658, CP 83000, Tel y Fax 01 (662) 259-2207. Hermosillo, Sonora. 2 Centro de Investigacin y Estudios Avanzados (CINVESTAV- Unidad Quertaro), Libramiento Norponiente 2000, Fracc. Real de Juriquilla, CP 76230. Quertaro, Qro. 3 Centro de Investigacin e Innovacin en Biotecnologa Agropecuaria, Instituto Tecnolgico de Sonora, Calle 6 de Abril esquina Chihuahua, Unidad Centro, Instituto Tecnolgico de Sonora. CP 85130, Ciudad Obregn, Sonora. lic_anayansi@hotmail.com
Se elaboraron extrudidos nixtamalizados de maz azul bajo las siguientes condiciones de procesamiento: humedad de alimentacin (HA) (14, 15, 16, 16.5, 18.5 and 20.5 %), temperatura final del extrusor (T) (130 y 140C) y maz azul molido con diferente tamao de partcula (ITP) (83.97 y 94.15). Se evalu el contenido de antocianinas totales (CAT) y el contenido de la cianidina 3-glucsido (C3G) adems de las caractersticas fsicas como densidad (D) e ndice de expansin (IE) en cada uno de los extrudidos. Se realiz una anlisis de varianza con un 95% de confiabilidad, para ver diferencias entre tratamientos especficos se aplic la prueba de Tukey ( <0.05), adems se realiz una prueba de correlacin simple (r). La HA y el ITP fueron los parmetros que afectaron significativamente (p <0.05) las propiedades fsicas evaluadas as como el CAT en C3G. La T afect muy significativamente (p <0.01) el CAT y el C3G en todos los tratamientos estudiados. La temperatura no tuvo ningn efecto en la densidad de los extrudidos. Los valores de densidad incrementaron conforme lo haca la HA. El IE fue menor en las muestras elaboradas con HA bajas. La D y el IE mostraron una alta correlacin, sin embargo el CAT y el C3G no correlacionaron con estos parmetros. Los valores de CAT y C3G, fueron mayores en las muestras elaboradas con HA de 16 y 16.5%. Los extrudidos retuvieron entre el 17.8-38.5 % de CAT comparado con el contenido en el maz crudo. La C3G mostr un incremento del 11.3% en comparacin con el maz azul crudo.
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PM2 - ANLISIS COMPARATIVO DEL RENDIMIENTO HARINERO EN MUESTRAS DE

HARINA DE MAZ NIXTAMALIZADO POR EL MTODO INDUSTRIAL Y TRADICIONAL
J. Garca, K. Jimnez, A. Martnez, W. Miranda, A. Resndiz, M. D. Snchez, D. Hernndez, J. F. Vasco, J. D. Mosquera, E. Gutirrez Cortez Facultad de Ingeniera, Licenciatura Ingeniera Agroindustrial. Universidad Autnoma de Quertaro. Amazcala s/n, El Mrquez, Quertaro, Mxico. elsaneqpm@yahoo.com.mx
Una de las maneras de presentar la distribucin de tamao de un slido granulado es el anlisis granulomtrico. En este se reportan las grficas acumulativas y las grficas diferenciales para conocer la granulometra del material. El objetivo de este estudio fue determinar el % de harina de maz que pasa el tamiz 60 USA que solicita la norma NMX-F-046-S-1980, lo que se conoce como rendimiento harinero. Este se realiz mediante anlisis granulomtrico de muestras de maz nixtamalizado obtenido por el mtodo industrial y el mtodo tradicional. La harina utilizada para el mtodo industrial fue obtenida de tres diferentes centros comerciales de la misma marca. La harina obtenida por el mtodo tradicional se nixtamaliz a 92 C durante 50 minutos de coccin y 9 horas de reposo. Despus se efectu una molienda hmeda en un molino de discos de piedra, donde se obtuvo el granulado. Este granulado se deshidrato en una estufa por 8 horas a 50 C. Posteriormente, Se seleccion la serie de tamices USA de acuerdo a la Norma NMX-046-S-1980 con nmero de mallas 40, 45, 50, 60, 70, 80, 100 y plato. Cada uno de los tamices se pes incluyendo el plato y se registr. Los tamices se acomodaron en pila en orden descendente del nmero. Luego se pesaron 100 g de muestra y se colocaron en la parte superior del primer tamiz. En seguida, se coloc la tapa, se acomod en el rotap y se programaron 12 minutos para agitacin de las muestras. Al trmino del evento, los tamices y el plato se pesaron y con los valores obtenidos se construy un cuadro. El rendimiento fue calculado de acuerdo a las especificaciones de la Norma NMX-046-S-1980 que especfica que por lo menos el 75% del material debe pasar por el tamiz 60 USA. Los pesos de harina retenida en los tamices: 70, 80, 100 y plato se sumaron y se calcul el porcentaje que pas el tamiz 60 USA. Con estos valores se obtuvo el rendimiento harinero para cada muestra. Adicionalmente, la homogeneidad de las harinas, la distribucin de tamao y las curvas diferenciales. Tambin se calcul el consumo de energa en la molienda seca del maz obtenido por el mtodo tradicional, mediante la determinacin del gasto energtico en un molino pulvex 200.
PM3 - EFECTO DE TRES ADITIVOS EN LOS CAMBIOS ESTRUCTURALES DE PAN DE MAZ

M.E. Ramrez, C.G Saldaa, A.C. Gonzlez, F.R. Cornejo Departamento de Ingeniera y Tecnologa, Laboratorio experimental multidisciplinario Alimentos I y II. Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. Universidad Nacional Autnoma de Mxico fridurusk@hotmail.com; fridurusk@gmail.com
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Un segmento de la poblacin sufre de intolerancia al gluten, lo que nos invita a hacer uso de otros cereales. En particular este estudio propone el uso de harina de maz y arroz en la elaboracin de un pan especial, en donde se analiz el efecto de tres aditivos (sustituto de grasa, mezcla de gomas y un emulsificante) en sus propiedades fisicoqumicas (aw), fsicas (miga, micelas, costra, volumen), reolgicas (viscoelasticidad) y texturales (rigidez, elasticidad, cohesividad, masticabilidad y adhesividad) debido a las interacciones entre sus ingredientes la masa se modifica estructuralmente y esto a su vez en las caractersticas finales del pan. Los principales ingredientes fueron harina de maz, harina de arroz (ambas preacondicionadas), leche, huevo, queso crema, lo que form un pan base libre de gluten, por otra parte realiz un pan con cada aditivo comercial (Suaviplus, Suavimul y Pastemul) para mejorar e intensificaran las propiedades del pan: conservar su frescura, mejorar sus caractersticas organolpticas y estructurales, evitando el endurecimiento y as alargando su vida til. A todas las masas y panes se les aplicaron las mismas pruebas para finalmente compararlas con el pan base, obtenindose que el Pan base tuvo un aw= 0.93777, present una cohesividad de 0.0650, una elasticidad de 5.411 mm, su masticabilidad fue de 0.0027 Kgf*mm y una dureza de 0.0633 Kgf. Para el caso de Suavimul la elasticidad promedio fue de 6.442, con una dureza de 0.1051, una elasticidad de 6.442 mm, una masticabilidad de 0.0054 y una cohesividad de 0.0633: en cuanto a Pastemul present una dureza de 0.0321 Kgf, una elasticidad de 6.4016 mm, una cohesividad de 0.3473 y una masticabilidad de 0.0026. Para el caso de Suaviplus la dureza fue de 0.5193 Kgf, la elasticidad de 6.716 mm, la cohesividad de 0.5136 y una masticabilidad de 0.0222. De acuerdo a estos resultados podemos concluir que el uso de Suavimul y suaviplus incremento la aw, con respecto al pan base, el pan con Suaviplus present la mayor elasticidad, masticabilidad y dureza, lo que quiere decir que es conveniente revisar detenidamente la formulacin dado que la sustitucin o la ausencia de algunos ingredientes les permite formar una estructura ms estable, superando al pan base. As mismo este pan present un color ms uniforme, costra media de color dorado, pero poco esponjosa la miga. Por otra parte el empleo de Pastemul mejor la cohesividad significativamente, adems de obtenerse un pan ms esponjoso, seguido del pan con suavimul.
PM4 - SELECCIN DE LA MEJOR FUERZA APLICADA EN LA MOLIENDA SECA EN LA

ELABORACIN DE HARINA DE MAZ NIXTAMALIZADO
C. Baeza1, E. Cruz1, M. Gonzlez1, B. Mondragn1, M de A. Sebastian1, R.M. Gonzlez-Reza1,2, F. Beristain1, E. Gutirrez Cortez1,2,3 Departamento de Ingeniera y Tecnologa, Laboratorio experimental multidisciplinario Alimentos II. Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 2 FES-Cuautitln, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Laboratorio de procesos de transformacin y tecnologas emergentes en alimentos. Km 2.5 Carretera CuautitlnTeoloyucan, San Sebastin Xhala, Cuautitln Izcalli, Edo de Mxico, CP.54714, Mxico. 3 Facultad de Ingeniera, Licenciatura Ingeniera Agroindustrial. Universidad Autnoma de Quertaro. Av. de las Ciencias s/n, Mxico CP. 76230, Quertaro, Mxico.
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Se realiz la molienda seca para elaborar harina de maz nixtamalizado de acuerdo a la norma NMX-F-046-S-1980, en varios molinos, con la finalidad de comparar las fuerzas aplicadas de impacto y cizalla. Se seleccion al equipo que presentar la mayor eficiencia, el menor consumo de energa, la
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mayor homogeneidad y el mayor redimiendo. La experimentacin comenz a partir del granulado deshidratado, previamente la nixtamalizacin se efectu a temperatura de 92 C con un tiempo de coccin de 50 minutos y un tiempo de reposo de 9 horas. Posteriormente, los granos nixtamalizados, se lavaron dos veces con una relacin de 1:2 maz-agua, se molieron en un equipo de discos de piedra. En seguida, el granulado hmedo se deshidrato a 50 C, hasta que la muestra alcanz 12% de humedad. Finalmente, se efectu la molienda seca en dos molinos diferentes. En uno de ellos predomina la fuerza de impacto y en el otro la fuerza de cizalla. Dos velocidades de alimentacin del material fueron utilizadas para ambos equipos. As mismo dos cribas de diferente abertura a la salida del molino. Las variables independientes que se estudiaron fueron dos tipos de fuerza, dos velocidades de alimentacin y dos aberturas diferentes de criba. El diseo estadstico utilizado fue un factorial utilizando un Software estadstico Minitab 14 para evaluar el efecto de cada factor y sus relaciones entre ellos. El consumo de energa se determin con la medicin del amperaje directamente de la molienda del material. La eficiencia en la reduccin de tamao fue determinada a partir del consumo de energa. Para el clculo del rendimiento y de la homogeneidad de la harina se utiliz la norma NMX-F-046-S-1980. Se seleccion la serie de tamices USA con nmero de mallas 40, 45, 50, 60, 70, 80, 100 y plato. Cada uno de los tamices se pes incluyendo el plato y se registr. Los tamices se acomodaron en pila en orden descendente del nmero. Luego se pesaron 100 g de muestra y se colocaron en la parte superior del primer tamiz y se coloc la tapa, se acomod en el rotap y se program para 12 minutos de agitacin oscilatoria y vibratoria de las muestras. Al trmino del evento, los tamices y el plato se pesaron. Con los valores obtenidos se construy un cuadro, las grficas acumulativa y diferencial. El rendimiento fue calculado de acuerdo a las especificaciones de la que especfica que por lo menos el 75% del material debe pasar por el tamiz 60 USA.
PM5 - ELABORACIN DE DETERMINACIN DE LAS CONDICIONES DE EXTRACCIN DE

ALMIDN DE MAZ PALOMERO EN UNA CENTRIFUGA DE DISCOS
J. Carrillo1, K. Cruz1, B. Hernndez1, H. Hernndez1, K. Ramrez1, R. Rivera1, A. Ulloa-Savedra1,2, A. lvarez-Crdenas2., M.A. Cornejo-Villegas2, I. Rojas-Molina4, F. Lzaro-Torres4, E. Gutirrez-Cortez1,2,3 Departamento de Ingeniera y Tecnologa, Laboratorio Experimental Multidisciplinario Alimentos II. Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 2 FES-Cuautitln, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Laboratorio de procesos de transformacin y tecnologas emergentes en alimentos. Km 2.5 Carretera CuautitlnTeoloyucan, San Sebastin Xhala, Cuautitln Izcalli, Edo de Mxico, CP.54714, Mxico. 3 Facultad de Ingeniera, Licenciatura Ingeniera Agroindustrial. Universidad Autnoma de Quertaro. Av. de las Ciencias s/n, Mxico CP. 76230, Quertaro, Mxico. Facultad de Qumica, Departamento de Investigacin en Productos Naturales. Universidad Autnoma de Quertaro, Av. de las Ciencias s/n, C.P. 76230, Quertaro, Mxico 4 Departamento de Ciencias Qumicas, Seccin Qumica Analtica. Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. Universidad Nacional Autnoma de Mxico elsaneqpm@yahoo.com.mx
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Zea mays everta conocido como maz palomero, es una de las variedades ms primitivas y es una forma extrema de maz cristalino. Se caracteriza por un endospermo cristalino muy duro, que
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solamente tiene una pequea porcin de endospermo harinoso, lo que lo hace ser un material con alto potencial para la extraccin de almidn. Sus granos son redondos y puntiagudos. Dentro de l se encuentran cientos de clulas que estn constituidas por protenas, grasas, fibra, y almidn. El almidn es un polisacrido compuesto por amilosa (22-25%) y amilopectina (73-75%) que generalmente se encuentra en el grano del maz en un 70%, en cambio, en el maz palomero se encuentra en un 87%. El objetivo del presente trabajo fue establecer una metodologa para obtener almidn, con la ms alta eficiencia de separacin, calidad y mayor rendimiento. Los granos de maz recibieron un acondicionamiento en agua durante 2 horas, para facilitar la limpieza del grano en la cual se extrajo el pericarpio, germen y cofia. El restante del grano se someti a la operacin de molienda hmeda tres veces, empleando un molino de cuchillas y un tamiz de nmero 100. Con la finalidad de destruir la capa de aleuronas y la matriz proteica, con lo cual se liberaron los grnulos de almidn. A los granos de maz se les retir manualmente el pericarpio y posteriormente se molieron con una relacin de agua 1:2. Durante la reduccin de tamao de los granos, el lquido sobrenadante se elimin para separar los residuos de la fibra y los otros componentes del maz de la lechada de almidn. Las suspensiones de almidn fueron centrifugadas manejando diferentes condiciones de operacin en una centrifuga de discos. Las variables independientes fueron: velocidades de giro de, 4000, 5000 y 6000 rpm, velocidad de alimentacin de 200, 400 y 600 mL/min y con, sin y altura media del tornillo de gravedad. La fraccin de almidn obtenido fue secada en un rango de temperatura de 45 a 50 C. Con el fin de obtener almidn en polvo, para evaluar la influencia de las variables independientes y sus relaciones entre ellas. Se aplic un diseo factorial 33 utilizando el software MINITAB.
PM6 - EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES TERMODINMICAS, FISICOQUMICAS Y

ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE ATOLE DE MAZ
B. Osorio, M. Romo, L. Meja, C. Rivera, S. Miranda, S. M. Rueda-Enrquez Departamento de Ciencias Qumicas. Laboratorio de ciencia bsica III Alimentos II. Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. elsaneqpm@yahoo.com.mx
La bebida ms representativa y tradicional de nuestro pas es el atole. El atole es una bebida caliente, que en su forma original es una coccin dulce de maz en agua, en proporciones tales que al final de la coccin tenga una moderada viscosidad, su consumo es principalmente en Mxico, Guatemala, Honduras y otros pases de Centroamrica. Se elabor atole de maz, proceso que se realiz en su totalidad en la Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. La materia prima (granos de maz) fue sometida a distintos procesos (coccin, molienda, batido), obteniendo al final de los mismos una un fluido espeso, con un color caracterstico. Se determinaron sus propiedades fsicas (sabor, color, olor y textura), termodinmicas (conductividad elctrica y actividad de agua), fisicoqumicas (pH, acidez) as como la composicin qumica (humedad, protenas, lpidos, fibra, carbohidratos y cenizas). El estudio de las propiedades fsicas del atole de maz, se realiz a partir de un anlisis sensorial, comprendido de una prueba de aceptacin, que se efectu a 30 jueces, con una edad promedio de 20 aos, los cuales fueron no entrenados. Generando un anlisis de resultados a partir de una escala de idoneidad. De igual manera las propiedades
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fisicoqumicas se evaluaron a partir de pruebas caractersticas para cada propiedad; la PH se determin con ayuda de un potencimetro, mientras que la acidez se evalu mediante titulacin. Cada una de estas pruebas fue realizada por triplicado. Las propiedades termodinmicas se evaluaron mediante el uso de instrumentos especficos que determinan dichas propiedades, para esto se prepararon 3 mezclas homogneas para cada propiedad a evaluar; para conductividad elctrica se utiliz un conductmetro, para la actividad de agua un medidor de Aw. Estos resultados recibieron el mismo tratamiento que los de las pruebas fisicoqumicas. Para la evaluacin del Anlisis qumico proximal del atole de maz se utiliz un mtodo experimental distinto para cada propiedad; la humedad, cenizas, lpidos, fibra, protenas y carbohidratos fueron las evaluadas. Los resultados obtenidos se contrastaron a partir de datos tericos, permitiendo un anlisis con respecto a las propiedades encontradas en nuestro producto, a su vez se logr identificar si el proceso con el cual se trabajo fue el adecuado para la elaboracin de atole de maz, igualmente se lleg a la conclusin que el atole de maz realmente tiene las caractersticas que las referencias bibliogrficas contienen.
PM7 - FRANQUICIA SOCIAL ALTERNATIVA PARA EL IMPULSO DE LA

REINDUSTRIALIZACIN DE LOS PRODUCTORES DE TORTILLAS DE MAZ NIXTAMALIZADO
Maldonado L.K.1, Guadarrama Olvera J.V.2
1
Dpto. de Economa UAM Azcapotzalco 2 DEP-FE UNAM jarumi@prodigy.net.mx
La tortilla es base fundamental de la alimentacin y nutricin de los mexicanos, el consumo anual de tortilla en el pas asciende a 13.6 millones de toneladas. El abasto de las tortillas de maz ha dependido tradicionalmente de los pequeos expendios que la preparan y venden a granel. Esta forma de distribucin de tortilla caliente para el consumo inmediato ha disminuido su participacin ante el desarrollo creciente de otras alternativas de distribucin y de producto. La existencia de dos grandes empresas transnacionales que controla el mercado de tortillas de harina de maz y que compite directamente con los micro y pequeos empresarios de la industria de nixtamal y tortillas ponen en peligro la subsistencia de 2.2 millones de campesinos y agricultores y de 225 empleos directos integrados a la cadena maz-tortilla tradicional. El sector de nixtamal y tortillas es an rentable pero subsiste en condiciones de plena descapitalizacin, con una tendencia hacia la informalidad como recurso competitivo y en franca confrontacin con los grandes productores de harina - tortilla de maz. La ponencia analiza la anterior problemtica y presenta la propuesta para conformar un modelo de franquicia social para el sector productor de tortillas de maz nixtamalizado. Esta franquicia tendr como objetivos: desarrollar un modelo de reindustrializacin para el sector tradicional, estandarizar los procesos de produccin cumpliendo las reglamentaciones sanitarias, coordinar a los productores para que obtengan mejores precios en sus insumos y, enfrentar la competencia de las transnacionales
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PM8 - EFECTO DEL PROCESO DE NIXTAMALIZACIN EN LAS PROPIEDADES FSICOQUMICAS Y GELIFICANTES DE LOS ARABINOXILANOS DE NEJAYOTE
Rascn-Chu A.1, Nio-Medina G.1, Carvajal-Milln E.2, Martnez-Lpez A.L.2
2
Laboratorio de Biotecnologa, CTAOV. Laboratorio de Biopolmeros, CTAOA. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, CIAD, Hermosillo, Sonora 83000, Mxico. arascon@ciad.mx
En nuestro pas se generan diariamente cantidades importantes del lquido residual de la nixtamalizacin llamado nejayote. El nejayote es, en la mayora de los casos, eliminado directamente al sistema de drenaje, lo cual lo convierte en un residuo alcalino altamente contaminante y de gran impacto para el medio ambiente segn sea el proceso de nixtamalizacin. En el nejayote se encuentran polisacridos no amilceos como los arabinoxilanos (AX), los cuales pueden llegar a tener un alto valor en el mercado de emulsificantes y texturizantes para la industria de alimentos y farmacutica. Los AX estn formados por una cadena lineal de xilosas unidas en -(1-4) con ramificaciones de arabinosa en -(1-6). Ciertos AX tienen la particularidad de contener cido ferlico esterificado a algunas arabinosas, por lo cual son llamados AX ferulados. En este estudio se investig el efecto del tiempo de coccin durante la nixtamalizacin sobre las propiedades fsicoqumicas y gelificantes de los AX presentes en el nejayote producido (AXN). Los AXN extrados de nejayote proveniente de un proceso de nixtamalizacin con un tiempo de reposo de 6 horas (AXN6) presentaron un contenido de cido ferlico de 0.14 mg/g de polisacrido, una relacin arabinosa-xilosa (A/X) de 0.55, una viscosidad intrnseca [] de 206 mL/g y un peso molecular de 74 kDa. Los AXN extrados de nejayote recuperados de un proceso de nixtamalizacin en el cual se utiliz un tiempo de reposo de 12 horas (AXN12) presentaron un contenido de cido ferlico de 0.10 mg/g de polisacrido, una relacin A/X de 0.53, una [] de 161 mL/g y un peso molecular de 57 kDa. La gelificacin de los AXN6 y AXN12 se llev a cabo induciendo entrecruzamientos covalentes de cido ferlico por medio de una lacasa, lo cual lleva a la formacin de dmeros (di-AF) y trmeros (tri-AF) de cido ferlico. La elasticidad de los geles de AXN6 y AXN12 al 8% (p/v) fue de 4 y 2 Pa, respectivamente. Estos resultados indican que un mayor tiempo de reposo en el proceso de nixtamalizacin puede afectar las propiedades gelificantes de este polisacrido al reducir de manera significativa el contenido de cido ferlico, el grado de sustitucin y el tamao de la molcula, lo cual disminuye la capacidad de entrecruzamiento covalente de las cadenas. En base a lo anterior, el reposo de seis horas durante el proceso de nixtamalizacin permitira recuperar AXN con propiedades gelificantes de inters para la industria de alimentos, cosmticos, frmacos, entre otras.
PM9 - GEL DE ARABINOXILANOS FERULADOS DE CASCARILLA DE MAZ

NIXTAMALIZADA: CARACTERSTICAS REOLGICAS Y ESTRUCTURALES
Martnez-Lpez A. L. 1, Carvajal-Milln E.1, Rascn-Chu A.2, Martnez-Robinson K.1
2
Laboratorio Biopolmeros, CTAOA. Laboratorio de Biotecnologa, CTAOV. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, CIAD, Hermosillo, Sonora 83000, Mxico. ecarvajal@ciad.mx
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El proceso de nixtamalizacin del maz genera cascarilla de este grano como un subproducto. Esta cascarilla es rica en polisacridos no amilceos como son los arabinoxilanos. Los arabinoxilanos estn formados por una cadena lineal de unidades de -(1-4)-D-xilanopiranosas con ramificaciones de -Larabinofuranosas. Una caracterstica particular de la estructura de los arabinoxilanos es la presencia de residuos de cido ferlico esterificados a la arabinosa por lo que son llamados arabinoxilanos ferulados (AXF). Los AXF son capaces de formar geles covalentes por accin de agentes oxidantes como la lacasa. Dicha oxidacin favorece el acoplamiento de las cadenas de AXF mediante la formacin de dmeros (di-AF) y trmeros (tri-AF) de cido ferlico, dando lugar al gel. Las propiedades funcionales del gel de AXF dependen de sus caractersticas estructurales y viscoelsticas. El objetivo de esta investigacin fue estudiar las caractersticas reolgicas y estructurales del gel formado por AXF extrados de cascarilla de maz nixtamalizada (AXF-CN). Los AXF-CN extrados presentaron una relacin arabinosa/xilosa de 0.75, un contenido de cido ferlico de 0.25 mg/g polisacrido, una viscosidad intrnseca de 268 mL/g y un peso molecular de 197 kDa. El espectro infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR) de los AXF-CN present bandas caractersticas previamente reportadas para AXF. El anlisis de microscopa electrnica de barrido (SEM) de los AXF-CN mostr una estructura irregular en la superficie de este polisacrido la cual es similar a la reportada en AXF de otras fuentes. La formacin del gel de AXF-PN al 6% (p/v) fue estudiada mediante reologa dinmica de baja deformacin utilizando lacasa como agente entrecruzante. Durante el proceso de gelificacin se registr un incremento en la elasticidad (G) del sistema en funcin del tiempo hasta alcanzar un pseudo plateau en el cual el valor de G fue de 422 Pa. El espectro de frecuencia del gel de AXF-CN present un comportamiento tpico con valores de G lineales e independientes de la frecuencia y valores de viscosidad (G) menores y dependientes de la frecuencia. La retencin de agua del gel AXF-CN en funcin del tiempo fue registrada durante 24 h a 25C. La fraccin de agua en el gel al equilibrio fue de 10 g agua/g AXF-CN. A partir de los datos de retencin de agua al equilibrio fueron calculados los parmetros estructurales de este gel. Los parmetros obtenidos fueron: peso molecular entre dos puntos de unin (Mc, 26791 g/mol), densidad de entrecruzamiento (c, 54 x10-6 mol/cm3) y tamao de poro (, 158 nm).
PM10 - PHYSICOCHEMICAL CHARACTERIZING OF INDUSTRIAL AND TRADITIONAL

NIXTAMALIZED CORN FLOURS
Alin J. Palacios-Fonseca1,2, Mario E. Rodrguez Garca3 Divisin de Investigacin y Posgrado de la Facultad de Ingeniera, Universidad Autnoma de Quertaro, C.P. 76010. Quertaro, Mxico. 2 Licenciatura en Nutricin, Facultad de Medicina, Universidad de Colima, C.P. 28040. Colima, Col, Mxico. 3 Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Departamento de Nanotecnologa, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Campus Juriquilla, Quertaro, Qro, Mxico
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Commercial nixtamalized corn flours (CNCF) from three industrial plants in Mexico and traditional nixtamalized corn flour (TNCF) were used to study their particle size distribution (PSD), chemical
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analysis and dietary fiber analysis. The particle size of the flours were divided into five different fractions, 30, 40, 60, 80 and 100 US mesh, using a sieving machine. These were studied in relation to their fiber and calcium content. The results indicated that the chemical analysis of CNCF and TNCF were found in equal amounts of protein, fat, ashes and moisture. However, the calcium content and total dietary fiber (TDF) is higher in the TNCF sample than in that of the CNCF sample. On the other hand, the PSD exhibited an unimodal distribution. The TNCF showed homogenous behavior in calcium content of the various sized fractions for different steeping times (0, 1, 3 and 7 h). Nonetheless, the three CNCF were significantly different. It was concluded that the CNCF has approximately 1/3 more calcium content than that of TNCF. From a nutrimental point of view these results are very important especial in Mexico because nixtamalized products especially in tortillas is the main source of calcium for the general population. The foregoing results suggest that CNCF has to be fortified with calcium and fiber after processing or the steeping times of the process must be incremented.
PM11 - EFFECT OF THE ISOLATION METHODS ON THE PHYSICOCHEMICAL

PROPERTIES OF CORN STARCH
Palacios-Fonseca A.J.1,2, Castro-Rosas J.3, Gmez-Aldapa C.A.3, Tovar-Bentez T.3, Milln-Malo B.M.4, del Real A.4, Rodrguez Garca M.E.4 Divisin de Investigacin y Posgrado de la Facultad de Ingeniera, Universidad Autnoma de Quertaro, C.P. 76010. Quertaro, Mxico. 2 Licenciatura en Nutricin, Facultad de Medicina, Universidad de Colima, C.P. 28040. Colima, Col, Mxico. 3 Centro de Investigaciones Qumicas, Instituto de Ciencias Bsicas e Ingeniera, Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, Carr. Pachuca-Tulancingo Km 4.5, C.P. 42184. Mineral de la Reforma, Hidalgo, Mxico. 4 Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Departamento de Nanotecnologa, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Campus Juriquilla, Quertaro, Qro, Mxico
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Corn starches were isolated using four different methods: water-only; alkaline steeping; protein extraction, and acid-steeping. The effects on the starch granules due to the application of these isolation methods on the structural, micro structural, thermal, and chemical properties were evaluated. The results showed that the isolation method influence strongly the amylose content, as well as produce changes in the structure determined by different values in the crystalline quality that can be determined by using x ray diffraction, also the Scanning electron microscopy showed that the isolation method produce changes in the granules surface and in some case the presence of holes in the surface of the starch granule. The alkaline method produces the starch granules with low protein and the fat content. Taking into account the crystallinity and enthalpy values, a negative correlation between these variables was found ( r= 0.985), while a positive correlation between enthalpy and amylose content was also found (r=0.907).
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PM12 - CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE HARINA DE MAZ PROCESADA

MEDIANTE UN SISTEMA DE TRANSPORTE DE BAJO CIZALLAMIENTO
Mercado E.1, Reyes-Vega M.L. 1, Morales-Snchez E.2, Ortega-Moody J.2, Gaytn-Martnez M.3, Figueroa Crdenas J.D. 4 Food Research Department, Universidad Autnoma de Coahuila, Blvd. V. Carranza s/n, 25280 Saltillo, Coahuila, Mxico. 2CICATA-IPN Cerro Blanco No.141. CP 76090, Quertaro, Qro. , Mxico. 3 Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la Repblica (PROPAC), Research and Graduate Studies in Food Science, School of Chemistry, Universidad Autnoma de Quertaro. Centro Universitario Cerro de las Campanas s/n Col. Centro. Quertaro, Qro., Mxico. 43CINVESTAV del IPN
libramiento Norponiente No. 2000 CP 76230 Queretaro, Qro
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eduardo_morales_sanchez@yahoo.com.mx
El maz en Mxico tiene diversos usos, dentro de los cuales destaca la produccin de tortilla, la cual se obtiene por el proceso tradicional de la nixtamalizacin. Este consiste en la coccin del grano de maz en un exceso de agua y un lcali. Los cambios qumicos en la estructura del grano, durante el proceso, afectan las propiedades fisicoqumicas en los productos nixtamalizados. A pesar de las bondades de la nixtamalizacin, esta presenta algunas desventajas tales como: la generacin de efluentes contaminantes, largo tiempo de procesamiento y la prdida de nutrimentos. Debido a esto han surgido tecnologas alternas como es un sistema mecatrnico de bajo cizallamiento, este basa sus los principios en la extrusin pero eliminando el dado y separando la zona del transporte y calentamiento, adems sustituyendo el tornillo sinfn por un conjunto de paletas. El objetivo de este trabajo fue determinar el ndice de solubilidad en agua e ndice de absorcin de agua a las harinas de maz procesadas por esta nueva tecnologa. Se us un diseo de experimentos de superficie de respuesta con arreglo de composicin central de segundo orden, las variables analizadas fueron: humedad 50 y 60 % y concentracin de hidrxido de calcio 0.2 y 0.5 % en la materia prima, velocidad del transporte 5 y 7 rpm as como temperatura de procesamiento de 76 y 82C. Los resultados mostraron un efecto significativo de los trminos lineales (p=1.183e-06), cuadrticos (p=1.760e-08) e interacciones (p=0.009) de la humedad y concentracin de hidrxido calcio, velocidad de transporte y temperatura de procesamiento, respectivamente, sobre el ISA. Se observ que al aumentar el contenido de humedad y la temperatura, el ISA tiende a incrementar. Esto se debe a que la cantidad de slidos disueltos es mayor, es decir el granulo de almidn es modificado por el proceso de coccin aumentando la solubilidad de sus componentes principalmente de la amilosa. El IAA estadsticamente no present diferencias significativas entre los tratamientos, sin embargo se vio influenciado por el trmino lineal (p=9.957e-12), cuadrtico (p=2.035e-05) e interaccin (p=0.0001) por la humedad y concentracin de hidrxido de calcio. El incremento o decremento del IAA en las harinas de maz nixtamalizado se le atribuye al efecto de la gelatinizacin y a las interacciones del grnulo de almidn con Ca2+ y Ca(OH). Con los resultados obtenidos se puede decir que las harinas de maz procesadas por esta nueva tecnologa, presentan buenas caractersticas fisicoqumicas por lo que podran usarse para la elaboracin de tortillas, con la ventaja de que esta nueva tecnologa no produce efluentes contaminantes.
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PM13 - ESTUDIOS DE CALORIMETRA DIFERENCIAL DE BARRIDO PARA ENTENDER

LAS INTERACCIONES ENTRE LAS PRINCIPALES MACROMOLCULAS DEL MAZ NIXTAMALIZADO
Rouzaud Sndez O., Vidal Quintanar R.L., Arreola Salazar L., Rivera Jacobo J.A.
Los cambios que experimenta el almidn durante la gelatinizacin y su interaccin con protenas y lpidos, son determinantes para sus propiedades funcionales durante la elaboracin de productos de maz nixtamalizado. Aunque las transiciones de fase del almidn han sido extensamente estudiadas por calorimetra diferencial de barrido (CDB), la naturaleza exacta de las transiciones trmicas durante el periodo prolongado de reposo del grano de maz durante la nixtamalizacin, an necesitan ser explicados. En este estudio, se investigaron las transiciones de fase del almidn en un intervalo de temperaturas (60 a 90C) del reposo de la nixtamalizacin del maz, utilizando CDB. Se determin tambin el efecto de la presencia de lpidos y de protenas. Por debajo de la temperatura de gelatinizacin (<70C), la endoterma principal present un aumento de la temperatura del pico, pero tambin una reduccin del rango de temperatura y del cambio de la entalpa. Se observ tambin, una transicin vtrea (Tg = 108.3C), atribuida a la recristalizacin del almidn. Esto pudiera indicar que la gelatinizacin del almidn del nixtamal a esas temperaturas, es parcial e inmediatamente seguida por una recristalizacin de los polmeros lixiviados del grnulo. En contraste, la incorporacin de lpidos al sistema, no present transiciones vtreas, ni modific la endoterma de gelatinizacin, ni la temperatura de fusin de la amilopectina retrogradada, pero se detect un aumento de la energa de la fusin del complejo amilosa-lpido. Estos resultados responden a la pregunta de por qu despus del reposo de la nixtamalizacin hay an cristalinidad residual. Se presenta un hinchamiento mximo y un hinchamiento limitado del grnulo de almidn (principalmente amilopectina), as como tambin una disolucin parcial de la amilosa. sta al interaccionar con lpidos, propician el retardo de la retrogradacin del almidn en los productos de maz nixtamalizado.
PM14 - ANALYSIS OF THE APPARENT VISCOSITY OF STARCH IN AQUEOUS SUSPENSION

WITHIN AGITATION AND TEMPERATURE BY USING RAPID VISCO ANALYZER SYSTEM
Acosta-Osorio A. A.1, Herrera-Ruiz G.1, Pineda-Gmez P.2, Cornejo-Villegas M.A.3, Martnez-Bustos F.4, Gaytn M.4, Rodrguez-Garca M.E.5
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Divisin de Investigacin y Posgrado, Facultad de Ingeniera, Universidad Autnoma de Quertaro, Cerro de las Campanas s/n, CP 76010, Quertaro, Qro, Mxico 2 Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad Nacional de Colombia, sede Manizales, Manizales A.A. 127, Caldas Colombia, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Caldas, Manizales A.A. 357, Caldas Colombia 3 Departamento de Ciencias Qumicas. Facultad de Estudios Superiores Cuautitln, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Av. 1 de mayo s/n, C.P. 54740 Cuautitln Izcalli, Edo de Mxico, Mxico
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Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN, Libramiento Norponiente No 2000, Fracc. Real de Juriquilla CP 76230, Quertaro, Qro, Mxico 5 Departamento de Nanotecnologa, Centro de fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Campus Juriquilla, CP 76230, A.P. 1-1010, Quertaro, Qro, Mxico mariorodga@gmail.com
This research relates to the analysis of a mathematical model for the interpretation of the apparent viscosity of starch aqueous suspensions during agitation, as well as the influence of the starch-water ratio in the pasting profiles. The thermal profile of the pasting test produces several changes in the starch-aqueous suspensions that can be evaluated through the complete knowledge of the physicochemical changes in the suspension, equations that governs the system and the instrumental conditions of the impeller viscometer. Differential scanning calorimetry (DSC) and rapid visco-profile of starch-water suspension, using the same heating rate and water-starch ration, were obtained in order to study the thermal and pasting changes of the starch-aqueous suspension as a function of the thermal profile and time, The use of the pasting profile, its first and second derivate as well as the DSC thermal profile, provide information about critical process taking place in the starch-water suspension such as the swelling and gelatinization processes that affect the rheological properties. The use of different starch/water ratios allows the determination of different pasting regimes. Keywords: Starch, impeller viscometer, Gelatinization temperature.
PM15 - DETERMINACIN DEL NDICE DE TRABAJO (WI) MEDIANTE LA LEY DE BOND

EN LA MOLIENDA SECA DE HARINA DE MAZ NIXTAMALIZADA DE DOS VARIEDADES DE GRANO DE DIFERENTE DUREZA
M. Daz1, M. Franco1, V. Rodrguez1, C. Rojas1, L. Snchez1, R.M. Gonzlez-Reza1,2, A. Ulloa1, 2, E. Gutirrez-Cortez1,2 Departamento de Ingeniera y Tecnologa, Laboratorio experimental multidisciplinario Alimentos II. Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 2 FES-Cuautitln, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Laboratorio de procesos de transformacin y tecnologas emergentes en alimentos. Km 2.5 Carretera CuautitlnTeoloyucan, San Sebastin Xhala, Cuautitln Izcalli, Edo de Mxico, CP.54714, Mxico elsaneqpm@yahoo.com.mx
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Se llev a cabo la molienda de dos variedades de grano de maz nixtamalizado, Previamente se nixtamalizaron los granos. Se realiz la molienda hmeda y finalmente, se realiz la molienda seca para elaborar harina de maz nixtamalizado de acuerdo a la norma NMX-F-046-S-1980. Se seleccionaron las mejores condiciones experimentales que permitieran obtener la mayor eficiencia del equipo y el mayor rendimiento. Mediante la determinacin del menor consumo de energa, la mayor homogeneidad y el mayor redimiendo en un molino PULVEX, colocando a la salida del molino una criba de abertura de 1 mm y de 2mm. Tambin se utilizaron dos velocidades de alimentacin. La determinacin del ndice de trabajo se realiz utilizando la Ley de Bond en donde el 80% del producto debe pasar la criba utilizada durante la molienda. Este procedimiento se realiz con dos variedades de maz; amarillo y azul. En este trabajo adicionalmente, se calcul el consumo de energa durante la 76
molienda utilizando la ley de Bond, determinando las intensidades de corriente con un multmetro para obtener la intensidad al arranque sin muestra y la intensidad durante la molienda. Posteriormente, evalu mediante un anlisis granulomtrico la homogeneidad de las harinas. El rendimiento fue calculado de acuerdo a las especificaciones de la Norma NMX-046-S-1980 que especfica que por lo menos el 75% del material debe pasar por el tamiz 60 USA. Los pesos de harina retenida en los tamices: 70, 80, 100 y plato se sumaron y se calcul el porcentaje que pas el tamiz 60 USA. Con estos valores se calcul el rendimiento en harina para cada muestra.
PM16 - PROPIEDADES DE FLUJO OSCILATORIO DE MEZCLAS DE ALMIDONES DE MAZ

CEROSO Y DE PAPA, PARA DETERMINAR SU POSIBLE USO COMO ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
H. A. Fonseca-Florido, C. A. Gmez-Aldapa, A. I. Rodrguez-Hernndez, J. Castro-Rosas, E. A. Vargas-Len, S. RoblesRuiz. Maestra en Ciencia de los Alimentos. Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, Tulancingo, Hidalgo. cgomeza@uaeh.edu.mx
El objetivo del presente trabajo fue evaluar y caracterizar las propiedades de flujo oscilatorio de mezclas de almidones de maz ceroso y de papa por medio de reologa oscilatoria. Las mediciones se realizaron en un Remetro de esfuerzo controlado (AR2000, TA-Instruments) en modo oscilatorio. Se utiliz una geometra de placas paralelas de 60 mm de dimetro, a una separacin de placas de 1 mm. Las suspensiones de almidn se sometieron a una velocidad de calentamiento de 5 C/min en el intervalo de 25 a 95 C a una frecuencia de 1 Hz. La evaporacin del agua se evit colocando una cmara cerrada con ambiente de agua (HR = 100%) alrededor de la muestra. Previamente se determin la RVL a ciertas condiciones de temperatura y % deformacin. Las propiedades reolgicas dinmicas, tales como el mdulo de almacenamiento (G), mdulo de perdida (G) y tan fueron determinadas para las diferentes mezclas de almidn de maz ceroso/almidn de papa al 20% (p/p), durante el hinchamiento, gelatinizacin y gelificacin dentro de la RVL determinada. Entre los diferentes parmetros reolgicos medidos en las cinticas de gelatinizacin como en los espectros mecnicos, se observa que a medida que disminuye el contenido de almidn de papa y aumenta el almidn de maz ceroso en las mezclas, G (Pa) mxima, G (Pa) a 95C, G (Pa) a 25C y G al final del barrido de frecuencia, disminuyen su valor, debido a que el almidn de papa posee un mayor contenido de amilosa, adems de la presencia de grupos fosfato, encontrndose diferencias significativas (p0.05) entre las diferentes proporciones de las mezclas analizadas. La mezcla de almidones de maz ceroso y de papa permiten obtener propiedades nicas, que de manera individual no pueden ser alcanzadas como es el de modificar la textura de un gel en funcin de la composicin de almidones, debido a sus diferentes propiedades fisicoqumicas y funcionales.
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PM17 - EVALUACIN DE TEXTURA EN MASAS MULTIGRANO, MAZ QPM Y MAZ

BLANCO
Islas-Rubio A.R.1*, Preciado-Ortiz R.E. 2, Granados-Nevrez M.C. 1, Mercado-Ruz J.N.1, Vsquez-Lara F. 1. Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A. C. Carretera a la Victoria km 0.6 Cdigo Postal 83304. Apartado Postal 1735. Hermosillo, Sonora, Mxico. 2Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias. Campo Experimental Bajo, Carretera Celaya-San Miguel Allende, km 6.5 Cdigo Postal 38110, Celaya, Guanajuato, Mxico. aislas@ciad.mx
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Se elaboraron masas con maz blanco, maz QPM y una masa multigrano con granos de maz, trigo y garbanzo. Los procesos de obtencin de las masas estn basados en la nixtamalizacin tradicional. Los granos de maz blanco y maz QPM fueron sometidos al proceso de nixtamalizacin por 8 minutos a temperatura de ebullicin del agua con un reposo de 20 horas despus del cocimiento. Los granos fueron lavados y molidos (molino de piedras) en una tortillera comercial. A las masas obtenidas se les determin el contenido de humedad, adhesividad y cohesividad (TPA) con el medidor de textura TAXT2. Adicionalmente, se elaboraron harinas a partir de las masas y se les determin la distribucin del tamao de partculas. La humedad en las masas oscil entre 53 y 55%. La adhesividad registrada por la masa multigrano (7658.6 g-f) y la de maz blanco (6605.6 g-f) mostraron diferencias significativas con respecto a la del maz QPM (5408.8 g-f). La masa multigrano registr los valores ms altos de cohesividad (0.258 g-f) con respecto a la obtenida con el maz blanco y QPM. El porcentaje de partculas gruesas en las harinas fue similar, pero no as el de las partculas finas (p<0.05), representando stas la fraccin mayoritaria (~90%). Las diferencias en textura de las masas pudieran deberse, en parte, a diferencias en composicin y resistencia de los granos en la molienda. Introduccin El desarrollo de nuevos productos basados en la nixtamalizacin ha alcanzado un avance importante en los ltimos aos. La complementacin de harinas a base de maz nixtamalizado con harinas de leguminosas e incluso de otros cereales ha generado la aparicin de harinas multigranos con mayores contenidos de protenas y de fibra [1]. Estas harinas pueden ser utilizadas para la elaboracin de panes, galletas, tortillas, productos fritos y barras multigrano, entre otros. La base de estos procesos para la elaboracin de las masas que posteriormente pueden ser sometidas a procesos de secado y molienda para obtencin de las harinas estn fundamentadas en la nixtamalizacin tradicional de los granos de cereales o leguminosas. Objetivo Desarrollar masas con caractersticas de maquinabilidad adecuadas para la elaboracin de diferentes productos con incrementos en sus propiedades nutrimentales. Metodologa Materia Prima Maz QPM, maz blanco, trigo y garbanzo.
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Determinacin de Humedad Se realiz la determinacin de humedad (Mtodo 44-15 AACC) [2] en los granos de maz blanco, maz QPM, trigo y garbanzo, as como en el nixtamal y las masas obtenidas despus de la molienda de los granos nixtamalizados. Peso de 1000 Granos Es el peso, expresado en gramos, que poseen 1000 granos. Esta prueba es un indicador del tamao del grano lo cual est relacionado principalmente con los rendimientos de molienda. Peso Hectoltrico Esta determinacin se llev a cabo con el medidor Winchester Bushel Meter (Mtodo 55-10 AACC) [3]. Es el peso de una masa de granos que ocupa el volumen de 100 litros. Este parmetro es muy importante ya que lo podemos relacionar con las condiciones del grano, su dureza y con los rendimientos de molienda. Cocimiento de los Granos Los granos de maz blanco y maz QPM fueron sometidos al proceso tradicional de nixtamalizacin. Se colocaron 22.5 L de agua en una marmita y se calent hasta llegar a ebullicin, se le agregaron 67.5 g de cal, se agit bien y se agregaron 4.5 kg de maz [4]. La marmita fue cubierta durante los 8 min que duro el cocimiento, mezclando el contenido en intervalos de 2 min aproximadamente. Inmediatamente, se agregaron los granos de garbanzo y de trigo. Se dej reposar por 20 h a temperatura ambiente. Elaboracin de las Masas Al cabo de este reposo, los granos de maz blanco y QPM fueron lavados con agua y se molieron por separado para obtener sus respectivas masas. Por otro lado, la masa multigrano se prepar moliendo simultneamente los granos de trigo, garbanzo y maz blanco (molino de piedras) en una tortillera comercial. Determinacin de Adhesividad y Cohesividad en las Masas A las masas obtenidas despus de la molienda, se les determin adhesividad y cohesividad utilizando un medidor de textura (Texture Analyser TA-XT2, Stable Microsystems, England) con un aditamento cilndrico de 2 pulg. de dimetro a una velocidad de prueba de 5 mm/seg. El umbral de la fuerza y la distancia fueron 10 g-f y 1 mm. Estas mediciones en la masa son determinantes para los procesos que involucran el manejo y moldeo de las mismas en la elaboracin de botanas nixtamalizadas, ya sea como fritos, tostadas y totopos o bien en la produccin de tortillas. Distribucin del Tamao de Partculas en las Harinas Las masas elaboradas fueron sometidas a un secado (Horno Secador Enviro Pak) por 40 h a 50 C. Despus de este tiempo, se realiz un quebrado manual de la masa seca para llevarse a cabo la molienda en un molino Wiley (Laboratory Mill Mod 4). Para la molienda inicial se utiliz la malla de 1 mm y finalmente la malla de 0.5. A las harinas obtenidas en el proceso anterior se les evalu la distribucin de tamao de partculas. Se utilizaron 5 g de harina y se homogenizaron con 50 mL de agua destilada [5], sta se hizo pasar con ayuda de una bomba a travs de tres mallas de diferentes tamaos: 0.0165 pulg. (# 40), 0.0098 pulg. (# 60) y 0.0059 pulg. (# 100), colocadas una sobre otra. El material slido retenido en cada malla se pes y se registr como % retenido, obtenindose as la distribucin del tamao de partculas de las harinas.
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Resultados Los resultados de humedad de los diferentes granos involucrados en la elaboracin de las diferentes masas fueron: maz blanco 9.59 %, maz QPM 9.92 %, trigo 8.65 % y garbanzo 7.70 %. La misma determinacin se le realiz a las masas obtenidas de la molienda de los granos nixtamalizados: masa multigrano 54.4 %, masa de maz blanco 53.5 % y masa de maz QPM 54.3 %. Los valores de humedad mencionados anteriormente son propios de masas utilizadas en la produccin de fritos nixtamalizados y botanas a partir de tortillas que sugieren valores de 52 a 54 % de humedad [6]. En la Tabla I se muestran los valores de algunas mediciones fsicas que se les realiz a los diferentes granos que fueron utilizados para la elaboracin de las masas. Estas mediciones nos dan una idea de las condiciones de calidad de los granos y de rendimiento en los procesos de molienda [7]. Estas pruebas regularmente son aplicadas al trigo y al maz, en este caso se observa que los valores ms altos de peso hectoltrico fueron para el trigo, mientras que el peso de 1000 granos fue para el garbanzo.
Tabla I. Determinaciones fsicas en granos de maz blanco, maz QPM, trigo y garbanzo*. Anlisis Maz Blanco Maz QPM Trigo Garbanzo Peso Hectoltrico (kg/hL) 76.77 0.19 81.17 0.38 81.72 0.06 75.05 0.36 Peso de 1000** granos (g) 377.3 298.9 49.5
**
637.7
*Los resultados son el promedio de 3 repeticiones desviacin estndar. El peso de 1000 granos se realiz solo una vez. La Tabla II muestra los resultados de adhesividad y cohesividad medidas en las masas obtenidas de la molienda de maz blanco, maz QPM y la masa multigrano. La adhesividad y la cohesividad de la masa multigrano registr lo valores ms altos, siendo esto ocasionado posiblemente por los contenidos ms altos de protena y de fibra que al interactuar entre ellos podran generar enlaces ms fuertes provocando que la masa sea ms cohesiva. Por otro lado, es importante considerar que la adhesividad puede verse afectada tambin por el tiempo de cocimiento, el porcentaje de humedad de la masa, as como el grado de molienda.
Tabla II. Determinaciones de textura de las masas obtenidas de maz blanco, maz QPM y masa multigrano*. Muestra Adhesividad (g-f) Cohesividad (g-f) Masa Maz Blanco 6605.6a 0.198b Masa Maz QPM 5408.8b 0.186b a Masa Multigrano 7658.6 0.257a
Los valores obtenidos son el promedio de 3 repeticiones. Letras distintas en la misma columna indican diferencia significativa (p<0.05). Masa multigrano= maz, trigo y garbanzo. La Tabla III muestra la distribucin de tamao de las partculas de las tres harinas elaboradas. Se observaron diferencias significativas (p<0.05) slo en los porcentajes de partculas finas de las harinas.
Tabla III. Determinacin de la distribucin de tamao de partculas de las harinas obtenidas de las masas de maz blanco, maz QPM y multigrano*. Muestra de Harina Malla # 40 Malla # 60 Malla # 100 ondo Maz Blanco 1.99a 7.0a 10.6a 80.5b a a b Maz QPM 2.7 5.9 7.1 84.2a Multigrano 2.4a 7.9a 7.8b 81.9ab
Los valores obtenidos son el promedio de 3 repeticiones. Letras distintas en la misma columna indican diferencia significativa (p<0.05).
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Conclusiones Se lograron obtener masas con un potencial importante para el desarrollo de nuevos productos basados en el proceso de nixtamalizacin. Adems de establecer las condiciones necesarias para la obtencin de las harinas, mismas que representan un producto menos perecedero y de ms fcil manejo y comercializacin. Referencias [1] Luis Enrique Molina-Jacott, Alma Rosa Islas-Rubio, Mara del Carmen Granados-Nevrez y Francisco Vsquez-Lara. Memorias III Congreso Internacional de Nixtamalizacin: Del Maz a la Tortilla. Quertaro, Mxico, Octubre 2008. [2][3] AACC. Approved Methods of Analysis. 1983. Eighth Edition. American Association of Cereal Chemists. St. Paul, MN. USA. [4] S. O. Serna-Saldvar, M. H. Gmez, H. D. Almeida-Dominguez, A. R. Islas-Rubio and L. W. Rooney. A method to evaluate the lime-cooking properties of corn (Zea mays). Cereal Chem (1993) 70:762-764. [5] M. H. Gmez, L. W. Rooney and R. D. Waniska. Dry corn flours for tortilla and snack food. Cereal Food World. (1987) 32 (5): 372-377. [6] S. O. Serna-Saldvar. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales. A.G.T. Ed. S.A. Mxico, D. F. (1996).
PM18 - USO DE LA FLUORESCENCIA DE RAYOS X (XRF) COMO HERRAMIENTA EN

PROGRAMAS DE BIOFORTIFICACIN DE MAZ CON ALTO CONTENIDO DE HIERRO Y ZINC
A. Rosales-Nolasco, N. Paltridge, N. Palacios-Rojas Laboratorio de Calidad Nutricional de Maz. Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo. Km. 45., Carretera Mxico-Veracruz, El Batn, Texcoco, Edo. De Mxico. C.P. 56230. School of Biological Sciences. Flinders University. GPO. Box 2100, Adelaide SA 5001. n.palacios@cgiar.org
La deficiencia de zinc es frecuente en pases subdesarrollados, especialmente en nios y mujeres embarazadas. Dicha deficiencia lleva a la susceptibilidad y progresin de enfermedades como la diarrea, neumona y malaria, y dado el papel del zinc como cofactor en diferentes reacciones bioqumicas, tambin afecta la biodisponibilidad de otros nutrientes como vitamina A, E y hierro, este ltimo, componente esencial de numerosas enzimas e indispensable en la sangre y msculos, previene la anemia y su deficiencia es el problema nutricional ms extendido en el mundo. Actualmente, la biofortificacin es una de las estrategias mundiales para hacer frente a la desnutricin, su objetivo es incrementar, mediante tcnicas de mejoramiento de plantas, el contenido de micronutrientes en los granos de los cultivos alimentarios como el maz, que predominan en las dietas de la poblacin con menor acceso a dietas diversificadas. Para todo programa de mejoramiento es necesario disponer de instrumentos eficaces que permitan evaluar la variacin de la caracterstica de inters de manera confiable, econmica y rpida. Diversos mtodos instrumentales han sido utilizados para la determinacin de micronutrientes en granos, 81
destacando la espectrometra de absorcin atmica (AAS) y las espectrometras acopladas inductivamente a plasma (ICP) como la de emisin atmica (AES) y ptica (OES), y la de masas (MS). Sin embargo, son mtodos costosos y que requieren tratamientos agresivos y prolongados, as que novedosas tecnologas han sido exploradas, entre las que se incluyen la espectroscopia en el infrarrojo cercano (NIRS) y equipos de XRF. El anlisis mediante XRF permite el estudio de materiales slidos, es decir, que no necesitan ser digeridos como en los mtodos espectromtricos, esto disminuye considerablemente costos y tiempo de procesamiento. En el presente trabajo se utilizaron 11 lneas de maz pertenecientes al Programa Global de Maz del CIMMYT, en grano completo y harina, las cuales fueron escaneadas en un espectrmetro de XRF modelo X-Supreme 8000 . Los valores de qumica hmeda para desarrollar las calibraciones fueron determinados por ICP-OES. Las concentraciones de hierro variaron entre 10.8 mg/kg y 19.7 mg/kg con una media de 14.54 mg/kg, y las de zinc variaron entre 12.9 mg/kg y 31.4 mg/kg con una media de 22.24 mg/kg. Para hierro, la correlacin (R) entre ICP y XRF fue de 0.0595 en grano y de 0.8999 en harina. En el caso de zinc, en grano la correlacin fue de 0.6096 y en harina de 0.9643. En la validacin de las calibraciones se emplearon 274 lneas de maz, que tambin fueron escaneadas en grano y harina y analizadas por ICP-OES. Para hierro, en harina se obtuvo una correlacin alta (0.8964), en grano completo no se realiz. Para zinc, en harina tambin existe una alta correlacin (0.9071), aunque para grano completo la correlacin no result adecuada (0.4431). Los resultados obtenidos sugieren que el espectrmetro XRF ofrece una herramienta confiable, rpida, econmica y sin generacin de residuos para la determinacin de hierro y zinc en harina de maz en apoyo a los programas de mejoramiento, lo cual representa grandes ventajas respecto a los mtodos espectromtricos convencionales.
PM19 - HIDRATACIN DEL MAZ DURANTE EL PROCESO DE NIXTAMALIZACIN A

DIFERENTES TEMPERATURAS
Pea-Reyes R., Ramrez-Romero G., Cruz-Guerrero A. Departamento de Biotecnologa, Universidad Autnoma Metropolitana-Iztapalapa. San Rafael Atlixco No. 186, Col. Vicentina. C.P. 09340. aec@xanum.uam.mx
Actualmente se han realizado estudios para tratar de explicar el fenmeno de la difusin de agua en el interior del grano de maz crudo y cocido durante el proceso de nixtamalizacin; dichos estudios indican que la solucin alcalina degrada y solubiliza a los componentes de la pared celular del pericarpio y producen un ablandamiento de la estructura del endospermo. Durante este proceso ocurre la difusin de agua en los grnulos del almidn, los cuales se hinchan, gelatinizan parcial o totalmente y se desorganiza su estructura cristalina. La funcin que tienen los iones de calcio durante el remojo del maz es limitar la gelatinizacin de los grnulos de almidn debido a la interaccin calcio-amilosa; dicha interaccin previene que el agua siga absorbindose, evitando as una mayor hinchazn y degradacin de los grnulos.
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En el presente trabajo, se compar cualitativa y cuantitativamente la manera en que el agua entra al grano de maz a dos temperaturas diferentes de nixtamalizacin (90 y 50C). Para el anlisis cualitativo se realiz un corte longitudinal del grano y las partes seccionadas se colocaron dentro de un frasco, el cual contena yodo elemental para formar el vapor de yodo. Despus de un minuto, se retiraron las dos secciones. El registro del avance del agua a travs del grano se observ mediante la formacin del complejo azul formado con yodo y almidn hmedo, a los diferentes tiempos de hidratacin. Para el anlisis cuantitativo se determin tanto el peso inicial de los granos de maz como a diferentes tiempos de nixtamalizacin, y se realiz la curva de hidratacin. Con el anlisis cualitativo se observ que la entrada del agua al interior del grano se lleva a cabo por el pericarpio y que esta aumento conforme avanz el tiempo de hidratacin. Para el caso de la nixtamalizacin a 90C se aprecia que a las 4 horas el grano ya est completamente hidratado, y continua as hasta las 24 horas; mientras que para el caso de 50C esto ocurre hasta las 13 horas. Con el anlisis cuantitativo se comprueba lo anterior, alcanzando el 52.22% a las 4 horas con 90C y 53.48% a las 13 horas a 50C. Con estos resultados podemos comprobar que el grano se hidrata en tiempos diferentes en los procesos de nixtamalizacin, sin embargo a temperatura de 50C se logr una adecuada hidratacin para elaborar masa.
PM20 - CALIDAD FSICA DE GRANO PARA NIXTAMALIZACIN DE POBLACIONES

NATIVAS DE MAZ DE TEHUACN, PUEBLA
E. Ortiz-Torres, E.1, P.A. Lpez. 1, M. G. Vzquez-Carrillo 2, A. Gil-Muoz 1, H. Lpez-Snchez1, O. Taboada-Gaytn1, J. de D. Guerrero-Rodrguez1
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Colegio de Postgraduados Campus Puebla, Santiago Momoxpan, San Pedro Cholula, Puebla, Mxico. 72760. 2 Laboratorio de calidad de maz. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias. Texcoco, Mxico enriqueortiz@colpos.mx
En Puebla existe una amplia diversidad en maz (Zea mays L.). Se ha estimado que nicamente el 12 % de los productores usan semilla mejorada. Una forma de incrementar el valor de venta del grano es ofrecer variedades con mejores caractersticas para usos especiales como la produccin de nixtamal. No hay estudios sobre la calidad fsica de maz para la produccin de nixtamal en variedades locales en el Valle de Tehuacn, Puebla. El objetivo de la presente investigacin fue colectar y caracterizar variedades locales de Tehuacn con base en su calidad fsica para la produccin de nixtamal. En 2009 se evaluaron en tres localidades bajo condiciones de riego 100 variedades. De las cuales 95 variedades fueron variedades locales colectadas en el rea de Tehuacn, Puebla; adems, se incluyeron dos variedades mejoradas (A7573 de Asgrow y AS900 de Aspros) y tres testigos raciales de Bolita, Celaya y Pepitilla. Se midieron Das a floracin femenina (DFF), Rendimiento de grano (REN), Peso hectoltrico (PH), ndice de flotacin (IF), Calificacin de textura de endospermo (CED)(1-10), Largo de grano (LG), Grosor de grano (GG) y Ancho de grano (AG). Los resultados del anlisis de varianza combinado de los tres sitios mostraron en todas las variables evaluadas diferencias altamente significativas (P 0.01). En rendimiento de elote un grupo de 16 variedades locales fueron
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sobresalientes (P 0.05). El color visual de grano de las colectas fue 53 blancos, 37 azules, 5 rojos. Los testigos fueron blancos. El rango de variacin en cada variable fue en REND de 342 a 7,165 kg ha-1; PH de 641.2 a 921 kg hL-1; IF de 33 a 83 %; CTE de 1.5 a 9.8; LG de 1.06 a 1.63 mm; GG de 0.34 a 0.47 mm; y AG de 0.83 a 1.3 mm. Lo que indica que hay diversidad en las variedades locales del rea Tehuacn, Puebla lo que hace posible la seleccin por rendimiento de grano y calidad fsica para nixtamalizacin.
PM21 - PROPIEDADES FISICOQUMICAS, REOLGICAS Y TRMICAS DE RAZAS DE

MAZ POZOLERO Y SU RELACIN CON LA CALIDAD
Eric Michael Tolentino Lpez1; Juan de Dios Figueroa2; Ezequiel Chvez Martnez1; Jos Juan Vles Medina2; Esmeralda Baltazar Moreno3; Flavio Aragn Cuevas4; Marcela Gaytn Martnez2,5.
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Instituto Tecnolgico de Estudios Superiores de Zamora, Michoacn. CINVESTAV Unidad Quertaro. Libramiento Norponiente No. 2000. Fracc Real de Juriquilla, Quertaro, Qro. 76230. 3 Instituto Tecnolgico de Estudios Superiores de Huetmo, Michoacn. 4 INIFAP Valles Centrales. Santo Domingo Barrio Bajo, Etla, Oaxaca. 5 UAQ. DIPA Quertaro, Qro (en posdoctorado) erik_17_16@msn.com
El pozole es un platillo pre-Colombino que tuvo un significado ritual para los Aztecas, y se elaboraba con maz harinoso de la raza Cacahuacintle. Existen otros maces llamados Pozoleros tales como, el maz Ancho, Elotes Occidentales y Tabloncillo que son utilizados para su elaboracin pero la calidad y sus parmetros tecnolgicos de procesamiento no son conocidos o estudiados. La raza Cacahuacintle tiene una calidad muy apreciada por el consumidor y se vende en el mercado con un precio cerca de 7 veces ms alto al de un maz regular comercial. A pesar de la importancia econmica mencionada, de la raza Cacahuacintle y de los maces Pozoleros, sus caractersticas del grano para producir buena calidad de pozole no son conocidas. Por tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades, fsico-qumicas, trmicas y reolgicas de los granos de maz y relacionar esas propiedades con los aspectos tecnolgicos y de calidad del pozole. El grano se nixtamaliz para desprender el pericarpio y pedicelo; el grano limpio descabezado se coci hasta el floreado-reventado para obtener los datos tecnolgicos y de calidad. Se presentaron diferencias significativas entre la raza Cacahuacintle y los maces llamados Pozoleros (11 muestras). Los granos del Cacahuacintle fueron significativamente ms suaves y de mayor tamao. El tiempo de reventado fue igual o menor que en la mayora de las razas pero con un tiempo de hinchamiento de almidn ms corto. El rendimiento de pozole con Cacahuacintle fue significativamente mayor 2.4 Kg de pozole/Kg de maz comparado con 2.1 Kg/Kg en promedio de las razas Pozoleras. Tambin los porcentajes de slidos en caldo de cocimiento fueron mayores o igual. Respecto a los aspectos tecnolgicos, el Cacahuacintle present los tiempos de cocimiento relativamente cortos con menor gasto energtico. Esto se comprob con sus propiedades trmicas del grnulo de almidn dnde el maz Cacahuacintle present temperaturas de inicio, pico y final de gelatinizacin de 60, 66 y 74C comparado con 68, 73 y 80C de las razas llamadas Pozoleras. Se encontr una relacin altamente significativa (r =0.73**; P<0.01) entre el
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rendimiento de Pozole y la viscosidad Pico del RVA; presentado el Cacahuacintle viscosidades de 4000 cP comparado con 2840 cP de las razas Pozoleras. Aunque algunas razas Pozoleras tienen un grano muy parecido en tamao a la raza Cacahuacintle, el porcentaje de endospermo suave en las razas llamadas Pozoleras fue menor al 100%, lo que afect significativamente su desempeo y calidad.
PM22 - APLICACIN DE INGREDIENTES DE ORIGEN VEGETAL COMO MODIFICADORES

DE TEXTURA EN TORTILLAS DE MASA DE MAZ NIXTAMALIZADO
Franco-Garca L.I., Cornejo-Villegas M.A., Gutirrez-Cortez E., Zambrano-Zaragoza M.L., del Real A., Rojas Molina J.I. Facultad de Ingeniera, Licenciatura Ingeniera Agroindustrial. Universidad Autnoma de Quertaro. Av. de las Ciencias s/n, Mxico CP. 76230, Quertaro, Mxico. FES-Cuautitln, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Laboratorio de procesos de transformacin y tecnologas emergentes en alimentos. Km 2.5 Carretera CuautitlnTeoloyucan, San Sebastin Xhala, Cuautitln Izcalli, Edo de Mxico, CP.54714, Mxico. Facultad de Qumica, Departamento de Investigacin en Productos Naturales. Universidad Autnoma de Quertaro, Av. de las Ciencias s/n, C.P. 76230, Quertaro, Mxico Departamento de nanotecnologa, Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Campus Juriquilla No. 3001 C.P. 76230, Juriquilla, Quertaro, A.P.11010, Mxico angicornejo@gmail.com
Se estudi la correlacin que hay entre la textura, la composicin qumica y la morfologa de tortillas elaboradas con mezclas de masa de maz-amaranto, maz-amaranto-jitomate, maz-amarantoespinaca en diferentes niveles mediante pruebas mecnicas, morfolgicas y qumicas con la finalidad de identificar la formulacin y el nivel que presentaran las mejores caractersticas y aceptacin por el consumidor. Las tortillas se elaboraron a partir de masa fresca de maz nixtamalizado mezclada con harina de amaranto y de espinaca o jitomate en forma de pur. Para elaborar el pur de jitomate, ste nicamente se someti a molienda y la espinaca a un proceso de blanqueado previo a la molienda. Las formulaciones manejadas fueron las siguientes: masa de maz nixtamalizado-amaranto (7 y 10%), masa de maz nixtamalizado-espinaca (12 y 15%), masa de maz nixtamalizado-jitomate (7 y 10%). Para la evaluacin de la textura se realizaron pruebas de tensin, compresin rollabilidad. En cuanto a la determinacin de las caractersticas qumicas, se realiz un AQP de las unidades experimentales. Respecto a las propiedades fisicoqumicas, se realiz una determinacin de pH utilizando un potencimetro y de color a travs de un colormetro. Las muestras secas se observaron con microscopa electrnica de barrido para conocer la morfologa de las tortillas, finalmente se aplic una prueba hednica con 50 jueces entrenados bajo el diseo de una escala afectiva basada en los criterios de apariencia, aroma, textura oral (suavidad, madurez, granulosidad) y sabor con la intencin de conocer el grado de aceptacin por parte del consumidor. Todas las pruebas se realizaron con 3 rplicas y el anlisis de datos se realizar con un anlisis de varianza usando el paquete de Minitab 16.
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PM23 - CAPACIDAD ANTIOXIDANTE, FENOLES Y ANTOCIANINAS EN HARINA Y

TORTILLA ELABORADAS CON UN PROCESO DE NIXTAMALIZACIN ECOLGICA.
Rodrguez Mndez Lilia Irene1. Figueroa Crdenas Juan de Dios2
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Univesidad Autnoma de Quertaro, Facultad de Qumica. 2Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del Instituto Politcnico Nacional, Unidad Quertaro.
En este trabajo se evaluaran las propiedades fisicoqumicas y nutracuticas de harina y tortilla elaboradas mediante un proceso de nixtamalizacin ecolgica (NE). Para el anlisis se utilizaran 4 diferentes variedades de maces (Blanco, amarillo, rojo y negro). Se estableci como el tratamiento control la nixtamalizacin tradicional (NT) en la cual se utiliza hidrxido de calcio y tres tratamientos ecolgico con sales de calcio (carbonato, cloruro y sulfato de calcio). Se utiliz un diseo experimental factorial completo al azar. En los granos de maz se presentaron valores en los compuestos fenlicos de 40-80 mg acido ferlico/Kg donde los maces blanco, amarillo y negro Humilpan fueron los ms alto; la actividad antioxidante por DPPH van de un rango de 2450-2980 mg cido ascrbico/Kg donde el valor ms alto es del maz rojo. En el nejayote se observ que la NT se obtuvo un pH de 11 mientras en las NE varia el pH de7-4 y la prdida de materia seca en la NT es de 5-9% mientras en la NE se obtuvo valores de 1-5%. En las harinas se observaron diferencias significativas entre las muestras (p>0.05) obteniendo valores los compuestos fenlicos de 24.5-67.4 mg A.F/Kg donde el tratamiento con cloruro de calcio fueron los mejor en maz amarillo y rojo mientras en el maz negro fue el carbonato de calcio, las antocianinas tienen valores de 141.4-4136.9 mg cianidina-3glucsido/Kg donde para el maz amarillo y negro el carbonato de calcio fueron los mejores tratamiento y para el maz rojo el cloruro de calcio fue el mejor tratamiento, para la actividad antioxidante por el mtodo de DPPH se observaron valores de 2140-2910 mg A.A/Kg, para los 4 maces el carbonato de calcio y sulfato de calcio fueron los mejores tratamientos. En las tortillas las harinas se observaron diferencias significativas entre las muestras (p>0.05), se obtuvo en las antocianinas valores de 60.8-3420 mg cianidina-3glucsido/Kg donde el mejor tratamiento fue cloruro de calcio, mientras para actividad antioxidante se obtuvieron valores de 1630-2690 mg A.A/Kg donde los tratamiento fueron mejores se sulfato de calcio y cloruro de calcio. El tratamiento que dio mejor calidad en harinas y tortillas fue el de cloruro de calcio para maces blancos, amarillos y rojos mientras para el maz negro fue el carbonato de calcio. Palabras claves: Tortilla, Masa, Nixtamalizacin, Proceso ecolgico, Propiedades nutracuticas.
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SESIN DE POSTERS JUEVES

PJ1 - CUANTIFICACIN DE ALMIDN RESISTENTE EN MACES CRIOLLOS
D. Daz-Mora, L.A. Galicia-Flores, N. Palacios-Rojas Programa global de maz. Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT). Km 45 Carr. Mex-Veracruz. Texcoco, CP 56130. Edo. De Mxico. Tel. 595 9521900
El consumo per cpita de maz en Mxico es el cuarto despus de Lesoto, Zambia y Malawi. La ingesta diaria promedio per cpita es de ms de 342 gramos al da y proporciona alrededor de un tercio de las caloras (almidn) y protenas para los mexicanos (FAOSTAT 2011). La gran diversidad de razas y ecotipos de maz en Mxico es producto del trabajo heredado de los agricultores prehispnicos, quienes los formaron mediante el intercambio de semillas, el cruzamiento y la seleccin de tipos que consideraron tiles a propsitos muy bien definidos (Betanzos, 2004). En Mxico el maz se utiliza para la elaboracin de elotes, esquites, pinole, totopos, pozole y nixtamal, entre otros. El nixtamal es el ms utilizado ya que de este se hacen las tortillas, tamales, botanas, etc. El almidn resistente es la porcin del almidn que no se descompone por las enzimas humanas en el intestino delgado. Este ingresa en el intestino grueso, donde es parcialmente o totalmente fermentado. Tambin es considerado uno de los componentes que constituyen la fibra diettica total (Rohlfing et al., 2010). Cocinar y recalentar los productos de maz son prcticas comunes que pueden acelerar o frenar la formacin de almidn resistente en los alimentos, lo cual tiene efecto en la digestibilidad del almidn (Berry, 1988). De esta forma, dietas altas en almidn resistente pueden contribuir a la salud de la poblacin de pases como Mxico, donde problemas de nutricin como la obesidad han originado que las causas principales de muerte sean enfermedades cardiovasculares, diabetes (Jimnez-Cruz y Bacard-Gascn, 2004) y cnceres como el de coln (Romieu et al., 1997). Una forma de aprovechamiento de la diversidad gentica del maz es la evaluacin de maces criollos para su contenido de almidn resistente, lo cual permitir caracterizar y recomendar su uso. Se analizaron 100 accesiones de maces criollos de los valles altos mexicanos, representativos de 23 razas de las 56 que existen en Mxico, se determin su contenido de almidn resistente en grano. Los resultados obtenidos indican diversidad para almidn resistente en maces criollos siendo las razas Cnico (0.49%), Olotn (0.48%) y Chalqueo (0.48%) las que presentaron el mayor contenido a diferencia de Arrocillo Amarillo (0.38%), Elotes Cnicos (0.35%) y Cacahuacintle (0.30%). La variabilidad para el contenido de almidn resistente dentro de las razas tambin es alta, en el caso de los cnicos los rangos fueron de 0.61% a 0.38%. Los maces con mayores contenidos de almidn total son los que tienen menores contenidos de almidn resistente
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PJ2 - ELABORACIN DE UNA PASTA INSTANTNEA A BASE DE HARINA DE MAZ

NIXTAMALIZADA DE MAZ AZUL, SMOLA DE TRIGO, POLVO DE CAMARN Y HARINA DE AMARANTO ADICIONADA CON EXTRACTO SECO DE NOPAL
E. Argueta1, K. Cruz1, K. Martnez1, J. Ruz1, A. Ulloa-Savedra1,2, A. lvarez-Crdenas2., M.A. Cornejo-Villegas2, E. Gutirrez-Cortez1,2,3 Departamento de Ingeniera y Tecnologa, Laboratorio experimental multidisciplinario Alimentos II. Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 2 FES-Cuautitln, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Laboratorio de procesos de transformacin y tecnologas emergentes en alimentos. Km 2.5 Carretera CuautitlnTeoloyucan, San Sebastin Xhala, Cuautitln Izcalli, Edo de Mxico, CP.54714, Mxico. 3 Facultad de Ingeniera, Licenciatura Ingeniera Agroindustrial. Universidad Autnoma de Quertaro. Av. de las Ciencias s/n, Mxico CP. 76230, Quertaro, Mxico. elsaneqpm@yahoo.com.mx
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Las pastas instantneas ocupan un lugar preponderante en la dieta del mexicano, tan slo consideremos que, al da, se consumen ms de 4 millones de vasos, preferentemente consumida por el sector femenino y los jvenes. Este producto ingres al mercado nacional a principios de la dcada de los 90s y, a partir de entonces, su presencia se ha expandido al grado de estar disponible en cualquier establecimiento de abarrotes y autoservicio. Las sopas instantneas al ser de fcil y rpida preparacin, las hacen un alimento idneo para aquellas personas que carecen de tiempo para cocinar y degustar platillos que integren una dieta balanceada. A pesar de su poco valor nutritivo, las pastas instantneas son altamente consumidas. Considerando lo anterior, el objetivo de este proyecto fue desarrollar una sopa instantnea nutritiva, tomando como base; harina de maz nixtamalizada, smola de trigo, harina de amaranto, polvo de camarn y slidos granulares de nopal. Estos componentes le dieron un mayor aporte nutrimental de calcio, fibra, protenas y minerales, indispensables en la dieta diaria. Las pastas se elaboraron a travs de una operacin de extrusin en fro. Utilizando como variables independientes: la formulacin, el tipo de tornillo, el tipo de boquilla, la cantidad de agua adicionada, y el tiempo de mezclado. Los factores y sus interacciones fueron evaluados mediante un diseo estadstico ortogonalTaguchi, con un paquete estadstico Minitab 14. Se determin la calidad de la pasta con un protocolo de evaluacin, el cual se adecu a sopas instantneas. Adicionalmente, se compararon sus caractersticas con una sopa instantnea comercial.
PJ3 - DISTRIBUCIN DE MERCURIO EN EL SISTEMA MAZ-TORTILLA DE LA ZONA

MINERA DE SAN JOAQUN, QUERTARO
S. Sols-Valdez1, G. Hernndez-Silva1, O. Prez-Arvizu1, I. Mercado-Sotelo1, R.M. Lima-Garca2
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Centro de Geociencias, UNAM-Campus Juriquilla, Qro. 2 CFATA, UNAM-Campus Juriquilla, Qro.
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El origen geolgico de la regin minera de San Joaqun, Quertaro, permiti la formacin de yacimientos minerales de oro, plata y mercurio que fueron la fuente econmica principal para sus habitantes. Registros histricos afirman que desde la poca prehispnica y hasta el siglo XX esta zona fue una importante productora de cinabrio (HgS). Actualmente la extraccin de este mineral est detenida sin que, al parecer, se hayan agotado los yacimientos de la zona. Esta actividad gener la dispersin de mercurio y contribuy a su distribucin en el ambiente, lo que propici, entre otras cosas, el ingreso y distribucin en el ecosistema. La dispersin del mercurio ha llegado a cultivos agrcolas de consumo humano como el maz. En este trabajo se cuantifica el mercurio total en plantas de maz y su relacin con el sistema maz-tortilla, en la regin minera de San Joaqun, Qro. Cada estructura vegetal fue molida en mortero de gata, tamizada en malla de nailon y sometidas a digestin acida en horno de microondas. La cuantificacin de mercurio se hizo por espectrofotometra de absorcin atmica por vapor fro. Los resultados indican la siguiente secuencia de distribucin: raz > tallo > hoja > grano. La tortilla elaborada tambin presenta contenidos importantes de Hg total. Se muestra la acumulacin de este elemento en las plantas y su probable ingreso a la cadena trfica y riesgo a la salud de la poblacin.
PJ4 - DESARROLLO DE UN ALIMENTO FUNCIONAL A BASE DE MAZ NIXTAMALIZADO

Santiago Filardo Kerstupp, Karina Guadalupe Hernndez Romero, Vctor Jess Snchez vila Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo. Centro de Investigaciones Qumicas Laboratorio 1 de Alimentos Ciudad Universitaria Carr. Pachuca- Tulancingo Km. 6.5 C.P. 42076 Tels. (01 771) 7172000 exts. 2203, 6501, fax. 6502 Mineral de la Reforma, Hidalgo. Mxico kerstupp45@yahoo.com.mx
El presente trabajo de investigacin se realiz como una alternativa para consumir fibra por medio de un alimento bsico en la dieta del mexicano, una tortilla funcional. Primeramente se llev a cabo el desarrollo de dos frmulas diferentes, la primera contiene nopal, perejil, espinaca, alfalfa, betabel, linaza, salvado de trigo y zanahoria y en la segunda se elimin el betabel, debido al aspecto que le confiere el color. Posteriormente se realiz una prueba sensorial para elegir una frmula final que cumpliera con los requerimientos necesarios para el consumidor, la prueba que se llev a cabo es una prueba afectiva de grado de satisfaccin por medio de escalas hednicas verbales. Despus se elaboraron dos muestras, una con masa de maz nixtamalizado y otra con harina de maz nixtamalizado, as como dos muestras sin las fuentes de origen vegetal, para ser utilizadas como control para posteriores anlisis. Al producto final se le realiz el anlisis qumico proximal, donde se observ que el contenido de fibra, aument de un 1.65% en el control, a un 4.21% en la tortilla funcional, adems de que tambin hubo un aumento considerable de protenas de 5.02% en el control, a un 7.42% en la tortilla funcional, en los dems resultados no hubo diferencia significativa. En cuanto a la tortilla de harina tambin hubo cambios en fibra y protenas principalmente. Y posteriormente se les realiz un anlisis instrumental de textura, utilizando el equipo Analizador de textura TAX-T2i, donde la tortilla de maz nixtamalizado enriquecida con fibra, fue la que obtuvo mayor resistencia a la penetracin de la sonda, lo que indica que aparte de ofrecer mayores beneficios
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que una tortilla comercial, tambin ofrece una mayor resistencia, esto se busca en una tortilla para mejorar su calidad.
PJ5 - ELABORACIN DE PINOLE DE MAZ CON CHA

R. Acevedo1, F. Carrasco1, S. Gmez1, Y. Garca1, C. Rojas1, A. Ulloa1,2. I. Rojas-Molina2, C. Ibarra2, M.A. CornejoVillegas2, Gutirrez-Cortez E.1,2. Departamento de Ingeniera y Tecnologa, Laboratorio experimental multidisciplinario Alimentos II. Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 2 FES-Cuautitln, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Laboratorio de procesos de transformacin y tecnologas emergentes en alimentos. Km 2.5 Carretera CuautitlnTeoloyucan, San Sebastin Xhala, Cuautitln Izcalli, Edo de Mxico, CP.54714, Mxico. Facultad de Qumica, Departamento de Investigacin en Productos Naturales. Universidad Autnoma de Quertaro, Av. de las Ciencias s/n, C.P. 76230, Quertaro, Mxico
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Se conoce como pinole a la harina obtenida de la molienda de granos enteros de maz, en especial se aplica a la proveniente de granos de maz azul, o cha la cual combinada con azcar se le considera un dulce mexicano, ecuatoriano y colombiano de origen colonial, ya que no se conoca ningn endulzante granulado en la etapa prehispnica, la harina se obtiene ya sea de granos tostados de maz o granos muy secos provenientes de las trojes y con por lo menos un ao de almacenamiento. Su nombre proviene de la palabra nhuatl pinolli, que significa harina de maz. El pinole tambin se puede hacer del grano llamado chia o Salvia hispnica. Como dulce el pinole se hace mezclando la harina con azcar en proporciones que dependen del gusto del comensal, puede ser condimentado con diferentes ingredientes, como canela o cacao, para variar su gusto, los cuales se agregan en pequeas proporciones ya que el pinole tiene un sabor muy suave, este dulce se consume como un polvo. Como harina se utiliza en la preparacin de atole y tortillas que se caracterizan por su color azul, esta variedad de tortilla de maz es considerada de mejor sabor maz azul El maz azul (Zea mays L.) es una especie de maz que debe su color a las antocianinas las cuales estn localizadas en un capa delgada que recubre al endospermo. ste a su vez est formado por protenas y grnulos de almidn (responsable de las propiedades de textura en los productos elaborados con este cereal) cuya forma y tamao tendrn influencia en sus propiedades funcionales. En Mxico existe una gran diversidad de variedades de maz azul, las cuales corresponden a varias razas. Tambin existe variabilidad en tamao, densidad y dureza del grano, as como en su composicin qumica. En diferentes regiones del pas se cultivan variedades criollas de maz azul. Las semillas de cha representan la fuente vegetal con ms alta concentracin de Omega 3; es el cultivo con mayor porcentaje de cidos grasos esenciales lo que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, normalizar la tensin arterial elevada entre otras. As mismo posee una cantidad importante de antioxidantes tales como quercitina, vitamina E entre otros. En este trabajo se evalu el consumo de energa utilizando en la molienda de maz azul y amarillo, para realizar un anlisis comparativo en un molino de martillos mviles afilados, utilizando una criba de salida de 1mm y 2mm. Adicionalmente, se llev a cabo el anlisis granulomtrico para conocer la 90
granulometra y homogeneidad de la harina de ambas variedades para elaborar pinole y finalmente se le adicion una mezcla con 32.14 % de azcar y 7.14% de cha para la obtencin de pinole
PJ6 - FITOQUMICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE TORTILLAS ELABORADAS CON

HARINAS DE MACES CRIOLLOS EXTRUDIDOS
Aguayo-Rojas Jess1, Mora-Rochn Sarad1, Sanchez-Pea Pedro1, Serna-Saldvar S.O. 2, Gutirrez-Uribe Janet A2, ReyesMoreno Cuauhtmoc1, Miln-Carrillo J.1. Doctorado en Ciencias, Especialidad Biotecnologa (Programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnologa), Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas, Universidad Autnoma de Sinaloa, Blvd de las Amricas, S/N, 80,060 Culiacn, Sinaloa, Mxico; (2) Departamento de Biotecnologa e Ingeniera de Alimentos. Instituto Tecnolgico y de Estudios Superiores de Monterrey-Campus Monterrey. Av. Eugenio Garza Sada 2501 Sur, Monterrey, Nuevo Len, CP 64849 Mxico. chuy_aguayo@hotmail.com
En Mxico existen aproximadamente 59 razas de maz, las cuales presentan mltiples colores dentro de estas razas existen los maces criollos, nombre usado para distinguir ciertas poblaciones locales de maz. El maz contiene fitoqumicos, como carotenoides, compuestos fenlicos, lignanos, esteroles y fitatos, los cuales, junto con las vitaminas y minerales, pueden proveer beneficios a la salud ms all de la nutricin. La nixtamalizacin es el proceso tradicional para la elaboracin de la tortilla, sin embargo presenta varias desventajas como lo son tiempos largos de procesamiento, generacin de efluentes altamente contaminantes, perdida de nutrimentos y un alto consumo de energa. El proceso de extrusin coccin, con adicin de cal, representa una alternativa a la nixtamalizacin para la produccin de harinas instantneas para la elaboracin de tortillas con las ventajas de pocos requerimientos energticos y no generacin de efluentes contaminantes. El objetivo de la presente investigacin fue estudiar el efecto de la extrusin coccin sobre los niveles de fitoqumicos (fenlicos totales, antocianinas) y capacidad antioxidante de cuatro maces criollos (Blanco, Amarillo, Rojo, Azul) Mexicanos. El proceso de extrusin coccin, con adicin de cal, caus una significativa (p<0.05) disminucin en el contenido de fenlicos totales y capacidad antioxidante al comparar las tortillas elaboradas por esta va con granos crudos. La mayor parte de compuestos fenlicos en granos crudos se observ en forma ligada (76.1-84.4%). Las tortillas elaboradas con harinas de maces criollos extrudidos retuvieron de 76.4 a 83.9% de los fenlicos totales presentes en granos crudos. El maz azul tuvo el mayor contenido de antocianinas; los maces Blanco, Amarillo y Rojo registraron contenidos de antocianinas del 3.3%, 3.4%, 2.9% y 2.2%, respectivamente, de la cantidad presente en maz azul. El maz azul perdi el 54.9% de su contenido de antocianinas totales cuando se transform en tortillas a travs del proceso de extrusin coccin con adicin de cal. En maces crudos los fitoqumicos ligados fueron los principales contribuyentes (64.5-74.5%) a la capacidad antioxidante hidroflica total (valor ORAC). Las tortillas elaboradas con harinas de maces criollos extrudidos retuvieron entre 87.2 y 90.7% de su valor ORAC cuando se compararon con maces crudos. El proceso de extrusin coccin, con adicin de cal, permite la retencin de niveles altos de fitoqumicos y capacidad antioxidante al compararse con el proceso tradicional de elaboracin de tortillas.
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Palabras clave: Maces criollos mexicanos, extrusin coccin, tortillas, fenlicos totales, antocianinas, capacidad antioxidante
PJ7 - ADICIN DE SLIDOS DE NEJAYOTE EN SUELOS CIDOS PARA EL RENDIMIENTO

DE LECHUGAS
Valderrama Bravo M.C., Domnguez M. E., Oaxaca Luna J. A. Facultad de Estudios Superiores Cuautitln
La acidez de los suelos incrementa la solubilidad de iones de aluminio y magnesio, lo cual origina concentraciones txicas de aluminio en las plantas, disminuyendo el crecimiento radicular. Asimismo, el aluminio evita la absorcin y difusin de calcio y fosforo en la parte area de la planta. El nejayote es un desecho orgnico obtenido del proceso de nixtamalizacin, el cual contiene slidos que podran ser mezclados en suelos para incrementar el pH y mejorar su calidad. En este estudio fue evaluado el efecto de nejayote usado como agua de riego en plantas de lechuga (LacticaSativa) variedad Boston Blanca, a diferentes concentraciones de nejayote y slidos de nejayote mezclados en suelo y abono de borrego. Las pruebas experimentales se clasificaron en dos tratamientos A y B. El tratamiento A fue para el riego de agua y se realizaron a diferentes concentraciones de nejayote: Tratamiento IA, 1:1 nejayote/agua. Tratamiento IIB 2:1 nejayote/agua. El tratamiento B, que fue regado con agua potable, fue la mezcla de los slidos de nejayote y se realizaron de la siguiente forma: Tratamiento IB, 0% de slidos de nejayote, 20% de abono de borrego y 80% de suelo. Tratamiento IIB, 10% slidos de nejayote en base hmeda con 90% de suelo Tratamiento IIIB, 10% slidos de nejayote, 10% de abono de borrego y 80% suelo. El tratamiento de control fue slo el suelo regado con agua potable. Las variables de respuesta fueron: altura de la planta, nmero de hojas, relacin dimetro/longitud de raz y peso freso y seco de la lechuga. El diseo usado fue aleatorio con 6 rplicas por tratamiento y las pruebas experimentales fueron realizadas en un invernadero. Los resultados fueron analizados por ANOVA y prueba de Tukey usando el Software Minitab 16. Las variables de respuesta mostraron diferencia significativa en los Tratamientos IB y IIIB. Sin embargo, la lechuga obtenida de la mezcla suelo, nejayote y abono (Tratamiento IIIB) mostr un incremento en el peso seco. Los cambios en el tratamiento de control no mostraron diferencia significativa en la altura de la planta, sin embargo el vigor de la planta fue menor. En los tratamientos para agua de riego IA e IB, as como el tratamiento IB, no hubo crecimiento de la planta. Este hecho podra haberse originado por la formacin de clusters de carbonato de calcio en el suelo que impidi el ptimo crecimiento de la raz.
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PJ8 - USO UN COCEDOR DE CALENTAMIENTO HMICO CONTINUO PARA LA

OBTENCIN DE HARINAS DE MAZ NIXTAMALIZADO
Mnera-Lpez I. 1, Gaytn-Martnez M.2, Morales-Snchez E.3, Reyes-Vega M.L. 1, Figueroa Crdenas J.D.4 Food Research Department, Universidad Autnoma de Coahuila, Blvd. V. Carranza s/n, 25280 Saltillo, Coahuila, Mxico. 2Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la Repblica (PROPAC), Research and Graduate Studies in Food Science, School of Chemistry, Universidad Autnoma de Quertaro. Centro Universitario Cerro de las Campanas s/n Col. Centro. Quertaro, Qro., Mxico. 3CICATA-IPN Cerro Blanco No.141. CP 76090, Quertaro, Qro. , Mxico. 4 CINVESTAV-IPN. Libramiento norponiente No. Fracc. Real de Juriquilla. Quertaro, Qro. Mxico. marcelagaytanm@yahoo.com.mx
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Mxico es el principal consumidor de tortilla en el mundo, pues se estima que es consumida por el 94% de la poblacin, por lo que el volumen de produccin y su consumo es cercano a los 12 millones de toneladas de tortillas por ao, lo que representa un porcentaje importante entre los productos alimentarios comercializados en el pas. Cabe sealar que tambin es un alimento de suma importancia en la alimentacin de diversos pases de Centroamrica. La tortilla se obtiene por el proceso denominado nixtamalizacin. El proceso tradicional de nixtamalizacin, tiene la desventaja de tener periodos largos durante el procesamiento, bajo aprovechamiento de la energa incidente, poco control de las temperaturas de proceso, uso de grandes cantidades de agua, prdidas de nutrimentos durante el lavado y adems genera desechos contaminantes. Por lo que se han buscado alternativas que den solucin a estos problemas. Entre las tecnologas alternativas para la nixtamalizacin se puede citar el calentamiento hmico continuo para la obtencin de harina de maz nixtamalizada. Por ello el presente proyecto tiene el propsito de obtener y caracterizar harina de maz nixtamalizada obtenida por calentamiento hmico continuo y compararlas con el proceso tradicional. Se us un diseo de experimentos de superficie de respuesta de segundo orden con un nivel de significancia del 95% y los datos obtenidos se analizaron usando el programa MINITAB, las variables analizadas fueron: temperatura, humedad y velocidad de transporte. Los datos mostraron que la temperatura y la humedad afectaron de manera significativa las variables de calidad de las harinas y las tortillas, en tanto que la velocidad de transporte no mostr un efecto significativo sobre estas. Por lo que se concluye que la temperatura es el parmetro ms importante que determina la calidad del producto en un equipo de calentamiento hmico continuo, esto es consistente con lo reportado en la literatura ya que en el calentamiento hmico el calor se genera internamente lo que permite un control preciso de la temperatura, sin dependencia de la velocidad de transporte.
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PJ9 - EFECTO DEL PROCESO DE NIXTAMALIZACIN Y EXTRUSIN SOBRE LA

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y POTENCIAL ANTICARCINOGNICO DE MACES PIGMENTADOS
Mora-Rochn S1,3, Jess Aguayo Rojas1, Janet. A. Gutirrez-Uribe, Sergio O. Serna-Saldivar, Roberto Gutirrez-Dorado1; Reyes-Moreno C1, Miln-Carrillo J1. Doctorado en Ciencias, Especialidad Biotecnologa (Programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnologa), Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas (FCQB), Universidad Autnoma de Sinaloa (UAS), Culiacn, Sinaloa. 2 Instituto Tecnolgico de Monterrey, Campus Monterrey. 3 Correspondencia: Avenida de las Amricas, Ciudad Universitaria, Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas, Laboratorio 18, Culiacn Sinaloa. saraidmora@gmail.com
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Mxico, principal centro de origen/domesticacin del maz, posee, a nivel mundial, la mayor diversidad de recursos genticos: 59 razas; entre stas se encuentran maces pigmentados (negro al rosado). La presencia de fitoqumicos en cereales se asocia con efectos biolgicos (capacidad antioxidante y anticarcinognica). El objetivo de la presente investigacin fue conocer el efecto del proceso de nixtamalizacin y extrusin sobre su capacidad antioxidante y efecto anticarcinognico en tortillas preparadas con maces pigmentados. Como materiales de estudio se utilizaron maces criollos pigmentados (Azul y Rojo) de la regin de Sinaloa y como control maces comerciales (Blanco y Amarillo). Se produjeron harinas instantneas aptas para la elaboracin de tortillas. Para la obtencin de harinas de maz se utilizaron dos procesos: (1) Nixtamalizacin: como medio de coccin se emple una disolucin de hidrxido de calcio, 85C, 31 min y reposo de 8.1 h; el nixtamal se lav tres veces, se sec (55C / 12 h) y se moltur hasta pasar por malla 80 (0.180 mm). (2) Extrusin: se utiliz un extrusor de tornillo simple alimentado con fragmentos de maz (1-2 mm), mezclado con cal, acondicionado a 28% de humedad. Temperatura de extrusin 85C y velocidad de tornillo 240 rpm. Los extrudidos se secaron (25C / 12 h) y molturaron hasta pasar por malla 80 (0.180 mm). Las harinas de maz, nixtamalizado y extrudido, se utilizaron para la preparacin de tortillas. Tortillas preparadas con harinas de maces extrudidos tuvieron un porcentaje de retencin de compuestos fenlicos totales, en relacin a maces crudos, de 76.2 y 93.91%. La mayora de los compuestos fenlicos (>80%) en grano de maz y tortillas se encuentran de forma ligada a la pared celular. Un 68-92% de capacidad antioxidante en granos de maz y sus tortillas estuvo relacionada con compuestos ligados. Las tortillas elaboradas con harinas de maz nixtamalizado y extrudido mostraron prdidas de capacidad antioxidante total, en relacin a grano crudo, de 16.4-52.4% y 6.8-24.8%, respectivamente. El proceso de transformacin del maz crudo en tortillas va nixtamalizacin, caus una ligera disminucin (p <0.05) en el porciento de clulas viables de Caco-2 de fitoqumicos libres (65.3 a 86.2%); y un incremento (p<0.05) para fitoqumicos ligados (3.7 a 64.2 %). Sin embargo, el porciento de viabilidad celular de fitoqumicos libres caus una ligera disminucin (p <0.05) al procesar, va extrusin maces crudos para elaborar tortillas (45.8 54.2 a 92 %). El proceso de extrusin es una alternativa tecnolgica para retener niveles ms altos de compuestos fenlicos y capacidad antioxidante en las tortillas elaboradas a partir de maces pigmentados; sin embargo, el mayor efecto citotxico en clulas Caco-2 lo presentaron fitoqumicos ligados a tortillas elaboradas por nixtamalizacin.
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Palabras clave: Maz, nixtamalizacin, extrusin, capacidad antioxidante
PJ10 - OPTIMIZACIN DE CENTRIFUGACIN DE NEJAYOTE COMO MTODO DE

SEPARACIN DE SLIDOS
Lpez-Alfrez E.1, Alarcn A.1, Miranda D.1, Fernndez E. A.1, Beristain F.1, Gutirrez-Cortez E.1,2
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Departamento de Ingeniera y Tecnologa, Laboratorio experimental multidisciplinario Alimentos II. Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 2 Facultad de Ingeniera, Licenciatura Ingeniera Agroindustrial. Universidad Autnoma de Quertaro. Av. de las Ciencias s/n, Mxico CP. 76230, Quertaro, Mxico elsaneqpm@yahoo.com.mx
Los slidos contenidos en el nejayote, los cuales son considerados como desecho, son ricos en materia orgnica, con bajo contenido de protenas y grasas, mientras que el contenido de cenizas es considerablemente alto. Dentro de los materiales orgnicos se encuentra la fibra la cual es potencialmente utilizable. Este proyecto se realiz con el propsito de determinar las condiciones ptimas de separacin de las fracciones soluble e insoluble, mediante una centrfuga de discos para obtener los slidos contenidos en el nejayote. El nejayote es el agua residual donde se deposita el exceso de calcio, fracciones de germen, pericarpio y endospermo durante la nixtamalizacin tradicional del maz. Durante este proceso, se utilizan aproximadamente 75 L de agua para 50 kg de maz, y considerando que el maz absorbe del 14 al 48% del agua utilizada durante el proceso, se producir una cantidad similar de agua residual alcalina. La recuperacin de agua sin slidos podra ser reutilizada para el riego de suelos cidos o para procesos en la industria qumica y alimentaria. Se emple la metodologa de superficie de respuesta para evaluar y modelar el efecto de dos factores independientes (velocidad de giro y uso de tornillo de gravedad) en tres niveles de variacin. Se evalu el rendimiento y la eficiencia de separacin de fases. Los resultados mostraron que las condiciones ptimas de operacin son a una velocidad de giro de 4525 rpm y una abertura del tornillo de gravedad del 52 %. Para realizar el anlisis estadstico se emple el software Minitab 16 (Minitab Inc.)
PJ11 - ESTABILIDAD DE TAMALES REDUCIDOS EN GRASA

Ponce-Hernndez L., Zavala T., Reynoso A., Monroy J. A., Ramrez Ortz M .E. Departamento de Ingeniera y Tecnologa, Laboratorio experimental multidisciplinario Alimentos I, Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. Universidad Nacional Autnoma de Mxico elsaneqpm@yahoo.com.mx
Los tamales son una de las comidas tradicionales ms representativas para Mxico, de origen indgena preparado generalmente con masa de maz cocida envuelta en hojas de la mazorca. la masa es un derivado de la nixtamalizacin del maz. Debido al gran consumo que se tiene de este alimento en el
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pas, la composicin del mismo y el grave problema de obesidad dentro de la poblacin mexicana, es que se elaboraron realiza reducidos en grasa en un 25%. Esto es porque gran parte de su composicin, es grasa, ya sea vegetal o animal, lo cual afecta gravemente a la salud de las personas, ocasionando problemas de obesidad. Por lo tanto, se busc evitar este tipo de problemas elaborando una alternativa saludable de este alimento y estudiando los efectos de las interacciones entre las protenas como agentes espumantes (protena aislada de soya, suero de leche y caseinato de calcio) a diferentes concentraciones (0.3, 0.5, 0.7) y los polisacridos como estabilizantes en las propiedades texturales y estabilidad de este, buscando alargar su vida de anaquel y llevar este producto a ms pases fuera de Mxico. Se realizaron 21 formulaciones utilizando combinacin de una protena con almidn, y mezcla de dos y tres protenas con almidn como estabilizante. Se efectuaron pruebas de dureza, Cohesividad, elasticidad, Masticabilidad y adhesividad en masa para tamal y tamales con Texturmetro Lloyd TA500 con 3 repeticiones cada formulacin para obtener datos ms certeros. Pruebas de estabilidad en tamales con penetrometro el da de la elaboracin y dos das despus, as como clculo del % de grasa por diferencia de pesos. Los resultados de las pruebas arrojaron que las formulaciones elaboradas con mezcla de protena aislada de soya-suero de leche (0.3, 0.5, 0.7) y almidn (1%) presentaron los menores valores de dureza en pruebas con Texturmetro y adems son ms estables y presentaron drenado de lquido mnimo. Formulaciones donde se emple caseinato de calcio solo o combinado con suero de leche presentaron los valores mximos en todas las pruebas realizas. Pruebas de % grasa mostraron que formulaciones tiene gran similitud entre s, siendo las formulaciones con protena aislada de soya-suero de leche (0.3, 0.5, 0.7) y almidn (1%) las que tuvieron menor % de lpidos (+/1.7%) en muestra aproximada de 20 gramos.
PJ12 - ELABORACIN Y CARACTERIZACIN DE MASAS Y TORTILLAS DE MEZCLAS DE

MAZ-SORGO DECORTICADO, A NIVEL PILOTO
Salazar-Garca Mara Guadalupe, Arvizu-Ortiz M.C., Enriquez-Labougle J.I., Ramrez-Wong B. Universidad de Sonora
En el presente estudio se elaboraron tortillas a nivel piloto sustituyendo 0, 25, 50, 75 y 100% del grano de maz por sorgo forrajero decorticado, nixtamalizando ambos granos. El sorgo se decortico por 3 minutos en un decorticador diseado y construido en la Universidad de Sonora de 10 discos y 10 Kg de muestra, Utilizando un tiempo de nixtamalizacin de 25 minutos para el maz utilizado en las mezclas de sorgo, las cuales se llevaron a cabo con sorgo cocido por 4 y 6 min. Se determin color, contenido de humedad y textura para nixtamal masa y tortillas, adems de rollabilidad y vida de anaquel a las tortillas de la mezcla ptima. Se encontr que es posible sustituir hasta un 75% el maz por sorgo forrajero decorticado y lograr tortillas con buenas caractersticas de textura y rollabilidad, aunque presenta una coloracin ms oscura. La tortilla de la mezcla ptima (50:50) maz: sorgo nixtamalizado presento los mismos valores sin presentar diferencias significativas entre las tortillas comerciales.
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PJ13 - HARINAS Y TORTILLAS PREPARADAS A PARTIR MAZ TRANSGNICO DE

CALIDAD PROTENICA (ZEA MAYS L.) A TRAVS DEL PROCESO DE COCCIN ALCALINA POR EXTRUSIN
R. Gutirrez-Dorado1, 2, J. Miln-Carrillo1, 2, J.X.K. Perales-Snchez2, J.A. Lpez-Valenzuela1,2, A. Valdez-Ortiz1,2, S. Mora-Rochn2, C. Reyes-Moreno1, 2. Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas, Universidad Autnoma de Sinaloa, Ciudad Universitaria, A.P. 1354, CP 80000, Culiacn, Sinaloa, Mxico 2 Programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnologa, Ciudad Universitaria, A.P. 1354, CP 80000, Culiacn, Sinaloa, Mxico. robe399@hotmail.com
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El maz, el cul es la base de la alimentacin en Mxico, tiene una calidad nutricional relativamente pobre debido a que su protena presenta bajo contenido de los aminocidos esenciales lisina y triptofano. El maz mejorado genticamente con el ADNc de la amarantina, es un material que se obtuvo por la insercin del ADNc de amarantina (protena con un buen balance de aminocidos) en el genoma de maz; el cul presenta mayor contenido de protena (32%) y aminocidos esenciales especficos (8-44%) comparado con el maz no transformado. Adems, este maz mejorado genticamente no induce alergenicidad, al igual que el maz comn. En Mxico, las tortillas son el principal producto obtenido a partir del maz, de las cuales, el 42% se producen a partir de harina de maz nixtamalizado (HMN). Sin embargo, la nixtamalizacin, el proceso a partir del cual se obtiene la HMN, presenta varias desventajas, como consumo alto de tiempo, energa y agua; adems, produce grandes descargas de efluentes altamente contaminados (se contaminan 3-10 L de agua por kg de maz procesado). La extrusin alcalina de maz (proceso acelerado de nixtamalizacin), como una alternativa a la nixtamalizacin, con la principal ventaja que no produce efluentes contaminantes, ha sido empleada para la elaboracin de harinas de maz de calidad protenica, a partir de las cuales se produjeron tortillas con excelentes caractersticas fisicoqumicas, nutricionales y sensoriales. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades tecnolgicas y nutricionales de harina de maz transgnico de calidad protenica (MTCP) y sus tortillas, y compararlas con harina comercial MASECAMR y sus tortillas. Las harinas de MTCP extrudido presentaron mayor (p < 0.05) contenido de protena, fibra cruda, diferencia total de color, pH, ndice de solubilidad en agua, contenido de aminocidos esenciales (CAAE), calificacin qumica de la protena (CQP), digestibilidad protenica in vitro (DPIV), relacin de eficiencia protenica calculada (C-PER), y menor (p < 0.05) contenido de lpidos, cenizas, carbohidratos, valor Hunter L, ndice de absorcin de agua, almidn resistente y almidn resistente retrogradado que la harina MASECAMR. Las tortillas elaboradas con harinas de MTCP extrudido tuvieron mayor (p < 0.05) contenido de protena (12.91 vs 8.93%, bs), CAAE, CQP (70 vs 39%), DPIV (78.12 vs 76.80%) y C-PER (2.06 vs 0.90) que las tortillas elaboradas con harina MASECAMR. Las mejores propiedades nutricionales de las harinas de MTCP extrudido y sus tortillas, con respecto a la harina MASECAMR y sus tortillas, pueden ser explicadas por un mayor contenido y calidad de las protenas del maz transgnico, debido a la expresin del ADNc de la amarantina en este maz.
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Las tortillas elaboradas a partir de harinas de maz transgnico extrudido, y de harina MASECAMR, tuvieron similar (p > 0.05) capacidad de hinchamiento y aceptabilidad general (color, aroma, sabor y rolabilidad). La utilizacin de maz transgnico de alta calidad protenica para la obtencin de harinas y tortillas puede tener un impacto positivo en el estado nutricional de personas en pases en donde el maz es su alimento bsico.
PJ14 - ALIMENTO NUTRACUTICO INSTANTNEO ELABORADO A PARTIR DE HARINAS

DE MAZ (ZEA MAYS L) Y FRIJOL COMN (PHASEOLUS VULGARIS L) INTEGRALES EXTRUDIDOS
R.J. Espinoza-Moreno1, R. Gutirrez-Dorado1,2, M.A. Gmez-Favela2, J. Miln-Carrillo1,2, S. Mora-Rochn1, A. ValdezOrtiz1,2, E.O. Cuevas-Rodrguez1, C. Reyes-Moreno1,2 Programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnologa, Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas (FCQB), Universidad Autnoma de Sinaloa (UAS), Ciudad Universitaria, A.P. 1354, CP 80000, Culiacn, Sinaloa, Mxico; (2) Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, FCQB-UAS, Ciudad Universitaria, A.P. 1354, CP 80000, Culiacn, Sinaloa, Mxico. creyes@uas.uasnet.mx
El consumo de granos integrales se asocia fuertemente con un menor riesgo de desarrollar enfermedades crnico-degenerativas. Esto se atribuye a diversos fitoqumicos presentes en este tipo de alimentos, entre los que se encuentran compuestos fenlicos (proantocianidinas, isoflavonas, antocianinas, cidos fenlicos), carotenoides, vitaminas E y C, fibra dietaria, etc. A estos fitoqumicos se les han atribuido propiedades nutracuticas (antioxidantes, hipoglucemiantes, hipocolesterolmicos, inmunoestimulantes, antimutagnicos, anticarcinognicos). Un alimento nutracutico es aquel que, adems de contener nutrimentos involucrados en la actividad metablica normal, contiene otros compuestos que aportan beneficios adicionales a la salud. Sinaloa es el principal productor nacional de maz y ocupa segundo lugar en produccin de frijol. Las protenas de los cereales, como el maz, son buena fuente de amincidos azufrados (Met+Cys) pero sus niveles de Lys y Trp son bajos; las protenas de las leguminosas, como el frijol, presentan deficiencias en Met+Cys pero poseen buen contenido de Lys y Trp. La combinacin cereal leguminosa asegura efecto complementario en aminocidos esenciales, mejorando la calidad de la protena. La extrusin es un proceso, generalmente aplicado a cereales y/o leguminosas, que combina temperaturas altas y tiempos cortos que permite la obtencin de una gran variedad de productos (cereales instantneos para el desayuno, harinas instantneas, ingredientes alimenticios, etc); dentro de sus numerosas ventajas sobresalen ahorro de energa, no genera efluentes, bajos costos de produccin y la obtencin de productos de valor biolgico y digestibilidad protenica altos. El objetivo de esta investigacin fue determinar la mejor combinacin de las variables de proceso de extrusin para la produccin de harinas de maz (HMIE) y frijol comn (HFCIE) integrales extrudidos para preparar una mezcla (60% HMIE + 40% HFCIE) apta para la elaboracin de un alimento infantil instantneo con alta capacidad antioxidante y elevada aceptabilidad sensorial. Las condiciones de 98
operacin del extrusor fueron obtenida de una combinacin factorial de temperatura de extrusin (TE, 120-170C) y velocidad de tornillo (VT, 120-200 rpm). Se aplic el mtodo de deseabilidad para obtener los valores mximos de las dos variables de respuesta (AAOx= Actividad antioxidante, A= Aceptabilidad). La mejor combinacin de las variables de proceso de extrusin para la produccin de una mezcla (60% HMIE + 40% HFCIE) apta para la elaboracin de un alimento infantil instantneo fueron: HMIE: TE=97C/VT=236rpm; HFCIE: TE=152C/VT=240rpm. La mezcla optimizada tuvo una actividad antioxidante de AAOx=12,384 mol equivalentes de trolox/100 g de muestra seca y un C-PER de 2.24. Una porcin de 100 g del alimento instantneo preparado con 32g de mezcla optimizada present 4.33 g de protena, 7.04g de fibra dietaria total, 1.94g de almidn resistente, AAOx=3,527 mol equivalentes de trolox y A=85 (equivalente a entre me gusta mucho y me gusta extremadamente en una escala hednica de 11 puntos). Este alimento instantneo con propiedades nutritivas y nutracuticas puede ser utilizado para la promocin de la salud y prevencin de enfermedades crnico degenerativas.
PJ15 - USO DE LA FLUORESCENCIA DE RAYOS X (XRF) COMO HERRAMIENTA EN

PROGRAMAS DE BIOFORTIFICACIN DE MAZ CON ALTO CONTENIDO DE HIERRO Y ZINC.
A. Rosales-Nolasco1, N. Paltridge2, N. Palacios-Rojas1
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Laboratorio de Calidad Nutricional de Maz. Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo. Km. 45., Carretera Mxico-Veracruz, El Batn, Texcoco, Edo. De Mxico. C.P. 56230. 2 School of Biological Sciences. Flinders University. GPO. Box 2100, Adelaide SA 5001. n.palacios@cgiar.org
La deficiencia de zinc es frecuente en pases subdesarrollados, especialmente en nios y mujeres embarazadas. Dicha deficiencia lleva a la susceptibilidad y progresin de enfermedades como la diarrea, neumona y malaria, y dado el papel del zinc como cofactor en diferentes reacciones bioqumicas, tambin afecta la biodisponibilidad de otros nutrientes como vitamina A, E y hierro, este ltimo, componente esencial de numerosas enzimas e indispensable en la sangre y msculos, previene la anemia y su deficiencia es el problema nutricional ms extendido en el mundo. Actualmente, la biofortificacin es una de las estrategias mundiales para hacer frente a la desnutricin, su objetivo es incrementar, mediante tcnicas de mejoramiento de plantas, el contenido de micronutrientes en los granos de los cultivos alimentarios como el maz, que predominan en las dietas de la poblacin con menor acceso a dietas diversificadas. Para todo programa de mejoramiento es necesario disponer de instrumentos eficaces que permitan evaluar la variacin de la caracterstica de inters de manera confiable, econmica y rpida. Diversos mtodos instrumentales han sido utilizados para la determinacin de micronutrientes en granos, destacando la espectrometra de absorcin atmica (AAS) y las espectrometras acopladas inductivamente a plasma (ICP) como la de emisin atmica (AES) y ptica (OES), y la de masas (MS). Sin embargo, son mtodos costosos y que requieren tratamientos agresivos y prolongados, as que novedosas tecnologas han sido exploradas, entre las que se incluyen la espectroscopia en el infrarrojo cercano (NIRS) y equipos de XRF.
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El anlisis mediante XRF permite el estudio de materiales slidos, es decir, que no necesitan ser digeridos como en los mtodos espectromtricos, esto disminuye considerablemente costos y tiempo de procesamiento. En el presente trabajo se utilizaron 11 lneas de maz pertenecientes al Programa Global de Maz del CIMMYT, en grano completo y harina, las cuales fueron escaneadas en un espectrmetro de XRF modelo X-Supreme 8000 . Los valores de qumica hmeda para desarrollar las calibraciones fueron determinados por ICP-OES. Las concentraciones de hierro variaron entre 10.8 mg/kg y 19.7 mg/kg con una media de 14.54 mg/kg, y las de zinc variaron entre 12.9 mg/kg y 31.4 mg/kg con una media de 22.24 mg/kg. Para hierro, la correlacin (R) entre ICP y XRF fue de 0.0595 en grano y de 0.8999 en harina. En el caso de zinc, en grano la correlacin fue de 0.6096 y en harina de 0.9643. En la validacin de las calibraciones se emplearon 274 lneas de maz, que tambin fueron escaneadas en grano y harina y analizadas por ICP-OES. Para hierro, en harina se obtuvo una correlacin alta (0.8964), en grano completo no se realiz. Para zinc, en harina tambin existe una alta correlacin (0.9071), aunque para grano completo la correlacin no result adecuada (0.4431). Los resultados obtenidos sugieren que el espectrmetro XRF ofrece una herramienta confiable, rpida, econmica y sin generacin de residuos para la determinacin de hierro y zinc en harina de maz en apoyo a los programas de mejoramiento, lo cual representa grandes ventajas respecto a los mtodos espectromtricos convencionales.
PJ16 - CARACTERSTICAS DE CALIDAD DE TORTILLA DE MAZ PROCESADA MEDIANTE

UN SISTEMA DE TRANSPORTE DE BAJO CIZALLAMIENTO
Evelina Mercado1, Reyes-Vega M.L. 2,1*, Morales-Snchez E.2, Ortega-Moody J.2, Gaytn-Martnez M.3, Figueroa Crdenas J.D.4 Food Research Department, Universidad Autnoma de Coahuila, Blvd. V. Carranza s/n, 25280 Saltillo, Coahuila, Mxico. 2 CICATA-IPN Cerro Blanco No.141. CP 76090, Quertaro, Qro. , Mxico. 3 Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la Repblica (PROPAC), Research and Graduate Studies in Food Science, School of Chemistry, Universidad Autnoma de Quertaro. Centro Universitario Cerro de las Campanas s/n Col. Centro. Quertaro, Qro., Mxico 4 CINVESTAV del IPN libramiento Norponiente No. 2000 CP 76230 Quertaro, Qro. mlrv20@yahoo.com
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La tortilla de maz es el alimento mexicano por excelencia, esta se obtiene por el proceso tradicional de nixtamalizacin, el cual consiste en la coccin del grano de maz en un exceso de agua alcalinizada con hidrxido de calcio. Los cambios qumicos en la estructura del grano, ocasionados durante el proceso, afectan las propiedades fisicoqumicas de los productos obtenidos. A pesar de las bondades de la nixtamalizacin, esta presenta algunas desventajas, tales como la generacin de efluentes contaminantes, largo tiempo de procesamiento y la prdida de nutrimentos. Debido a esto han surgido tecnologas alternas como es un sistema de transporte de bajo cizallamiento (STBC), el cual basa en los principios de la extrusin, pero elimina el dado de salida del material y separa la zona de transporte de la zona de calentamiento; adems sustituye el tornillo sin fin por un conjunto de paletas para el transporte del material. Estas modificaciones se realizaron para evitar o disminuir la fuerza de cizalla
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ocasionada en la extrusin y que ocasiona cambios en el almidn que deterioran la calidad de la tortilla obtenida de harinas extrudidas. El objetivo de este trabajo fue determinar las caractersticas de la masa y tortilla obtenidas de harinas de maz procesadas por esta nueva tecnologa y compararlas con las de la tortilla de harina procesada por el proceso tradicional de nixtamalizacin. El diseo experimental fue completamente al azar con dos factores: velocidad del transporte (5, 7.5, 10, 12.5 y 15 rpm) y temperatura de procesamiento (80 y 90 C). Adems se aplic la prueba de Dunnet para comparar cada caracterstica de las tortillas de harinas procesadas por el STBC con la de harina procesada tradicionalmente. Los resultados del anlisis de varianza indicaron que no existe diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos del STBC y la prueba de Dunnet indica que no hay diferencia entre las tortillas de harinas procesadas por el STBC y la tortilla de harina del proceso tradicional. Los resultados obtenidos indican que las harinas de maz procesadas por esta nueva tecnologa presentan caractersticas de calidad semejantes a las del proceso tradicional, por lo que esta tecnologa es apropiada para su produccin, con la ventaja de un menor tiempo de procesamiento y la ausencia de efluentes contaminantes
PJ17 - EFECTO DEL ALMACENAMIENTO HERMTICO DE GRANO DE MAZ, SOBRE LA

CALIDAD DE LAS HARINAS, MASAS Y TORTILLAS ELABORADAS
G. Arambula-Villa1, J. A. Jimnez-Jurez2, J.A. Acosta-Castellanos2, E. Gutirrez-Arias1
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CINVESTAV-IPN Quertaro, Quertaro, Qro., Mxico Instituto Tecnolgico Superior de la Regin Sierra, Teapa, Tabasco, Mxico garambula@qro.cinvestav.mx
Las condiciones de almacenamiento del maz influyen directamente, en las caractersticas de calidad del grano y por consiguiente de los productos que con l se elaboran. El almacenamiento hermtico evita el efecto nocivo de los factores biticos (insectos, microorganismos, roedores y aves) y los no biticos (humedad relativa, temperatura y el tiempo transcurrido) que influyen en las caractersticas fsicas y bioqumicas del grano. En este trabajo se almacen maz en contenedores de lmina de 4L de capacidad, a temperatura ambiente (25C). El maz y productos elaborados con ste se evaluaron a diferentes tiempos de almacenamiento (t0:0dias, t1:30dias, t2:60dias, t3:90dias y t4:120dias). En cada tiempo de almacenamiento se elabor harina nixtamalizada y con ella masa y tortillas. A estas ltimas se les determinaron sus caractersticas tales como: prdida de peso durante el cocimiento (PPC), grado de inflado (GI), rolabilidad (R), color (E), contenido de humedad (H), fuerza a la tensin (T) y fuerza al corte (C). La PPC oscil entre 16 y 24%. Para tortillas tradicionales es deseable que la tortilla tenga una prdida de peso menor al 20%, ya que con esto la tortilla muestra buena calidad en la textura. El H ms bajo lo mostr el t3 (45.42%) que aunque bajo fue mayor a lo reportado por otros autores (44.92%), lo cual influy positivamente en algunas caractersticas de calidad de la tortilla. Tanto el GI como el C y rolabilidad de las tortillas no presentaron diferencias significativas entre las tortillas respecto al tiempo de almacenamiento evaluado. La T de las tortillas mostro diferencias significativas entre todos los tratamientos. La fuerza de tensin fue mayor despus de cada treinta das de almacenamiento. Esta variable estuvo en el rango de 2.965 a 3.784N, correspondientes a los
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tratamientos t3 y T. La FC de las tortillas mostr diferencias significativas, presentando un valor promedio de 18.15N y una tendencia a elevarse conforme aument el tiempo de almacn. En general, todas caractersticas de las masas y tortillas se fueron deteriorando al aumentar el tiempo de almacenamiento, aunque se mantuvieron en los rangos aceptables.
PJ18 - DESARROLLO DE UN PROCESO DE NIXTAMALIZACIN ECOLGICO

Navarrete Delgado Antonio, Castro Rosas Javier, Gomez Aldapa Carlos Alberto Laboratorio de Fisicoqumica de Alimentos 1, rea Acadmica de Qumica, Ciudad del Conocimiento, ICBI-UAEH. Car. Pachuca Tulancingo, km. 4.5, Col. Carboneras, C.P. 42184. Mineral de la Reforma Hidalgo. cgomez@uaeh.edu.mx
El Zea mays L. es uno de los cereales ms importantes dentro de la alimentacin de Amrica latina, donde Mxico es igualmente uno de los mayores consumidores. ste cereal lleva un proceso trmicoalcalino conocido como nixtamalizacin, en el cual el maz sufre cambios favorables y aptos para su posterior transformacin en masa y en tortilla finalmente, entre otros productos como las harinas de maz nixtamalizadas, convirtiendo este proceso de nixtamalizacin en un reto para las industrias que lo realizan por la forma en que lo trabajan y buscando una manera de mejorar en la mayora de los aspectos dicho proceso. Es por eso que en este proyecto de investigacin se realizaron pruebas de nixtamalizacin, donde se plantean diferentes tratamientos en base a cantidades de agua e hidrxido de calcio, los cuales fueron evaluados en base a la dureza de los granos y a la cantidad de absorcin de agua a lo largo del proceso de nixtamalizacin, con los resultados se logr obtener un tratamiento ideal para un proceso ecolgico de nixtamalizacin. El objetivo de esta investigacin fue obtener las variables adecuadas que influyen en el proceso de nixtamalizacin, teniendo en cuenta la relacin del contenido de agua y la concentracin de hidrxido de calcio, todo mediante la obtencin de las cinticas de ablandamiento y absorcin de agua del grano de maz a lo largo de la nixtamalizacin y finalmente midiendo la fuerza de extrusin de la masa obtenida, tanto en el tiempo de coccin como en el tiempo de reposo en los diferentes tratamientos, para finalmente obtener factores controlables del proceso de nixtamalizacin. El tratamiento ideal que se encontr involucra el ablandamiento del grano y la cantidad de absorcin de agua, con lo que puede decirse que mientras ms suave sea el grano al final de la nixtamalizacin se obtiene una optimizacin de la molienda, ya que la cantidad de energa que se necesita para su molienda es mucho menor si tuviramos un grano duro, por otro lado el ahorro de energa no solo se ve reflejado en la molienda sino tambin en el tiempo de coccin del grano. La cantidad de absorcin de agua es uno de los factores que ayudan a que el ablandamiento del grano sea mejor, para lo cual se tienen las cinticas de absorcin de agua. La cantidad de hidrxido de calcio es parte importante en el tratamiento encontrado, ya que, de este compuesto parte gran cantidad de explicaciones de las transformaciones que ocurren en el grano. El punto extra favorable que se logra con este tratamiento es que la masa obtenida es ms viscoelstica y con mejores propiedades reolgicas y fisicoqumicas que con los otros tratamientos, con lo cual la preformacin de la tortilla es ms fcil de realizar.
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En esta investigacin se demostr que utilizando un tratamiento adecuado se puede ayudar a que el proceso sea ms adecuado segn las necesidades de la industria tortillera o afines, los resultados obtenidos muestran cmo puede ayudar ste procedimiento al ahorro de energa y disminuir el desgaste de la maquinaria que se utiliza en este tipo de industrias, nicamente con un cambio en el proceso de nixtamalizacin o un planteamiento diferente.
PJ19 - MANEJO GENOTCNICO DEL GEN MUTANTE OPACO2 PARA LA FORMACIN DE

HBRIDOS DE MAZ CON CALIDAD DE PROTENA
G. F. Gutirrez-Hernndez1, J. L. Arellano-Vzquez2, A. T. Figueroa-Snchez1, P G. Zecua-Ramrez1, P. Vzquez-Lozano1
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Bioprocesos, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa, Instituto Politcnico Nacional. Av. Acueducto s/n. C. P. 07340, La Laguna Ticomn. Mxico, D. F. enredipn@yahoo.com.mx. 2 Programa de Maz, Campo Experimental Valle de Mxico, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias. Apartado Postal 10. C. P. 56230, Chapingo, Mxico. enredipn@yahoo.com.mx
El desarrollo de variedades de maz cuyo endospermo contenga protenas con buena proporcin de los aminocidos esenciales lisina y triptfano, reviste especial importancia para elevar la calidad nutritiva de la dieta de un amplio sector de la poblacin basada fundamentalmente en esta especie de cultivo. Por ello, en el Programa de Maz del CEVAMEX (INIFAP) se inici el manejo genotcnico de seis lneas de maz de alta calidad proteica, las cuales se hibridaron entre si y se les determinaron triptfano, lisina, cantidad y calidad de protena, as como la ganancia gentica de cada variable con respecto a los progenitores correspondientes. Se emple un diseo en bloques al azar con dos repeticiones de 100 semillas y la comparacin de medias se hizo por el mtodo de Tukey, la respuesta entre tratamientos se compar con la prueba de t. Se detectaron como maces con calidad de protena a las lneas M2, M3, M5 y M6 y las cruzas simples donde stas intervinieron (M2 X M4, M2 X M6 y M3 X M6) mostraron los valores superiores ( = 0.05) de triptfano, lisina, y cantidad y calidad de protena. El contenido de protena no se asoci con su calidad, mientras que el triptfano fue el mejor indicador de ella (r = 0.9). Por sus valores consistentes, las cruzas sobresalientes, en orden decreciente fueron M2 X M6, M3 X M6 y M1 X M4. Se apreci tambin que cada combinacin hbrida sobresali en una o ms mediciones pero no en todas ellas, es decir, la expresin de las caractersticas favorables del gen opaco2 no fue completa ni uniforme, por lo que se seleccionaron las cruzas con un desempeo promisorio en la mayora de los parmetros evaluados. Palabras clave: Maz, lisina, triptfano, calidad de protena, gen opaco2
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PJ20 - EFECTO EN LAS PROPIEDADES QUMICAS Y DE TEXTURA EN MASAS

NIXTAMALIZADAS CON NEJAYOTE
Lpez Ramrez Y.1, Valderrama Bravo M.C.1, Jimnez Ambriz S.1, Muoz Aguilar P.1, Fuentes Romero M.E.1, Oaxaca Luna, J. A.1, del Real-Lpez A.2
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Facultad de Estudios Superiores Cuautitln UNAM Departamento de Nanotecnologa, Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa avanzada, UNAM. carmenvalde@yahoo.com.mx
La nixtamalizacin es un proceso importante en Mxico, Estados Unidos y otros pases de Amrica Central, Asia y Europa (Almeida-Dominguez, et al., 1996). Durante el proceso de nixtamalizacin existen cambios en las propiedades qumicas, nutricionales y sensoriales de productos obtenidos de granos de maz. Este hecho implica la remocin parcial de pericarpio, germen y fracciones de endospermo de los granos de maz cocidos. Posteriormente, el exceso de calcio es depositado en un lquido sobrenadante llamado nejayote (Rojas-Molina et al., 2009). El proceso tradicional de nixtamalizacin requiere un gran volumen de agua, en el cual se genera cantidades considerables de nejayote y que es una fuente de contaminacin de agua. El propsito de este estudio fue evaluar la humedad y propiedades texturales de la masa nixtamalizada con agua de nejayote, a la que tambin fue adicionada slidos de nejayote. El anlisis de textura se realiz en un Texturmetro TAX T2, humedad en estufa, cenizas por incineracin, carbonato de calcio por retrotitulacin y porcentajes de calcio por EDS, realizado por microscopa electrnica de barrido (SEM) a alto vaco. Los niveles de agua de coccin de los granos de maz fueron: agua potable, nejayote, relacin 1:1 (nejayote/agua), relacin 2:1 (nejayote/agua) y los niveles de slidos de nejayote adicionados fueron 10, 20 y 30% en base hmeda. Los cambios en la humedad y propiedades texturales de la masa no tuvieron diferencia significativa respecto a la masa control, sin embargo el contenido de cenizas y carbonato de calcio si mostraron diferencia significativa, el cual fue corroborado con el anlisis de EDS-SEM. Los resultados indican que usar nejayote como agua para nixtamalizar y los slidos de nejayote como fuente de enriquecimiento de calcio en las masas es una alternativa para disminuir la contaminacin de agua en el drenaje y aumentar el contenido de carbonato de calcio, el cual podra ser una fuente nutricional de calcio.
PJ21 - PROCESAMIENTO DE IMGENES APLICADO A LA OBTENCIN DEL NMERO DE

POROS DE LECHOS EMPACADOS DE NEJAYOTE
Mara del Carmen Valderrama Bravo1, Julio Csar Mosquera2, Margarita Contreras Padilla3,4, Elsa Gutirrez Cortez1,3, Juan Alfonso Oaxaca Luna1, Alicia del Real Lpez4, Mario Enrique Rodrguez Garca4
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Facultad de Estudios Superiores Cuautitln UNAM Instituto Interdisciplinario de las Ciencias, Programa de Fsica, Universidad del Quindo, Armenia, Quindo, Colombia
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Facultad de Ingeniera, Universidad Autnoma de Quertaro Departamento de Nanotecnologa, Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, UNAM. carmenvalde@yahoo.com.mx
La nixtamalizacin es uno de los procesos industriales ms importantes en Mxico, sin embargo el nejayote es agua de desecho altamente alcalina, el cual es tirado al drenaje causando grandes efluentes que ocasionan contaminacin al medio ambiente. Una alternativa para evitar el desecho del nejayote es separar los slidos insolubles por medio de filtracin, los cuales pueden ser utilizados para el mejoramiento de productos agrcolas. El objetivo del trabajo fue determinar por procesamiento de imgenes el nmero de poros de lechos empacados de nejayote obtenidos por filtracin para seleccionar el medio filtrante que permita disminuir tiempos de filtracin. Las tortas de filtracin que se analizaron fueron las obtenidas a una relacin de dosificacin 1:0.25 nejayote/tierra diatomea y presin de 98.10 kPa, considerando que fue una de las mejores condiciones de proceso (Valderrama et al., 2012).La morfologa de las tortas de filtracin fue analizada en un microscopio electrnico de barrido a alto vaco (JEOL JSM-GOGOLV). La micrografa obtenida fue analizada por procesamiento de imgenes para obtener el nmero de poros y rea promedio. Los resultados mostraron que el medio filtrante de lona polister fue el que tuvo un porcentaje mayor de poros (21.81%), con respecto al medio filtrante de papel (11.92%) y nylon metalizado (7.82%), lo que permiti la formacin de un lecho poroso menos compacto, en la cual se obtiene un menor tiempo de filtracin.
PJ22 - ANLISIS SENSORIAL DE TORTILLAS DE SORGO APERLADO [SORGHUM

BICOLOR (L.) MOENCH]
Arvizu-Garca D.V.1, Pecina-Quintero V.2, Anaya-Lpez J.L.2, Montes-Garca No.2, Miranda-Lpez R.1* Departamento de Ingeniera Bioqumica, Instituto Tecnolgico de Celaya, Av. Tecnolgico y A. Garca Cubas S/N C.P. 38010, Celaya, Guanajuato., Mxico. 2 INIFAP Campo Experimental Bajo, Carretera Celaya-San Miguel de Allende km 6.5, Celaya, CP 38110, Guanajuato, Mxico. *rita.miranda@itcelaya.edu.mx
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La creciente demanda de granos que se presentan a nivel mundial, obliga a la bsqueda de nuevas alternativas que garanticen el abasto de alimentos a una poblacin en constante aumento. Por ello an en pases como Mxico, donde el cultivo del maz no slo representa la produccin de granos para el consumo humano, sino que adems encierra fuertes lazos culturales. El cultivo de sorgo, cuyo grano en la actualidad es principalmente utilizado por la industria para la produccin de alimentos balanceados, ha demostrado tener caractersticas productivas y tradicionales que lo hacen atractivo para ser considerado como un cultivo que atienda necesidades de consumo humano. Por ello el sorgo cuya capacidad, tanto morfolgica como fisiolgica de adaptacin, es superior a otras especies, ha despertado el inters de los investigadores, quienes realizan estudios tendientes a encontrar en este cultivo mejores rendimientos y tcnicas de produccin, resistencia a enfermedades y plagas, adems de ser econmicamente accesible a toda la poblacin, especialmente a los de bajos recursos. Por tal motivo, en el presente proyecto se ver la factibilidad de elaborar tortillas de sorgo con caractersticas sensoriales parecidas a las tortillas de maz. Por lo que se sigui el mismo proceso de nixtamalizacin
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para el sorgo como para el maz; consistiendo en cocer el grano con hidrxido de calcio, despus se dej reposar y se lav el nixtamal; posteriormente el nixtamal se moli para obtener la masa, y de ah formar las tortillas. El material de estudio fueron tortillas de sorgo [Sorghum bicolor (L.) Moench] blanco variedad RB Paloma y Fortuna. Las tortillas se evaluaron al da 0 y al 7mo (almacenadas a 8oC); y fueron analizadas sensorialmente en apariencia, aroma, sabor, textura y resabio, para lo cual se emplearon panelistas entrenados. En la recoleccin de datos se sigui un diseo de bloques completamente al azar, y se analizaron estadsticamente mediante ANOVA, y comparacin entre medias de acuerdo con el mtodo de Bonferroni, ambos a un =0.05. Los resultados indicaron que las tortillas presentaron un aroma a nejayote, maz, nixtamal y masa; predominando el sabor a cal, harina y maz.. En la evaluacin de textura por tacto, se observ un incremento significativo en el sptimo da de almacenamiento en los parmetros de curvatura, enrollabilidad, elasticidad y flexibilidad; mientras que no hubo diferencias significativas al da 0. Concluyendo que, es factible la produccin de tortillas de sorgo utilizando la variedad Fortuna o la RB-Paloma. Palabras claves: sorgo, tortillas, calidad sensorial.
PJ23 - SORGO BLANCO: ALTERNATIVA PARA LA ELABORACIN DE TORTILLA

Montes-Garca N.1, Pecina-Quintero V.2, Anaya-Lpez J.L.2, Montes-Rodrguez N.3, Moreno-Gallegos T.4, HernndezEspinal J.L.4 INIFAP-Campo Experimental Ro Bravo, Ro Bravo, Tamaulipas 2 INIFAP-Campo Experimental Bajo, Celaya, Guanajuato. 3 Universidad Autnoma de Tamaulipas, Ro Bravo, Tamaulipas 4 INIFAP-Campo Experimental Valle de Culiacn, Culiacn, Sinaloa. montes.noe@inifap.gob
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En Mxico, la presencia de sequa, altas temperaturas y altos costos de produccin han hecho que los productores vean como una opcin viable el cultivo del sorgo, el cual es un cereal ms rentable y con capacidad para adaptarse a las severas condiciones del cambio climtico. El sorgo blanco es una alternativa viable para la alimentacin humana, ya que al igual que otros cereales, es una buena fuente de vitaminas del complejo B como la tiamina, riboflavina y niacina. Los principales minerales presentes en el grano de sorgo son el potasio, fsforo, hierro y calcio. Adems de la nutricin, los productos elaborados con sorgo pueden ser consumidos por personas que padecen intolerancia al gluten o enfermedad celaca, son excelentes para la dieta de las personas con problemas de obesidad y diabetes tipo II. Adems, presentan un alto contenido de antioxidantes que previenen el deterioro del organismo y el cncer. Los principales alimentos preparados con el sorgo son tortillas, totopos, tostadas, galletas y atoles. Otros alimentos tradicionales preparados con sorgo incluyen el pan con y sin fermentacin, bebidas alcohlicas y no alcohlicas. El proceso de nixtamalizacin del sorgo blanco es parecido al del maz, donde el grano es nixtamalizado con hidrxido de calcio, dejndolo reposar aproximadamente de 10 a 12 horas y lavando el nixtamal. Posteriormente el nixtamal se muele y se obtiene la masa, la cual es puesta ya sea a mano o con maquinaria para formar las tortillas. El contenido de grasa es de 3.1g (0.6 g de grasas saturadas y 2.6 g de grasas insaturadas), 10.4 g de protena, 66.7 g de azcares, 3.6 g de fibra y 5.6 mg de hierro. Los valores de digestibilidad de los sorgos blancos son altos en comparacin a los de sorgos de color obscuro debido a la poca o nula presencia de taninos en
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estos genotipos. El grano de sorgo blanco ha mostrado ser una alternativa viable para la elaboracin de tortillas y otros productos alimenticios similares a los obtenidos con el maz. Palabras clave: sorgo blanco, nixtamalizacin, tortillas.
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SESIN DE POSTERS VIERNES

PV1 - EVALUACIN SENSORIAL DE FRITURAS DE MAZ PRODUCIDAS EN HERMOSILLO
Quiroz Moreno A.L., Fontes Gagiola R., Vidal-Quintanar R.L. Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora, Apartado Postal 1658 Rosales s/n Hermosillo, SON 83000 MEXICO rvidal@guaymas.uson.mx
La cintica oxidativa lipdica fue el principal factor de deterioro de la calidad de la fritura de maz. El consumidor de tres reas de la ciudad (norponiente, sur poniente y centro) correlacion la oxidacin con preferencia o rechazo de las marcas de frituras. Los consumidores usaron bloques al azar con 60 encuestados y el experimento de laboratorio utiliz a 7 jueces entrenados y 30 no entrenados en dos repeticiones. En el laboratorio se realiz la prueba de ordenamiento y perfil descriptivo de los atributos de olor y sabor. Las empresas con proceso continuo usando aceite tropical produjeron frituras de mayor inestabilidad a la oxidacin, que el proceso discontinuo usando aceite de maz. Los jueces entrenados diferenciaron (p<0.05) a los niveles oxidativos, la percepcin del sabor a rancio diferencia significativamente (p<0.05) los atributos grasoso, metlico y oxidado de los tratamientos. El 49% y 72% de los consumidores confundieron los tratamientos de los niveles oxidativos extremos. El 62% de los hombres mostraron menor sensibilidad que las mujeres (45.6%) en la deteccin del estado oxidativo, confundieron los tratamientos de la mxima con la menor oxidacin. Entre el 15 y 19% de los consumidores encuestados reutilizan el aceite en preparar otros alimentos, basado en ahorrar y porque imparten al guiso sabor atractivo deseable y familiar. A pesar de conocer los efectos negativos de lpidos oxidados en la salud, del 23% al 41% de los consumidores prefirieron y confundieron con aceptables a las frituras con olores y sabores de oxidacin intermedia (PV=10-68meq/k).
PV2 - EL PAPEL DEL CALCIO EN LOS PROCESOS DE DEGRADACIN TRMICA DEL

ALMIDN
Pineda-Gmez P. 1, 2, Angel-Gil N.C.1, Valencia-Muoz C.1, Rosales-Rivera A.1, Rodrguez-Garca M.E.3. 1 Laboratorio de Magnetismo y Materiales Avanzados, Universidad Nacional de Colombia, sede Manizales. 2 Universidad de Caldas, Manizales Colombia 3 Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, UNAM, Mxico. ppinedag@ucaldas.edu.co
El componente mayoritario del grano de maz es almidn, un polisacrido con morfologa granular y estructura semicristalina. Debido a esta estructura el almidn crudo no es digerible por el sistema digestivo humano. Para su transformacin se somete usualmente a procesos de tratamiento hidrotrmico que lo gelatinizan modificando su estructura. Si el proceso de gelatinizacin se realiza con la adicin de calcio como ocurre en la nixtamalizacin, es posible lograr su difusin de manera
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simultnea con el agua. El calcio que difunde al grnulo forma parte de la nueva estructura e influye tambin en sus propiedades funcionales. Este trabajo est enfocado en el estudio de la estabilidad trmica y los procesos de degradacin del almidn de maz cuando es tratado con diferentes cantidades de hidrxido de calcio en un tratamiento termoalcalino. Usando anlisis termogravimtrico TGA se evalu la estabilidad trmica y la cintica de la degradacin del almidn sometido a tratamiento termoalcalino con diferentes concentraciones de una solucin alcalina con hidrxido de calcio (0, 0,15 y 0,25% de Ca(OH)2). Las muestras fueron sometidas a rampas de calentamiento desde temperatura ambiente hasta 800 C, usando diferentes velocidades de calentamiento, 5, 10, 15 y 20 C/min. Para el anlisis de la cintica de la degradacin se usaron los modelos iso-conversionales de Flynn-WallOzawa, Coats-Redfern y Kissinger. Los resultados TGA indican que por la interaccin con los iones de calcio con el almidn, el pico de la mxima velocidad de la degradacin se desplaza hacia mayores temperaturas conforme aumenta la concentracin. El anlisis de la etapa principal de degradacin en TGA permiti en encontrar la energa de activacin a partir de los datos de los termogramas y los resultados llevaron a concluir que el calcio es un agente retardante en los procesos de degradacin del almidn. El tratamiento termoalcalino en el grano de maz busca mejorar las propiedades nutricionales por la inclusin de calcio el grnulo de almidn. Las caractersticas de la degradacin trmica influyen de manera directa sobre los procesos que involucran altas temperaturas como el horneado y asado de sus productos.
PV3 - CARACTERIZACIN QUMICA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE SALVADOS DE

SORGOS ROJO (SILO MAX) Y BLANCO (HEGARI) OBTENIDOS POR DECORTICACIN
Buitimea-Canta N.E.1, Torres-Chvez P.I.2*, Ledesma-Osuna A.I.2, Ramrez Wong B. 2
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Estudiante de Doctorado. Universidad de Sonora, Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos (DIPA). Direccin Blvd. Luis Encinas y Rosales s/n Col. Centro. Postal 1658, CP 8300 Hermosillo, Sonora. Mxico. 2 Profesor Investigador. Universidad de Sonora, Departamento de Investigacin y Posgrado en Alimentos (DIPA). Direccin Blvd. Luis Encinas y Rosales s/n Col. Centro. Postal 1658, CP 8300 Hermosillo, Sonora. Mxico. pitorres@guayacan.uson.mx
Los sorgos contienen altos niveles de diversos compuestos fenlicos como cidos fenlicos y flavonoides que pueden proporcionar beneficios a la salud. Estos compuestos se encuentran principalmente en el pericarpio del grano y pueden ser separados por el proceso de decorticacin para ser usados en alimentos. El objetivo de este trabajo fue caracterizar la composicin qumica, fenoles totales, actividad antioxidante (DPPH) y color (L, a, b) de las fracciones de sorgo rojo y blanco obtenidas por decorticacin para utilizarse como ingredientes en tortillas de maz. Los sorgos blanco y rojo se procesaron usando un molino abrasivo (mini decorticador tipo PRL) para eliminar capas sucesivas de salvado, las cuales se colectaron a intervalos de 1 min, por un total de 6 min. Se analizaron el contenido de protena, grasa cruda y almidn a las fracciones de salvado. Se cuantificaron fenoles totales por el mtodo de Folin-Ciocalteu, color y actividad antioxidante (DPPH). El contenido de protena y grasa fue mayor en el sorgo blanco con 15.840.07% y 13.520.04% que en sorgo rojo
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11.600.29% de protena y 10.400.02% de grasa, el contenido de almidn fue mayor en el sorgo rojo con 69.880.06% que en sorgo blanco con 65.340.04%. Se presentaron diferencias significativas (p<0.05) entre la variedad de sorgo y los tiempos de decorticacin para fenoles totales, actividad antioxidante y color. La fraccin del primer minuto de decorticacin de sorgo rojo present mayor cantidad de fenoles totales (11.21 mg EAG/g) y actividad antioxidante (94.300.10% Inhibicin del radical) comparado al sorgo blanco (6.14 mg EAG/g) para fenoles totales y actividad antioxidante (67.220.18% Inhibicin del radical). La fraccin de un minuto de decorticacin tuvo el valor ms bajo de color L= 57.421.32 comparado al sorgo blanco L= 69.072.03. Como era de esperarse, el sorgo rojo present mayor cantidad de fenoles totales y actividad antioxidante en las tres primeras fracciones que el sorgo blanco. Las fracciones de salvado de sorgo rojo y blanco tuvieron altos contenido de protena y grasa, pudiendo incidir en la calidad nutricional de los alimentos. Los salvados de sorgo rojo pueden ser utilizados para suplementacin y/o fortificacin alimenticia a bajo costo contribuyendo con diferentes nutrientes y compuestos antioxidantes en la dieta. Keywords: Sorghum, Abrasive decortication, Antioxidant activity, Total phenols
PV4 - ELABORACIN DE HARINA DE CENTENO PARA LA INDUSTRIA MOLINEROTORTILLERA

Lpez Aguilar Fernando Enrique, Martnez Mercado Tania, Torres Alvarado Claudia Ivonne Universidad Nacional Autnoma de Mxico elsaneqpm@yahoo.com.mx
El objetivo de este proyecto fue establecer las condiciones ptimas en la molienda de centeno (el cual es un grano semiduro de dimensiones promedio de 2.7 mm de largo y de 2.4 mm de dimetro) para la obtencin de harina para panificacin con el menor gasto de energa y mayor rendimiento. La experimentacin se llev a cabo en base a un diseo experimental factorial 2^k. Se utilizaron tres factores los cuales fueron: tipo de molino, velocidad de alimentacin y abertura de criba; con dos niveles cada uno: molino de martillos fijos (o cuchillas) y molino de martillos mviles, velocidad de alimentacin baja y alta, abertura de criba de 1 mm y de 2 mm, para finalmente obtener un total de 24 corridas, segn el diseo experimental (2^3). A lo largo de la experimentacin se determin: el dimetro de partcula de alimentacin (Dp1), tiempo de residencia (T) y potencia (P). Una vez realizada la molienda se calcul el dimetro de partcula del producto (Dp2) con ayuda de un anlisis granulomtrico, obteniendo el dimetro Sauter medio, el cual representa al Dp2. Una vez obtenidos todos los datos anteriores se determin el ndice de trabajo (Ei o Wi), gasto de energa (E), rendimiento (R) y costo de la operacin ($) en cada corrida. Para determinar el rendimiento, fue necesario determinar el dimetro Sauter medio de una harina comercial de centeno, para as compararlo con el Sauter medio de la harina obtenida experimentalmente. Los resultados mostraron que la molienda bajo las condiciones de velocidad de alimentacin alta, abertura de criba de 2 mm y utilizando un molino de cuchillas se obtiene el menor gasto de energa pero no as para el rendimiento.
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El rendimiento ms alto se obtuvo bajo las condiciones de velocidad de alimentacin baja, abertura de criba de 1 mm y utilizando un molino de martillos mviles.
PV5 - ELABORACIN DE BOTANA DE MAZ LAMINADA EN UN EXTRUSOR EN FRO

B. A. Bazn1, L. Lpez1, T. Snchez1, L.I, Sanchez1, D. Santilln1, R.M., Gonzlez-Reza1,2,F. Beristain1, E. GutirrezCortez 1,2.3 Departamento de Ingeniera y Tecnologa, Laboratorio experimental multidisciplinario Alimentos II. Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 2 FES-Cuautitln, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Laboratorio de procesos de transformacin y tecnologas emergentes en alimentos. Km 2.5 Carretera CuautitlnTeoloyucan, San Sebastin Xhala, Cuautitln Izcalli, Edo de Mxico, CP.54714, Mxico. 3 Facultad de Ingeniera, Licenciatura Ingeniera Agroindustrial. Universidad Autnoma de Quertaro. Av. de las Ciencias s/n, Mxico CP. 76230, Quertaro, Mxico. elsaneqpm@yahoo.com.mx
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La extrusin de los alimentos es una operacin mecnico-fsica, donde la materia prima es alimentada por la tolva al extrusor y arrastrada por el tornillo en el interior del cilindro, de forma que el espacio libre disminuye y el material se comprime, formando una masa viscoelstica que es forzada a pasar a travs de una boquilla. La extrusin en fro combina distintas operaciones tales como la alimentacin, donde se introduce el material crudo, seguida del mezclado donde se produce una transicin entre la materia prima y el material viscoelstico; continua con el amasado, aqu es donde la materia prima efecta la transformacin final afectando sus propiedades funcionales de producto; y finalmente el moldeado, donde la masa es impulsada por el tornillo y obligada a pasar a travs de una boquilla la cual le dar el diseo (forma y tamao) del producto. Se elaboraron botanas der maz laminadas en un extrusor en fro con caractersticas similares a los fabricados de forma artesanal. La fritura de maz laminada es un alimento que se consume comnmente en Mxico mediante un procedimiento artesanal (tradicional), por lo tanto se produjo la fritura de maz laminada a partir de seleccionar minuciosamente maz blanco. Se realiz el proceso de nixtamalizacin de manera tradicional, con temperaturas de cocimiento de 80 C. Posteriormente, se realiz la molienda hmeda en un molino de discos, obteniendo as un granulado que se deshidrato a 60 C para lograr una pregelatinizacin. Finalmente, se moli en un molino Pulvex 200 y una criba de salida de 1 mm. La harina, se someti a una operacin de extrusin en frio en un equipo de un solo tornillo. Se utiliz para el anlisis estadstico de los eventos un diseo ortogonal compuesto por cinco variables independientes (diseo del tornillo, rea expuesta, tamao de partcula, cantidad de agua en el mezclado y temperatura de agua en el mezclado), y se aplic un Taguchi para conocer su la relacin y efecto de las variables sobre las caractersticas fsicas y texturales del producto. Por ltimo se realiz la comparacin con la botana obtenida por el mtodo artesanal y la botana laminada comercial.
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PV6 - ANLISIS COMPARATIVO DE LA MOLIENDA DE DOS VARIEDADES DE MAZ

APLICANDO LA LEY DE BOND PARA EL CONSUMO DE ENERGA
Rodrguez J.1, Ortz A.1, Martnez A.1, Jurez M.1, Cornejo-Garca F.1,2, Cornejo-Villegas M.A.2, Rojas-Molina J. I.3,4, Ibarra C.3, Gutirrez-Cortez E.1,2,3 Departamento de Ingeniera y Tecnologa, Laboratorio experimental multidisciplinario Alimentos II. Facultad de Estudios Superiores Cuautitln. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. 2 FES-Cuautitln, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Laboratorio de procesos de transformacin y tecnologas emergentes en alimentos. Km 2.5 Carretera CuautitlnTeoloyucan, San Sebastin Xhala, Cuautitln Izcalli, Edo de Mxico, CP.54714, Mxico. 3 Facultad de Ingeniera, Licenciatura Ingeniera Agroindustrial. Universidad Autnoma de Quertaro. Av. de las Ciencias s/n, Mxico CP. 76230, Quertaro, Mxico. 4 Facultad de Qumica, Departamento de Investigacin en Productos Naturales. Universidad Autnoma de Quertaro, Av. de las Ciencias s/n, C.P. 76230, Quertaro, Mxico elsaneqpm@yahoo.com.mx
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Cuando un alimento se somete a un stress la tensin interna que en el alimento se crea primero se absorbe, dando lugar a la deformacin de los tejidos y cuando el stress en una determinada zona supera los lmites elsticos, el alimento experimenta deformaciones permanentes hasta la fragmentacin del material. La reduccin de tamao o molienda es una operacin poco eficiente, donde la energa utilizada se disipa en forma de calor y ruido, en donde nicamente un 2% se utiliza para la reduccin de tamao. En este trabajo se evalu el consumo de energa requerido en la molienda de dos variedades de maz tostado previamente Zea mays (azul y amarillo) de diferente dureza para la elaboracin de pinole. La molienda se llev a cabo en un molino Pulvex 200 aplicando fuerzas de cizalla e impacto para superar el lmite de stress. Se calcul el consumo de energa y el ndice de trabajo mediante la aplicacin de la ley de Bond. Se Analiz la relacin entre el ndice de trabajo, la dureza de los granos, la velocidad de alimentacin y la abertura de la criba a la salida del molino. Por otro lado se controlaron los dimetros iniciales de ambos materiales y la velocidad de alimentacin permaneci constante durante la molienda utilizando un dosificador para los granos de maz. A la salida de los molinos se coloc una criba de 1 y de 2 mm en diferentes corridas. El consumo de energa experimental se evalu midiendo la intensidad de corriente y pasando los valores a Kw/h. A los productos obtenidos de la molienda se les realiz un anlisis granulomtrico, para conocer la homogeneidad del material con una grfica de tipo diferencial, con los diferentes niveles de variacin de los factores o variables independientes, la eficiencia se determin mediante el gasto de energa en la reduccin de tamao y el rendimiento de la operacin se bas en la granulometra obtenida del pinole elaborado por el mtodo artesanal, ya que el pinole es un dulce tradicional mexicano. Finalmente, se le adicion azcar y canela con la misma granulometra para complementar su sabor. Los datos obtenidos se analizaron mediante la aplicacin de un anlisis estadstico factorial 2K.
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PV7 - IMPACTO DE DIFERENTE GRADO DE DAO CON PROSTEPHANUS TRUNCATUS HORN EN LAS PROPIEDADES VISCOAMILOGRFICAS DE HARINA Y TORTILLA OBTENIDAS
CON MAZ SUSCEPTIBLE Y RESISTENTE
S. Garca-Lara*, C. Chuck-Hernndez, y S.O. Serna-Saldivar Departamento de Biotecnologa e Ingeniera de Alimentos, Tecnolgico de Monterrey, ITESMCampus Monterrey, Eugenio Garza Sada 2501. Monterrey, N.L., C.P. 64849, Mxico. sgarcialara@itesm.mx
Para evaluar el impacto de la infestacin con Barrenador Mayor de los Granos (Prostephanus truncatus Horn) en las propiedades viscoamilogrficas de harina de maz y tortilla, se realizaron tratamientos con dos niveles de dao medidos como porcentaje de granos afectados (10 y 20%) en dos variedades de maz: resistente (IRM, Population 84c3) y susceptible (ISM, CML244X346). Las muestras fueron molidas para despus obtener las propiedades viscoamilogrficas usando un proceso estandarizado en RVA (Rapid Visco Analyzer). Los resultados en harina indican que la viscosidad mxima se redujo 15% en ISM y se mantuvo constante en IRM. Por lo tanto, el deterioro en capacidad de retencin de agua fue mayor en las harinas de ISM. La viscosidad al principio del enfriamiento se increment 33 y 18% para ISM e IRM respectivamente, mientras que la viscosidad final se redujo alrededor del 50% para 20% de dao en ambos granos (de 6460 y 8753 cP para IRM e ISM a 4196 y 4880 cP). Esto puede ser atribuido a una dextrinizacin parcial del almidn durante la infestacin y almacenamiento. Las tortillas elaborados con estas materias primas, a diferencia de la harina, tuvieron viscosidades menores y adems se incrementaron a mayores niveles de dao con P. truncatus (se duplic en ambos cultivares a 20% de dao). Especficamente la viscosidad setback (final menos viscosidad trough) se increment en relacin al grado de dao: en IRM, la tortilla 20% daada tuvo un incremento del 50% en setback con respecto al control mientras que en ISM el aumento fue de 11%. Con estos resultados se puede anticipar que las propiedades texturales de las tortillas se vern afectadas as como su vida de anaquel debido a la mayor tendencia a retrogradacin de los materiales daados.
PV8 - COMPONENTES Y ESTABILIDAD DEL RENDIMIENTO DE VARIEDADES

SINTTICAS E HBRIDOS DE MAZ AZUL PARA VALLES ALTOS
J. L. Arellano-Vzquez1, I. Rojas-Martnez2, G. F. Gutirrez-Hernndez3, E. Garca-Ramrez4, P. Vzquez-Lozano3 Programa de Maz, Campo Experimental Valle de Mxico, INIFAP. A. Postal 10. C. P. 56230. Coatlinchn, Estado de Mxico. 2Programa de Maz, Estacin Experimental Tlaxcala, INIFAP. km 2.5 Carretera Tlaxcala-Santa Ana. Col. Industrial, Tlaxcala, Mxico. C. P. 90800. 3Depto. de Bioprocesos, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa, Instituto Politcnico Nacional. Av. Acueducto s/n. CP 07340, La Laguna Ticomn, Mxico, D. F. Facultad de Qumica, UNAM. Av. Universidad y Copilco, Ciudad Universitaria, D. F. enredipn@yahoo.com.mx
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Con los objetivos de 1) Analizar el potencial agronmico de hbridos y variedades sintticas de maz azul en trminos del periodo a floracin femenina, resistencia al acame, produccin de mazorcas por planta y rendimiento, y 2) Estimar la estabilidad del rendimiento de los genotipos ya mencionados, se evaluaron 24 materiales genticos desarrollados en el Programa de Maz del INIFAP (14 hbridos trilineales y 10 variedades sintticas) junto con la variedad criolla regional. El diseo experimental fue bloques completos al azar con tres repeticiones. Los experimentos se establecieron bajo temporal en Benito Jurez y Tlacualpan, y con dos riegos en Huamantla y Calpulalpan, todas las localidades en Tlaxcala, Mxico. Los anlisis combinados de varianza detectaron diferencias altamente significativas entre localidades e hbridos para das a floracin femenina, acame, mazorcas por planta y rendimiento, en la interaccin genotipo x ambiente slo para rendimiento. Entre localidades el rendimiento vari de 7.8 a 10.6 t ha-1, entre hbridos de 8.2 a 10.2 y entre variedades sintticas de 7.2 a 9.7 t ha-1. Dentro del grupo de hbridos de mayor rendimiento (P 0.05) se ubicaron las variedades sintticas VSA-902 y VSA-904 con rendimientos de 9.7 y 9.5 t ha-1, respectivamente. Tanto hbridos como variedades sintticas se caracterizaron como genotipos de tipo tardo en su etapa a floracin femenina, de planta alta, con nivel de acame de 15 a 21 % y relacin de mazorcas por planta de 1.0 a 1.3. El anlisis de la interaccin genotipo x ambiente permiti detectar a HA-911 como un hbrido estable con rendimiento de 10.4 t ha-1, a las variedades sintticas VSA-902 y VSA-904 en interaccin con la localidad de temporal Tlacualpan con rendimientos de 9.5 y 9.4, respectivamente, y a los hbridos HA-912 y HA913 en interaccin con el mejor ambiente de riego de Calpulalpan con rendimientos de 12.2 y 11.8 t ha1 , respectivamente. Palabras clave: Zea mays, das a floracin femenina, mazorcas por planta.
PV9 - DISEO Y EVALUACIN DE UN PROTOTIPO PARA LA DETERMINACIN

VOLUMTRICA DE COMPONENTES ESTRUCTURALES DEL GRANO DE MAZ
Jos Andrs Herrera Corredor*, Witoon Prinyawiwatkul, Aquiles Carballo Carballo, Otto Ral Leyva Ovalle, Mirna Lpez Espndola, Hiplito Ortz Laurel, Adolfo Bucio Galindo
Los componentes estructurales del grano de maz juegan un papel relevante en sus cualidades para el procesamiento industrial. Al efecto conjunto de los componentes estructurales del grano de maz se le conoce como textura. Dependiendo de la textura, cada industria especfica selecciona sus granos para cada proceso especfico. Existen tcnicas para determinar la textura del grano tales como dureza, ndice de flotacin, ndice de abrasin, densidad absoluta, peso hectoltrico, entre otras, que miden indirectamente el efecto de las cantidades relativas que cada uno de los componentes estructurales del grano de maz. Sin embargo, estas tcnicas no permiten observar el detalle tridimensional de la estructura del grano que tiene impacto en procesos como la nixtamalizacin donde la migracin del agua y los iones calcio juegan un papel relevante en el cocimiento del grano. El objetivo fue desarrollar y evaluar un prototipo para la obtencin de imgenes de varios cortes en el grano de maz a diferentes distancias a travs del grano para su posterior visualizacin tridimensional y clculo de volmenes de sus componentes estructurales. Los granos de maz utilizados para el estudio fueron variedades de hbridos con potencial para ser utilizados en el proceso de nixtamalizacin: HS2, Promesa y C12 proporcionados por el programa de semillas del Colegio de Postgraduados. El prototipo consisti en un ensamble de tornillo y esmeril de banco para desgastar con precisin los granos de maz inmersos en
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resina epxica. El conjunto resina-grano fue desgastado en pasos de un milmetro de distancia y escaneado de manera tal que permiti sobreponer las imgenes con la misma orientacin para su posterior reconstruccin tridimensional utilizando el paquete Matlab ver. 2010a. Las reas ocupadas por el endospermo duro, suave, germen y punta se midieron en cada imagen plana obtenida utilizando el software Fiji Is Just Imagej ver. 1.45b . Los volmenes de cada componente estructural fueron calculados integrando las reas y la distancia entre cada par de imgenes consecutivas. Los resultados fueron comparados con la densidad absoluta, dimensiones del grano, peso de 1000 granos, ndice de flotacin y peso hectoltrico. Los resultados mostraron valores promedio de punta, embrin, endospermo suave y endospermo duro de 7.8, 28.38, 85.93 y 109.4 mm 3 respectivamente para el hibrido C-12, 7.88, 33.25, 82.56, y 127.00 mm3 para el hibrido HS-2 y 14.52,41.55, 78.74 y 148.21 mm 3 para el hbrido Promesa respectivamente. En general, los hbridos mostraron valores similares en los volmenes de endospermo duro y suave (P=0.1794 y P= 0.9081) y diferencias significativas para los volmenes de punta (P=0.0102) y embrin (P=0.0427). La visualizacin de imgenes permiti observar de manera tridimensional la distribucin de los componentes estructurales en el grano. El endospermo duro rodea al suave y este a su vez a la parte interna del germen. El endospermo suave se presenta desde la base del grano incrementando ligeramente su rea transversal conforme avanza a lo largo del grano, posteriormente disminuye aproximadamente a la mitad del germen y finalmente incrementa hasta el otro extremo del grano donde ya no est rodeado por el endospermo duro sino por el pericarpio. Esto sugiere que la migracin de elementos como agua, iones y compuestos al interior del grano no es uniforme y depende del componente estructural con el que se encuentre durante su trayecto, ocasionando que diferentes arreglos en los componentes estructurales causen diferentes resultados en el cocimiento del grano. El prototipo es factible de aplicarse en el mejoramiento gentico y la seleccin de variedades para la nixtamalizacin donde la distribucin espacial de los componentes estructurales dentro del grano de maz son determinantes para el proceso de cocimiento y su posterior transformacin. Introduccin La calidad del grano de maz para su comercializacin esta cercanamente relacionada con sus propiedades fsicas. Estas propiedades estn dadas principalmente por el tipo de hibrido o variedad de maz de que se trate. As, existen variedades de diferentes colores, tamaos, y distribucin de sus componentes estructurales dentro del mismo grano. Los componentes estructurales del grano de maz juegan un papel relevante en sus cualidades para el procesamiento industrial. Al efecto conjunto de los componentes estructurales del grano de maz se le conoce como textura o dureza. Dependiendo de la textura, cada industria especfica selecciona sus granos para cada proceso especfico. Existen tcnicas para determinar la textura del grano tales como dureza, ndice de flotacin, ndice de abrasin, densidad absoluta, peso hectoltrico, entre otras, que miden indirectamente el efecto de las cantidades relativas que cada uno de los componentes estructurales del grano de maz. Sin embargo, estas tcnicas no permiten observar el detalle tridimensional de la estructura del grano que tiene impacto en procesos como la nixtamalizacin donde la migracin del agua y calcio impactan directamente en el cocimiento del grano. Fernandez-Muoz et al (2004) observaron que, en el proceso de nixtamalizacin, la difusin de calcio inicia en el pericarpio por ser la capa externa del grano, seguido por el endospermo y finalmente en el germen. Estos autores indican que la difusin del calcio en el grano no es un proceso lineal y que adquiere importancia en el endospermo y el germen solo despus de un tiempo prolongado de reposo. El anlisis de los cortes de imgenes ha sido utilizado por Leyva-Ovalle et al (2002) para estimar la textura del endospermo en maz y utilizar esta informacin para el fitomejoramiento
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enfocado en la calidad del grano para usos especficos. vila, et al (2002) exploraron la reconstruccin computarizada en granos de trigo concluyendo que es factible utilizar diferentes paquetes de cmputo para la reconstruccin y clculo de volmenes de las partes internas del grano. Uno de los paquetes comerciales que poseen herramientas para visualizacin tridimensional de secciones consecutivas de objetos en 3 dimensiones es Matlab. Kleut et at (2006) presenta elementos de programacin para la visualizacin de imgenes obtenidas con resonancia magntica (MRI Magnetic Resonance Imaging) que permite observar capas de tejido en un contexto de 3 dimensiones. El objetivo fue desarrollar y evaluar un prototipo para la obtencin de imgenes de varios cortes en el grano de maz a diferentes distancias a travs del grano para su posterior visualizacin tridimensional y calculo de volmenes de sus componentes estructurales. Materiales y mtodos Los granos de maz utilizados para el estudio fueron variedades de hbridos de maz blanco con potencial para ser utilizados en el proceso de nixtamalizacin: HS2, Promesa y C12 proporcionados por el programa de semillas del Colegio de Postgraduados. El prototipo consisti en un ensamble de tornillo y esmeril de banco ubicados en una mesa de trabajo (Figura 1.) que permiti desgastar con precisin los granos de maz previamente encapsulados en resina epxica.
Figura 1. Ensamble de tornillo y taladro de banco para la obtencin de imgenes.
Los granos fueron colocados en grupos de 10 unidades por cada variedad de maz. Para la correcta ubicacin de los granos en la resina se puso una capa inicial de resina en la base un molde de aluminio, posteriormente se colocaron los granos alineados en el mismo sentido y con una separacin de aproximadamente 3 mm entre ellos. Finalmente se termino de cubrir lo granos con resina. Para permitir el endurecimiento adecuado de la resina se repos el conjunto resina-grano por 24 horas a temperatura
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ambiente. Para la obtencin de imgenes se extrajo el conjunto resina-grano del molde y se coloc firmemente en el tornillo de banco. El conjunto resina-grano fue desgastado hasta encontrar el inicio de cada grano y en seguida se desgast en pasos de un milmetro de distancia. En cada paso, la seccin del grano expuesta fue escaneada (Epson Perfection V200 Photo, Seiko Epson Corporation) para obtener entre 10 y 15 imgenes por grano (Figura 2) con una resolucin de 9600 ppp (puntos por pulgada).
Figura 2. Ejemplo de conjunto de imgenes obtenidas para un grano de maz.
El contorno del molde de aluminio permiti sobreponer las imgenes con la misma orientacin utilizando tres lados como referencia para su posterior reconstruccin tridimensional utilizando el paquete Matlab ver. 2010 (Figura 3). Las reas ocupadas por el endospermo duro, suave, germen y punta se midieron en cada imagen plana obtenida utilizando el software Fiji Is Just Imagej ver. 1.45b . Los volmenes de cada componente estructural fueron calculados integrando las reas y la distancia entre cada par de imgenes consecutivas. Los resultados fueron comparados con la densidad absoluta, dimensiones del grano, peso de 1000 granos, ndice de flotacin y peso hectoltrico. El anlisis estadstico se realiz utilizando el software SAS ver. 9.3 por medio de un diseo experimental completamente al azar y el mtodo de Tukey para la separacin de medias. El nivel de confianza se estableci en =0.05. Resultados y discusin El proceso de obtencin de imgenes fue destructivo dado que para obtener cada una de ellas fue necesario desgastar el grano hasta llegar la siguiente distancia para la toma de la imagen. Los valores de caractersticas fsicas del grano muestran que el hbrido Promesa obtuvo los valores mas altos para todas sus propiedades enlistadas en la Tabla 1. En seguida, se ubico el hibrido C-12 y finalmente el hibrido HS-2. En general los valores de propiedades fsicas son similares, lo cual se puede explicar por
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el hecho de que la seleccin de los hbridos se realiz tomando en cuenta que estos fueran aptos para ser utilizados en el proceso de nixtamalizacin. Los valores observados son similares a los obtenidos por Antuna-Grijalva et al (2008) en maces criollos de Mxico.
Densidad (g/ml) 1.250.01 B 1.270.01 A 1.270.01 AB Tabla 1. Propiedades fsicas de las muestras de maz utilizadas en el estudio Largo Ancho Grosor P1000 Peso Hectolitrico (mm) (mm) (mm) (mm) (Kg/hL) 14.101.28 8.000.63 4.670.52 350.087.11 75.746.61 A B A B A 14.131.62 8.791.02 4.860.63 367.5311.54 84.246.33 A A A A A 13.141.39 8.620.79 4.550.75 322.4211.45 83.806.35 A AB A C A ndice de Flotacin (%) 41.006.61 B 54.336.33 A 60.336.35 A
Hbrido HS-2 Promesa C-12
Los datos presentados en la tabla corresponden a: Promedio Desviacin estndar y Agrupacin por letras segn separacin de medias por el mtodo de Tukey Los valores de cada columna que presentan diferente letra, se consideran significativamente diferentes utilizando un =0.05 Los volmenes calculados de los componentes estructurales para cada hbrido se presentan en la Tabla 2. En general, los hbridos mostraron valores similares en los volmenes de endospermo duro y suave (P=0.1794 y P= 0.9081). Sin embargo, se encontraron diferencias significativas para los volmenes de punta (P=0.0102) y embrin (P=0.0427) donde el hbrido Promesa result con los valores mas altos para estas caractersticas (14.5 y 41.6 mm3 respectivamente)
Tabla 2. Volmenes de componentes estructurales calculados Punta Embrin Suave (mm3) (mm3) (mm3) 7.92.61 33.313.17 82.634.09 B AB A 14.57.54 41.612.93 78.712.93 A A A 7.94.11 28.45.79 85.926.37 B B A Duro (mm3) 127.045.07 A 148.240.86 A 109.449.81 A
Hbrido HS-2 Promesa C-12
Los datos presentados en la tabla corresponden a: Promedio Desviacin estndar y Agrupacin por letras segn separacin de medias por el mtodo de Tukey Los valores de cada columna que presentan diferente letra, se consideran significativamente diferentes utilizando un =0.05 La visualizacin de imgenes permiti observar de manera tridimensional la distribucin de los componentes estructurales en el grano. El endospermo duro rodea al suave y este a su vez a la cara interna del germen. El endospermo suave se presenta desde la base del grano incrementando ligeramente su rea transversal conforme avanza a lo largo del grano, posteriormente disminuye aproximadamente a la mitad del germen y finalmente incrementa hasta el otro extremo del grano donde ya no esta rodeado por el endospermo duro sino por el pericarpio (Figura 3). Esto sugiere que la migracin de elementos como agua, iones y compuestos al interior del grano no es uniforme y depende del componente estructural con el que se encuentre durante su trayecto, ocasionando que diferentes arreglos en los componentes estructurales pudieran causar diferentes resultados en el cocimiento del grano. Fernndez-Muoz et al (2004) observaron que, en un anlisis estructural detallado, las partes de endospermo mas cercanas al exterior fueron donde se ubicaba la mayor parte del calcio para tiempos de
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reposo cortos aunque posteriormente el calcio puede penetrar a todo el endospermo. Sin embargo, aunque los autores no diferencian entre endospermo duro y endospermo suave, destacan que la penetracin depende del rea efectiva por donde puede migrar el calcio. Adicionalmente al rea, la diferencia en permeabilidad del endospermo duro y suave puede ser un factor adicional debido al nivel de compactacin que tiene cada tipo de endospermo. Por otro lado el nivel de penetracin tanto del calcio como del agua puede estar relacionado con la gelatinizacin del almidn que esta estrechamente relacionado con la consistencia de la masa durante la fabricacin de tortilla y se encuentra presente de manera importante en el endospermo suave.
Figura 3. Ejemplo de la visualizacin tridimensional de las imgenes obtenidas para un grano de maz.
Conclusiones El anlisis de imgenes y reconstruccin tridimensional de los componentes estructurales de granos de maz proporciona informacin valiosa en trminos de la distribucin interna de dichos componentes. Los resultados obtenidos fueron consistentes en el sentido de que para granos con caractersticas fsicas similares, los volmenes obtenidos de sus componentes estructurales tambin se observaron similares.
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El prototipo es factible de aplicarse en el mejoramiento gentico y la seleccin de variedades para la nixtamalizacin donde la distribucin espacial de los componentes estructurales dentro del grano de maz son determinantes para el proceso de cocimiento y su posterior transformacin. El prototipo puede mejorarse de manera que se puedan calcular reas de migracin efectivas tanto para agua y calcio al interior del grano. Referencias J. L. Fernndez-Muoz , Isela Rojas-Molina , M. L. Gonzlez-Dvalos , Myriam Leal , M. E. Valtierra E. San Martn-Martnez , and M. E. Rodrguez. 2004. Study of Calcium Ion Diffusion in Components of Maize Kernels During Traditional Nixtamalization Process. 81(2):65-69 O. R. Leyva Ovalle, A. Carballo Carballo, J. A. Meja Contreras y M. G. Vzquez Carrillo. 2002. Procesamiento Digital de Imgenes para la Estimacin de Textura de Endospermo en Lneas de Maz. Revista Fitotecnia Mexicana. 25(4):355-365. M. Avila, J.M. Gomis, S. Pandiella. 2002. Reconstruccin Tridimensional Computerizada de Granos de Cereales. XIV Congreso Internacional de Ingeniera grfica. Santander. Espaa. D. Kleut, M. Jovanovic y Reljin B. 2006. 3D Visualization of MRI Images using MATLAB. Journal of Automatic Control. 16:1-3. O. Antuna-Grijalva, S.A. Rodriguez-Herrera, G. Arambula-Villa, A. Palomo-Gil, E. GutierrezAras, A. Espinoza-Banda, E.F. Navarro-Orona, y E. Andrio-Enrquez. 2008. Calidad Nixtamalera y Tortillera en Maces Criollos de Mxico. Agradecimientos Los autores desean reconocer y agradecer al Programa de Repatriacin de CONACYT, as como de la Lnea 12 de Agregacin de Valor y a las Subdirecciones de Vinculacin e Investigacin del Colegio de Postgraduados, Campus Crdoba por el apoyo para la realizacin de este proyecto.
PV10 - RELACIONES GENTICAS EN 27 LNEAS ELITE DE MAZ PROCEDENTES DE

REAS ECOLGICAS Y ATRIBUTOS DIFERENTES, MEDIANTE MARCADORES SSR
Elizabeth Josefina Hernndez Pia2, Jos Luis Pons Hernndez, 3Noel Orlando Gmez Montiel, 4Alejandro Ortega Corona, 5 Cesar Reyes Mndez, Brenda Zulema Guerrero Aguilar.
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Instituto Tecnolgico de Celaya, 3 Campo Experimental Bajo, Campo Experimental Valle de Iguala, 4 Campo Experimental Norman E. Borlaugh, 5 Campo Experimental Ro Bravo. 1 Componente del proyecto: Desarrollo de variedades e hbridos de maz bajo un esquema de mejoramiento gentico asistido por marcadores moleculares, INIFAP-PRECI2057493A lizazul987@hotmail.com
Durante la evolucin, las plantas han adquirido una gran variedad de estrategias de desarrollo y metablicas para optimizar la absorcin de agua y eficiente equilibrar esto con la utilizacin del agua durante el crecimiento vegetativo y la reproduccin por lo que la tolerancia a la sequa es un rasgo multignico complejo. En Mxico alrededor del 80% de todo el maz cultivado se cultiva bajo condiciones de temporal por lo tanto, existe la urgente necesidad de desarrollar variedades tolerantes a la sequa, a enfermedades como Fusarium spp y con la calidad de grano para la industria NixtamaleraMEMORIAS 4 CONGRESO INTERNACIONAL DE NIXTAMALIZACIN
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Tortillera, ya sea por mejoramiento convencional o por ingeniera gentica, de esta forma hacer frente a la creciente demanda de maz. Para lograr esto se estudian genotipos de maz mexicanos con diferentes mecanismos para lograr la tolerancia a la sequa, tolerancia a Fusarium y con Calidad NixtamaleraTortillera, por ello, el objetivo de este estudio fue analizar las relaciones genticas entre 27 lneas elite de Maz procedentes de reas ecolgicas y atributos diferentes, mediante marcadores SSR. Se usaron 23 marcadores SSR distribuidos en los cromosomas 1 y 2 del genoma de maz, mediante amplificacin por PCR (Polymerase Chain Reaction), seleccionados del MaizeDB, las 27 lneas son procedentes de las regiones de: 11 del Valle del Yaqui en Sonora, 12 del Valle de Iguala Guerrero y 4 de Ro Bravo en Tamaulipas. Con los datos genotpicos, se gener un matriz de similitud con el coeficiente DICE (Dice, 1945, Nei y Li, 1979). Esta matriz se us para un anlisis de conglomerados SAHN, y finalmente se construy un dendrograma usando el promedio aritmtico de grupos no ponderados UPGMA con el programa NTSYS versin 2.2j. Se distinguieron en el dendrograma dos grupos a un nivel de similitud de 16% A y B, el grupo A contiene 5 genotipos de los cuales 4 son tolerantes a sequa y uno susceptible a Fusarium, el grupo B integra a 23 lneas que a su vez forman dos grandes subgrupos B1 y B2 a una similitud de 36%, el subgrupo B1agrupa a 9 genotipos tolerantes a sequia calor y 1 con calidad nixtamalera, el subgrupo B2 integra a 2 genotipos tolerantes a sequa, 2 susceptibles a sequa 2 resistentes a Fusarium , 2 con calidad nixtamalera, por lo tanto se concluye que en los diferentes grupos encontramos al menos un material de calidad nixtamalera, resistente a Fusarium y a sequa, por lo que se puede hacer mejoramiento utilizando estos genotipos.
PV11 - PROPIEDADES DE TORTILLAS ELABORADAS CON MEZCLAS DE HARINAS DE

SORGO Y MAZ
G. Martnez-Soto, L. Figueroa-Flores, M.R. Abraham-Jurez, A. Flores-Ortega, M. Bautista-Justo. Departamento de Alimentos, Divisin Ciencias de la Vida, Campus Irapuato-Salamanca, Universidad de Guanajuato. ExHacienda El Copal carr. Irapuato-Silao km 9. Irapuato, Guanajuato. martige@ugto.mx, gmartige2010@hotmail.com En el ao 2000, en nuestro Pas, el consumo per cpita anual de tortilla fue 95 kg, y para el 2009 fue de 80 kg. Algunos de los factores que han contribuido a esta situacin se encuentran el alto precio internacional del maz y la presencia de sequa en reas donde se cultiva este grano. El sorgo es un cultivo ms competitivo debido a su alta rentabilidad y tolerancia a la sequa, adems de presentar caractersticas deseables para su uso en la alimentacin humana. Se elaboraron tortillas a partir de mezclas de sorgo blanco y harina de maz comercial. La nixtamalizacin del sorgo se realiz por el mtodo tradicional. Las masas obtenidas se deshidrataron y se sometieron a una molienda con la finalidad de obtener el tamao de partcula de acuerdo a la norma Mexicana. Las mezclas de las harinas de sorgo maz (%) fueron de 100-0, 75-25, 50-50, 25-75 y 0100; respectivamente. La masa obtenida para cada mezcla se someti a un anlisis de perfil de textura para evaluar sus propiedades de cohesividad, adhesividad y dureza. A las tortillas obtenidas se les realizaron las siguientes determinaciones: tamao, espesor, peso, inflado, rolabilidad, actividad de agua, color, prueba de tensin, prueba de corte, contenido proteico y sabor. Se realiz un anlisis de varianza y la prueba de comparacin mltiple de Tukey a los datos obtenidos. No diferencias estadsticas significativas en la cohesividad y dureza de las masas de las diferentes mezclas. La adhesividad fue mayor para la mezcla de 5050 (-0.18 N) y menor para la mezcla de 75:25 (-0.18 N). Las tortillas elaboradas sin harina de sorgo, presentaron mayores valores en el ndice de inflado (4.95) y el parmetro de color L* (71.76). Las fuerzas de
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tensin y corte fueron mayores para las tortillas elaboradas con 100 % de sorgo (2.21 y 8.19 N, respectivamente). El contenido proteico fue mayor para las tortillas elaboradas con 75 % de sorgo (5.20 %). La evaluacin sensorial no mostro diferencias estadsticas significativas entre las tortillas elaboradas con las diferentes mezclas de sorgo y maz. Se considera que las tortillas elaboradas con 25 o 50 % de harina de sorgo tienen propiedades muy similares a las elaboradas con 100 % de harina de maz comercial.
PV12 - EFECTOS DEL TRATAMIENTO ALCALINO EN ALMIDONES NO

CONVENCIONALES
Sandra Milena Londoo1, Natalia Rincn Londoo1, Beatriz Marcela Milln2, Alicia del Real2, Juan Carlos Lucas3, Andrs Acosta Osorio4, Margarita Contreras-Padilla 2,4. Programa de Qumica, Facultad de Ciencias Bsicas y Tecnologas, Universidad del Quindo. Carrera 15 Calle 12 Norte Armenia, Quindo, Colombia. 2 Departamento de Nanotecnologa, Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Campus Juriquilla, Quertaro, Qro, C.P. 76230, A.P. 1-1010, Mxico. 3 Programa de Ingeniera de Alimentos, facultad de agroindustria, Universidad del Quindo, Cra15 No.12N, Armenia, Q., Colombia 4 Departamento de Posgrado e Investigacin, Facultad de Ingeniera, Universidad Autnoma de Quertaro, Cerro de las Campanas S/N, Quertaro, Qro, CP 76 010, Mxico. smlondonor@uqvirtual.edu.co
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Las plantas de mafafa y arracacha blanca son ampliamente cultivadas en Colombia, sin embargo su uso se reduce a la elaboracin de ciertos alimentos; a pesar de que son productos con un alto contenido de almidn, no han sido aprovechados de forma industrial. El objetivo del presente proyecto es la extraccin, modificacin alcalina y caracterizacin fisicoqumica de dichos almidones con la finalidad de obtener amilosa y amilopectina que pueda ser comercializada. A partir de los tubrculos de mafafa y arracacha blanca se extrajo almidn nativo realizando una molienda hmeda. stos almidones nativos fueron caracterizados fisicoqumicamente por medio de un Anlisis Qumico Proximal (protena y grasa principalmente), morfolgicamente mediante microscopa electrnica de barrido (SEM), y se determin el porcentaje de cristalinidad por difraccin de rayos X. Posteriormente los almidones fueron sometidos a un tratamiento alcalino con hidrxido de sodio (NaOH) 0.05% (p/v) durante diferentes tiempos de remojo (6h, 12h y 24h) a una temperatura de 4C y con agitacin leve en intervalos de aproximadamente 1h. Finalizado el procedimiento se redujo la basicidad (hasta pH 8-9) de la suspensin mediante lavados con agua destilada y centrifugado. Luego se secaron los almidones modificados en horno de calentamiento con vaco a 40C por un da. Los almidones modificados se acondicionaron mediante una molienda seca y un tamizaje (malla No. 100). Finalmente stos fueron caracterizados bajo los mismos parmetros que los almidones nativos para observar el efecto del tratamiento en los almidones. Palabras Claves: Almidn, Mafafa, Arracacha blanca, Modificacin alcalina, Propiedades fisicoqumicas.
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PV13 - CONSERVACIN DE LA VIABILIDAD EN SEMILLAS ALMACENADAS DE MAZ

G. F. Gutirrez-Hernndez1, J. Virgen-Vargas2, L. A. Garca-Rodrguez3, D. L. Medina-Bueno3, S. T. Mndez-Morales3, P. Vzquez-Lozano1 Depto. de Bioprocesos y 3Alumnas de Ingeniera Biotecnolgica, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa, Instituto Politcnico Nacional. Av. Acueducto s/n. C. P. 07340, La Laguna Ticomn. Mxico, D. F. enredipn@yahoo.com.mx. 2Programa de 2Semillas, Campo Experimental Valle de Mxico, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias. Apartado Postal 10. C. P. 56230, Chapingo, Mxico. enredipn@yahoo.com.mx
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Con la finalidad de detectar y cuantificar los daos causados a la capacidad germinativa de maz durante su periodo de almacenamiento, se realiz el anlisis fsico y fisiolgico de semillas de dos cruzas simples y lneas progenitoras con dos edades (19 y 6 aos), las semillas estuvieron almacenadas sin control de temperatura ni humedad. Se us un diseo de bloques al azar con dos repeticiones y 10 semillas como unidad experimental. En cada unidad se evalu contenido de humedad, integridad del pericarpio, lixiviacin de solutos, viabilidad y protrusin radicular. Los resultados indicaron que las variables fsicas (contenido de humedad e integridad del pericarpio) permanecieron sin variaciones significativas durante los aos de almacenamiento de las semillas; sin embargo, las fisiolgicas (protrusin radicular y viabilidad) se afectaron (p 0.05) hasta hacerse nulas en semillas de mayor edad, en las cuales tambin el lixiviado de solutos fue ms profuso (p 0.05). Se detectaron correlaciones significativas para viabilidad con protrusin radicular (0.98 **) y tambin con lixiviacin de solutos (- 0.66 *), as como entre lixiviacin de solutos y protrusin radicular (- 0.66 *). Los resultados sugieren una adecuada conservacin de las semillas en trminos de estabilidad del contenido de humedad (sin presencia de plagas o enfermedades) y de manejo operativo en el almacn (desgrane, tratamiento qumico y estibamiento), de manera que el menoscabo de la calidad fisiolgica de las semillas fue independiente de las condiciones de la bodega. Adems, se apreci la interrelacin entre los eventos iniciales de la germinacin que fueron evaluados. Palabras clave: Zea mays, germinacin, longevidad, envejecimiento natural.
PV14 - PERFIL GENMICO DE LNEAS AVANZADAS DE MAZ CON SEMILLAS DE

DISTINTA EDAD
G. F. Gutirrez-Hernndez1, J. Virgen-Vargas2, S. S. Aburto-Barraza3, A. Silva-Garca3, L. Martnez-Rivera4, N. S. HerreraPatln4, P. Vzquez-Lozano1 Depto. de Bioprocesos y alumnas de Ingeniera en 3Alimentos y 4Biotecnolgica, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa, Instituto Politcnico Nacional. Av. Acueducto s/n. C. P. 07340, La Laguna Ticomn. Mxico, D. F. enredipn@yahoo.com.mx. Programas de 2Semillas, Campo Experimental Valle de Mxico, Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias. Apartado Postal 10. C. P. 56230, Chapingo, Mxico. enredipn@yahoo.com.mx
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Es habitual tener edades u orgenes distintos para un mismo genotipo en los programas de fitomejoramiento, lo cual frecuentemente conduce a comparar en las referidas edades para evaluar y constatar la preservacin de la pureza e identidad gentica de los materiales genticos involucrados. Tal cotejo se efecta de manera convencional en base a aspectos fenotpicos y que se puede complementar con metodologas moleculares como la amplificacin aleatoria del ADN polimrfico (RAPD). El objetivo del presente estudio fue comparar a nivel molecular dos orgenes (1994 1996 y 2000) de 4 lneas endogmicas de maz, generadas por el Programa de maz del INIFAP: L1, L2, L3 y L4. Para ello, se extrajo el ADN de los embriones de las semillas con el cual se efectu la RAPD y se establecieron las relaciones filogenticas entre los tratamientos mediante el programa LCDMV (calculation software of molecular distances between varieties). Se utilizaron los parmetros: distancia de Seuil = 0, confiabilidad del 95 %, el estimador de distancias de Nei y Li y el mtodo del agrupamiento promedio (UPGMA). En la comparacin por edades los dendrogramas agruparon genotipos iguales con sus respectivas edades, destacando la similitud alcanzada para la unin de las edades de L2 (90 %) y de L4 (80 %); mientras que para L1 el valor de similitud fue del 70 %. La capacidad genotpica de las lneas bajo estudio para preservar su genoma fue mayor en L2, siguindole L4 y despus L1. Los resultados indicaron la efectividad de la RAPD para diferenciar edades y genotipos genticamente relacionados, as como para distinguir entre y dentro de las lneas de maz independientemente de su edad. Palabras clave: Identidad gentica, huella genmica, RAPDs, envejecimiento natural.
PV15 - BEBIDA NUTRACUTICA CON POTENCIAL ANTIOXIDANTE, ANTIHIPERTENSIVO

Y ANTIMUTAGNICO ELABORADA CON MAZ QPM EXTRUDIDO Y FRIJOL FERMENTADO
Roberto Gutirrez-Dorado1,2, Jorge Miln-Carrillo1,2, ngel Valdez-Ortiz1,2, Francisco Delgado-Vargas1,2, Luis Martn Snchez Magaa1, Mara Lilia Guzmn Uriarte2, Saraid Mora Rochn1, Cuauhtmoc Reyes-Moreno1,2,*
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Programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnologa, Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas (FCQB), Universidad Autnoma de Sinaloa (UAS), Ciudad Universitaria, A.P. 1354, CP 80000, Culiacn, Sinaloa, Mxico 2 Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, FCQB-UAS, Ciudad Universitaria, A.P. 1354, CP 80000, Culiacn, Sinaloa, Mxico creyes@uas.uasnet.mx
Al consumir la mezcla cereal leguminosa se logra un efecto de complementariedad en el perfil de aminocidos esenciales, minerales y vitaminas mejorando la calidad de los granos, superior a la obtenida si se consumieran por separado. Adems, en conjunto incrementan la capacidad nutracetica que pueden influir positivamente en una o ms funciones del cuerpo, mejorar el estado de salud o de bienestar, y/o reducir el riesgo de enfermedades. Los objetivos de esta investigacin fueron: (1) Determinar el tiempo de fermentacin que produzca harina de frijol fermentado (tempe) con alta actividad antioxidante y elevado contenido de compuestos fenlicos, y (2) Desarrollar una bebida nutracutica con potencial antioxidante, antihipertensivo y antimutagnico a partir de una mezcla de harinas de maz QPM extrudido y frijol fermentado.
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Granos integrales de maz QPM, fueron molidos hasta obtener fragmentos que pasaran a travs de malla No 40 (0.425 mm), mezclados con cal [0.21 g cal / 100 g de fragmentos] y agua hasta alcanzar una humedad del 28%. Las condiciones de operacin del extrusor de tornillo simple fueron 85oC y 240 rpm. Los extrudidos obtenidos fueron secados y molidos para obtener la harina de QPM extrudido (HQPME). Para la fermentacin en estado slido (FES) se emple como material de estudio frijol cv. Azufrado Higuera, y como inculo se utiliz una suspensin de Rhizopus oligosporus NRRL 2710 (1 x 106 esporas/mL). La temperatura y el tiempo de fermentacin fueron: 34.9oC y 51 h, respectivamente. El tempe de frijol se sec y moli para obtener la harina de frijol fermentado (HFF). Se realizaron mezclas de HQPME:HFF, en una proporcin 60%:40%, respectivamente. A esta mezcla se les evalu su composicin qumica, propiedades fisicoaqumicas, funcionales, nutricionales y nutracuticas. A partir de esta mezcla de harinas se elaboraron bebidas a las cules se les evalu su valor nutrimental, capacidad antioxidante y su aceptabilidad sensorial. La FES increment la actividad antioxidante (AAox) y el contenido de compuestos fenlicos totales (CFT) de frijol a medida que aument el tiempo de fermentacin. Los valores ms altos de AAox y CFT se obtuvieron a las 108 horas de fermentacin con incrementos entre 173 y 145% para AAox y 124% para el contenido de CFT, con respecto al grano sin procesar. La mezcla (60% HQPME+40% HFF) cumpli con el perfil de aminocidos esenciales (AAE) para nios de 10-12 aos de edad, present una alta AAox (15,337 moles ET/100 g de muestra, bs, mtodo ORAC) y alto contenido de compuestos fenlicos (385.21 mg EAG / 100 g muestra, bs), as como, un valor de IC50 (0.034 g de mezcla/mL de suspensin), para la capacidad antihipertensiva, mayor que el reportado para el principal frmaco empleado en el control de la hipertensin arterial, el captopril. La mezcla tambin tuvo una capacidad antimutagnica fuerte de 77.06 y 77.63% de inhibicin a las concentraciones de 500 y 1000 g/tubo, respectivamente. Una porcin de 200 mL de la bebida preparada con la mezcla contribuye con el 69-115% de las recomendaciones diarias de ingesta de antioxidantes. Esta bebida nutracutica puede ser usada para la promocin de la salud y la prevencin de enfermedades, como una alternativa a bebidas con valor nutrimental/nutracutico bajo.
PV16 - MEZCLA DE HARINAS DE MAZ DE CALIDAD PROTENICA Y FRIJOL COMN

INTEGRALES EXTRUDIDOS PARA LA PRODUCCIN DE UNA BEBIDA NUTRACUTICA
Cuauhtmoc Reyes-Moreno1,2,3, Oscar D. Argelles-Lpez1, Jess J. Rochn-Medina2,3, Jorge Miln-Carrillo1,2,3, Javier Rivera-Lpez3,4, Angel Valdez-Ortiz1,2,3, Jos A. Lpez-Valenzuela1,2,3, Roberto Gutirrez-Dorado1,2,3,*
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Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas (FCQB), Universidad Autnoma de Sinaloa (UAS), Ciudad Universitaria, Ap 1354, CP 80000, Culiacn, Sinaloa, Mxico 2 Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, FCQB-UAS, Ciudad Universitaria, Ap 1354, CP 80000, Culiacn, Sinaloa, Mxico 3 Programa Regional del Noroeste para el Doctorado en Biotecnologa, FCQB-UAS, Ciudad Universitaria, AP 1354, CP 80000, Culiacn, Sinaloa, Mxico 4 Instituto Tecnolgico de los Mochis, Juan de Dios Batiz y 20 de noviembre, AP 766, CP 81259, Los Mochis, Sinaloa, Mxico. robe399@hotmail.com
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El consumo de la mezcla cereal/leguminosa integrales tiene un efecto sinergstico en aminocidos esenciales y compuestos bioactivos, mejorando la calidad de la protena, y los beneficios sobre la salud. A pesar de que el maz es el cereal ms producido en el mundo y que representa la mayor fuente de energa, protena y otros nutrimentos tanto para la alimentacin humana como animal, ste presenta una pobre calidad de su protena debido a que tiene deficiencias en el contenido de los aminocidos esenciales lisina y triptfano. Para compensar la relativa escasez de estos aminocidos en el maz, se han utilizado diversas alternativas, entre las que se incluyen la suplementacin con protenas de origen animal y vegetal, adicin de aminocidos y mejoramiento gentico. En Mxico, investigadores del Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMyT) y del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP) desarrollaron de manera exitosa 26 nuevas variedades e hbridos de maz de calidad protenica (MCP), principalmente para regiones tropicales y subtropicales, los cuales presentan propiedades agronmicas y rendimientos similares al maz normal, pero con un mayor contenido de lisina y triptfano. Existen tecnologas de procesamiento de alimentos (germinacin, horneado, fermentacin, nixtamalizacin, tostado y extrusin) con potencial para incrementar biodisponibilidad, densidad nutrimental, seguridad alimentaria, estabilidad durante almacenamiento y palatabilidad. La extrusin es un proceso de temperatura alta/tiempo corto que ofrece numerosas ventajas (versatilidad, productividad alta, costos de operacin bajos, eficiencia energtica, obtencin productos de valor biolgico alto, digestibilidad elevada de protenas). El objetivo de este estudio fue determinar la mejor combinacin de las variables del proceso de extrusin para la produccin de harinas de Maz de Calidad Protenica (HQPME) y frijol comn (HFCE) integrales extrudidos para preparar una mezcla (HQPMF+HFCE) de alta actividad antioxidante. Las condiciones de procesamiento fueron obtenidas de una combinacin factorial de temperatura de extrusin (TE, 120-170C) y velocidad de tornillo (VT=120200 rpm). La Metodologa de Superficie de Respuesta (MSR) fue aplicada para obtener mximos valores de actividad antioxidante (AAox) de la mezcla de harinas (HQPME+HFCE) y aceptabilidad (A) de la bebida nutracutica. La mejor combinacin de las variables para obtener HQPME y HFCE para preparar la mezcla optimizada fueron: TE=98C/VT=218rpm y TE=105C/VT=83rpm, respectivamente. La mezcla optimizada tuvo AAox=14,320 mol Equivalentes de Trolox (ET)/100 g muestra (bs) y relacin de eficiencia protenica calculada (C-PER) de 2.17. Una porcin de 200 mL de bebida preparada con 25 g de mezcla optimizada tuvo AAox=3,222 mol ET y A=89 (nivel de satisfaccin igual a Me gusta extremadamente). Esta bebida nutracutica puede ser usada como una alternativa a bebidas con bajo valor nutricional/nutracutico.
PV17 - CONDICIONES DE FILTRACIN DE NEJAYOTE PARA EL ESCALAMIENTO A UN

FILTRO PRENSA
Escamilla Rendn P. , Gonzlez Villalpando J.L., Alcntara Reyes P., Sols Garfias J., Vega Escobar B., Llanos Martnez M., Gutirrez Cortez E.
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Facultad de Estudios Superiores Cuautitln UNAM elsaqpm@yahoo.com.mx
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El Nejayote es una suspensin obtenida del proceso de nixtamalizacin, que contiene restos de cal y del maz. Es un agua de desecho altamente alcalina y en consecuente es muy contaminante por lo cual surge la necesidad de realizar una filtracin de esta suspensin para poder darle un tratamiento y disminuir su impacto ambiental. El objetivo de este proyecto fue encontrar los valores de y Rm, con los cuales se podra hacer el clculo del escalamiento a un filtro de mayores dimensiones. Se realiz la filtracin de nejayote empleando la celda de filtracin y el filtro prensa piloto de menores dimensiones. Para el anlisis experimental se utiliz un diseo de anlisis de varianza por una y dos vas, donde los niveles de variacin fue con la presin y el rea de filtrado. Se obtuvieron los valores de y Rm de la presin que nos dio la mejor velocidad de filtrado, las cuales fueron empleadas para realizar el escalamiento a un filtro de mayores dimensiones. Durante la experimentacin de la filtracin de Nejayote se realizaron 15 corridas en la celda, 15 corridas en el filtro prensa con un rea y 15 corrida con 2 reas. Los niveles de variacin de presin fueron de 0.8, 1.2, 1.4, 1.6 y 1.8 Kg/cm2. Se utiliz la prueba de T para si se deba rechazar un punto dudoso en esta experimentacin, con respecto al tiempo de filtracin. Los datos obtenidos se sometieron a diferentes pruebas para determinar datos especficos como turbidez y concentracin de slidos presentes en el nejayote para comprobar el valor terico y poder tomar los datos de las propiedades termofsicas como viscosidad y densidad de ste artculo. La presin elegida para realizar el escalamiento fue la de 1.2 Kg/m2 ya que a esta presin se obtuvo el menor valor de Resistencia especifica de la torta (=2.13x1010 m/kg ) y resistencia del medio filtrante (Rm=1.3305x1010 1/m )
PV18 - SUSTITUCIN DE GAS L. P. POR ENERGA SOLAR EN EL PROCESO DE COCCIN

DE MAZ
Juan Jos Vidal Amaro, Roberto Best y Brown* Centro de investigacin en energa, Universidad Nacional Autnoma de Mxico rbb@cie.unam.mx
Se realiza un anlisis de factibilidad de la introduccin de calentadores solares de agua en el proceso de nixtamalizacin de maz realizado en la industria de elaboracin de tortillas a mediana escala (tortilleras). Se hace una estimacin de la demanda de energa del proceso y se evala el potencial de ahorro energtico, econmico y de emisiones de dixido de carbono con la introduccin de calentadores solares, utilizados para precalentar el agua de coccin del maz. Se estima que el potencial de ahorro puede ser de hasta 80 % del consumo actual de gas l. p. Se determina el valor de la inversin necesaria as como el tiempo de retorno de la inversin. Se describe el esquema de utilizacin de los calentadores solares en el proceso. Los resultados se presentan de manera diferenciada para algunas ciudades de la Repblica Mexicana tomando en cuenta las condiciones climticas de cada localidad.
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PV19 - EFFECT OF CALCIUM CONTENT IN THE CORN FLOUR ON RVA PROFILES

J.L. Fernndez-Muoz1,*, A.A. Acosta-Osorio2, O. Zelaya-ngel3, M.E. Rodrguez-Garcia4 Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada Unidad Legara del Instituto Politcnico Nacional, Legaria 694, Col. Irrigacin, Mxico D.F., Mxico C.P. 11500, Mxico 2 Divisin de Investigacin y Posgrado, Facultad de Ingeniera, Universidad Autnoma de Quertaro, Cerro de las Camapanas s/n C.P. 76010 Quertaro, Qro., Mxico 3 Departamento de Fsica. Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN. Apdo. Postal 14740, 07000, Mxico D.F., Mxico 4 Departamento de Nanotecnologa, Centro de Fsica Aplicada y Tecnologa Avanzada, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Campus Juriquilla, Quertaro, Qro., Mxico marioga@fata.unam.mx
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Corn flour was produced using the traditional nixtamalization process and different steeping times of 0, 1, 5, 6, 10, 13, and 24 h. The flour particle size distribution was then evaluated in terms of the particles retained by using a 40 US mesh screen. The lime content, the Rapid Visco Analyzer (RVA) profiles, maximum peak viscosity, breakdown and final viscosity (V) were measured as a function of the steeping time. It was found that the initial rate of increase in viscosity (dV/dt), maximum peak viscosity, breakdown and final viscosity of fractions depended on the amount of calcium incorporated in the corn kernels during the steeping time (Ts) of the nixtamalization process. The particles retained using a 40 mesh that were steeped for 05 h, do not have the characteristic points of an RVA profile, i.e., maximum peak viscosity and breakdown. However, the particles retained using a 40 mesh and steeped for 624 h developed peak viscosity, breakdown and final viscosity. The corn flours that are recommended for making tortillas are precisely the flours whose particle size distributions develop these three characteristic points in the RVA profile. Differences in RVA measurements of the size fractions can be explained on the basis of the calcium content of the course fractions of corn flours. It was concluded that RVA characteristics may be changed by the calcium content in the starch polymer structures created during the nixtamalization process. Consequently, the increased calcium content in starch particles should be reflected in RVA measurements as an increase in the peak viscosity, in the gelatinization rate and in the development of a noticeable breakdown.
PV20 - KINETICS OF WATER DIFFUSION IN CORN GRAIN DURING THE ALKALINE

COOKING AT DIFFERENT TEMPERATURES AND CALCIUM HYDROXIDE CONCENTRATION
J.L. Fernndez-Muoz , A.A. Acosta-Osorio , M.A. Gruintal-Santos , O. Zelaya-ngel3 Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Avanzada del Instituto Politcnico Nacional, Unidad Legaria, Legaria 694, Col. Irrigacin, Mxico, DF 11500, Mxico 2 Divisin de Estudios de Posgrado, Universidad Autnoma de Quertaro, Cerro de las Campanas, Ciudad Universitaria, Quertaro, Qro, Mxico 3 Departamento de Fsica. Centro de Investigacin y de Estudios Avanzados del IPN, Apdo. Postal 14740, 07000 Mexico, DF, Mexico ozelaya@fis.cinvestav.mx MEMORIAS 4 CONGRESO INTERNACIONAL DE NIXTAMALIZACIN
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The kinetics of corn grains hydration during the nixtamalization process is described for different temperatures, cooking times and Ca(OH)2 concentrations. Samples were prepared using different cooking times from 0 to 120 min; cooking temperatures of 62, 72, 82, and 92 C, and Ca(OH)2 concentrations of 0.0%, 0.8%, 1.0%, and 2.0% related to the mass of corn grains. The fitting of the experimental data to the empirical MichaelisMenten equation gives a good approach of the hydration process. From the first derivate of the MichaelisMenten equation the rate of the corn grain hydration can be obtained. This mathematical model predicts the hydration and hydration rate of the corn grains during the cooking time of the nixtamalization process. Furthermore, with this proposed model, we can predict that for short times the rate reaches its maximum, and tends to zero for long times as the saturation of the grain is reached. It is concluded that hydration and hydration rate of white corn grains depends significantly on the temperature and cooking water lime concentration (P < 0.005).
PV21 - PROPIEDADES DE FLUJO OSCILATORIO DE MEZCLAS DE ALMIDONES DE MAZ

CEROSO Y DE PAPA, PARA DETERMINAR SU POSIBLE USO COMO ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
H. A. Fonseca-Florido, C. A. Gmez-Aldapa, A. I. Rodrguez-Hernndez, J. Castro-Rosas, E. A. Vargas-Len, S. RoblesRuiz. Maestra en Ciencia de los Alimentos. Universidad Autnoma del Estado de Hidalgo, Tulancingo, Hidalgo cgomeza@uaeh.edu.mx, heidiaff@hotmail.com
El objetivo del presente trabajo fue evaluar y caracterizar las propiedades de flujo oscilatorio de mezclas de almidones de maz ceroso y de papa por medio de reologa oscilatoria. Las mediciones se realizaron en un Remetro de esfuerzo controlado (AR2000, TA-Instruments) en modo oscilatorio. Se utiliz una geometra de placas paralelas de 60 mm de dimetro, a una separacin de placas de 1 mm. Las suspensiones de almidn se sometieron a una velocidad de calentamiento de 5 C/min en el intervalo de 25 a 95 C a una frecuencia de 1 Hz. La evaporacin del agua se evit colocando una cmara cerrada con ambiente de agua (HR = 100%) alrededor de la muestra. Previamente se determin la RVL a ciertas condiciones de temperatura y % deformacin. Las propiedades reolgicas dinmicas, tales como el mdulo de almacenamiento (G), mdulo de perdida (G) y tan fueron determinadas para las diferentes mezclas de almidn de maz ceroso/almidn de papa al 20% (p/p), durante el hinchamiento, gelatinizacin y gelificacin dentro de la RVL determinada. Entre los diferentes parmetros reolgicos medidos en las cinticas de gelatinizacin como en los espectros mecnicos, se observa que a medida que disminuye el contenido de almidn de papa y aumenta el almidn de maz ceroso en las mezclas, G (Pa) mxima, G (Pa) a 95C, G (Pa) a 25C y G al final del barrido de frecuencia, disminuyen su valor, debido a que el almidn de papa posee un mayor contenido de amilosa, adems de la presencia de grupos fosfato, encontrndose diferencias significativas (p0.05) entre las diferentes proporciones de las mezclas analizadas. La mezcla de almidones de maz ceroso y de papa permiten obtener propiedades nicas, que de manera individual no pueden ser alcanzadas como
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es el de modificar la textura de un gel en funcin de la composicin de almidones, debido a sus diferentes propiedades fisicoqumicas y funcionales.
PV22 - EVALUACIN DE LA CALIDAD NUTRIMENTAL DE GENOTIPOS DE MAZ

ADAPTADOS A LOS VALLES ALTOS
M. G. Gutirrez-Martnez1*, S. Vega y Len1, R. Gutirrez-Tolentino1, M. Gonzlez-Ronquillo2, N. Palacios-Rojas3, J. L. Torres-Flores3, A. Morales-Osorio2. Universidad Autnoma Metropolitana Unidad Xochimilco. Calzada del Hueso 1 100, Col. Villa Quietud. Coyoacn, 04960, Mxico, D.F. 2 Universidad Autnoma del Estado de Mxico. Campus Universitario El Cerrillo. El Cerrillo Piedras Blancas, Toluca, Mxico. 3 Laboratorio de Calidad Nutricional de Maz. Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo. Km 45, Carretera Mxico-Veracruz, El Batn, Texcoco, Estado de Mxico. C.P. 56130.
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mardegu03@gmail.com
El maz (Zea mays L.) se cultiva a ms de 1800 msnm, en terrenos localizados en los Valles Altos de los diferentes pases del mundo, en una superficie de 6.2 millones de hectreas. En Mxico se siembra maz, en los Valles Altos de la Mesa Central a altitudes que van de 2200 a 2600 msnm, en una superficie cercana a 1.5 millones de hectreas, cifra que representa el 20% de la superficie total establecida con este cultivo en todo el pas. Los principales estados que integran esta Mesa Central y la superficie sembrada con maz en cada uno de ellos son: Estado de Mxico 491,513 ha; Puebla 589,087 ha; Hidalgo 243,386 ha y Tlaxcala 121,591 ha (SIAP, 2011). La superficie sembrada en el Estado de Mxico en las altitudes mencionadas corresponde al 34%, porcentaje que refleja la importancia de estudiar genotipos de maz adaptados a las condiciones ambientales de esta entidad federativa. El presente estudio muestra los avances de la investigacin que se realiza con el propsito de determinar las caractersticas nutrimentales de veintin genotipos de maz, doce de ellos de grano blanco (11 hbridos y 1 criollo) y 9 de grano amarillo (8 hbridos y 1 criollo), cultivados en cuatro localidades de los Valles Altos del Estado de Mxico: CIMMYT-Batn, ICAMEX-Rancho Arrollo, CIMMYT-Toluca y UAEM-Facultad de Ciencias Agrcolas. Dichos materiales se sembraron en el ciclo primavera-verano de 2010, con un diseo -Ltice. En ICAMEX y en la UAEM la densidad de siembra fue de 70 000, mientras que en CIMMYT fue de 80 000 plantas por hectrea. La fertilizacin en ICAMEX y en UAEM fue de 175-92-60 N-P-K y de 120-60-0, N-P-K en CIMMYT. La evaluacin nutrimental de los materiales objeto de estudio se desarrolla en el Laboratorio de Anlisis de Calidad Nutricional de Maz y Tejido Vegetal del CIMMYT, con base en la metodologa descrita en Galicia et al. (2012) Se evala, en base hmeda, el contenido de humedad, cenizas, aceite, fenoles, protena, triptfano, lisina, carotenos (slo en maz amarillo), almidn y amilosa. La protena vari de 8.34 a 10.86%, presentndose los valores ms altos en los hbridos CMT-0099005 y H-55, sin embargo, el mayor contenido de triptfano fue para CMD 080001. El porcentaje de aceite estuvo entre 2.97 y 4.62, los hbridos con valores superiores a 4% fueron: CVA-702, CMT-099005, H-55 y HID-15.
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Tanto en base seca como en base hmeda la menor cantidad de aceite se detect en el hbrido 32 D06 (3.95 y 2.971%). As tambin la menor concentracin de protena la dio el hbrido AS-823 (8.625 y 8,34%). La localidad en donde se obtuvieron las cantidades menores de protena fue en el CIMMYTBatn, esto posiblemente se debe a que la dosis de fertilizacin fue menor y la densidad de poblacin fue mayor que en las otras localidades. Palabras clave: genotipo, calidad nutrimental, maz y valles altos.
131
A
Abraham Jurez M.R., 121 Aburto Barraza S.S., 123 Acevedo R., 90 Acosta Castellanos J.A., 101 Acosta Estrada B.A., 32 Acosta Osorio A.A., 64, 75, 122, 128 Aguayo Rojas J., 91, 94 Aguilera Barreiro M.A., 61 Alarcn A., 95 Alvarado Lpez A., 41 lvarez Crdenas A., 68, 88 Ambriz Garca J.J., 9, 44 Anaya Lpez J.L., 105, 106 Anaya Loyola M.A., 31 Angel-Gil N.C., 108 Aragn Cuevas F., 84 Arambula Villa G., 101 Arellano Vzquez J.L., 103, 113 Argelles Lpez O.D., 125 Argueta E., 88 Arreola Salazar L., 75 Arvizu Garca D.V., 105 Arvizu Ortiz M.C., 96
Castaon Mata J., 7 Castro Rosas J., 35, 73, 77, 102, 129 Catao Tostado E., 26
Ch
Chvez Martnez E., 84 Chuck Hernndez C., 33, 113
C
Colmenares de Ruiz A.S., 58 Contreras Padilla M., 1, 104, 122 Cornejo F.R., 66 Cornejo Garca F., 112 Cornejo Villegas M.A., 2, 11, 20, 68, 75, 85, 88, 90, 112 Cruz E., 67 Cruz Glvez A.M., 35 Cruz Guerrero A., 82 Cruz K., 68, 88 Cuevas Rodrguez E.O., 98
D
del Real A., 20, 73, 85, 104, 122 Delgado Antonio N., 102 Delgado Vargas F., 124 Dhliwayo T., 24 Daz Badillo A., 34 Daz M., 76 Daz Mendoza S., 26 Daz Mora D., 87 Domnguez M. E., 92 Durn Domnguez de Baza M.C., 19
B
Babu R., 24 Baeza C., 67 Baltazar Moreno E., 84 Barreira Mercado E., 58 Barrn Hoyos J.M., 65 Batres Quintero A.M., 58 Bautista Justo M., 121 Bazn B. A., 111 Bello Prez L.A., 61 Beristain F., 67, 95 Best y Brown R., 127 Bett C., 49 Blanco Soto E., 60 Bressani R., 5, 58 Bucio Galindo A., 114 Buitimea Canta N.E., 109
E
Enriquez Labougle J.I., 96 Escalante Aburto A., 65 Escamilla Rendn P., 126 Espinosa Arbelez D.G., 11 Espinoza Moreno R.J., 53, 98
F
Fernndez E. A., 95 Fernndez Lpez J., 34 Fernndez Muoz J.L., 128 Figueroa Crdenas J.D., 25, 39, 41, 65, 74, 84, 86, 93, 100 Figueroa Flores L., 121 Figueroa Snchez A.T., 103 Filardo Kerstupp S., 89 Flores Ortega A., 121 Fonseca Florido H.A., 77, 129
C
Camacho Vargas E., 9 Carballo Carballo A., 114 Carrasco F., 90 Carrillo J., 68 Carvajal M., 35 Carvajal Milln E., 12, 71
132
Fontes Gagiola R., 108 Franco Garca L.I., 20, 85 Franco M., 76 Franco Rangel C., 19 Fras Hermosillo M.N., 19 Fuentes Romero M.E., 104
G
Galicia A.L., 8 Galicia Flores L.A., 87 Garca Garca O., 19 Garca Gmez R.S., 19 Garca J., 66 Garca Lara S., 23, 33, 113 Garca Ramrez E., 113 Garca Rodrguez L.A., 123 Garca Salazar J.A., 6 Garca Y., 90 Garzn Carballo A.E., 9 Gaytn Martnez M., 26, 41, 74, 75, 84, 93, 100 Gil Muoz A., 83 Gomez Aldapa C.A., 102 Gmez Aldapa C.A., 35, 73, 77, 129 Gmez Favela M.A., 98 Gmez Montiel N.O., 120 Gmez S., 90 Gonzlez A.C., 66 Gonzlez M., 67 Gonzlez Reza R.M., 67 Gonzlez Ronquillo M., 130 Gonzlez Villalpando J.L., 126 Gracia Mora M. I., 19 Granados Nevrez M.C., 78 Gruintal Santos M.A., 128 Guadarrama Olvera J.V., 70 Guadarrama Quezada E., 53 Guerrero Aguilar B.Z., 120 Guerrero Rodrguez J.D., 83 Gutirrez Arias E., 101 Gutirrez Chvez A.S., 34 Gutirrez Cortez E., 2, 11, 20, 57, 66, 67, 68, 85, 88, 90, 95, 104, 111, 112, 126 Gutirrez Dorado R., 53, 94, 97, 98, 124, 125 Gutirrez Hernndez G.F., 103, 113, 123 Gutirrez Martnez M.G., 130 Gutirrez Tolentino R., 130 Gutirrez Uribe J.A., 23, 32, 91, 94 Guzmn Uriarte M.L., 124
Hernndez Franco Y., 9, 44 Hernndez H., 68 Hernndez Martnez V., 10 Hernndez Pia E.J., 120 Hernndez Romero K.G., 89 Hernndez Silva G., 88 Herrera Corredor J.A., 114 Herrera Patln N.S., 123 Herrera Ruiz G., 75
I
Ibarra C., 57, 90, 112 Imungi J., 49 Islas Rubio A.R., 78
J
Jimnez Ambriz S., 104 Jimnez Jurez J. A., 101 Jimnez K., 66 Jurez M., 112
L
Lzaro Torres F., 68 Ledesma Osuna A.I., 109 Leyva Ovalle O.R., 114 Lima Garca R.M., 88 Loarca Pia F.G., 26 Londoo S.M., 122 Lpez Aguilar F.E., 110 Lpez C.J, 20 Lpez Cervantes J., 65 Lpez Espndola M., 114 Lpez Mazn, 12 Lpez P.A., 83 Lpez Ramrez Y, 104 Lpez Snchez H., 83 Lpez Valenzuela J.A., 97, 125 Lpez-Alfrez E., 95 Luna Lpez E., 55
M
Macas Rosales L., 19 Maldonado L.K., 8, 70 Martnez A., 66, 112 Martnez Bustos F., 75 Martnez K., 88 Martnez Lpez A.L., 71 Martnez Mercado T., 110 Martnez Rivera L., 123 Martnez Soto G., 121 Martnez-Robinson K., 71
H
Hernndez B., 68 Hernndez D., 66 Hernndez Espinal J.L., 106
133
Medina Bueno D.L., 123 Meja L., 69 Melissa lvarez J., 54 Mndez Montealvo G., 21 Mndez Morales S.T., 123 Mnera Lpez I., 93 Mercado E., 74, 100 Mercado Ruz J.N., 78 Mercado Sotelo I., 88 Miln Carrillo J., 53, 91, 94, 97, 98, 124, 125 Milln Malo B.M., 73, 122 Miranda D., 95 Miranda Lpez R., 105 Miranda S., 69 Miranda W., 66 Mondragn B., 67 Monroy J. A., 95 Monroy Rivera J.A., 55 Montes Garca N., 105, 106 Montes Rodrguez N., 106 Mora Flores J.S., 7 Mora Rochn S., 91, 94, 97, 98, 124 Morales A., 4 Morales Gmez M.C., 34 Morales Osorio A., 130 Morales Rosas, 12 Morales Snchez E., 26, 41, 74, 93, 100 Moreno Gallegos T., 106 Mosquera J. D., 66 Mosquera J.C., 104 Muoz Aguilar P., 104 Muoz Moreno M.L., 34
Paredes Lpez O., 53 Pecina Quintero V., 105, 106 Pea Reyes R., 82 Perales Snchez J.X.K., 97 Prez Arvizu O., 88 Prez Valseca A.D., 9 Pineda Gmez P., 40, 75, 108 Pixley K., 24 Platt Lucero L.C., 12 Ponce-Hernndez L., 95 Pons Hernndez J.L., 120 Preciado Ortiz R.E., 78 Prinyawiwatkul W., 114
Q
Quiroz Moreno A.L., 108
R
Ramrez K., 68 Ramrez M.E., 66 Ramrez Ortz M .E., 95 Ramrez Romero G., 9, 44, 82 Ramrez Wong B., 12, 65, 96, 109 Rangel-Vargas E., 35 Rascn-Chu A., 71 Resndiz A., 66 Reyes Mndez C., 120 Reyes Moreno C., 53, 91, 94, 97, 98, 124, 125 Reyes Vega M.L., 41, 74, 93, 100 Reynoso A., 95 Reynoso Camacho R., 31 Rincn Londoo N., 122 Rivas Granados M., 53 Rivera C., 69 Rivera Jacobo J.A., 75 Rivera Lpez J., 125 Rivera R., 68 Robles Ruiz S., 77, 129 Rochn Medina J.J., 125 Rodrguez Garcia M.E., 128 Rodrguez Garca M.E., 57, 64, 72, 73, 75, 104, 108 Rodrguez Hernndez A.I., 77, 129 Rodrguez J., 112 Rodrguez Mndez L.I., 86 Rodrguez V., 76 Rojas A., 57 Rojas C., 76, 90 Rojas Martnez I., 113 Rojas Molina I., 11, 20, 57, 68, 85, 90, 112 Romo M., 69 Rooney Ll., 23 Rosales Nolasco A. , 81, 99 Rosales-Rivera A., 108
N
Nemeth Anton M., 63, 64 Nio-Medina G., 71
O
Oaxaca Luna J.A., 92, 104 Ortega C.A., 20 Ortega Corona A., 120 Ortega Moody J., 41, 74, 100 Ortz A., 112 Ortz Laurel H., 114 Ortiz Torres E., 83 Osorio B., 69
P
Palacios de Palomo P., 54 Palacios Fonseca A.J., 72, 73 Palacios Rojas N., 24, 81, 87, 99, 130 Paltridge N., 81, 99
134
Rouzaud Sndez O., 75 Rueda Enriquez S. M., 69 Ruz J., 88 Ruiz Torres M., 41
Trevio Meja D., 26
U
Ulloa Savedra A., 68, 88, 90
S
Salazar Garca M.G., 96 Saldaa C.G, 66 Salgado Rodrguez L.M., 31 Salinas Moreno Y., 10 Salinas Y., 1 San Vicente F., 6, 24 Snchez Angulo J.C., 38 Snchez vila V.J., 89 Snchez M. D., 66 Snchez Magaa L.M., 124 Sanchez Pea P., 91 Santaolaya M., 41 Santiago Ramos D., 20 Sebastian M. de A., 67 Serna Saldivar S.O., 23, 33, 50, 91, 94, 113 Silva Garca A., 123 Sols Valdez S., 88
V
Valderrama Bravo M.C., 37, 92, 104, 126 Valdez Ortiz A., 97, 98, 124, 125 Valencia Muoz C., 108 Valverde Gonzlez M.E., 53 Vargas Espino J., 10 Vargas Len E.A., 77, 129 Vasco J. F., 66 Vsquez Lara F., 78 Vzquez Carrillo M.G., 20, 83 Vzquez G., 1 Vzquez Lozano P., 103, 113, 123 Vzquez Romero M., 19 Vega y Len S., 130 Vles Medina J.J., 84 Vidal Amaro J.J., 127 Vidal Quintanar R.L., 75, 108 Virgen Vargas J., 123
T
Taboada Gaytn O., 83 Tapia Ayala, 12 Tellez Delgado R., 7 Tolentino Lpez E.M., 84 Torres Alvarado C.I., 110 Torres Chvez P.I., 12, 65, 109 Torres Flores J.L., 130 Torres Saldaa G., 34 Tovar Bentez T., 73 Trejo Gonzlez A., 22
Y
Ybarra M.M.C, 20
Z
Zambrano Zaragoza M.L., 20, 85 Zavala T., 95 Zecua Ramrez P.G., 103 Zelaya ngel O., 128
135

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MEMORIAS - 2012

Cursos, presentaciones orales y posters

CONTENIDO MARTES CURSOS MASAGRO ...................................................................................................... 1

SESIONES ORALES DEL MIRCOLES ...................................................................................... 5

SESIONES ORALES DEL JUEVES ............................................................................................. 23

SESIONES ORALES DEL VIERNES ........................................................................................... 50

SBADO CURSO ANTON PAAR ................................................................................................. 63

SESIN DE POSTERS MIRCOLES .......................................................................................... 65

SESIN DE POSTERS JUEVES ................................................................................................... 87

SESIN DE POSTERS VIERNES ............................................................................................... 108

Dra. Margarita Contreras Padilla

Dra. Natalia Palacios

M. en C. Rosa Mara Lima Garca

Dr. Benjamn Ramrez Wong

Dr. Diego Germn Espinosa Arbelez

Dr. Octavio Paredes Lpez

Dra. Astrid Lorena Giraldo Betancur

Dra. Mara de los ngeles Cornejo Villegas

Dra. Brbara Moreno Murgua

Dra. Elsa Gutirrez Cortez

M. en F. Jos Antonio Arvizu

Dr. Carlos Alberto Gmez Aldapa

I.A. Jos Fernando Vasco Leal

Dr. Jos Alberto Monroy Rivera

Lic. Alejandro Gmez Garay

Dr. Gerardo Ramrez Romero

I.I. Jos Daniel Mosquera Artamonov

Dr. Juan de Dios Figueroa Crdenas

Fis. Cristian Felipe Ramrez Guterrez

MARTES CURSOS MASAGRO

CURSO TERICO PRCTICO: METODOLOGAS PARA ANLISIS DE CALIDAD DE

MEMORIAS 4 CONGRESO INTERNACIONAL DE NIXTAMALIZACIN

Dureza de grano (% IF) TADD

Color de harina (%R) cruda seca

CURSO TERICO: PRODUCCIN DE HARINAS DE MAZ NIXTAMALIZADO POR EL

Universidad Autnoma de Quertaro Universidad Nacional Autnoma de Mxico

MEMORIAS 4 CONGRESO INTERNACIONAL DE NIXTAMALIZACIN

CURSO TERICO: MTODOS ALTERNATIVOS DE NIXTAMALIZACIN

CURSO TERICO NIXTAMALIZACIN Y MERCADEO

MEMORIAS 4 CONGRESO INTERNACIONAL DE NIXTAMALIZACIN

CURSO TERICO: ADITIVOS PARA LA INDUSTRIA DE LA TORTILLA: MASECA

MEMORIAS 4 CONGRESO INTERNACIONAL DE NIXTAMALIZACIN

SESIONES ORALES DEL MIRCOLES

OM1 - PRODUCCIN Y MERCADO ACTUAL DEL MAZ EN MXICO: RETOS Y

OM2 - DEMANDA DE SEMILLA MEJORADA DE MAZ EN MXICO: IDENTIFICACIN DE

MEMORIAS 4 CONGRESO INTERNACIONAL DE NIXTAMALIZACIN

OM3 - ANLISIS DE LAS PERSPECTIVAS DE AUMENTO DEL USO DE SEMILLA

OM4 - DISEO DE UNA EMPRESA DISTRIBUIDORA DE TORTILLAS CON EL MODELO DE

MEMORIAS 4 CONGRESO INTERNACIONAL DE NIXTAMALIZACIN

OM5 - AGRICULTURA POR CONTRATO PARA LA INDUSTRIA DE LA MASA Y LA

OM6 - NDICES DE CONSUMO DE ENERGA DE LOS MOLINOS DE NIXTAMAL EN MXICO

OM7 AGRICULTURA DE MAZ ORGNICO

MAGISTRAL - ANTOCIANINAS Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN TORTILLAS DE RAZAS

MEMORIAS 4 CONGRESO INTERNACIONAL DE NIXTAMALIZACIN

OM8 EL FENMENO DE TRANSPORTE DE MASA EN EL PERICARPIO DE MAZ

OM9 - EFECTO EN LOS ARABINOXILANOS Y TEXTURA EN LA TORTILLA DE HARINA DE

MEMORIAS 4 CONGRESO INTERNACIONAL DE NIXTAMALIZACIN

MEMORIAS 4 CONGRESO INTERNACIONAL DE NIXTAMALIZACIN

Pesos Moleculares (kDa) 820 1.62 1.62 0.96

Harina de maz nixtamalizada extrudida.

30 HMNE HMNE con xilanasa (0.075%)

Tiempo de almacenamiento (h)

MEMORIAS 4 CONGRESO INTERNACIONAL DE NIXTAMALIZACIN