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Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias

Prctica N 01: CURADO DE CARNES

Integrantes:
Gamarra Gonzales Katherine Meoo Barturn Fiorella Mo Roque Vania Marisella Mondragn Altamirano Luis Alberto Pisfil Gonzles Carla Alejandra Rimarachn Vsquez Sara Zamora Aparicio Ricardo

Curso:
Tecnologa de crnicos

Docente:
Ing. Ygnacio De la Cruz Abraham

Lambayeque, marzo del 2014

Prctica N 01 CURADO DE CARNES I. OBJETIVOS Determinar el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes Transformar la carne en un producto curado, e identificar las condiciones en que se realiza el curado Evaluar el producto elaborado

II. FUNDAMENTO El curado de carnes, tambin es un mtodo de conservacin y a la vez es una operacin bsica en el procesamiento de carnes para la produccin de ciertos tipos de productos de salchichera. As mismo el curado se aplica para desarrollar caractersticas, tales como color rojo estable, olor y sabor caracterstico de la carne curada y estructura ms dura que proporciona un buen corte.

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeracin, ms actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahman, por lo que son tambin, hasta cierto punto desecadas.

Los agentes del curado permitido son: cloruro sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros

primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El

cloruro de sodio o sal comn se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor.

La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentracin de cloruro sdico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentracin, aproximadamente al 24 %.

El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico para las bacterias que reducen los nitratos en la solucin de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el azcar.

El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los anaerobios. Sirve tambin como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.

El nitrito sdico sirve de fuente de xido ntrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo tambin cierto poder bacteriosttico en solucin cida.

Tipos de curado. Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservacin, estabilidad del color y formacin del aroma en los artculos curados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado hmedo y curado al vaco.

Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal comn/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal comn / nitrato.

Curado hmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal. Curado al vaco: este es para salazn de jamones y carne.

Carne curada La carne curada se elabora a partir de carne de cerdo o vacuno mayor curada con sal curante de nitrito. La carne curada puede adquirirse en el comercio para ser utilizada como material de partida para la fabricacin de productos crnicos cocidos y como aditivo a diferentes tipos de embutidos. Para su preparacin estn especialmente indicados los tajos de pecho de ternera y vacuno mayor, la lengua de cualquier especie y los ms variados tajos de la canal porcina. La carne curada no est indicada para el consumo directo y solo se conserva cierto tiempo.

III. MATERIALES Y MTODOS 3.1. Materiales: Muestra: carne de pierna de cerdo y lomo: 700 g

Insumos: Sal 3% Azcar Sal de Praga 5 g Pimienta 2g Pimentn 180 g Achiote 10g Aceite Vinagre 50ml Materiales y equipos: Recipientes plsticos Cuchillos Balanza analtica Balanza con la capacidad 1 kg Jeringa N 14

3.2.

MTODOS

3.2.1. CURADO SECO: Procedimiento para la elaboracin de jamn 1. Colocar el jamn de la pata trasera del cerdo sobre una mesa y retirar la grasa que contenga.

2. Frotar con sal al jamn empleando 200 g/kg de pierna, pimentn y achiote (300g) y sal de Praga (5g/kg). 3. Colocar una prensa sobre la pierna con la finalidad de ayudar a la eliminacin de exudados y dejar curar durante 10 a 18 das en un ambiente fro y seco. Voltear y revisar cada 2 das. 4. Durante la curacin controlar si la carne an est cubierta de sal, en caso contrario se debe adicionar nueva sal. 5. Terminada la curacin, la carne se coloca en un ambiente seco a T de 15C hasta su utilizacin. Diagrama de flujo para la elaboracin de jamn curado CURADO EN SECO
Carne

Cortado

Curado en seco

Colgado y conservacin

3.2.2. CURADO EN HMEDO (POR INMERSIN) En los curados hmedos, la sal y otros ingredientes se disuelven en un escabeche con agua, vinagre u otros lquidos como jugos de fruta. Muchas recetas hierven el lquido para disolver la sal de

manera ms confiable y luego enfran el escabeche antes de utilizarlo.

3.2.3. CURACIN HUMEDO (POR INYECCIN) Procedimiento para preparar la salmuera Pesar la carne Inyectar el 10% de salmuera preparada y refrigerar la carne en un recipiente con el resto de salmuera por 48 horas Aplanar la carne hasta que contenga 1 cm de espesor Sacar de la salmuera, lavarlas y ponerlas al aire por 30 min Posteriormente llevarla a ahumar

Mezclar los ingredientes de la salmuera y refrigerar por una hora

Diagrama de flujo para la elaboracin de carne curada

Carne

Seleccin y clasificacin

Salazn en hmedo

Desalado

Oreo

IV. RESULTADOS Evaluacin organolptica del producto (para los 3 tipos de curados)

Producto

Apariencia general

Color

Olor

Antes del curado Durante el curado Terminado el curado

ptima

Caracterstico

Caracterstico

ptima

Caracterstico

Caracterstico

ptima

Caracterstico

Caracterstico

V. CONCLUSIONES 5.1. De los objetivos

Se determin el efecto que tiene el proceso del curado sobre las carnes Transformamos la carne de cerdo en un producto curado Evaluamos organolpticamente el producto elaborado

5.2.

De la prctica

En el curado seco la carne de cerdo se almacen en refrigeracin, tuvo buena condicin y olor. En la degustacin concluimos que mejor sabor tuvo la carne que fue curada en seco, puesto que en el otro curado fallamos en agregarle ms sal.

VI. CUESTIONARIO 6.1. Qu ventajas tiene el mtodo de empleado en la prctica en comparacin con la salazn seca?

Color rojo estable en la carne definido Olor y sabor caractersticos de la carne curada. Estructura ms dura que proporciona un buen corte Mejores rendimientos de los productos curados Cambios en la textura y composicin qumica, de acuerdo con la duracin y orientacin dada al proceso de curado

Generar sustancias inhibidoras de los microorganismos (Clostridium botulinum)

6.2.

Por qu hay prdida de peso en la carne, cuando sta se cura? Porque las salmueras de curacin, (a partir de 8-10%, aunque habitualmente se usan concentraciones mayores, de 18 a 23%) consiguen precisamente lo opuesto a las de hidratacin, seca el

exterior de la carne, y es por eso que buscan eliminar agua para conservar mejor la carne y all es donde hay prdida de peso

6.3.

En qu se basa el proceso de smosis que se da en el proceso de las carnes?

En salmueras de menor concentracin, la salmuera todava tiene ms % de sal que la carne, es decir, la salmuera siempre sera el medio hipertnico. El proceso de smosis explicara en intercambio de fluidos, pero no la disminucin de jugosidad; durante el proceso se da un intercambio de agua entre los dos medios hasta alcanzar un equilibrio, pero no creo que produzca una reduccin de la cantidad de lquido en la carne. Este proceso se dar hasta que se alcance un equilibrio (misma proporcin de sal en la carne y en la salmuera) pero no tendra que aumentar ni disminuir la jugosidad de la carne. En salmueras con % menores de 8, se produce cambio en la estructura que permite que las protenas absorban ms agua, pero en salmueras de mayor proporcin no ocurrira as.

VII. BIBLIOGRAFA J.F. Price y B. S. Schweigert; CIENCIAS DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CARNICOS, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.

VIII.

ANEXOS

Anexo N01: Curado por inyeccin

Fuente: Elaboracin propia (2014)

Anexo N02: Cortado de la carne de cerdo

Fuente: Elaboracin propia (2014)