ACEITES VEGETALES.

Lpez de Jess Araceli 1. En funcin de la composicin, propiedades qumicas, estabilidad, etc. de los siguientes aceites: Canola, Oliva, Crtamo, Maz, Girasol y Soya: Haga un anlisis y argumente cul de todos esos aceites considera mejor para el consumo humano en la preparacin de alimentos:

A) Cocidos: para este tipo de alimentos, los seis aceites pueden ser utilizados, ya que no se requiere una temperatura muy alta, y todos estos aceites se encuentran entre 210 a 236C, pero si se desea un sabor en especfico depender del gusto de la persona elegir el aceite que ms le agrade. En tanto a las propiedades se recomendara el aceite de oliva y girasol, ya que el primero contiene el ms alto contenido de cidos grasos monoinsturados monoinsaturados (que contribuyen a proteger las arterias del corazn de la acumulacin de grasa, con lo que previenen los riesgos de enfermedades cardiovasculares), y el segundo porque contiene alto contenido de cidos grasos poliinsaturados (que acta de la misma forma que los monoinsaturados) y un alto contenido de cido linoleico (que disminuye la presin arterial, ayuda a controlar el colesterol y los triglicridos, etc.). B) Fritos: para alimentos fritos se recomendara aceites de canola y girasol, debido a que tienen las ms altas temperaturas de humeo: 234 a 236C. Esta es una temperatura que no se llega alcanzar con los alimentos fritos, pero que indica y asegura que el aceite no sufrir cambio de sabor ni de olor al someterse a temperaturas por debajo de lo indicado. Adems el aceite de canola contiene los ms bajos niveles de cidos grasos saturados, (los cidos grasos saturados son conocidas como dainas debido a que son perjudiciales para la salud a causa de su alta densidad que provoca el tapado de arterias) y altos niveles de cidos grasos monoinsaturados (que contribuyen a proteger las arterias del corazn de la acumulacin de grasa, con lo que previenen los riesgos de enfermedades cardiovasculares) y contiene vitamina E. El aceite de girasol, contiene alto contenido de cidos grasos poliinsaturados (que acta de la misma forma que los monoinsaturados) y tiene un alto contenido de cido linoleico (que disminuye la presin arterial, ayuda a controlar el colesterol y los triglicridos, etc.). C) Preparaciones crudas (ensaladas, aderezos, otros productos): el aceite recomendado para este tipo de preparaciones se recomienda aceite de puro de oliva, puro de canola y puro de crtamo alto monoinsaturado. El primero debido a su alto contenido de cidos grasos monoinsaturado y bajo contenido de cidos grasos saturados y el sabor nico que le da a las ensaladas (de acuerdo al gusto de la persona), el aceite puro de canola tiene un bajo contenido de cidos grasos saturados y un alto contenido de cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, y finalmente el aceite puro de crtamo monoinsaturado (oleico) porque como su nombre lo dice contiene el ms alto contenido de cido graso monoinsaturado y un bajo contenido de saturados y tiene cidos grasos poliinsaturados. Si se elige por sabor saldr victorioso el aceite de oliva, pero por calidad el aceite puro de crtamo dar batalla y depender de la persona a elegir. 2. Hacer una tabla comparativa de la composicin de cidos grasos

Aceite
cido graso

Saturado (g/100g de aceite)

Monosaturado (g/100g de aceite)

Poliinsaturado (g/100g de aceite)

Maz Canola Girasol Oliva Crtamo Soya

15.5 7.4 12.85 17 8.4 16.5

31.5 62 27.1 70 75.8 23.5

53 30.6 60 13 15.75 60

3. Cul es la temperatura promedio que alcanza un aceite en la preparacin de alimentos fritos? Las temperaturas de fredo son elevadas, pero nicamente la superficie del alimento frito se calienta a 100C debido al tiempo corto de fredo. El interior del alimento alcanza temperaturas de 70 a 98C (Dimitrios y Elmadfa, 1999). 5. Formacin de cidos grasos trans y sus consecuencias (empezando por definir que son cidos grasos trans) Se denominan cidos grasos trans (AGt) a aquellos cidos grasos (AG) que poseen, al menos, un doble enlace de configuracin geomtrica trans. Los AGt se forman durante la hidrogenacin parcial de los aceites, la desodorizacin (etapa necesaria para refinar los aceites vegetales) y durante el calentamiento de aceites a temperaturas muy elevadas (>220C). Los tratamientos trmicos en los procesos de calentamiento y fritura de los aceites a altas temperaturas, generan AGt. Los tratamientos trmicos producen sobre todo ismero geomtrico y pocos ismeros posicionales. A 150 C se inicia la formacin de AGt y se incrementa significativamente a temperaturas superiores a 220 C con el 5% y 25% de isomerizacin de 18:3 n-3 despus de 2 y 12 horas de calentamiento, respectivamente. Algunos pases europeos han establecido que la temperatura de fritura no debe superar los 180 C. 6. Que es la hidrogenacin de aceites vegetales y riesgos a la salud (es mejor la margarina que la mantequilla) La hidrogenacin se utiliza para producir grasas slidas o semislidas menos susceptibles a la oxidacin, a partir de AG insaturados de los aceites vegetales. La tcnica consiste en introducir gas hidrgeno en el aceite vegetal bajo ciertas condiciones de presin y temperatura y la presencia de un metal como catalizador, recudiendo, por lo tanto, el nmero de dobles enlaces. El trmino hidrogenacin parcial describe el proceso en el cual la saturacin de los dobles enlaces se realiza de manera incompleta, de forma que estos enlaces permanecen pero pueden migrar a posiciones diferentes de la cadena hidrocarbonada o trasformar su configuracin de cis a trans. Los contenidos de AGt y de ismeros formados en las margarinas son muy variables y dependen de parmetros tales como del tipo de AG insaturado en los aceites, la naturaleza del catalizador utilizado, y de las condiciones de hidrogenacin (temperatura, presin, agitacin), entre otros.

Las margarinas contienen una mayor cantidad de AGt, posteriormente, una vez conocidos los efectos negativos de los AGt sobre la salud cardiovascular, la industria alimentaria consider la necesidad de disminuir al mximo el contenido de AGt de las margarinas sin elevar el contenido en AG saturados. Con esta finalidad, se han ido desarrollando tcnicas alternativas a la hidrogenacin parcial que no promueven la formacin de AGt.

7. Descomposicin trmica de aceites y que se produce La descomposicin trmica o degradacin trmica, es el proceso de descomposicin del aceite por medio del calor (altas temperaturas). Cuando los aceites para frer se usan a temperaturas elevadas, estn expuestos a la degradacin oxidativa y trmica con formacin de productos de descomposicin voltiles y no voltiles. Estos causan sabores desagradables y oscurecimiento del aceite y cuando estn presentes en cantidades excesivas son dainos para la salud de los seres humanos. Los VDPs (productos de descomposicin voltil) tienen un peso molecular ms bajo que el aceite y se pierden en el vapor del reidor, los cuales forman el smoke y olor de la fritura. Sin embargo, estos componentes estn tambin presentes en el aceite y contribuyen al sabor de los productos fritos. Los NVDP (productos de descomposicin no voltil) son formados por la oxidacin y polimerizacin del aceite y forman sedimentos en los lados y en la base del freidor. La polimerizacin en ausencia de oxigeno produce componentes cclicos y polmeros de alto peso molecular, los cuales incrementan la viscosidad del aceite. 8. Describir el proceso general de obtencin de aceites vegetales El proceso de obtencin de los aceites de semilla se divide en: Extraccin. Para obtener los aceites de semillas oleaginosas se parte de las semillas preferentemente maduras, que suelen contener hasta un 30% ms de aceite que las mismas semillas verdes. La extraccin de la fase grasa puede realizarse mediante medios mecnicos (presin) o mediante disolventes (hexano). Ambos tipos han alcanzado una gran perfeccin y se usan en todo el mundo. En el caso de las semillas oleaginosas se recurre a la extraccin por presin cuando el contenido en aceite es mayor del 20%. Para extraer el aceite del material que lo contiene por presin, las paredes de las clulas que lo contienen tienen que romperse. Esto se puede conseguir molturando la semilla o fruto, hacindolos copos (flaking), pasndolos por rodillos o sometindolos a grandes presiones. Refinado. Tras la extraccin del aceite se realiza un proceso de refinado, tambin conocido como purificacin donde se eliminan todos los elementos groseros. A veces la refinacin slo exige una clarificacin del aceite pero para conseguir aceites con una calidad organolptica ptima, es necesario someterlo a una serie de operaciones que eliminen el olor y sabor indeseables. Neutralizacin. Mediante este proceso eliminamos los cidos grasos libres que se han formado durante la extraccin y que pueden enranciar el producto final. Esta des-acidificacin se realiza por adicin, al aceite, de hidrxido sdico, al 12- 15%. Esta operacin se realiza en calderas provistas de agitador y un sistema de calefaccin con vapor a alta temperatura. Mediante este sistema se forman unos grnulos de jabn en pasta (unin de los cidos con el hidrxido) que crecern y podrn ser eliminados mediante decantadores o centrfugas. Decoloracin. Una vez tenemos el aceite neutralizado, eliminamos los restos de pigmentos naturales

(carotenos, clorofilas) mediante el uso de filtros especiales como el carbn activo o la tierra adsorbente. Este tipo de tierras suelen ser arcillas trituradas y tamizadas o arcillas activadas por un tratamiento con cido sulfrico, seguido de un lavado de agua para eliminar el cido. La ms utilizada es la bentonita (silicatos de aluminio hidratado). El aceite y la tierra se agitan conjuntamente durante 15 minutos con temperaturas de 8090oC. La cantidad de tierra que se aade, depende de la cantidad de pigmentos que tengamos que eliminar, lo normal es utilizar un 5%. Desgomado. En este proceso se eliminan los fosfolpidos y glucolpidos que se encuentran disueltos en el aceite y que se alteran con mayor facilidad que los triglicridos. En este caso, el desgomado consiste en tratar el aceite con agua o vapor, con lo que se hidratan estos compuestos hacindose insolubles en el medio graso. El proceso se realiza en unos tanques provistos de agitadores mecnicos que incorporan agua en proporcin de un 2% con temperaturas de 70oC o en forma de vapor lo que facilita la rpida hidratacin de los fosftidos. Desde el tanque de mezcla, el aceite pasa a una centrfuga de gran velocidad que separa las dos fases de forma selectiva. Desodorizacin. Durante este tratamiento, se eliminan las sustancias hidrosolubles responsables del olor, mediante un chorro de vapor de agua. En el proceso, el aceite se calienta hasta temperaturas de 150160oC, mientras que paralelamente se le pasa una corriente de vapor directo, que arrastra todas las sustancias voltiles, dejando el aceite prcticamente inodoro y con un sabor suave. Su duracin es de 3-4 horas y es el ms largo de todo el proceso de refinacin. Tras estos pasos tecnolgicos conseguiremos un producto final homogneo y limpio, pero, el problema viene cuando valoramos este aceite a nivel nutricional, ya que tras su refinado, el aceite ha perdido casi el 100 % de sus vitaminas y sustancias antioxidantes (esteroles, tocoferol). Este detalle hace que, adems, los aceites de semilla tengan una menor estabilidad y resistencia a las altas temperaturas de los tratamientos culinarios, por lo que su reutilizacin debe controlarse de forma mucho ms estricta que en el caso del aceite de oliva. Para compensar estas prdidas, la legislacin actual permite la adicin de antioxidantes (aditivos).
REFERENCIAS. Revista del Consumidor No. 305, Julio del 2002, A la sartn con ellos! :Aceites vegetales comestibles Revista del Consumidor, Octubre del 2010, la sartn por el mango! FDA. Food labeling: Trans fatty acids in nutrition labeling; nutrient content claims and health claims. In: Administration FaD, ed. 21 CFR Part 101. Washington, D.C.: National Archives and Records Administration; 2003. Janeth Margarita Arias Chicaiza, Escuela politcnica nacional, NIAP Archivo Historico, [tesis: aceites vegetales : fritruas]